Este documento discute la importancia del control de inventarios en bares y restaurantes para evitar el mal uso discrecional de bebidas por parte de los barman. Estudios muestran que el mal uso de inventarios puede representar entre un 20% y 35% de pérdidas. El documento promueve la instalación de un programa de control de inventarios para poner fin a esta realidad y proteger los intereses de los dueños de negocios de hostelería.

1. BAR
Consideraciones y Elaboración de Recetas de
Bebidas y Cocteles
Octubre 24 de 2012
By
Alvaro Goenaga De Bdout
Hotel and Hospitality Instructor

2. Teoría Básica de Bar
• La hotelería tradicional ha implementado en la
mayoría de establecimientos las medidas de una
onza y media para tragos largos tales como whisky,
vodkas, ginebras, ron, tequila etc.
• El elemento manual mas conocido para medir en
onzas fluidas es el Jigger dispositivo fabricado de
acero inoxidable en forma de reloj de arena el cual
en un lado del cono tiene la capacidad de medir
una onza fluida y el otro lado para una onza y
media (1 oz y 1,5 oz respectivamente).

3. • Medidores computarizados interconectados al software de caja
donde una vez vertida una marca determinada el sistema recibe la
información de la marca los importes de costo y venta
• Para determinar cual es la medida optima a explotar de una botella
de tragos largos se recomienda verter primero la medida de liquido
en un Jigger utilizando la medida de 1, 5 oz fluida que posee el
medidor. Para el efecto se obtienen 17 tragos de 1,5 oz o trago de 1
onza y media (1½ oz) de una botella de 750 c.c. y si la botella es de
un litro se equipara la diferencia a 20 tragos considerados por los
clientes bien servidos.
• Para cocteleria los licores que se utilicen por supuesto se miden
con el mismo Jigger pero se deben elaborar recetas
complementarias tales como las del zumo de limón, jugo de
naranja, cerezas marrasquino, crema de leche entre otros

4. Medidas para preparar un trago
¿Qué es una media?
Si no somos entendidos en el tema, leer una receta de un trago puede transformar en
algo complicado, sobre todo cuando se habla de la cantidad de cada ingrediente que
se debe usar: medida, parte, golpe, onza, etc. todos datos que jamás hubiéramos
imaginado si nunca vimos una receta para preparar algún cóctel, ya que no siempre se
habla de mililitros o centímetros cúbicos, que es la medida mas conocida para los
líquidos.
El tema es más largo de lo pensado, pero a partir de esta breve guía podremos
comenzar a preparar tragos y sentirnos un verdadero barman.

5. Medidas y onzas, ¿a que cantidad se refieren?
Como regla general en cocteleria, una medida equivale a unos 50 centímetros
cúbicos. Esta cantidad suele "medirse" con un jigger o medida, que se trata
de un recipiente pequeño, muy parecido al denominado vaso de "toc-toc"
que suele venir junto con la coctelera en los kits para barman. Este pequeño
recipiente contiene entre 45 y 50 cc.
En realidad, esto es un "redondeo", ya que la cantidad exacta corresponde
al sistema de medición muy utilizado en EE.UU. y otros países que es la onza
(oz). Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc) y una medida es
exactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero como explicamos, como regla
general y para simplificar se consideran 50 cc.
En realidad, esto es un "redondeo", ya que la cantidad exacta
corresponde al sistema de medición muy utilizado en EE.UU. y otros
países que es la onza (oz).
Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc) y una medida es
exactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero como explicamos, como
regla general y para simplificar se consideran 50 cc.

6. Veamos una pequeña tabla para resumir
esta información:
1 medida = 50 cc 1 onza = 30 cc
1/2 medida = 25 cc 1/2 onza = 15 cc
2 medidas = 100 cc 2 onzas = 60 cc
¿3/4 partes de...? ¿Cómo se calcula?

7. PROBLEMAS CON LAS MEDIDAS
A veces una medida suele confundirse con partes,
pero no es lo mismo. En este segundo caso, hay que
dividir el vaso o copa donde vamos a servir la bebida
en tantas partes como indica la receta.
Por ejemplo: si la receta indica 3/4 partes de ron,
debemos dividir el vaso en 4 partes y llenar de ron 3
partes del mismo.
Lo mismo ocurre si la preparación indica 1/2 parte;
1/4 partes; 1/8 partes... tendremos que dividir el vaso
en 2, 4 y 8 partes respectivamente.

