1. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E.A.P de Ingeniería Agroindustrial.
“DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN
CON LECHE DE VACA, ACIDEZ EN LA CHEDDARIZACIÓN E
INCORPORACIÓN DE ESPECIAS; TOMILLO (Thymus vulgaris L.),
ORÉGANO (Origanum vulgare L.) Y PIMIENTA NEGRA (Piper nigrum P.);
EN LA ACEPTACIÓN, RENDIMIENTO Y COSTOS DEL QUESO DE LECHE
DE CABRA TIPO CHEDDAR”.
Br. Melina Luz Mary Cruzado Bravo.
Br. Elisa Stela Tantaleán Jara.
2011

2. “DETERMINACIÓN DEL EFECTO DEL PORCENTAJE DE SUSTITUCIÓN CON LECHE DE
VACA, ACIDEZ EN LA CHEDDARIZACIÓN E INCORPORACIÓN DE ESPECIAS; TOMILLO
(Thymus vulgaris L.), ORÉGANO (Origanum vulgare L.) Y PIMIENTA NEGRA (Piper
nigrum P.); EN LA ACEPTACIÓN, RENDIMIENTO Y COSTOS DEL QUESO DE LECHE DE
CABRA TIPO CHEDDAR”.
Presentado por:
Br. Melina Luz Mary Cruzado Bravo.
Br. Elisa Stela Tantaleán Jara.
Jurado dictaminador:
____________________________
M.Sc. Leslie Lescano Bocanegra.
Presidente
___________________________ ___________________________
M.Sc. Carmen Rojas Padilla. Ing. Huber Arteaga Miñano.
Secretario Miembro
Asesor:
________________________
M.Sc. Guillermo Linares Luján
Co- Asesor:
________________________
Ing. Alexander Sánchez González

3. DEDICATORIA
Quiero dedicar mi tesis a mis padres,
Carlos y Teresa, especialmente a mi
madre, quien con sus palabras de
amor, siempre supo alentarme a salir
adelante, y es por ella que día a día
busco ser mejor y poder así
retribuirle un poco de todo lo que me
ha dado.
A mi abuelita Estelita, mi tía Toña,
mis hermanos, Grecia, Fátima y
Bryan por todo su cariño y a mi
abuelito Reynerio que desde el cielo
sé que me cuida.
A mis mejores amigas, por estar
siempre conmigo cuando las
necesitaba y por impulsarme a
seguir.
A Junior, por su amor y apoyo
incondicional.
A todas aquellas personas que
hicieron posible que culmine mi
tesis. Y a Dios que me ilumina día a
día.
Elisa Stela Tantaleán Jara.
i

4. Dedico este trabajo…
A Dios que me dio la oportunidad
de vivir y de regalarnos una familia
maravillosa.
Con mucho cariño principalmente a
mis padres, Nery e Isabel, que me
dieron la vida y han estado conmigo
en todo momento. Gracias por todo
papá y mamá…
A mis hermanas, Vanessa y Jeny,
por brindarme y enseñarme que la
perseverancia y el esfuerzo son el
camino para lograr objetivos; con
amor a mi sobrinita Alexa, con tu
alegría diste otro sentido a la familia.
Melina Luz Mary Cruzado Bravo.
ii

5. AGRADECIMIENTOS
Queremos brindar nuestro agradecimiento, principalmente a nuestras
familias, por su apoyo incondicional durante todo el desarrollo de nuestra tesis,
y a Dios por bendecir cada paso que dimos.
Agradecemos a nuestros amigos, que con su aliento y ayuda,
permitieron que culminemos con este trabajo, gracias por ayudarnos a despejar
nuestras dudas y estar siempre con nosotras.
A nuestro asesor, M.Sc. Guillermo Linares Lujan y co asesor Ing.
Alexander Sánchez González por sus enseñanzas y todo el apoyo prestado en
todo este tiempo, gracias por guiarnos y hacer que todo esto sea posible.
Un agradecimiento especial al Sr. Carlos Deza Díaz, por estar siempre
dispuesto a apoyarnos y ayudarnos cuando lo necesitábamos durante toda
nuestra etapa universitaria y en la realización de nuestra tesis.
Gracias a la Universidad Nacional de Trujillo y a la Escuela Ingeniería
Agroindustrial por habernos brindado las bases y los conocimientos adquiridos
durante nuestra carrera universitaria.
Finalmente, gracias al Laboratorio de la Municipalidad Provincial de
Trujillo, por brindarnos las facilidades para realizar nuestros análisis
fisicoquímicos y microbiológicos.
Gracias a todos…
iii

6. RESUMEN
En el presente trabajo de investigación se evaluó el efecto de la adición de
leche de vaca a diferentes porcentajes de sustitución (0 – 35%), acidez en la
cheddarización (55°- 90°D) y la incorporación de especias; tomillo (Thymus
vulgaris L.), orégano (Origanum vulgare L.) y pimienta negra (Piper nigrum); en
la aceptación, rendimiento y costos del queso de leche cabra tipo Cheddar.
Se determinó las características fisicoquímicas de la leche de cabra utilizada en
la elaboración del queso, obteniéndose los siguientes parámetros: Acidez
(16.33°D), densidad (1.033), cenizas (0.926%), proteína (4.0%), caseína
(3.26%), sólidos totales (12.137%), agua (87.863%) y grasa (3.2%). Así como
las características microbiológicas, donde se analizó coliformes totales y
fecales obteniéndose resultados negativos en ambos casos, mientras que en el
caso de los Staphylococcus aureus se obtuvo 1x10-1 ufc, que es un indicador
de buena manipulación.
El trabajo se realizó en dos fases experimentales. En la PRIMERA FASE, se
determinó el efecto de la sustitución con leche de vaca a diferentes
concentraciones y la acidez en la cheddarización, mediante el método de
Superficie respuesta en el Software STATISTICA 7.0, evaluando como
variables respuesta: la aceptación, rendimiento y costos, mediante 11 ensayos
experimentales, de los cuales se obtuvo, en el caso de la aceptación, que a
mayor porcentaje de sustitución con leche de vaca, mayor aceptación, sin
embargo al analizar el panel y siendo esta una variable no paramétrica, se le
realizó una Prueba de Chi-cuadrado, dando como resultado un p= 0.344, y
siendo el p mayor a 0.05 todos los tratamientos son estadísticamente iguales,
por consiguiente cualquier variable que está involucrada, no ha generado un
efecto significativo en la respuesta.
En cuanto al rendimiento y costos, se determinó que ambas variables
presentan un efecto significativo (p<0.05), observándose de los 11 tratamientos
realizados, que el tratamiento con mayor rendimiento fue dónde se empleó
únicamente leche de cabra, y una acidez en la cheddarización de 73°D.
Mientras que en los costos el tratamiento con mejores resultados fue el
tratamiento 9, el cual tenía 18% de sustitución con leche de vaca y 73°D en la
cheddarización. En base a estos resultados, se determinó trabajar con una
sustitución de leche de vaca de 0% y un porcentaje de acidez en la
iv

7. cheddarización de 70°D. Se obtuvieron los siguientes parámetros
fisicoquímicos del queso de leche de cabra tipo Cheddar: Sólidos totales
(76.849%), agua (23.151%), cenizas (0.9% aprox.), grasa (30.66%) y proteína
(23.819%).
En la SEGUNDA FASE se trabajó con un Diseño de Mezcla Simplex con
centroide ampliado, procesando los datos en el Software STATISTICA 7.0. La
aceptación y los costos presentaron un efecto significativo, observándose que
la zona de mayor % de tomillo, es donde se observa mayor aceptación, en
cuanto a los costos, se muestra que esta zona es la que presenta los costos
más elevados, debido a que de las tres especias estudiadas, el tomillo es la de
mayor costo, influyendo esto directamente en el costo general. En cuanto al
rendimiento, se observó que este no tenía un efecto estadísticamente
significativo. Se obtuvo la siguiente caracterización fisicoquímica del queso de
leche de cabra tipo Cheddar con especias: Humedad (38.145%), cenizas
(0.8878%), grasa (29.9%) y proteína (20.097%).
En cuanto a la caracterización microbiológica, los quesos elaborados ambas
fases fueron analizados, tanto en coliformes totales y fecales, dando resultado
negativo, lo cual significa que no existió presencia de microorganismos fecales
en el producto, además de análisis de hongos y levaduras, donde se observó
presencia de hongos tipo Peniculium.
v

8. ABSTRACT
This research work evaluated the effect of the addition of cow's milk to different
substitution percentages (0 - 35%), acidic Cheddaring (55 ° - 90 ° D) and the
addition of spices, thyme (Thymus vulgaris L.), oregano (Origanum vulgare L.)
and black pepper (Piper nigrum), in the acceptance, performance and costs of
goat's milk cheese Cheddar.
We determined the physicochemical characteristics of goat’s milk used in
cheese making, with the following parameters: Acidity (16.33 ° D), density
(1033), ash (0.926%), protein (4.0%), casein (3.26%), total solids (12,137%),
water (87 863%) and fat (3.2%). Just as microbiological characteristics, which
analyzed total and fecal coliforms, found negative results, in both cases, while
in the case of Staphylococcus aureus was obtained 1x10-1, which is an
indicator of good handling.
The work was made in two experimental phases. In Phase I, we determined the
effect of replacing cow's milk at different concentrations and acidity in the
cheddaring by response surface methodology in the software STATISTICA 7.0,
evaluated as response variables: acceptance, performance and costs, by 11
experimental trials, which was obtained in the case of acceptance, the higher
the percentage of cow's milk substitute, greater acceptance, but by analyzing
the panel and this being a non-parametric variable, underwent a Chi-square
test, resulting in a p = .344, and with p greater than 0.05 all treatments were
statistically equal, therefore any variable that is involved, has not produced a
significant effect on the response.
In terms of performance and cost, it was determined that both variables have a
significant effect (p <0.05), showing the 11 treatments performed, treatment with
the highest yield was only used where goat's milk, and acidity of the Cheddaring
73° D. While treatment costs with better treatment outcomes was 9, which was
18% substitution of cow's milk and 73 ° D Cheddaring. Based on these results,
it was determined to work with a cow's milk replacement of 0% and a
percentage of acidity in the Cheddaring 70 ° D. We obtained the following
physicochemical parameters: total solids (76,849%), water (23 151%), ash
(0.9% approx.), Fat (30.66%) and protein (23 819%),
In the second phase we used a Simplex Mix Design with extended centroid,
processing data in STATISTICA 7.0 Software which yielded a regression model
vi

