1. TEMA 1. INTRODUCCIÓN
1.1. Concepto de enología, vinificación y vino
1.2. El vino como alimento
1.3. Antecedentes históricos
1.4. Situación actual del viñedo y el vino

2. Tema 1. Introducción
ANTIGÜEDAD
Conocimiento de la fermentación
PASTEUR (1860)
Levaduras vínicas
BÜCHNER (1897)
Zimasa
Control en la elaboración del vino
•
•
•
ENOLOGÍA: Ciencia aplicada que tiene por finalidad el conocimiento de todos los productos que
proceden de la uva y estudia la composición, propiedades y elaboración de todos ellos.
VINIFICACIÓN: Conjunto de operaciones necesarias para la obtención de los vinos a partir de los frutos
de la vid.
VINO: Alimento natural obtenido exclusivamente por fermentación alcohólica, total o parcial, de uva
fresca, estrujada o no, o de mosto de uva
¿Vino un alimento?
Naturaleza vegetal, líquido, unido a nutrición humana
Alimentos funcionales
Punto de vista nutricional:
Energético 1 g etanol ⇒ 7 Kcal

3. Tema 1. Introducción
ANTECEDENTES HISTÓRICOS

4. Tema 1. Introducción
∗Edad Media ⇒ Orden del Císter (desde Borgoña hasta Ribera del Duero)
∗S. XVI ⇒ América (Chile y Argentina)
América (California)
∗S.XVIII ⇒ Australia y Sudáfrica
↑ Comercio del vino
∗S. XIX ⇒ ↑↑ Superficie cultivada de vid
∗1852 ⇒ Plaga de mildiu y oidio
∗ FILOXERA ⇒ Francia (1863)
España (1867-1918)
Portainjerto (vid americana)
∗ 1939 ⇒ Oficina Internacional de la Viña y el Vino (OIV)
∗ 1940 ⇒ Estatuto de la Viña y el Vino ⇒ No nuevas plantaciones
OIV
Enología
Viticultura
Economía vitivinícola
OIV ⇒ No poder legislativo, documentos orientativos a profesionales y gobiernos
∗ 2001 ⇒ Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV)

5. Tema 1. Introducción

6. Tema 1. Introducción

7. Tema 1. Introducción
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR CONTINENTE (%)
AÑO 2003 (datos FAO)

8. Tema 1. Introducción
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)
ÁFRICA
AÑO 2003 (datos FAO)
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)
AMÉRICA DEL SUR
AÑO 2003 (datos FAO)
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)
AMÉRICA DEL NORTE
AÑO 2003 (datos FAO)
SUPERFICIE DE VIÑEDO POR PAÍS (%)
ASIA
AÑO 2003 (datos FAO)

9. Tema 1. Introducción

10. Tema 1. Introducción
RENDIMIENTO DEL VIÑEDO POR PAÍS (Kg/Ha)
EUROPA
AÑO 2003 (datos FAO)

11. Tema 1. Introducción
5.27%
86.3%
13.7%
0.08%
94.65%

12. Tema 1. Introducción

13. Tema 1. Introducción
SUPERFICIE DE VIÑEDO PARA VINIFICACIÓN. AÑO 2002 (% por
comunidad autónoma)
Galicia
3%
Extremadura
7%
Madrid Navarra
2% País Vasco
2%
Murcia
1%
4%
La Rioja CValenciana
4%
6%
Andalucía
3%
Cataluña
6%
Aragón
4% Asturias
0%
Baleares
0% Canarias
2%
Cantabria
0%
Castilla-La Mancha
50%
Castilla-León
6%
SUPERFICIE POR SISTEMA DE CULTIVO (%). AÑO 2002
Olivar
18%
Otros cultivos
leñosos
1%
Cereal
47%
Viñedo
8%
Otros frutales
8%
Cítricos
2%
Hortalizas
1%
Invernadero
0%
Cultivos
forrajeros
6%
Leguminosa
Cultivos
Tubérculos 2%
industriales
0%
7%

14. Tema 1. Introducción
PRINCIPALES INDICADORES DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
SEGÚN SUBSECTORES (%) AÑO 2002
Agua y bebidas
6%
Otras bebidas alcoh.
5%
Otros
5%
Carnes
20%
Vinos
8%
Frutas y hortalizas
7%
Azúcar,chocolate,conf
itería
5%
Pan,pastelería,
galletas Prod. alim. Animal
9%
7%
Prod.Molinería
3%
Pescados
5%
Grasas y aceites
9%
Lácteos
11%