Hallacas Caraqueñas Receta

PROYECTO: Hallacas Caraqueñas

Proyecto: Hallacas Caraqueñas
(Receta de Don Armando Scannone)
UNE-APU-2011-03-G4

Grupo 4:
Ismael Muñoz
Moraima Rincón
Dayor García
Marly Henriche
Alberto Sanabria
Angélica López

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CAMBIO POR POR POR
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Grupo 4 / APU 09-04-11 UNE-APU-2011-03-G4


Contenido

INTRODUCCIÓN:..............................................................................................................................7
1. OBJETIVO......................................................................................................................................8
2. ALCANCE ......................................................................................................................................8
3. REFERENCIAS:.............................................................................................................................8
4. UBICACIÓN DEL PROYECTO.......................................................................................................8
5. PREMISAS.....................................................................................................................................8
6. DEFINICIONES:.............................................................................................................................8
7. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:...........................................................................................9
8. CONDICIONES GENERALES:......................................................................................................9
9. INFORMACION DEL SITIO:...........................................................................................................9
10. DESCRIPCION GENERAL DE LA OBRA:.................................................................................10
½ taza de maíz blanco pilado seco.................................................................................................11
3 kilos de pernil de cochino con poca grasa....................................................................................11
2 gallinas de unos 2 kilos cada una................................................................................................11
1 limón.............................................................................................................................................11
1 taza de aceite. .............................................................................................................................11
1 ½ kilo de cebolla molida gruesa. .................................................................................................11
400 gramos de la parte blanca de ajo porros picaditos...................................................................11
200 gramos de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas-.....................11
3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados .................................................11
1/2 taza de alcaparras pequeñas. ..................................................................................................11
½ taza del caldo donde se cocinaron las gallinas............................................................................11
1 kilo tazas de pimentón fresco rojo molido sin semillas.................................................................11
2 kilos de tomate molido, sin piel y sin semillas...............................................................................11
4 ajíes dulces picaditos...................................................................................................................11
1 cucharada de ají picante, picadito................................................................................................11
1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo......................................................................................11
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados.........................................................11
2 tazas de vino dulce tipo moscatel o marsala................................................................................11
1 taza de vinagre.............................................................................................................................11
1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa worcestershire......................................................................11
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550 gramos de papelón...................................................................................................................11
1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido................................................................................11
2 cucharaditas de ají picante seco, molido......................................................................................11
1 cucharada de pimienta negra, recién molida................................................................................11
5 cucharadas de sal........................................................................................................................12
2 tazas de caldo de gallinas. ..........................................................................................................12
¾ de taza de mostaza preparada. .................................................................................................12
11. ESPECIFICACIONES PARA EL DISEÑO Y LA CONSTRUCCIÓN...........................................13
12. INGENIERIA DE CAMPO:..........................................................................................................14
13. ESPECIFICACIÓN PARA LA PROCURA..................................................................................14
14. ESPECIFICACIONES PARA LA CONSTRUCCIÓN..................................................................14
15. ACEPTACIÓN DEFINITIVA.......................................................................................................15
16. PLANIFICACIÓN, PROGRAMACIÓN Y MEDICIÓN DE PROGRESO......................................15
17. REQUISITOS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y AMBIENTE..........................................................15
ANEXO No 1...................................................................................................................................16
RECETA DON ARMANDO SCANNONE........................................................................................16
ANEXO No 2...................................................................................................................................22
ESPECIFICACIÓN DEL GUISO......................................................................................................22
1. OBJETIVO....................................................................................................................................23
2. ALCANCE.....................................................................................................................................23
3. CARACTERÍSTICAS GENERALES ............................................................................................23
4. MATERIALES Y EQUIPOS..........................................................................................................23
MATERIALES..................................................................................................................................23
½ taza de maíz blanco pilado seco.................................................................................................23
3 kilos de pernil de cochino con poca grasa....................................................................................23
2 gallinas de unos 2 kilos cada una................................................................................................23
1 limón.............................................................................................................................................23
1 taza de aceite. .............................................................................................................................23
1 ½ kilo de cebolla molida gruesa. .................................................................................................24
400 gramos de la parte blanca de ajo porros picaditos...................................................................24
200 gramos de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas-.....................24
3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados .................................................24
1/2 taza de alcaparras pequeñas. ..................................................................................................24
½ taza del caldo donde se cocinaron las gallinas............................................................................24
1 kilo tazas de pimentón fresco rojo molido sin semillas.................................................................24
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2 kilos de tomate molido, sin piel y sin semillas...............................................................................24
4 ajíes dulces picaditos...................................................................................................................24
1 cucharada de ají picante, picadito................................................................................................24
1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo......................................................................................24
1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados.........................................................24
2 tazas de vino dulce tipo moscatel o marsala................................................................................24
1 taza de vinagre.............................................................................................................................24
1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa worcestershire......................................................................24
550 gramos de papelón...................................................................................................................24
1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido................................................................................24
2 cucharaditas de ají picante seco, molido......................................................................................24
1 cucharada de pimienta negra, recién molida................................................................................24
5 cucharadas de sal........................................................................................................................24
2 tazas de caldo de gallinas. ..........................................................................................................24
¾ de taza de mostaza preparada. ..................................................................................................24
5. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS..........................................................................................24
6. DETALLES DE LA PREPARACIÓN:............................................................................................25
ANEXO No 3 ..................................................................................................................................27
ESPECIFICACIÓN DE LA MASA....................................................................................................27
7. OBJETIVO....................................................................................................................................28
8. ALCANCE.....................................................................................................................................28
9. CARACTERÍSTICAS GENERALES ............................................................................................28
10. MATERIALES/EQUIPOS............................................................................................................28
11. ESPECIFICACIONES PARA LA PREPARACIÓN ....................................................................29
12. DETALLE DE LA PREPARACIÓN ............................................................................................30
ANEXO No 4 ..................................................................................................................................32
PASO A PASO DE LOS ADORNOS, LAS HOJAS Y LA CONFECCIÓN........................................32
26152. OBJETIVO............................................................................................................................33
26153. ALCANCE.............................................................................................................................33
26154. CARACTERÍSTICAS GENERALES ....................................................................................33
26155. MATERIALES/EQUIPOS......................................................................................................33
Adornos ..........................................................................................................................................33
Pimentón rojo..................................................................................................................................33
Aceite..............................................................................................................................................33
Tocino..............................................................................................................................................33
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Almendra.........................................................................................................................................33
Cebolla pequeña picada..................................................................................................................33
Alcaparras pequeñas.......................................................................................................................33
Aceitunas verdes medianas.............................................................................................................33
Pasas..............................................................................................................................................33
Encurtidos en vinagre......................................................................................................................33
Hojas...............................................................................................................................................33
Hojas de plátano..............................................................................................................................33
Manteca de cochino........................................................................................................................33
Sal...................................................................................................................................................33
Pabilo..............................................................................................................................................33
Adornos ..........................................................................................................................................33
Horno...............................................................................................................................................33
Una (1) Bandeja de metal. ..............................................................................................................33
Un (1) Paño de cocina. ...................................................................................................................33
Set de cuchillos,..............................................................................................................................33
Utensilios de cocina.........................................................................................................................33
Una (1) tabla para picar. .................................................................................................................33
Tres (3) envases (para refrigerar los ingrediente)...........................................................................34
Una (1) mesa...................................................................................................................................34
Hojas y confección..........................................................................................................................34
Cuchillos..........................................................................................................................................34
Una (1) tablas para picar. ...............................................................................................................34
Un (1) Paño de cocina.....................................................................................................................34
Utensilios de cocina.........................................................................................................................34
Papel de aluminio. ..........................................................................................................................34
Horno. .............................................................................................................................................34
Una (1) tijera....................................................................................................................................34
26156. ESPECIFICACIONES Y DETALLES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ADORNOS .......34
26157. ESPECIFICACIONES Y DETALLES PARA LA PREPARACIÓN DE LAS HOJAS Y LA
CONFECCIÓN.................................................................................................................................35
ANEXO No 5 ..................................................................................................................................37
PARTIDAS.......................................................................................................................................37

