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La historia del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la
preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método
fue exportado a Japón.[cita requerida] Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón
con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y
aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o «sake para masticar en
la boca», y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas
de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién
cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla.
Este método era usado también por los aborígenes americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino hecho de
la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los
rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino de arroz, con una fórmula casi exacta al sake
japonés, alcanzó gran popularidad en China.
El sake es una palabra japonesa que significa «bebida alcohólica», sin embargo en los países occidentales se refiere a
un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como
nihonshu. Este artículo hará mención de la palabra «sake» como se conoce en los países occidentales.
En Occidente, el sake es comúnmente referido como «vino de arroz»; sin embargo, esta designación no es apropiada
puesto que «vino» es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva.La producción
de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras
bebidas conocidas como «vino de arroz» que son significativamente diferentes del nihonshu. Según el productor esta
bebida puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol.
Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (Aspergillus
oryzae), un moho con enzimas que convierten el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake,
miso, nattō y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji, o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo,
se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol
del sake (18 % a 25 % por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por
la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin
y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La
fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de que la gente máscara el arroz. Esta
pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.
El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad.
El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial
de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas
de producción. En la Era Heian, se desarrolló el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que
aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez).
Durante los 500 años siguientes, las técnicas de elaboración del sake mejoraron constantemente. Por ejemplo, el
uso de un puré de entrada o «moto» con el objetivo de cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de
la preparación. Los preparadores también aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor consistencia el
proceso de conversión del almidón de arroz en azúcar.
Sake
historia
el sake
proceso y perfección de la técnica de fermentado
indirecta](https://image.slidesharecdn.com/kddllibreintegral27-230706143652-a7c55f58/85/Fermentaciones-pdf-43-320.jpg)
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Gran parte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de fermentación. El azúcar que
interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de
fermentacióndelalecheescomplejoeintervienendiversasteoríascomolamicrobiología,labioquímica,laenzimología,
la química, y la física. La variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones
posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van desde los productos más tradicionales
hasta los procedimientos más refinados de la industria alimentaria.
Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus),
al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce
energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta
de la precipitación de las proteínas de la leche], y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de
ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogurt. Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado
de granos para forraje.
Fermentación de
la leche](https://image.slidesharecdn.com/kddllibreintegral27-230706143652-a7c55f58/85/Fermentaciones-pdf-62-320.jpg)
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El origen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su
nombre tiene el origen en un término búlgaro: “iaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de
cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que
fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento
lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche
fermentada gracias a los residuos precedentes.
El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus
saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y
regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos
del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche
-lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas
de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene
el yogur.
Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures
fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de
piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche.
Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya
eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las
utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos
son los primeros alimentos probióticos en el mundo.
Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia
de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento.
La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante
de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su
trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta
fuellamadainicialmenteBacteriumbulgaricumGrigoroff,aunquedespuéspasóadenominarseLactobacillusbulgaricus.
La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el
proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla
las citadas cualidades y características solo en el territorio de Bulgaria[cita requerida]. Trasladada a otras latitudes, la
bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original,
sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por
consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original.
El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste asiático, Europa
central y de Europa del Este y Turquía hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Elías Méchnikov expuso su
teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros.
Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur
por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo.
Yogur
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Fermentaciones.pdf
- 1. Robert Ruiz kamidedeus 1 Denominamosfermentaciones líquidas mixtas a aquellas fermentaciones las cuales se realiza a través de una simbiosis o un ecosistema no predominando por un solo tipo de levadura o bacteria, sino un medio donde los diferentes microorganismos cooperen. Los ejemplos más importantes son la kombucha, el kefir de agua, o el kéfir de leche. Donde conviven en sinergia un gran número de diferentes microorganismos. En el caso del vino, cerveza, yogurt, tepache, vinagre, etc. No viven en simbiosis sino que siempre intenta predominar un microorganismo, por este motivo no lo consideramos mixtas. Seguidamente hacemos un recorridos sobre las fermentaciones mixtas líquidas y explicamos sus características más notables. Fermentaciones líquidas mixtas kombucha kéfir de agua kéfir de leche
- 2. kamidedeus Robert Ruiz 2 Lakombucha (conocida también como hongo manchuriano, hongo de té u hongo chino) es una bebida fermentada de ligero sabor ácido obtenida a base de té endulzado fermentado mediante una colonia de microorganismos gelatinosa con nombre científico Medusomyces gisevi o conocido coloquialmente por hongo madre o SCOBY. Al ser un producto fermentado que contiene, al finalizar el proceso de elaboración, ácido glucónico (pentahidroxicaproico) es el producto de oxidación de la D-glucosay pequeñas cantidades de alcohol etílico (en una proporción inferior al 0.5% vol.). La fermentación láctica produce igualmente un conjunto deácidosqueson los responsablesdedescenderelpHde la disolución, los ácidos presentes son: el ácido láctico, el tartárico, el málico y en menor cantidad cítrico (aparece a partir del tercer día de su fermentación). Todos estos compuestos son los responsables de proporcionar el sabor ácido característico a la kombucha. La bebida presenta cantidades de cafeína debido a la presencia del té negro en el que crece la colonia de bacterias. El empleo de diversos tipos de té en su elaboración hace que en algunos casos la composición de algunos compuestos cambie, tal es el caso de los polifenoles. El contenido de minerales y vitaminas puede diferir y provenir del tipo de té empleado. Kombucha la kombucha la reacción nivel nutricional el scoby El SCOBY proviene del acrónimo Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast, y normalmente se utiliza para bebidas como la kombucha o kefirs donde no hay una levadura o bacteria dominante, sino es un ecosistema equilibrado de un conjunto de microorganismos cada uno con su función. En el SCOBY de las kombuchas principalmente hay cepas de Bacterium xylinum, Gluconobácter oxydans y hongos semejantes a levaduras de género Ascomicetos, como Saccharomycodes ludwigii, Saccharomyces cerevísiae, Schizosaccharomyces pombe, Pichia fermentans y Zygosaccharomyces bailii. Estos hongos y bacterias convierten el azúcar (sacarosa) en glucosa y fructosa, después en alcohol etílico (potable), gas carbónico (CO2) y ácido acético. Todos viven en una simbiosis de mutuo beneficio formando en la superficie del líquido un cuerpo de aspecto gelatinoso parecido a una medusa. Si el hongo recibe alimento continup el proceso puede prolongarse el tiempo deseado, por eso la kombucha es llamada «el hongo de la inmortalidad». El tipo de bacterias y hongos puede variar según la variedad de té utilizado y el tiempo de preparación porque en el principio de la fermentación de solución de té y azúcar varios tipos de microorganismos pueden participar en el proceso, pero después de unos días quedan solo los que forman el cuerpo de Medusomyces y los demás mueren debido a la acidez y a las sustancias antibióticas que segrega la colonia para su protección contra bacterias y hongos de moho nocivos. La bebida contiene la vitamina C, PP, D, de grupo B, fermentos proteasa, amilasa, catalasa que ayudan a la digestión de azúcar y aceleran el metabolismo celular. La kombucha contiene sustancias semejantes a los antibióticos naturales los cuales deprimen a la microflora intestinal patógena.
