Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son normas internacionales que regulan la producción de alimentos para garantizar su calidad e inocuidad. Incluyen prácticas de higiene personal, limpieza, fabricación, equipos e instalaciones, control de plagas y almacenamiento. Su objetivo es prevenir la contaminación de los alimentos y proteger la salud del consumidor.

1. UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL
PROCESOS INDUSTRIALES
TEMA 5: BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
Ing. Juan Carlos Manrique Palomino

2. BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA
B.P.M.

3. Son las normas establecida y
aceptadas internacionalmente
que regulan los tres vértices de
la producción: el personal
involucrado, las instalaciones
donde se efectúa el proceso y
el producto fabricado, para
todos los procesos de
producción y control de
alimentos, bebidas y productos
afines, siendo una herramienta
para garantizar la calidad e
inocuidad de dichos productos.
¿QUÉ SON BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA?

4. ¿QUE INCLUYEN LAS BPM?
HIGIENE PERSONAL:
Normas y disposiciones que deben cumplir los
trabajadores del Centro de acopio o Planta de Proceso, entre
los que podemos citar:
• Salud del Personal
• Uso de Uniformes o Ropas Protectoras
• Lavado de Manos
• Hábitos de Higiene Personal
• Prácticas del Personal

5. ▫ LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Normas de Limpieza y Desinfección de utensilios,
instalaciones, equipo y áreas externas; con el fin de que
los trabajadores conozcan qué se debe limpiar, cómo
hacerlo, cuándo, con cuales productos y utensilios.
.

6. • NORMAS DE FABRICACION: Las Normas de
Fabricación o Procedimientos Estándar de
Operación, se utilizan para garantizar que lo que
se está produciendo no se deteriore o contamine y
que sea realmente lo que el cliente espera.
Incluyen:
- Especificaciones de Materia Prima, Materiales de
Empaque, etc.
- Procedimientos de Fabricación
- Controles (Hojas de registro,
acciones correctivas)
- Especificaciones de producto final

7. ▫ EQUIPO E INSTALACIONES:
Normas y Procedimientos que establecen
los requerimientos que deben cumplir los
equipos y las instalaciones en donde se
procesan o acopian alimentos, entre los que
se pueden citar: equipo con diseño sanitario,
instalaciones apropiadas (diseño y ma-
teriales), distribución de planta, facilidades
para el personal,
manejo apropiado de
desechos y sistemas de
drenaje adecuados.

8. CONTROL DE VECTORES:
Normas y procedimientos que
establecen programas y acciones
para eliminar vectores tales como:
insectos, roedores y pájaros.
Incluyen entre otros: mantenimiento
de las instalaciones, fumigaciones,
trampas, cedazos
en puertas y ventanas, manejo
de desechos, etc.

9. ▫ MANEJO DE ALMACENES
Normas para la
administración de
almacenes tales como:
adecuado manejo de los
productos o materiales de
empaque, control de
inventarios, limpieza y
orden, minimizar daños y
deterioro.

10. BENEFICIOS:
• Garantizan un producto limpio, confiable y seguro para el cliente.
• Alta competitividad.
•Aumento de la productividad.
•Procesos y gestiones controladas.
•Aseguramiento de la calidad de los productos.
•Mejora la imagen y la posibilidad de ampliar el mercado (reconocimiento
nacional e internacional)
•Reducción de costos.
•Disminución de desperdicios.
•Disminución de la contaminación.
•Creación de la cultura del orden y aseo en la organización.
•Bienestar de todos los empleados.
•Facilidad de las labores de mantenimiento y prevención del daño de
maquinarias.

11. NORMATIVAS QUE INCLUYEN A LAS BPM:
MERCOSUR (Resolución Mercosur 89/96).
Aquí se determina la metodología y procedimientos
para correcta manufactura o elaboración de alimentos.
SENASA
Para todos los establecimientos donde se faenen
animales, o se elaboren, fraccionen o depositen
alimentos, el SENASA define y aplica las BPM de
seguridad adecuados.
DIGESA
Dispositivos legales

12. SAGPYA
Aplica la Guía de Buenas Prácticas de Higieney
Agrícolas para la producción de hortalizas
frescas, que contiene los principios esenciales
de higiene para productos hortícolas frescos
(cultivo – cosecha), así como su empaque,
almacenemiento y transporte.
DIRECTIVA 93/43/CEE
Estas medidas cubren la producción primaria,
preparación, transformación, fabricación,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribución, manipulación y venta o suministro
al consumidor. Asimismo, establece que
empresas actualicen procedimientos

13. CODEX ALIMENTARIUS
Este código internacional de prácticas y principios
generales de higiene, incluye tambien las BPM.
La influencia del Codex Alimentarius se extiende a
todos los continentes, y su contribución a la
protección de la salud pública y las prácticas
equitativas en la industria alimentaria es
extremadamente valiosa.