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INTRODUCCIÓN:

Uno de los platos más reconocidos y elaborados que se presenta en la gastronomía venezolana es
sin lugar a dudas La Hallaca. Esta es una obra maestra de la cocina venezolana y es el más
tradicional de los platos que adornan las festividades navideñas; no solo por su artesanal forma
sino también por su original preparación.

Comenzando por su cubierta de hojas de plátano hasta los detalles que adornan y componen su
guiso; pasando por su ingrediente primordial, la masa de maíz coloreada con onoto, la hallaca es la
expresión clara, visual y completa del mestizaje del venezolano. Cada ingrediente tiene sus raíces:
la hoja de plátano, usada tanto por el negro africano como por el indio americano, es el maravilloso
envoltorio que la cobija y adorna la presentación al servirla; al descubrirla, trae al presente el
pasado indígena al venezolano, pues la masa de maíz coloreada con onoto es la que aguarda al
comensal con su esplendoroso color amarillo; luego, en su interior se deja apreciar la llegada de
los españoles a estas tierras, carnes de gallina, cerdo y res, aceitunas, alcaparras, pasas... Todo
finamente picado, guisados y cuidadosamente distribuidos se hacen parte de un manjar exquisito.
Sus ingredientes, todos partes de diferentes raíces se complementan armoniosamente en la
hallaca para presentar al usuario (el comensal) su especial sabor, color y aroma.

La palabra "hallaca" proviene del guaraní y deriva de la palabra "ayúa" ó "ayuar" que significa
mezclar o revolver, de estas palabras se presume que "ayuaca" sea una cosa mezclada, que por
deformación lingüística paso a llamarse "ayaca". Otra versión presume que la palabra procede de
alguna lengua aborigen del occidente del país, cuyo significado es "envoltorio" ó "bojote".

En este sentido se ha preparado este documento que contiene la información general del proyecto,
con las especificaciones que describen cada uno de los componentes, especificaciones de procura
de materiales, equipos y sistemas, alcance y especificaciones para la preparación, inspección de
equipos en fabrica y campo, control de calidad de ejecución, entre otros.

También se incluye información sobre los requerimientos en materia de seguridad, higiene y
ambiente, de planificación y programación, inspección y garantías.

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1. OBJETIVO
Establecer los requerimientos y requisitos para la elaboración de la hallaca caraqueña venezolana,
así como también definir las especificaciones del producto final y sus respectivas partidas.

2. ALCANCE

Este documento abarca la descripción del alcance y de las especificaciones técnicas del proyecto
para establecer las premisas y lineamientos de la preparación de la hallaca caraqueña para una
cantidad aproximada de 15 a 20 personas (depende del consumo por parte de cada uno).
• Referencias
• Códigos y Normas aplicables.
• Descripción General de LA OBRA.
• Especificaciones particulares
• Condiciones de Aceptación y Garantías de LA OBRA
• Análisis de precio unitario.
• Planificación, Programación y medición.
• Control de calidad
• Requisitos de Seguridad, Higiene y Ambiente
• Aspectos administrativos.

