1. DESHIDRATACIÓN

2. DEFINICIÓN
El secado es un procedimiento de conservación que al eliminar la totalidad del
agua libre de un alimento, impide toda actividad microbiana y reduce la
actividad enzimática .Existen diferentes denominaciones de este sistema de
conservación: desecación ,secado y deshidratación, que pueden considerarse
sinónimos, aunque algunos autores establecen diferencias entre ellos.

3. DEFINICIÓN
 Desecación: es la eliminación de agua hasta una humedad final que esté en
equilibrio con la del aire de secado. Esta humedad final oscila entre 0.12 y 0.14
kg de agua por kg de producto húmedo. El valor de la Aa alcanzado debe ser
suficientemente bajo para inhibir el crecimiento microbiano así como para limitar
las reacciones enzimáticas.
 Deshidratación: es la eliminación del agua de un producto hasta un nivel
próximo al 0% de humedad.
 Deshidratación: Aquella operación unitaria mediante la cual se elimina la
mayor parte del agua de los alimentos, por evaporación, aplicando calor.
 Deshidratación: proceso artificial
 Desecación: al proceso natural

4. OBJETIVOS
 Prolongar la vida útil de los
alimentos por reducción de su
actividad de agua.
-Disminuir el peso del alimento
-Ahorro de transporte y
almacenamiento
 poner alcance del consumidor una
mayor variedad de alimentos de
mas cómoda utilización.

5. ¿POR QUÉ DESHIDRATAR LOS
ALIMENTOS?
 Los productos deshidratados son más concentrados que cualquier otro alimento
 El costo de producción es relativamente menor
 Se requiere de menor cantidad de trabajo si se compara con otros métodos de
conservación
 El equipo necesario es reducido
 Las necesidades de almacenamiento son menores
 El costo de transporte es bajo

6. ¿POR QUÉ LA DESHIDRATACIÓN NOS
PERMITE CONSERVAR LOS ALIMENTOS?
 Hay en general dos fuerzas que tienden a destruir los alimentos que se desea
conservar. Estas dos fuerzas son:
 las de origen biológico
 las químicas.
 en los productos deshidratados el hombre controla las fuerzas químicas por
medio de un envasado adecuada o con aditivos. Las fuerzas biológicas se
controlan reduciendo el agua libre en el alimento y por medio del calentamiento.

7. PROBLEMAS DEL MÉTODO
1.RIESGO DE ALTERACIÓN ORGANOLÉPTICA
2.RIESGO DE ALTERACIÓN DE LA CALIDAD NUTRICIONAL
3.CONSUMO NOTABLE DE ENERGÍA( UNAS TÉCNICAS DE
ELIMINACIÓNDE AGUA SON MENOS COSTOSAS, PERO ALTERAN
MÁS LA CALIDAD DEL PRODUCTO)

8. MECANISMO DE DESHIDRATACIÓN
El aire caliente entra
en contacto con el
alimento húmedo
La superficie del alimento
se calienta
El calor transmitido
se utiliza como calor
latente de evaporación
1

9. Con lo que el agua que
contiene pasa a estado
vapor
El vapor de agua, que
atraviesa por difusión
la capa de aire en c.a.
Es arrastrado por el aire
en movimiento
Generándose una zona
de baja presión
1

10. 1
También creándose entre
el aire y el alimento un proporciona la fuerza impulsora
gradiente de presión que permite eliminar el agua
De vapor
El agua escapa de la superficie del alimento por los siguientes
mecanismos:
1.Capilaridad
2.Por difusión, provocada por las diferencias en la concentración de
solutos entre las distintas partes del alimento
3.Por difusión del agua, absorbida en diversas capas sobre la
superficie de los componentes sólidos del alimento
4.por difusión gaseosa provocada por el gradiente de presión de
vapor existente en el interior del alimento

11. DESHIDRATACIÓN MEDIANTE
INTERCAMBIADORES DE CALOR
 En estos deshidratadores el calor se transmite por conducción desde la
superficie de intercambio a través de la fina capa de alimento en contacto
con ella y el alimento elimina el vapor de agua por la cara libre. La principal
resistencia a la transmisión de calor la constituye la conductividad térmica
del propio alimento en cuestión.

