Especificaciones apu - grupo 4 -

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS

PROYECTO: Hallacas Caraqueñas

Hallacas Caraqueñas
(Receta de Don Armando Scannone)
Especificaciones técnicas
UNE-APU-2011-03-G4

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0 24-03-11 REVISIÓN PARA APROBACIÓN 32 EQUIPO 4 SERGIO SILVA

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EQUIPO 4 / APU 24-03-11 UNE-APU-2011-03-G4



Contenido

INTRODUCCIÓN:..............................................................................................................................5
1. OBJETIVO......................................................................................................................................6
2. ALCANCE ......................................................................................................................................6
3. REFERENCIAS:.............................................................................................................................6
4. DEFINICIONES:.............................................................................................................................6
5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:...........................................................................................7
6. CONDICIONES GENERALES:......................................................................................................7
7. INFORMACION DEL SITIO:...........................................................................................................7
8. DESCRIPCION GENERAL DE LA OBRA:.....................................................................................8
9. ESPECIFICACIONES PARA EL DISEÑO Y LA CONSTRUCCIÓN...............................................8
10. INGENIERIA DE CAMPO:..........................................................................................................10
11. ESPECIFICACIÓN PARA LA PROCURA..................................................................................10
12. ESPECIFICACIONES PARA LA CONSTRUCCIÓN..................................................................10
13. ACEPTACIÓN DEFINITIVA.......................................................................................................11
14. PLANIFICACIÓN, PROGRAMACIÓN Y MEDICIÓN DE PROGRESO......................................11
15. REQUISITOS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y AMBIENTE..........................................................11
ANEXO No 1...................................................................................................................................12
RECETA DON ARMANDO SCANNONE........................................................................................12
ANEXO No 2...................................................................................................................................18
ESPECIFICACIÓN DEL GUISO......................................................................................................18
1. OBJETIVO....................................................................................................................................19
2. ALCANCE.....................................................................................................................................19
3. CARACTERÍSTICAS GENERALES ............................................................................................19
4. INGREDIENTES...........................................................................................................................19
½ taza de maíz blanco pilado seco.................................................................................................19
3 kilos de pernil de cochino con poca grasa....................................................................................19
2 gallinas de unos 2 kilos cada una................................................................................................20
1 limón.............................................................................................................................................20
1 taza de aceite. .............................................................................................................................20
1 ½ kilo de cebolla molida gruesa. .................................................................................................20
400 gramos de la parte blanca de ajo porros picaditos...................................................................20
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200 gramos de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas-.....................20
3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados .................................................20
1/2 taza de alcaparras pequeñas. ..................................................................................................20
½ taza del caldo donde se cocinaron las gallinas............................................................................20
1 kilo tazas de pimentón fresco rojo molido sin semillas.................................................................20
2 kilos de tomate molido, sin piel y sin semillas...............................................................................20
4 ajíes dulces picaditos...................................................................................................................20
1 cucharada de ají picante, picadito................................................................................................20
1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo......................................................................................20
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados.........................................................20
2 tazas de vino dulce tipo moscatel o marsala................................................................................20
1 taza de vinagre.............................................................................................................................20
1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa worcestershire......................................................................20
550 gramos de papelón...................................................................................................................20
1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido................................................................................20
2 cucharaditas de ají picante seco, molido......................................................................................21
1 cucharada de pimienta negra, recién molida................................................................................21
5 cucharadas de sal........................................................................................................................21
2 tazas de caldo de gallinas. ..........................................................................................................21
¾ de taza de mostaza preparada. .................................................................................................21
5. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS..........................................................................................21
ANEXO No 3 ..................................................................................................................................22
ESPECIFICACIÓN DE LA MASA....................................................................................................22
1. OBJETIVO....................................................................................................................................23
2. ALCANCE.....................................................................................................................................23
3. CARACTERÍSTICAS GENERALES ............................................................................................23
4. MATERIALES/EQUIPOS..............................................................................................................23
5. ESPECIFICACIONES PARA LA PREPARACIÓN ......................................................................24
ANEXO No 4 ..................................................................................................................................26
PASO A PASO DE LOS ADORNOS, LAS HOJAS Y LA CONFECCIÓN........................................26
ANEXO No 5 ..................................................................................................................................30
PARTIDAS.......................................................................................................................................30

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INTRODUCCIÓN:

Uno de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía
venezolana es sin lugar a dudas La Hallaca. Esta es una obra maestra de la cocina
venezolana y es el más tradicional de los platos que adornan las festividades navideñas;
no solo por su artesanal forma sino también por su original preparación.

