Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) tienen como objetivo principal garantizar que los alimentos se produzcan en condiciones sanitarias adecuadas para disminuir los riesgos asociados a la producción. Algunos conceptos clave son inocuidad, limpieza, desinfección, plaga e infestación. Las BPM comprenden seis programas clave: capacitación, mantenimiento, abastecimiento de agua, saneamiento, control integrado de plagas y residuos. La prevención de plagas requiere evitar acumulaciones

1. BIENVENIDO

2. 4. BPM
Buenas
Prácticas de
Manufactura
Decreto 3075 de 1997
Resolución 2674 del 2013

3. Definición de BPM
Principios básicos
y prácticas
generales de L & D
• Aplicados a
Toda la cadena
de elaboración
de alimentos
• Para
Garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se
disminuyan los riesgos inherentes
a la producción.

4. TÉRMINOS CLAVES
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Es toda persona que interviene, directamente y, aunque sea en
forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento,
preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio
de alimentos.
INOCUIDAD
Es la garantía de que el alimento no causará daño al
consumidor, cuando sea preparado o ingerido y de acuerdo con
el uso a que se destine.

5. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y eficiente
de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitación.
10. Es un prerrequisito para la implantación del Sistema HACCP.

6. ¿QUIÉN VIGILA EL CUMPLIMIENTO DE LA
BPM EN ALMACENES Y CEDI?
Las Secretarías de Salud o Seccionales de Salud, nos entregan en
su visita de inspección el concepto sanitario que puede ser:
 FAVORABLE: cumplimiento total de la norma.
 PENDIENTE/ FAVORABLE CONDICIONADO: cumplimiento
parcial de la norma.
 DESFAVORABLE: no cumplimiento de la norma.

7. El INVIMA, nos entrega en su visita de inspección el concepto
sanitario que puede ser:
 FAVORABLE: cumple con las condiciones sanitarias establecidas
en las normas sanitarias.
 PENDIENTE/ FAVORABLE CONDICIONADO: cumplimiento parcial
de la norma. No se encuentra afectada la inocuidad.
 DESFAVORABLE: no admite exigencias. Se procede a aplicar
medidas sanitarias de seguridad.
¿QUIÉN VIGILA EL CUMPLIMIENTO DE LA BPM EN
INDUSTRIA?

8. 5. Plan de saneamiento.

9. Limpieza y desinfección.
Manejo de residuos.
Control integrado de plagas.
Las B.P.M.
Comprende los programas de:

10. Programa de capacitación
Mantenimiento de equipos
Abastecimiento de agua potable.
Las B.P.M.
Comprende los programas de:

11. LIMPIEZA
Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas o indeseables.
[Decreto 3075/97]
DESINFECCIÓN
Tratamiento físico - químico o biológico aplicado a las superficies
limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células
vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos
para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros
microorganismos indeseables.
[Decreto 3075/97]

12. IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
Las prácticas higiénicas se orientan al beneficio de las
personas
 Permite un área de trabajo, equipos y utensilios aptos
para manipular alimentos en el hogar y las empresas.
 Elemento fundamental para el control de plagas.
 Ayuda para que no se contaminen los alimentos y por
ende reduce las posibilidades de ETA.

13. Pasos para realizar una buena
limpieza y desinfección
Eliminar los desperdicios por medio
de un barrido o retiro de residuos.
Usar jabón para remover la
suciedad.
Realizar acción mecánica.
Enjuagar con agua para eliminar el
jabón y la suciedad.

14. Inspeccionar visualmente si se han removido
todos los residuos.
Lavar los pisos para remover los residuos que
caen de las superficies.
Desinfectar primero los pisos, luego superficies
y equipos (tiempo de contacto 10 minutos).
Enjuagar para remover el desinfectante.
Eliminar el exceso de humedad.

15. DISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS
• Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas
de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de
malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no
contribuya de otra forma al deterioro ambiental.
• El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones
apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos.
• Deberá disponerse de recipientes de material sanitario para el
almacenamiento de desperdicios orgánicos debidamente tapados,
alejados del lugar donde se preparan los alimentos y deberán ser
removidos y lavados frecuentemente.

16. CONTROL INTEGRADO DE PLAGAS
PLAGA
Todo organismo cuya actividad o su sola presencia afecta en
alguna medida a las personas, o sus bienes o a sus
propiedades.
INFESTACIÓN
Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden
contaminar o deteriorar los alimentos o materias primas.

17. El objetivo del control integrado de plagas es evitar el
ingreso e infestación de
Roedores.
Moscas.
Insectos (rastreros y voladores).
Artrópodos (cucarachas, arañas).
Aves.
Gorgojo.

18. PREVENCIÓN EN EL CONTROL DE
PLAGAS
Evitar acumulación de basuras.
Alrededores adecuados, sin pastos altos, sin acumulación de objetos en
desuso.
Almacenar adecuadamente: no pegar a la pared ni piso.
No almacenar alimentos sueltos dentro del casillero.
No alimentar palomas u otros animales.
Cumplir con el programa de limpieza y desinfección.
Instalaciones adecuadas: sin huecos, grietas, e.t.c.
Uso de Estibas durante el almacenamiento de Materia Prima y
producto terminado

19. PARA TENER EN CUENTA…
Los equipos y utensilios que se encuentran en el área
fumigada, deberán ser lavados y desinfectados antes de ser
usados.
El personal del almacén debe informar
inmediatamente al observar la presencia de una
plaga para solicitar el servicio de control de
fumigación.

20. ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE
Agua potable: agua que por reunir los
requisitos organolépticos, físicos,
químicos y microbiológicos, puede ser
consumida por la población humana sin
producir efectos adversos a la salud.
Agua residual: agua que resulta de los
procesos productivos.

21. CONTROLES QUE SE DEBEN REALIZAR
Los tanques de almacenamiento agua potable se
lavan 2 veces al año.
Se verifica la concentración de cloro residual en el
sitio de salida del agua en las secciones.
Se realiza muestreo para verificación de agua
potable, analizando el aspecto microbiológico y
fisicoquímico con una periodicidad de mínimo 1 vez al
año.

22. Principios básicos y prácticas generales de
higiene en la recepción, manipulación,
preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos para el consumo
humano, con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y así disminuir los riesgos
asociados a la producción de alimentos.

23. 1. De lo anterior podemos decir que
el objetivo principal de las B.P.M. es:

24. Inocuidad:
Actividad
Acuosa(AW):
Limpieza:
Contaminación
cruzada:
Desinfección:
Plaga:
Infestación:
2. Algunos conceptos son básicos y
debemos conocerlos por favor
investigue y consulte que significa:

25. 3. Cuando hablamos de B.P.M. hablamos
de 6 programas que nos ayudan a
mantener los procesos bajo control y
reducir los riesgos de contaminación de
los productos durante su manipulación.
Ellos son:
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4.________________
5.________________
6.________________

26. 4. Para la prevención y control de plagas
debemos tener en cuenta las siguientes
recomendaciones
1.________________
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