Procesos térmicos

1. CAPITULO II
CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE LA LECHE

2. PROCESOS TÉRMICOS
Es un proceso al que se somete la leche, se la puede tratar con temperaturas altas que pueden ir
desde 45°C hasta 135 – 140°C
Entre estos tratamientos térmicos tenemos:
• Pasteurización
• Ebullición o esterilizada
• Evaporación
• Concentración
• Deshidratación

3. PASTEURIZACIÓN
Es un tratamiento técnico específico al que es
sometido la leche por un tiempo determinado con la
finalidad de eliminar todos los microorganismos
patógenos, la mayoría de los no patógenos e
inactivar ciertas encimas sin llegar a alterar en su
forma considerable su composición, sabor, ni valor
alimenticio.
Esta técnica fue descubierta por el químico y
científico Louis Pasteur durante la segunda mitad del
siglo XX.En su origen, consistía en poner en un
recipiente sellado y calentar la leche por encima de
los 44 °C, durante un espacio corto de tiempo, para
eliminar los patógenos que pudiera tener.

4. El proceso de pasteurización fue idóneo a fin de
disminuir caso toda la flora de microorganismos
saprofitos y la totalidad de los agentes microbianos
patógenos, pero alterando en lo mínimo posible la
estructura física y química de la leche y las sustancias
con actividad biológica tales como enzimas y
vitaminas.
La temperatura y tiempo aplicados en la
pasteurización aseguran la destrucción de los
agentes patógenos tales como Mycobacterium,
tuberculosis, Brucellos, Solmonellas, etc., pero no
destruye los microorganismos mastiticos tales como
el Staphilococus aereus o el Streptococuspyogenes,
como así tampoco destruye algunos micro
organismos responsables de la acidez como los

5. MÉTODOS DE PASTEURIZACIÓN
• Método de pasteurización
lenta o discontinua en tanque
LTLT
• Método de pasteurización
rápida a alta temperatura o
método HTST
• Método continuo a
temperatura muy alta (Ultra
high temperature UHT)
PROCESO TEMPERATURA TIEMPO
Pasteurización LTLT 65° C 30 min.
Pasteurización HTST (leche) 72 – 75° C 15 – 20 seg.
Ultra pasteurización 135 – 150° C 2 – 4 seg.
Esterilización UHT 100° C pocos seg.
Esterilización en el envase 115 – 120° C 20 - 30 seg.

6. PASTEURIZACIÓN LTLT (LENTA)
Consiste en calentar la leche en un
gran tanque de doble pared por
medio de vapor o de agua caliente
que circulan por el espacio entre las
dos paredes. Se somete a la leche a un
proceso de aumento de temperatura
hasta los 65ºC durante 30 min ( LTLT –
Baja Temperatura Alto tiempo, esta es
mas utilizada en queserías
tradicionales.

7. PASTEURIZACION HTLT (RAPIDA)
Llamada también pasteurización continua o bien HTST (Heigh
Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la
leche una temperatura de 72 - 75ºC en un tiempo 15 a 20
segundos.
Esta pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de
placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el siguiente:
La leche llega al equipo intercambinador a 4ºC aproximadamente,
proveniente de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta
por regeneración
En esta sección de regeneración o precalentamiento, la leche cruda
se calienta a 58ºC aproximadamente por medio de la leche ya
pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de
regeneración.
Al salir de la sección de regeneración, la leche pasa a través de un
filtro que elimina impurezas que pueda contener, luego la leche
pasa a los cambiadores de calor de la zona o área de calentamiento
donde se la calienta hasta la temperatura de pasteurización, esta es
72 - 73ºC por medio de agua caliente.

8. MÉTODO CONTINUO A TEMPERATURA MUY
ALTA (ULTRA HIGH TEMPERATURE UHT)
Es el tratamiento en el que la leche se calienta muy
rápidamente a la temperatura de135 a 150° C durante 1
segundo (mínimo legal exigido) hasta los 4 segundos
normalmente, posteriormente se baja la temperatura y se
envasa en condiciones asépticas. Prácticamente no se
producen modificaciones en la composición de la leche
pudiendo notarse, no obstante ligeras modificaciones en
el sabor (dejando un sabor especial debido a la
caramelización de parte de los azúcares de la leche). Esta
leche tiene una alta fecha de caducidad y es conocida
también como la “leche de brick” o “leche de caja”
https://www.youtube.com/watch?v=U6R901k_Gag
https://www.youtube.com/watch?v=g_gjWP-OKHo

9. EBULLICIÓN O ESTERILIZADA
Se produce mediante el aumento de la
temperatura hasta el punto de ebullición o
hasta los 110 ºC, por un periodo de 5 a 20
segundos este método se lo utiliza mas en casa,
el problema fundamental de este método
radica en la perdida de características
organolépticas de la leche ya que el
tratamiento es bastante severo, destruyéndose
algunas vitaminas, desnaturalizando proteínas,
caramelizando azúcares de la leche (lactosa),
etc

10. EVAPORIZACIÓN
La leche evaporada (también denominada leche condensada
no endulzada) es concentrada a la mitad o menos de su
volumen original. Esto se realiza por evaporación a altas
presiones y temperaturas, sin la adición de azúcar y
usualmente con un contenido específico de grasa y sólidos.
La leche evaporada es un concentrado de leche que
soporta grandes periodos de almacenamiento debido a la
evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda.
Su versión azucarada, la leche condensada, con la que suele
ser confundida por sus grandes similitudes, soporta aún más
tiempo en conserva, por lo que la desplazó del mercado casi
por completo.