- 3. Robert Ruiz kamidedeus 3 Ventajaspara el organismo Mejora problemas digestivos y del tránsito intestinal Mejora los niveles de energía Fortalece el sistema inmunológico evitando el desarrollo de alergias Funciona como antibiótico que mejora infecciones recurrentes como la candidiasis Disminuye los síntomas premenstruales Normaliza la presión arterial Combate la artritis y disminuye el dolor de articulaciones Previene la pérdida de memoria Tópicamente, mejora problemas de la piel y sirve para aclarar el cabello y fortalecer el cuero cabelludo
- 4. kamidedeus Robert Ruiz 4 Utilizaragua mineral El agua del grifo tiene un alto contenido en cloro e inhibe el Scoby, ralentizando la fermentación o desintegrandolo. Higiene Aunque el SCOBY sea una unión de bacterias y hongos no significa que podamos trabajar sin ninguna higiene, lo ideal y sobre todo en el momento de manipular el SCOBY es limpiarse las manos con vinagre blanco, esto evitará en mayor medida que llenemos el SCOBY con otras bacterias que no se lleven bien con nuestro SCOBY y por lo tanto este pueda quedar dañado o mermado en capacidad, además la acidez de nuestras manos es parecida al medio donde se encuentra. Controlar el pH. Tenemos que asegurarnos que el SCOBY vive en un lugar suficientemente ácido, recomendamos colocar el SCOBY en la disolución de té y luego añadirle un 20% de kombucha vieja, si vemos o creemos que no es lo suficientemente ácido recomendamos añadirle un par de cucharadas de vinagre de manzana o un vinagre suave. No utilizar metales Los ácidos y los metales no se llevan muy bien, puesto que pueden dejar algún sabor desagradable. Intenta utilizar coladores o decantadores y cucharasdeplásticopararemover. Reservar un SCOBY La kombucha se puede elaborar con infinidad de especias y frutas, pero es importante mantener un SCOBY limpio y alimentado exclusivamente de un té neutro y azúcar, ya que cuando mezclamos con otros tés, especias y frutas, ese SCOBY varía su ecosistema recomponiendo según los alimentos que encuentre. Por eso recomendamos mantener siempre un SCOBY alimentado de la misma manera y a medida que vaya creciendo ir haciendo pruebas con los otros. Casi siempre al utilizar un SCOBY para fermentar un medio que no es de base de té y/o azúcar simple como glucosa o fructosa, el SCOBY se sobre esfuerza y al finalizar la fermentación queda demasiado debilitado e incluso puede morir, por ello recomendamos que utilices SCOBY que tengas de sobra cuando vayas a realizar alguna de estas pruebas y no con tu SCOBY original. SCOBY hotel El SCOBY hotel es un recipiente donde podemos ir acumulando de forma segura otros SCOBY que vayamos criando, ya que si elaboramos muchas veces kombucha en diferentes frascos acabaremos con varios de ellos. Tendremos que tener un frasco donde hacemos una kombucha nueva cada mes de forma que se nos mantengan vivas y con alimento las diferentes capas de SCOBY que tendremos acumuladas. Como a menudo es un producto que se hace en casa, no es recomendable consumirlo en caso de embarazo o lactancia, ya que puede estar contaminado por otras bacterias o hongos si no se prepara de forma extremadamente cuidadosa e higiénica. Por este motivo, también puede estar contraindicado para personas con un sistema inmunológico delicado. Para evitar problemas recomendamos seguidamente algunas recomendaciones a tener en cuenta antes y durante la preparación de la kombucha. Cosas a tener en cuenta
- 5. Robert Ruiz kamidedeus 5 Recetas Todaslas recetas están adaptadas para realizar 2 litros de bebida. Para cualquier kombucha tienes que ir probando todos los días para ver el punto de acidez deseado. Normalmente su punto óptimo es entre 7 y 10 días pero pueden variar según la temperatura ambiente, acidez del scoby anterior o gramaje de los ingredientes. Una vez realizada es importante reservar una parte con el SCOBY para poder volver a elaborar más en un futuro. Con la kombucha que obtengamos podemos embotellarla y dejarla un dia cerrada a temperatura ambiente para gasificarla o ponerla directamente a la nevera si no la queremos gasificada. Una vez la demos por finalizada en botella tenemos que conservarla en nevera, ya que sino el SCOBY sigue fermentando.
- 6. kamidedeus Robert Ruiz 6 Kombuchade té verde con yuzu y pimienta de sichuan 1,5 l agua 200 gr de un bote con SCOBY y su líquido 2 cucharadas de té verde estilo Sencha 120 gr de azúcar blanco 1 unidad de yuzu (si no tienes 1 limón) 10 granos de pimienta de Sichuan Ingredientes Elaboración Introducir algunas pieles de yuzu, los granos de pimienta de Sichuan en una olla junto al agua. Poner a calentar, cuando esté apunto de hervir poner el té y el azúcar blanco. Remover hasta que se disuelva el azúcar. dejar reposar 15 minutos. Decantar la mezcla en el el bote de cristal con el papel de filtro en el embudo. Cuando el líquido esté a temperatura ambiente agregar el scoby, poner la servilleta y el scoby, poner el paño o servilleta tensado con la goma al bote. Una vez fermentada y filtrada te recomendamos poner cascaras de piña en la kombucha y dejar fermentar un dia a temperatura ambiente, luego volver a colar y embotellar.
- 7. Robert Ruiz kamidedeus 7 Kombuchade té negro, anís estrellado y naranja 1,5 l agua 200 gr de un bote con SCOBY y su líquido 2 cucharadas de té negro estilo Lapsang 130 gr de azúcar blanco sin refinar 1 unidad de naranja 1 grano de anís estrellado Ingredientes Elaboración Poner 5 tiras de pieles de naranja y el grano de anís estrellado junto al agua, ir incorporando el azúcar para que se disuelva mientras calentamos el agua. Apagamos el fuego antes de que empiece a hervir e incorporamos el té. Dejamos reposar 15 minutos fuera de fuego. Una vez pasado estos minutos colamos el té con el papel de filtro y el embudo en el bote de cristal, cuando esté frío incorporamos el scoby, y ponemos la servilleta con la goma.
- 8. kamidedeus Robert Ruiz 8 KombuchaMate con guarana, café y naranja 1,5 l agua 200 gr de un bote con SCOBY y su líquido 2 cucharadas de Mate 4 semillas de guaraná 1 cucharada de café en grano 4 pieles de naranja 120 gr de azúcar moreno Ingredientes Elaboración Ponemos el agua a hervir, cuando veamos que está caliente incorporamos el azúcar para diluirlo. Cuando empiece a hervir ponemos el mate y las semillas de guaraná rotas, apagamos el fuego. Esperamos un minuto e incorporamos el café molido. Dejamos reposar 15 minutos fuera del fuego. Colamos en un papel de filtro y lo ponemos en un bote de cristal de 2 litros. Cuando esté frío incorporamos el scoby. Ponemos la servilleta o trapo tensa en el bote con una goma que lo deje cerrado.
- 9. Robert Ruiz kamidedeus 9 Kombuchade té gunpownder con infusión de fruta 1,5 l agua 200 gr de un bote con SCOBY y su líquido 1 cucharada de te negro gunpownder 1 cucharada de mix de frutas 120 gr de azúcar blanco Ingredientes Elaboración Ponemos el agua a hervir, cuando veamos que está caliente incorporamos el azúcar para diluirlo. Cuando empiece a hervir apagamos el fuego y ponemos el te. Esperamos un minuto e incorporamos el mix de especias. Dejamos reposar 15 minutos fuera del fuego. Colamos en un papel de filtro y lo ponemos en un bote de cristal de 2 litros. Cuando esté frío incorporamos el scoby. Ponemos la servilleta o trapo tensa en el bote con una goma que lo deje cerrado. Para el mix de frutas: 100 gr de manzana deshidratada, 100 gr de pera deshidratada, 5 pieles de naranja seca, 5 fresas liofilizadas, media granada seca y 5 gr de flor de azahar.