3. REFERENCIAS:

Receta de Don Armando Scannone (Ver Anexo No 1)

4. UBICACIÓN DEL PROYECTO

Caracas, Los Ruices, Edificio Empresarial Miranda. GTME de Venezuela (Balcón)

5. PREMISAS
5.1.- La receta es original de Don Armando Scannone y es para 50 hallacas
5.2.- Se tiene un rendimiento de 45 hallacas por día.

6. DEFINICIONES:

INGREDIENTES: Representan la materia prima para obtener un producto deseado tomando en
cuenta la calidad (sabor, aspecto, olor, color, etc), cantidad y los requerimientos para cada uno de
ellos.

GUISO: Alimentos rehogados y cocidos con aceite, vino, vinagre, cebolla, especies varias en salsa.

ADORNO: Es el que se utiliza para alcanzar o generar un efecto en la presentación en la comida.

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HOJAS DE PLÁTANO: Es una hoja que suele emplearse como elemento decorativo y envuelve el
guiso y masa para la hallaca.

MASA: Harina de maíz pre-cocida que se utiliza como envoltorio del guiso par la hallaca.

7. ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD:
• Verificar que todos los ingredientes sean de excelente
calidad, estén en buen estado y cumplan con los requisitos
mínimos en cuanto a madurez.
• Para una calidad óptima del producto terminado, debe
asegurar que se cumplan los requisitos de calidad en cuanto
al proceso de lavado, picado y cocción de los ingredientes
• Verificar durante el proceso de la elaboración de la hallaca:
la preparación del guiso, tipo de color y consistencia de la
masa, envoltorio y amarre.
• Asegurar que el pabilo sea de la resistencia suficiente para
el confeccionado de la hallaca.
• Garantizar que las hojas para el envoltorio hayan sido
lavadas adecuadamente, sin que permanezcan residuos
que puedan afectar la calidad del producto terminado.

8. CONDICIONES GENERALES:
• La hallaca será Caraqueña y preparada de acuerdo a los
lineamientos establecidos por Don Armando Scannone.
• La consistencia de la masa debe estar en su punto.
• La masa se debe amasar con caldo de gallina.
• El guiso debe llevar todos los ingredientes adecuado para
su cocido.
• El tiempo de cocción debe ser de 35 minutos exacto por que
influye en su sabor y por lo tanto en la calidad del producto
terminado.
• Se debe envolver en hojas de plátano.
• La calidad de la hoja al momento de comprarla debe ser
fresca. Deberá realizarse un lavado óptimo de las hojas.
• Las hojas se clasifican en tres grupos de acuerdo al tamaño:
40x30 cm ,20x25 cm y 10 a 15 cm.
• Debe tener un amarre óptimo para que el guiso no se salga
de la hoja.

9. INFORMACION DEL SITIO:
9.1. UBICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS DEL SITIO DE LA PREPARACIÓN
• El área en la cual se elaborará la hallaca debe ser amplio,
con suficiente espacio para la colocación de los

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ingredientes, con mobiliario de cocina adecuado para el
proceso de fabricación, la cocción, el amarrado y las demás
actividades involucradas, y no menos importante debe ser
ventilado.
9.2. INFORMACIÓN AMBIENTAL
• El lugar de la preparación debe estar limpio y ordenado
tanto antes como después de la preparación, y en lo posible
durante el proceso.
• No debe emitir malos olores al ambiente y tampoco
desperdicios sin establecer los contenedores destinados
para ello y dispuesto en lugares adecuados.

10. DESCRIPCION GENERAL DE LA OBRA:
10.1.OBRA
La obra consiste en la preparación de las hallacas caraqueñas considerando los sistemas
componentes de la misma.
10.2.PARTIDAS Y VALORES DIRECTOS PARA ESTE PROYECTO QUE INCLUYEN
MATERIALES, EQUIPOS Y MANO DE OBRA.
10.2.1. Familias de partidas
10.2.1.1.Guiso. Parte indispensable en la hallaca.Está constituido por:
• Pernil de cochino.
• Gallina.
• Limón.
• Ingredientes complementarios (no opcionales):
o Aceite
o Cebolla picada
o Ajo-porro.
o Cebollín.
o Ajo pelado.
o Alcaparras
o Pimentón rojo molido.
o Tomate molido sin piel.
o Ají dulce
o Encurtidos en mostaza.
o Vino dulce moscatel.
o Vinagre.
o Salsa inglesa worshire.
o Papelón.
o Ají picante seco molido
o Pimienta molida.
o Mostaza preparada.
o Sal
10.2.2. Masa: Parte importante en la hallaca, conformada por:
o Maíz blanco (Pilao y seco)
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o Caldo de gallina
o Tocino
o Agua
o Sal
o Onoto
10.2.3. Adornos del relleno de las hallacas. Constituidos por:
o Pimentón rojo.
o Aceite.
o Tocino.
o Almendra.
o Cebolla pequeña picada.
o Alcaparras pequeñas.
o Aceitunas verdes medianas.
o Pasas.
o Encurtidos en vinagre
10.2.4. Hojas: Necesarias para la confección de la hallaca y conformadas por:
o Hojas de plátano
o Manteca de cochino
o Sal
o Pabilo
10.2.5. Partidas
10.2.5.1.Preparación del guiso
o Materiales
 ½ taza de maíz blanco pilado seco.
 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa.
 2 gallinas de unos 2 kilos cada una.
 1 limón.
 1 taza de aceite.
 1 ½ kilo de cebolla molida gruesa.
 400 gramos de la parte blanca de ajo porros picaditos.
 200 gramos de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín
en rueditas delgadas-
 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente
triturados
 1/2 taza de alcaparras pequeñas.
 ½ taza del caldo donde se cocinaron las gallinas.
 1 kilo tazas de pimentón fresco rojo molido sin semillas.
 2 kilos de tomate molido, sin piel y sin semillas.
 4 ajíes dulces picaditos.
 1 cucharada de ají picante, picadito.
 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo.
 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados.
 2 tazas de vino dulce tipo moscatel o marsala.
 1 taza de vinagre.
 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa worcestershire.
 550 gramos de papelón.
 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido.
 2 cucharaditas de ají picante seco, molido.
 1 cucharada de pimienta negra, recién molida.



