El Maíz Morado Peruano, super alimento.pdf

2021
OCTUBRE
OCTUBRE
DIRECCIÓN GENERAL DE POLÍTICAS AGRARIAS
Dirección de Estudios Económicos
DIRECCIÓN GENERAL DE POLÍTICAS AGRARIAS
Dirección de Estudios Económicos
EL MAÍZ MORADO
PERUANO
Un producto con alto contenido
de antocianina, poderoso
antioxidante natural

Soporte Estadís�co
Karin Sánchez Noel
Diseño & Edición Digital
Jenny Miriam Acosta Reátegui
EDITADO POR:
Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego
Dirección General de Polí�cas Agraria/Dirección de Estudios Económicos
Jr. Yauyos 258- Cercado de Lima
Hecho el depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 2021-13541
Publicado en Noviembre 2021
MINISTERIO DE DESARROLLO AGRARIO Y RIEGO
VICEMINISTERIO DE POLÍTICAS Y SUPERVISIÓN DEL DESARROLLO AGRARIO
DIRECCIÓN GENERAL DE POLÍTICAS AGRARIAS - DGPA
Uno de los obje�vos de la DGPA es dirigir la elaboración de inves�gaciones y estudios que determinen
el desempeño de las variables sectoriales y las tendencias económicas, tecnológicas, sociales y
ambientales así como los efectos de los acuerdos comerciales del Ministerio (ROF MIDAGRI).
MINISTERIO DE DESARROLLO AGRARIO Y RIEGO
Ministro de Desarrollo Agrario y Riego
Víctor Raúl Maita Frisancho
Viceministro de Polí�cas y Supervisión del Desarrollo Agrario
Juan Rodo Altamirano Quispe
Director General de Polí�cas Agrarias
Oswaldo Elmer Rojas Muñoz
Directora de Estudios Económicos
Carolina de Fá�ma Ramírez Gonzales
Elaboración
César Armando Romero

I. PRESENTACIÓN......................................................................................................................................... 5
II. ORIGEN, RAZAS Y VARIEDADES DEL MAÍZ EN EL PERÚ............................................................................. 6
2.1.Origen del maíz en general............................................................................................................................ 6
2.2.Maíz de origen peruano................................................................................................................................. 7
2.3 .
Razas de maíz en el Perú................................................................................................................................ 9
III. .
EL MAÍZ EN GRANO EN EL PERÚ............................................................................................................11
3.1.Los dos grandes tipos de maíz en el Perú.................................................................................................... 11
3.2 .
El estancamiento de la producción de maíz en grano................................................................................. 15
IV..EL MAÍZ MORADO EN EL PERÚ..............................................................................................................16
4.1.Razas de maíz morado en el Perú................................................................................................................ 17
4.2.Variedades de maíz morado en el Perú....................................................................................................... 18
4.3.Variedades mejoradas de maíz morado...................................................................................................... 18
4.4.Estudios recientes para determinar las mejores variedades....................................................................... 19
V..EXIGENCIAS AGRONÓMICAS Y USOS......................................................................................................19
5.1 Clima............................................................................................................................................................ 20
5.2 Suelo............................................................................................................................................................ 20
5.3 Fertilización.................................................................................................................................................. 21
5.4 Agua............................................................................................................................................................. 21
5.5.Propiedades funcionales de la antocianina, usos y propiedades medicinales del maíz morado................. 23
5.5.1.Propiedades funcionales.................................................................................................................... 23
5.5.2 .
Contenido de antocianina en el maíz morado.................................................................................... 24
5.5.3 Usos.................................................................................................................................................... 25
5.5.4.Propiedades medicinales y beneficios en la salud.............................................................................. 27
5.5.5 .
Nuevas presentaciones del maíz morado........................................................................................... 27
Tabla de contenido
EL MAÍZ MORADO PERUANO
El producto con mayor antocianina en el mundo

4
VI..
CIFRAS DE PRODUCCIÓN DE MAÍZ MORADO EN EL PERÚ.......................................................................28
6.1 Producción, área cosechada y rendimiento por regiones............................................................................ 28
6.2.Estacionalidad de la producción de maíz morado....................................................................................... 32
6.3.Costo de producción de maíz morado......................................................................................................... 34
6.4.Comportamiento de los precios en chacra.................................................................................................. 35
6.4.1 .
Los precios en chacra en el largo plazo.............................................................................................. 35
6.4.2 .
Los precios en chacra en el corto plazo.............................................................................................. 36
6.4.3.Comportamiento del precio en chacra y en el mercado Mayorista de Santa Anita........................... 37
6.5 .
Ingreso anual de maíz morado al Gran Mercado de Lima Metropolitana................................................... 38
VII..
CIFRAS DE COMERCIO EXTERIOR DE MAÍZ MORADO Y DE ANTOCIANINA EN EL PERÚ...........................40
7.1.Exportaciones de maíz morado entero........................................................................................................ 40
7.1.1.Dinámica de las exportaciones de maíz morado...................................................................................... 40
7.1.2.Principales mercados de destino de las exportaciones peruanas...................................................... 41
7.1.3.Precios unitarios de exportación de maíz morado............................................................................. 45
7.2.Exportaciones de antocianina de maíz morado........................................................................................... 47
7.2.1.
Dinámica de las exportaciones de antocianina................................................................................... 47
7.2.2.
Principales mercados de destino de las exportaciones de antocianina............................................... 48
7.2.3.
Precio unitarios de exportación de antocianina.................................................................................. 56
7.3.Exportaciones totales de maíz morado y antocianina................................................................................. 57
7.4.Principales empresas exportadoras de maíz morado y antocianina............................................................ 59
VIII. CONCLUSIONES...................................................................................................................................61
IX.. RECOMENDACIONES.............................................................................................................................63
X. BIBLIOGRAFÍA........................................................................................................................................65

El maíz morado peruano
5
EL MAÍZ MORADO PERUANO
I. PRESENTACIÓN
La Dirección General de Políticas Agrarias, a través de la Dirección de Estudios Económicos, pone a su consideración
el presente trabajo sobre el MAIZ MORADO PERUANO, esperando que sea de utilidad, en especial, a los productores
y comercializadores de maíz morado y antocianina, así como al público en general, para lo cual se ha incluido una
serie de temas de importancia para este rubro productivo.
En ese sentido, diversas investigaciones y descubrimientos arqueológicos realizados por científicos nacionales y
extranjeros han determinado que el maíz morado es un maíz amiláceo, cuyo origen se remonta a la prehistoria
peruana, siendo heredera de la raza Kculli, variedad de maíz única en el mundo que contiene un pigmento conocido
comoantocianina,quegozadeunaseriedepropiedadesquesonutilizadascomoalimentofuncional,anticancerígeno,
antioxidante y fortalecedor del sistema inmunológico de las personas, y como un colorante natural, en la industria
alimentaria, farmacéutica y de belleza, elevando su importancia, y potenciando sus perspectivas de desarrollo.
Asimismo, estudios recientes han demostrado que el maíz morado es el colorante vegetal que tiene la mayor
concentración de antocianina, en comparación con otros productos vegetales que también contienen antocianina,
que puede ser un importante sustituto de colorantes sintéticos y artificiales, que podrían tener efectos cancerígenos,
de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Responsablesdelavigenciadeesteprehistóricocultivo,sonlospequeñosproductoresandinos,basedelaagricultura
familiar, transmitiendo generación tras generación las bondades de este colorante natural, ahora como un insumo
para la elaboración de un refresco tradicional como la chicha morada y la mazamorra morada, la misma que ha
trascendido al mercado internacional, abasteciendo a nichos de comunidades latinas, pero que no ha logrado
ampliarse hacia otros escenarios, en la medida que el gran mercado global aún no tiene pleno conocimiento de las
bondades adicionales que ofrece el maíz morado y su derivado la antocianina.
En el presente documento, se analiza el comportamiento del maíz en general, el maíz amiláceo en particular, del
cual forma parte el maíz morado, y la evolución de su Valor Bruto de la Producción (VBP) a precios constantes; el
comportamiento de la producción, rendimiento, precios en chacra, en la que se observa un peligroso estancamiento,
salvo el maíz morado, de muy limitado crecimiento.
Siendo el objetivo principal, examinar la evolución de las exportaciones de maíz morado y la antocianina, a diferencia
de otros productos peruanos de excelente desempeño, se muestra un serio estancamiento de las exportaciones de
maíz morado, salvo en el 2020 y una fuerte caída de las exportaciones de la antocianina como colorante natural,
en un contexto de pandemia de la Covid 19. En ese sentido, se observa un limitado desempeño en los más grandes
mercados de colorantes naturales como son la Unión Europea y los Estados Unidos, un comportamiento inverso al
creciente desarrollo mundial de los colorantes naturales.
Por último, en este documento, se han planteado algunas propuestas como la creación del Consejo Nacional del
Maíz, para que a partir de este se pueda convocar a todos los agentes económicos y sociales del sector público y
privado, que son parte de la cadena productiva del maíz amiláceo en general y del maíz morado en particular, a fin
de proponer alternativas de solución a la problemática del maíz desde un punto de vista estructural y coyuntural. A
esto se suma la propuesta de reactivación de la Comisión de Productos Bandera e incluir en la lista de tales productos,
al maíz morado, que antes de la desactivación de la COPROBA (2018) estaba en la lista de espera, con esta medida se
buscaría promover el consumo del maíz morado como insumo alimentario y como colorante natural a través no solo
de organismos conocidos como Promperú, sino incorporar la participación del Ministerio de Relaciones Exteriores
que dispone de un poderoso instrumento de promoción, sus oficinas diplomáticas en el mundo, que son muy poco
aprovechadas y de sus funcionarios altamente capacitados, en el marco de su política de diplomacia económica.

6
II. ORIGEN, RAZAS, VARIEDADES Y USOS DEL MAÍZ EN EL PERÚ
2.1 Origen del maíz en general
El maíz, Zea mays L., es uno de los granos alimenticios más antiguos que se conocen. Pertenece a la familia de las
Poáceas (Gramíneas), tribu Maydeas, y es la única especie cultivada de este género. Otras especies del género
Zea, comúnmente llamadas teosintle y las especies del género Tripsacum conocidas como arrocillo o maicillo son
formas salvajes parientes de Zea mays. Se les clasifica como del “Nuevo Mundo” porque su centro de origen está
en América.
Es una planta anual alta, dotada de un amplio sistema radicular fibroso. Se trata de una especie que se reproduce
por polinización cruzada y la flor femenina (elote, mazorca, choclo o espiga) y la masculina (espiguilla) se halla
en distintos lugares de la planta. Las panojas -a menudo, una por tallo- son las estructuras donde se desarrolla el
grano, en un número variable de hileras (12 a 16), produciendo de 300 a 1000 granos, que pesan entre 190 y 300
g por cada 1000 granos. El peso depende de las distintas prácticas genéticas, ambientales y de cultivo. El grano
constituye aproximadamente el 42% del peso en seco de la planta. El maíz es a menudo de color blanco o amarillo,
aunque también hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. Hay varios tipos de grano, que se distinguen por las
diferencias de los compuestos químicos depositados o almacenados en él.
Las variedades cultivadas fundamentalmente para la alimentación, comprenden el maíz dulce y el reventón, aunque
también se usan en buena medida el maíz dentado, el amilácea o harinoso y el cristalino; este último también se
utiliza para alimento de animales. El maíz normal inmaduro en la mazorca es objeto de gran consumo, hervido o
tostado. El maíz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en México,
Guatemala y los países andinos. El maíz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vítreo a los lados y en la
parte posterior del grano, en tanto que el núcleo central es blando. El maíz de tipo cristalino posee un endospermo
grueso, duro y vítreo, que encierra un centro pequeño, granuloso y amiláceo.1
Según algunos investigadores, el cultivo del maíz tuvo su origen, en América Central, especialmente en México,
de donde se difundió hacia el norte hasta el Canadá y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia más antigua
de la existencia del maíz, de unos 7 000 años de antigüedad, ha sido encontrada por arqueólogos en el valle de
Tehuacán (México) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en América. Este cereal era
un artículo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas,
festividades y nutrición; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maíz. La
supervivencia del maíz más antiguo y su difusión se debió a los pobladores nativos, quienes recogieron las semillas
para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal
Colón, el grano fue introducido en Europa a través de España.
Se difundió por los lugares de clima más cálido del Mediterráneo y posteriormente hasta Europa septentrional.
Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maíz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para
actividades agrícolas y se recogen en algún lugar del planeta todos los meses del año. Crece desde los 58° de latitud
norte en el Canadá y Rusia hasta los 40° de latitud sur en el hemisferio meridional. Se cultiva en regiones por debajo
del nivel del mar en la llanura del Caspio y hasta 4 000 metros de altura en los Andes peruanos.2
Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maíz conocidos hoy en día,
clasificados como Zea mays, ya eran cultivados por las poblaciones autóctonas cuando se descubrió el continente
americano. Por otro lado, los indicios recogidos mediante estudios de botánica, genética y citología apuntan a un
antecesor común de todos los tipos existentes de maíz. La mayoría de los investigadores creen que este cereal se
desarrolló a partir del teosintle, Euchlaena mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el más cercano
al maíz. Otros creen, en cambio, que se originó a partir de un maíz silvestre, hoy en día desaparecido. La tesis
de la proximidad entre el teosintle y el maíz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homólogos o
parcialmente homólogos.
1
FAO (1993). El maíz en la nutrición humana. Colección FAO: Alimentación y nutrición, Nº25. Roma-Italia. ISBN 92-5-303013-5.
2
Idem