- 10. kamidedeus Robert Ruiz 10 Elkéfir de agua o también llamado tibicos es un cultivo bacteriano (bacterias ácido lácticas y levaduras) que se utiliza para fermentar cualquier líquido que sea rico en hidratos de carbono. Es esencial mencionar que el kéfir de agua no es igual que el kéfir de leche. Al igual que el SCOBY de la kombucha, el kéfir de agua también realiza una simbiosis de bacterias y levaduras para llevar a cabo la fermentación del líquido azucarado. Su aspecto es similar al de arroz hervido, son pequeñas bolitas de color blanquecino translúcidas. En referencia a su origen los especialistas comentan diversas versiones, según el etnobotánico William Litzinger se estima que el origen del kéfir de agua es de México asegurando que el kéfir de agua se genera debajo de la piel de los frutos del cactus, específicamente el de la especie Opuntia. En 1899 la revista Journal of the Royal Microscopical Society publicó un informe en el que el autor M.L.Lutz describe las características de los tibicos y la función de fermentación por lo que se deduce que se los trajeron desde su país de origen y que estos empezaron a difundirse y propagarse. Existe otra versión de que el kéfir de agua es suizo como se menciona en el libro de Life of Yeast. La versión más común del origen aparte de México es que proviene del Tibet, de allí procederia el nombre de tíbicos. Kéfir de agua kéfir nódulos de kéfir o tíbicos Los nódulos de kéfir o tíbicos es el nombre con el que se denomina el cultivo bacteriano que en apariencia se asemeja a pequeños granos de arroz hinchado de un color blanquecino transparente. Los tíbicos popularmente conocidos como kéfir de agua, son una mezcla de bacterias y levaduras que se encuentran en una matriz de polisacáridos creada por bacterias. Así como con los granos de kéfir (búlgaros), los microbios presentes en los tibicos actúan en simbiosis para mantener un cultivo estable, semejantes a masas gelatinosas compactas de color blanquecino o amarillento, translúcidas u opalescentes de forma irregular y tamaño variable. Los tibicos pueden fermentar en diversos líquidos azucarados, alimentándose del azúcar para producir ácido láctico, etanol y dióxido de carbono, lo que hace que el agua esté carbonatada. Los tíbicos típicos tienen una mezcla de Lactobacilos, Estreptococos, Pediococos y Leuconostoc con levaduras Saccharomyces, Candida, Kloeckera y posiblemente otras. El Lactobacillus brevis ha sido identificado como la especie responsable de la producción del polisacárido dextrano que forma los granos y que está dispuestos en dos capas. La capa externa es compacta y en ella se encuentran en simbiosis bacterias y levaduras, mientras que la interna presenta una estructura esponjosa debido a la acumulación de CO2 producido durante la fermentación.
- 11. Robert Ruiz kamidedeus 11 Ventajaspara el organismo Es importante tener en cuenta que para la elaboración del kéfir de agua se puede utilizar cualquier endulzante siempre y cuando sea un hidrato de carbono, edulcorantes como la Stevia no sirven. Si decides dejar de consumirlos por un tiempo y quieres guardarlos, puedes congelarlos. Para eso lavarlos muy bien, luego colocarlos en un recipiente plástico con tapa y ponerlo en el congelador. Las siguientes explicaciones están en el apartado de kombucha: utilizar agua mineral, higiene, controlar el pH y no utilizar metal. Cosas a tener en cuenta Mejora los problemas digestivos y ayuda al tránsito intestinal. El kéfir de agua provee al organismo de varias sales minerales por lo que se considera una bebida hidratante. El consumo de kéfir ayuda a reforzar el sistema inmunológico aumentando la mucosa intestinal estimulando así mismo la inmunidad innata que serían células y mecanismos que nos protegen de infecciones. El kéfir de agua es un gran aliado para el hígado ya que repara y mejora sus funciones.
- 12. kamidedeus Robert Ruiz 12 Kéfirde fresas 1 litro de agua mineral 40 gramos de azúcar 1 fresa 5 pasas ½ limón 1 cucharada de nódulos de kéfir de agua. Ingredientes Elaboración Es esencial tener un nivel de higiene y lavar todos los instrumentos e ingredientes. La preparación consiste en verter el agua junto al azúcar. Verter en un recipiente de cristal y dejarlo reposar durante 4 días a temperatura ambiente. Una vez pasado el periodo de 4 días se cuela los nódulos de kéfir y ponemos los demás ingredientes durante 2 días. Una vez pasada ese tiempo el kéfir de agua ya estará listo para consumir. El consumo de kéfir de agua aporta muchos beneficios a nuestro organismo y es muy versátil en cuanto a sabores.
- 13. Robert Ruiz kamidedeus 13 Kéfirde higos, ciruela y café 1 litro de agua mineral 40 gramos de Caña de azúcar (panela en Sur América ) 1 ciruela 2 higos 50 gr de café ½ limón 1 cucharada de nódulos de kéfir de agua. Ingredientes Elaboración La preparación consiste en verter el agua junto al azúcar. Verter en un recipiente de cristal y dejarlo reposar durante 4 días a temperatura ambiente. Una vez pasado el período de 4 días se cuela los nódulos de kéfir y ponemos los demás ingredientes durante 2 días. Una vez pasada ese tiempo el kéfir de agua ya estará listo para consumir.
- 14. kamidedeus Robert Ruiz 14 Elkéfir es un producto lácteo parecido al yogur líquido, fermentado a través de la acción de un conjunto de levaduras y bacterias. Los gránulos o nódulos de kéfir tienen un aspecto similar al de la coliflor pero son más blandos y gelatinosos; es una masa biótica simbiótica que combina bacterias probióticas, levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz polisacárida, denominada kefiran. Los principales microorganismos que conforman este ecosistema microbiano presente en el kéfir son: la bacteria Lactobacillus acidophilusy y Kluyveromyces marxianus, aunque varían según las regiones y métodos de cultivo. El kéfir de leche tiene un origen muy distinto al kéfir de agua, por mucho que los gránulos sean similares el producto final es muy diferente y con otras propiedades. El origen del kéfir de leche está localizado en los Balcanes, siendo típico en zonas de Bulgaria, Grecia y Macedonia. Y exportada más adelante por todo el mediterráneo. Kéfir de leche kéfir El hongo de kéfir de leche cataboliza el azúcar de la leche (la lactosa) y lo transforma en ácido láctico. A su vez descompone las proteínas de la leche en aminoácidos simples, lo que mejora su asimilación en nuestro organismo y produce altos niveles de vitamina B, ácido carbónico y una pequeña parte de cantidad de alcohol. En el kéfir la lactosa de la leche se transforma en ácido láctico y se produce además dióxido de carbono y alcohol en pequeñas cantidades (1% al 3% vol.). Tanto la fermentación láctica como la alcohólica se dan en condiciones anaerobicas. La alternativa de fabricarlo con leche de soja tiene el inconveniente de la inhibición de la tripsina que esta contiene. Puede generar digestiones más lentas. Es importante mencionar que el kéfir de leche tiene un gran contenido en vitamina K y por lo tanto las personas que toman anticoagulantes deben reducir su consumo a un vaso diario. Las siguientes explicaciones están en el curso de kombucha: utilizar agua mineral, higiene, controlar el pH y no utilizar metal. cosas a tener en cuenta Ya en la antigüedad, los campesinos del norte de las montañas del Cáucaso preparaban una bebida llamada ayrag, más conocida como kumis, dejando la leche remansada en odres fabricados con piel de cabra los cuales nunca se lavaban. Según la estación, los colgaban cerca de la puerta de la casa, en el exterior o el interior. Se añadía leche fresca para reemplazar al ayrag que se iba consumiendo según se iba desarrollando la fermentación. En cierto momento observaron que la corteza esponjosa y blanquecina de la pared interior de la piel era capaz, si se le añadía leche, de dar una bebida distinta y mejorada del ayrag original, la cual se denominó kéfir (Képhir, Képhyr, Kefir). A los nódulos del kéfir también se le denomina comúnmente búlgaros por esta misma razón. nódulos de kéfir o búlgaros
- 15. Robert Ruiz kamidedeus 15 Ventajaspara el organismo El kéfir regenera parcialmente la flora intestinal, facilita la digestión y elimina problemas de estreñimiento. Su consumo habitual ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre. También se usa para regenerar la mucosa del estómago, y sería útil como medida coadyuvante en el tratamiento de la enfermedad inflamatoria intestinal (colitis ulcerosa). El kéfir de leche también puede usarse tópicamente para tratar problemas cutáneos como los eccemas.