 5 cucharadas de sal.
 2 tazas de caldo de gallinas.
 ¾ de taza de mostaza preparada.
o Equipos
 Olla grande con tapa.
 Olla de presión grande con tapa.
 Cocina.
 Paño de cocina
 Cuchillos.
 Tablas para cortar.
 Utensilios varios
o Mano de obra
 Un (1) Cocinero en jefe
 Dos (2) Obreros
10.2.5.2.Preparación de la masa
o Materiales
o Equipos
 Un (1) Cocina
 Un (1) Caldero
 Una (1) Olla grande
 Una (1) Mesa
 Un (1) Colador
 Un (1) Molino
 Una (1) Bandeja grande
 Un (1) Paño de cocina grande
 Una (1) taza de medida
 Un (1) set de utensilios de cocina y cucharas.
o Mano de obra
 Dos (2) Obreros

10.2.5.3.Preparación de los adornos
o Materiales
o Equipos
 Horno.
 Bandeja de metal.
 Paño de cocina.
 Cuchillos.
 Utensilios de cocina.
 Tablas para picar.
o Mano de obra
 Dos (2) Obreros
10.2.5.4.Preparación de las hojas y la confección
o Materiales
o Equipos
 Cuchillos.
 Tabla para picar.
 Fregadero de lavado.
 Paño de cocina.
 Utensilios de cocina



 Horno.
 Tijera
o Mano de obra
 Dos (2) Obreros

11. ESPECIFICACIONES PARA EL DISEÑO Y LA CONSTRUCCIÓN
11.1.ALCANCE DEL DISEÑO
La preparación consta de estos cuatros sistemas será realizada de acuerdo a lo indicado
en la Receta de Don Armando Scannone.:
• Relleno del guiso.
• La masa.
• Las hojas de plátanos.
• El armado y cocción de las hallacas.
• Armado de las hallacas: Asegurar que:
• Ha sido retirada la vena del borde o pasar las hojas por el
fuego para retirar las venas y lavar, escurrir y secar con un
trapo o papel de cocina.
• Se ha engrasado la hoja con aceite, con onoto y acomodado
en el medio de la hoja una pelota de masa.
• Sólo se ha agregado una porción de guiso.
• Sólo sobre el guiso (una vez agregado) ha sido colocados
(con especial cuidado) los adornos.
• Se ha hecho el doblez por la parte ancha de la hoja de
plátano, un borde sobre otro hasta cubrir completamente,
haciendo luego un doblez que evite que se escurra el guiso.
11.2.ANÁLISIS DE RIESGOS

El fabricante deberá documentar los análisis de riesgos correspondientes a todos los
procesos asociados con LA OBRA, incluyendo y sin limitarse a ello, actividades de
preparación, servido, desperdicio, almacenaje y re-cocción del producto.

El usuario o comensal debe asegurarse que no es un riesgo para su salud el consumir este
producto.

11.3.PREPARACIÓN Y CONFECCIÓN
• MASA
• Preparación: En cuanto a la especificación de este particular
ver Anexo No 2.
• Partidas: En cuanto a este particular ver Anexo No 5.
• GUISO


ver Anexo No 3.
• ADORNOS
ver Anexo No 4.
• HOJAS Y CONFECCIÓN
ver Anexo No 4.

12. INGENIERIA DE CAMPO:
Esta fase sólo constará de la verificación que se ha cumplido el proceso de preparación y servido
de acuerdo a la Receta suministrada.

13. ESPECIFICACIÓN PARA LA PROCURA

La empresa deberá dar la garantía que sea necesaria a fin de que se lleven a cabo todas las
revisiones, aclaratorias y especificación de la calidad requerida a que hubiere lugar durante la fase
de Procura, de forma tal de asegurar que todos los equipos, herramientas y componentes a ser
adquiridos y que sean parte integrante de LA OBRA, cumplan con las especificaciones y normas
de calidad respectivas.

La empresa será responsable por las compras, revisión, aprobación y calidad de los ingredientes,
materiales y equipos.

13.1.Pruebas de aceptación
• Verificar si el producto final cumple con los requerimientos
establecidos por control de calidad como color de la masa,
sabor del guiso, envoltorio, etc.
• Verificar que el sabor del producto final satisface las
expectativas del cliente.
13.2.Transporte y almacenamiento de materiales y equipos de la obra:
• Mantener el producto (hallaca) a temperatura de
conservación bien sea en nevera o frízer.
• El traslado del producto se realizará en trasporte tipo cava
con congelador.

14. ESPECIFICACIONES PARA LA CONSTRUCCIÓN.
14.1.Maquinarias y herramientas de construcción:



o Tener todos los implementos de cocina como platos, cucharas, cubiertos,
cuchillos afilados ollas, electrodomésticos, cocina de hornilla a gas o eléctrica,
mesón o mesa etc.
14.2.Personal técnico para la construcción:
o Un (1) cocinero y dos (2) ayudantes.

15. ACEPTACIÓN DEFINITIVA
Se considerará como definitiva la aceptación cuando el cliente dé su aprobación con la satisfacción
de sus expectativas.

16. PLANIFICACIÓN, PROGRAMACIÓN Y MEDICIÓN DE PROGRESO
16.1.PLANIFICACIÓN Y PROGRAMACIÓN
Se ejecutará la obra de acuerdo a lo establecido en las partidas indicadas en el anexo No
5.
16.2.MEDICIÓN DE PROGRESO
El cocinero tendrá la responsabilidad de verificar el progreso tanto propio como de los
ayudantes, de acuerdo a lo especificado en las partidas.

