1. GASTRONOMÍA / Revista Generacción
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nuestra cocina adquiera nuevos sabores
Por Cecilia Portella
y nuevas técnicas.
Pero de un tiempo a esta parte, se ha
querido también revalorar lo que estaba
rezagado, no por características menos
nobles, sino porque la cotidianeidad los
convirtió en convidados de piedra, en
objetos de a diario, comunes a la vista
y paciencia de todos nosotros… y ante
ese desinterés sin malas intenciones,
sucumbió la gran mayoría, los que hasta
ese entonces solo éramos espectadores
bien servidos, simples concurrentes a
la invitación habitual de un desayuno,
cena o almuerzo “bien peruano”.
A ello habría que agregarle la cercanía y Gracias a la Providencia, los espacios
familiaridad que tenemos actualmente han cambiado y sin querer nos hemos
con productos del otro lado del inmiscuido en un ámbito que, como
mundo, que por diversas razones y en peruanos, no debe mostrársenos ajeno.
innumerables circunstancias llegaron a Un escenario próspero nos espera en
nuestro continente. todas las aristas de la gastronomía
peruana. Y para ello debemos
Nombres como paprika, estragón, curry, empezar reconociendo a quienes están
pimientas y pimientos en sus diversos marcando el camino y señalándonos la
colores y formas, no eran conocidos por ruta.
nuestros bisabuelos; los años han traído
consigo la posibilidad del intercambio Mas allá de nombres: Cocineros,
más allá del trueque, ahora políticas empresarios dedicados al turismo,
económicas con denominaciones investigadores culinarios, periodistas,
reducidas a abreviaturas, también estudiantes de gastronomía, hablan
intervienen indirectamente para que del ceviche, promueven la papa y sus
Algunos apuntes para comenzar
Ajíes del Perú I
C
Para cualquier amante de la comida peruana, ada insumo que la cocina peruana
sería difícil percibir nuestros sabores sin la transforma en manjar, es producto
de miles de años de existencia, de
presencia del ají. En la selva profusa, la sierra otros tantos de experimentación y de no
encantadora y la fresca costa, tomó nombres pocos de investigación. Las mezclas han
diversos y le dio personalidad a cada uno de hecho posible que, en este inminente
transcurrir de lunas y de soles, el zapallo
los platos que vio nacer con la historia… se convierta en locro, el maíz en tamal, la
papa en causa y el trigo en pan.
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característico e inevitable, el ardor, el decidí recordar recetas, leer sobre
picor y el calor que se experimenta al ellas, conversar con las personas mas
ingerirlo. allegadas y de repente nació la idea,
¿recuerdas el ají de mollejitas de la tía
El consumo y uso de este fruto no se Vilma? Fue la pregunta que surgió de la
limita solo a la función de saborizar el curiosidad de Pati, una de mis hermanas.
plato, cumple también las exigencias No hice más que recordar los almuerzos
nutricionales que demanda cualquier en los que celebré mi cumpleaños para
comensal, “contiene más vitamina A encontrarme con tremenda delicia, que
que cualquier otra planta comestible, minutos después inspiraría este artículo.
además es una excelente fuente de
vitaminas B y C, hierro, tiamina, niacina, Definitivamente hay muy pocos platos
potasio, magnesio y riboflavina. El ají está de nuestra cocina, que no lleven ají,
libre de colesterol y grasas saturadas. Y es cualquiera que este fuere. Repasemos:
recomendable también para las dietas los platos norteños, tienen una substancial
bajas en sodio y altas en fibra. Comer ají base de ají amarillo; los de la sierra, ají
incrementa el metabolismo”. (1) panca; la costa, los ajíes y rocotos frescos;
la cocina de la selva, el ají charapita o el
llamado “pinguita de mono”. ¿Cómo se
Desde épocas prehispánicas, el ají reemplazaría lo que el ají le proporciona
estuvo presente en la alimentación a nuestra gastronomía? Felizmente no
del indígena. América del Sur, su cuna hay modo de saberlo.
interminables variedades, inventan fueron los pájaros quienes transportaron grande; el Perú y Bolivia, un espacio
nuevas preparaciones con el pescado semillas que permitieron esparcir su donde encontró su desarrollo, exhibió sus Es el cómplice de nuestros sabores, un
y los mariscos, incluyen a la lúcuma, producción a lo largo de toda América. variedades y logró su domesticación invitado obligado en nuestra mesa. Si
al tarwi y a la mashua en originales no está molido en vasija aparte, está
recetas, exponen sobren las bondades El Ají salió hacia Europa, después integrado. Si no está sazonado con sal,
de las hierbas autóctonas, escriben de que las expediciones españolas UN AJÍ EN CASA: aceite, pimienta y limón, como el delicioso
sobre ellas, resaltan además la calidad descubrieron el Nuevo Mundo. A partir rocoto que sirven acompañando la
y la versatilidad del ají amarillo, entre de ese momento, varios países del Viejo Mientras decidía el tema que pondría canchita chulpi, el picante de cuy o
los muchos ajíes que poseemos y lo Continente, se vieron beneficiados con en blanco y negro para esta semana, los jamones serranos del Club Ancash,
elevan al nivel de condecoración, en productos como el ají, que lograron
importantes eventos como Mistura. ubicarse en un importante sitial de la
gastronomía del otro lado del charco.