9. for prediction of each variable. The acceptance and the costs had a significant
effect, showing that the area of highest% of thyme, is where there is greater
acceptance, while based on costs, we show that this area is the one with the
higher costs due to that of the three species studied, thyme is the one with the
higher cost that directly influence the overall cost. Performance-wise, it was
noted that this had no significant effect (p> 0.05). We obtained the following
physicochemical characterization: humidity (38 145%), ash (0.8878%), fat
(29.9%) and protein (20 097%),
As for the microbiological characterization was conducted in two phases, total
and fecal coliforms, giving a negative result, meaning that there was no
presence of fecal organisms in the product, as well as analysis of fungi and
yeasts, and was observed. presence of fungi.
vii

10. ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA i
AGRADECIMIENTO ii
RESUMEN iii
ABSTRACT vi
INDICE GENERAL viii
INDICE DE TABLAS xi
INDICE DE FIGURAS xv
INDICE DE ANEXOS xvii
I. INTRODUCCIÓN 1
II. MARCO TEÓRICO 4
2.1. LECHE 4
2.2. LECHE DE CABRA 6
2.3. PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA EN PERÚ 9
2.4. QUESO 10
2.5. TIPOS DE QUESO 11
2.6. COMPOSICIÓN DE LOS QUESOS 14
2.7. QUESO DE LECHE DE CABRA 15
2.8. BACTERIAS LÁCTICAS O CULTIVOS 16
2.8.1. Microbiología de los cultivos lácticos 16
2.8.2. Bacterias láctica mesófilas 16
2.8.3. Bacterias lácticas termófila 18
2.8.4. Funciones de los fermentos lácticos 19
2.8.4.1. Acidificación 19
2.8.4.2. Desarrollo de la textura 21
2.8.4.3. Contribución al flavor 22
2.9. QUESO TIPO CHEDDAR 23
viii

11. 2.10. ESPECIAS 25
2.10.1. Definición de especia 25
2.10.2. Diferencia entre especies y hierbas 25
2.10.3. Efecto desodorante/enmascarador de las especias 26
2.10.4. Picantés en las especias 28
2.10.5. Propiedades antimicrobianas de las especias 29
2.10.6. Orégano (Origanum vulgare L.) 30
2.10.7. Tomillo (Thymus vulgaris) 31
2.10.8. Pimienta negra (Piper nigrum) 32
2.11. DISEÑOS EXPERIMENTALES 34
2.11.1 Metodología de Superficies de Respuesta 34
2.11.2. Diseño de tratamientos para mezclas: Diseño 35
Símplex con centroide ampliado
III. MATERIALES Y MÉTODOS 36
3.1. MATERIALES 36
3.1.1. Materias Primas 36
3.1.2. Insumos 36
3.1.3. Material de Vidrio 36
3.1.4. Equipos 36
3.1.5. Reactivos 37
3.1.6. Otros 37
3.2. METODOLOGÍA 38
3.2.1. Esquema experimental 38
3.2.2. Descripción de los procesos 39
3.2.3. Diseño experimental y análisis estadístico 45
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 48
V. CONCLUSIONES 79
ix

12. VI. RECOMENDACIONES 80
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 81
VIII. ANEXOS 87
x

13. ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1. Composición media de las leches de vaca, oveja y cabra. 6
Tabla 2. Composición nutricional de la leche de cabra en base a 100g. 7
Tabla 3. Vitaminas de la leche de cabra. 7
Tabla 4. Minerales de la leche de cabra. 8
Tabla 5. Aminoácidos presentes en la leche de cabra 9
Tabla 6. Carbohidratos en la leche de cabra. 9
Tabla 7. Clasificación de los quesos. 12
Tabla 8. Clasificación de los quesos según su contenido en grasa 13
sobre extracto seco (FAO).
Tabla 9. Composición de algunos tipos de quesos. 14
Tabla 10. Composición media esperada (madurado 4 meses). 24
Tabla 11. Composición del queso tipo Cheddar. 24
Tabla 12. Clasificación botánica de las especias. 26
Tabla 13. Velocidad desodorante a extractos de especias. 27
Tabla 14. Constituyentes picantes de diversas especias. 29
Tabla 15. Vitaminas y minerales en el orégano. 30
Tabla 16. Vitaminas y minerales del tomillo. 32
Tabla 17. Vitaminas y minerales de la pimienta negra. 33
Tabla 18. Valores alfa para diferentes niveles. 45
Tabla 19. Niveles de los factores estudiados. 46
Tabla 20. Ensayos que realizados para evaluar la influencia de las 46
variables independientes frente al rendimiento, aceptación
general y costos en la elaboración de queso de leche de
xi

14. cabra.
Tabla 21. Diseño Símplex con centroide ampliado para una mezcla de 47
orégano, tomillo y pimienta negra.
Tabla 22. Resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos realizados 48
a la leche de cabra.
Tabla 23. Resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos realizados 48
a la leche de vaca.
Tabla 24. Resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos realizados 49
al queso de leche de cabra tipo Cheddar (PRIMERA FASE).
Tabla 25. Resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos realizados 50
al queso de leche de cabra tipo Cheddar (SEGUNDA FASE).
Tabla 26. Resultados obtenidos de los análisis microbiológicos 50
realizados a la leche de cabra.
Tabla 27. Resultados obtenidos de los análisis microbiológicos 51
realizados al queso de leche de cabra tipo Cheddar.
Tabla 28. Resultados de experimentales de los ensayos realizados en la 52
primera fase.
Tabla 29. Coeficientes de regresión para el rendimiento. 54
Tabla 30. Análisis de varianza del modelo de regresión de la variable 55
Rendimiento.
Tabla 31. Coeficientes de regresión para el Aceptación. 58
Tabla 32. Análisis de varianza del modelo de regresión de la variable 58
aceptación.
Tabla 33. Resultados de la Prueba Chi- cuadrado al panel PRIMERA 61
FASE.
Tabla 34. Coeficientes de regresión para el Costo. 62
xii

15. Tabla 35. Análisis de varianza del modelo de regresión de la variable 62
Costo.
Tabla 36 Resultados experimentales de los ensayos realizados en la 66
segunda fase.
Tabla 37. ANVA para los modelos en relación a la aceptación. 67
Tabla 38. Coeficientes de regresión para los valores de aceptación. 68
Tabla 39. Resultados de la Prueba Chi- cuadrado y Friedman al panel 73
SEGUNDA FASE.
Tabla 40. ANVA para los modelos en relación al costo. 74
Tabla 41. Coeficientes de regresión para los valores de costo. 74
Tabla 42. ANVA para los modelos en relación al costo. 77
Tabla 43. Interpretación de resultados según la Prueba de la Reductasa. 89
Tabla 44. Clasificación de la calidad de la leche. 89
Tabla 45. Índices y límites de confianza del NMP. 93
Tabla 46. Datos para la determinación de la acidez de la leche de vaca. 95
Tabla 47. Datos para la determinación de la proteína y caseína de la 95
leche de vaca.
Tabla 48. Datos para determinación de sólidos totales de la leche de 95
vaca.
Tabla 49. Datos para la determinación de la grasa de la leche de vaca. 96
Tabla 50. Datos para la determinación de la acidez de la leche de cabra. 96
Tabla 51. Datos para la determinación de la densidad de la leche de 96
cabra.
Tabla 52. Datos para la determinación de las cenizas de la leche de 97
cabra.
xiii

16. Tabla 53. Datos para la determinación de la proteína y caseína de la 97
leche de vaca.
Tabla 54. Datos para determinación de sólidos totales de la leche de 97
cabra.
Tabla 55. Datos para la determinación de la grasa de la leche de cabra. 98
Tabla 56. Datos para la determinación de la proteína del queso de 98
cabra.
Tabla 57. Datos para la determinación de la grasa de queso de cabra. 98
Tabla 58. Datos para determinación de sólidos totales de queso de 99
cabra.
Tabla 59. Datos para la determinación de cenizas de queso de cabra. 99
Tabla 60. Datos para la determinación de la proteína del queso de cabra 100
con especias.
Tabla 61. Datos para la determinación de la grasa de queso de cabra de 100
especias.
Tabla 62. Datos para la determinación de la humedad de queso de 100
cabra de especias.
Tabla 63. Datos para la determinación de cenizas de queso de cabra de 101
especias.
Tabla 64. Calculo del desvío relativo para la variable rendimiento 102
(PRIMERA FASE)
Tabla 65. Calculo del desvío relativo para la variable aceptación 102
(SEGUNDA FASE)
Tabla 66. Calculo del desvío relativo para la variable Costo (SEGUNDA 103
FASE)
Tabla 67. Calculo del desvío relativo para la variable Rendimiento 103
(SEGUNDA FASE).
xiv

17. ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Estructura general de las proteínas lácteas 4
Figura 2. Metabolismo homofermentativo de la lactosa Lc. 18
Figura 3. Isómeros del ácido láctico. 21
Figura 4. Composición nutricional del orégano. 31
Figura 5. Composición nutricional de tomillo. 32
Figura 6. Composición nutricional de la pimienta. 33
Figura 7. Diseño Simplex con centroide ampliado para experimento de 35
mezcla con tres componentes.
Figura 8. Esquema general de la elaboración de queso de leche de cabra. 39
Figura 9. Flujograma de elaboración de queso Cheddar. 41
Figura 10. Valores predichos y valores observados para el Rendimiento. 55
Figura 11. Superficie de respuesta de la variable Rendimiento. 56
Figura 12. Superficie de contornos del efecto de la sustitución con leche de 57
vaca y la acidez en la Cheddarización sobre el rendimiento en
queso de cabra tipo Cheddar.
Figura 13. Valores predichos y valores observados para la Aceptación. 59
Figura 14. Superficie de respuesta de la variable Aceptación. 59
Figura 15. Superficie de contornos del efecto de la sustitución con leche de 60
vaca y la acidez en la Cheddarización sobre la aceptación en
xv

