Este documento describe los procesos de liofilización y deshidratación para conservar alimentos. La liofilización es una técnica de deshidratación por frio que mantiene las propiedades de los alimentos al eliminar el agua por sublimación bajo vacío. La deshidratación reduce el contenido de agua de los alimentos a través de métodos como la deshidratación osmótica para inhibir el crecimiento microbiano y aumentar la vida útil de los alimentos.

1. ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICAAGROPECUARIA DE MANABÍ “MANUEL FÉLIX LÓPEZ”
CARRERAAGROINDUSTRIAS
INDUSTRIAS ACUICOLAS
TEMA:
LIOFILIZACIÓN
DESHIDRATACION
ESTUDIANTE:
JOSE L. RODRIGUEZ GIA
DOCENTE:
ING. EDMUNDO MATUTE

3. Es una técnica de deshidratación por frio, un
proceso común en la industria alimentaria
conocido como deshidrocongelación (secado
por congelación) el cual tiene la virtud de
mantener al máximo las propiedades
organolépticas de los alimentos. Este método
se realiza al vacío. La palabra deriva del
griego, que en traducción es “hecho para
amar las disoluciones”, o sea obtendremos un
producto de muy fácil disolución y/o
regeneración.

4. Se basa en el de
secado de
determinados
materiales por medio
de la sublimación del
agua contenida en
éstos.
Se realiza congelando el
producto y se remueve
el hielo aplicando calor
en condiciones de vacío,
de esta forma el hielo
sublima evitando el
paso por la fase líquida.
Dicha técnica constituye
un efectivo sistema de
preservación de
elementos biológicos
como células, enzimas,
vacunas, virus,
levaduras, sueros,
algas, frutas, vegetales
y alimentos en general.

5. Todos estos materiales contienen sustancias volátiles o
termosensibles que no se ven afectadas por este proceso, ya
que se trabaja a temperaturas y presiones reducidas.
Lo más importante del
método es que no altera la
estructura fisicoquímica del
producto y admite su
conservación sin cadena de
frío, ya que su bajo
porcentaje de humedad
permite obtener un producto
con elevada estabilidad
microbiológica. Asimismo, el
hecho de no requerir
refrigeración facilita su
distribución y
almacenamiento.

6. 1.
Preparación
2.
Congelación
3.
Desecación
primaria
4.
Desecación
secundaria

7.  Antes de comenzar el proceso, es fundamental el
acondicionamiento de la materia prima, ya que los productos
liofilizados no pueden ser manipulados una vez completado el
proceso.
 Se lleva a cabo en congeladores independientes o en el mismo
equipo liofilizador.
 El objetivo es congelar el agua libre del producto. Para ello se
trabaja a temperaturas entre -20 y -40°C. Se debe controlar:
• La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación.
• La velocidad óptima de enfriamiento.
• La temperatura mínima de fusión incipiente.
 Consiste en la desecación primaria del producto, por sublimación
del solvente congelado (agua).
 Para este cambio de fase es necesario reducir la presión en el
interior de la cámara, mediante una bomba de vacío, y aplicar
calor al producto (alrededor de 550 Kcal/Kg), sin subir la
temperatura.

8.  La cuarta y última etapa del proceso de liofilización, se trata de
la desecación secundaria del producto por medio de desorción.
 Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada,
que se encuentra en los alimentos; logrando que el porcentaje de
humedad final sea menor al 2%.
 En esta etapa la presión disminuye al mínimo, por lo que se
realiza a la máxima capacidad de vacío que pueda alcanzar el
equipo.

10.  Los alimentos liofilizados tienen larga
vida útil. Para frutas y verduras 12
meses en un lugar fresco y seco, aunque
puede extenderse a 24 meses si son
refrigerados.
El resto de los productos tienen una
vida útil de aproximadamente 6 meses
en su envase original.

11. Hay cantidades relativamente
limitadas de las almejas, las langostas,
los cangrejos y los camarones
liofilizados en algunos mercados de
alimentos, pero encontrar el pescado
liofilizado es aún más difícil. Un nuevo
método que produce los cubos
liofilizados del salmón podría ser
usado para hacer bocadillos sabrosos,
ingredientes para ensaladas, e
ingredientes para las sopas listas para
comer.

12.  Este proceso también tiene
alguna desventaja: es más
caro que otros sistemas y
requiere un alto grado de
manipulación.
 Se pueden observar tres elementos que son los
responsables de estos costos:
• Condensador (desublimador) y sistema de
refrigeración.
• Energía requerida para completar las etapas de
sublimación del agua en la cámara de secado, y
desublimación y fundición en el condensador.
• Mantenimiento de las bombas mecánicas del
equipo de vacío.
 Escala Laboratorio:
US$16.300 –
US$18.800
 Escala Industrial:
US$70.000

13.  La liofilización es un proceso industrial algo complejo de fabricar pero fácil de
realizar.

15. Operación unitaria que se refiere al secado
artificial bajo control. Mediante la eliminación de
agua de esta forma se inhibe el crecimiento de
microorganismos, reduce o detiene las reacciones
químicas del propio alimento, así como la actividad
enzimática, y obtener productos lo más parecidos a
los alimentos originarios. Los niveles de húmeda
llegan alcanzar valores de 1 al 5%, según el
producto
“No partas con tus ilusiones cuando ellas se acaben tu
seguirás viviendo” W.P

16.  La calidad lograda en la deshidratación es proporcional al costo del
proceso aplicado, existiendo sus excepciones.
 La deshidratación se la realiza para disminuir el peso en un 80% y el
volumen del producto en un 50%. el peso se puede llegar a disminuir 8
veces su peso original haciendo más fácil la transportación y manejo en
lo empaques.