- 16. kamidedeus Robert Ruiz 16 Kéfirde leche de coco 300 ml de leche de coco 1 cucharada de gránulos de kéfir de leche Ingredientes Elaboración Colocar la leche de coco y los nódulos de kéfir dentro de un recipiente de vidrio. Tapar con un paño o servilleta evitando algún contacto con el exterior pero que pueda entrar oxígeno. Dejar reposar durante 24h a temperatura ambiente y remover sin el agua se separa de la grasa. Finalmente filtrar con un colador o tela y ya estaría listo, conservar en el frigorífico.
- 17. Robert Ruiz kamidedeus 17 Kéfirbásico 300 ml de leche entera 1 cucharada de nódulos de kéfir de leche 10 gr de miel 3 hojas de menta Ingredientes Elaboración Colocar la leche y los nódulos de kéfir dentro de un recipiente de vidrio.Tapar con un paño o servilleta evitando algún contacto con el exterior pero que pueda entrar oxígeno. Dejar reposar durante 24h a temperatura ambiente. Remover y colar. Finalmente filtrar con un colador o tela y juntar con la miel y la menta picada, conservar en el frigorífico.
- 18. kamidedeus Robert Ruiz 18 Lasbebidas alcohólicas son los productos que se obtienen como resultado cuando una levadura rompe azúcares para obtener energía y reproducirse. Durante ese proceso se genera CO2 y alcohol. La fermentación alcohólica (glucólisis fermentativa) es un proceso biológico de fermentación en plena ausencia de oxígeno(-O2),originadoporlaactividaddealgunosmicroorganismosqueprocesanloshidratosdecarbonosimples(por lo general azúcares: como la glucosa, la fructosa, la sacarosa; también conocidos como disacaridos y monosacaridos). Obtenemos productos finales: un alcohol en forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP) que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el cava, etc. La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, y es por ello que la fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico. Bebidas alcohólicas qué afecta a la fermentación La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol son complejos debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el proceso de fermentación. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los más importantes como son: Concentración de etanol resultante- Una de las principales limitaciones del proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen. Acidez del substrato- El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Concentración de azúcares- La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación. alcohol energia CO2 levadura azúcar
- 19. Robert Ruiz kamidedeus 19 Contactocon el aire- Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los recipientes fermentadores se cierren herméticamente. La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender además que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte. La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C. Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en número debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se incremente la concentración de levaduras.
- 20. kamidedeus Robert Ruiz 20 tiposde levaduras Dentro de estas características hay un gran número de bacterias y cepas que dan como resultado bebidas alcohólicas pero se mueven en rango de acidez y temperatura. Dando diferentes resultados. Aquí tenéis las cepas más comunes y los tipos de bebidas que obtenemos con estas cepas: Género Especies y/o denominaciones antiguas Denominación actual según: Kreger van Rij, 1984: Barnett, 1992; Martini, 1993 & Fell, 1998 Hábitat o adaptaciones Saccharomyces cerevisiae cerevisiae Mayor resistencia a anaerobiosis y alcohol beticus cerevisiae capensis cerevisiae ellipsoideus cerevisiae oviformis cerevisiae Capacidad para terminar la vinificación bayarnus bayanus uvarum bayanus calbergensis Hanseniaspora uvarum Apiculada típica de las cáscaras de uva en la viña Hansenula anomala khuyveri pichia anomala En cáscaras de uva y con aireación. Aumenta población en mostos aireados pichia kluyveri Candida guillermondii guillermondii En mostos aireados, inicio de fermentación krusei stellata Cryptococcus albidus En uvas Debaromyces hansenii En uvas Brettanomyces anomalus Típicos contaminantes de vinos en barricas y en bodega bruxellensis intermedius brettanomyces bruxellensis Dekkera anomala Anamorfa de Brettanomyces. También contaminante bruxellensis Kluyveromyces marxianus Buena fermentadora thermotolerans Metschnikowia pulcherrima En uvas Rhodotorula glutinis En uvas Saccharomycodes ludwigii En uvas Schizosaccharomyces pombe Fermentan el ácido málico a alcohol. Desacidificación. japonicus Torulaspora delbrueckii Osmotolerantes. Ideales para vinos muy dulces Zygosaccharomyces bailii Contaminantes de jugos y vinos. Resiten a varios conservantes florentinus bisporus rouxii
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- 22. kamidedeus Robert Ruiz 22 di - rec- tas Denominamos fermentación directa a aquella fermentación que no necesita realizar ningún tipo de proceso de transformación de hidratos de carbono complejos en hidratos de carbono simples. Ejemplos de estas serían la hidromiel, el vino o sidra de cualquier fruto. Donde al exprimir o mezclar con agua obtenemos los azúcares del propio fruto. En cambio con la cerveza, el sake, o las chichas necesitamos realizar un proceso de descomposición química del producto para poderlo fermentar. Los azúcares simples que encontramos principalmente en las fermentaciones directas son monosacáridos o disacáridos concretamente glucosa y fructosa, y sus combinaciones como por ejemplo la sacarosa (azúcar blanco). Estos se descomponen por las levaduras produciendo energía, CO2 y alcohol. Bebidas alcohólicas fermentaciones directas levadura azúcar
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- 24. kamidedeus Robert Ruiz 24 Hidromiel directa lahidromiel historia Se considera que es la primera de las bebidas alcohólicas que consumió el hombre y se cree que es precursora de la cerveza. La hidromiel es una bebida histórica cuya preparación se fundamenta en la fermentación de una mezcla de agua y miel, que alcanza cierta graduación alcohólica dependiendo las cantidades que se utilicen (entre 2 a 15 grados). Su consumo fue fuertemente difundido por los pueblos de la antigüedad. En Europa, lo elaboraron y bebieron los griegos, romanos, celtas, normandos, sajones y vikingos. En América, los mayas producían un tipo de hidromiel llamado balché, elaborado a base a agua, miel y trozos de corteza de árbol de balché Lonchocarpus longistylus del cual la bebida recibe su nombre. Para los mayas era un bebida sagrada utilizada en ceremonias religiosas y además consideraban que tenía propiedades medicinales, específicamente para tratar infecciones estomacales y utilizada como laxante. En algunas de estas culturas era usado para elogiar a héroes y escogidos. El propio Julio César hizo del hidromiel su bebida predilecta. Consumida desde la antigüedad, esta bebida se menciona por primera vez en los versos del Rig Vedá (compuesto entre el 1700 a. C. y el 1100 a. C.), uno de los libros sagrados del Vedismo. En Alemania se han encontrado cuernos de vacuno que datan de 2100 a. C. y que usados como vasos o como recipientes reciben el nombre de «cuernas». Algunas de estas cuernas sirvieron para beber hidromiel (como lo muestran rastros de polen y levadura encontrados en las cuernas). En la Grecia clásica se llamaba «melikraton» y los romanos lo llamaron «aqua mulsum», aunque esta versión era más bien vino de uva endulzado, ya que imitaban esta costumbre con un vino de uvas agregándole miel para darle un sabor más acaramelado, considerándolo popularmente como bebida de dioses. Según la mitología nórdica, el hidromiel es el único alimento del dios Odín, así, los bárbaros recitan en muchos cantares épicos nórdicos y anglosajones las bondades del hidromiel, la función en sus reuniones y su vida después de la muerte en el paraíso del Valhalla donde beberían hidromiel por el resto de la eternidad. Laimportanciadeestabebidaparalosvikingossedebe a la diversa variedad de fabricación en su bebida, y en algunos casos, las sustancias que le adicionan, como por ejemplo el cornezuelo de centeno, que contiene un alto contenido en compuestos del ácido lisérgico, la base de la conocida droga sintética LSD. Su pérdida de popularidad se debió a la importancia que tomaron las vides en diferentes partes de Europa desplazando al hidromiel a zonas del norte donde el clima no permitía el cultivo para la fabricación del vino a razón de uvas.