Comenzando por su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y
componen su guiso; pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada
con onoto, la hallaca es la expresión clara, visual y completa del mestizaje del
venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces: la hoja de plátano, usada tanto por el
negro africano como por el indio americano, es el maravilloso envoltorio que la cobija y
adorna la presentación al servirla; al descubrirla, trae al presente el pasado indígena al
venezolano, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que aguarda al comensal
con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de los
españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas...
Todo finamente picado, guisados y cuidadosamente distribuidos se hacen parte de un
manjar exquisito. Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan
armoniosamente en la hallaca para presentar al usuario (el comensal) su especial sabor,
color y aroma.

La palabra "hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que
significa mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa
mezclada, que por deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume
que la palabra procede de alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado
es "envoltorio" ó "bojote".

En este sentido se ha preparado este documento que contiene la información general del
proyecto, con las especificaciones que describen cada uno de los componentes,
especificaciones de procura de materiales, equipos y sistemas, alcance y especificaciones
para la preparación, inspección de equipos en fabrica y campo, control de calidad de
ejecución, entre otros.

También se incluye información sobre los requerimientos en materia de seguridad, higiene
y ambiente, de planificación y programación, inspección y garantías.

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1. OBJETIVO
Establecer los requerimientos y requisitos para la elaboración de la hallaca caraqueña
venezolana.

2. ALCANCE

Este documento abarca la descripción del alcance y de las especificaciones técnicas del
proyecto para establecer las premisas y lineamientos de la preparación de la hallaca
caraqueña para una cantidad aproximada de 15 a 20 personas (depende del consumo por
parte de cada uno).
• Referencias
• Códigos y Normas aplicables.
• Descripción General de LA OBRA.
• Especificaciones particulares
• Condiciones de Aceptación y Garantías de LA OBRA
• Planificación, Programación y medición.
• Control de calidad
• Requisitos de Seguridad, Higiene y Ambiente
• Aspectos administrativos.

3. REFERENCIAS:

Receta de Don Armando Scannone (Ver Anexo No 1)

4. DEFINICIONES:

INGREDIENTES: Representan la materia prima para obtener un producto deseado
tomando en cuenta la calidad (sabor, aspecto, olor, color, etc), cantidad y los
requerimientos para cada uno de ellos.

GUISO: Alimentos rehogados y cocidos con aceite, vino, vinagre, cebolla, especies varias
en salsa.

ADORNO: Es el que se utiliza para alcanzar o generar un efecto en la presentación en la
comida.

HOJAS DE PLÁTANO: Es una hoja que suele emplearse como elemento decorativo y
envuelve el guiso y masa para la hallaca.

MASA: Harina de maíz pre-cocida que se utiliza como envoltorio del guiso par la hallaca.

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5. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
• Verificar que todos los ingredientes sean de excelente
calidad, estén en buen estado y cumplan con los
requisitos mínimos en cuanto a madurez.
• Para una calidad óptima del producto terminado, debe
asegurar que se cumplan los requisitos de calidad en
cuanto al proceso de lavado, picado y cocción de los
ingredientes
• Verificar durante el proceso de la elaboración de la
hallaca: la preparación del guiso, tipo de color y
consistencia de la masa, envoltorio y amarre.
• Asegurar que el pabilo sea de la resistencia suficiente
para el confeccionado de la hallaca.
• Garantizar que las hojas para el envoltorio hayan sido
lavadas adecuadamente, sin que permanezcan
residuos que puedan afectar la calidad del producto
terminado.

6. CONDICIONES GENERALES:
• La hallaca será Caraqueña y preparada de acuerdo a
los lineamientos establecidos por Don Armando
Scannone.
• La consistencia de la masa debe estar en su punto.
• La masa se debe amasar con caldo de gallina.
• El guiso debe llevar todos los ingredientes adecuado
para su cocido.
• El tiempo de cocción debe ser de 35 minutos exacto
por que influye en su sabor y por lo tanto en la calidad
del producto terminado.
• Se debe envolver en hojas de plátano.
• La calidad de la hoja al momento de comprarla debe
ser fresca. Deberá realizarse un lavado óptimo de las
hojas.
• Las hojas se clasifican en tres grupos de acuerdo al
tamaño: 40x30 cm ,20x25 cm y 10 a 15 cm.
• Debe tener un amarre óptimo para que el guiso no se
salga de la hoja.

