Evaluación sensorial de los alimentos

1. Análisis sensorial:
Una herramienta de
marketing e
innovación
Alonso Godoy
Jefe de unidad de validación de prototipos alimentarios
MAYO 2019
Valparaíso, Chile
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2. 1. Análisis Sensorial
• El análisis sensorial (AS) consiste en la realización
de diversas pruebas con el fin de evaluar diferentes
propiedades o atributos organolépticos de un
producto utilizando los sentidos (ISO 6658:2017)
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3. Análisis Sensorial
 Único método que puede determinar la manera en
que las personas perciben los alimentos.
ACEPTABILIDAD ORGANOLÉPTICA
 Se complementa con los análisis químicos y
microbiológicos.
VIDA ÚTIL SENSORIAL
 No es sustituible por métodos instrumentales
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4. Consumidores actuales
 Más informados.
 Exigentes a la hora de elegir un producto.
 Quieren productos nutritivos, sabrosos, novedosos, llamativos
y ecológicos.
 Han ido refinando su paladar.
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5. Empresas actuales
 Necesitan innovar para aumentar su competitividad en el
mercado.
 A la hora de crear un nuevo producto toman en consideración
los ideales, preferencias y expectativas del los consumidores.
 La mayoría de las grandes empresas de alimentos, cuentan o
contratan servicios de análisis sensorial.
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6. Tendencias de consumo actuales
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7. Centros y empresas en el mundo
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8. ¿Cómo influyen las técnicas de análisis sensorial en el
diseño de nuevos alimentos?
Entre el 80%-90% de los nuevos productos alimenticios
que se lanzan al mercado cada año fracasa.
El éxito o fracaso de un alimento no depende, al
menos en exclusiva, de su composición ni de su valor
nutricional, sino de las reacciones totalmente
subjetivas de un consumidor que paga para
obtener a cambio una sensación placentera.
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9. ¿Cómo influyen las técnicas de análisis sensorial en el
diseño de nuevos alimentos?
El análisis sensorial es el puente entre el mundo
interno de la industria y el mundo externo, es decir,
los consumidores.
Diseñar productos según el gusto de los consumidores
es la piedra basal de toda industria alimentaria.
Aceptabilidad
del producto
Satisfacción del
consumidor
=
Minimizar los potenciales efectos de rechazo
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10. Ejemplos de productos innovadores que fracasaron
 Danone (80´s): Yogurt sabor
naranja
 Pepsi Crystal (90´s)
 McDonald’s (1991): McLean Deluxe
Olestra
Reemplazo de
grasa por hidrocoloide
(carragenina) con
aumento del
contenido de agua
(91% menos grasa)
91%
menos sabor!
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11. Ejemplos de productos innovadores que fracasaron
 Nestle (2014): Chocapic endulzado
con estevia
 Frito-lay (1998): Wow! Chips
Snack saludables con Olestra
 Empresa Heinz (2000):
Ketchup colores
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12. Aceptabilidad del producto
 Aceptabilidad sensorial, es un paso lógico y necesario antes
de lanzar un producto al Mercado.
 No se invierte en un producto que sensorialmente se
desagradable para el consumidor.
 La aceptabilidad sensorial no garantiza que un producto
tenga aceptabilidad global.
 En ésta última, influyen cuestiones propias de los
consumidores, así como del producto.
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13. Aceptabilidad global
• Preferencia regional
• Nacionalidad, raza
• Edad y sexo
• Religión
• Educación, NSE
• Motivación psicológica:
Valor simbólico y publicidad
• Motivación fisiología: sed,
hambre, patologías
• Disponibilidad
• Utilidad
• Conveniencia (tamaño
envase)
• Precio
• Estabilidad, tipo de
almacenaje
• Uniformidad y confiabilidad
• Valor nutricional
• Propiedades sensoriales
Del consumidor Del producto
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14. Aceptabilidad global
Consumidor
Entorno/situación
/contexto
Producto
Tres dimensiones
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15. 2. Aplicaciones en la industria alimentaria
 Desarrollo de un nuevo producto.
 Mejora de un producto ya existente.