- 25. Robert Ruiz kamidedeus 25 ¿Quésucede al realizar una fermentación alcohólica? La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacte- rias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada para convertirse en CO2 y etanol. Desde hace miles de años, la humanidad aprovechó este proceso para hacer diferentes elabora- ciones como el pan, cerveza y vino. En estos tres pro- ductos se emplea el mismo microorganismo: la levadu- ra común o lo Saccharomyces Cerevisae. La fermentación de la miel da un producto comúnmente conocido como hidromiel, el cual no deja de ser la fermentación de la miel. La miel secompone por un 80% de azúcar el cual es principalmente glucosa y fructosa. Las hidromieles pueden variar según la cantidad de miel y levaduras que empleemos. Si realizamos hidromieles con fermentaciones espontáneas tendremos una hidromiel de menor graduación alcohólica que si le añadimos mieles concretas. Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esférica) de un tamaño que ronda los 2 a 4 μmy que están presentes de forma natural en algunos productos como las frutas , cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaeróbicos facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biológicas sin oxígeno. Se puede decir que el 96% de la producción de etanol la llevan a cabo hongos microscópicos, diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces fragilis , Torulaspora y Zymomonas mobilis. Se puede ver que la fermentación alcohólica es, desde el punto de vista energético, una reacción exotérmica donde se libera una cierta cantidad de energía. La fermentación alcohólica produce gran cantidad de CO 2,que es la que provoca que el cava(al igual que el Champagney algunos vinos) tengan burbujas. Este CO2 (denominado en la edad media como gas vinorum) pesa más que el aire, y puede llegar a crear bolsas que desplazan el oxígeno de los recipientes donde se produce la fermentación. Por ello es necesario ventilar bien los espacios dedicados a tal fin. En las bodegasde vino, por ejemplo, se suele ir con una velaencendida y colocada a la altura de la cintura, para que en el caso de que la vela se apague, se pueda salir inmediatamente de la bodega. La liberación del dióxido de carbono es a veces "tumultuosa" y da la sensación de hervir , de ahí proviene el nombre de fermentación, palabra que en castellanotiene por etimologíadel latín fervere.
- 26. kamidedeus Robert Ruiz 26 Problemasy soluciones Tiene sabor a vinagre Todas las bebidas alcohólicas fermentadas expuestas al aire se avinagran. Es necesario tener en cuenta que una vez la actividad de la levadura esté en auge será esencial traspasar el fermento a un recipiente damajuana con válvula de aire. El cambio de vasija servirá para completar el proceso de fermentación de todo el azúcar y que se convierta en alcohol. Si tu fermentación sabe a vinagre es que el fermento estuvo expuesto excesivamente al aire. Hay moho en la superficie El moho es un signo que durante el proceso de fermentación no se ha removido con la frecuencia requerida, ya que esto evita el desarrollo del moho en el fermento. Las maneras de solucionarlo son dos, raspa la superficie para retirar el moho y si no es posible entonces tendrás que trasvasar a otro recipiente el líquido que hay por debajo del moho utilizando un sifón. La fermentación se ha detenido pero sigue siendo dulce y con poco grado de alcohol Lo que sucede se denomina como fermentación atascada, normalmente en estos casos suele bastar con el traspaso del fermento a otro recipiente utilizando un sifón. Si tenias tu fermento en una zona fría será necesario que lo pases a una cálida y esto reactivará la fermentación. En algunos casos se puede añadir pequeñas cantidades de ácidos (zumos cítricos o de frutas) ya que puede aportar nutrientes necesarios a la levadura y estimular su actividad. Es necesario tener en cuenta que todas las levaduras conservan una tolerancia máxima al alcohol que a la misma vez limita la cantidad de alcohol que pueden producir y en las levaduras salvajes esta tolerancia es muy baja por lo que recomendamos no realizar fermentaciones espontáneas. Si llega el momento en que tu fermento no burbujea lo más adecuado es que remuevas con constancia, esto creará una oxigenación y al mismo tiempo estimulará el crecimiento de las levaduras. En el caso que la única fuente de levaduras es el aire, remover hará que las levaduras de la superficie se incorporen dentro. Ten en cuenta la temperatura, lo ideal es un microclima cálido pero si tu zona de trabajo es fría no te preocupes que la fermentación comenzara pero a un ritmo más lento. Finalmente verifica que el agua que utilizas no tenga cloro ya que esto mata a las levaduras a partir de ciertas concentraciones, un truco es hervir el agua en una olla descubierta o dejarla reposar un par de días con el fin de que se evapore el cloro. Ten mucho cuidado con las nuevas formas de cloro como por ejemplo la cloramina, ya que no se puede eliminar. No empieza a burbujear No se puede decir un periodo de tiempo concreto en el cual cambiar el fermento de un recipiente en vasija abierta a uno con válvula de aire, esto se deberá hacer cuando haya una constante actividad de la levadura. El fermento se puede trasvasar a una vasija con cuello estrecho y añadir la válvula de aire. En el caso que de que se le haya añadido fermento de materias vegetales estas deben ser filtradas antes de transferir el líquido a otra vasija con válvula de aire. Cambiar a un recipiente con válvula de aire
- 27. Robert Ruiz kamidedeus 27 Recetas Todaslas recetas están adaptadas para realizar 5 litros de bebida. Para cualquier Hidromiel tienes que esperar a que el airlock pare por completo su actividad para empezar a embotellarla. Normalmente éstas cesan su actividad a los 2 meses, pero pueden variar según la temperatura ambiente, la cantidad de levadura utilizada y la cantidad de miel. Una vez realizada es importante no decantar el fondo, ya que es donde se encuentra la levadura muerta, y su exceso podría amargar la hidromiel. Una vez embotellada podemos reservar en un sitio seco o madurar las botellas en nevera. Las hidromieles tienen una larga cantidad de vida una vez realizadas.