7
Se considera que ha habido introgresión
(retro cruzamiento reiterado) entre el
teosintle y el maíz y sigue habiéndola hoy en
día en algunas zonas de México y Guatemala
donde el teosintle puede crecer en los
cultivos de maíz. Galinat (1977) señala que
siguen siendo viables esencialmente dos
de las diversas hipótesis sobre el origen del
maíz: la primera es que el teosintle actual
es el antecesor silvestre del maíz, y/o un
tipo primitivo de teosintle es el antecesor
silvestre común del maíz y del teosintle; la
segunda es que una forma desaparecida de
maíz tunicado fue el antecesor del maíz, y el
teosintle fue, en cambio, una forma mutante
de dicho grano tunicado.3
2.2 Maíz de origen peruano
Evidenciasarqueológicasdeladiversificación
del maíz en el Perú, muestran que hace
aproximadamente7000añosyasecultivaban
varias razas de maíz en el valle de Chicama
(Grobman et al., 2012), lo que confirma los
descubrimientos de Los Gavilanes, en la provincia de Huarmey en la costa norte del Perú. Esto le permitió al autor
principal del descubrimiento de Chicama describir la diversidad del maíz, representada aproximadamente hace
4000 años por tres razas: Proto Confite Morocho, Confite Chavinense y Kculli (Grobman, 1982; Bonavia, 2009).
Después, la diversificación se aceleró por la variedad ecológica del territorio peruano y por la forma de consumo.
A diferencia de países vecinos, donde se consume maíz como harinas para hacer tortillas o arepas, en la Región
Andina, el maíz se consume directamente sin mayor transformación.
Estos estudios fueron ratificados por el profesor emérito de la Universidad Nacional Agraria La Molina Dr. Alexander
Grobman, en mayo de 2018, con ocasión de un congreso internacional denominado: “Origen y Evolución del Maíz
en los Andes” donde señaló que como resultado de las excavaciones hechas entre los años 2007 y 2011 en los
sitios arqueológicos de Paredones y Huaca Prieta (departamento de la Libertad, en la costa norte peruana); se
descubrieron 293 muestras de microfósiles (entre mazorcas, tusas o corontas, trozos de tallo, pancas u hojas y
granos) que fueron sometidas a pruebas de dotación por radiocarbono. El resultado de las pruebas en 15 de esas
muestras reveló una antigüedad que fluctúa entre 6,504 y 7,775 años del presente, superando al maíz encontrado
en la zona de Guilá Naquitz (estado de México, Oaxaca) que alcanzó los 6,300 años. Las fotografías que prueban lo
dicho se muestran abajo y se han reproducido del documento de la referencia adjunta (Figura N°2).4
Mientras que en México se descubrió un único tipo de maíz silvestre, en el Perú se hallaron tres tipos (Proto
Confite, Confite Chavinense y Proto Kculli), considerados precursoras de las más de 50 razas de maíz existentes en la
actualidad en nuestro país, “Estas variedades son genéticamente puras, a diferencia del maíz mexicano que procede
de un cultivo precursor llamado teosintle”, detalló Grobman.5
Si se profundizan las investigaciones sobre restos de maíz en zonas como la Cueva Rosamachay (Ayacucho), podría
llegar a determinarse una antigüedad mayor y con ello demostrarse que es en el Perú donde surgió este cultivo. En
el documento, Revisión de las pruebas de la existencia de maíz pre cerámico de los Andes Centrales, de Bonavia y
Grobman (2007, p. 262), se presenta una serie de evidencias que sustentan la posición peruana.6
Figura N.° 1
EL TEOSINTLE Y EL MAÍZ
3
Galinat, Walton. C. 1977. The origin of corn. In Sprague, G. F. (ed.). Corn and Corn Improvement. Agronomy 18. American Society of Agronomy, Madison,
WI. Pp 1 – 47.
4
Bonavia-Grobman, otros (2009). Historia de un campamento del Horizonte Medio de Huarmey, Perú (PV35-4), Boletín del Instituto Francés de Estudios
Andinos (2009), p. 237-287. Recuperado de https://journals.openedition.org/bifea/2636
5
Municipalidad del Cusco (abril 2018) convocatoria al congreso internacional, “Origen y Evolución del Maíz en los Andes”, 16, 17 y 18 de mayo de 2018.
https://cusco.gob.pe/oficina-de-relaciones-publicas/el-maiz-es-peruano-origen-y-evolucion-del-maiz-en-los-andes-congreso-internacional-a-llevarse-a-
cabo-en-mayo/
6
Duccio Bonavia y Alexander Grobman (2007). Revisión de las pruebas de la existencia de maíz pre cerámico de los Andes Centrales. Arqueología y vida N°1.
p. 261-289. Boletín del Instituto Francés de Estudios Andinos. Recuperado de https://books.openedition.org/ifea/5681?lang=es

8
Figura N.° 2
MICROFÓSILES DE MAÍZ SILVESTRE DESCUBIERTAS EN EL PERÚ
a: Coronta de Proto-Kculli; b: Coronta de Confite Chavinense; c: Híbrido de Proto-Confite Morocho con
Proto-Kculli; d: Coronta de un incipiente Proto-Alazán; e: Coronta de Proto-Pagaladroga; f: Corontas de
Proto-Pagaladroga.
Fotos Duccio Bonavia
Fuente: Historia de un campamento del Horizonte medio de Huarmey Bonavia-Grobman
La discusión del origen del maíz aún no se ha cerrado, algunos investigadores siguen negando el origen pre
cerámico del maíz en el Perú, no obstante, las contundentes pruebas presentadas, entre estos tenemos a Bird y
Bird que objetaron, en 1980, la presencia en el Perú de maíz precerámico, situación que fue discutida por Bonavia y
Grobman, en 1989, con muchas pruebas arqueológicas. Hace casi 50 años que Walton Galinat, concluyó que no era
posible tomar partido por ninguna hipótesis (Galinat, 1971). Señalando que la antigüedad arqueológica no puede
ser una prueba decisiva porque en el desierto se conservan mejor los restos antiguos, por lo tanto, las evidencias
de la costa peruana son muy importantes para probar la evolución del maíz en América del Sur y su categoría de
precerámica, y no para definir el origen. En todo caso, la mayor diversidad no siempre la tiene la especie en su sitio
de origen, porque hay otros factores que son típicos de la Región Andina, como su diversidad ecológica, la existencia
de culturas muy antiguas y la forma de seleccionar y usar los alimentos.7
La región andina es posiblemente la zona con la mayor diversidad de razas en el mundo. Según Goodman y Brown
(1988), en América, hay 260 razas, el 90 % de todas las razas de maíz cultivadas en el mundo; 131 razas son de
la Región Andina (Sánchez et al., 2006). Sin embargo, para estos señores la mayor diversidad racial no expresa
mayor diversidad genética. La mayor variación morfológica en la mazorca y el grano de maíz en la Región Andina
7
La domesticación y erosión genética del maíz Walton C. Galinat, Botánica económica, Vol. 28, No. 1 (enero-marzo de 1974) , págs. 31-37 (7 páginas). Publi-
cado por: Springer.

9
se ha generado principalmente por selección humana y variación ecológica. Señalan que estudios de isoenzimas y
marcadores moleculares indican mayor variación en Mesoamérica que en los Andes (Dobley et al., 1985; Sánchez
et al., 2006). Las evidencias mostradas en las citas anteriores son una muestra de una mayor diversidad genética en
Mesoamérica que en el área andina, de la que Goodman y Stuber (1983) concluyen que, en general, las razas son
más bien relacionadas entre ellas a pesar de su evidente diferenciación morfológica. Hay evidencias moleculares
pero todavía no se citan porque en opinión de Sevilla (comunicación personal) se requiere más datos comparativos
de muestras representativas.8
El debate sobre el origen del maíz todavía continúa y comprender ese problema no es solo de interés meramente
académico. Es importante para promover programas agresivos de mejoramiento y para la transferencia de caracteres
deseables de especies silvestres afines y cultivares locales en la evolución y el continuo mejoramiento del maíz.9
2.3 Razas de maíz en el Perú
En el Perú, la primera clasificación de la diversidad del maíz se hizo en la década de 1950 y se publicó en 1961, por
Alexander Grobman, Wilfredo Salhuana y Ricardo Sevilla, con el asesoramiento del doctor Paul Mangelsdorf, en ese
entonces, profesor de genética de la Universidad de Harvard. Se describieron 49 razas, 38 principales, clasificadas
de la siguiente manera:
• Razas primitivas: Confite Morocho, Confite Puntiagudo, Kculli, Confite Puneño y Enano
• Razas derivadas antiguamente: Huayleño, Chullpi, Granada, Paro, Morocho, Pagaladroga, Chaparreño, Rabo de
Zorro, Piricinco, Ancashino, Shajatu, Alazán, Sabanero, Uchuquilla, Cusco Cristalino Amarillo, Cusco, Pisccorunto.
• Razas derivadas últimamente: Arequipeño, Huachano, Chancayano, San Gerónimo Huancavelicano, Perla,
Rienda, Marañón, Chimlos, Cusco Gigante.
• Razas introducidas: Pardo, Alemán, Chuncho, Arizona, Cuban Yellow Dent (Cubano Amarillo).
• Razas incipientes: Jora, Coruca, Morocho Cajabambino, Morado Canteño, Sarco.
• Razas imperfectamente definidas: Ajaleado, San Gerónimo, Perlilla, Tumbesino, Colorado, Chancayano Amarillo.
Sin embargo, Aysanoa (2010) en su trabajo de tesis señala, que en el Perú se han identificado un total de 55 razas
de maíz, y que la raza es un agregado de poblaciones de una especie que tienen en común caracteres morfológicos,
fisiológicos y usos específicos. Estas 55 razas se encontraban identificadas en el marco del Programa Cooperativo de
Investigaciones en Maíz (PCIM) depositadas en el Banco de Germoplasmas de la UNALM.10
8
Tomado de: Dirección de Recursos Genéticos y Bioseguridad, Ministerio del Ambiente, Lima 2018, “Línea de base de la diversidad genética del maíz
peruano con fines de bioseguridad”.
9
FAO, 2001. “El Maíz en los Trópicos, Mejoramiento y Producción”. Por: Ripusudan L. Paliwal, Ex-director, Programa de Maíz, CIMMYT.
10
Justiniano, Aysanoa, 2010. Fenología e intensidad de color en corontas del maíz morado (Zea mayz L.) en sus diferentes estados de desarrollo en La
Molina. Tesis para optar el título de Mg. Se. EPG, UNALM. 77 p.