18. queso de cabra tipo Cheddar.
Figura 16. Valores predichos y valores observados para el Costo. 63
Figura 17. Superficie de respuesta de la variable costo. 63
Figura 18. Superficie de contornos del efecto de la sustitución con leche de 64
vaca y la acidez en la Cheddarización sobre el costo en queso de
leche de cabra tipo Cheddar.
Figura 19. Interceptación de las superficies de contorno de las variables 64
estudiadas.
Figura 20. Valores observados y valores predichos por el modelo 69
Aceptación.
Figura 21 Superficie de respuesta de la variable aceptación. 69
Figura 22. Superficie de contornos del efecto de incorporación de especias 71
sobre la aceptación en queso de leche de cabra tipo Cheddar.
Figura 23. Valores observados y valores predichos por el modelo Costo. 75
Figura 24. Superficie de respuesta de la variable Costo. 75
Figura 25. Superficie de contornos del efecto de incorporación de especias 77
en los costos de queso de leche de cabra tipo Cheddar.
Figura 26. Intercepción de las superficies de contorno de las variables 78
dependientes (fondo aceptación, líneas costo).
xvi

19. Figura 27. Hato de cabras del Sr. José Vilcachagua, Chao- Virú. 107
Figura 28. Filtración de la leche. 107
Figura 29. Pasteurización de la leche. 107
Figura 30. Enfriamiento de la leche 107
Figura 31. Coagulación enzimática de la leche (PRIMERA FASE). 107
Figura 32. Calentamiento de la cuajada (PRIMERA FASE). 107
Figura 33. Coagulación enzimática de la leche (SEGUNDA FASE). 108
Figura 34. Calentamiento de la cuajada (SEGUNDA FASE). 108
Figura 35. Proceso de cheddarización y apilamiento de la cuajada. 108
Figura 36. Control de la temperatura y acidez durante la cheddarización. 108
Figura 37. Moldeado de los quesos. 108
Figura 38. Prensado de los quesos con prensa mecánica. 108
Figura 39. Control de la temperatura y humedad relativa en la maduración. 109
Figura 40. Control de rendimiento en la elaboración de queso. 109
Figura 41. Quesos de leche de cabra tipo Cheddar (PRIMERA FASE). 109
Figura 42. Preparación de las muestras realizar la prueba de aceptación 109
(PRIMERA FASE).
Figura 43. Preparación de las muestras para la prueba de aceptación 109
(SEGUNDA FASE).
xvii

20. Figura 44. Preparación del ambiente para la prueba de aceptación. 109
Figura 45. Panelistas de la prueba de aceptación. 110
Figura 46. Determinación de la acidez titulable de la leche. 110
Figura 47. Determinación de la densidad de la leche. 110
Figura 48. Determinación de la grasa de la leche. 110
Figura 49. Determinación de coliformes totales. 110
Figura 50. Determinación de mesófilos viables en leche. 110
Figura 51. Preparación de las muestras de queso de leche de cabra. 111
Figura 52. Determinación de proteína en el queso de leche de cabra. 111
Figura 53. Determinación de la grasa en el queso de leche de cabra. 111
Figura 54. Determinación de hongos y levaduras en queso de leche de 111
cabra (PRIMERA FASE).
Figura 54. Determinación de hongos y levaduras en queso de leche de 111
cabra (SEGUNDA FASE).
Figura 55. Placas con los análisis microbiológicos realizados. 111
. ÍNDICE DE ANEXOS
ANEXO 1. HOJAS DE CALIFICACIÒN PARA LA PRUEBA SENSORIAL. 87
ANEXO 2. MÉTODOS UTILIZADOS PARA LA CARACTERÍSTICAS 88
xviii

21. FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE.
ANEXO 3. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE DE 95
VACA.
ANEXO 4. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DE LA LECHE DE 96
CABRA.
ANEXO 5. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL QUESO 1° FASE. 98
ANEXO 6. CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA DEL QUESO 2° FASE. 100
ANEXO 7. DESVIO RELATIVO PARA LAS VARIABLES DEPENDIENTES 102
(PRIMERA FASE).
ANEXO 8 DESVIO RELATIVO PARA LAS VARIABLES DEPENDIENTES 102
(SEGUNDA FASE).
ANEXO 9. NORMA INTERNACIONAL INDIVIDUAL DE CODEX PARA EL 104
QUESO CHEDDAR.
ANEXO 10. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS Y REQUERIMIENTOS 106
TÉCNICOS MÍNIMOS LECHE FRESCA DE VACA.
ANEXO 11. NORMA DEL CODEX PARA EL CHEDDAR (CODEX 106
STANDART 263-1966).
ANEXO 12. FICHA TÉCNICA DEL CULTIVO PARA QUESO TIPO 106
CHEDDAR.
xix

22. I. INTRODUCCIÓN
Es una realidad que la leche de cabra y sus derivados representan un nicho comercial
muy restringido, siendo la leche fluida fresca la más comercializada, y a un precio de
venta mayor que la leche vacuna, sin embargo su consumo aún es muy bajo a pesar
de sus diversos beneficios nutricionales (Tacsan, 1987).
En los últimos años, la leche de cabra ha sido objeto de diversos estudios, los mismos
que han demostrado una serie de ventajas con respecto a la leche de otras especies.
Siendo importante mencionar algunos de los tantos valores nutricionales y
propiedades que contiene esta leche con la finalidad de establecer un parámetro para
determinar si el consumo de sus productos derivados sería aceptado como un
producto que aporte beneficios nutricionales para el consumidor (Pastor et al., 2008).
Entre sus muchas ventajas nutricionales, se menciona que la grasa de la leche de
cabra es más digestible que la de vaca, debido a que sus glóbulos de grasa son más
pequeños y más fácilmente atacables por los jugos digestivos. Además, el pequeño
tamaño de la grasa hace que los glóbulos queden en suspensión en vez de flotar hacia
la superficie y formar la nata. Por tanto la leche de cabra no necesita ser
homogeneizada. Además de ello, la leche de cabra contiene niveles muy bajos de
lactosa, el azúcar propio de la leche, por lo que puede resultar muy útil para personas
intolerantes a esta.
Es por ello que la leche de cabra, por sus múltiples propiedades nutricionales (Chacón
2005); por el alto rendimiento de sus productos derivados, y dadas las
características de alta eficiencia y poca demanda de las cabras como animal
lechero (Osorio, 2004) , representa una alternativa comercial interesante en la
actualidad, por lo cual evaluar una nueva opción tecnológica para la elaboración de
queso de leche de cabra.
En otros países el consumo de la leche de cabra está aumentando con los años,
debido a las múltiples investigaciones realizadas que comprueban sus atributos en la
dieta, sin embargo en el Perú, la leche de cabra y sus derivados presenta un bajo
consumo, pues dentro de la variedad de lácteos que ofrece el mercado es poco
frecuente o más bien nula la presencia de productos lácteos fabricados con leche de
cabra. Esto debido principalmente a su sabor y olor.
1

23. Uno de los principales productos elaborados con leche de cabra, es el queso, el cual
es el principal producto elaborado en base a la leche, este contiene proteínas, grasas,
agua y sales en proporciones diversas dependiendo del tipo que se elabore.
Presentando valores nutricionales altos, tomando en cuenta que la materia prima que
se utiliza, presenta elevados beneficios para la salud. Sin embargo, al igual que la
leche de cabra, el queso presenta el sabor y olor característico de esta, lo cual se
convierte en una desventaja a nivel de consumo.
Siendo por ello importante buscar una alternativa para poder encubrir el sabor
desagradable, para muchos, de la leche de cabra y por ende del queso de leche de
cabra, y de esta manera aumentar su aceptación en el mercado, lo cual permitiría
aportar a la ciencia del mercado una potencial vía de oportunidad para explorar
nuevos mercados, si se determina que este producto es aceptado por los
consumidores, puesto que conllevaría a una nueva opción en el mercado que
beneficiaría a gran cantidad de consumidores que no pueden ingerir leche de vaca o
que simplemente quieren incluir dentro de su alimentación ese producto ofreciendo
una alternativa de consumo lácteo de acuerdo a sus necesidades.
En el presente trabajo se planteó el siguiente problema:
¿Cuál será el efecto del porcentaje de sustitución con leche de vaca (0 – 35%), acidez
en la Cheddarización (55°- 90°D) y la incorporación de especias; tomillo (Thymus
vulgaris L.), orégano (Origanum vulgare L.) y pimienta negra (Piper nigrum); en la
aceptación, rendimiento y costos del queso de leche de cabra tipo Cheddar?
De lo cual se formuló el objetivo general:
Determinar el efecto de la adición de leche de vaca a diferentes porcentajes de
sustitución (0 – 35%), acidez en la Cheddarización (55°- 90°D) y la incorporación de
especias; tomillo (Thymus vulgaris L.), orégano (Origanum vulgare L.) y pimienta
negra (Piper nigrum); en la aceptación, rendimiento y costos del queso de leche cabra
tipo Cheddar.
Y objetivos específicos:
Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de
cabra y vaca.
Determinar el efecto de la sustitución con leche de vaca y la acidez en la
cheddarización utilizando el método de Superficie Respuesta (DCCR).
2

24. Determinar la concentración de leche de vaca y la acidez en la
cheddarización que permita obtener la mayor aceptación, mejor rendimiento y
menor costo en la elaboración de queso de leche de cabra tipo Cheddar.
Determinar el efecto de la adición de especias en la aceptación, rendimiento y
costos del queso de leche de cabra tipo Cheddar.
Determinar la mezcla de especias que permita obtener una mayor aceptación,
mejor rendimiento y menor costo en la elaboración de queso de leche de
cabra tipo Cheddar utilizando la metodología de Superficie Respuesta Diseño
de mezclas simplex con centroide ampliado.
Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales
del queso de leche de cabra tipo Cheddar.
3