12. CONDUCTIVIDAD TÉRMICA DE
ALGUNOS ALIMENTOS
Alimento Conductividad térmica ( Wm K −1 )
−1
Aceite de oliva 0.17
Leche entera 0.56
Alimentos liofilizados 0.01-0.04
Bacalao congelado 1.66
Jugo de manzana 0.56
naranja 0.41
coliflor 0.80
huevos 0.96

13.  si éste, parcialmente deshidratado, se despega de la superficie de
intercambio, la resistencia a la transmisión de calor aumenta

14. DESHIDRATADORES DE
AIRE CALIENTE

15. DESHIDRATADORES DE
TOLVA
 Estos son unas instalaciones cilíndricas o rectangulares en las que el producto
descansa sobre una malla. En ellas el alimento es atravesado por un flujo de
aire caliente a una velocidad relativamente baja (por ejemplo 0.5m3 por
segundo) por metro cuadrado de la superficie de la base.
 Se emplean para reducir hasta un 3-6% de contenido de agua.
Ventajas Desventajas
Son baratas de adquisición y Productos predeshidratados
funcionamiento
Gran capacidad

16. DESHIDRATADORES DE ARMARIO
(DE BANDEJAS)
 Están constituidos por un armario perfectamente aislado en el que el alimento
se deshidrata sobre bandejas perforadas de malla en capas de un grosor de
2-6cm,con objeto de conseguir que su deshidratación sea homogénea, estas
cabinas cuentas con pantallas, deflectores y conductos para dirigir el aire sobre
el producto, o a través de el, a una velocidad de 0.5-5 meteros por segundo
 Algunos de estos deshidratadores llevan instalado en el techo y/o a lo largo de
las bandejas, algún sistema de calentamiento, para acelerar la deshidratación.

17. Ventajas Desventajas
son baratos de compra y de Para pequeñas instalaciones(1-30
funcionamiento toneladas al día) o para planta piloto
se controlan con dificultad con lo que
es difícil obtener un producto de
características homogéneas

18. DESHIDRATADORES DE CINTA
SINFÍN
 Estos deshidratadores pueden medir hasta 3m de ancho por 20m de longitud.
En éstos el alimento se deshidrata sobre una cinta de malla en una capa de
5-15cm de grosor. En la parte anterior del deshidratador el aire atraviesa el
producto de abajo hacia arriba y en las siguientes secciones de arriba hacia
abajo para evitar que el producto sea arrastrado.
 En los deshidratadores de 2 o 3 fases el producto, parcialmente deshidratado,
se mezcla y reapila en capas de mayor grosor(15-25cm y 250-900cm en los de
3 etapas). Esta disposición permite cierto ahorro de espacio.

19. Ventajas Desventajas
obtención de un producto de El producto, a su salida(10-15% de
características más homogénea agua), por lo que se introduce en un
deshidratador de tolva para su acabado
deshidratación a gran escala de
diversos alimentos( por ejemplo: son
capaces de deshidratar en 2-3-5 horas,
hasta 5.5 toneladas de frutas o
verduras diversas).
los parámetros de la deshidratación se
controlan sin dificultad
La carga y descarga del producto se
efectúa automáticamente lo que reduce
los gastos de mano de obra

20.  Una segunda utilización de los deshidratadores de cinta sinfín la constituye
la deshidratación de espuma. Para ello:
estabilizante e inyectando a partir del alimento líquido
en su masa un chorro de Obtención de espuma estable por ejemplo: zumo de fruta
aire o nitrógeno.
sobre una cinta perforada
en una capa de 2 a 3mm
Distribuye homogéneamente
de grosor
rápidamente en dos fases,
Deshidrata por un flujo de aire paralelo
y en contracorriente
1

21. La fina capa de producto 1
poroso deshidratado
Triturado*
*obteniéndose un polvo de gran fluidez
que se reconstituye fácilmente
ventajas desventajas
La rápida velocidad de deshidratación y la superficie de deshidratación es
las bajas temperaturas empleadas en la necesariamente grande, y el coste de
misma permiten obtener un producto las instalaciones de gran capacidad es,
de gran calidad por tanto, elevado

22. DESHIDRATACIÓN EN LECHO
FLUIDIFICADO
 En estas instalaciones el alimento se deshidrata sobre bandejas metálicas
de fondo perforado o de malla, en capas de hasta 15cm de grosor. La capa
de producto es atravesada por un flujo de aire de abajo hacia arriba, que lo
esponja (fluidifica) y lo agita vigorosamente. De esta forma el aire sirve,
tanto para la fluidificación del alimento (con lo que se aumenta al máximo
su superficie de intercambio), como para su deshidratación.

23.  Los deshidratadores pueden ser de funcionamiento discontinuo o continuo.
Estos últimos suelen poseer una plataforma vibratoria que es la que
asegura el flujo continuo de producto por su interior. Los sistemas de
deshidratación continuos, en los que el paso del producto de una bandeja a
otra se produce por gravedad, suelen estar constituidos por seis
deshidratadores instalados en serie.

