Este documento describe las características y clasificación de las bacterias, incluyendo su estructura celular, formas de reproducción, alimentación, factores que afectan su multiplicación como temperatura y actividad de agua, y grupos importantes en bacteriología alimentaria. Explica la diferencia entre bacterias Gram positivas y Gram negativas, y cómo se clasifican por su forma, incluyendo cocos, bacilos, vibrios y espirilos.

1. Higiene y manipulación de alimentos Mtro. Raymundo Márquez Cerón Chef Ejecutivo instructor BACTERIAS

4. En el citoplasma se encuentran inclusiones de diversa naturaleza química. Muchas bacterias pueden presentar flagelos generalmente rígidos, implantados en la membrana mediante un corpúsculo basal . Pueden poseer también, fimbrias o pili muy numerosos y cortos, que pueden servir como pelos sexuales para el paso de ADN de una célula a otra Poseen ARN y ribosomas característicos, para la síntesis de proteinas . pared celular es rígida y con moléculas exclusivas de bacterias.

5. Se agrupan en bacterias Grampositivas y Gramnegativas, la tinción de Ziehl _Neelsen las diferencia en dos grupos: bacterias acido alcohol resistentes y las no acido alcohol resistentes. Con respecto a las pruebas de aerotolerancia las bacterias se clasifican en : aerobias estrictas, anaerobias estrictas, aerobias y anaerobias facultativas. COMO SE CLASIFICAN

8. Como se multiplican: Generalmente las bacterias se reproducen por bipartición , como se ve en el siguiente esquema:

10. Actividad de agua; las bacterias necesitan actividad de agua para multiplicarse, esta se mide del 0 al 1 (aw) y cuando más cerca del 0 esta menor es la actividad de agua. Niveles óptimos de multiplicación de las bacterias son 0,98 al 0,99. La mayoría de las bacterias que alteran los alimentos crecen con una (aw) inferior a los 0,91. El menor valor en el que se multiplican las bacterias que causan ETA es 0,85 (Staphylococcus aureus), es decir que si un alimento contiene mayor (aw) que esta debe ser refrigerado ya que de lo contrario podría provocar ETA. Es muy difícil que las bacterias puedan multiplicarse en medios con poca (aw). A menos de 0,60 los microorganismos no se reproducen, pero permanecen en los alimentos esperando mejores condiciones.

11. LAS BACTERIAS SE MULTIPLICAN Las bacterias se multiplican mejor en medios neutros o levemente ácidos. La mayoría de las bacterias se desarrolla en un PH de 4 a 9 y su nivel óptimo es entre 6,5 y 7,5 . Existen excepciones que pueden soportar PH inferiores a 3,5 y estas son las que se utilizan para la elaboración de alimentos

12. - Temperatura; este es uno de los factores fundamentales en la multiplicación de las bacterias, ya sea de forma directa o indirecta. - Temperaturas óptimas y de zonas peligrosas: la mayoría de las bacterias que causan ETA son Mesófilas , es decir que se multiplican en temperaturas templadas (entre los 5ºC a los 55ºC), la cual se denomina zona de temperaturas peligrosas (ZTP) para los alimentos. Por lo general los alimentos se deben mantener entre los 4ºC los que deben ser refrigerados y entre los 60ºC los que deban mantenerse calientes. Esto no nos da ninguna seguridad ya que a temperaturas altas (a partir de los 40ºC hasta los 80ºC) podemos encontrar el grupo de los Termófilos y a temperaturas bajas (que van de los -5ºC a los 20ºC o 40ºC) encontramos el grupo de los Psicrófilos y los Psicrótrofos .

13. Efecto de temperaturas bajas: este consiste en retardar o detener la multiplicación de las bacterias. Refrigeración (-2ºC a 4ºC) , es la manera de retardar la multiplicación de las bacterias pero no de detenerla, es por eso que no podemos refrigerar los alimentos por mucho tiempo. Congelación (por lo general ascienden a los 18ºC), para muchos es el mejor método de conservación a largo plazo, ya que combina el método de congelación con el de baja (aw). Aunque tampoco este método elimina las bacterias, a diferencia del anterior este si detiene la multiplicación de estas. - Efecto de temperaturas altas: las temperaturas superiores a los 63ºC se utilizan para eliminar bacterias vegetativas. También podemos decir que a mayor temperatura mayor destrucción de bacterias. También con una prolongación de tiempo a determinada temperatura podemos destruirlas; pero existen algunas bacterias que son capaces de existir como esporas que soportan altas temperaturas.

14. Las bacterias se caracterizan por ser Gram negativas y Gram positivas. BACTERIAS GRAM NEGATIVAS BACTERIAS GRAM POSITIVAS Salmonella Staphylococcus Aereus Shigella Enterotoxinas estafilocócicas Escherichia Coli enteropatogeno Streptococcus Pyogenes Yersinia Enterocolitica Bacilus Cereus Vibrio Cholerae/ Vibrio Parahaemolyticus Clostridium Perfringens Campylobacter Jejuni Clostridium Botulinum

15. CARACTERISTICAS MORFOLOGICAS IMPORTANTES EN BACTERIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Uno de los primeros pasos para la identificaci ó n de las bacterias en un determinado alimento es su observaci ó n al microscopio , con el fin de determinar su forma, tama ñ o, agrupaci ó n, estructura y reaccione s de las existentes en el mismo. Pueden tener especial importancia los caracteres morfol ó gicos que a continuaci ó n se describen.

18. Formaci ó n de agregados de c é lulas bacterianas: Es t í pica de determinadas bacterias la formaci ó n de largas cadenas de c é lulas, mientras que otras se caracterizan porque, bajo determinadas condiciones, forman agregados celulares. Resulta m á s dif í cil destruir la totalidad de las bacterias que forman parte de cadenas entrecruzadas o de agregados de tama ñ o considerable, que destruir c é lulas bacterianas aisladas.|

20. Bacterias lácticas: tienen capacidad para fomentar los azúcares con producción de ácido láctico. Leuconostoc, lactobacillus, Streptococcus y pediococcus. Bacterias acéticas: capacidad para oxidar el etano a ácido acético, gran capacidad oxidante y excesiva producción de viscosidad.