25. II. MARCO TEÓRICO
2.1. LECHE
Es el producto de la secreción de las glándulas mamarias de mamíferos,
especialmente de ganado bovino y caprino. Otros animales utilizados en la
adquisición de leche incluyen el búfalo, el camello y la llama, no obstante su
consumo es espontánea (Rojas, 2005). La leche aun cuando provenga de
diversas especies, contiene, de manera general, los mismos constituyentes
nutricionales, dándose variaciones muy ligeras en composición y propiedades.
Los componentes que más varían son las proteínas y las grasas. En términos
generales, la leche está constituida por:
 Agua(88%)
 Hidratos de carbono: El único que contiene la leche, sea cual sea su origen
es la lactosa. Es un disacárido mucho menos dulce que la sacarosa y para
cuya digestión se precisa la lactasa. Por acción de ciertas bacterias saprófitas
la lactosa se puede transformar en ácido láctico, se acidifica el medio y así se
obtienen otras leches fermentadas.
 Proteínas: Contiene proteínas de alto valor biológico, siendo su contenido de
3.5% (variando desde el 2.9% y 3.9%). Esta proteína láctica es una mezcla de
numerosas fracciones proteicas diferentes y de pesos moleculares distintos,
como se muestra en la Figura1.
Enlace peptídico Aminoácido
O O O
H H H O
+
H H H C
H3N C N C N C N
C C C O
C
R1 R2 R3 Rn
Figura1. Estructura general de las proteínas lácteas.
La caseína es la proteína más abundante (80%), además de ser la más
característica de la leche por no encontrarse en otros alimentos. El valor
4

26. biológico de la caseína en la alimentación obedece a su contenido en
aminoácidos esenciales que se separan de la parte acuosa por acción de
enzimas como la renina o la quimiocina, que son las responsables de la
precipitación de la proteína en la elaboración de quesos.
La albumina es la proteína de la leche que sigue en cantidad a la caseína, con
una cifra aproximada de 0.5%. Mientras que la caseína es relativamente estable
a la acción del calor, las albuminas se desnaturalizan con la facilidad al
calentarlas. Las globulinas de la leche, son proteínas de alto peso molecular que
se encuentran preformadas en la sangre. También es posible que parte se
produzca en las células del parénquima mamario. Son las proteínas que más
fluctuaciones experimentan en el transcurso de un periodo de lactación, desde
9% al 16% del total de la proteína.
 Grasas: Están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión.
Las grasas de la leche contienen ácidos grasos esenciales pero predominan
los ácidos grasos saturados. El contenido en colesterol de la leche es
moderado, 14 mg/100 g.
 Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, principalmente
la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, carotenos, nicotinamida, biorina, ácido fólico,
aunque deben destacarse algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o
riboflavina y retinol junto con la vitamina D, siendo a su vez pobre en vitamina
C.
 Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus
derivados la fuente principal de calcio de la dieta. El fósforo se halla en
equilibrio con el calcio. Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este
mineral (Lerche, 1998).
La Tabla 1 muestra la composición media de la leche de vaca, oveja y cabra.
Como se puede observar, la leche de oveja es la más rica en grasa, seguida de
la leche de cabra. Así como también la leche de oveja es más rica en proteínas
que las de vaca y cabra. En azúcares (lactosa), la más rica es la de vaca,
aunque las diferencias son mínimas
5

27. Tabla 1. Composición media de las leches de vaca, oveja y cabra.
Componente Vaca Oveja Cabra
Agua 87% 81 – 82 86.1 – 86.4 %
Azúcares (lactosa) 4.7 – 5.0 % 4.2 – 4.8 % 4.7 – 4.8 %
Proteínas 3.2 – 3.4 % 5.5 – 6.0 % 3.8 – 4.0 %
Grasas 3.2 – 3.5 % 7 – 7.5 % 4.3 – 4.4%
Sales minerales 0.7 – 1.0 % 0.9 – 1.1 % 0.8 – 0.9 %
Calorías/100 gramos 63 – 70 100 - 100 73 – 78
Fuente: Villegas, 2009.
2.2. LECHE DE CABRA
La existencia de diferencias bioquímicas presentes en la leche de cabra con
respecto a la leche de otras especies animales se ha relacionado con beneficios
para la salud del ser humano en diversas investigaciones. La leche de cabra está
especialmente recomendada para las personas que sufren algún trastorno
gástrico, pues resulta mucho más digestiva que la leche de vaca y nuestro
organismo puede descomponerla mejor, esto se debe a que los glóbulos de la
grasa de la leche de cabra son más pequeños presentando también un
porcentaje mayor de vitaminas liposolubles e hidrosolubles (Tabatabai, 2004).
Una particularidad de este tipo de leche es la ausencia de caroteno, lo que le da
su color completamente blanco (a diferencia de la leche de vaca que el caroteno
le confiere color a su grasa). El caroteno es el promotor de la vitamina A que
debe ser convertido por el organismo en la glándula tiroides. En la leche de
cabra no encontramos caroteno sino directamente vitamina A completamente
disponible para su asimilación, sin intervención de dicha glándula.
Si bien el contenido de vitaminas B6 y B12 es más bajo que la leche de vaca,
comparado con la leche humana es similar, siendo adecuada para la nutrición de
infantes. Los niveles de aminoácidos esenciales son similares, para la leche de
cabra y la leche de vaca, lo mismo ocurre con los ácidos grasos esenciales. La
gran ventaja de la leche de cabra es su mayor digestibilidad, debido a
características propias de la grasa, la proteína y del coágulo que se forma en el
estómago (Páez, 1997). Al poseer menos niveles de lactosa, también se la
recomiendan a las personas que padecen intolerancia a este disacárido, pues
una insuficiencia de la enzima lactasa en el organismo, concretamente en el
6

28. intestino delgado, hace que no se realice una correcta absorción de la lactosa
ingerida pasando parcialmente al intestino grueso y provocando diversos
malestares. La leche de cabra contiene cantidades ínfimas de la proteína alpha
S1 caseína, principal proteína de la leche bovina y reconocido alérgeno (Juárez,
1986). Además de ello es notable el alto contenido de los ácidos grasos cáprico,
caprílico, caproico, palmítico, láurico y la escasa cuantía de ácido oleico y
esteárico.
En las siguientes tablas se presenta información más detallada sobre las
características nutricionales que aporta la leche de cabra al organismo, así como
la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes en base a 100 g de esta
leche.
Tabla 2. Composición nutricional de la leche de cabra en base a 100g.
Componente Cantidad Componente Cantidad
Calorías 66.70 kcal Proteínas 3.70 g
Grasa 3.92 g Vitamina A 73.83 µg
Colesterol 11 mg Vitamina B12 0.07 µg
Sodio 42 mg Hierro 0.04 mg
Carbohidratos 4.2 mg Vitamina C 2 mg
Fibra 0 g Calcio 127 mg
Azúcares 4.20 g Vitamina B3 1.02 mg
Fuente: Páez, 1997.
Tabla 3. Vitaminas de la leche de cabra.
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido fólico añadido 0 µg Vitamina A 73.83 µg
Alfa caroteno 0 µg Vitamina B1 0.05 mg
Alfatocoferol 0 mg Vitamina B12 0.07 µg
Beta caroteno 35 µg Vitamina B2 0.23 mg
Beta criptoxantina 0 µg Vitamina B3 1.02 mg
Betacaroteno 35 µg Vitamina B5 0.31 µg
Betatocoferol 0 mg Vitamina B6 0.03 mg
Caroteno 35 µg Vitamina B7 3.90 µg
Deltatocoferol 0 mg Vitamina B9 0.80 µg
Folatos alimentarios 0.80 µg Vitamina C 2 mg
Gammatocoferol 0 mg Vitamina D 0.25 µg
Niacina preformada 0.30 mg Vitamina E 0.03 mg
Retinol 68 µg Vitamina K 0.10 µg
Tocoferoles totales 0 mg
Fuente: Páez, 1997.
7

29. Tabla 4. Minerales de la leche de cabra.
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Aluminio 15 µg Fósforo 109 mg
Azufre 0 mg Hierro 0.04 mg
Bromo 457 µg Yodo 4.10 mg
Calcio 127 mg Magnesio 11 mg
Zinc 0.25 mg Manganeso 0.01 mg
Cloro 142 mg Níquel 6.50 µg
Cobalto 0.27 µg Potasio 181 mg
Cobre 0.01 mg Selenio 0.70 µg
Cromo 4.60 µg Sodio 42 mg
Flúor 0 µg
Fuente: Páez, 1997.
En cuanto a la cantidad de calorías de la leche de cabra, es de 66,70 kcal por
cada 100 gramos. El aporte energético de 100 gramos de leche de cabra es
aproximadamente un 2% de la cantidad diaria recomendada de calorías que
necesita un adulto de mediana edad y de estatura media que realice una
actividad física moderada. Las calorías de este alimento, que pertenece a la
categoría de las leches, proporcionan a nuestro organismo la energía que
necesita para realizar las actividades diarias. Nuestro cuerpo usa las calorías de
la leche de cabra como fuente de energía para realizar cualquier actividad física.
La cantidad de proteínas de la leche de cabra, es de 3,70 g por cada 100 g. Las
proteínas de este alimento están formadas por aminoácidos como ácido
aspártico, ácido glutámico, alanina, arginina, cistina, fenilalanina, glicina,
histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, prolina, serina, tirosina, treonina,
triptofano y valina. Estos aminoácidos se combinan para formar las proteínas de
la leche de cabra. El cuerpo humano usa las proteínas de la leche de cabra para
construir los tejidos que forman los músculos.
8

30. Tabla 5. Aminoácidos presentes en la leche de cabra.
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Ácido aspártico 258 mg Leucina 335 mg
Ácido glutámico 671 mg Lisina 292 mg
Alanina 120 mg Metionina 81 mg
Arginina 112 mg Prolina 404 mg
Cistina 71 mg Serina 181 mg
Fenilalanina 155 mg Tirosina 206 mg
Glicina 64 mg Treonina 198 mg
Histidina 68 mg Triptofano 43 mg
Isoleucina 198 mg Valina 241 mg
Fuente: Páez, 1997.
Estos aminoácidos se combinan para formar proteínas. Las cuales son usadas
por el cuerpo humano para formar los músculos y también son necesarias para
mantener la masa muscular.
Tabla 6.Carbohidratos en la leche de cabra.
Nutriente Cantidad Nutriente Cantidad
Azúcar 4.20 g Lactosa 4.20 g
Ácido cítrico 0.13 g
Fuente: Páez, 1997.
2.3. PRODUCCIÓN DE LECHE DE CABRA EN EL PERÚ
En Perú la ganadería caprina está orientada mayormente a la producción de
carne de cabrito y de leche para la producción de queso que se vende
principalmente a nivel local y regional. Esta actividad se concentra en los
departamentos de Piura, Ayacucho, Lima, Huancavelica e Ica, que
conjuntamente representan más de la mitad del total nacional (55%) tal como
vimos la distribución de la población según las tres zonas geográfica en Perú,
también podemos comparar la cantidad de animales que tienen por área, donde
un 1% está en la zona selvática, 31% en la Costa y 68% en la Sierra
La explotación caprina produce anualmente para el consumo del país más de
18.800 TM de leche. En La costa la producción de leche por cabra es de ½ litro
de leche hasta 1 y ½ litro de leche diario por animal, lo que es un promedio de
9