17. REQUISITOS DE SEGURIDAD, HIGIENE Y AMBIENTE
17.1.SEGURIDAD INDUSTRIAL
El personal deberá utilizar el equipo de protección personal adecuados a la actividad:
o Gorro: Para evitar que se deslicen cabellos en alguna fase de la
preparación.
o Delantal: Para evitar manchas en la ropa.
o Guantes: Para lavar los alimentos.
o Paños: Los que sean necesarios para mantener el orden y la limpieza.
Al picar deberá tener sumo cuidado.
17.2.HIGIENE
Tanto el cocinero como los ayudantes deberán asegurarse de:
o Lavar todos los alimentos, utensilios y equipos antes de utilizarlo.
17.3.AMBIENTE
o Mantener el orden y la limpieza.
o Colocar los desperdicios según su tipo en los contenedores destinados
para ello.



ANEXO No 1.

RECETA DON ARMANDO SCANNONE



ANEXO No 2.

ESPECIFICACIÓN DEL GUISO



1. OBJETIVO
El objetivo de este documento es establecer los requerimientos mínimos para la
preparación del guiso de la Hallaca Caraqueña.

2. ALCANCE
El alcance de las actividades descritas en este documento abarca:
• Preparación del Maíz
• Preparación del Cochino
• Preparación de la Gallina
• Preparación de la base de la salsa
• Agregado de verduras y condimentos
• Agregado del cochino
• Agregado de la gallina
• Preparación final del maíz
• Agregado del maíz al guiso

3. CARACTERÍSTICAS GENERALES
El Guiso tendrá como ingredientes principales pernil de cochino, gallina, maíz pilado blanco
seco y que constará además de ingredientes menores tales como pimentón, tomate, ají
dulce, ají picante, encurtidos, vino, vinagre, salsa inglesa, papelón, pimentón seco, ají
seco, pimienta, sal, caldo de gallina y mostaza.

El Guiso estará preparado con ingredientes de alta calidad siguiendo los más altos
estándares de la cocina en Venezuela. Adicionalmente dicho Guiso será preparado bajo
estricto seguimiento de un procedimiento de trabajo referido bajo el nombre de “Hallacas
Caraqueñas (Receta de Don Armando Scannone)”, apartado “ Preparación del Guiso”.

El Guiso formará parte esencial del plato típico navideño venezolano conocido como
Hallaca Caraqueña.

4. MATERIALES Y EQUIPOS
MATERIALES
• ½ taza de maíz blanco pilado seco.
• 3 kilos de pernil de cochino con poca grasa.
• 2 gallinas de unos 2 kilos cada una.
• 1 limón.
• 1 taza de aceite.



• 1 ½ kilo de cebolla molida gruesa.
• 400 gramos de la parte blanca de ajo porros picaditos.
• 200 gramos de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas-
• 3/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados
• 1/2 taza de alcaparras pequeñas.
• ½ taza del caldo donde se cocinaron las gallinas.
• 1 kilo tazas de pimentón fresco rojo molido sin semillas.
• 2 kilos de tomate molido, sin piel y sin semillas.
• 4 ajíes dulces picaditos.
• 1 cucharada de ají picante, picadito.
• 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo.
• 1 frasco de 270 gramos de encurtidos en mostaza triturados.
• 2 tazas de vino dulce tipo moscatel o marsala.
• 1 taza de vinagre.
• 1 frasco de 145 c.c. de salsa inglesa worcestershire.
• 550 gramos de papelón.
• 1 ½ cucharada de pimentón rojo seco, molido.
• 2 cucharaditas de ají picante seco, molido.
• 1 cucharada de pimienta negra, recién molida.
• 5 cucharadas de sal.
• 2 tazas de caldo de gallinas.
• ¾ de taza de mostaza preparada.
EQUIPOS
• Un (1) Horno.
• Una (1) Bandeja de metal.
• Dos (2) Paños de cocina.
• Set de Cuchillos.
• Una (1) Tabla para picar
• Un (1) set de utensilios de cocina.
• Dos (2) Tazas de medida

5. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
• Maíz: se debe utilizar maíz pilado blanco, escogido y lavado
• Cochino: se utilizará pernil de cochino con poca grasa, después de la cocción, el
mismo debe quedar rosado, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso
• Gallina: se debe utilizar gallinas de 2 kg.
• Preparación de la base de la salsa: Los ajos y alcaparras deben previamente
triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó anteriormente. Se lleva todo a un
hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta marchitar.
• Agregado de verduras y condimentos: Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10
minutos.
• Agregado del cochino: Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.
• Agregado de la gallina: Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo
de lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se
desbarate.
• Preparación final del maíz: en una máquina para moler maíz y después de enjuagarlo
estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele finamente el maíz pilado



cocinado, se pasa luego al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó
de cocinar las gallinas.
• Agregado del maíz al guiso: Se tritura finamente y se agrega a la olla para engruesar
o cuajar el guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para
que no se pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso
espese y seque, quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros.

