El documento trata sobre la enología y la historia del vino. Explica que la enología estudia todos los aspectos relacionados con el vino, desde el cultivo de la vid hasta la elaboración y controles finales del producto. Además, resume que la historia del vino se remonta a Egipto y Mesopotamia hace más de 4,000 años, y que fue Pasteur quien demostró en el siglo XIX que los microorganismos son los responsables de la fermentación alcohólica.

2. ENOLOGIA
La Enología es la ciencia que estudia todos los
aspectos referentes al vino, desde el cultivo de la vid
hasta la elaboración y controles finales del producto y
la persona dedicada a esta ciencia, se denomina
enólogo.

3. El Vino
Es reconocido como el jugo fermentado de la
uva (Vitis vinifera) y cualquier otro jugo
fermentado recibe el nombre de vino de...

4. Vino de fruta
Bebida alcohólica obtenida por la
fermentación parcial o completa de jugos
de frutas frescos, jugo concentrado o
reconstituido; o macerado de pulpa con la
adición de agua, azúcar o miel. Finalizada
la fermentación se puede adicionar jugo
fresco, concentrado o reconstituido”.

5. Vino de fruta
“Los vinos de frutas tendrán una
concentración alcohólica comprendida
entre 8 y 14 % (gramos / 100 mL). Pueden
ser sin carbonatar o carbonatados por la
inyección de CO2 o por fermentación
secundaria.” (Jarvis, 1996).

6. HISTORIA
El vino se obtenía no sólo del zumo de uvas, sino
también de otras frutas, miel y jugos de plantas,
como el arce y el ágave. En muchos escritos se hace
referencia al cultivo de la vid y a la elaboración de
vino por los egipcios en el 3000 a.C.
La elaboración de vino se originó en Egipto y
Mesopotamia mucho antes del año 2000 aC, y se
extendió a toda la región del Mediterráneo, la cual
continúa siendo la mayor área de producción vinícola
en el mundo

7. Historia de la fermentación
alcohólica
La fermentación alcohólica fue determinada
cuantitativamente por Lavoisier (1743 –
1794) quien, estudiando esta fermentación,
enuncia el principio de conservación de la
materia y expresa una “ecuación algebraica”
para este fenómeno.
Mosto de uva = Ácido carbónico + Alcohol

8. Historia de la fermentación
alcohólica
Posteriormente Gay- Lussac (1778 – 1850)
expresa lo mismo con la ecuación que lleva
su nombre:
Posteriormente Cagniard de la Tour y Schwan
observan en el microscopio que existía una
estrecha dependencia entre la multiplicación
de pequeños microorganismos y la
intensidad de la fermentación de mostos de
vinos o de cervezas donde se desarrollaban

9. Historia de la fermentación
alcohólica
Sin embargo el mundo científico no aceptaba esta opinión
hasta que Pasteur (1822 – 1895) demostró en 1872 que
aquellos microorganismos vivían y se desarrollaban a
expensas de las materias primas azucaradas,
descomponiéndolas en alcohol y CO2, y que tales
organismos vivientes constituían los “fermentos
organizados”.
En 1896, Buchner (1860 – 1917) efectuó un descubrimiento
importante que compatibilizaba la idea de
microorganismos fermentativos” de Pasteur y de “enzimas”
de Liebig, demostrando que la acción fermentativa estaba
en las células vivas de levaduras

10. PAISES PRODUCTORES
Los mayores países productores de vino en
orden de volumen decreciente son Italia,
Francia, España, Argelia, Argentina, Portugal
y Estados Unidos.

