2. GRUPO I
JAMOIKY SANCHEZ
1OOO46239
SOBEIDA AMEQUITA
100065504
LEUDYS MELENCIANO
CH1610
Juan José arias
100162658

3. INTRODUCCION
 Cuando hablamos de secado nos referimos a la
separación de pequeñas cantidades de agua o
líquido de un sólido, por evaporación de este en
presencia o no de una corriente de gas.
 El secado es habitualmente la etapa final de una
serie de operaciones.
 Las industrias agroalimentarias son las usuarias más
importantes de este procesos.

4. HISTORIA
 El secado a través de la historia es una de las técnicas
más utilizada para la conservación de los alimentos. Ya
en la era paleolítica, hace unos 400.000 años, se
secaban al sol alimentos como frutas, granos, vegetales,
carnes y pescados, aprendiendo mediante ensayos y
errores, para conseguir una posibilidad de subsistencia
en épocas de escasez de alimentos, no solo necesarios
sino también nutritivos.
 Esta técnica de conservación trata de preservar la
calidad de los alimentos bajando la actividad de agua
mediante la disminución del contenido de humedad,
evitando así el deterioro y contaminación microbiológica
de los mismos durante el almacenamiento.

5. EL SECADO
 Es un método de conservación de alimentos, consiste en
extraer el agua de estos, lo que inhibe la proliferación de
microorganismos y dificulta la putrefacción.

6. OBJETIVOS
 Prolongar la vida útil de los alimentos por reducción de
su actividad de agua.
 Disminuir el peso del alimento.
 Ahorro de transporte y almacenamiento.
 El costo de producción es relativamente menor.
 Se requiere de menor cantidad de trabajo si se compara
con otros métodos de conservación.
 Las necesidades de almacenamiento son menores.
 Se consigue un incremento de las posibilidades de
conservación de peso.

7. FUNDAMENTOS EN LA ELIMINACION
DE AGUA
 Aunque el objetivo principal de los procesos de
conservación basado en la reducción de
contenidos de agua sea la prolongación de la vida
útil de los alimentos.
La eliminación del agua presenta dos problemas
importantes
 por una parte , el riesgo de la alteración nutricional
y sobre todo organoléptica del producto tratado.
 y por otro un consumo notable de energía.

8. ACTIVIDAD DE AGUA
 El agua es el factor individual que más influye en la
alterabilidad de los alimentos, se ha demostrado
que los alimentos con el mismo contenido de agua se
alteran de forma distinta, por lo que se deduce que la
cantidad de agua no es por sí sola una herramienta
indicativa del deterioro de los alimentos.

10. MECANISMO DE ELIMINACIÓN DE AGUA
 Solo permite la
separación de una
parte del agua libre de
los productos tratado,
ningún procedimiento
mecánico permite
reducir la humedad de
un producto mas del
60%
 En este caso se trata
especialmente de una
operación de
transferencia de masa
que requiere una
activación previa del
agua por una cierta
cantidad de energía.
Por vía mecánica Por vía térmica

11. MECANISMO DE ELIMINACIÓN DE AGUA
 Centrifugación
 Filtración
 Ultrafiltración
 Prensado
 escurrido
 Ebullición
 Arrastre de vapor
Por vía mecánica Por vía térmica

12. LA ELIMINACIÓN DE AGUA POR VÍA TÉRMICA SE
DISTINGUE POR LOS SIGUIENTES PROCEDIMIENTOS
Por Ebullición
 Se lleva el producto a una temperatura suficiente para
que la presión de vapor de agua del producto sea igual
a la presión ambiente si se trata de presión atmosférica
esta temperatura es ≥ 100 grado Celsius esto no es
favorable para algunos productos.
Por Arrastre
 La energía es aportada principalmente por el aire
caliente cuya presión parcial del agua es inferior a la
presión de vapor de agua en el producto, este producto
es mas costoso que el de ebullición pero este permite la
eliminación completa del agua sin alterar la calidad del
producto.

13. PROCESO BÁSICO DE SECADO
 El secado es un procedimiento de conservación de los
alimentos que al eliminar la totalidad del agua libre en un
alimento impide toda actividad microbiana y reduce la
actividad enzimática.
Diferente denominaciones del sistema de conservación
Desecación
Secado
deshidratación

14. Desecación
 Es la eliminación de agua hasta una humedad final
que esté en equilibrio con la del aire de secado. Esta
humedad final oscila entre 0.12 y 0.14 kg de agua por
kg de producto húmedo. El valor de la Aw alcanzado
debe ser suficientemente bajo para inhibir el
crecimiento microbiano así como para limitar las
reacciones enzimáticas.
Deshidratación
 Es la eliminación del agua de un producto hasta un
nivel próximo al 0% de humedad.

15. LOS 4 PROCESOS DE TRANSPORTE DURANTE
EL SECADO
Transmisión de calor del
gas hasta la superficie del
producto
Trasmisión de calor desde
la interface solido gas
hasta el interior del solido
Transmisión de materia a
través del solido
Transferencia de vapor
desde la interfase del
solido gas hacia el seno
del gas

16. PERIODOS DE SECADO
El periódico de secado esta dividido en tres fases
1) Fase inicial de precalentamiento.
2) Velocidad de secado constante.
3) Velocidad de secado decreciente.

