Descripción y tipologías del cerdo ibérico, primera materia prima del jamón.

1. EL CERDO IBÉRICO, JOYA DE LA GASTRONOMÍA SERRANA
Cesáreo Hernández desde Jabugo
Cerdo ibérico. Foto: Antonio J. de la Cerda
Origen de la raza y su genética
El cerdo ibérico, cuyo nombre científico es Sus Scrofa, es lo que en la antigüedad se
correspondía con el cerdo salvaje o jabalí. Se dice que procede de China. Más tarde se dividió
en tres grandes grupos de cerdo doméstico: el cerdo asiático procedente de China e
Indochina, el cerdo nórdico que procede del centro y norte de Europa y el cerdo
mediterráneo, de la zona del mediterráneo, que más tarde se convertiría en el cerdo ibérico
que hoy todos conocemos.
El cerdo ibérico (sus scofra) se ha distribuido por las zonas sur suroeste, centro y
levante peninsulares. Se adapta a un sistema en extensivo con aprovechamiento de los frutos
de género Quercus, compuesto de quejigo, encinas y alcornoques
Foto: Foto-video Daniel. Imagen cedida por La Esencia de la Sierra, S. L.

2. Como de antaño, la raza porcina ibérica sigue ligada a la dehesa, ocupando la zona occidental
de Andalucía (Huelva, Sevilla, Córdoba, Cádiz y Málaga), que supone el 40% de la cabaña;
Extremadura, con el 50% del total, es la mayor productora; Salamanca con un 7% y un 3%
en el Alentejo, el Algarve de Portugal.
Zonas de producción del Cerdo ibérico. Fuente: Una Imagen de Calidad.
El cerdo ibérico es, en líneas generales, un animal de tamaño medio, con piel pigmentada con
variaciones entre negro intenso y rojizo o retinto. El pelo es escaso o entrepelado, incluso hay
variedades que casi no presentan pelos, como por ejemplo el lampiño.
La cruz es poco manifiesta y el lomo asciende de forma arqueada. La cabeza es más bien
pequeña, de perfil sus cóncavo, cara larga y hocico fino. Las orejas son medianas, terminadas
en punta y dirigidas en horizontal hacia adelante y divergente.
Variedades del cerdo ibérico
A lo largo de los siglos se han desarrollando diversas variedades como son: negra, lampiña,
retinta , rubia, manchado de Jabugo, valdesequera, silvela, torviscal, guardayerba, etc
Cerdo ibérico. Imagen
cedida por Diputación
de Huelva (Finca
Huerto Ramírez)

3. El manchado de Jabugo, LA JOYA ANDALUZA
Como su propio nombre indica, es originario de Jabugo. Tiene la piel blanquecina con
manchas negras distribuidas irregularmente. Se originó en manos de D. Manuel García,
ganadero de Jabugo a finales del siglo XIX y a principios del siglo XX, quien después de varios
cruces genéticos, consiguió crear este tipo de variante porcina. Dadas las exigencias del
momento, era el que mejor se adaptaba a la industria de la época. Con este hecho se
demuestra la importancia de la industria en este municipio desde siempre, que marcaba las
pautas y creaba el tipo de materia prima deseada.
Sin embargo, esta variedad ha dejado de utilizarse en la actualidad, debido a su bajo
rendimiento industrial. Esa pigmentación peculiar, con manchas negras irregulares y fondo
más claro, ha sido determinante para su retirada del mercado, aunque la razón se encuentra
en motivos puramente estéticos; esa piel blanquecina estaba mal aceptada en el mercado
cuando entraba en contradicción con una publicidad quizás engañosa, que intentaba
relacionar el término “pata negra” al color del cerdo, más que a la calidad del jamón. El
manchado de Jabugo, a pesar de no tener la pata de color negro, es un cerdo puro ibérico,
pero por desgracia la publicidad puede conducir los gustos y creencias del cliente, hasta hacer
que se deje en desuso esta variedad.
Cerdo ibérico, variedad
manchado de Jabugo.
Cerdas de cría y macho en
engorde.
Fuente:
Diputación Provincial de
Huelva.

4. TABLA DE VARIEDADES DEL CERDO IBÉRICO
PELON GUADIANÉS
LAMPIÑA
DE LA SERENA
NEGRAS
EMTREPELADOS
EVIDEIRA
PORTUGUÉS
CALDEIRA
RETINTAS
VARIEDADES
ENTREPELADOS VALDESEQUERA
DEL
VILLALÓN
CERDO EXTRMEÑOS SILVELA
IBÉRICO
CANOS
RUBIAS
DORADOS
MANCHADO
DE JABUGO CINCHADOS
TORVISCAL
COLORADOS COLORADO ANDALUZ
CANO GADITANO
Fuente: Investigación propia del autor
En Jabugo sólo se sacrifica el cerdo ibérico de pura raza; no se admiten cruces de “duroc
yersey” ni otras razas. Ésta es otra de las diferencias importantes para que los productos de
Jabugo sean superiores al resto de las zonas de producción del jamón en España. El cerdo
ibérico más utilizado en nuestra industria es el retinto entrepelado, dadas sus características
idóneas para este tipo de jamón que se produce en Jabugo, y según los gustos del consumidor.
Su ascendencia proviene de la ganadería de D. Francisco Sálvela y D. Diego Villalón, que
mejoraron la raza retinta con el cerdo ibérico portugués, que más tarde se conoció como la
línea Silvela y Villalón, respectivamente.
Lechones y cerda
de cría
amantando.
Foto: Antonio J.
de la Cerda