7. INFORMACION DEL SITIO:
7.1.UBICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL SITIO DE LA PREPARACIÓN
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• El área en la cual se elaborará la hallaca debe ser
amplio, con suficiente espacio para la colocación de
los ingredientes, con mobiliario de cocina adecuado
para el proceso de fabricación, la cocción, el amarrado
y las demás actividades involucradas, y no menos
importante debe ser ventilado.
7.2.INFORMACIÓN AMBIENTAL
• El lugar de la preparación debe estar limpio y
ordenado tanto antes como después de la
preparación, y en lo posible durante el proceso.
• No debe emitir malos olores al ambiente y tampoco
desperdicios sin establecer los contenedores
destinados para ello y dispuesto en lugares
adecuados.

8. DESCRIPCION GENERAL DE LA OBRA:
8.1.OBRA
La obra consiste en la preparación de las hallacas caraqueñas considerando los
sistemas componentes de la misma.
8.2.SISTEMAS COMPONENTES DE LA OBRA
- Guiso.
- Masa.
- Adornos del relleno de las hallacas.
- Preparación de la hoja y confección de las hallacas.

9. ESPECIFICACIONES PARA EL DISEÑO Y LA CONSTRUCCIÓN
9.1.ALCANCE DEL DISEÑO
La preparación consta de estos cuatros sistemas será realizada de acuerdo a lo
indicado en la Receta de Don Armando Scannone.:
• Relleno del guiso.
• La masa.
• Las hojas de plátanos.
• El armado y cocción de las hallacas.
• Armado de las hallacas: Asegurar que:
• Ha sido retirada la vena del borde o pasar las hojas
por el fuego para retirar las venas y lavar, escurrir y
secar con un trapo o papel de cocina.

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• Se ha engrasado la hoja con aceite, con onoto y
acomodado en el medio de la hoja una pelota de
masa.
• Sólo se ha agregado una porción de guiso.
• Sólo sobre el guiso (una vez agregado) ha sido
colocados (con especial cuidado) los adornos.
• Se ha hecho el doblez por la parte ancha de la hoja de
plátano, un borde sobre otro hasta cubrir
completamente, haciendo luego un doblez que evite
que se escurra el guiso.
9.2.ANÁLISIS DE RIESGOS

El fabricante deberá documentar los análisis de riesgos correspondientes a todos
los procesos asociados con LA OBRA, incluyendo y sin limitarse a ello, actividades
de preparación, servido, desperdicio, almacenaje y re-cocción del producto.

El usuario o comensal debe asegurarse que no es un riesgo para su salud el
consumir este producto.

9.3.PREPARACIÓN Y CONFECCIÓN
• MASA
Preparación: En cuanto a la
especificación de este
particular ver Anexo No 2.
Partidas: En cuanto a este
• GUISO
• ADORNOS
• HOJAS Y CONFECCIÓN

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10. INGENIERIA DE CAMPO:
Esta fase sólo constará de la verificación que se ha cumplido el proceso de preparación y
servido de acuerdo a la Receta suministrada.

11. ESPECIFICACIÓN PARA LA PROCURA

La empresa deberá dar la garantía que sea necesaria a fin de que se lleven a cabo todas
las revisiones, aclaratorias y especificación de la calidad requerida a que hubiere lugar
durante la fase de Procura, de forma tal de asegurar que todos los equipos, herramientas
y componentes a ser adquiridos y que sean parte integrante de LA OBRA, cumplan con
las especificaciones y normas de calidad respectivas.

La empresa será responsable por las compras, revisión, aprobación y calidad de los
ingredientes, materiales y equipos.

11.1.Pruebas de aceptación
• Verificar si el producto final cumple con los
requerimientos establecidos por control de calidad
como color de la masa, sabor del guiso, envoltorio, etc.
• Verificar que el sabor del producto final satisface las
expectativas del cliente.
11.2.Transporte y almacenamiento de materiales y equipos de la obra:
• Mantener el producto (hallaca) a temperatura de
conservación bien sea en nevera o frízer.
El traslado del producto se realizará
en trasporte tipo cava con congelador.

12. ESPECIFICACIONES PARA LA CONSTRUCCIÓN.
12.1.Maquinarias y herramientas de construcción:
o Tener todos los implementos de cocina como platos, cucharas, cubiertos,
cuchillos afilados ollas, electrodomésticos, cocina de hornilla a gas o
eléctrica, mesón o mesa etc.
12.2.Personal técnico para la construcción:
o Un (1) cocinero y dos (2) ayudantes.