31. 0.7 litros de leche diarios. El principal producto que se elabora en base a la leche
es el queso de cabra, que actualmente cuenta con asociaciones que abastecen
plantas queseras para la venta de quesos a supermercados, principalmente en
los centros comerciales de ciudades de la costa. Los rendimientos para
producción de queso están entre 5 litros de leche por kilo de queseo fresco y 6
litros de leche por un kilo de queso semi-maduro (Arroyo, 2003).
2.4. QUESO
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria de la leche y productos lácteos, el
queso es el producto obtenido por coagulación enzimática de la leche y/o
determinados productos lácteos, con previa o posterior separación de al menos
parte del agua, lactosa y sales minerales, seguida o no de maduración. La
organización internacional FAO (Food and Agricultural Organization) define el
queso como el producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche
u otros productos lácteos (nata, leche parcialmente desnatada, nata de suero o
mezcla de varios de ellos), con separación del suero. Esta es la definición
abreviada dada por dicha organización (Villegas, 2009). La definición completa
es:
Queso es el producto fresco o madurado, solido o semisólido, obtenido por
cualquier de estos dos sistemas:
(a) Coagulación de la leche, leche desnatada, leche parcialmente
desnatada, nata, nata de suero mazada, solos o en combinación, gracias a la
acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminación
parcial del lactosuero resultante de esta coagulación.
(b) Por el empleo de técnicas de fabricación que conllevan la coagulación
de la leche y/o de materias de procedencia láctea, de manera que se obtiene un
producto acabado con las mismas características físicas, químicas y
organolépticas esenciales que el producto definido en el apartado anterior (a).
Los ingredientes básicos (además de la leche o productos lácteos citados) que
se utilizan en la fabricación de queso son:
 Cultivos de levaduras o bacterias o bacterias lácticas.
 Cuajo, ácidos o enzimas coagulantes.
10

32.  Sal y aditivos autorizados según tipos de quesos y según la legislación de
cada país (cloruro cálcico, nitrato potásico, betacaroteno, etc.) (Osorio et al,
2004).
2.5. TIPOS DE QUESO
Son diferentes los criterios que se pueden seguir para su clasificación:
a. Según la leche con la que hayan sido elaborados
Universalmente, los tipos de leche más empleados son:
 Leche de vaca
 Leche de oveja
 Mezcla de leche de vaca y oveja
 Leche de cabra
 Mezclas de leche de vaca, oveja y cabra
 Otros productos lácteos (nata, leche desnatada, suero).
En algunos países se emplea la leche de otros animales tales como: leche de
búfala, camella, llama, etc. También se hace queso de leches recombinadas o
reconstituidas, así como de la mezcla de leche fresca reconstituida (Villegas,
2009).
b. Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado
La coagulación es el momento en que la leche se convierte en queso, y ellos
se ha venido haciendo por la adición de cuajo a la leche. Se pueden distinguir
varios tipos de coagulación para elaborar quesos:
 Coagulación por la acción enzimática del cuajo
 Coagulación por la acción enzimática de cuajos microbianos
 Coagulación por acidificación
 Coagulación combinada (cuajo y acido)
 Coagulación con extractos vegetales.
c. Según el contenido en humedad del queso
El contenido en agua de los quesos es uno de los criterios más importantes
para su clasificación. La separación de suero puede ser muy reducida o muy
fuerte, con lo que resultarán quesos de mayor o menor humedad. El proceso
de maduración influye también mucho en este aspecto. Según la FAO, la
clasificación de los quesos por su consistencia (grado de humedad) se puede
hacer tal y como se indica en la Tabla 7.
11

33. Tabla 7. Clasificación de los quesos
Clases Humedad (%)(*)
Pasta blanda Más del 67%
Pasta semiblanda 61 al 69 %
Pasta semidura 54 al 63 %
Pasta dura 49 al 56 %
Pasta extradura Menos del 51 %
(*)Humedad sobre peso del queso desgrasado
Fuente: Villegas, 2009.
El contenido de humedad de un queso sobre el peso del queso desengrasado
se determina según la siguiente fórmula:
d. Según el contenido en grasa del queso
De acuerdo con su contenido en grasa, expresado en porcentaje sobre el
extracto seco los quesos se clasifican en:
 Queso doble graso, con un contenido mínimo del 60% de grasa sobre
extracto seco.
 Queso extragraso, que tiene un contenido mínimo del 45% de grasa
sobre extracto seco.
 Queso graso, con un contenido mínimo del 40% de grasa sobre extracto
seco.
 Queso semigraso, con un contenido mínimo del 20% de grasa sobre
extracto seco.
 Queso magro, con un contenido de menos del 20% de grasa sobre
extracto seco (Flores, 2004).
El porcentaje de grasa sobre el extracto seco se obtiene según la siguiente
fórmula:
12

34. Según otras legislaciones, los quesos se clasifican por su contenido en grasa,
tal y como se indica en la Tabla 8.
Tabla 8. Clasificación de los quesos según su contenido en grasa sobre extracto
seco (FAO).
Grasa (% sobre extracto
Clases seco)
Extragraso Más del 60 %
Graso 45 al 60 %
Semigraso 25 al 45 %
Cuartograso 10 al 25 %
Magro Menos del 10 %
Fuente: Villegas, 2009.
e. Según el tipo de microorganismo empleados en su elaboración
Según esta clasificación tenemos:
 Quesos veteados, de pasta azul, tales como Roquefort, Danabla,
Cabrales, Gorgonzola, etc., donde se produce por toda su masa el
crecimiento de mohos Penicillium. Este tipo de quesos suele tener la
masa blanca, veteada de azul y verde como consecuencia del
desarrollo del moho Penicillium, que exige gran cantidad de oxígeno
para su crecimiento, por lo que se suele perforar el queso con finas
agujas, lo que facilita la penetración del aire. Después, los quesos se
dejan de canto para que los mohos tengan acceso al oxigeno que entra
por las perforaciones efectuadas. El aroma producido por el desarrollo
de estos mohos es intenso.
 Quesos de moho blanco, tales como Camembert y Brie, en los cuales
hay un desarrollo de hongos blancos (Penicillium Candilum) que les
dan su típico aspecto.
 Quesos con desarrollo bacteriano en la corteza, tales como Saint
Paulin, Port Salut, etc., en los que se unta la superficie de los quesos
antes de su maduración como un cultivo de bacterias que se desarrollan
dando características especiales a los quesos.
 Quesos madurados por la adición de cultivos bacterianos lácticos, en
este grupo se encuentran la mayoría de quesos. El cultivo de
microorganismos lácteos seleccionados en una proporción variable
13

35. (normalmente del 0.5 al 1.1%) se le añade a la leche antes de su
coagulación.
2.6. COMPOSICIÓN DE LOS QUESOS
Los quesos son un derivado lácteo que por su sistema de fabricación
(coagulación de la leche y eliminación del suero) son muy ricos en grasas y
proteínas, mientras que su contenido en azúcares y sales es bajo. La Tabla 9
muestra la composición y el valor calórico de algunos tipos de quesos.
Tabla 9. Composición de algunos tipos de quesos.
Sales Valor calórico
Tipo de queso Humedad Grasa Proteína Hidratos
minerales (Kcal por 100g)
Bel Paese 39 – 41 % 30 – 31 % 25 – 26 % 0.2% 1.7 – 2.0 % 370 – 380
Brie 40 – 52 % 25 – 32 % 21 – 24 % 0.2 % 1.7 % 350 – 360
Camembert 40 % 52 – 57 % 17 – 22 % 17 – 22 % 0.2 % 3 – 3.3 % 280 – 290
Cheddar 30 – 40 % 30 – 34 % 24 – 26 % 0.3% 1.6% 350 - 400
Cortage 78 – 79 % 4–5% 4–5% 3–4% 1–2% 100 – 110
Edam del 40 % 41 – 47 % 22 – 25 % 22 – 25 % 1.2 % 1.6 % 320 – 340
Emmental 45 % 34 – 38 % 28 – 32 % 28 – 30 % 1.4 % 1.7 % 390 – 400
Feta 54 – 55 % 21 – 22 % 13 – 15 % 1.5 % 3–4% 250 – 265
Gorgonzal 41 – 43 % 30 - 32 19 – 20 % 1.0 % 1.2 % 365 – 380
Gouda del 45% 35 – 38 % 29 – 31 % 23 – 27 % 1.0 % 4.1 % 375 – 385
Gruyére 32 – 34 % 32 – 33 % 29 – 30 % 1.0 % 4.2 % 420 – 430
Manchego 28 – 36 % 28 – 36 % 25 – 28 % 1.1 % 3–4% 385 – 400
Mozzarella 60 – 61 % 16 – 17% 19 – 20 % 1.0 % 3.6 % 225 – 235
Parmesano 28 – 32 % 23 – 30 % 33 – 37 % 1.2 % 4–6% 390 – 400
Quark del 20% 70 – 80 % 5–6% 12 – 14 % 3.5 % 0.9 % 110 – 120
Roquefort 39 – 40 % 30 – 31 % 21-22 % 1.0 % 5–6% 370 - 380
Fuente: Villegas, 2009.
El contenido en hidratos de carbono de los quesos está constituido por la lactosa
o azúcar de la leche, que acaba transformándose en gran parte en ácido láctico
de las bacterias lácticas. Parte del ácido láctico se encuentra ligado al calcio
formando lactado cálcico. El suero arrastra casi toda la lactosa de la leche, por lo
que, como decíamos antes, su presencia en los quesos es muy reducida.
En cuanto a las sales minerales, su contenido oscila entre 1.2 y el 4.5 %, siendo
las más importantes calcio, fosforo y hierro. Cuanto más fuerte es el proceso de
fermentación láctica de un queso, la acidez es mayor y el contenido en sales es
14

