elaboración de manjar

1. Jhon Florez | Proyectos | 2do Ciencias
ELABORACION DE MANJAR
BLANCO

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NTRODUCCIÓN
Se entiende por manjar, el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión
normal o reducida de la leche, o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen láctico
y/o crema y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituido o no por monosacáridos y /u otros
disacáridos) con o sin adición de otras sustancias alimenticias. El manjar blanco aporta gran
cantidad de calorías a nuestro organismo y pocos nutrientes. Recuerde que por cada 100grs. de
dulce de leche aportará 360 Kcal a su organismo, si tiene sobre peso o se encuentra a dieta
deberá tenerlo presente. Hay que tener en cuenta que se elabora principalmente con Leche y esta
aparte de proteínas y calcio, también tienen altos niveles de grasa saturada (provoca aumento del
colesterol). En el año 1921 se celebró en Washington la Primera Exposición Regional de Lechería,
y allí fue conocido y tuvo un lugar predominante el Manjar blanco como producto regional
producido en tierras sudamericanas del sur; y rápidamente conquistó un lugar predominante en
los paladares exigentes en todo el mundo.
1. Objetivos
a) Objetivo general:
 Conocer y realizar el tratamiento de concentración.
b) Objetivos específicos:
 Elaboración de manjar blanco.
 Obtener un producto final de buena calidad aceptable para su
consumo.
 Realizar un balance de costos de producción para la elaboración de
manjar blanco.
2. Marco teórico
El manjar blanco nace en Sudamérica y se fue desarrollando en la industria pastelera.
Tiene un buen valor nutricional en el que se incluye 7% de proteínas y más de 300 calorías
por 100 gramos. Este producto se produce en la tres regiones de nuestro país, en muchos
casos no teniendo en cuenta las principales reglas para su elaboración.
El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el
sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o
leches procesadas, con el agregado de azucares y otros ingredientes o aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, mas o menos estable y
de color caramelo.
El proceso de elaboración del manjar blanco y el principio de su conservación se basan en
la concentración de sólidos-especialmente azucares-por evaporación del agua contenida
en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.
Antiguamente las pailas para la elaboración de dulces se confeccionaban en cobre, por la
facilidad que este metal dúctil proporciona, para dar forma a los recipientes y debido a la
gran conductibilidad térmica que posee; hoy esta práctica ya no se emplea debido a que
el cobre siendo mas costoso es un material menos resistente, por lo que se puede
confeccionar recipientes menos gruesos con acero inoxidable, de la misma capacidad de
transferencia de calor por metro cuadrado de superficie por el mismo costo.

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3. Materiales y Métodos
3.1 Insumos
 Leche 4 Lt
 Azúcar blanca = 10 – 20 %
 Glucosa = 2 %
 Bicarbonato de sodio = 0.05 - 0.1%
3.2 Equipos e instrumentos y materiales
 Termómetro
 Refractómetro
 Gramera
 Cocina
 Olla
 Cucharon
 Envases de vidrio
 Jarras graduadas
 Filtro o (tela)
3.3 Procedimiento
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE LECHE EVAPORADA
RECEPCION
LECHE
FILTRADO
CALENTAMIENTO
NEUTRALIZADO
CONCENTRADO
HOMOGENIZADO
ENFRIADO
ENVASADO
LECHE CONDENSADA
60ª-70ª Brix
Hasta 65°Brix
5-8°C
55°C
Azúcar = 20 %
pH, g /prueba de alcohol
T° 60°-74°C
Eliminación de impurezas
ALMACENADO
Bicarbonato de sodio
= 0.5-1g/L de leche
Glucosa = 2 %
50-55°C
8°C