 Mejora del proceso de producción.
 Reducción de costos.
 Selección de nuevos proveedores de materias primas.
 Control de calidad.
 Comparación con productos de la competencia.
 Estudio de las preferencias del consumidor.
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16. 3. Metodologías utilizadas en el análisis sensorial
3.1.- Tipos de jueces.
3.2.- Condiciones para realización de pruebas.
3.3.- Tipos de pruebas.
3.4.- Métodos estadísticos para resultados
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17. Individuo que está dispuestos a participar en una prueba para
evaluar un producto, valiéndose de la capacidad perceptiva de
uno o varios de sus sentidos.
Juez
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18. Sensograma
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19. 3.1.Tipos de Jueces
 Experto
 Entrenado
 Semientrenado o de laboratorio
 Consumidor (No entrenado)
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20.  Individuo con gran experiencia, entrenamiento y sensibilidad
(natural o adquirida) para detectar diferencias entre muestras.
 Conocen bien el producto y metodologías de pruebas.
Suelen utilizarse para control de calidad y de procesos.
 Se requieren entre 1 a 3 personas por ensayo.
Juez experto
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21.  Posee habilidad para la detección de uno o pocos atributos,
que han recibido formación y entrenamiento.
 Conocimiento del producto a evaluar.
 Participan regularmente en diversos tipos pruebas con
distintos objetivos.
 Se requieren entre 7 a 15 personas
por ensayo.
Juez entrenado
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22.  Persona sin habilidad especial, que han sido formadas y
entrenadas.
Participan ocasionalmente en pruebas discriminativas sencillas.
 Se requieren entre 10 a 20 personas por ensayo. Donde se
deben realizar 3-4 repeticiones por juez para cada muestra.
Juez semientrenado o de laboratorio
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23.  Persona sin formación en análisis sensorial ni
entrenamiento.
 Se seleccionan entre aquellos potenciales
consumidores del alimento a evaluar.
 Para ensayos de aceptación general, se requieren
50 individuos como mínimo.
Juez consumidor
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24.  Elegir individuos con sensibilidad sensorial específica,
basándose en los criterios de selección.
Personales.
Pruebas sensoriales (Básicas y avanzadas).
Entrenarlos.
Selección de jueces
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25. a) Habilidad
b) Disponibilidad
c) Interés
d) Desempeño
e) Motivación
f) Aspectos personales
Criterios de selección
Edad – Sexo – Salud – Hábitos – Afinidad –
Interés e inteligencia.
Otros:
 Personas relacionadas con el producto
(no deben participar)
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26.  Puntualidad.
 Concentración y disposición, durante el desarrollo del panel.
 Jueces de ambos géneros (femenino y masculino)
 Los jueces deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con
especias y el café.
 No fumadores, y si lo son se recomienda que no hayan fumado
por lo menos una hora antes del desarrollo de la prueba.
 No deben estar fatigados y/o cansados.
 No deben estar involucrados en el desarrollo del producto en
estudio.
 No se recomienda realizar las pruebas después de haber
consumido alguna comida abundante o por el contrario sin
haber probado bocado desde varias horas
Consideraciones
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27. 3.2. Condiciones para realización de
pruebas sensoriales
 Las pruebas deben realizarse en instalaciones especialmente,
acondicionadas.
En ambiente limpio.
A temperatura confortable, entre 18-22°C.
Tener una buena ventilación libre de olores extraños.
Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una
silla, una pileta (no es obligatorio además de que puede provocar
malos olores) y una ventanilla para el suministro de las muestras.
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28.  Área de preparación de la muestra debe estar separado de los
cubículos o sala de prueba, para evitar que los panelistas observen la
preparación de las muestras.
 Se deben presentar las muestras a la temperatura a la cual se
consumen los productos.
 El tamaño de la muestra depende de la cantidad de muestra que se
tenga y del número de muestras que deba probar el panelista.
 Se recomienda que en una misma sesión no se den más de 5
muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y
llenura. En el caso de panelistas expertos se hace una excepción
Muestras
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29. Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del
almuerzo y dos horas después de este, en la mañana
alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las 3-4 p.m.