11. País Superficie
ha
Producción
TM.
Rendimiento
kg/ha
Consumo
Lt/hab-año
Argentina 208000 2425000 11659 38,39
Brasil 60000 868300 14472 1,80
Chile 149000 1575000 10570 19,0
Perú 11000 98300 8936 0,09
Según OIV (office internacional de la vigne et du vin).
En el año de 1999 a nivel mundial , se alcanzó 221,388
hectolitros de vino

12. China 240000 2708100 11283 0,26
Japón 23000 242000 10521 2,50
Alemania 106.000 1648000 15695 23,00
Austria 50000 364400 16564 37,80
España 1180000 4991500 4230 39,48
Francia 914000 8137300 8902 58,70
Italia 909000 9362000 10299 54,15
Portugal 262000 1040900 3969 49,40
Reino Uni 1000 14000 14000 14.20
Suiza 15000 165900 11060 40,55
Australia 123000 1265500 10289 19,80

13. La Materia Prima
 La planta es conocida como Vid y el conjunto
o plantación como Viñedo. La cosecha es
conocida como Vendimia.

14. El Vino
La uva tiene la siguiente composición
Cascara pigmentos
pepitas (resinas y aceites amargos)
pulpa (agua, azúcares y ácidos)

17. Composición química en Mosto y Vino g/l (según Flanzy,1998)
Mosto Vinos
Agua 700 a 850 750 a 900
Polisacáridos 3 a 5 2 a 4
Alcoholes 69 a 121
Polioles 5 a 20
Ac. orgánicos 9 a 27 3 a 20
Poli fenoles 0,5 2 a 6
Compuestos
nitrogenados
4 a 7 3 a 6
Minerales 0,8 a 2,8 0,6 a 2,5
Vitaminas 0,25 a 0,8 0,2 a 0,7

18. EL MERCADO PERUANO DE VINOS
Perú es un país de casi 30 millones de habitantes donde más de 9 millones viven en
la cuidad de Lima, su capital, donde se concentra la población con mayor poder
adquisitivo del país. El PIB per cápita se sitúa alrededor de los 10.000 dólares (en
paridad de poder adquisitivo) en 2011 y la estructura socioeconómica está divida en
5 segmentos de los cuales el A pertenece a los hogares de mayor poder adquisitivo
y el E a los de peor situación económica. En el área metropolitana de Lima el 5,1%
de la población pertenece a la Clase A, a la B: 16,1%, C: 34,9%, D: 31,3% y E:
12,6%. Las clases que tradicionalmente consumen vino suelen ser la A y la B,
aunque la pirámide está variando en los últimos años siendo cada vez más grande
el grupo poblacional C con gusto por este tipo de bebidas 2. El consumo de vino per
cápita alcanza todavía cifras muy bajas, situándose alrededor 1,35 litros por persona
y año (2,05 si tomamos en consideración solamente la población de 18 años y más).

19. EL MERCADO PERUANO DE VINOS
El mercado peruano de vinos experimentó durante los últimos años un crecimiento
sostenido, con un único año de caída (2009) ligado a la coyuntura económica y un
40% de aumento acumulado en los últimos cinco años. En 2011 se alcanzaron los
40,2 millones de litros de vino consumidos, con un crecimiento del 1,5% frente al
año anterior.
El mercado peruano está cuantitativamente dominado por los productores
locales, que copan cerca del 80% del mercado. El vino peruano es en general
de menor calidad y precio que los importados. En 2011 se observa una
marcada diferencia entre la evolución de las importaciones (+17,1% frente a
2010) y de la producción local (-1,8%).

20. EL MERCADO PERUANO DE VINOS
En el rubro de vinos importados, los argentinos cedieron su liderato a Chile después
de casi un lustro de dominio -en términos de volumen-. En 2011 los vinos
procedentes de Chile acapararon un 43% de la oferta, seguido de los argentinos con
un 36%, y los vinos españoles con un 10%. El 10% restante se repartió entre el
resto de países.
Por tipo de vino, los más importados fueron los tintos con un 65.1%, seguidos de
los blancos (20.2%), los espumosos (10.7%), siendo estos últimos los que más
crecimiento han experimentado en los últimos años. Los vinos rosados
representan menos de un 1% de la oferta.
La comparación de las cifras de consumo per cápita en Perú (1.35 litros por
persona y año, por 16 litros de Chile y 26 de Argentina) parece confirmar que
el potencial de crecimiento del mercado es notable, aun teniendo en cuenta la
falta de cultura y tradición vinícolas del país.