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Recepción.
Debes conocer las características de la leche que empleas para hacer las
correcciones necesarias en la formulación.
Filtrado.
Antes de usar la leche siempre debes filtrar para extraer las impurezas.
Neutralizado.
Permite regular el grado de acidez de la leche. Durante el proceso de cocción de
la leche concentrada la acidez inicial, lo que afecta negativamente al producto
final.
Calentamiento.
Además de pasteurizar la leche (elimina los microorganismos enzimas), regula las
propiedades físicas del producto final. Debes calentar el producto hasta llegar al
punto de ebullición, pero evita un calentamiento brusco. Agita continuamente
para distribuir mejor el calor y evitar la formación de capas finas de grasa en la
superficie. La operación dura una hora aproximadamente.
Concentración
Para facilitar la evaporación y evitar la formación de una costra en las paredes
del recipiente, agita la mezcla continuamente. En esta etapa incorporas los
demás ingredientes en el siguiente orden: primero añades el azúcar lentamente.
Evita el contacto con las paredes. Cuando el azúcar se ha disuelto completamente
casi al final del proceso (aproximadamente a los 65 °brix), añade la glucosa
previamente.
Homogenizado
La mezcla está a punto cuando la ebullición es quieta, la superficie se ve lustra y
brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la olla.
Para controlar la concentración puedes emplear métodos empíricos (echa una
gota de manjar blanco en un vaso con agua fría; si la gota llega al fondo sin
disolverse, está a punto), o puedes usar un refractómetro (el manjar blanco
deberá estar a 65-70 brix.
Enfriado.
Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo más rápidamente posible. Bajar
la temperatura a 55 °c y envasar rápidamente de buenos resultados. Un
enfriamiento inadecuado puede hacer que tu manjar blanco sea espeso y oscuro.
contrario lleva el recipiente a una tina con agua fria. El batido ayuda a dar
consistencia y, sobre todo, a enfriar el producto.

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Envasado.
Es la última etapa en la elaboración. Debe hacerse en caliente. El tamaño y tipo
de material del envasado depende del destino del producto, en este caso un
envase de vidrio.
Formulación.
Formulación a partir de leche fresca.
• Leche fresca 4 litros
• Azúcar 800 gr.
• Glucosa 80 gr.
• Bicarbonato de sodio 2 g.
4. Resultados y discusiones
Resultado Organoléptico
Valor esperado Valor obtenido
Sabor Muy dulce (característico) Característico
Olor Dulzaino(característico) Característico
Color Característico(no hay un color definido) Característico
Apariencia Brillosa, lustrosa Brillosa, lustrosa
Textura Compacta y suave Compacta y suave
Resultado Ponderal
Valor esperado Valor obtenido
Peso bruto --- 4000 ml
Peso neto 1200 ml 1100 ml
Porcentaje de
llenado
--- 75 %

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Costos de Producción
Materia prima
y/o insumos
Cantidad/Unidad Precio por Kg (S/.)
Costo(S/.)
Leche 4 Kg 2.50 10.00
Azúcar 1 Kg 3.50 3.50
Glucosa 200 gr 6.00 6.00
Bicarbonato de
sodio
20 gr 2.00
2.00
Total 21.50
 Según el análisis realizado, cada uno de los componentes cumple con las
características organolépticas esperadas (color, olor, sabor y textura). Por qué se
siguió todos los procesos establecidos y también se manejó medidas de higiene en
la planta.
 Como parte del control de calidad en proceso de elaboración del manjar blanco.
Es muy importante realizar pruebas o análisis de organolépticas de la leche a que
puedan afirmar la calidad de la materia prima. Es muy importante tener en
cuenta ya que emplear una materia prima de calidad se obtendrá un producto de
calidad.
 La temperatura es un factor a tener en cuenta ya que, por medio de su acción, se
pueden cristalizar o caramelizar, por eso es tan importante agitar la leche
constantemente.
 Se realizó la determinación de la acidez de la leche por el método de prueba de
alcohol, la prueba de acidez nos condujo que la leche cumple con los
requerimientos espero (sin presencia de grumos) y está dentro de los parámetros
establecidos en las normas técnicas.
5. Conclusiones
 De acuerdo con el desarrollo de la práctica se pudo conocer el proceso de elaboración
del manjar blanco.
 El producto final obtenido final cuenta con las características organolépticas
correspondientes, aunque el color puede variar de acuerdo al gusto del cliente. por lo
tanto obtuvimos un producto de buena calidad.
 Se determinó el costo de producción del manjar blanco por costo total de S/21.50.

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 Su elaboración es trabajosa ya que se tiene que mover constantemente para poder
llegar al punto deseado, se recomienda trabajarlo en ollas grandes para que espese
más rápido.
6. Bibliografía.
 Ing. Tarazona Rosario, “manual de práctica de industrias lácteas”, Huaraz-Ancash
2007.
 CODEX ALIMENTARIUS. 2000. Leche y productos lácteos. Volumen 12. Edición 2.
Editorial de la FAO. Roma, Italia.
 http://www.oni.escuelas.edu.ar/2002/santa_fe/perla-lactea/pl_auto.htm
 http://intranet.senati.edu.pe/Dox/Ipace/DescargasWeb/Lacteos/COMO%20ELABORA
R%20Manjarblanco.pdf
 http://nailil.lacoctelera.net/post/2009/07/15/elaboracion-manjar-blanco
7. Anexos.