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13. ACEPTACIÓN DEFINITIVA
Se considerará como definitiva la aceptación cuando el cliente dé su aprobación con la
satisfacción de sus expectativas.

14. PLANIFICACIÓN, PROGRAMACIÓN Y MEDICIÓN DE PROGRESO
14.1.PLANIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN
Se ejecutará la obra de acuerdo a lo establecido en las partidas indicadas en el
anexo No 5.
14.2.MEDICIÓN DE PROGRESO
El cocinero tendrá la responsabilidad de verificar el progreso tanto propio como
de los ayudantes, de acuerdo a lo especificado en las partidas.

15. REQUISITOS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y AMBIENTE
15.1.SEGURIDAD INDUSTRIAL
El personal deberá utilizar el equipo de protección personal adecuados a la
actividad:
o Gorro: Para evitar que se deslicen cabellos en alguna fase de la
preparación.
o Delantal: Para evitar manchas en la ropa.
o Guantes: Para lavar los alimentos.
o Paños: Los que sean necesarios para mantener el orden y la
limpieza.
Al picar deberá tener sumo cuidado.
15.2.HIGIENE
Tanto el cocinero como los ayudantes deberán asegurarse de:
o Lavar todos los alimentos, utensilios y equipos antes de utilizarlo.
15.3.AMBIENTE
o Mantener el orden y la limpieza.
o Colocar los desperdicios según su tipo en los contenedores
destinados para ello.




ANEXO No 1.

RECETA DON ARMANDO SCANNONE




ANEXO No 2.

ESPECIFICACIÓN DEL GUISO




1. OBJETIVO
El objetivo de este documento es establecer los requerimientos mínimos para la
preparación del guiso de la Hallaca Caraqueña.

2. ALCANCE
El alcance de las actividades descritas en este documento abarca:
Preparación del Maíz
Preparación del Cochino
Preparación de la Gallina
Preparación de la base de la salsa
Agregado de verduras y condimentos
Agregado del cochino
Agregado de la gallina
Preparación final del maíz
Agregado del maíz al guiso

3. CARACTERÍSTICAS GENERALES
El Guiso tendrá como ingredientes principales pernil de cochino, gallina, maíz pilado blanco
seco y que constará además de ingredientes menores tales como pimentón, tomate, ají
dulce, ají picante, encurtidos, vino, vinagre, salsa inglesa, papelón, pimentón seco, ají
seco, pimienta, sal, caldo de gallina y mostaza.

El Guiso estará preparado con ingredientes de alta calidad siguiendo los más altos
estándares de la cocina en Venezuela. Adicionalmente dicho Guiso será preparado bajo
estricto seguimiento de un procedimiento de trabajo referido bajo el nombre de “Hallacas
Caraqueñas (Receta de Don Armando Scannone)”, apartado “ Preparación del Guiso”.

El Guiso formará parte esencial del plato típico navideño venezolano conocido como
Hallaca Caraqueña.

4. INGREDIENTES

• ½ taza de maíz blanco pilado seco.

• 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa.




• 2 gallinas de unos 2 kilos cada una.

• 1 limón.

• 1 taza de aceite.

• 1 ½ kilo de cebolla molida gruesa.

• 400 gramos de la parte blanca de ajo porros picaditos.

• 200 gramos de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas-

• 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados

• 1/2 taza de alcaparras pequeñas.

• ½ taza del caldo donde se cocinaron las gallinas.

• 1 kilo tazas de pimentón fresco rojo molido sin semillas.

• 2 kilos de tomate molido, sin piel y sin semillas.

• 4 ajíes dulces picaditos.

• 1 cucharada de ají picante, picadito.

• 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo.

• 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados.

• 2 tazas de vino dulce tipo moscatel o marsala.

• 1 taza de vinagre.

• 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa worcestershire.

• 550 gramos de papelón.

• 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido.




• 2 cucharaditas de ají picante seco, molido.

• 1 cucharada de pimienta negra, recién molida.

• 5 cucharadas de sal.

• 2 tazas de caldo de gallinas.

• ¾ de taza de mostaza preparada.

5. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
• Maíz: se debe utilizar maíz pilado blanco, escogido y lavado
• Cochino: se utilizará pernil de cochino con poca grasa, después de la cocción, el mismo
debe quedar rosado, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso
• Gallina: se debe utilizar gallinas de 2 kg.
• Preparación de la base de la salsa: Los ajos y alcaparras deben previamente triturarse
con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina
por unos 15 minutos, hasta marchitar.
• Agregado de verduras y condimentos: Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10
minutos.
• Agregado del cochino: Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.
• Agregado de la gallina: Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de
lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se
desbarate.
• Preparación final del maíz: en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo
estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado
cocinado, se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de
cocinar las gallinas.
• Agregado del maíz al guiso: Se tritura finamente y se agrega a la olla para engruesar o
cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no
se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y
seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros.




ANEXO No 3 .

ESPECIFICACIÓN DE LA MASA




1. OBJETIVO
El objetivo de este documento es establecer los requerimientos mínimos para la
preparación de la masa de la Hallaca Caraqueña.

2. ALCANCE
El alcance de las actividades descritas en este documento abarca:
• La preparación de la manteca de Cochino para amasar la masa.
• La cocción del maíz para hacer la masa.
• El lavado y colado del maíz para hacer la masa.
• La molida del maíz para hacer la masa.
• La preparación de la manteca para colorear la masa y engrasar las hojas.
• El amasado final.

3. CARACTERÍSTICAS GENERALES
La masa para la preparación de las hallacas estará conformada por ingredientes de
primera calidad tales como maíz blanco pilado, seco limpio y escogido, tocino, consomé de
gallina, sal y semillas de onoto.

La masa estará preparada siguiendo los más altos estándares de la cocina en Venezuela.
Adicionalmente esta preparación se realizará bajo estricto seguimiento de un
procedimiento de trabajo referido bajo el nombre de “Hallacas Caraqueñas (Receta de Don
Armando Scannone)”, apartado “Preparación de la masa para las hallacas”.

La masa es uno de los principales ingredientes para la preparación de este plato típico
navideño venezolano conocido como Hallaca Caraqueña.

4. MATERIALES/EQUIPOS

• 1 ½ kilo de tocino.

• 1 ½ taza de agua.

• 2 cucharaditas de sal

• 2 ¼ kilos de maíz blanco pilado

• 3 tazas de caldo de gallina




• 5 cucharadas de sal

• 6 cucharadas de semillas de onoto

• 1 Cocina

• 1 Caldero

• 1 Olla grande

• 1 Mesa

• 1 Colador

• 1 Molino

• 1 Bandeja grande

• 1 Toalla mediana

5. ESPECIFICACIONES PARA LA PREPARACIÓN

5.1 MANTECA DE COCHINO PARA AMASAR
Prepararla el mismo día que el guiso, cocinar hasta que dore y no produzca más
grasa por un periodo de 30 minutos, enfriarla y dejarla tapada hasta el siguiente
día en un lugar fresco no utilizar nevera.

5.2 COCCION DEL MAÍZ PARA HACER LA MASA
Lavar el maíz con agua corriente hasta que salga transparente, utilizar una olla
de acero inoxidable con suficiente agua que lo cubra 10 cm, cocinarlo por 25 ó
28 min, se debe conservar un poquito duro en el centro, se elimina 1/4 a 1/3 del
agua y se agrega nuevamente agua fría, dejarla enfriar en un sitio fresco hasta
el siguiente día

5.3 LAVADO Y COLADO DEL MAÍZ PARA LA MASA
Estrujar el maíz con agua corriente, quitar los picos, pedacitos oscuros y restos
de piel.

5.4 MOLIDA DEL MAÍZ PARA LA MASA
El maíz se molerá con el molino muy apretado.



5.5 MANTECA PARA COLOREAR LA MASA Y ENGRASAR LAS HOJAS
Cocinar hasta obtener un color caramelo oscuro, colar para eliminar los granos
de onoto.

5.6 AMASADO
Pasar la masa nuevamente por el molino para obtener una masa unida y
compacta.




ANEXO No 4 .

