El documento describe las diferencias entre la congelación rápida y la congelación lenta. La congelación rápida conlleva a que la temperatura del núcleo del producto descienda más rápido, siguiendo la temperatura del ambiente del congelador. En contraste, la congelación lenta hace que la temperatura del núcleo baje más lentamente debido a la formación de una capa externa congelada que aísla el núcleo. También explica la estructura básica de las células animales y vegetales, y cómo

1. Nº 10 - 2013
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CONGELACION RAPIDA Y CONGELACION LENTA
Continuación...
INFLUENCIADE LARAPIDEZ DE CONGELACION
Todos los alimentos están formados por una estructura celular que es muy importante conocerla para saber
los efectos que tienen al someterlos a los procesos de refrigeración y en especial a los procesos de
congelación.
Comportamiento de la temperatura en el producto de acuerdo
a temperatura que lo rodea
Qué es la célula ?
Una célula es la unidad morfológica ( la dá forma) y funcional de todo ser vivo. De hecho, la célula es el
elemento de menor tamaño que puede considerarse vivo y pueden clasificarse a los organismos vivos
según el número de células que posean: si sólo tienen una, se les denomina unicelulares (como pueden ser
los protozoos o las bacterias, que son organismos microscópicos); si poseen más, se les llama
pluricelulares. En estos últimos el número de células es variable: de unos pocos cientos, como en algunos
nematodos, a cientos de billones , como en el caso de nosotros los seres humanos.
Las células suelen poseer un tamaño de 10 µm y una masa de 1 ng, si bien existen células mucho mayores.
(1 µm = 1 micra = 0.001mm , 1 ng = 1 nanogramo = 0.000000001gramos)
Todos los organismos están compuestos por células, y todas las células derivan de otras precedentes. De
este modo, todas las funciones vitales emanan de la maquinaria celular y de la interacción entre células
adyacentes; además, la tenencia de la información genética que es la base de la herencia en su ADN
permite la transmisión de aquella de generación en generación.
Existen dos grandes tipos celulares: las procariotas (que comprenden las células de arqueas y bacterias) y
las eucariotas (divididas tradicionalmente en animales y vegetales, donde se incluyen además hongos y
protistas, que también tienen células con propiedades características).
Las células, como sistemas termodinámicos complejos, poseen una serie de elementos estructurales y funcionales
comunes que posibilitan su supervivencia, no obstante, los distintos tipos celulares presentan modificaciones de estas
características comunes que permiten su especialización funcional y, por ello, ganan en complejidad.
Sistema
Cryogen Rapid
[ºC]
100
0
-100
-200
0 10 20 [min]
Congelación mecanica
convencional
[ºC]
100
0
-100
-200
0 10 20 30 40 50 [min]
Nùcleo del producto
Superficie de producto
Atmósfera en el
congelador

2. Continuará...
Nº 10 - 2013 CONGELACION RAPIDA Y CONGELACION LENTA
De este modo, las células permanecen altamente organizadas a costa de incrementar la entropía del
entorno, uno de los requisitos de la vida como la conocemos.
Tienen características estructurales o morfológicas:
· Individualidad: Todas las células están rodeadas de una envoltura (que puede ser una bicapa lipídica
desnuda, en células animales; una pared de polisacárido en hongos y vegetales; una membrana
externa y otros elementos que definen una pared compleja, en bacterias Gram negativas; una pared de
peptidoglicano, en bacterias Gram positivas; o una pared de variada composición, en arqueas que las
separa y comunica con el exterior, que controla los movimientos celulares.
· Contienen un medio interno acuoso, el citosol, que forma la mayor parte del volumen celular y en el que
están inmersos los órganos celulares.
· Poseen material genético en forma de ADN, el material hereditario de los genes y que contiene las
instrucciones para el funcionamiento celular.
· Tienen enzimas y otras proteínas, que sustentan, junto con otras biomoléculas un metabolismo activo
ESTRUCTURA DE UNA CELULA ANIMAL
ESTRUCTURA DE UNA CELULA VEGETAL
“Cuando hables, procura que tus palabras sean mejores que tu silencio”
Retículo
endoplasmático
rugozo
Ribosoma
Poro nuclear
Nucléolo
Membrana
nuclear
Núcleo
Aparato de Golgi
Centriolo
Retículo
endoplasmático
liso
Mitocondria Membrana
plasmática
Lisosoma
Citoplasma
plasmodesmos
membrana plasmática
pared celular
m. tilacoide
granulo de
almidón
vacuola
tonoplasto
mitocondria
peroxisoma
citoplasma
vesiculas
membranosas
retículo
endosplasmico
rugoso
Nucleo
cubierta nuclear
nucleolo
ribosomas
retículo
endosplas
mico liso
citoesqueleto
aparato de Goigi
visicula de
Golgi