14. ¿Para qué sirven las BPM?
Son útiles para el diseño y funcionamiento de plantas y para
el desarrollo de procesos y productos relacionados con la
alimentación.
Son herramientas que contribuyen al aseguramiento de la
calidad en la producción de alimentos: que sean seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
Se asocian con el control a través de la inspección en
planta como mecanismo para la verificación de su
cumplimiento.
Son generales en el control de procesos, personal y
controles, ya que están diseñadas para todo tipo de
alimento; pero son específicas para construcciones,
instalaciones, equipos, procedimientos y capacitación del
personal.

15. ¿PORQUÉ SE REALIZAN?
Para la obtención de un producto inocuo,
saludable y sano para el consumo
humano, acorde con los estándares
actuales de calidad.

16. ¿Cuáles son las áreas de aplicación
de BPM?
Las BPM son aplicables a todos los procesos de manipulación,
elaboración, fraccionamiento, almacenamiento y transporte de
alimentos para consumo humano.
Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo
sobre:
– Instalaciones exteriores e interiores.
– Transporte.
– Almacenamiento.
– Capacitación, salud e higiene del personal.
– Prácticas de procesamiento.
– Programas de limpieza y saneamiento.
– Control de plagas.

18. ¿Cuáles son los mayores
riesgos de contaminación en los
alimentos?
- BIOLÓGICOS
-QUÍMICOS
- FÍSICOS

22. CONTAMINACIÓN CRUZADA
• Por contaminación cruzada se entiende la
contaminación producida cuando un
proceso producto y/o materia prima
pueden ser contaminante de otro proceso,
producto y/o materia prima.

23. La Resolución MERCOSUR 89/96 se
puede resumir en 7 capítulos, los cuales
determinan la metodología y los
procedimientos para la correcta
manufactura o elaboración de los
alimentos. Estos capítulos son:
1. Principios higiénico sanitarios de las
materias primas para alimentos.
2. Condiciones higiénico sanitarias de los
establecimientos elaboradores.

24. 3. Higiene personal y requisitos sanitarios
(recursos humanos).
4. Requisito de higiene en la elaboración.
5. Almacenamiento y transporte de materias
primas y productos terminados.
6. Controles de procesos en la producción.
7. Documentación (identificación y
trazabilidad).

25. MATERIAS PRIMAS
• Para asegurarnos que nuestro producto sea seguro,
debemos comenzar por verificar que las materias primas
usadas estén en condiciones que aseguren la protección
contra contaminantes (físicos, químicos y biológicos).
Por otro lado, es importante que sean almacenadas
según su origen, y separadas de los productos
terminados, como también de sustancias tóxicas
(plaguicidas, solventes u otras sustancias), de manera
de impedir la contaminación cruzada. Además, deben
tenerse en cuentas las condiciones óptimas de
almacenamiento como temperatura, humedad,
ventilación e iluminación.

26. SALUD E HIGIENE PERSONAL
• El personal debe tener hábito de
baño diario.
• No debe comer, fumar o escupir
en áreas de proceso.
• Debe usar indumentaria especial
(guantes, mandil, botas, gorra
mascarilla, etc).
• Debe mantener las uñas cortas,
limpias y sin pintura.
• No usar maquillaje, perfume, ni
joyas durante el proceso.
• Realizar un correcto lavado de
manos cada vez que se
reincorporen a sus tareas.
• La empresa debe controlar el
estado de salud y la aparición de
posibles enfermedades
contagiosas entre los
manipuladores.