6. DETALLES DE LA PREPARACIÓN:
• Quitar exceso de grasa del cochino, se frota con limón, se enjuaga con agua corriente y
se pone al fuego con el tocino que servirá de adorno, con suficiente agua que los cubra.
Se deja hervir por unos 7 a 8 minutos. El cochino debe quedar rosado y no debe
cocinarse completamente, pues se terminará de cocinar al hacer el guiso. Se apaga el
fuego y se deja en la olla unos 5 minutos más. Se saca la olla, se deja enfriar, se aparta
el tocino. El cochino se corta en pedazos de unos 3 centímetros, quitándole la grasa o
cualquier otra parte desechable que todavía tenga. Se pone aparte. Se desecha el
líquido.
• Se limpian bien las gallinas quitándoles el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier
víscera. Se frotan con limón y se lavan bien. Se pone cada gallina en una olla de
presión grande con 4 a 5 tazas de agua. Se llevan a un hervor y se cocinan por 35
minutos o hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para
evitar, como con el cochino, que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se
apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar.
Se les elimina la piel. La carne se corta o desmenuza en pedazos no demasiado
pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se deja enfriar y se guarda
en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa.
• En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, de unos 12 litros de capacidad,
se ponen el aceite, la cebolla, el ajo porro, el cebollín, el ajo y las alcaparras. Los ajos y
alcaparras deben previamente triturarse con 1/2 taza del caldo, como se indicó
anteriormente. Se lleva todo a un hervor y se cocina por unos 15 minutos, hasta
marchitar. Se agregan el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos,
el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el ají seco, la pimienta,
la sal, las 2 tazas de caldo y la mostaza. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 10
minutos. Se agrega el cochino. Se lleva a un hervor y se cocina por unos 40 minutos.
Se agrega la gallina. Se lleva a un hervor y se cocina 30 a 40 minutos, dependiendo de
lo blanda que esté y revolviendo de vez en cuando y con cuidado para evitar que se
desbarate. Debe probarse y corregir la sazón si es necesario, que debe ser muy fuerte.



ANEXO No 3 .

ESPECIFICACIÓN DE LA MASA



7. OBJETIVO
El objetivo de este documento es establecer los requerimientos mínimos para la
preparación de la masa de la Hallaca Caraqueña.

8. ALCANCE
El alcance de las actividades descritas en este documento abarca:
• La preparación de la manteca de Cochino para amasar la
masa.
• La cocción del maíz para hacer la masa.
• El lavado y colado del maíz para hacer la masa.
• La molida del maíz para hacer la masa.
• La preparación de la manteca para colorear la masa y
engrasar las hojas.
• El amasado final.

9. CARACTERÍSTICAS GENERALES
El Guiso tendrá como ingredientes principales pernil de cochino, gallina, maíz pilado blanco
seco y que constará además de ingredientes menores tales como pimentón, tomate, ají
dulce, ají picante, encurtidos, vino, vinagre, salsa inglesa, papelón, pimentón seco, ají
seco, pimienta, sal, caldo de gallina y mostaza.

El Guiso estará preparado con ingredientes de alta calidad siguiendo los más altos
estándares de la cocina en Venezuela. Adicionalmente dicho Guiso será preparado bajo
estricto seguimiento de un procedimiento de trabajo referido bajo el nombre de “Hallacas
Caraqueñas (Receta de Don Armando Scannone)”, apartado “ Preparación del Guiso”.

El Guiso formará parte esencial del plato típico navideño venezolano conocido como
Hallaca Caraqueña.

10. MATERIALES/EQUIPOS

• 1 ½ kilo de tocino.

• 1 ½ taza de agua.

• 2 ¼ kilos de maíz blanco pilado

• 3 tazas de caldo de gallina

• 5 cucharadas de sal


• 6 cucharadas de semillas de onoto

• 1 Cocina

• 1 Caldero

• 1 Olla grande

• 1 Mesa

• 1 Colador

• 1 Molino

• 1 Bandeja grande

• 1 Paño de cocina grande

• Una (1) taza de medida

• Utensilios de cocina

11. ESPECIFICACIONES PARA LA PREPARACIÓN

5.1 MANTECA DE COCHINO PARA AMASAR
Prepararla el mismo día que el guiso, cocinar hasta que dore y no produzca más
grasa por un periodo de 30 minutos, enfriarla y dejarla tapada hasta el siguiente
día en un lugar fresco no utilizar nevera.
5.2 COCCION DEL MAÍZ PARA HACER LA MASA
Lavar el maíz con agua corriente hasta que salga transparente, utilizar una olla
de acero inoxidable con suficiente agua que lo cubra 10 cm, cocinarlo por 25 ó
28 min, se debe conservar un poquito duro en el centro, se elimina 1/4 a 1/3 del
agua y se agrega nuevamente agua fría, dejarla enfriar en un sitio fresco hasta
el siguiente día
5.3 LAVADO Y COLADO DEL MAÍZ PARA LA MASA
Estrujar el maíz con agua corriente, quitar los picos, pedacitos oscuros y restos
de piel.
5.4 MOLIDA DEL MAÍZ PARA LA MASA
El maíz se molerá con el molino muy apretado.
5.5 MANTECA PARA COLOREAR LA MASA Y ENGRASAR LAS HOJAS



Cocinar hasta obtener un color caramelo oscuro, colar para eliminar los granos
de onoto.