- 28. kamidedeus Robert Ruiz 28 Tejcon lúpulo 4 l agua 0,5 kg miel 30 gr lúpulo Ingredientes Elaboración Colocamos 3 l de agua y la miel en el bote esterilizado. Nos aseguramos que la miel no haya estado tratada químicamente para que tenga sus levaduras. ponemos a calentar 1 litro de agua, cuando hierva apagamos el fuego y añadimos el lúpulo. Después de 15 minutos colamos. Cuando esté frío añadimos el agua infusionada al resto de agua y miel. Cerramos el bote y agitamos. Repetimos la operación durante un día unas 12 veces. Luego ponemos la tapa con el airlock al bote. Dejamos fermentar 1 mes. Esta hidromiel todavía tendrá actividad con lo que se tiene que consumir de manera inmediata y no cerrar herméticamente.
- 29. Robert Ruiz kamidedeus 29 Hidromielde naranja y menta 4 l agua 1 kg miel de 3 ramas de menta 1 naranja ½ pastilla de levadura de pan Ingredientes Elaboración Ponemos el agua a calentar. Pelamos la naranja con un pelador para evitar añadir la parte blanca de la piel, por otro lado sacamos las hojas de la menta. Cuando empiece a hervir añadimos la miel junto a los aromáticos (menta y naranja). Colamos y dejamos que se atempere. Por otro lado ponemos la levadura con un poco de agua. Removemos hasta que se disuelva. Cuando la el mosto de miel esté frío añadimos la levadura. Cerramos el bote y removemos con fuerza para oxigenar la muestra. Cerramos y ponemos el airlock. Dejamos fermentar 2 meses nos aseguramos que el airlock a parado su actividad. Una vez ha parado la fermentación añadimos nuestra hidromiel en botellas con nuestro trasvasador haciendo que no se oxigene la mezcla. Cerramos las botellas y dejamos madurar 1 mes.
- 30. kamidedeus Robert Ruiz 30 Hidromielde mostaza y cilantro 4 l agua 0,5 kg miel de flores 0,5 kg azucar moreno 2 cucharadas de mostaza de grano 1 rama de cilantro ¼ sobre de levadura de hidromiel Ingredientes Elaboración Ponemos el agua a calentar. Cuando empiece a hervir añadimos la miel junto a los aromáticos. Colamos y dejamos que se atempere. Por otro lado ponemos la levadura con un poco de agua. Removemos hasta que se disuelva. Cuando la el mosto de miel esté frío añadimos la levadura. Cerramos el bote y removemos con fuerza para oxigenar la muestra. Cerramos y ponemos el airlock. Dejamos fermentar 3 meses nos aseguramos que el airlock a parado su actividad. Una vez ha parado la fermentación añadimos nuestra hidromiel en botellas con nuestro trasvasador haciendo que no se oxigene la mezcla. Cerramos las botellas y dejamos madurar 1 mes antes de consumir. Recomendamos mínimo 6 meses con este estilo.
- 31. Robert Ruiz kamidedeus 31 Hidromielde té de especias 4 l de agua 1 kg miel 40 gr de té de especias ½ levadura de hidromiel Para el té de especias: 100gr de té negro 5 estrellas de anís estrellado 2 clavos ½ cucharada pequeña de comino 3 perlas de pimienta 1 semilla de cardamomo ½ rama de canela. Ingredientes Elaboración Ponemos el agua a calentar. Cuando empiece a hervir añadimos la miel junto a al té de especias. Colamos y dejamos que se atempere. Por otro lado ponemos la levadura con un poco de agua. Removemos hasta que se disuelva. Cuando la el mosto de miel esté frío añadimos la levadura. Cerramos el bote y removemos con fuerza para oxigenar la muestra. Cerramos y ponemos el airlock. Dejamos fermentar 3 meses nos aseguramos que el airlock a parado su actividad. Una vez ha parado la fermentación añadimos nuestra hidromiel en botellas con nuestro trasvasador haciendo que no se oxigene la mezcla. Cerramos las botellas y dejamos madurar 1 mes antes de consumir. Recomendamos mínimo 6 meses con este estilo.
- 32. kamidedeus Robert Ruiz 32 Elvino, tal como se conoce hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. El nombre vino procede del latín vinum, que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna. La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historiadelahumanidad.Aunqueexistenindiciosdeque el cultivo de la vid (al principio salvaje, denominada vitis vinifera sylvestris ) y la elaboración de bebidas a partir de las uvas (en forma de zumos con añadido de azúcares) ya se realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce (3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se había logrado de forma accidental). Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de la primera cosecha de vino en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia. Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto (3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas (cada vez más domesticadas), se desarrolló toda una actividad laboral e industrial. Los egipcios fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han hallado grabados que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos religiosos. Es curioso observar que ya en esta época el vino se guardaba en las ánforas durante varios años, teniendo más valor el vino viejo que el nuevo. Vino vino historia y origen directa Los alfareros grababan en lasánforas destinadas a la guarda del vino quién había cultivado las uvas, la fecha de elaboración y la calidad del mosto (podría decirse que se trataba de la antesala de la moderna etiqueta). La adaptabilidad de la vid ( vitis vinifera ) favoreció su expansión por Europa Occidental a través de las rutas comerciales, llegando hasta China. Se cree que la vid llegó a la Península Ibérica antes que los fenicios, en torno al 3.000 a.C. En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clásica. Los griegos tomaban el vino aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares, además, asignaron al vino una divinidad: Dyonisos, que aparece siempre representado con una copa en la mano. Los griegos crearon recipientes de diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio del vino: ánforas de gran tamaño, que se sellaban con resina de pino; cráteras de tamaño medio; y pequeños aoinojé y ritones . En esta época, se elaboraban vinos con particularidades propias en diferentes regiones de Grecia, como en Rodas, Icaria, Quíos, lesbos, Eritrea, Naxos, Taasos, Corinto o Mende. Incluso, existe documentación que indica que se llegaban a importar vinos procedentes de países exóticos, como Líbano o Palestina, generalmente destinados a las mesas de las clases nobles.