17. GRAFICAPERIODODESECADO
1) Es el que
transcurre
mientras el
producto y el agua
en el contenido se
calienta
ligeramente, hasta
alcanzar la
temperatura de
bulbo húmedo
2) Aquí se produce
una reducción
importantes de
agua
3) En este proceso
solo queda agua
ligada
1 precalentamiento
2 Velocidad decreciente I
3 Velocidad decreciente II

18. PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOS PARA EL
SECADO
 La efectividad de los tratamientos de conservación
de los alimentos depende de su carga microbiana,
cuando mas elevada sea mas difícil es que sean
efectivo es necesario por tanto en todo momento
evitar el incremento de la contaminación ante de la
conservación .

19. LAVADO
 Es necesario realizar un lavado de los productos a
secar se recomienda poner en remojo con agua
clorada seguido con un enjuague con agua limpia
con el fin de garantizar una higiene constantes para
evitar el desarrollo de microorganismo.
 En cuanto a la preparación del producto hay que
encontrar un compromiso entre la presentación
final y la facilidad del secado.
 Sin embargo avecé es difícil de tomar esta medida
como por ejemplo en el caso del secado del cereal
que se trata en capaz gruesa y tiene un
comportamiento complejo.

20. LOS PRE TRATAMIENTOS MAS EMPLEADOS SON
Escaldado
Sulfitado
Salazón
Ahumado

21. ESCALDADO
 Se encarga de ablandar los productos, fijar los colores ,
eliminar gases y destruir enzimas que pueden provocar
alteraciones.
Sulfitado
 Utilizado en frutas y hortaliza se utiliza sobre todo para
conservar el color de los productos y tiene acción microbiana.
Salazón
 Para carnes y pescado impide por diminución de la
actividad del agua la proliferación microbiana.
Ahumado
 Para carnes y pescado permite un secado y una acción
especifica del humo por la producción de compuesto
antiséptico.

22. TIPOS DE SECADORES
 Instalaciones
cilíndricas o
rectangulares en las
que el producto cae
sobre una malla.
 El alimento es
atravesado por un
flujo de aire caliente.
 Tiene gran capacidad
de deshidratación.
 Acaban hasta un 3-6%
del contenido de agua
De tolva
aplicación
Vegetales

23.  Constituido por un
armario aislado.
 El alimento se deshidrata
sobre bandejas
perforadas, en capas de
grosor de 2-6cm.
 Cuenta con pantallas,
deflectores y conductos
para que la
deshidratación sea
homogénea.
 Llevan instalados en el
techo un sistema de
calentamiento.
Bandejas o armarios
aplicación
Frutas y verduras

24.  El alimento se deshidrata
sobre una malla en una
capa de 5-15cm de
grosor.
 El aire atraviesa el
producto de abajo hacia
arriba y posterior mente
de arriba hacia abajo.
 En deshidratadores de
dos o tres fases, el
producto se mezcla y
reapila en capas de
mayor grosor.
 El producto a su salida
(10-15%) se introduce en
un deshidratador de tolva
para su acabado.
Secador de cinta sin fin

25.  El alimento se deshidrata
sobre bandejas metálicas
de fondo perforado o de
malla, en capas de hasta
15cm de grosor.
 La capa del producto es
atravesada por una
corriente de aire, de abajo
hacia arriba que lo
fluidifica (esponja) y lo
agita.
 Poseen una superficie
vibratoria que asegura el
flujo continuo del
producto.
Secador de lecho fluidizado
Aplicación
Zanahoria, cebolla, papata

26.  Constituidos por un
cilindro metálico que
rueda en posición
ligeramente inclinada.
 En su parte interna están
dotados de una especie
de repisas que en su
posición inferior recoge
alimentos, soltando en su
posición superior en un
flujo de aire caliente.
 el material húmedo esta
en continuo movimiento
gracias a la rotación del
secado.
Secador rotatorio
Aplicación
Comprimidos de carne, azúcar granulado
En el tratamiento de las semillas de cacao

27.  Los alimentos se
distribuyen en capas
delgadas sobre
bandejas apiladas en
vagonetas que circulan
discontinuamente, a lo
largo de un túnel de
paredes aisladas.
 Los alimentos
deshidratados en estas
instalaciones son
finalmente
deshidratados en tolvas.
Secador de túnel
Aplicación
Permite desecar frutas y verduras de
forma semicontinua con una gran
capacidad de producción.

28.  El producto es deshidratado
normalmente en menos del
40% de agua.
 Se suspende el producto en un
chorro de aire caliente. Una
vez deshidratado se separa en
un ciclón.
 En los deshidratadores
verticales, el flujo de aire se
ajusta para que las partículas
se clasifiquen por tamaños.
 Las mas pequeñas y ligeras
son arrastradas antes del ciclo
de separación.
 El producto se puede re
circular varias veces hasta su
completa deshidratación.
Secadores neumáticos
Aplicación
Patata granuladas

29.  El producto se introduce en
una cámara de desecación
en forma de fina lluvia
entrando así en íntimo
contacto con una corriente
de aire caliente, lo que
permite una desecación
muy rápida obteniéndose
un polvo seco.
 Los componentes
esenciales del secadero
atomizador son: sistema de
calentamiento y circulación
del aire, el atomizador, la
cámara de desecación y el
sistema de recuperación
del producto.
Secadores por atomización
Aplicación
zumos de frutas y verduras