36. menor. Los quesos de pasta dura tiene un contenido en sales del 1.8 al 2.0 %,
mientras los quesos azules, menos desuerados, es de 3.5 a 3.7 %.
En cuanto al contenido en vitaminas, los quesos son más ricos en las solubles
en grasa que en las solubles en agua. Por otra parte, cuanto mayor es el
contenido graso de un queso mayor es su riqueza en vitaminas A y D. La grasa
es en general el componente más abundante en los quesos y durante la
maduración se hidroliza en gran parte, contribuyendo al desarrollo de aromas y
sabores (Villegas, 2009).
2.7. QUESO DE LECHE DE CABRA
El queso de leche de cabra es el obtenido a base de leche de cabra,
presentando un menor contenido de grasa e incluso mayores propiedades
nutricionales, el queso de cabra es una nueva alternativa. En su contenido
destacan las proteínas de alto valor biológico, el calcio, el fósforo y algunas
vitaminas, especialmente la vitamina A, propiedades propias de la leche de
cabra ya mencionadas.
Un tipo de queso de leche de cabra es el madurado, que al término de su
maduración presenta las siguientes características:
 La corteza es semidura, y de un color natural que va desde el amarillo
pálido al ocre oscuro, siendo tradicional la presentación pimentonada, así
como untados de aceite, pudiendo presentar diversas coloraciones,
producto de los distintos mohos. Sus caras y superficies perimetrales son
lisas.
 La pasta es semidura, de color blanco marfíl, presentando ojos
desigualmente repartidos.
 La composición mínima de grasa es del 45% sobre extracto; el extracto
seco tiene un mínimo del 50%.
No siempre solo se usa leche de cabra para la producción, a veces se mezcla
con leche de vaca u oveja. Los quesos de cabra existen con o sin recubrimiento,
el color varia en reluciente, blanquecino y/o gris azulado. El aroma y el sabor
también varían mucho según el tipo de leche, la elaboración y la curación: el
sabor puede ser suave y cremoso o bastante fuerte (Muller, 1997).
15

37. 2.8. BACTERIAS LÁCTICAS O CULTIVOS
2.8.1. Microbiología de los cultivos lácticos
En las clasificaciones generales, las bacterias lácticas se dividen en dos grandes
grupos: mesófilas y termófilas. Las primeras tienen una temperatura óptima de
crecimiento de 30-33°C y son principalmente especies de los géneros
Lactococcus (Lc) y Leuconostoc (L). Se utilizan en los procesos tecnológicos
cuyas fermentaciones se realizan a temperaturas de 20-40°C. Las bacterias
lácticas termófilas presentan una temperatura óptima de crecimiento de 40-45ºC
y se emplean cuando los procesos fermentativos se llevan a cabo a
temperaturas entre 30-50°C. Las bacterias Lacticas termófilas más importantes
son Streptococcus salivarius. Subespecie thermophilus (llamado simplemente S.
Thermophilus) y las especies de lactobacilos lactobacillus del brueckii sbsps.
bulgaricus (al que nos referimos como Lb. Bulgaricus),Lb. El veticus y Lb del
Brueckiisbsps. lactis (Lb. lactis). Esta clasificación según la utilización, es muy
flexible y en muchos casos se emplean cultivos termófilos en fermentaciones a
temperaturas menores a la óptima de crecimiento para estas bacterias lácticas
(por ejemplo en la producción de quesos Brie y Cheddar se siembra
thermoplilus). Hay también otras bacterias lácticas asociadas a los productos
lácticos fermentados, como los lactobacilos mesófilos (Lb. Casei, Lb. plantarun) y
especies pediococos que se encuentran en los quesos madurados de pasta dura
y semidura, que no se consideran bacterias lácticas iniciadoras.
2.8.2. Bacterias láctica mesófilas
Los taxonomistas clasifican como una única especie los lactococos que se
utilizan en la industria láctea: Lactococcus lactis. Esta especie se divide en dos
subespecies (sbsps): lactis y cremoris, que corresponden a las bacterias lácticas
que antes se denominaban Streptococcus lactis y Streptococcuss cremoris
(Schleiferet al., 1985).
Algunas cepas de Lc. Lactis son capaces de metabolizar el citrato que contiene
la produciendo diacetilo que es uno de los principales compuestos responsables
del aroma y generando dióxido de carbono (CO2) en la misma reacción. Estas
características presentan un gran interés tecnológico en algunas fermentaciones
16

38. lácticas, pero como todas las cepas se clasifican taxonómicamente como Lc.
Lactis (la función de metabolización del citrato está codificada por plásmidos), no
se especifican ni se clasifican como especies o subespecies diferentes. Estos
lactococos se suelen llamar citrato positivo (Cit+) o cepas biovariantes diacety
lactis de Lc. lactis. Estas bacterias lácticas fueron descritas por primera vez por
Matuszewski et al. (1963), cuando se les denominó Streptococcus diacety
lactis, pero no obtuvieron más que el nivel de subespecies en la 8ª edición del
Bergey's Manual of Determinative Bacteriology. Lc. Lactis es homofermentativo
y metaboliza la lactosa produciendo ácido L(+) láctico vía la ruta glicolítica que
se observa en la Figura 3.Resulta interesante destacar que la inmensa mayoría
de los cultivos iniciadores mesófilos utilizados para la producción de queso en
todo el mundo, están constituidos por una sola especie; pero no hay que olvidar
que el número de cepas de cada una de las especies es infinito y cada cepa
presenta unas características diferentes en su velocidad de crecimiento,
intensidad metabólica, sensibilidad a los fagos, actividades proteolíticas,
formación de aromas, etc., y es el control y dirección de estas diferencias junto
con el empleo de las distintas técnicas de fabricación quesera, lo que hace que
una determinada especie tenga muchas aplicaciones industriales distintas.
Tradicionalmente, Lc. Lactis sbsps. cremoris se considera el fermento de
quesería más importante, mientras que Lc. Lactis sbsps. Lactis se utiliza menos
porque se asoció al origen de aromas y sabores extraños. Durante la pasada
década, Lc. Lactis sbsps. Lactis se ha empezado a aplicar con más frecuencia
porque presenta una gran capacidad de resistencia a las condiciones adversas a
las que se ven sometidos los microorganismos durante la producción de los
cultivos industriales concentrados.
El otro grupo de bacterias lácticas empleadas como cultivos iniciadores
mesófilos pertenece al género Leuconostoc (antes conocido como betacocos).
La principal diferencia que presentan con respecto a los lactococos es que
producen una cantidad de ácido láctico notablemente menor. Leuconostoc
fermenta la lactosa por la ruta hetefermentativa de la fosfoketolasa, en la que
además de ácido láctico se produce CO2 y etanol; estas bacterias también
utilizan el citrato y, como resultado de la metabolización conjunta de la lactosa y
del nitrato, se produce un cambio en los productos metabólicos finales, pasando
el etanol a acetato. Dado su escaso poder acidificante, los microorganismos del
género Leuconostoc se siembran con los lactococos para potenciar la formación
del aroma, especialmente en los quesos frescos y en variedades de maduración
17

39. muy corta. Leuconostoc mesenteroides sbsps. mesenteroides, produce una gran
cantidad de CO2 y se añade en la fabricación de algunos quesos de pasta azul
(como el Roquefort y el Stilton) para conseguir una pasta de textura más abierta
que facilite la distribución del moho Penicillium roqueforti en el interior de la
masa del queso.
Lactosa de la leche
Captación de lactosa a través de PEP y PTS
Lactosa - P
P –β-Gal (Glicólisis o ruta de
Embden Meyerhof )
Galactosa 6-P Glucosa
Ruta (de la
tagatosa 6-P) Tagatos 6 -P Glucosa 6-P
Fructosa 6-P
Tagatosa -1,6- diP
Fructosa 1,6 - diP
Gliceraldehído 3-P Dihidroxiacetona-P
1,3 – difosfo glicerato
Nota: a partir de una molécula de lactosa
se forman cuatro de lactato 3-fosfoglicerato
*Paso en el que se forma energía (ATP)
2-fosfoglicerato
Fosfoglicerato
*Piruvato
Lactato deshidrogenasa
L (+) lactato
Figura 2. Metabolismo homofermentativo de la lactosa Lc. Lactis.
2.8.3. Bacterias lácticas termófila
Sin ninguna duda, las bacterias lácticas termófilas más utilizadas son S.
termophilus y L. bulgaris, que se siembran conjuntamente para obtener toda la
gama de yogures disponible en el mercado. No existe un acuerdo general sobre
su clasificación exacta; Farrow y Collins (1984), demostraron que S. termophilus
y S. salivarius son especies muy próximas que presentan una gran homología
18

40. entre las secuencias de sus DNA y propusieron la clasificación de S.
thermophilus como una subespecie de S. salivarius. Scheifer y Kilpper-Bolz
(1987) encontraron suficientes diferencias fenotípicas como para justificar que
son dos especies distintas. En la industria láctea solamente tienen interés dos
especies de lactobacilos termófilos: Lb. Helveticus y Lb. delbrueckii. Antes, Lb.
Bulgaricusy Lb. lactis se clasificaban como dos especies distintas, pero
actualmente se consideran, subespecies de Lb. delbrueckii. También en este
caso denominaremos a estas bacterias lácticas Lb. lactis y Lb. bulgaricus. Las
bacterias lácticas termófilas son más ácido tolerantes que las mesófilas y hacen
descender el pH de la leche fermentada hasta valores muchas veces inferiores a
4.0; de todas ellas, la que presenta mayor poder acidificante es Lb. helveticus.
Otra diferencia muy importante entre las bacterias lácticas termófilas desde
punto de vista taxonómico, pero sobre luto económico, es su capacidad para
metabolizar la galactosa, que constituye la mitad de la molécula de lactosa.
Solamente metaboliza la galactosa Lb. helveticus (y posiblemente algunas
cepas de Lb. lactis), mientras que el resto, excretan la galactosa al medio. Turner
y Martley (1983) sugirieron que las cepas Gal+ de Lb. Lactis están
incorrectamente clasificadas y propusieron su inclusión como Lb. helveticus. La
acumulación de galactosa en el medio puede causar problemas en determinados
productos lácteos. Por ejemplo, este azúcar puede ser utilizado como fuente de
energía por las bacterias lácticas que no forman parte de los cultivos iniciadores
en las variedades de queso Suizo produciendo aromas extraños (Cenzano,
1992).
2.8.4. Funciones de los fermentos lácticos
Las principales funciones de las bacterias lácticas; que componen los cultivos
iniciadores son, la acidificación, la mejora de la textura y el desarrollo del flavor.
Las bacterias lácticas parecen tener algunos efectos beneficiosos para la salud.
2.8.4.1. Acidificación
La principal función de las bacterias lácticas es la acidificación de la leche.
Transforman la lactosa en ácido láctico, bajando el pH del medio hasta valores
que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes. Además,
la acidificación favorece la expulsión de suero de la cuajada durante el proceso
de elaboración del queso, reduciendo el contenido en humedad y ejerciendo así
19

