Las pectinas se clasifican según su grado de esterificación en pectinas de alto metoxilo, bajo metoxilo, protopectinas, ácidos pectinicos, pectinas y ácidos pecticos, cada una con propiedades y condiciones específicas de gelificación. Las pectinas de alto metoxilo gelifican en presencia de azúcares y ácido, mientras que las de bajo metoxilo lo hacen en presencia de iones de calcio. Los ácidos pecticos no tienen carboxilos esterificados y son insolubles en agua.

1. Según el grado de esterificación se clasifican en
Pectinas de alto metoxilo: pectinas que tienen una esterificación mayor del 50%, gelifican en
presencia de azucares y acido.
Pextinas de bajo metoxilo: pectinas que tienen una esterificación menos del 50%, gelifican en
presencia de iones de calcio.
Protopectinas: los carboxilos están totalmente esterificados, y son insolubles en agua.
Acidos pectinicos: tienen esterificación de carboxilo mayormente mas no todos, además gelifican
con solidos solubles y ph adecuados.
Pectinas: son acidos pectinicos solubles en agua caliente.
Acidos pecticos: no tienen los carboxilos esterificados