10
Figura N.° 3
MAPA DE RAZAS DE MAÍZ EN EL PERÚ
Fuente: Ministerio del Ambiente

11
En el año 2013, el Ministerio del Ambiente – Minam, con el propósito de contar con la línea de base del maíz
nativo peruano que permitiera una adecuada evaluación, prevención y gestión de los impactos potenciales sobre
la biodiversidad nativa de la liberación al ambiente de Organismos Vivos Modificados (OVM), en cumplimiento a la
Ley 29811, Ley que establece la moratoria al ingreso y producción de OVM al territorio nacional por un período de
10 años, contrataron los servicios de la Asociación Distrital de Productores de Maíz Amarillo Duro y otros Cultivos
de Mórrope – ASPROMAD para realizar el servicio de prospección, colección, elaboración de mapas de distribución
y estudio socioeconómico y de conocimientos tradicionales asociados al cultivo de las razas de maíz.
A la entrega del informe final de esta consultoría en el 2015 la conclusión para esta segunda aproximación fue que
el número de razas actuales serían 51: 48 clasificadas en 1961, menos 12 que no tienen actualmente categoría
de raza, más 15 nuevas razas. Las razas que no deberían ser consideradas en la segunda aproximación sugieren
para: Enano, Rabo de Zorro, Huancavelicano, Granada, Chimlos, Alemán, Jora, Morado Canteño, Ajaleado, Perlilla,
Colorado y Chancayano Amarillo. Las razas nuevas: la Amarillo Huancabamba, Huarmaca, Blanco semidentado,
Patcho, Granada Paro de Cusco y Moquegua, Montaña, Carhuay, Morocho norteño, Choclero de Pasco y Huánuco,
Choclero de Celendín y otras provincias de Cajamarca, Chimlos de Bajo Mantaro, Marañón Huanuqueño, Huánuco
grande, Lambayeque y Umutu.11
Finalmente, el Minam, en el 2018, publica un documento sobre el maíz peruano, en la que adjunta como anexo una
“Relación de Razas de Maíz y su Distribución en el Perú”, en el que se consigna 52 razas de maíz entre las que se
encuentran la raza Kculli, en dicho documento también se sugiere la exclusión e inclusión de otras razas.12
III. EL MAÍZ EN GRANO EN EL PERÚ
Como se ha señalado anteriormente, el maíz peruano en general y el maíz morado en particular son cultivos
autóctonos, en proceso de demostración científica, y con una antigüedad, según los macrofósiles de maíz fechados
por radiocarbono AMS (*) entre 3 000 y 6 700 años del presente para los encontrados en la Huaca Prieta y de hasta
7 200 años los encontrados en Paredones.13
Cuando nos referimos al maíz peruano, no debemos olvidar que en el Perú existen alrededor de 52 razas de maíces y
cientos de variedades derivadas de estas, a la que se pueden sumar los maíces híbridos y los maíces introducidos de
otras regiones del mundo pero que han logrado adaptarse a las características edafológicas y climáticas de nuestra
geografía.
3.1 Los dos grandes tipos de maíz en el Perú
Cuando se trata del maíz en grano nacional, a fin de facilitar su análisis esta se clasifica normalmente en dos grandes
grupos o tipos, el maíz amarillo duro, que se usa en la agroindustria, se destina a la elaboración de alimentos
balanceados para el consumo animal y su cultivo predomina en la costa y la selva del país y el maíz amiláceo,
utilizado para el consumo humano directo, ya sea en grano verde bajo la forma de choclo, grano seco bajo la forma
de cancha, o transformado artesanalmente para su consumo como mote, harina, bebidas, entre otros. Su cultivo se
puede realizar desde el nivel del mar hasta aproximadamente los 3 800 m s. n. m. aunque su cultivo predomina en
las zonas alto andinas.14
Una característica saltante del maíz amiláceo es su gran variabilidad en el color del grano, en la textura, en su
composición, en su apariencia, entre otras, que lo hacen particular de los países andinos.
Por cuestiones de presentación comercial, el maíz amiláceo se divide en
• maíz amiláceo (seco),
• maíz amiláceo choclo (verde) y
• maíz amiláceo morado.
11
Asociación Distrital de Productores de maíz amarillo duro y otros cultivos de Mórrope – ASPROMAD, Lima 2015. Informe Final de la Consultoría, “Servicio
de prospección, colección, elaboración de mapas de distribución y estudio socioeconómico y de conocimientos tradicionales asociados al cultivo de las
razas de maíz”. MINAM
12
Ministerio del Ambiente, Lima 2018, “Línea de base de la diversidad genética del maíz peruano con fines de bioseguridad”. Anexo: “Relación de Razas de
Maíz y su Distribución en el Perú”. Pag. 143-144.
13
Universidad Nacional Agraria La Molina (julio 2021). Hallan el maíz más antiguo de Sudamérica. Mazorcas de Paredones y Huaca Prieta son pre cerámicas.
Gaceta Molinera, Año 13, N°1565: Recuperado de http://www.lamolina.edu.pe/Gaceta/anteriores/2012/enero/1565.htm
14
Huamanchumo de la Cuba (2013). La cadena de valor de maíz en el Perú: diagnóstico del estado actual, tendencias y perspectivas/Lima: IICA.

12
15
Huamanchumo de la Cuba (2013). La cadena de valor de maíz en el Perú: diagnóstico del estado actual, tendencias y perspectivas/Lima: IICA.
Por lo que en nuestras estadísticas oficiales actualmente encontramos al maíz en grano nacional clasificado en
cuatro tipos de maíz: maíz amarillo duro, maíz amiláceo (seco), maíz choclo (verde) y maíz morado.
En lo que respecta al destino de la producción, el maíz amarillo duro presenta un mayor vínculo con el mercado dadas
las necesidades insatisfechas del sector avicultor y porcicultor, principalmente, para abastecerse como insumo para
la alimentación de los animales. En el caso del maíz amiláceo, aunque la proporción de productores que en el último
censo declaró destinar la mayor parte de su producción al mercado fue de 16% (IV Cenagro, 2012) cifra ligeramente
mayor a lo que era hace casi dos décadas (12%, según el III Cenagro, 1994), todavía el autoconsumo familiar de este
tipo de maíz tiene un peso significativo en la economía campesina: el 84% de los productores afirmaron destinar su
producción principalmente para dicho fin.15
No obstante, la larga presencia del maíz en nuestro país, es preocupante que su cultivo no muestre buenas
perspectivas de desarrollo. Por el contrario, se observa serios problemas de continuidad en el tiempo.
La tasa de crecimiento promedio anual del Valor bruto de la Producción (VBP) del sector Agrícola, entre los años
2001 al 2020 fue de 3,6%, una tasa moderada, menor a la tasa de crecimiento de la economía nacional, que ha sido
de alrededor del 5%. Por otra parte, la tasa de crecimiento promedio anual del VBP del maíz en grano en ese mismo
período fue de un 2,3%, promedio inflado por el dinamismo de la tasa de crecimiento del maíz morado al haber
aumentado en 6,4% durante ese período, tasa que estaría distorsionando el crecimiento total del maíz en grano, ya
que el valor absoluto del VBP del maíz morado no llega ni siquiera al 1% del valor del VBP total del maíz en grano.
En ese sentido, es preocupante observar que en estos últimos veinte años la tasa de crecimiento del VBP del maíz
amarillo es de apenas 1,1% en promedio, el maíz amiláceo ha crecido a solo 1% por año y el maíz choclo en tan solo
0,8%.
Si se realiza un corte en el período de análisis, a partir del año 2011 hasta el 2020, período de gran dinamismo para
otros productos agrícolas, la tasa de crecimiento promedio anual del VBP Agrícola será de 3,5%. Mientras que el
incremento del VBP del maíz en grano será de solo 1,5%; desagregando su composición, el VBP del maíz amarillo
tenderá a caer en esta última década a una tasa promedio negativa de 0,8%, mientras que se va observar un ligero
fortalecimiento en el crecimiento del VBP del maíz amiláceo con 2,4%, respecto a la década anterior. En tanto el
VBP del maíz choclo va acentuar su deterioro en esta última década cayendo a 0,5%, en tanto que va menguar
ligeramente su dinamismo el crecimiento del VBP del maíz morado a 4,2%.
En cuanto a la evolución de la importancia del maíz en grano nacional respecto al VBP agrícola y de los diferentes
tipos que la componen, es importante observar como ésta participación se va ir deteriorando en estas dos últimas
décadas. En el año 2000 el VBP Agrícola fue de S/11 575 millones, a precios constantes del 2007, mientras que
el VBP del maíz en grano fue de S/1 183 millones, representando el 10,2% del VBP Agrícola, utilizando 543 mil
hectáreas de tierras cosechadas. En la siguiente década, es decir en el 2010, el VBP Agrícola aumentó en 43%, a S/16
579 millones y el VBP del maíz en grano fue de S/1 396 millones (18% de aumento) éste incremento del valor será
explicado básicamente por el crecimiento del VBP del maíz amarillo, debido al aumento de su rendimiento, aunque
las áreas cosechadas no obstante sumar 513 mil hectáreas, serán menores respecto a la década anterior; asimismo,
su importancia respecto al VBP Agrícola declinará a 8,4%.
En la siguiente década (2020) el VBP Agrícola aumentó en 41,5% a S/23 464 millones, en comparación con el
valor alcanzado en la década anterior, mientras que el VBP del maíz en grano declinó en 1,6% y su participación
respecto al VBP Agrícola también declinó a 5,9%, básicamente por las menores áreas dedicadas a la cosecha de
maíz en grano, además por la fuerte caída del valor de la producción del maíz amarillo duro, y una caída aunque
proporcionalmente menor de los demás maíces amiláceos, salvo el maíz morado que ha logrado mejorar, aunque
sus niveles de participación son muy poco representativos.

13
Las cifras mostradas de manera general reflejan el estancamiento que viene sufriendo este sector productivo, de
enorme importancia para la economía campesina y la agricultura familiar del país, a excepción del maíz cancha
(amiláceo) y el maíz morado, que muestran cierto dinamismo en su comportamiento, el resto de los cultivos de maíz
en grano enfrentan serios estancamientos, que de no corregirse a tiempo pondrían poner en peligro su viabilidad
económica, siendo cultivos como es el caso del algodón peruano, nacieron con nuestra prehistoria, el maíz ha sido
uno de los aportes del Perú a la seguridad alimentaria mundial, pero por paradójico que pudiera ser, podría estar
en riesgo de dejar de ser un cultivo económicamente rentable para el agricultor peruano y con el peligro que en
un futuro no muy lejano pudiera ser reemplazado por otros cultivos alternativos y relegar su presencia solo al
autoconsumo campesino.
Gráfico N.° 1
Gráfico N.° 2
Cuadro N.°1
2000
PARTICIPACIÓN
%
2010
PARTICIPACIÓN
%
2020 P PARTICIPACIÓN
%
VBP agrícola 11 575 16 579 23 464 100,0%
VBP Maíces 1 183 10,2% 1 396 8,4% 1 373 5,9%
Maíz amarillo duro 631 5,4% 843 5,1% 740 3,2%
Maíz amiláceo 339 2,9% 311 1,9% 387 1,6%
Maíz choclo 207 1,8% 228 1,4% 226 1,0%
Maíz morado 7 0,06% 14 0,08% 20 0,09%
Fuente: DGESEP-DE Elaboración: DGPA-DEEIA
IMPORTANCIA DEL MAIZ EN EL VALOR BRUTO DE LA PRODUCCIÓN AGRÍCOLA
MILLONES DE SOLES APRECIOS 2007
Gráﬁco N.° 1
1 049
1 271
1 128
248 256
320
371 406 409
8 17 25
-
200
400
600
800
1 000
1 200
1 400
2001 2010 2020
MAÍZ AMARILLO DURO MAÍZ AMILACEO MAÍZ CHOCLO MAÍZ MORADO
Miles toneladas
Fuente: DGESEP-DEE Elaboración: DGPA-DEE
MAÍZ : PRODUCCIÓN POR TIPO DE GRANO
280 289
236
216
200 198
46 46 44
1,9 3,4 4,4
-
50
100
150
200
250
300
350
2001 2010 2020
MAÍZ AMARILLO DURO MAÍZ AMILACEO MAÍZ CHOCLO MAÍZ MORADO
MAÍZ : AREAS COSECHADAS POR TIPO DE GRANO
Miles hectáreas