41. un mayor efecto conservante. A este respecto, la adición de sal al queso recién
obtenido, bien por salado en seco o por inmersión en salmuera, también tiene un
efecto conservante; la concentración final de sal en el queso generalmente está
comprendida entre el 1% y el 2.5% y con un contenido medio en humedad del
40%, la disolución salina alcanza concentraciones del 2.50-6.25%. Conviene
recordar que para un cultivo iniciador que está creciendo en la leche, el ácido
láctico es simplemente un producto residual del metabolismo de la lactosa, ruta
que las bacterias utilizan para producir energía en forma de adenosín-tri-fosfato
(ATP).
No todas las bacterias lácticas metabolizan lactosa de la misma forma. En Lc.
Lactis, la lactosa es transportada activamente a través de la membrana de la
pared como lactosa-fosfato (lactosa-P) por un sistema fosfo-enol-piruvato-fosfo-
transferasa (PEP-PTS). La lactosa-P es hidrolizada en glucosa y galactosa-6-P
por 1aenzima fosfo-β-galactosidasa (Pβgal). La glucosa se metaboliza siguiendo
la ruta glicolíticahasta L (+) lactato. El ácido láctico es el único producto final; sin
embargo en determinadas circunstancias como una baja concentración de
glucosa, altos niveles de galactosa, o en presencia de maltosa, se pueden
producir además otros metabolitos corno formato, etanol, y acetato. Las
bacterias lácticas termófilas también fermentan la lactosa por la ruta glicolítica,
pero con algunas diferencias respecto al Lc. Lactis, la hidrólisis de la lactosa en
glucosa y galactosa está catalizada por una β-galactosidasa (β-gal). El
mecanismo de transporte de la lactosa todavía no está totalmente aclarado; para
S.thermophilus se ha propuesto un sistema en el que interviene un protón
(Turner y Martley, 1983). Solamente Lb. helveticus (y probablemente algunas
cepas de Lb. Lactis) son capaces de metabolizar la galactosa por la ruta de
Leloir (la galactosa se fosforila a galactosa-1-P, que se convierte en glucosa-1-p
y después en glucosa-6-P. forma en la que ingresa a la ruta glicolítica). Las
bacterias lácticas termófilas originan diferentes isómeros del ácido láctico, lo que
se observa en la Figura 3. S. termophilus produce L(+) lactato; Lb. bulgaricus y
Lb. lactis producen ácido láctico D(—) y Lb. Helveticus una mezcla de ambas
formas.
Las bacterias del género Leuconostoc hidrolizan la lactosa mediante la enzima
β-gal; a continuación, la glucosa es metabolizada por la ruta de la fosfoketolasa
(PK) con producción de D(—) lactato, etanol y CO2. En este aspecto, las
bacterias Leuconostoc son heterofermentativas estrictas. La cantidad de ácido
láctico que contiene un queso recién elaborado varía en función de las técnicas
20

42. de fabricación. Se han señalado valores del 1%, 1.4%, 1.5% y 1.7% para los
quesos Camembert, de tipo Suizo, Cheddar y Romano respectivamente.
COOH COOH
HO C H H C OH
CH3 CH3
Forma L (+) Forma L(-)
Figura 3. Isómeros del ácido láctico.
Siendo el L (+) láctico el isómero dominante. No obstante, en los quesos el
lactato sufre posteriormente diversas modificaciones: la flora delos quesos
madurados por mohos/bacterias degrada el lactato en CO2 y H2O, produciendo
un aumento del pH superficial que favorece el crecimiento microbiano y la rápida
proteólisis en las variedades del tipo suizo, las bacterias propiónicas transforman
el lactato en propionato, acato y CO2 ;en el queso Cheddar y similares las
bacterias lácticas que no forman parte de los cultivos iniciadores, racemizan el
lactato L(+) a la forma D(-), que es menos soluble y a partir se pueden formar
cristales de lactato cálcico que imparten al queso una indeseable textura
granulosa y un aspecto superficial de color blanquecino.
2.8.4.2. Desarrollo de la textura
La textura de los quesos obtenidos por coagulación enzimática es el resultado de
una serie de complejas interacciones entre los componentes de la leche (grasa,
proteínas , etc.), las enzimas coagulantes, las actividades del cultivo iniciador de
la flora secundaria (acidificación, proteólisis, lipólisis), el proceso de fabricación
del queso y los factores ambientales que lo rodean (Tº, Hº). Durante la
elaboración la acidez intensifica la retracción del coágulo acelerando la expulsión
del suero y se obtiene una cuajada menos húmeda cuya sinéresis aumenta
posteriormente con el calentamiento o escaldado y con el prensado. La acidez
final o los valores de pH de la cuajada determinan en gran parte la textura final
del queso. Los quesos con un pH elevado alrededor de 5.2 - 5.5 (por ejemplo las
variedades holandesas), presentan una textura elástica o plástica porque los
agregados proteicos se encuentran en una forma globular parecieran a la
presentan en la leche (de 10 a 15 nm de diámetro). En los quesos de pH bajo
21

43. (pH 4.8) como los ingleses Cheshire y Lancashire, los agregados proteicos son
más pequeños (de 3 a 4 nm) y la textura se define como de pasta corta no
cohesiva o demenuzable. El Cheddar presenta una textura intermedia entre
estos dos extremos. Durante la maduración la textura del queso se modifica por
efecto de la acciones conjuntas de la bacterias lácticas la flora secundaria, las
enzimas excretadas (especialmente las proteolíticas) y en las condiciones en las
que se mantiene el queso durante ese periodo. Por ejemplo en los quesos de
pasta blanda madurada por mohos, la textura es inicialmente firme y yesosa,
pero evoluciona hasta convertirse en una textura blanda, casi ―fluida‖ por acción
de la flora secundaria (P. camemberti y levaduras) que neutraliza el ácido láctico
y va hidrolizando la casina por acción de sus enzimas proteolíticas.
2.8.4.3. Contribución al flavor
En los quesos madurados de pasta dura o semidura corno el Cheddar, el aroma
y el flavor son consecuencia de una serie de complejas reacciones
interconexionadas que todavía no están completamente dilucidadas. Entre los
factores que afectan al flavor se pueden señalar la composición de la leche, los
tratamientos térmicos a los que se ha sometido las bacterias lácticas, la flora
secundaria, el pH, la relación sal/humedad, las enzimas naturales de la leche
(por ejm. la plasmina), las enzimas coagulantes, el proceso de maduración del
queso y las condiciones de maduración. El papel exacto que desempeñan las
bacterias lácticas en el desarrollo del flavor no se conoce, pero la importancia de
su acción se ha demostrado comparando quesos obtenidos por acidificación
directa con quesos acidificados por las bacterias lácticas elaborados en
condiciones asépticas. Las bacterias lácticas pueden contribuir al flavor de tres
formas: en primer lugar modificando las condiciones del medio para que tengan
lugar las reacciones enzimáticas y no enzimáticas. Por ejemplo por acidificación
y cambios del potencial redox en el queso; en segundo lugar, produciendo
metabolitos que contribuyen al flavor directamente a partir de lactosa y del
citrato; y por ultimo hidrolizando las proteínas de la leche (y la grasa) liberando
Péptidos, aminoácidos y compuestos volátiles (Schleifer, 1985).
La adición de determinadas enzimas proteolíticas para acelerar el desarrollo del
sabor y aroma del queso o para potenciarlo ha sido un tema muy estudiado en
los últimos 15 años. Law y Wigmore (1983) utilizaron extractos muy ricos en
peptidadasas, obtenidos de Lc. Lactis, junto con una proteasa neutra extraída de
22

44. Bacillus subtilis para potenciar el flavor del Cheddar. La contribución de las
bacterias lácticas al flavor de las leches fermentadas se conoce mejor que en los
quesos madurados. En los productos obtenidos con cultivos mesófilos (nata
fermentada, queso fresco, queso blanco, queso cottage, mantequilla), el principal
componente del aroma es el diacetilo, que se produce a partir del citrato de la
leche por la acción de Lc. lactisbiovar. Diacetylactis y L. mesenteroides sbsps.
cremoris. En los productos fermentados por bacterias lácticas termófilas
(esencialmente Lb. Bulagaricus y el S. termophilus), el principal componente del
aroma es el acetaldehído, que en cantidades de 20-40 ppm imparte el óptimo
flavor; otros componentes del aroma como el diacetilo y la acetona, se
encuentran proporciones muy inferiores. No resulta fácil determinar cuál es la
contribución individual de Lb. bulgaricus y de S. termophilus en la producción
total de acetaldehido a partir del piruvato, pero se cree que Lb. bulgaricus sólo es
capaz de generar cantidades muy pequeñas por esta vía.
2.9. QUESO TIPO CHEDDAR
El queso tipo Cheddar es original del occidente de Inglaterra y se estima que se
comenzó a fabricar de la Edad Media. Actualmente es uno de los quesos que
más se fabrican en el mundo. Los países que tienen una mayor producción son
los Estados Unidos, Inglaterra, Canadá, Australia y Nueva Zelandia. Se fabrican
en forma tradicional cilíndrica de varios tamaños, pero la forma que tiene más
producción son los grandes de casi 3000 g, utilizados como materia prima para
la fusión. Tiene un cuerpo firme y una textura sin agujeros redondos u ojos
mecánicos y de color amarillo naranja uniforme. Presenta sabor limpio a nuez,
pero no es ácido. En los Estados Unidos es elaborado de manera distinta,
comparado al queso tradicional que se elabora en Inglaterra. Los americanos
consideran el Colby, el Sirred Curd y el Monterrey Jack como variaciones del
Cheddar, con considerables cambios en su receta (Furtado, 2005).
Según el CODEX el Cheddar es un queso duro madurado de conformidad con la
Norma General para el Queso (CODEX STAN 263-1966) (Anexo 9). El cuerpo
tiene un color que varía de casi blanco o marfil a amarillo claro o anaranjado y
posee una textura firme (al presionar con el pulgar), suave y cerosa. Carece de
agujeros ocasionados por el gas aunque se aceptan algunas pocas aberturas y
grietas. Este queso se elabora y se vende con corteza o sin ella y puede tener
revestimiento.
23