8. Otras medidas:
En algunas recetas de cocteles suelen aparecer otras
medidas aparte de las que ya hicimos mención, entre ellas
las siguientes:
(cc = centímetros cúbicos)
1 pizca = 2 o 3 gotas
1 cl = 10 cc
1 dl = 100 cc
1 Dash (golpe) = equivale a unas 6-8 gotas. Generalmente
es lo que sale cuando sacudimos una bebida.

9. Últimos consejos
No es recomendable cambiar la cantidad
indicada de cada ingrediente, ya que se podría
perder la calidad y sabor del trago.
Los vasos mezcladores suelen tener un índice
de medidas, lo que facilita la preparación de las
diferentes recetas, sobre todo si queremos
hacerlo para una cantidad determinada de
personas. Así, podremos continuar respetando
las equivalencias al momento de cambiar el
volumen original para evitar romper el
equilibrio justo.

12. La Respuesta: 750 cm³ = 0.75 L
Abreviaturas
L. = Litro => 1 Lt. = 1000 ml. = 35,19 fl oz. (britanica)
Dl. = Decilitro
Cl. = Centilitro => 10 cl. = 100 ml. = 3,81 fl oz. (EU)
Ml. = Mililitro
Kg. = Kilogramo => 1 Kg. = 1000 g. = 2,204
lb.(americano)
Lb. = Libra
Oz. = Onza => 1 Kg. = 35,27 oz.(americano)
g. = gramos
c.c. = centímetro cúbico => 1 c.c. = 1 ml.

13. 1 centímetro cúbico = 0,0338140226 onzas fluidas
1 onza fluida = 29,5735297 centímetros cúbicos
Regularmente un trago en un recetario representa 1 1/2
onza de cualquier licor y si una onza es .029 entonces
una onza y media es .043 si divides entre .750 te dan
17.44 tragos por botella. pues de un litro haces lo mismo
.043 entre 1 es igual 23.25, lo que es mas confiable es el
método de reglas para cada tipo de botella. Por tanto
que se miden por rallas o puntos dependiendo de la
capacidad de la botella, si esta a la mitad una botella de
un litro quiere decir que ya serviste 11 tragos.......
midiendo con un jigger

14. 1000 cc es igual a 1000 ml
o sea un cc es igual a un ml
te puede ser de ayuda también las conversiones
de litro a cc y a decímetro cubico
1 litro es igual a 1000 cc o 1000 ml

18. para sacar el costo de cada trago cogemos el
valor del articulo en el primer caso:
$ 75000 y lo dividimos por la unidad en este
caso 750ml es total se divide en 60 ya que cada
onza son 30ml y nos estan pidiendo 2 onzas y
este resultado es el costo de cada onza:
solucion:
75000/750= 100*60= 6000 esto cuesta cada
onza de tequila
segundo caso:
2525/33= 76*2= 153 esto cuesta cada onza de
zumo de limon

19. Controles de inventarios y bebidas
El control de los inventarios en los restaurantes y bares es clave para el buen
funcionamiento del mismo, no solo desde el punto de vista de los usuarios, que
siempre tendrán disponible aquello que solicitan, sino también para los propietarios
de los mismos, que necesitan controlar cómo se maneja ese inventario y quién
maneja o decide sobre su utilización. Existen estudios realizados por autoridades
Federales en USA y Canadá, que citan el mal uso o dispendio de estos inventarios en
un rango que va desde un 20% hasta un 35%.
De todos es sabido el uso discrecional y antojadizo que los Barman realizan del
inventario que se les pone a su disposición, sirviendo tragos dobles y triples y solo
cobrando uno, esto para buscar suculentas propinas, de las cuales se beneficia
únicamente él, ya que es el dueño del bar el que carga con los costos y dejando de
cobrar por las bebidas extras servidas. Cuántas veces llega un amigo o amiga y éste
le sirve sin mas y no les cobra. ¿Por qué no existe ningún control al respecto?. Todos
sabemos que estas y muchas otras cosas pueden ocurrir y ocurren en los
restaurantes y bares de todo el mundo.
Pero esta realidad puede llegar a su fin en su negocio al instalar en el mismo el único
programa de control de inventarios especializado