18. POR DESHIDRATACIÓN OSMÓTICA
 El proceso en carnes y pescados consiste básicamente en la
inmersión de estos alimentos en salmueras concentradas
durante un periodo de tiempo determinado.
 Durante la deshidratación osmótica ocurren dos
transferencias de masa: agua se transfiere desde el producto
hacia la solución osmótica y solutos se transfieren desde la
s.o. hacia el producto.
“ Bienaventurados el que ha aprendido a admirar sin envidiar, a seguir sin
imitar, a encomiar sin adular y dirigir sin manipular ’’. W.P

19.  Color, sabor, aroma y textura
 Eficiencia energética
 No requiere de T.Q
 Estabilidad del producto durante el
almacenamiento
 Empaque y distribución menor

20. Se busca que la transferencia de calor logre alcanzar el
calor latente de evaporación, permitiendo que el
alimento sea atravesado por el agua que contiene o el
vapor y de esta manera lo abandone.
al aumentarle la temperatura y disminuir la humedad
relativa le permite arrastrar la humedad del alimento.
a medida que se aumenta su velocidad, aumenta el
coeficiente de transferencia de calor en equilibrio con la
superficie del alimento húmedo.

21. (universidad autonoma de mexico, 2014) El tipo de secadores usados
depende del producto a deshidratar, sin embargo se pueden clasificar en:
1. Transmisión de calor a los sólidos húmedos.
2. Manejo de las propiedades físicas del alimento a deshidratar.
3. en base al equipo en el que se realiza el secado.

22. en cuanto a los
secadores indirectos,
la transmisión de
calor se hace por
conducción usando
una pared metálica
expuesta en uno de
sus lados por gas,
agua o aceite
caliente.
los secadores directos,
son aquellos en los que
los gases calientes
están en contacto con el
material a deshidratar,
eliminando la humedad
y transportándola hacia
afuera, mediante
convección.

23. la desecación o la deshidratación disminuyen el contenido de agua de
los alimentos. cuya vida útil es mucho más conveniente debido a su
menor contenido de agua, duran mucho más que el mismo alimento
en estado fresco. esto se debe a que la cantidad de agua del alimento
reduce hasta tal punto en que los gérmenes quedan inactivos o
mueren.
También el tiempo, es determinado por el material del envase, ya sea
vidrio, metal, papel, plástico y cerámico, entre otros.

24.  (Scielo, 2013)Se relacionan los gastos en
conservantes del producto así como, materias primas
como azúcares, mieles, alcoholes, y sales, empleadas
para la elaboración de las soluciones osmóticas. Otro
de los elementos utilizados durante los procesos
tecnológicos de deshidratación, son los materiales
para el embalaje del producto final deshidratado, los
cuales pueden ser de polietileno, plástico o cristal.

25. La deshidratación es uno de los
procesos que tuvo lugar en el
Ecuador en el año 2007 y que hoy en
día se lo procesa por dos métodos
industrial y artesanal, permitiendo
obtener un alimento de mayor
calidad.
“Ni mas ni menos, al final del camino siempre recibimos lo
que merecemos. Vive una vida justa, no envidies, no
perjudiques ni engañes a nadie”.W. Paredes

26.  Permite conservar más tiempo, mientras se conserven en envases
cerrados.
 Propiedades nutricionales de los alimentos.
 Los sabores pueden intensificarse.
 Disminución del espacio al almacenarse, m.y.t.
 Como resultado mas recomendable.
 Es un método ideal para conservar excedentes de cosechas.

27.  Como resultado de la deshidratación osmótica es un proceso
idóneo para obtener un producto de humedad intermedia,
reduciendo la humedad conservando sus características
organolépticas, pudiendo combinarse con otros métodos
para obtener un producto mínimamente procesado.
 La pérdida de agua, ganancia de sólidos y la reducción del
volumen depende de la mezcla de condiciones de operación
como la temperatura.

28. BIBLIOGRAFÍA
 QuimiNet.com. (14 de mayo de 2013). Deshidratador tipo Charolas a gas . Obtenido de
http://www.quiminet.com/articulos/utilice-el-mejor-equipo-de-deshidratacion-de-alimentos-
3555109.htm
 Scielo. (2013). Procesos tecnicos de deshidratacion. Revista Ciencias Tecnicas Agropecuarias,
http://scielo.sld.cu/scielo.php?pid=S2071-00542013000200003&script=sci_arttext.
 Universidad Autonoma de Mexico. (2014). FACTIBILIDAD TECNOLÓGICA DE
APROVECHAR LA ENERGÍA SOLAR TÉRMICA PARA DESHIDRATAR ALIMENTOS.
Ciudad Universitaria: Facultad de Ingenieria .
 Universidad Nacional De Colombia. (s.f.). Direecion Nacional de innovacion Academica.
Obtenido de Procesamiento y Coservacion de Frutas:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p9.htm