5.6 AMASADO
Pasar la masa nuevamente por el molino para obtener una masa unida y
compacta.

12. DETALLE DE LA PREPARACIÓN
El día anterior a la preparación del guiso, se escoge y limpia 1/2 taza de maíz pilado, se
lava muy bien bajo agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una olla
con suficiente agua que lo
cubra unos 5 a 8 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina 25 a 28 minutos. Se retira
del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua caliente que todavía tenga y se le agrega
nuevamente agua fría hasta llevarla aproximadamente al volumen original, es decir que
cubra el maíz unos 5 a 8 centímetros. Se deja enfriar completamente antes de molerlo.
NOTA: Observe que para la preparación de la masa de maíz para ser usada en platos
como: Hallacas, Torta de Masa, Majarete, Bollos Pelones, etc., se requiere cocinar el
maíz más tiempo que cuando se va a usar la masa para la preparación de Arepas, con el
objeto que la masa quede más fina y suave. Entretanto en una máquina para moler maíz
y después de enjuagarlo estrujándolo con las manos y escurrirlo muy bien, se muele
finamente el maíz pilado cocinado según el punto (1) y que se tiene aparte. Se pasa luego
al vaso de una trituradora con 1 1/2 taza del caldo que resultó de cocinar las gallinas. Se
tritura finamente y se agrega a la olla después del punto (7) para engruesar o cuajar el
guiso. Se baja del fuego y revolviendo suavemente y con frecuencia para que no se
pegue, se cocina a fuego lento por 30 minutos más o hasta que el guiso espese y seque,
quedando con poco líquido sobre la superficie, 1 a 2 centímetros. Se tapa la olla con un
paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco
hasta el día siguiente, cuando se van a llenar las hallacas. Se recomienda usar una olla
de acero inoxidable o esmaltada. Después de enfriar completamente conviene conservar
en la nevera lo que no vaya a utilizarse de inmediato.
El mismo día que se prepara el guiso, es decir el día anterior a la preparación de la masa
y de las hallacas, se prepara la manteca de cochino con la cual se va a amasar la masa.
Para ello se pone en un caldero el tocino picadito con 1 1/2 taza de agua y las 2
cucharaditas de sal y se cocina hasta que dore y ya no produzca más grasa, unos 30
minutos. La grasa se cuela a través de un colador de alambre, se deja enfriar y se deja
tapada hasta el día siguiente en un lugar fresco, no en nevera. Se obtienen unas 5 tazas
de manteca.
El mismo día también se cocina el maíz para hacer la masa. Para ello se escoge y se lava
muy bien el maíz en agua corriente hasta que ésta salga transparente. Se pone en una
olla, preferiblemente de acero inoxidable, con
suficiente agua que lo cubra unos 10 centímetros. Se lleva a un hervor y se cocina por 25
a 28 minutos o hasta ablandar pero conservándose un poquito duro en el centro. Se retira
del fuego, se le elimina 1/4 a 1/3 del agua que todavía tenga y se le agrega nuevamente
agua fría hasta llevarla a su volumen original y se deja enfriar en sitio fresco tapado hasta
el día siguiente. El día que se van a preparar las hallacas se pone el maíz en un colador
grande y se lava bien, estrujándolo bajo agua corriente. Se deja escurrir muy bien y se le
quitan los picos, pedacitos oscuros y restos de piel que todavía pueda tener y que se
hacen más visibles al cocinarlo. Se muele con máquina para moler maíz con el molino muy


apretado pues, para las hallacas, se desea que la masa sea muy fina. Se pone aparte.
Entretanto en un caldero se pone parte de la manteca, unas 2 tazas, con el onoto. Se lleva
a un hervor, se cocina brevemente y se apaga. Debe cocinarse sólo el tiempo
imprescindible para obtener un color caramelo oscuro, pues debe evitarse que se queme el
onoto. Apenas llegado a ese punto se retira del fuego y una vez obtenido el color deseado
se cuela para eliminar los granos de onoto. Parte de esa manteca va a ser usada para
colorear la masa y parte para engrasar las hojas. En una mesa o tabla se pone el maíz
molido y se le van incorporando, amasándolo, la manteca, unas 3 tazas sin colorear y 1
taza coloreada dependiendo del color que se desee la masa y la sal. Todo se une y amasa
muy bien. Se pasa nuevamente por la máquina de moler maíz para obtener una masa bien
unida y compacta. Posteriormente se le incorpora el caldo de gallina, unas 3 tazas, y se
amasa nuevamente muy bien hasta que la masa quede suave y compacta. Se pone en una
bandeja grande y se tapa con un paño húmedo.



ANEXO No 4 .

PASO A PASO DE LOS ADORNOS, LAS HOJAS Y LA CONFECCIÓN



26152.OBJETIVO
El objetivo de esta parte del documento es establecer los requerimientos mínimos para los
adornos, las hojas de la hallaca y su confección.

26153.ALCANCE
El alcance de las actividades descritas en este documento abarca únicamente los adornos
que han de ser incluidos en la hallaca caraqueña, las hojas que permitirán la confección de
la misma.

26154.CARACTERÍSTICAS GENERALES

• Para la preparación de los adornos, hojas y la confección en general, deberá
utilizarse los materiales y equipos abajo señalados.

26155.MATERIALES/EQUIPOS
MATERIALES

• Adornos
 Pimentón rojo.
 Aceite.
 Tocino.
 Almendra.
 Cebolla pequeña picada.
 Alcaparras pequeñas.
 Aceitunas verdes medianas.
 Pasas.
 Encurtidos en vinagre

• Hojas
 Hojas de plátano
 Manteca de cochino
 Sal
 Pabilo

EQUIPOS

• Adornos
 Horno.
 Una (1) Bandeja de metal.
 Un (1) Paño de cocina.
 Set de cuchillos,
 Una (1) tabla para picar.


 Tres (3) envases (para refrigerar los ingrediente)
 Una (1) mesa.
• Hojas y confección
 Cuchillos
 Una (1) tablas para picar.
 Un (1) Paño de cocina.
 Papel de aluminio.
 Horno.
 Una (1) tijera.