11. LECHE CONDENSADA
La leche condensada es leche de vaca a la que se le ha
extraído agua y agregado azúcar lo que resulta en un
producto espeso y de sabor dulce que puede conservarse
durante varios años envasado sin refrigeración mientras
no se haya abierto.
La extracción del agua se realiza mediante una presión
reducida, negativa o de vacío (aproximadamente
0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, de una
densidad aproximada de 1,3 g/mL. Esta sustracción de
agua es conocida con los nombres de espesamiento,
concentración y condensación. Después se le añade
azúcar, en una proporción que va desde el 25 - 30 % (si la
materia prima es leche entera) hasta el 50 % (si es leche
descremada). También se somete a un tratamiento
térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del
alimento a temperatura ambiente, mientras el envase esté

12. PRACTICA N° 2
Tema: Elaboración de leche evaporada
Materia Prima:
• 1 lt de leche entera
Materiales:
• Una olla
• Una paleta
• Una cocina
Procedimiento:
1. Colocar el litro de leche en la olla y esperar que empiece a hervir bajar la temperatura, homogenizar
constantemente durante aproximadamente una hora hasta perder el 60% del agua.
2. Una vez obtenida la leche evaporada, filtrar en un coladero
3. Colocarla en un recipiente de vidrio y refrigerar.

13. PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
Son aquellos alimentos que se
elaboran a partir de la leche así
tenemos a:
- Leches fermentadas
- Yogur
- Quesos
- Dulce de leche o manjar
- Helados.
- Crema de leche
- Mantequilla
- Bebidas Alcohólicas

14. LECHES FERMENTADAS
Después de la pasteurización, la leche es
inoculada con una mezcla de microorganismos
específicos que utilizan los distintos nutrientes,
desarrollando sabor y textura característicos.
Estos gérmenes deben ser viables, activos y
abundantes en el producto final. Los gérmenes
actúan sobre el azúcar de la leche formando
ácido láctico. Esto disminuye en pH lo que
produce la coagulación de las proteínas de la
leche, responsable de la consistencia semisólida
y cremosa. Para contener los microorganismos
vivos y en un número estipulado deben
conservarse en frigorífico.

15. ¿CUÁLES SE PUEDEN CONSUMIR?
En nuestro medio, los productos
que más se consumen son el
YOGUR y las LECHES
FERMENTADAS con otras
especies de bacterias con
funciones específicas. En otras
partes del mundo existen leches
fermentadas con bacterias y
levaduras que forman, además
de ácido, alcohol etílico, como el
kefir.

16. ¿CUÁLES SON LAS VENTAJAS DE CONSUMIR UNA LECHE
FERMENTADA?
Intolerancia a la leche: poder incluir en la alimentación todos los
nutrientes de la leche a pesar del déficit de lactasa. Afectaciones
digestivas y diarreas: el intestino enfermo no tolera la leche pero puede
tolerar el yogur. Estreñimiento: el ácido láctico es un estimulante de los
movimientos intestinales. Sistema inmune: aumenta tanto el número de
macrófagos como de anticuerpos específicos. Disbacteriosis: ayudan a
restablecer la flora colónica después del tratamiento antibiótico.
Modificación de la flora: al bajar el pH del intestino mejoran la
composición de la flora y disminuyen la colonización de patógenos.
Prevención de carcinogénesis: no solo aumenta la respuesta inmune
sino que inhibe carcinógenos.

17. QUESOS
Es el producto lácteo que se
obtiene por la separación del
suero, después de la
coagulación de la leche. El
queso contiene en forma
concentrada, muchos de los
nutrientes de la leche:
proteína, sales, grasa y
vitaminas liposolubles, No
pasa lo mismo con la lactosa
y con las vitaminas
hidrosolubles que se pierden

18. ELABORACIÓN
Es un proceso que consta de varias etapas.
1. Tratamiento térmico de la leche
2. Cuajada o coagulación de la leche
3. Escurrido o desuerado
4. Prensado
5. Salado
6. Maduración o afinado
Las distintas variedades de queso son el resultado del tipo y
composición de la leche de partida, del proceso de
elaboración y del grado de maduración. Así, el queso maduro
se origina por una interacción compleja de procesos
bioquímicos y microbiológicos que modifican los distintos
componentes de la leche, dando como resultado la
consistencia, el sabor y el aroma del queso.

19. TIPOS DE QUESOS
Quesos frescos: son obtenidos tras el escurrido, sin
maduración. Contienen gran cantidad de agua (70-
80%). Poco aporte de calcio cada 100 g. Queso
blanco o ricota.
Quesos madurados: según el contenido final de
humedad se clasifican en blandos (fresco y
mantecoso), semiduros (Mar del Plata, Fimbo, etc.)
y duros (tipo provolone, sardo, etc.) Cuanto más
consistencia, mayor contenido de calcio, de
proteínas y de sodio.
Quesos fundidos: se fabrican a partir de quesos
diversos, triturados y fundidos, hasta formar una
pasta homogénea. Existen de distinto contenido
graso, que va desde 60% a tan descremados como
Los quesos semiduros y duros son la
principal fuente de calcio en nuestra
alimentación: con tan solo 30 gramos,
ingerimos el calcio que aportan un vaso
(200 cc) de leche o yogur.

20. IMPORTANCIA DE LOS LACTEOS
La importancia de los lácteos es
principalmente que son fuente de calcio
en la alimentación, y debemos aprender
a aprovechar la variedad que nos ofrece
el mercado para adaptar el consumo a
cada una de las etapas de la vida,
estaremos cumpliendo también con una
etapa preventiva de un número cada
vez mayor de enfermedades.