27. LAVADO DE MANOS ¿CUANDO?
• Al ingresar al sector de
trabajo.
• Después de utilizar los
servicios sanitarios.
• Antes y después de
comer.
• Cada vez que se
interrumpa el trabajo.
• Después de tocar los
elementos ajenos al
trabajo que está
realizando.
• Al cambiar de actividad.

28. Para un adecuado lavado de
manos debe:
• Mojarse las manos hasta
el codo.
• Aplicarse jabón líquido
contra bacterias.
• Cepillarse las uñas.
• Frotarse las manos por
20 segundo hasta formar
espuma.
• Enjuagar el jabón.
• Secarse las manos con
toallas desechables.

29. CAPACITACION Y EDUCACION
• La capacitación es fundamental para el desempeño del
personal y éxito de los programas y sistemas de calidad
sanitaria en la empresa.
• Los(as) empleados(as) de las empresas alimenticias
necesitan comprender su papel en la aplicación de
medidas sanitarias y desarrollar sus propias
obligaciones teniendo en mente la inocuidad de los
alimentos.
• La capacitación debe ser impartida por organizaciones
externas e internas de acuerdo a un programa
debidamente planificado y documentado.
• Entre los principales temas de BPM están: Seguridad e
higiene personal, saneamiento, manipulación de
ingredientes, alimentos y otros.

30. CONTROLES Y REQUISITOS DE HIGIENE
EN EL PROCESO Y TRANSPORTE
Deberán llevarse los controles
necesarios para reducir el crecimiento
potencial de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento:
• En cuanto al cumplimiento de todas estas
pautas, se cuenta con los controles que
sirven para detectar la presencia de
contaminantes físicos, químicos y/o
microbiológicos. Asimismo, hay que verificar
que éstos se lleven a cabo correctamente,
por lo que deben realizarse análisis que
monitoreen si los parámetros indicadores de
los procesos y productos reflejan su real
estado.

31. • Se pueden hacer controles de residuos de pesticidas,
detector de metales y controlar tiempos, temperaturas,
pH y humedad, por ejemplo.
• El material destinado para el envasado y el empaque
deben inspeccionarse siempre con el objetivo de tener la
seguridad de que se encuentran en buen estado.
• Los vehículos de transporte deben estar autorizados
por un organismo competente y recibir un tratamiento
higiénico similar al que se de al establecimiento. Los
alimentos refrigerados o congelados deben tener un
transporte equipado especialmente, que cuente con
medios para verificar la humedad y la temperatura
adecuada.

32. DOCUMENTACIÓN
• Es indispensable acompañar estas
prácticas con documentación. De esta
manera, se permite un fácil y rápido
rastreo de productos ante la investigación
de productos defectuosos.

33. RECOMENDACIONES CUANDO
SE MANIPULA ALIMENTOS
• Colocar avisos en los que se indique la
importancia de mantener la higiene de las
instalaciones y productos.
• Colocar avisos en los que se indique la
importancia de mantener una conducta
higiénica.
• Contar con un responsable de planta que posea
la capacitación y entrenamiento para detectar
contaminantes y los riesgos que entrañan.
• Dejar ropa y zapatos de calle en el vestuario.
Colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar a
la planta.

34. • Dejar reloj, anillos, aros o cualquier otro
elemento que pueda tener contacto con la
miel o con los equipos.
• Utilizar camisa, pantalones, delantal,
gorro, botas, barbijo y guantes blancos.
• Utilizar la mascarilla sobre nariz y boca.
• Mantener las uñas cortas limpias y sin
esmalte.
• Utilizar el cabello largo recogido y dentro
del gorro.
• Contar con libretas sanitarias de los
empleados al día.

35. • Fomentar la toma de conciencia respecto a la
importancia de dar aviso cuando se está
enfermo (gripe, diarrea, afecciones de la piel,
etc.).
• Fomentar comportamientos higiénicos como no
comer, beber, fumar y salivar en la zona de
procesamiento.
• No transitar de las zonas sucias, a las limpias de
la planta.
• Lavarse las manos con agua caliente y jabón
cada vez que se retire o ingrese a la línea.

36. - BPM
- Control proveedores
- Diseño sanitario equipos
- Suministro agua
- Programas contingencia
- Recibo y almacenamiento
- Motivación y responsabilidad
- Diseño y saneamiento
GARANTIA DE CALIDAD