- 33. Robert Ruiz kamidedeus 33 elvino en el Imperio Romano La elaboración de vino se introduce en Italia en el 200 a.C. Los romanos adoptan al dios griego del vino cambiándole de nombre, así, Dioniso se convierte en Baco, símbolo de la festividad asociada al consumo de vino. Los romanos hicieron gala de su practicidad y gran conocimiento tecnológico también en lo referente al cultivo de la vid y elaboración del vino. De hecho, comienzan a experimentar con los injertos de vides. Plinio el Viejo, en su obra “ Naturalis Historiae ”, dedica un libro entero a describir las diferentes variedades de uva existentes en la época, y deja testimonio de que ya se elaboraban más de medio centenar de vinos distintos. También comienzan a utilizarse cubas de madera para transportar el vino, según se recoge en las crónicas de Julio César sobre la Guerra de las Galias. Los romanos celebraban cada año la fiesta de la vendimia. El primer mosto era mezclado con miel (obtenían lo que se conocía como mulsum , una apreciada bebida que se servía al comienzo de los banquetes), y el resto se almacenaba para que fermentara en grandes tinajas de barro. Aparece la figura del vinatero (antecesor del bodegueromoderno),quienañadíaalvinosustanciaspara blanquearlos (los vinos blancos eran los más valorados por los romanos, de forma que se clarificaban), realizaba maceraciones con hierbas para proporcionarles aromas o guardaba parte de la cosecha en ánforas durante 15 o 25 años para que el vino madurase (lo que era muy apreciado por los patricios romanos). Símbolo de riqueza, poder y lujo, el vino blanco se servía en copas de cristal en las casas de los nobles, mientras que el vino tinto se servía en las tabernas populares (como así han confirmado excavaciones realizadas en ciudades como Pompeya). El vino se convierte en una importante actividad económica, incluso se importan vinos traídos de Grecia. Apicius, en su obra De Re Coquinaria (el primer libro de cocina de la época e importante obra documental sobre la culinaria del Imperio Romano), menciona que el vino se emplea en la elaboración de muchos platos romanos. Desde Italia, el cultivo de la vid se extiende hacia Galia (Francia). Los galos imitaron a sus vecinos del norte de Europa, quienes usaban barricas de madera para conservar la cerveza, y emplearon estas barricas para almacenar el vino. Los visigodos heredaron la tradición romana del cultivo de la vid y elaboración del vino. Una tercera parte de la vieja Europa se siembra de vides y se produce vino en Alemania, Francia, Italia y España, entre otros. Para realizar vino hay que tener en cuenta los mismos factores que al realizar hidromiel, cerveza, sidra, o cual- quier bebida alcohólica. Estos apartados los mencionamos anteriormente en el apartado de problemas que pueden darse al realizar hidromiel.
- 34. kamidedeus Robert Ruiz 34 Lasidra se trata de una bebida con alcohol que se produce a partir de la fermentación del jugo de manzana, su nombre viene del griego sikera que pasado al latín se nombra “sicera” lo que significa bebida embriagadora, calificativo atribuido también a la palabra francesa “cidre” y la inglesa “cider”. El proceso de elaboración de la sidra comienza con la recolección de las manzanas. Estas frutas son trituradas con molinos, prensas o martillos y luego el mosto se clarifica mediante técnicas bioquímicas o físicas. El proceso continúa con la fermentación que, gracias a la acción de bacterias y levaduras, hace que el azúcar se convierta en alcohol. Finalmente, luego de traspasarla, la sidra ya puede envasarse. Actualmente encontramos diversos tipos de sidra: Sidra dulce o del duern Es la que sale directamente de exprimir la manzana. Se realiza inmediatamente después de recolectarla. En Asturias a la sidra sin fermentar se le llama “sidra del duernu”, ya que al momento de prensarla se recoge en un “duernu” o “duerna” que es un recipiente de madera; en este momento la sidra por no tener alcohol puede ser incluso consumida por los niños. La sidra de hielo Es artesanal y hecha en pequeñas cantidades. Se obtiene de la fermentación del zumo de manzana congelada naturalmente, por lo que tiene una mayor concentración de azúcares y más grados en el resultado final, al eliminar parte del líquido. Sidra natural Sidra dulce fermentada. Es la sidra por excelencia y adquiere todas sus propiedades al escanciarla y beberla de inmediato. Para su consumo precisa del ritual del escanciado. Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce grados. Se vende en botellas de tres cuartos de litro o en las catas de sidra se toma directamente del barril. Su aspecto visual es amarillo pajizo. Sidra champanada o gasificada Las denominadas sidras achampanadas, champanizadas o espumosas se fermentan en la botella a partir de una bebida baseelaboradasegúnelprocedimientotradicional. Estasidraesbuenacompañeradetodotipodealimentosycualquier postre. Su aspecto visual es transparente, cristalino y brillante. En la fase olfativa denota un olor fino, agradable que recuerda a la fruta y a la sidra base. En su degustación se detecta un toque fresco, afrutado y ligeramente ácido. Para su consumo debe servirse fría, entre siete y diez grados. No precisa de escanciado y como las de nueva expresión, se sirve en copa. Sidra de nueva expresión Nació con el siglo XXI, siendo la famosa Sidra El Gaitero su primer lanzador. Es un producto de reciente creación que no requiere escanciado, tiene una graduación de alcohol de unos 6 a 8 grados. En su elaboración está sometida a un proceso de filtrado que elimina impurezas y sedimentos Sidra sidra directa
- 35. Robert Ruiz kamidedeus 35 historiay origen la reacción nivel nutricional No existe constancia escrita del origen concreto de la sidra pero la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y más tarde a las griegas. Los romanos que consumían vino, se dieron cuenta de la sidra al conocerla en las tierras que conquistaron; ellos sin embargo la llegaron a emplear con fines curativos. Otros investigadores creen que el origen de la sidra está en una bebida que los celtas extraían de las manzanas. Según estos autores, fue dicha civilización quien dio a conocer esta bebida por toda Europa, sin embargo, fue- ron los árabes quienes mediante avanzados sistemas agrarios, extendieron las clases de manzanas y las técnicas para su producción por todo el continente. Cuando los europeos conquistaron América llevaron consigo las técnicas de cultivo de manzanas y elaboración de sidra. Para el año 1629 los manzanos estaban completamente implantados en las colonias de Virginia y Mas- sachusetts. Las manzanas que estos árboles daban no eran dulces ni licuosas y por esa razón fueron destinadas a la elaboración de sidra. En estados unidos la sidra fermentada adoptó en el nombre de hard cider para poder ser diferenciada del mosto de manzana sin fermentar cider una bebida que tenía buena imagen y normalmente era consumida celebraciones de todo tipo. La sidra surge a partir de una fermentación alcohólica que consiste en la transformación bioquímica de los componen- tes del mosto de manzana, la actuación de las levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas. La primera parte de la misma se llama fermentación tumultuosa, principalmente esta fermentación dura en torno a un mes. Una vez finalice esta fermentación hay dos opciones: se puede almacenar durante un breve tiempo y una vez que las características organolépticas de la sidra sean aptas, se embotella el producto sobre las líneas de fermentación ó continuar con el proceso. Este tipo de bebida es lo que se llama sidra sobre la madre y es una bebida más tierna y fresca, ya que no ha tenido mucho tiempo de maduración, es la primera sidra que se hace, sin ninguna modificación. Presenta color ligeramente más oscuro y sabor más suave, habitualmente. Una vez terminado este proceso si se con- tinúa con una fermentación maloláctica de duración de 3 a 4 meses. Finalmente se llega a la etapa del trasiego y este consiste en la mezcla de diversas sidras de diferentes toneles, se realiza con cuidado, a través de una manguera que se introduce y se conecta a otro tonel. Al ayudarse de una bomba de trasegar, se hace más rápido el proceso. Es importante que la manguera no llegue hasta la parte más baja del tonel, para evitar coger los residuos que se generaron. Los objetivos del trasiego son eliminar los residuos que se producen durante la primera fermentación, presentes en el interior del tonel. Al eliminar este material se clarifica y limpia la sidra y mezclar la sidra de diferentes toneles, con el propósito de homogeneizarla. La sidra es una bebida que pertenece a la categoría de bebidas alcohólicas por lo tanto tiene un aporte calórico. Se considera que la sidra contiene 49.90 kcal por cada 100 gramos y a la misma vez un aporte energético del 2% que necesita una persona adulta o de mediana esas para realizar una actividad física moderada. Aunque la sidra sea una bebida alcohólica esta cuenta con ciertos porcentaje de minerales y vitaminas en su composición.