14
Gráfico N.° 3
Desde el punto de vista productivo de los diferentes tipos de maíz, en los Gráficos N.°s 1, 2 y 3, se puede observar el
comportamiento de la producción de las áreas cosechadas y del rendimiento en tres grandes hitos referenciales en
el marco de los últimos veinte años, lo cual nos muestra una tendencia al estancamiento, en el largo plazo.
Es el caso del maíz amarillo duro, en el año 2001, se puede apreciar una importante participación respecto al total
producido, representa alrededor del 62,6% del total de los maíces en grano, con un volumen de producción de 1
049 mil toneladas, para su cultivo se va dedicar alrededor de 280 mil hectáreas, y un rendimiento promedio de
3,8 toneladas por hectárea. En la siguiente década, la producción de maíz amarillo duro va aumentar en 21% y
alcanzar un volumen de 1 271 mil toneladas, su participación va aumentar a un 66% respecto al total producido por
todos los maíces, ampliándose en 3,2% el área cosechada (289 mil hectáreas) y el rendimiento se va incrementar
en 15,8% (4,4 toneladas por hectárea) este buen momento de la producción de maíz amarillo duro se va extender
hasta mediados de la segunda década, empezando a declinar su producción en los últimos cinco años. En el 2020,
la producción de maíz amarillo duro va caer a un 59,9% de la producción total de maíces, va registrar una caída de
11,2%, en volumen, a 1 128 mil toneladas, debido a una caída del área cosechada en 18,3%, a 236 mil hectáreas;
caída que va ser amortiguada ligeramente con el incremento de su rendimiento, que va aumentar en 9%, a 4,8
toneladas por hectárea.
En cuanto al maíz amiláceo, a diferencia del comportamiento del maíz amarillo duro, los tres tipos de maíz amiláceo
muestran un crecimiento en el volumen de su producción, de cifras importantes en términos porcentuales, pero
aún poco significativos en términos absolutos, de una participación de un 37,4% en el 2001, va declinar a un 34%
en el 2010, aunque se va recuperar a un 40% de la producción total de maíces en el 2020. Va aumentar en 53 mil
toneladas entre el año 2001 y el 2010, y en 73 mil toneladas entre el 2011 y el 2020, este crecimiento no va ser
el reflejo de las mayores áreas cosechadas, todo lo contrario, sino de un aumento del rendimiento del cultivo,
específicamente en el caso del maíz amiláceo seco y maíz choclo.
En cuanto al maíz morado, el mayor incremento de la producción se va explicar por la ampliación del área cosechada
y no por su rendimiento. Aunque su creciente participación se va mantener en niveles aún bastante marginales en
el 2020.
El maíz morado apenas va participar con el 1,3% de la producción total de maíz, de un total de 1 881 mil toneladas;
mientras que respecto al número de áreas cosechadas ésta va participar con solo el 0,9% del total dedicadas al
cultivo de maíz en general, lo cual nos muestra la limitada presencia de este tipo de maíz, que es un maíz muy
especial.
3,8
4,4 4,8
1,1 1,3 1,6
8,1
8,7
9,3
4,1
5,0
5,6
-
1,0
2,0
3,0
4,0
5,0
6,0
7,0
8,0
9,0
10,0
2001 2010 2020
MAÍZ AMARILLO DURO MAÍZ AMILÁCEO MAÍZ CHOCLO MAÍZ MORADO
MAÍZ : RENDIMIENTO POR TIPO DE GRANO
Toneladas/hectárea

15
Gráfico N.° 4
3.2 Estancamiento de la producción del maíz en grano
Tal como lo menciona Huamanchumo (2013) en su publicación abajo señalado, el maíz en sus diferentes
presentaciones se produce en las tres regiones naturales; en la costa y selva, básicamente el maíz amarillo duro, y
en la costa, sierra y selva el maíz amiláceo en sus tres tipos de presentaciones, siendo los pequeños productores
ubicados en esas tres regiones los que se dedican mayoritariamente a este tipo de cultivos, aunque son también
este tipo de productores los que mayormente enfrentan una serie de problemas estructurales cuya solución, de muy
largo plazo, permitiría fortalecer el cultivo de los maíces en grano y hacerlo competitivo frente a las importaciones
de productos similares y promover su presencia competitiva en el mercado internacional.
En ese sentido, algunos de estos serios problemas que enfrenta el productor maicero nacional son las siguientes:
* La atomización de la propiedad de la tierra, que se ha incrementado entre los últimos dos censos nacionales
agropecuarios, en especial las pequeñas propiedades de menos de 5 ha, que han aumentado en promedio un
40%. En la selva esta situación se ha agudizado al crecer un 110%, en la costa un 48% y en la sierra un 29%,
aunque en esta región actualmente ya se encuentra concentrada más del 68% de estas pequeñas unidades
agropecuarias.
En este marco, según el Cenagro (2012), alrededor del 90% de unidades agropecuarias en las que se cultiva maíz
amiláceo tiene una extensión menor a 5 hectáreas y alrededor de 63% de unidades agropecuarias se dedican al
cultivo del maíz amarillo tienen una extensión menor a 5 hectáreas. Este tipo de explotación se caracteriza por
el bajo nivel de integración con el mercado, poca participación de los ingresos monetarios en el ingreso familiar,
escasa dotación de activos (tierra disponible, stock pecuario, herramientas, equipos o maquinarias, etc.), uso
intensivo de la mano de obra familiar, la mayor parte sin acceso al mercado de insumos o servicios agrarios.
* Limitada existencia de asociaciones empresariales de productores. El minifundio y la informalidad, han impedido
que las unidades agropecuarias tengan una personería jurídica, en especial aquellas de carácter empresarial.
Según el Cenagro 2012, solo 14,2 mil productores, es decir el 0,6% del total, están aglutinados alrededor de
organizaciones agrarias con personería jurídica17
. Mientras que el 99,4% de productores (un total de 2 246,7 mil
productores) se encuentran como personas naturales, manejando solo el 36,4% de la superficie agropecuaria.
Relación que muestra el enorme minifundio existente, donde muchos no tienen títulos de propiedad de sus
tierras.
Asimismo, la elevada desconfianza de los campesinos en sus dirigentes, la informalidad y carencia de títulos de
propiedad, ha impedido la creación de organizaciones económicas de productores o asociaciones de productores
de carácter empresarial.
16
Huamanchumo de la Cuba, La cadena de valor de maíz en el Perú: diagnóstico del estado actual, tendencias y perspectivas/Lima: IICA, 2013.
17
Según el CENAGRO 2012, 2 980 productores en organizaciones empresariales (SCA, SAA, SRL, EIRL), 92 productores en cooperativas agrarias, a esto se suman
6 277 en comunidades campesinas, 1 322 en comunidades nativas y 3 600 productores en otro tipo de organizaciones

16
* Limitado o nulo acceso al crédito. Como consecuencia de esta informalidad y falta de títulos de propiedad, el
90,5% de productores no solicitaron créditos (2 054 mil productores), solo el 8,6% de productores accedieron
al crédito, de acuerdo al CENAGRO 2012, un 1% fueron rechazados sus solicitudes, la mayor parte por falta de
garantías, en segundo lugar por no tener títulos de propiedad o tener deudas anteriores.
* Bajo nivel educativo. Según el Cenagro (2012), una proporción importante de los productores agrarios a nivel
nacional (30%) no han concluido sus estudios primarios y un 14% no tiene estudios, aunque dicha situación es
menor en la costa donde el nivel educativo es más alto. Esta situación va afectar a una mejor toma de decisiones
para que busquen la innovación tecnológica y una mejor gestión.
* Alto nivel de pobreza. El productor rural, en especial el productor maicero, se encuentra entre la población
con los más elevados Índices de incidencia de pobreza, en especial en la sierra y la selva, en la costa es menor
pero también existe un importante Índice de Incidencia de pobreza en la costa rural. Esta situación va afectar
sensiblemente su capacidad de poder disponer de medios económicos que permitan financiar su campaña
agrícola, y la mejora de los rendimientos de sus cultivos.
* Bajo uso de semillas certificadas
Según Huamanchumo (2013), el uso de semilla de calidad no está generalizado en el Perú, esta práctica afecta
sensiblemente la productividad de los cultivos.18
• Semillas de maíz amarillo duro. En este caso, alrededor del 61% de la demanda de semillas es cubierta con
semilla común o grano, el 31% con semilla importada y solo el 9% con semilla nacional certificada. En
general, la participación de la semilla importada en el mercado nacional es la única que ha venido creciendo
desde el año 2000, manteniéndose los otros tipos de semilla prácticamente constante. Cabe resaltar que el
valor total importado de semillas de MAD en el año 2012 alcanzó los 15.7 millones de dólares, siendo este
valor el de mayor participación (37%) de todas las semillas importadas por el Perú.
• Semillas de maíz amiláceo. Los productores de maíz amiláceo tienen una tasa de utilización de semilla
certificada de apenas el 1%. Asimismo, se sabe que sólo el 5% de los agricultores emplean semillas producidas
fuera de la chacra, es decir, 95% de los agricultores utilizan como semilla los granos seleccionados de sus
propias parcelas bajo las costumbres que ancestralmente conocen. El problema con esta práctica es que las
semillas pueden estar degeneradas (baja calidad), ser susceptibles a enfermedades y plagas, tardías, etc., que
afectan a la calidad y productividad del cultivo.
IV. EL MAÍZ MORADO EN EL PERÚ
Entre todos los maíces, solo el maíz morado muestra un modesto, pero sostenido incremento de su producción, una
ampliación del área cosechada y un crecimiento de su rendimiento, aunque los valores generados por este cultivo
son aún bastante marginales.
Es el único grano en el mundo que tiene los granos, brácteas (panca) y la coronta (tusa) de color morado a negro
debido a las antocianinas que posee19
.
La antocianina es un pigmento que goza de una serie de propiedades funcionales para la salud humana, su uso como
insumo en la industria alimentaria y su aprovechamiento en la industria farmacéutica y de la belleza han elevado
la importancia de este producto, único en el mundo por su elevado nivel de antocianina, la más alta entre todos
los productos, de una muy limitada oferta, es aun poco valorada; sin embargo, son estas cualidades las que vienen
promoviendo su consumo en el mercado nacional e internacional, en especial en estos tiempos de pandemia,
que es importante analizar sus características más importantes, la evolución de su producción y sus posibilidades
comerciales en el mercado nacional e internacional.
18
Huamanchumo de la Cuba, La cadena de valor de maíz en el Perú: diagnóstico del estado actual, tendencias y perspectivas/Lima: IICA, 2013.
19
Medina-Hoyos, et al. (2020). Scientia Agropecuaria vol.11 No.3 Trujillo. Cultivo de maíz morado (Zea mays L.) en zona altoandina de Perú: Adaptación e
identificación de cultivares de alto rendimiento y contenido de antocianina. Universidad Nacional de Trujillo.