UN FRUTO DE CARÁCTER:
No podemos alejar de la definición del
Desde épocas prehispánicas, el ají estuvo Ají, la palabra “Capsicum”, que es como
presente en la alimentación del indígena. se llama al género de estas especies:
América del Sur, su cuna grande; el Perú jalapeños, chiles, piquines, chiltepines,
y Bolivia, un espacio donde encontró su rocotos, pimientos y ajíes de todas las
desarrollo, exhibió sus variedades y logró tonalidades, son algunos de los frutos
su domesticación. Además de nuestro que han invadido la cocina de nuestra
país, Chile, México y todo el Caribe lo patria grande. Son utilizados como
consumen. En las grandes culturas pre condimento, colorante, saborizante,
incas, se encontraron vestigios de lo acompañante y como ingrediente
que serían bayas o ají en vainas: en la protagónico de gran parte de nuestros
costa, la cultura Mochica y en el ande, platos. Muchos de ellos les deben sus
la cultura Chavín. nombres a estos pequeños picantes.
Cuentos populares y hasta versiones un Su personalidad determina el sabor
poco mas serias al respecto, afirman que de muchas de nuestras recetas, es
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encanto ha enamorado y subyugado a Pero si algo debo decir antes de voltear pesar de sus venas y pepas no irrita, sino
los cocineros, que lo han elegido hace la página, será que me quedo con que le otorga plenitud a lo que exhiba
solo unos meses, la “estrella” de un el “ají de mollejitas” de mi tía Vilma. la mesa, a lo mucho o poco que haya
concurso gastronómico en el marco de No me importaría repetirlo en cada para compartir…
Mistura. Y como no podía ser de otro cumpleaños, acompañando papas
modo, esta es solo una primera entrega amarillas abiertas cual rosas en plena
de un amplio estudio sobre el tema. cocción. Espero la otra versión que
han ofrecido invitarme en una próxima
Quedan en el tintero aspectos reunión familiar, la promesa es deuda...
importantes, sobre sus formas de
consumo y comercialización, algo Pero a fin de cuentas, ese es el ají que
más sobre su historia, otro tanto sobre deseo, el que admiro, por el que me tomo
la opinión de los expertos frente a sus la libertad de escribir, por el que verso y
múltiples efectos. Nuestra cocina no proso: El ají familiar, el que calienta cual
tendría la esencia del Perú, si es que no hoguera, el que invita chichas moradas
estuviera presente el ají. y cervezas, el que está hecho en casa,
el que seduce, el que conquista. El que
lo encontramos en forma de crema, Probablemente sea de las pocas se muele en batán o licuadora, y que a
escoltando papas o pollo a la brasa. personas que se cuide en probarlo,
pero cuánto lo extraño. Sin duda,
Le da carácter al ceviche, nos vuelve hay antojos que no podemos evitar
masoquistas frente a los anticuchos. y de vez en cuando un aderezado
Nos hace sudar en el rocoto relleno, nos plato arequipeño, un poquito de llajua
invita a requerir agua ante salsa criolla. en algún potaje altiplánico, cremas
El ají en sus diferentes presentaciones, acompañando papas amarillas,
nos calienta, nos arde, nos incita y ají charapita con cocona dándole
exacerba nuestros sentidos o en el peor personalidad a un Juane o finalmente
de los casos, a veces hasta los atrofia. ese ají de rocoto con aceite y cebollita
china, que hacen del anticucho uno
de los platos emblemáticos en estos
Definitivamente hay muy pocos menesteres, nos hacen conjugar el
platos de nuestra cocina, que verbo saborear en sus mas exquisitas
no lleven ají, cualquiera que este fuere. formas.
Repasemos: los platos norteños, tienen una
substancial base de ají amarillo; los de la
sierra, ají panca; la costa, los ajíes y rocotos
frescos...
Pero su efecto pasa y la adrenalina
misma lo vuelve a invitar, entonces ya
convertido en un antojo natural, se hace
irresistible a nuestro gusto y derrocha
sensaciones que nublan nuestra
conciencia.
Si me lo permiten, los invito a hacer
una lista de 10 platos nuestros y
probablemente encontrarán que en
más de cinco, el ají está presente. Su
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