PRESENTACION DE INFORME FINAL

1. CURSO: INVESTIGACIÓN DE MERCADOS I
PROFESOR: PROF. ÁNGEL JOSÉ NÚÑEZ HERRERA
SEMANA 8
Otero Paradiso Pierina Cristina,
C.I: 25.268.977

2. Objeto de estudio de la investigación:
Determinar cómo las técnicas e instrumentos implementados en la cocina vanguardista
modifican las propiedades de los alimentos.
Objetivos de la investigación:
Dar a conocer qué se puede lograr con la cocina de vanguardia.
Utilizar técnicas en la cocina de vanguardia para la deconstrucción de alimentos.
Investigar cómo influyen los instrumentos especiales implementados en la cocina de
vanguardia para modificar las propiedades de los alimentos.
Adquirir conocimiento en cuanto a la presentación y decoración sobre diversos
productos a fin de obtener resultados de alto impacto visual.

3. Procedimiento de investigación utilizado:
Se utilizo la técnica de la entrevista y encuestas
ENTREVISTA AL CHEF JESÚS GIBAJA
1. ¿Qué es lo qué más disfruta al realizar cocina vanguardista?
Disfruto tener la oportunidad de adaptar platillos de cocina tradicional a la actualidad,
renovarlos, hacerlos más atractivos para las nuevas generaciones y sobre todo poder
jugar con los sentidos.
2. ¿Qué tipo de platillos son su especialidad?
Mi especialidad es un tipo de cocina que yo llamo cocina mexicana urbana. Es un
estilo de cocina de autor en donde incluyo el happening diario, elementos que a
veces son tan comunes y corrientes en nuestras vidas que jamás pensaríamos llevar
a la alta cocina.
3. ¿Qué es lo qué más le llama la atención de este tipo cocina?
Lo que más me llama la atención de la cocina de vanguardia sin duda es la infinidad
de herramientas que permiten darle una visión distinta a los alimentos.
4. ¿Hay alguien que haya marcado su carrera a nivel de la cocina tecno-
emocional? ¿De qué forma?
Considero que estoy sumamente influenciado por Juan Marie Arzak y por Thomas
Keller con quienes tuve la oportunidad de trabajar.

4. 5. ¿Cuáles son los instrumentos que prefiere implementar en sus
preparaciones?
Uso mucho los sifones, las pipas, la cocción al vacío y texturizadores.
6. ¿Qué percepción tiene Ud. sobre la aceptación de las personas a la cocina
vanguardista?
La cocina de vanguardia es una tendencia gastronómica que de hecho ya esta
desapareciendo, podríamos llamarle una moda que se irá y dejará algunos elementos
que permanecerán en la cocina. Mucha gente no conoce a ciencia cierta de que se
trata la cocina de vanguardia. Hay quien esta en contra y dice que no es cocina. Es
complicado que la gente acuda comúnmente a un restaurante de cocina de
vanguardia sobre todo si éste es extremista. Cuando los elementos de la cocina de
vanguardia son utilizados correctamente, es decir, como elementos y no como un todo
dentro de la receta los resultados serán positivos en cuestiones de aceptación. Pero
cuando la cocina de vanguardia es el todo de la receta seguramente no será bien
aceptado por la gente.

5. ENCUESTAS REALIZADAS A 10 PERSONAS QUE DEGUSTARON LOS PLATOS
REALIZADOS:
1¿Habías escuchado hablar sobre la cocina vanguardista?
SI
NO
2. ¿A la vista te parecen apetecibles
todos los platos?
SI
NO
3. ¿Te gustó el sabor de los diversos platos?
SI
NO
4. ¿Consideras que hay una relación entre la
cocina vanguardista y la cocina tradicional?
SI
NO

6. ENCUESTAS REALIZADAS A 10 PERSONAS QUE DEGUSTARON LOS PLATOS
REALIZADOS:
5. ¿Te agrado las texturas y sabores combinados
en los diferentes platos?
SI
NO
6. ¿Antes de probar los platos considerabas
peligroso la incorporación de la química con
la gastronomía?
SI
NO
7. ¿Después de haber probado los platos
sigues pensando que son peligrosos los
productos utilizados para su realización?
SI
NO
8. ¿Te agradaría consumir este tipo de
preparaciones más a menudo?
SI
NO

7. CONCLUSION
En esta rama de la gastronomía los platos para comer son pequeñas
porciones, solo degustaciones; todos los productos tienes el mismo valor, además
de existir siempre el elemento sorpresa, es una cocina provocativa, que invita a
que el comensal ponga su imaginación a volar y llama a pensar y desarrollar todos
los sentidos.
Las personas deben dejar a un lado el concepto erróneo sobre la introducción
de la tecnología e ingredientes químicos en la cocina, y deben empezar a darse
cuenta que la gastronomía, al igual que todo en la vida va evolucionando y por
ende siempre existirán diversas ramas, que a pesar de ser distintas no pueden ser
calificadas como peligrosas. Se deben eliminar los prejuicios y las limitaciones que
existen sobre la cocina Tecnoemocional, sin antes al menos haberla probado y
estudiado.