17
20
Manrique, A. 1997. El maíz en el Perú. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONCYTEC). Lima, Perú. 362 Págs.
21
Sevilla, R. y Valdez, A. (1985). Estudio de factibilidad del cultivo de maíz morado. Lima. Fondo de Promoción y Exportación (FOPEX). Lima, Perú. 46 Págs.
Figura N.°4
PARTES DE LA MAZORCA DE MAÍZ MORADO
Fuente: Medina-Hoyos et al (2020). Ver, pp 19.
4.1 Razas de maíz morado en el Perú
Manrique (1997) refiere que Kculli es una de las cinco razas ancestrales del maíz, de las que se han originado
todas las demás que actualmente existen en el mundo. Estas presentan pigmentos antociánicos en el grano y en
la coronta. En Sudamérica, donde se encuentran con mayor frecuencia, se encuentra el Kculli de Bolivia, que es
muy parecido al peruano, tanto en la morfología de la planta y mazorca, como en la intensidad de la coloración; el
Negrito chileno, que tiene la mazorca más chica y los granos más delgados, aunque presenta más hileras de granos;
el Kculli argentino tiene las mazorcas grandes y se diferencia de las otras razas similares de Sudamérica en que los
granos son más duros.20
Una de las razas más antiguas o primitivas, identificadas en la primera clasificación de la diversidad del maíz publicada
en 1961 es la denominada raza “Kculli”, que aún es cultivada en el Perú, en quechua significa negro.
Se han encontrado en Paracas, Nazca y otros lugares de la costa central restos arqueológicos con mazorcas típicas
de esta raza, cuya antigüedad se estima en más de 2,500 años. También se encuentran mazorcas moldeadas, con las
características de la raza “Kculli” en la cerámica Mochica (Sevilla y Valdez, 1985).21
Se conoce un gran número de variedades de maíz morado que se diferencian por la forma y tamaño de las mazorcas,
por el número de hileras por mazorca y por el color del pericarpio de los granos. El color de la planta varia de verde
a morado oscuro, pero la lígula de las hojas y de las anteras son invariables teniendo siempre color morado oscuro
(Condori, 2006).
Cabe mencionar que se observa un gran interés respecto del maíz morado debido al buen aprovechamiento que
se puede lograr del principio activo (antocianina) para fines de la industria de los alimentos, a nivel de los países
desarrollados, donde el uso de colorantes de origen natural está sustituyendo a los de origen sintético (colorantes
artificiales). Países como Estados Unidos, Alemania, Japón y otros vienen realizando estudios y pruebas para la
utilización del colorante extraído de la tusa y grano de maíz morado con resultados bastante satisfactorios, lo cual
está dando origen a una mayor demanda de este producto en los mercados internacionales.
El maíz morado, según Sevilla y Valdez (1985), se adapta a diversos climas de la costa y sierra del Perú. La existencia de
diferentes variedades le permite esta gran dispersión de área. En cualquier ambiente donde se cultive, es favorecido
en su desarrollo y rendimiento por los climas preferentemente secos, con temperaturas moderadas. Asimismo, el

18
maíz morado se adapta a diferentes tipos de suelos, prefiere pH entre 6-7, pero se adapta a condiciones de pH más
bajo y más elevado, e incluso se da en terrenos calizos, siempre que el exceso de cal no implique el bloqueo de micro
elementos.
4.2 Variedades de maíz morado en el Perú
Entre las variedades más conocidas, se tiene a las siguientes:
• Cuzco Morado: Es una variedad relacionada a la raza Cuzco Gigante. Esta es tardía, de granos grandes, dispuestos
en mazorcas de 8 hileras muy bien definidas. Se cultiva en diferentes lugares en zonas intermedias en altitud, en
los departamentos de Cuzco y Apurímac.
• Morado Canteño: Es derivada de la raza Cuzco, con características de mazorca muy similares a la raza Cuzco
Morado, aunque de menores dimensiones. Es más precoz. Se cultiva en muchos lugares en la Sierra del Perú,
pero especialmente en las partes altas del valle del Chillón, en el departamento de Lima, hasta los 2,500 m.s.n.m.
Es la variedad que más se consume en el mercado de Lima.
• Morado de Caraz: Es una variedad derivada de las razas Ancashino y Alazán. Recibe este nombre porque se
cultiva en la localidad de Caraz, en el Callejón de Huaylas, en extensiones relativamente grandes. El maíz es más
chico que las variedades de origen cuzqueño. Es de precocidad intermedia y tiene la ventaja que puede adaptarse
también a la Costa. Entre las variedades tradicionales es la que muestra mayor capacidad de rendimiento, y la
que presenta la coronta más pigmentada.
• Arequipeño: En las alturas de los departamentos de Arequipa, se encuentra una variedad de granos morados
dispuestos en hileras regulares en la mazorca. La forma de la mazorca es similar al Cuzco, pero más chica. El color
de la tusa no es tan intenso como en otras variedades, pero en la colección hecha en Arequipa se encuentra
mucha variabilidad para esta característica, por lo que puede ser mejorada. Es más precoz que las variedades
previamente citadas.
• Negro de Junín: Se denomina así a una variedad precoz de granos negros, grandes, dispuestos irregularmente
en una mazorca corta y redondeada. Es similar en forma a la raza San Jerónimo.
• Huancavelicano: Se le encuentra en la Sierra Centro y Sur, hasta Arequipa, ocupando alturas mayores que otras
variedades.22
4.3 Variedades mejoradas de maíz morado
• PMV - 581: Es una variedad mejorada por la Universidad Nacional Agraria La Molina, obtenida a través de la
variedad Morado de Caraz, adaptada a la costa y sierra baja, con resistencia a roya y cercospora. Su periodo
vegetativo es intermedio, con mazorcas medianas de 15 a 20 cm, alargadas con alto contenido de pigmento y
un potencial de rendimiento de 6 t/ha (Manrique, 1997).
• PMV - 582: Es una variedad mejorada por la Universidad Nacional Agraria La Molina, adaptada a la sierra alta.
Las plantas son de tamaño intermedio, mazorcas medianas, con alto contenido de antocianinas y un potencial
de rendimiento de 4 t/ha (Manrique, 1997).
• INIA - 601 (INIA Negro Cajamarca): Fue liberado en el año 2000 y desarrollada por el Ing. Pedro Injante y su
equipo de especialistas. Asimismo, fue perfeccionada en la Subestación Experimental Cajabamba del INIA. La
población “NEGRO” se formó con 256 progenies en 1990: 108 de la variedad Morado Caraz y 148 progenies de
la variedad local Negro de Parubamba23
.
• INIA- 615 Negro Canaán: Es una variedad mejorada por el INIA, liberado en el 2007, producto del trabajo de
mejoramiento por selección recurrente de medios hermanos a partir de 36 colecciones de cultivares de la raza
Kulli, realizados durante nueve ciclos. Los progenitores 21 femeninos fueron las variedades locales Negro Kully
y Morado y los progenitores masculinos un compuesto balanceado de tres variedades (Negro, Kully y Morado).
Fue desarrollado por el equipo de científicos y técnicos del Programa Nacional de Investigación en Maíz de la
Estación Experimental Agraria Canaán - Ayacucho del Instituto Nacional de Investigación Agraria24
.
22
Justiniano, Aysanoa, 2010. Fenología e intensidad de color en corontas del maíz morado (Zea mayz L.) en sus diferentes estados de desarrollo en la localidad
de La Molina. Tesis para optar el título de Mg. Se. EPG, UNALM. 77 p.
23
Críptico Maíz INIA 601, Estación Experimental Baños del Inca-Cajamarca (junio 2004). Recuperado de: https://www.inia.gob.pe/wp-content/uploads/
investigacion/programa/sistProductivo/variedad/maiz-amilaceo/INIA_601.pdf
24
Críptico Maíz INIA 615-Negro Canaán, Estación Experimental Agraria Canaán Ayacucho (noviembre 2007). Recuperado de
file:///H:/Roy/TRABAJOS%20OEEE/PRODUCTOS/MAIZ%20MORADO/DATOS%20ESTUDIO%202021/INIA_615.pdf

19
Por otro lado, según los especialistas en la materia, la variedad más comercial es el maíz morado canteño porque se
desarrolla bien entre los 1800 a 2500 m s. n. m. En general, la floración ocurre entre los 110 y 125 días. Es tolerante
a plagas y se adapta por ser nativa a las diferentes zonas.
Asimismo, altitudes entre 1 000 y 2 900 m s. n. m. contribuyen a una óptima producción de maíz morado; sin
embargo, se puede producir también a 3 000 m s. n. m. (INIA, 2007; Risco, 2007).
LaszonasdeproduccióntradicionaldelmaízmoradoenelpaíssonAncash,Arequipa,Ayacucho,Cajamarca,Huánuco,
lea, Lima, Moquegua y Lambayeque. La producción peruana de maíz morado ha mostrado cierta recuperación en
sus niveles de producción a partir del 2003 hacia adelante.
4.4 Estudios recientes para determinar las mejores variedades
a) Entre noviembre de 2015 y abril de 2016, se realizó en el centro experimental de Canaán, provincia Huamanga,
Ayacucho, un estudio a fin de determinar la precocidad, rendimiento de mazorca, grano y tuza (coronta),
contenido de antocianina y la rentabilidad económica de seis variedades de maíz morado: Canteño, Arequipeño,
UNC 47, INIA 601, PMV 581 e INIA 615, bajo un sistema de labranza de conservación.
Como resultado de este estudio se concluyó en que el mayor rendimiento en mazorca, grano y tuza se obtuvo
con la variedad INIA 615, con 143,60, 116,60 y 270,10 gramos respectivamente.
La variedad de mayor contenido de antocianina en grano se obtuvo de la variedad Arequipeño y del INIA 601,
con 192,07 y 191 mg/100 gramos, respectivamente, un margen muy poco significativo.
El de mayor contenido de antocianina en tuza (coronta) se obtuvo con la variedad Canteño, seguido de la variedad
PMV 581 y Arequipeño, con 336,43, 336,43 y 330,80 respectivamente, diferencia muy poca significativa.
b) Otro proyecto presentado a comienzos de 2020, desarrollado por un equipo encabezado por la Ing. Alicia Medina
Hoyos, del INIA-Cajamarca, financiado a través de los fondos concursables del Programa Nacional de Innovación
Agraria del INIA denominado “Adaptación y contenido de antocianina de seis cultivares de maíz morado (Zea
mays L.) en la zona alto andina de Cajamarca, Perú” permitió identificar como uno de los cultivares idóneos para
esta zona al INIA 601, por sus elevados niveles de antocianina en la panca, coronta o tusa, y por el rendimiento
del maíz morado. Proyecto premiado y reconocido internacionalmente por su aporte.
V. EXIGENCIAS AGRONÓMICAS Y USOS
El maíz (Zea mays L)6 es una gramínea anual con un gran desarrollo vegetativo. Su descripción taxonómica es la
siguiente:
Reino: Vegetal
División: Fanerógamas
Subdivisión: Angiosperma
Clase: Monocotiledóneas
Orden: Graminales
Familia: Gramineae
Tribu: Maydeas
Género: Zea
Especie: Zea mays L. (nombre científico)
Nombre común: Maíz Morado
Tiene un tallo macizo y erguido que puede alcanzar alturas entre 3 o 4 metros, según la variedad. En la punta, puede
observarse una floración en forma de penacho o plumero, las espigas crecen en las axilas de las grandes y alargadas
hojas que, posteriormente, se convertirán en mazorcas llenas de granos formados en hilera.
(X)
Respecto a estos temas se agradece la valiosa colaboración del Ing. Pedro Injante, Director de la Estación Experimental de Chincha.