PASO A PASO DE LOS ADORNOS, LAS HOJAS Y LA CONFECCIÓN




1.1. ADORNOS
1.1.1.Se precalienta el Horno a 350 Grados
1.1.2. Se lavan los pimentones con agua y se secan con una Toalla
1.1.3. Se deben untar los pimentones con tres(3) cucharadas de aceite y se colocan en
una bandeja de metal
1.1.4.Los pimentones se deben hornear por 50 min o hasta que se doren, dándoles vueltas
de vez en cuando.
1.1.5. Se sacan del horno y se envuelven en un paño bien húmedo, al enfriarse se les quita
la piel y las semillas.
1.1.6. Se deben cortar en tiritas de 1 centímetro de ancho
1.1.7. El tocino se corta en tiras delgadas de 4 a 5 centímetros de largo.
1.1.8. Si el tocino no se ha cocinado con el cochino se colocan en una olla con agua y sal.
1.1.9. El tocino se lleva a hervir por 7 minutos
1.1.10.Se deja enfriar el tocino antes de cortarlo
1.1.11.Las Almendras deben blanquearse colocándolas en una olla con suficiente agua
para hervirlas
1.1.12.Luego las almendras se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan
nuevamente.
1.1.13.Estando calientes se quita la piel de las almendras con las manos.
1.1.14.Se deben colocar 2 Almendras por hallacas.
1.1.15. Las cebollas se pelan y luego se deben de lavar con abundante agua
1.1.16.Luego de ser lavadas las cebollas deben cortarse en ruedas delgadas.
1.1.17.Para la limpieza de los adornos; se escurren las alcaparras y las aceitunas.
1.1.18.Se deben colocar 4 a 5 alcaparras y 2 aceitunas por hallacas.
1.1.19.Las pasas se limpian con agua y se les quita cualquier palito que puedan tener.
1.1.20.Se deben colocar 8 a 10 pasas por hallacas.
1.1.21.Los encurtidos en vinagre ,se escurren en un recipiente y luego son cortados en
pequeños trozos.
1.1.22.Luego todos los adornos son colocados por separados en diferentes envases.

1.2. HOJAS Y CONFECCIÓN
1.2.1.Clasificar las hojas en tres grupos:
1.2.1.1.Primer grupo: Hojas de 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y
para la envoltura de protección de de hallaca.
1.2.1.2.Segundo grupo: Hojas de 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior
o tapas
1.2.1.3.Tercer grupo: Hojas de 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la
hoja transversalmente, para ser usadas como fajas.



1.2.2. Las hojas deben lavarse y secarse antes del llenado.
1.2.3.Apilar las hojas y colocarlas de manera inclinadas para que se escurran bien.
1.2.4.Trabajar las hojas por la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados.
1.2.5. Untar las hojas con manteca coloreada antes de extenderles la masa.
1.2.6.La aplicación de la manteca debe realizarse con un pañito y por la parte donde los
nervios son más visibles
1.2.7.Colocar una esfera de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro, sobre una hoja
inferior ya engrasada.
1.2.8. Colocar un trozo de plástico sobre la masa y hacer presión con una tabla de madera
redonda.
1.2.9. El espesor de la masa debe quedar entre 1 a 2 milímetros.
1.2.10.Colocar una esfera de masa de unos 3 a 4 centímetros de diámetro, sobre una hoja
superior.
1.2.11. No se debe esperar que se agriete la masa, colocar una hoja inferior con masa en
un plato llano.
1.2.12.Verter con un cucharón pequeño en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de
guiso ya frío.
1.2.13.Colocar los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiritas de
pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 a 5
pedacitos de encurtidos en vinagre, las cantidades dependen del gusto de cada
persona.
1.2.14.Tapar con la hoja superior o tapa, ya también con masa. Con las puntas de los
dedos se presión por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa.
1.2.15. Doblar sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos
también hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja grande (hoja de 40 x 30
cm), sin masa, que algunos denominan camisa; y por último se le coloca la faja (hoja
de 10 a 15 cm).
1.2.16. Amarrar con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar
siempre en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas
se rompen debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y
amarrarla.
1.2.17.Colocar las hallacas acostadas sobre una mesa, preferiblemente en una sola capa,
nunca más de dos.
1.2.18.Colocar las hallacas en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden
cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas
sumergidas, se tapa la olla.
1.2.19.Hervirlas tapadas durante 1 hora.
1.2.20.Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente
inclinadas para que escurran; conviene que la mesa esté también un poco inclinada.
1.2.21.Dejar enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4
semanas.
1.2.22.Para servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno.



1.2.23.En el primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. Se
lleva a un hervor, se agregan las hallacas, se lleva nuevamente a un hervor y se
cocinan por 15 a 20 minutos
1.2.24.Se sacan del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escurrir alrededor de
1 minuto.
1.2.25. En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de
aluminio, y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos.
1.2.26.Para servir, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o camisa, se colocan en
una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes
con una hojilla de las que se usan para afeitar.
1.2.27.Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada
plato que va a la mesa.




ANEXO No 5 .

PARTIDAS


Especificaciones apu - grupo 4 -

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