24. Ventajas Desventajas
ocupan poco espacio su aprovechamiento energético y
velocidad de deshidratación son
elevados
los parámetros de la deshidratación se En cambio, en los sistemas continuos
controlan sin dificultad esta no se produce uniformemente, por
lo que el producto debe acabarse en
deshidratadores de tolva.
En los sistemas discontínuos la intensa
acción de mezclado que la fluidificación
provoca, permite obtener un producto
uniformemente deshidratado
sólo pueden emplearse en alimentos
particulados susceptibles de
fluidificación y suficientemente
resistentes para que durante la misma
no sufran un daño mecánico excesivo*
*por ejemplo: guisantes, verduras diversas en cubitos o rodajas,
granos, alimentos pulverulentos o extruidos

25. DESHIDRATADORES DE TOLVA
 Están constituidos por edificios de dos plantas en los que el recinto de
deshidratación, de suelo enrejillado, está emplazado sobre un horno. el
aire caliente procedente de la combustión en el horno, atraviesa una capa
de producto de hasta 20cm de grosor.
ventajas desventajas
son de gran capacidad su funcionamiento se controla con
dificultad
fácil construcción el tiempo de deshidratación es
relativamente largo
fácil mantenimiento los costos de mano de obra son
elevados ya que la carga y
descarga se efectúa manualmente
y el producto debe voltearse
regularmente

26. DESHIDRATADORES NEUMÁTICOS

27. DESHIDRATADORES ROTATORIOS

28. DESHIDRATADORES POR
ATOMIZACIÓN

29. DESHIDRATADORES DE BANDEJA
(DESHIDRATADORES DE CINTA
SINFÍN)

30. DESHIDRATADORES DE TÚNEL

31. DESECACIÓN Y DESHIDRATACIÓN
SOLAR

32. DESHIDRATACIÓN DE
JITOMATES
 Este producto es la parte
comestible del jitomate, sin la
presencia de semillas, cortado en
rebanadas, las cuales se someten
a los procesos de deshidratación
hasta niveles que permitan su
estabilidad (3-5%).
 Los tomates dedicadas para la
deshidratación deberán estar
sanos, maduros ( en pleno color
rojo) y de consistencia dura.
 Materias primas e ingredientes:
-tomates
-azúcar
-metabisulfito de sodio

33. PROCESO GENERAL DE DESHIDRATACIÓN
Selección se utilizan tomates sanos, maduros y de
consistencia firme
Lavado en agua potable
eliminación del pedúnculo, para luego
Troceado cortarlos longitudinalmente en 8 partes
Desemillado Las semillas se pueden separar con la ayuda
de un colador y se pueden secar por separado
Escaldado Los trozos se sumergen en agua
mas azúcar (15%) hirviendo por1-2 minutos.
1

34. 1
-Inmediatamente los trozos se sumergen en
Enfriamiento agua fría o al medio ambiente para evitar el
exceso de ablandamiento y luego se escurren.
- mantener el color rojo característico
Sulfitación* del tomate
-evitar la aparición de colores
indeseables durante el deshidratado
Escurrido
-se disponen en las bandejas que tengan
Acomodo mallas plásticas o de acero inoxidable.
se debe evitar amontonar los trozos y deberán
estar dispuestos en una sola capa.
1
*Los trozos se sumergen en una solución de
metabisulfito de sodio preparada con 1g de
metabisulfito por litro de agua.
esta sumersión se debe mantener por lo menos
15 minutos

35. 1
deshidratado**
1
**Si se utiliza secador solar, . Se debe evitar los
excesos de calor y sobre todo la protección
a la lluvia y a la humedad del medio
ambiente externo.
**Si se utiliza secadores por aire caliente la temperatura
del aire no debe sobrepasar los 60ºC y una velocidad
del viento de 3-5 m/s El secado termina cuando los trozos
de tomate están quebradizos (cuya humedad es de
5-7%).

36. 1
Generalmente los trozos secos están por encima
Enfriado de la temperatura del medio ambiente por lo tanto
se debe dejar que se enfríe hasta esa temperatura
en recipientes generalmente de plástico que
Empaque no deje pasar la humedad (polipropileno,
celofán o laminados plásticos) y/o en envases
laminados metálicos
Almacenamiento
Se deben almacenar en un ambiente fresco
y seco y protegido de la luz.

37. CONSIDERACIONES FINALES
 Los procesos de deshidratación del jitomate y de las frutas en general, se
deben adaptar al uso final que se le quiere dar al producto.
 El proceso descrito anteriormente se le puede agregar el proceso de
molienda para obtener una harina o concentrado seco de jitomate , muy
utilizado en la preparación de salsas.

38. DESHIDRATADORES DE
SUPERFICIE CALIENTE

40. DESHIDRATADORES DE TAMBOR
(DE RODILLOS)

41. DESHIDRATADORES A VACÍO DE
BANDA SINFÍN Y BANDEJAS

42. EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

43. REHIDRATACIÓN

44. REFERENCIAS