26156.ESPECIFICACIONES Y DETALLES PARA LA PREPARACIÓN DE LOS ADORNOS
• Se precalienta el Horno a 350 Grados
• Se lavan los pimentones con agua y se secan con una Toalla
• Se deben untar los pimentones con tres(3) cucharadas de aceite y se colocan en
una bandeja de metal
• Los pimentones se deben hornear por 50 min o hasta que se doren, dándoles
vueltas de vez en cuando.
• Se sacan del horno y se envuelven en un paño bien húmedo, al enfriarse se les
quita la piel y las semillas.
• Se deben cortar en tiritas de 1 centímetro de ancho
• El tocino se corta en tiras delgadas de 4 a 5 centímetros de largo.
• Si el tocino no se ha cocinado con el cochino se colocan en una olla con agua y
sal.
• El tocino se lleva a hervir por 7 minutos
• Se deja enfriar el tocino antes de cortarlo
• Las Almendras deben blanquearse colocándolas en una olla con suficiente agua
para hervirlas
• Luego las almendras se dejan algunos segundos y sin cocinar se sacan
nuevamente.
• Estando calientes se quita la piel de las almendras con las manos.
• Se deben colocar 2 Almendras por hallacas.
• Las cebollas se pelan y luego se deben de lavar con abundante agua
• Luego de ser lavadas las cebollas deben cortarse en ruedas delgadas.
• Para la limpieza de los adornos; se escurren las alcaparras y las aceitunas.
• Se deben colocar 4 a 5 alcaparras y 2 aceitunas por hallacas.
• Las pasas se limpian con agua y se les quita cualquier palito que puedan tener.
• Se deben colocar 8 a 10 pasas por hallacas.



• Los encurtidos en vinagre, se escurren en un recipiente y luego son cortados en
pequeños trozos.
• Luego todos los adornos son colocados por separados en diferentes envases.

26157.ESPECIFICACIONES Y DETALLES PARA LA PREPARACIÓN DE LAS HOJAS Y LA
CONFECCIÓN.
• Clasificar las hojas en tres grupos:
 Primer grupo: Hojas de 40 x 30 centímetros se usarán para la parte inferior y
para la envoltura de protección de de hallaca.
 Segundo grupo: Hojas de 20 x 25 centímetros se usarán para la parte superior
o tapas
 Tercer grupo: Hojas de 10 a 15 centímetros de ancho por el largo que da la
hoja transversalmente, para ser usadas como fajas.
• Las hojas deben lavarse y secarse antes del llenado.
• Apilar las hojas y colocarlas de manera inclinadas para que se escurran bien.
• Trabajar las hojas por la parte donde los nervios son más visibles y pronunciados.
• Untar las hojas con manteca coloreada antes de extenderles la masa.
• La aplicación de la manteca debe realizarse con un pañito y por la parte donde los
nervios son más visibles
• Colocar una esfera de masa de unos 5 a 7 centímetros de diámetro, sobre una hoja
inferior ya engrasada.
• Colocar un trozo de plástico sobre la masa y hacer presión con una tabla de madera
redonda.
• El espesor de la masa debe quedar entre 1 a 2 milímetros.
• Colocar una esfera de masa de unos 3 a 4 centímetros de diámetro, sobre una hoja
superior.
• No se debe esperar que se agriete la masa, colocar una hoja inferior con masa en un
plato llano.
• Verter con un cucharón pequeño en el centro de la masa alrededor de 1/2 taza de
guiso ya frío.
• Colocar los adornos uniformemente distribuidos: 3 ruedas de cebollas, 2 tiritas de
pimentón, 2 tiritas de tocino, 2 aceitunas, 2 almendras, 4 alcaparras, 6 pasas y 4 a 5
pedacitos de encurtidos en vinagre, las cantidades dependen del gusto de cada
persona.
• Tapar con la hoja superior o tapa, ya también con masa. Con las puntas de los dedos
se presión por las orillas del guiso o relleno para pegar las dos capas de masa.
• Doblar sucesivamente los dos lados de la hoja hacia arriba y los dos extremos
también hacia arriba. Se envuelve nuevamente con la hoja grande (hoja de 40 x 30



cm), sin masa, que algunos denominan camisa; y por último se le coloca la faja (hoja
de 10 a 15 cm).
• Amarrar con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección. Se debe terminar siempre
en el centro para que el amarrado quede más seguro. Si alguna de las hojas se
rompen debe protegerse la hallaca con otra hoja extra antes de ponerle la faja y
amarrarla.
• Colocar las hallacas acostadas sobre una mesa, preferiblemente en una sola capa,
nunca más de dos.
• Colocar las hallacas en una olla con agua hirviendo con sal de manera que queden
cubiertas. Se les colocan por encima unos pedazos de hoja para mantenerlas
sumergidas, se tapa la olla.
• Hervirlas tapadas durante 1 hora.
• Se sacan con una espumadera y se colocan sobre una mesa, ligeramente inclinadas
para que escurran; conviene que la mesa esté también un poco inclinada.
• Dejar enfriar bien y se meten en la nevera donde se conservan hasta por 4 semanas.
• Para servir, se calientan previamente. Pueden calentarse en agua, o en el horno.
• En el primer caso se pone en una olla suficiente agua con sal que las cubra. Se lleva
a un hervor, se agregan las hallacas, se lleva nuevamente a un hervor y se cocinan
por 15 a 20 minutos
• Se sacan del agua y colocándolas en posición vertical se dejan escurrir alrededor de
1 minuto.
• En el segundo caso se recomienda envolverlas individualmente en papel de
aluminio, y ponerlas en horno precalentado a 400 grados por 30 a 35 minutos.
• Para servir, se desatan, se les quita la faja y la hoja grande o camisa, se colocan en
una tabla con las puntas dobladas hacia abajo y se cortan las hojas por los bordes
con una hojilla de las que se usan para afeitar.
• Se elimina el pedazo de hoja cortado y se dejan sobre el resto de la hoja en cada
plato que va a la mesa.



ANEXO No 5 .

PARTIDAS


Hallacas Caraqueñas Receta

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