20
Una mazorca (tusa y grano) está constituida en un 85% por grano y 15% por coronta (tusa), este fruto contiene
el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menor proporción
en el pericarpio del grano y en la panca, siendo uno de los principales alimentos en la dieta peruana, utilizado
frecuentemente en la preparación de bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra morada.25
El maíz morado tiene el epispermo de las semillas (granos) y la tusa (coronta) de color morado, lo que le otorga
características especiales a los pigmentos que poseen (entre 1,5% y 6,0%), llamados antocianinas, que pertenecen
al grupo de los flavonoides. Debido a su alto contenido de antocianinas (cianin-3-glucosa C3G que es su principal
colorante) y compuestos fenólicos actúa como un poderoso antioxidante natural y anti cancerígeno, teniendo
además propiedades funcionales debido a estos compuestos bioactivos. El maíz morado además aporta cantidades
importantes de almidón, cerca del 80%; un 10% de azúcares los cuales le confieren un sabor dulce, un 11% de
proteínas, 2% de minerales y vitaminas (complejo B y ácido ascórbico) concentrados en el endospermo. Además
del valor nutricional, el maíz morado tiene una composición rica en fitoquímicos, que tienen efectos benéficos en
nuestro cuerpo, tales como neutralizar los radicales libres y actuar como antimutagénico.26
5.1 Clima
El maíz morado se adapta a diversos climas de la costa y sierra del Perú, por la existencia de diferentes variedades que
permiten su gran dispersión. En cualquier ambiente donde se cultive, es favorecido en su desarrollo y rendimiento
por climas preferentemente secos, con temperaturas moderadas que corresponden a ambientes de los valles
interandinos de las vertientes del Pacífico y del Atlántico desde 600 a 2500 msnm (Sevilla y Valdez, 1985).27
El maíz morado se adapta a las condiciones de sierra media que comprende las laderas, valles y mesetas localizadas
entre los 1,800 a 2,800 msnm, con temperaturas medias anuales de 12° a 20°C y con una precipitación media anual
de 500 a 1 000 mm.
De acuerdo con Sevilla y Valdez (1985), en la Costa la mejor época para la siembra del maíz morado es en invierno
(meses de Mayo y Junio). En la sierra baja (1,000 a 2,200 msnm) se puede sembrar entre los meses de junio y julio.
En la sierra media (2,200 a 2,800 msnm) la mejor época está entre los meses de setiembre y octubre pudiendo
sembrarse más tardíamente en ciertas zonas por la relativa precocidad de algunas variedades. Mencionan al maíz
como un cultivo de crecimiento rápido que rinde más a temperaturas moderadas y suministro abundante de agua,
con una temperatura ideal entre 23.9° a 29.4° C.28
Otras publicaciones señalan que el cultivo del maíz morado se adapta a alturas mayores, de hasta 3,200 m s.n.m.
e incluso hay autores que amplían ese nivel hasta los 4,000 m s.n.m. Asimismo, las siembras la fijan entre agosto y
octubre en la sierra y de abril a septiembre en la costa.29
El período vegetativo, de la siembra hasta la cosecha en grano seco demora entre 180 a 240 días.
5.2 Suelo
El cultivo de maíz en general se desarrolla bajo diferentes condiciones de suelo. La mayor dificultad de desarrollo del
cultivo se encuentran en los suelos excesivamente pesados (arcillosos) y muy sueltos (arenosos). Sin embargo, las
mejores condiciones se pueden encontrar en suelos con textura media (francos), fértiles, bien drenados, profundos
y con elevada capacidad de retención del agua, aunque excesos de humedad son adversos a la acumulación de
pigmentos en la mazorca.
ElmaízsepuedecultivarconbuenosresultadosensuelosquepresentenpHde5.5a8,aunqueelóptimocorresponde
a una ligera acidez (pH entre 6 y 7), un pH fuera de estos límites suele aumentar o disminuir la disponibilidad de
ciertos elementos y se produce toxicidad o carencia. El maíz es medianamente tolerante a los contenidos de sales
en el suelo o en las aguas de riego.30
25
Guillén-Sánchez, 2014, Características y propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. Subnigroviolaceo. Scientia Agropecuaria Sitio en
internet: www.sci-agropecu.unitru.edu.pe, U. Trujillo.
26
ScientíaAgropecuaria/Setiembre2014-UniversidaddeTrujillo:Característicasypropiedadesfuncionalesdelmaízmorado(ZeamaysL.)var.Subnigroviolaceo.
27
Sevilla, R. y Valdez, A. (1985). Estudio de factibilidad del cultivo de maíz morado. Lima. Fondo de Promoción y Exportación (FOPEX). Lima, Perú. 46 Págs.
28
Sevilla, R. y Valdez, A. (1985). Estudio de Factibilidad del cultivo del maíz morado. Fondo de Promoción de Exportaciones (FOPEX). Lima-Perú.
29
Clotilde Quispe (2017)-Maíz Morado. Folleto Ministerio de Agricultura, Dirección General Agrícola. Lima-Perú.
30
Rember Emilio Pinedo Taco. Tesis para optar el grado de Magister Sscientiae en Producción Agrícola. “Niveles de fertilización en dos variedades de maíz
morado (Zea Mayz L.) en la localidad de Canaán Ayacucho”·UNALM-2015

21
Una eficiente preparación del terreno favorece la germinación y el enraizamiento del maíz morado. Para ello se
realiza riego, arado del terreno y surcado con una distancia de 80 o 90 cm entre surcos. Asimismo, Catalán (2012)
afirma que la aradura del terreno es necesaria porque permite suavizar el terreno, airear, incorporar materia
orgánica, controlar insectos en hibernación, exponer estructuras de hongos y bacterias (enfermedades) que se
encuentran al interior del suelo.31
5.3 Fertilización
Son 16 los elementos esenciales para el crecimiento de una gran mayoría de plantas y éstos provienen del aire y
del suelo circundante. En el suelo, el medio de transporte es la solución del suelo; del aire: carbono (C) como C02
(dióxido de carbono); del agua: hidrógeno (H) y oxígeno (O) como H20 (agua); del suelo, el fertilizante y abono
animal: nitrógeno (N), fósforo (P), potasio (K), calcio (Ca), magnesio (Mg), azufre (S), hierro (Fe), manganeso (Mn),
zinc (Zn), cobre (Cu), boro (B), molibdeno (Mo) y cloro (Cl) (FAO, 2012).
Los fertilizantes nitro-fosfo-potásicos que contienen NPK y otras sales que contienen otros nutrientes como Ca, Mg,
S y elementos menores aumentan la fertilidad del suelo y proporcionan un medio para mantener niveles adecuados
de fertilidad en los suelos. Los nutrientes que permiten y promueven el crecimiento de las plantas se encuentran
en el suelo. Las plantas de cualquier especie o variedad para desarrollarse adecuadamente requieren mínimamente
absorber más de 16 elementos nutricionales (Catalán, 2012).
Aunque la planta de maíz usa 16 elementos diferentes, sólo tres son necesarios en cantidades relativamente grandes:
el N (nitrógeno), P (fósforo) y K (potasio). La falta de estos nutrientes limitan frecuentemente la producción de maíz,
aunque el azufre y algunos micronutrientes como el zinc y el magnesio pueden ser restricciones importantes en
ciertas localidades. Asimismo, (Risco, 2007) afirma que el cultivo de maíz morado tiene requerimientos altos de
nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio y calcio, entre otros nutrientes, (586- 220- 100 kg/ha de N-P-K)32
.
Los terrenos destinados al maíz deben ser fértiles y con buen contenido de materia orgánica (más de 2,5 %), no
ácido, no muy pendiente y con buen drenaje. El maíz es uno de los pocos cultivos andinos que siempre se fertiliza,
generalmente con abundante estiércol (guano) y se añaden fertilizantes como urea y fósforo a niveles muy variables
de 80-80-0 y en algunos casos en cantidades mayores, según el tipo de suelo. El sistema radical del maíz en general
es capaz de absorber nutrimentos a través de toda la vida de la planta, pero la absorción declina durante el último
ciclo que corresponde al llenado del grano y a medida que comienza la senescencia de las hojas inferiores (Paliwal,
2001)33
.
El incremento inmediato de rendimiento unitario se consigue mediante la aplicación de fertilizantes. La cantidad de
fertilizantes a aplicar depende principalmente de la densidad de la plantación, del tipo de suelo y de su fertilidad
(Jaulis, 2010).34
El maíz necesita para su desarrollo ciertas cantidades de elementos minerales. Las carencias en la planta se
manifiestan cuando algún nutriente mineral está en déficit o exceso. Se recomienda un abonado de suelo rico en P
y K. En cantidades de 0.3 kg. de P en 100 kg. de abono y un aporte de nitrógeno en mayor cantidad, sobre todo en
época de crecimiento vegetativo (Fuentes, 2002)35
.
Condori (2006), sostiene que el maíz necesita grandes cantidades de K, esencialmente para su crecimiento vigoroso
y que el potasio tiene un gran impacto en la calidad del cultivo incidiendo en factores como el incremento de peso
de cada grano y la cantidad de granos por mazorca en el maíz.
5.4 Agua
La práctica del riego consiste en aprovechar la capacidad retentiva del suelo para almacenar el agua en la zona
radicular y sustituir el agua evapotranspirada por las plantas aplicada en condiciones de campo por un agricultor
con mayor o menor dominio del agua.
31
Catalán, W. 2012. Guía técnica “Manejo integrado en el cultivo de maíz amiláceo” Cusco, Perú. OAEPS-UNALM y Agrobanco.30 p.
32
Risco, M. 2007. Conociendo la cadena productiva del maíz morado en Ayacucho. Solid Perú. 88 p.
33
Paliwal, R. L. 2001. El maíz en los trópicos, mejoramiento y producción. FAO, Roma, Italia. (s p)
34
Jaulis, C. 2010. Efecto del momento de aplicación de la fertilización N-P-K en cultivo de maíz (Zea mays L.) bajo condiciones de La Molina. 2010. Tesis para
optar el título de Ing. Agr. Lima - Perú.
35
Fuentes, M. R. 2002. El cultivo de maíz en Guatemala una guía para su manejo agronómico. ICTA.

22
Las necesidades hídricas van variando a lo largo del cultivo y cuando las plantas comienzan a emerger se requiere
menos cantidad de agua. En la fase del crecimiento vegetativo es cuando más cantidad de agua se requiere y se
recomienda regar de 1 O a 15 días antes de la floración. La fase de floración es el periodo más crítico porque de
ella va a depender el cuajado y la cantidad de producción obtenida por lo que se aconseja riegos que mantengan la
humedad y permita una eficaz polinización y cuajado. Para el engrosamiento y maduración de la mazorca se debe
disminuir la cantidad de agua aplicada (Risco, 2007).
El umbral mínimo de precipitación es de 150 mm para la cosecha de granos. El maíz en general necesita por lo
menos 500 a 700 mm de precipitación bien distribuida durante el ciclo de cultivo. Sin embargo, aun esa cantidad de
lluvia no es suficiente si la humedad’ no puede ser almacenada en el suelo debido a la poca profundidad de éste o
debido a la velocidad de escurrimiento, o si la demanda evaporativa es muy grande por las temperaturas elevadas
y la escasa humedad relativa (Fuentes, 2002).
El riego en el cultivo del maíz morado se realiza cada 10 a 12 días, según el clima y tipo de suelo. Es necesario
priorizar los riegos durante la floración y panojamiento. Se recomienda usar un volumen de agua de 8 a 1 O m3/
ha (INIA, 2007). En la zona andina el cultivo del maíz se desarrolla con lluvias temporales, el riego por gravedad es
complementario siendo importante para la preparación del suelo, siembra y las primeras etapas del desarrollo de
las plantas (Catalán, 2012).
Para el maíz en general el agua es un factor fundamental para su buen desarrollo vegetativo (Bartolini, 1989).
Necesita por lo menos de 500 a 700 mm de precipitación bien distribuida durante el ciclo del cultivo.
Figura N.°5
CALENDARIO DE CULTIVO DEL MAÍZ MORADO
Fuente: Guía de producción comercial de maíz morado. Basado en el trabajo del proyecto IEPARC-Julio 2016. INIA-Gob. Regional de Cajamarca.
El maíz es muy sensible también al aniego o encharcamiento, es decir, a los suelos saturados y sobresaturados.
Desde la siembra hasta aproximadamente los 15-20 días, el aniego por más de 24 horas puede dañar el cultivo
(especialmente si las temperaturas son altas) porque el meristemo está debajo de la superficie del suelo en esos
momentos. Por su parte, Hurtado (2004) afirma que el requerimiento hídrico del cultivo del maíz en general durante