HORARIO DE LA PRUEBA
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30. 3.3. Tipos de pruebas sensoriales
 Afectivas (>50 eval.; no entrenados)
Expresión subjetiva ante el productos (gusto, disgusto,
aceptación, rechazo y preferencia)
“Test del consumidor”
 Discriminativas(15 a 20 eval.; entrenados o semientrenados)
Detecta diferencias entre muestras y la magnitud de esa
diferencia.
Se utilizan en control de calidad o para conocer el efecto
en un producto de un cambio en su procesado o en su
formulación.
 Descriptivas (Aprox. 10 eval.; Jueces expertos)
Descripción cuali-cuantitativa detallada de atributos y
propiedades de un alimento.
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31.  Prueba de preferencia
Se presentan dos muestras y se le pregunta al juez cual prefiere.
Se incluye en el cuestionario un apartado de observaciones para
que el juez explique, si lo desea, en que basa su elección.
Pruebas afectivas
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32.  Pruebas de grado de satisfacción
Se aplican cuando el número de muestras es mayor que 2 ó
cuando se desea obtener mayor información sobre el producto.
Se utilizan escalas hedónicas (miden sensaciones agradables y
desagradables) que pueden ser verbales o gráficas.
Pruebas afectivas
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33.  Pruebas de aceptación.
Mide el deseo de una persona de adquirir un producto, además
de su preferencia por él y su grado de satisfacción.
Pruebas afectivas
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34.  Prueba o comparación de pares
Detectar si dos muestras codificadas, son iguales o diferentes.
 Prueba escalar de control
Detectar si la muestra es igual o diferente a la referencia (R)
 Prueba triangular
Tres muestras codificadas: dos iguales y una diferente. Identificar
la muestra distinta.
Pruebas discriminativas
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35.  Prueba triangular dúo-trío
Tres muestras codificadas: una referencia (R), A y B (una igual a
R). Identificar la muestra distinta.
 Prueba de ordenamiento
Tres o más muestras codificadas. Ordenar en función de
intensidad de una característica
Pruebas discriminativas
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36.  Calificación con escalas no estructuradas
Se trata de una línea trazada entre los dos puntos extremos
(máximo y mínimo de intensidad del atributo). El juez aprecia la
intensidad del atributo en la muestra y lo expresa señalando un
punto de la recta comprendido entre los extremos.
Pruebas descriptivas
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37.  Calificación por medio de escalas de intervalo (escalas
de control)
Se trata de escalas que contienen intervalos intermedios
definidos en uno de los cuales tiene que clasificar el juez a cada
muestra.
Pruebas descriptivas
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38. 3.4. Métodos estadísticos empleados
 Representación gráfica.
 Distribución binomial.
 Análisis de varianza, ANOVA.
 Análisis secuencial.
 Análisis multivariado.
 Análisis de ordenamiento por rangos.
 Regresión.
 Análisis de un factor, Excel.
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39. 3.4. Métodos estadísticos empleados
Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan
el trabajo y la consecución de los resultados.
Tener en cuenta algunos aspectos como:
 Que sean para capturar datos sensoriales.
 Facilidad en su uso.
 Usuarios con o sin experiencia.
 Costos.
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40. Significancia
para pruebas de
dos muestras
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41. Análisis sensorial:
Una herramienta de
marketing e
innovación
Alonso Godoy
Jefe de unidad de validación de prototipos alimentarios
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Valparaíso, Chile
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42. 4. Bibliografía
• Curso de análisis sensorial de alimentos, 2011.
Instituto de Investigación en Ciencias de la
Alimentación (CIAL) Instituto Mixto CSIC-UAM,
España.
• Aplicación del análisis sensorial de los alimentos en
la cocina y en la industria alimentaria, 2013.
Universidad Pablo de Olavide, Sevilla.
• Evaluación sensorial, 2005. Facultad de ciencias
básicas e ingeniería - UNAD, Colombia.
• Guía para la Evaluación Sensorial de Alimentos,
2007. Instituto de Investigación Nutricional – IIN,
Lima.
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