Este documento describe las pruebas de evaluación sensorial y alcohol realizadas en una muestra de leche. La evaluación sensorial analiza el color, olor y sabor de la leche para determinar su calidad. La prueba de alcohol detecta la termoestabilidad mediante la formación de cuajos al agregar alcohol, indicando si la leche es apta para su procesamiento. El documento concluye que estas pruebas permiten determinar la calidad de la leche y dar seguridad al consumidor sobre el producto.

1. Instituto Tecnológico Superior De
Comalcalco
Materia: Tecnología De lácteos
Alumno: Leonel Sastré Lázaro
Maestro: Jesús Manuel Avalos Fernández
Carrera: Ing. Industrias Alimentarias
Semestre: 7mo.
Evaluación sensorial y prueba de alcohol de la leche
11/09/2019

2. Introducción
La calidad de la leche comercias y sus derivados elaborados en una industria láctea,
depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, proveniente
de las zonas de producción y de las condiciones de transporte, conservación y
manipulación en general hasta la planta.
Por lo tanto, el éxito y buen nombre de la industria y en ultima instancia la calidad del
producto que llega al consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche
cruda.
(Maracaibo, 2003)

3. Evaluación sensorial
Objetivo
• Determinar la calidad de la leche respecto al olor, sabor y color.
(Maracaibo, 2003)

4. La calidad sensorial u organoléptica está basada en la percepción de características de la
leche a través de los sentidos. Apenas llegada la leche debemos evaluarla con nuestros
sentidos: vista, olfato e inclusive tacto.
Fundamento
(Maracaibo, 2003)

5. OLOR: L a leche tiene la particularidad de absorber derivados de ciertos alimentos consumidos
por la vaca antes del ordeño, por contacto con materiales, sustancias o ambiente de dudosa
higiene (ollas destapadas cerca de gasolina, aceite, etc.); por lo tanto, la leche con olor no
característico indica falta de calidad. El aroma también indica el estado de la leche: olor acido
cuando se desarrolla acidez u olor rancio cuando se oxida la grasas de la leche.
SABOR: Se verá afectado por el desarrollo de acidez, contaminación bacteriana o
adulteraciones fraudulentas (aguado, adición de bicarbonato, sal, etc.). El sabor natural de la
leche es ligeramente dulce, por su contenido de lactosa. Algunas veces presenta cierto sabor
salado por la alta concentración en cloruros al final del periodo de lactación, o por estar
atravesando por estados infecciosos de la ubre (mastitis). Para prevenir problemas de salud no
se recomienda probar la leche cruda.
(Maracaibo, 2003)

6. Color: El color normal de la leche es blanco a blanco amarillento. La leche adulterada con agua
o descremada presenta un color blanco azulado; la leche proveniente de vacas enfermas con
mastitis presenta un color gris amarillento con grumos; un color rosado indica presencia de
sangre; una leche adulterada con suero puede adquirir una coloración en la leche conduce al
rechazo de esta.
(Maracaibo, 2003)

7. Materiales y métodos
Materiales:
• Vasos de precipitados
• Varilla
Procedimiento
• Prepare unos 50 ml de muestra de leche
en un vaso limpio.

8. • Si la muestra de leche esta fría, puede calentar a unos 30°C. Para que se pueda sentir más
el olor y sabor de la muestra.

9. • Observe el color de la muestra.
Tome un sobro de la muestra caliente(al tiempo) en la boca, compararlo con el sabor
de simple. No debe tragarse la leche.

10. Resultados y discusiones
Según los resultados obtenidos hacer las discusiones comparando con la
revisión bibliográfica.
Leche cuajada
T° AMBIENTE 30°C 80°C
OLOR A queso A queso A queso
SABOR Acido Acido Acido
COLOR Blanco Amarillento Blanco Amarillento Blanco Amarillento

11. T° AMBIENTE 30°C 80°C
OLOR A vainilla A vainilla A queso
SABOR Poco dulce Poco dulce Acida
COLOR Blanco Blanco Amarillento
Leche de vaca: OLOR. Poco acentuado pero característico perteneciente a la
familia animal olor y aroma a vaca.
El olor debe ser a leche fresca puede haber presencia de sustancias extrañas
o posible acidificación cuando se encuentra espesa o cortada.
Leche de vaca: SABOR acido.
Leche de vaca: COLOR. Es un liquido blanco viscoso, opaco mate mas o
menos amarillento según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.
Leche fresca

12. CONCLUSIONES
• En todos los estudios de la leche, los análisis organolépticos han demostrado un
deterioro en su aceptabilidad por parte del catador, ya que afecta el sabor o el olor
del alimento. Además se observa el deterioro de las proteínas.
• De acuerdo a la información, concluimos que el análisis organoléptico, es de gran
importancia, ya que al ser el primero en aplicarse a la leche, se conocen las
características organolépticas (olor, sabor, color, consistencia) y saber si es apta
para su industrialización.

13. Prueba de alcohol
Prueba de Alcohol: Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína
(cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no
podrá ser aceptada.
(Gamez, 2012)

14. Materiales
1. Alcohol etílico al 68%
2. Pipetas graduadas de 2 ó 5 ml
3. Tubos de Ensayo
4. Leche cruda
PROCEDIMIENTO PRUEBA DE ALCOHOL:
1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo
de ensayo.
2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir
el tubo 1 o 2 veces.
3. Observar la formación de grumos
pequeños o grandes y reportar el resultado
como positivo a la prueba de alcohol; en
caso contrario, reportar como negativo.
Interpretación:
La prueba es positiva si se
observan partículas de
cuajada en la pared del tubo
de ensayo. Esta leche no
podrá ser esterilizada.
(Gamez, 2012)

15. Conclusión
Gracias a estas pruebas podemos determinar si es un producto
de calidad, y da seguridad al consumidor.

16. Bibliografía
MARACAIBO. (2003). INTRODUCCION A LA LECHE CRUDA. 10/09/2019, de FACULTAD DE
CIENCIAS VETERINARIAS Sitio web:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdf
Gamez Alma. (2012). PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE. 11/09/2019, de Blogger Sitio web:
http://gamezalmacbtis132.blogspot.com/2012/10/practica-2-prueba-de-alcohol-y.html