23
su ciclo vegetativo está entre 450-750 mm/campaña, requiere una lámina de 600 mm/campaña, y la necesidad
promedio de agua de cada planta será de 120 litros/campaña.36
5.5 Propiedades funcionales de la antocianina, usos y propiedades medicinales del maíz
morado
El Zea mays L. variedad morado, es una variedad genética de maíz peruano; como se ha indicado su fruto contiene
un pigmento denominado antocianina, que se encuentra constituida en un 85% por coronta (tusa) y 7,5% por
granos y 7,5% por hojas y flores (panca)37
.
5.5.1 Propiedades funcionales
En una publicación de Ortiz (2011), en la Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud de la Universidad de Sonora,
México38
, se da cuenta de las características de la antocianina de sus efectos funcionales sobre la salud humana,
en dicha revista se señala que, el interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado recientemente debido
a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Durante el paso del tracto digestivo al torrente sanguíneo de los
mamíferos, las antocianinas permanecen intactas (Miyazawa et al., 1999) y ejercen efectos terapéuticos conocidos
que incluyen la reducción de la enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y
antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo.39
Losefectosterapéuticosdelasantocianinasestánrelacionadosconsuactividadantioxidante.Estudiosconfracciones
de antocianinas provenientes del vino han demostrado que estas son efectivas en atrapar especies reactivas del
oxígeno, además de inhibir la oxidación de lipoproteínas y la agregación de plaquetas. Estos resultados sugieren
que las antocianinas son la explicación de la conocida “Paradoja Francesa”. Existen varias hipótesis, se propone que
el bajo riesgo de la enfermedad coronaria en Francia se asocia con el alto consumo de vino tinto. De igual manera,
Wang y Lin (2000) ha demostrado que frutos ricos en antocianinas evidencian una alta actividad antioxidante contra
la presencia de peróxido de hidrógeno (H2 O2 ) y contra los radicales peróxido (ROO.), superóxido (O2 . - ), hidroxilo
(- OH) y oxígeno singulete (1 O2 )40
.
A las antocianinas también se les atribuye actividad antitumoral y anticancerígena. Otros investigadores reportan
efectos antitumorales al usar extractos de frijoles rojos de soya que contenían cianidina conjugada con glucosa y
ramnosa. De igual manera, Hagiwara et al. (2002) demostraron que el suministro de papas púrpuras dulces y repollo
morado a ratas de laboratorio, causan supresión de tumores.
En cuanto a la actividad anticancerígena, Kamei et al. (1998) reportaron la supresión de células cancerígenas HCT-15
provenientes del colon humano y de células cancerígenas gástricas AGS al suministrar fracciones de antocianinas
del vino tinto. Así también, Tristan et al. (2005) realizaron bioensayos que demuestran que los arándanos inhiben
las etapas de iniciación, promoción y progresión de la carcinogénesis41
.
Referente a la actividad antiinflamatoria, Wang y Mazza (2002) encontraron en extractos concentrados de
antocianinas efecto inhibitorio de la producción de óxido nítrico en macrófagos activados. Por otra parte, Vuorela et
al. (2005) encontraron efecto supresor de prostaglandina EG2, sinónimo de actividad antiinflamatoria en extractos
de antocianinas de frambuesa.
Con respecto a la actividad antidiabética de las antocianinas, la cual fue reportada por Perossini et al. (1987), estudios
clínicos realizados en Italia revelaron que 79% de los pacientes diabéticos consumidores de extracto de bayas rojas
(160 mg dos veces al día durante un mes) mostraron alivio en los síntomas de retinopatía diabética. De acuerdo con
Tristán et al. (2008) antocianinas provenientes de cuatro especies de arándanos silvestres: Amelanchier alnifolia,
Viburnum trilobum, Prunus virginian y Shepherdia argéntea, muestran propiedades hipo glucémicas. Tales frutos,
con alto contenido de sustancias fitoquímicas, han sido consumidos tradicionalmente por tribus norteamericanas
para la protección de enfermedades crónicas como diabetes.
36
Cabrera, C. 2016. Tres láminas de riego en el rendimiento de cuatro variedades de maíz morado (Zea mays L.) bajo riego por goteo. Tesis Ing. Agronomo
Lima - Perú. UNALM. 120 pp.
37
Risco, Mendoza y otros (2007), SOLID-Perú, “Conociendo la cadena del maíz morado en Ayacucho”. https://pablosaraviatasayco.files.wordpress.
com/2015/01/conociendo-la-cadena-productiva-del-maiz-morado-en-ayacucho.pdf
38
Ortíz, 2011. Propiedades funcionales de las antocianinas. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud. Universidad de Sonora. 22 pp. file:///C:/Users/Cesar/
Downloads/81-Texto%20del%20art%C3%83_culo-162-1-10-20150721.pdf
39
Miyazawa, (1999). Direct intestinal absorption of red fruit anthocyanins, cyaniding-3-glucoside and cyaniding-3,5-diglucoside, into tracts and humans.
Journal Agricultural and Food Chemistry, 47, 1083-1091.
40
Wang S. Y. y Lin H. S. 2000. Antioxidant activity in fruit and leaves of blackberry, raspberry and strawberry is affected by cultivar and maturity. Journal
Agricultural and Food Chemistry, 48, 140-146.
41
Tristan F., 2005. Chemopreventive potential of wild lowbush blueberry fruits in multiple stages of carcinogenesis. Journal of Food Science, 70(3), S159-S166.

24
Finalmente, el mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo como resultado del consumo
de antocianinas ha sido reportado por Joseph et al. (1999) y ShukittHale et al. (2005) donde han demostrado que
el comportamiento cognitivo y las funciones neuronales de ratas de laboratorio puede ser mejorado a través de
suplementación nutricional con extractos de arándanos y fresas. Ohgami et al. (2005) suministraron extractos de
frutas ricas en antocianinas a ratas con deficiencia ocular, resultando en una reducción de la inflamación y aumento
de la agudeza visual.
Otro ejemplo de estudios realizados en frutas con estas propiedades, es la uva y sus principales componentes
como las antocianinas, flavonoides y el resveratrol tienen una variedad de bioactividades, tales como antioxidante,
cardioprotectivo, anticancerígeno, antiinflamatorio, antienvejecimiento y antimicrobiano, las cuales están
estrechamente ligadas a favor de la prevención de enfermedades y promoción de la salud, haciendo más grande el
potencial de la uva en el campo de los alimentos y aplicación farmacéutica (En-Qin et al., 2010).
Hoy en día se ha acumulado gran cantidad de información concerniente a la actividad biológica de las antocianinas,
sin embargo, debemos profundizar sobre esta funcionalidad. De ahí que se concluye que la literatura existente
sobre actividades biológicas provee suficiente evidencia para pensar que los productos ricos en antocianinas, tales
como cáscara de la uva, bayas, vino tinto, maíz morado, pueden tener un efecto protector sobre la salud humana,
especialmente para la prevención de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer. Sin embargo, son
necesarios más estudios para establecer las implicaciones reales de antocianinas en estas propiedades promotoras
de la salud, donde muchos estudios han sido hechos usando extractos de frutas o vino y así, otras sustancias pueden
ser totalmente o parcialmente responsables de las actividades biológicas mencionadas.
Es importante mencionar una publicación de la Comisión Nacional contra la Biopiratería (2016), donde se muestran
las solicitudes de patente relacionadas con maíz morado presentadas en diferentes oficinas internacionales, siendo
China, Estados Unidos, Corea, Japón y Europa las oficinas con mayores cantidades de solicitudes recibidas, durante
los últimos años. Donde la mayor cantidad de solicitudes de patente corresponden a productos alimenticios, seguida
de preparaciones de uso médico. Cabe señalar que alrededor de 120 patentes se han presentado en estos países
entre los años 2013 y 2015, lo cual muestra el importante interés que podría estar ganado el uso de la antocianina
del maíz morado.
Las solicitudes de patente, que son mecanismos de protección de investigaciones desarrollados o en proceso, nos
permiten detectar tecnologías emergentes. Respecto de las publicaciones relacionadas con maíz morado, se puede
observar que los temas con mayor frecuencia (crestas blancas) corresponden a solicitudes de patente relacionadas
con la elaboración de bebidas y vinos, nuevas variedades de maíz, alimentos, colorantes y productos farmacéuticos
que comprenden antocianinas y compuestos de cianidina, para el tratamiento de diabetes y obesidad.42
5.5.2 Contenido de antocianina en el maíz morado
Las sustancias que producen su característico color del maíz morado son las antocianinas, como en los arándanos o
las berenjenas, pero en el maíz se encuentran en una concentración extraordinaria.
Investigadores del Departamento de Ciencias Hortícolas de la Universidad Texas A&M en College Station, Texas,
determinaron que el contenido medio de antocianinas del maíz morado fresco entero de Perú era de 1642 mg / 100
g, mucho más alto que las uvas rojas y negras frescas. El maíz morado contiene sobre todo cianidina-3-b-glucosa,
una antocianina con gran poder antioxidante. 43 44
Esta es una información muy valiosa que demuestra que el maíz morado peruano es el alimento que tiene la mayor
concentración de antocianina en el mundo, muy superior al del arándano, que se consideraba el más elevado,
muy superior a las bayas de la aronia, que son muy parecidas al arándano, que solo se producen en el hemisferio
norte, pero son muy amargas, por lo que se debe consumir mezcladas, a diferencia del maíz morado que puede
consumirse su coronta y su bráctea (panca) directamente como refresco o su grano como harina para elaborar
panes, mazamorras, etc. también se puede utilizar ampliamente en la industria de los colorantes naturales en
reemplazo de los colorantes sintéticos.
Es importante precisar que el contenido de antocianina concentrada de 1642 mg por 100 g de maíz morado, es
un nivel bastante alto que se obtuvo en un trabajo de laboratorio en la mencionada universidad norteamericana,
demostrando con esto el elevado nivel de antocianina que podría obtenerse bajo ciertas condiciones, y con el apoyo
de una tecnologías más avanzada.
42
Comisión Nacional contra la Biopiratería (2016). Tema: Maíz morado, Biopat Perú, Año N°2, febrero 2016. Indecopi. Recuperado de https://bit.ly/3yDqkUY
43
Lieberman S (2007). «The antioxidant power of purple corn: a research review». Alternative & Complementary Therapies 13 (2): 107-110. doi:10.1089/
act.2007.13210
44
Kenneth Jones, (2005). American Botanical Council. “The Potential Health Benefits of Purple Corn”, encontrado en https://www.herbalgram.org/
resources/herbalgram/issues/65/table-of-contents/article2779/

25
Cuadro N.° 2
En la tabla anterior, se puede observar una lista de alimentos naturales del que se podrían obtener cierta cantidad
de miligramos de antocianina por cada 100 gramos del producto fresco, siendo el maíz morado el producto del cual
se puede obtener el más elevado nivel de antocianina, como se ha señalado anteriormente.
Sin embargo, el contenido de antocianina que por ahora se ha logrado obtener en el Perú es un poco menor y será
esta la cifra que nos servirá de referencia para poder hacer los cálculos de producción de antocianina. Por ejemplo
en un reciente estudio publicado en la Revista Scientía Agropecuaria, de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de
la Universidad Nacional de Trujillo, en la página 291, señala en su introducción, que han desarrollado un proyecto
de investigación del cultivo del maíz morado con el objetivo de evaluar la producción de grano y la cantidad de
antocianinas en la coronta y brácteas (panca) de seis cultivares de maíz morado, sembradas en 28 localidades
del departamento de Cajamarca (sierra peruana), entre 2016 y 2019. Los resultados muestran que de éstos seis
cultivares la mayor producción de grano (2,77 t ha-1) y la mayor concentración de antocianinas en corontas (612
mg) y brácteas (318 mg/100 g de cianidina-3-glucósido) se obtiene sembrando la variedad INIA 601. Sumando
un total de 936 mg de contenido de antocianina por cada 100 gr de maíz morado. El rendimiento obtenido sería
superior al promedio obtenido de maíz amiláceo en la sierra peruana, siendo una importante alternativa económica
para este tipo de cultivo.45
Otros trabajos de investigación realizados, por ejemplo en Ayacucho, para la coronta y el grano molido lograron
obtener 769,83 mg de antocianina por 100 gr de maíz morado (610,99 para la coronta y 157,84 para el grano
molido)46
. Aunque también habrá regiones en las que el contenido de antocianina será menor a las mencionadas
líneas arriba, dependiendo del tipo de tecnología utilizada para el cultivo del maíz morado.
5.5.3 Usos
• Según los datos recogidos por diversos historiadores, el maíz morado era empleado en la alimentación como bebida,
con él se elaboraba la “chicha” que viene a ser una bebida fermentada. El uso de su extracto sufrió un cambio con
el tiempo, así es como en la colonia por influencia de la repostería española y el ingenio de las amas de casa criollas
apareció la “mazamorra” y la “chicha morada” que tenían los sabores más exquisitos (Femandez, 1995)47
.
• El maíz morado es usado a nivel casero como colorante natural para la “mazamorra morada” y la “chicha”. A nivel
industrial se usa para obtener colorante de la coronta, debido a su contenido de antocianinas. Dicho pigmento es
usado a nivel industrial como insumo para la coloración de bebidas, productos lácteos, productos de panadería,
productos vegetales, conservas de pescado, grasas, aceites, mermeladas, jaleas, frutas confitadas, frutas en
almíbar, jarabes de frutas, sopas; también se usa para teñir tejidos y en la industria de los cosméticos.
45
Medina-Hoyos, A.; Narro-León, L.A.; Chávez-Cabrera, A. 2020. Cultivo de maíz morado (Zea mays L.) en zona altoandina de Perú: Adaptación e identificación
de cultivares de alto rendimiento y contenido de antocianina. Scientia Agropecuaria 11(3): 291-299.
46
Risco, M. 2007. Conociendo la cadena productiva del maíz morado en Ayacucho. Solid Perú. 88 p.
47
Femandez, N. A. 1995. Estudio de la extracción y pre- purificación de antocianinas de maíz morado (Zea mays L.). Tesis Ing. en Industrias Alimentarias.
Lima - Perú. UNALM.116 pp.
Alimento (fruta, planta) Contenido de antocianinas
Maíz morado (Zea mays ) 1 642
Aronia melanocarpa 1 480
Uvas rojas y negras 888
Berenjena (Solanum melongena ) 750
Frambuesa negra (Rubus occidentalis ) 589
Arándanos (Vaccinium ) 558
Fambuesa (Rubus idaeus ) 365
Cerezas (Prunus cerasus ) entre 350 y 400
Palmera de azaí (Euterpe oleracea ) 320
Zarzamora (Rubus fruticosus ) 317
Grosellero (Ribes rubrum ) entre 80 y 420
Casis (Ribes nigrum ) entre 165 y 412
Naranjas (Citrus × sinensis ) 200
Vino �nto entre 24 y35
Fuente: Flovonoides.org
CONTENIDOS DE ANTOCIANINAS EN ALIMENTOS
(mg por cada 100 g de producto fresco)
h�ps://www.ﬂavonoides.org/antocianinas/