45. Tabla 10. Composición media esperada (madurado 4 meses).
Componente Porcentaje
Humedad 36 – 37 %
Sólidos Totales 63 - 64 %
Grasa 30 -32 %
Grasa en el Extracto Seco 47 – 50 %
Cloruro de Sodio 1.6 – 1.9
pH 5.3 – 5.2
Fuente: Furtado, 2005.
En el caso del Cheddar listo para el consumo, el procedimiento de maduración
para desarrollar las características de sabor y cuerpo es, normalmente, de 5
semanas a 7-15 °C, según el nivel de madurez requerido. Pueden utilizarse
distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
intensificar el proceso de maduración) siempre que el queso muestre unos
cambios físicos, bioquímicos y sensoriales similares a los conseguidos mediante
el procedimiento de maduración.
El Cheddar destinado a posterior procedimiento no necesita mostrar el mismo
nivel de maduración cuando se justifique debido a necesidades de tipo técnico o
comercial. Su composición se muestra en el Tabla 11.
Tabla 11. Composición del queso tipo Cheddar.
Contenido
Componente de la Contenido máximo Nivel de referencia
mínimo
leche
(m/m) (m/m) (m/m)
Grasa láctea en el
22% No restringido 48 % a 60 %
extracto seco
Según el contenido de grasa en el extracto seco, de acuerdo a la Tabla
Extracto seco siguiente.
Contenido de extracto seco
Contenido de grasa en el extracto seco
mínimo correspondiente
(m/m)
(m/m)
Igual o superior al 22% pero inferior al 30 % 49 %
Igual o superior al 30 % pero inferior al 40 % 53 %
Igual o superior al 40 % pero inferior al 48 % 57 %
Igual o superior al 48 % pero inferior al 60 % 61 %
Igual o superior al 60 % 66 %
Fuente: CODEX STAN 263-1966.
24

46. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada)
que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas).
(Furtado, 2005).
En el Anexo 8 se muestra la NORMA INTERNACIONAL INDIVIDUAL DE
CODEX PARA EL QUESO CHEDDAR, donde se observa con mayor detalle los
diferentes requerimientos en el proceso de elaboración de queso Cheddar.
2.10. ESPECIAS
2.10.1. Definición de especia
La definición de especia varía según los países o regiones del mundo. Las
especias a veces se definen según dónde se cultiven, si están secas o húmedas
o su historia (es decir, cuándo comenzaron a usarse como tales). No obstante,
dichas definiciones no son correctas desde el punto de vista de sus funciones y
constituyentes. El término ―especia‖ puede definirse como la parte desecada de
una planta, tal como raíces, hojas semillas, que imparten los alimentos un cierto
flavor y estímulo picante (Kenji y Mitsuo, 2003).
2.10.2. Diferencia entre especies y hierbas
Actualmente se usan en el mundo especias de hierbas. La palabra ―hierba‖
procede de labitherba, que quiere decir planta medicinal. El significado de hierba
en sentido estricto es el de una planta perecedera, que se marchita tras florecer,
sin que su tallo se haga leñoso. Algunas hierbas comestibles pertenecen a la
categoría de especias. Botánicamente se clasifica una hierba como planta
perenne, pero el significado de especia procede de su uso culinario, no de una
clasificación vegetal. Una especia debe por tanto ser comestible. De hecho
ninguna de las definiciones de especia distingue claramente entre una especia y
una hierba. En sentido amplio, el término especia puede definirse como un
compuesto que tiene un fuerte flavor (aroma), actividad picante o colorante, que
estimula el apetito o favorece la digestión (Kenji y Mitsuo, 2003).Las especias se
obtienen de semillas, bayas, yemas, hojas, cortezas y raíces de plantas. En la
Tabla 12 se muestran la clasificación botánica de las diferentes especias.
25

47. Tabla 12. Clasificación botánica de las especias.
Angiospermae
Dicotyledoneae
Sympetalae
Tubiflorae Labiatae Menta, mejorana, albahaca, tomillo,
salvia, orégano, romero, ajedrea.
Solanaceae Guindilla, Pimentón
Pedaliaceae Sesámo
Campanulatae Compositae Estragón
Archichlamydeae
Piperales Piperaceae Pimienta
Ranales Myristicaceae Nuez moscada, macis
Lauraceae Laurel, Canela
Magnoliaceae Anís estrellado
Rhoeadales Cruciferae Mostaza, rábano picante
Rosales Leguminosae Alholva
Geraniales Rutaceae Pimienta japonesa
Myrtiflorae Myrtaceae Pimienta de Jamaica, clavo
Perejil, apio, eneldo, comino, anís,
Umbelliflorae Umbeliferae
alholva, alcaravea, cilantro.
Monocotyledoneae
Liliiflorae Liliaceae Ajo, cebolla, puerro
Iridaceae Azafrán
Scitamineae Zingiberaceae Cardamo, jengibre, cúrcuma.
Orchidales Orchidaceae Vainilla
Fuente: Kenji y Mitsuo, 2002.
2.10.3. Efecto desodorante/enmascarador de las especias
Las especias son usadas a veces con el objeto de desodorizar o encubrir el olor
de las materias primas. En el último caso, el aroma de la especia de por sí no
tiene importancia, en comparación con la capacidad de la especia para
enmascarar, o camuflar o encubrir un olor desagradable.
26

48. Tabla 13. Velocidad desodorantea extractos de especias.
Familia Especia Velocidad desodorante (%)
Labiatae Salvia 95
Tomillo 99
Ajedrea 90
Orégano 93
Mejorana 91
Romero 97
Albahaca 63
Perilla 91
Menta 90
Umbelliferae Apio 44
Eneldo 13
Anís 27
Comino 11
Hinojo 0
Alcaravea 24
Cilantro 3
Myrtaceae Clavo 79
Pimienta de Jamaica 61
Rutaceae Pimienta japonesa 72
Compositae Estragón 36
Crisantemo 12
Solanaceae Pimentón 8
Leguminoseae Alholva 4
Piperaceae Pimienta 30
Zingiberaceae Cúrcuma 5
Jengibre 4
Cardamomo 9
Magnoliaceae Anís estrellado 39
a
Velocidad desodorante: porcentaje de metilmercaptano (500 ng) capturado
por el extracto metanólico de cada especie.
Fuente: Kenji y Mitsuo, 2003.
La desodorización/enmascaramiento puede ser de tres tipos: químico, físico y
sensorial. En la desodorización química, los compuestos olorosos u odoríferos
cambian a compuestos no volátiles o a sustancias inodoras por alguna reacción
química como la neutralización, oxidación o reducción. En La desodorización
física, los componentes malolientes se absorben en carbón activo o zeolita
porosa. La sensación inodora teóricamente se divide en dos tipos: la
―enmascaradora‖ en sentido estricto, en el que una especia de flavor fuerte
dominante encubre y oculta un olor desagradable más débil y la ―desodorización
27

49. neutralizante‖ en la que dos compuestos que tienen diferentes olores se
convierten en inodoras al mezclarlos. En esta técnica, el olor real no disminuye
de intensidad o desaparece, sino que simplemente no se percibe con tanta
facilidad al ser camuflado (Kenji y Mitsuo, 2003).
2.10.4. Picantés en las especias
El principio picante de cada especie está básicamente constituido por diferentes
clases de compuestos. Los compuestos picantes que contienen las especias
pueden clasificarse en componentes ácido amida, compuesto carbonilo,
compuestos tioéter y compuestos isotiocianato. Cada uno de estos cuatro grupos
difiere en sus características difiere en sus características culinarias así como
también en su sensación picante.
Las sensaciones de picantes pueden dividirse en sensación ―caliente‖ (hot‖, de
ardor) que se difunde sólo por la boca y la sensación ―acre‖ (―Sharp‖) que
estimula la membrana mucosa, tanto nasal como la cavidad oral. La mayoría de
compuestos que inducen la sensación ―acre‖ son compuestos volátiles (fosas
nasales), mientras que los responsables de la sensación ―caliente‖ no suelen ser
volátiles. Esto significa que la mayoría de los compuestos picantes ―acre‖ de una
especia son idénticos a sus componentes del aroma (flavor). La Tabla 14 nos
muestra los constituyentes picantes de diversas especias, en base a su
compuesto picante, estructura básica y sensación en el gusto (Kenji y Mitsuo,
2003).
28

50. Tabla 14. Constituyentes picantes de diversas especias.
Especia Compuesto picante Estructura básica Sensación
Guindilla Capsaicina** Grupo ácido amina Caliente
Dihidrocapsaicina**
Pimienta Piperina**,Chavicina** Grupo Carbonilo
negra /blanca
Pimienta japonesa α- Sanshool**
β- Sanshool**
Jengibre Zingerol*, Shogaol* Grupo tioéter
―Tade‖ Poligodial* (Tadenal*)
Cebolla Dialil sulfuro*
Ajo Dialildisulfuro*
Mostaza Alilisotiocianato*, Grupo isotiocianato
P-hidroxibenzil
Isotiocianato**
Rábano Alil -isotiocianato*
Rábano Picante Butilcrotonilisotiocianato Acre
Sulfuro*
*: Volátil, **: no volátil.
Fuente: Kenji y Mitsuo, 2003.
2.10.5. Propiedades antimicrobianas de las especias
Los microorganismos desempeñan importantes papeles de interés en diferentes
áreas de la industria de los alimentos. Algunos se emplean ventajosamente en la
elaboración de productos lácteos, encurtidos, etc. Toda acción inhibidora frente
al crecimiento microbiano generalmente se expresa como acción microbiana,
incluyendo las acciones bacteriostática o fungistática (prevención del crecimiento
microbiano y de su propagación) y muchas especias poseen propiedades
antimicrobianas y/o antifúngicas. Las propiedades antimicrobianas de las
especias se han conocido durante siglos.
29