26
• El grano se puede aprovechar para la extracción de almidones y/o derivados o en la elaboración de alimentos
balanceados para animales (Risco, 2007).48
También para la obtención de harina para la panadería y pastelería.
• Es importante destacar que en años anteriores frente al alto costo de contar con colorantes naturales para la
industria alimentaria y cosmética, se optó por utilizar colorantes sintéticos y artificiales con resultados similares
y a un menor costo; sin embargo recientes estudios científicos determinaron que la continuidad del consumo de
alimentos con contenidos de colorantes artificiales y sintéticos podrían ser nocivos para la salud. En ese sentido,
desde el año 2009 varios países de la Unión Europea han prohibido el uso de colorantes artificiales, en especial, el
Azul 1 (Azul brillante), Rojo 40 (Rojo Allura ), Amarillo 5 (Tartracina) y Amarillo 6 (Amarillo ocaso). Estos colorantes
pueden tener reacciones independientes, por ejemplo, el rojo 40 causa reacciones alérgicas e hiperactividad en
niños; el amarillo 5 es vinculado con el daño en órganos y el amarillos 6 genera hipersensibilidad en menores.
Así lo reportó Michael Jacobson, director ejecutivo del Centro para la Ciencia en el Interés Público (CSPI por sus
siglas en inglés). En los Estados Unidos también se está observando este cambio sustancial.
• De ahí que muchas empresas procesadoras de alimentos están evaluando reemplazar el uso de colorantes
artificiales por los colorantes naturales, e incluso los mismos consumidores actualmente están optando por
volver a consumir alimentos elaborados con colorantes naturales y la industria de los cosméticos está optando
por utilizar colorantes naturales, una alternativa podría ser, entre otros, la antocianina derivada del maíz
morado49
.
Figura N.° 6
USOS DEL MAÍZ MORADO Y SUS DERIVADOS
Fuente: elaboración propia
48
Risco, M. 2007. Conociendo la cadena productiva del maíz morado en Ayacucho. Solid Perú. 88 pp.
49
Diario el Universo. Feb. 2020. Golosinas cancerígenas que tus hijos nunca deberían comer. https://bit.ly/3jIbrwt

27
5.5.4 Propiedades medicinales y beneficios en la salud
• Las antocianinas son antioxidantes por naturaleza, están presentes tanto en los granos como en la mazorca
y ayudan a nuestro organismo en el sistema circulatorio y a prevenir enfermedades cardiovasculares, ya que
estimula la circulación de la sangre y protege a nuestros vasos sanguíneos de un posible deterioro oxidativo. En
otras palabras, ayudan a prevenir el envejecimiento prematuro.
• Se ha demostrado que las antocianinas presentes en este tipo de maíz tienen un efecto antiinflamatorio.
• El maíz morado es recomendado para ayudar la regeneración de tejidos y formación de colágeno, siendo de esta
forma beneficioso para la salud de la piel.
• Ayuda a controlar y reducir los niveles de colesterol en la sangre y a mantener una presión arterial baja.
• Cuando es usado en la alimentación ayuda a que nuestro organismo sintetice los ácidos grasos siendo esto muy
favorable para las personas con diabetes y para las personas que padecen de obesidad.
• No está comprobado al 100% pero se estudia la posibilidad de que el maíz morado también sea muy bueno para
prevenir enfermedades como el cáncer de colon.50
5.5.5 Nuevas presentaciones del maíz morado
• Frente a las propiedades y beneficios señalados anteriormente los maíces morados son utilizados en la industria
para elaborar píldoras o capsulas enfocados mayormente para controlar la presión arterial.
• También es utilizado el grano hecho polvo o micro partículas para mejorar los efectos antioxidantes.
• Se usa como hidratante y para evitar la resequedad, principalmente en manos y en el pelo, a este último le
aporta muchísimo brillo51
.
• La conclusión expresada por Ortiz (2011) en la revista de Ciencias Biológicas y de la Salud, de la Universidad
de Sonora, señala que los rápidos avances en la tecnología de alimentos y análisis, han permitido la extracción
eficiente, procesamiento e identificación de compuestos de antocianinas de varias frutas, vegetales y granos
para ser incorporados a la industria de alimentos y bebidas, ya sea como colorantes naturales, alimentos
funcionales y suplementos alimenticios. Sin embargo, solamente un pequeño porcentaje de frutas, vegetales y
granos conteniendo antocianinas está siendo integrado en la industria de alimentos y bebidas.
Una mayor publicidad de los beneficios de las antocianinas para la salud podría incrementar el consumo de estos
productos, es el caso del maíz morado, que siendo el producto de mayor contenido de antocianina en el mundo,
aún no ha sido reconocido como tal a nivel mundial, por lo que urge su difusión a fin de poder exportar no solo
la materia prima, sino el producto derivado , la antocianina del maíz morado, como un producto antioxidante,
antiinflamatorio, anticancerígeno, antimicrobiano y funcional.52
50
Scientía Agropecuaria/Setiembre 2014-Universidad de Trujillo: Características y propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var.
Subnigroviolaceo.
51
Enciclopedia Ilustrada del Maíz. Info-http://delmaiz.info/morado/
52
Ortiz, 2011. Propiedades funcionales de las antocianinas. Revista de Ciencias Biológicas y de la Salud. Universidad de Sonora. 22 pp. file:///C:/Users/
Cesar/Downloads/81-Texto%20del%20art%C3%83_culo-162-1-10-20150721.pdf

28
VI.CIFRAS DE PRODUCCIÓN DEL MAÍZ MORADO EN EL PERÚ
6.1Producción, área cosechada y rendimiento por regiones
Como se ha mencionado en párrafos anteriores el maíz morado es un grano de antiquísima data en el país, cuyo
consumo está muy arraigado en la costa y sierra principalmente, habiendo sido incorporado a nuestra dieta
alimenticia, se consume internamente la mayor parte de su limitada producción y ha salido al exterior en cantidades
poco significativas, ya que no están muy difundidas sus bondades culinarias y como insumo para la industria
alimentaria y la salud.
Como se puede observar en el Gráfico N.°5, la producción de maíz tiene dos momentos muy diferenciados, un primer
momento entre los años 2001 al 2010 en el cual la tasa de crecimiento de la producción es de un 9,1% promedio
anual. Esta es una etapa de gran dinamismo, aunque de volúmenes de producción aún bastante limitados, donde
la producción está por encima de las 6,2 mil toneladas en el 2002 y en cinco años se elevó a 10,5 mil toneladas
(2007), con una tasa de crecimiento acumulada de 69,3%; en los siguientes tres años (2008-2010) aumenta a niveles
adicionales muy importantes en términos porcentuales, con una tasa acumulada de 61%, y un volumen de 16,9 mil
toneladas en el 2010. En los siguientes años va disminuir dicho dinamismo de manera que la tasa de crecimiento
promedio anual va caer a solo 3,7%, pero sus volúmenes van ser más importantes. En el 2015 la producción se va
elevar a un nivel de 21 mil toneladas, y desde el 2017 la producción nuevamente se va elevar a 23 mil toneladas
hasta el 2019, y en el 2020 va registrar la producción más importante con 24,5 mil toneladas, un 6,5% por encima
del volumen producido el año anterior.
Cabe señalar, en el 2014 el aumento sostenido de la producción se vio interrumpida por el fenómeno de El Niño,
dañando más de dos mil hectáreas de maíz morado en algunas regiones costeras del país.
Gráfico N.° 5
Este crecimiento de la producción ha estado acompañado del aumento del área cosechada, aunque con un menor
dinamismo, lo cual va permitir incrementar la frontera agrícola del cultivo de maíz morado, es así que en una primera
etapa que comprende los años 2001 al 2010 la frontera agrícola se va incrementar a una tasa promedio anual de
6,8%, pasando de 1 531 hectáreas a 3 380 hectáreas en el 2010. En los siguientes años, se va observar una caída de
la tasa de crecimiento anual a un 3,4% promedio. Desde el 2010 hasta el 2016 las áreas cosechadas van aumentar
de una manera oscilante aunque sin superar las 3 900 hectáreas; sin embargo a partir del 2017 las áreas cosechadas
se van elevar por encima de 4 300 hectáreas; pero en el 2020 se va alcanzar una cifra récord de 4 401 hectáreas.
Este crecimiento de la producción no se ha visto reforzada de manera categórica por el nivel de rendimiento de
los cultivos de maíz morado, ya que entre el año 2001 y el 2010 ha aumentado a una tasa promedio anual de solo
2,1%. En términos absolutos el rendimiento aumentó de 4,1 toneladas por hectárea en el 2001 a 5 toneladas por
hectárea en el 2010; asimismo entre el 2011 y el 2020 se va observar un estancamiento de la tasa de crecimiento
promedio del rendimiento, que se estima en 0,3%, de manera que si en el 2011 el rendimiento promedio fue de 5,5
toneladas por cada hectárea, en el 2020 fue de solo 5,6 toneladas por hectárea. Un factor que afectó sensiblemente
la producción nacional y su mayor rendimiento, en los últimos años, ha sido el fenómeno de El Niño.
1 866 1 531 1 626 1 817
2 106 2 259 2 245
2 891
3 126
3 380 3 258
3 735
3 543
3 183
3 773 3 909
4 375 4 248
4 357 4 401
7,7
6,2 6,6
8,3
9,5 10,6 10,5
13,4
15,1
16,9
17,7
20,0 20,1
18,0
21,2 21,5
23,2 23,2 23,1
24,6
-
500
1 000
1 500
2 000
2 500
3 000
3 500
4 000
4 500
5 000
-
5,0
10,0
15,0
20,0
25,0
30,0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
SUPERFICIE COSECHADA (Hectáreas) PRODUCCIÓN (Miles toneladas)
Miles t Hectáreas
PERÚ: PRODUCCIÓN Y AREA COSECHADA DE MAÍZ MORADO
Fuente: DGESEP-DEA Elaboración: DGPA-DEE

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