- 36. kamidedeus Robert Ruiz 36 Tepache 1piña 400 gr de Azúcar blanco 300 gr azúcar moreno 5 l agua Ingredientes Elaboración Diluimos el azúcar en el agua. Pelamos la piña e introducimos las pieles junto al agua y el azúcar. Tapamos al ser posible con una trampa de aire y dejamos a temperatura ambiente durante 4 días. Pasados estos cuatro días ponemos en nevera. Podemos ir consumiendo el tepache durante la siguiente semana juntamente con hielo.
- 37. Robert Ruiz kamidedeus 37 Sidrade pera, manzana y frambuesa 4 manzanas 6 peras 200 gr de frambuesas 500 ml agua 100 gr de miel Ingredientes Elaboración Trituramos todos los ingredientes durante un tiempo prolongado. Colamos tres veces, una primera por un colador y otras dos por papel dejando un líquido nítido. Almacenamos en un recipiente esterilizado con trampa de aire. Evitamos la luz directa y dejamos fermentar durante 2 semanas o hasta que deje de burbujear. Una vez finalice vertemos el líquido en botellas y dejamos madurar 1 mes a temperatura ambiente. Una vez finalice este periodo de tiempo podemos consumirla (la mejor manera es tomarla fría).
- 38. kamidedeus Robert Ruiz 38 in - d i - rec- tas Denominamos a las bebidas alcohólicas Indirectas a esa clase de bebida alcohólica en las cuales necesitamos un proceso previo para descomponer y extraer los azúcares simples de azúcares complejos. Como hemos visto anteriormente lo único que se necesita para realizar un alcohol es azúcar simple y una levadura para que la convierta en alcohol. Muchas veces nos encontramos que no podemos obtener este tipo de azúcares sin realizar un procedimiento previo. Las diferentes civilizaciones y culturas del panorama mundial desarrollaron diferentes técnicas para realizar este proceso. Antes de introducirnos más en estas técnicas debemos saber que proceso se está realizando de pasar de un azúcar complejo a un azúcar simple. Los azúcares vienen en varias formas, la mayoría contienen aproximadamente cuatro calorías por gramo. Los azúcares simples se denominan monosacáridos y están compuestos por moléculas simples de azúcar. Ejemplos de estos son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Cuando dos azúcares simples se juntan por medio de un enlace químico se denominan disacáridos, el más común de los cuales es la sucrosa o azúcar de mesa. El azúcar de mesa está compuesto por partes iguales de los azúcares simples glucosa y fructosa, que están unidos por enlaces químicos. Los almidones y la fibra están compuestos por muchos azúcares simples unidos químicamente (monosacáridos y disacáridos). A estos se les denomina azúcares complejos. Así pues los cereales o los hidratos de carbonos que comúnmente conocemos como tal (pasta, arroz, trigo) no dejan de ser azúcares con un poder edulcorante bajo (por eso no tienen un sabor dulce en boca) comparado con el azúcar blanco refinado. Solo son fermentables los azúcares simples debido que es de un tamaño suficientemente asequible para la levadura lo pueda digerir. Pero como hemos comentado podemos romper los azúcares complejos para convertirlos en simples, para ello necesitamos una enzima que rompa estos enlaces. Para poderlo entender mejor es como si nos dieran a comer una vaca entera sin despiezar: el cuchillo sería la enzima, y supondría la diferencia entre comerlo o no comerlo. Bebidas alcohólicas fermentaciones indirectas levadura azúcar
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- 40. kamidedeus Robert Ruiz 40 Lamayoría de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces comúnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre) consumen azúcar y producen alcohol y anhídrido carbónico. Existen dos tipos básicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos estilísticos de cervezas: La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Taxonómicamente recibe el nombre de Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852 en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o ales. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que se suele llamar «levadura Weizen» y que aporta a las cervezas del sur de Alemania su gusto especial. La levadura de baja fermentación es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (también denominada S. carlsbergensis), actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o lager. En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino que permite que todas las levaduras en suspensión en el aire se introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentación tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del Saccharomyces, más de 50 fermentadores diferentes entre los cuales hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el ácido láctico, y el Brettanomyces, que produce el ácido acético. Estas cervezas son pues ácidas por definición, y su elaboración requiere procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez. Es una bebida alcohólica, que se fabrica con granos de cebada germinados u otros cereales cuyo almidón se fermenta en agua con levadura (básicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces pastorianus) y se aromatiza a menudo con lúpulo, entre otras plantas. Cerveza El malteado es el proceso que necesitamos realizar a los cereales para poder obtener el azúcar del propio grano. Para obtenerlo simplemente debemos hacer que el grano de los cereales empiecen a brotar. De esta manera la propia semilla descompone los azúcares complejos en azúcares simples. El típico proceso de malteado se desarrolla de la siguiente manera: Los granos frescos (sin haberlos sometido a ningún proceso previo) se lavan y empapan hasta que comienza la germinación. Se les proporciona un grado de humedad constante para promover la germinación y el crecimiento del acrospiro; es decir, del pequeño tallo que comienza a crecer del grano. Se deja crecer el acrospiro hasta una longitud similar a la de la semilla, o un poco menos. Este proceso tarda unos 4 ó 6 días para la cebada. Tras esto, la malta verde se calienta a una temperatura de 38 °C a 49 °C durante veinticuatro horas, y después de 60 °C a 71 °C, hasta que el contenido de humedad sea menor del 6 por ciento. Las maltas oscuras para cerveza se calientan a veces de diferente manera para potenciar diferentes características. Desde Kami de Deus denominamos a cerveza a cualquier cereal o legumbre que se haya tenido que maltear para fermentar. el malteado la cerveza levaduras indirecta
- 41. Robert Ruiz kamidedeus 41 Laelaboracióndelacervezasepuedehacerconcualquier cerealque pueda producir azúcares fermentables. Para ello debe ser preparado para que la gran mayoría de sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple cocción es suficiente (como en el caso del maíz) y en otros casos es preciso «maltear» el cereal. En la elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental. Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón para liberar azúcares. Esta operación, también denominada malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos. Cuando se estima que la activación la reacción ventajas para el organismo Ayuda a evitar el estreñimiento ya que esta contiene un gran contenido de fibra soluble que ayuda a facilitar la evacuación de deposiciones. Conserva sales minerales beneficiosos para el organismo como por ejemplo el silicio que ayuda en la reparación de los huesos y así participar en la densidad ósea que se va perdiendo con la edad. Previene la formación de coágulos sanguíneos, unas masas que se originan cuando la sangre se endurece. Los coágulos sanguíneos pueden crearse dentro de las venas y las arterias, o incluso en el corazón, y bloquear de forma parcial o total el flujo de sangre. Esta obstrucción se denomina isquemia, y puede provocar daños en los tejidos o, en el peor de los casos, la muerte. Entre muchos otros estudios, la revista Forbes recoge uno de R. Curtis Ellison, profesor de medicina y salud en la Universidad de Boston, en el que se confirma que el consumo de una o dos cervezas por día puede ayudar a reducir la formación de coágulos sanguíneos, a partir del aumento de los niveles de colesterol HDL (el colesterol bueno). Reduce las posibilidades de sufrir ataques de corazón. De acuerdo con un estudio de Harvard realizado a 70.000 mujeres de entre 25 y 40 años, aquellas que consumen cerveza de forma moderada son menos propensas a desarrollar una alta presión sanguínea (un factor de riesgo de los ataques de corazón) que las mujeres que beben vino o spirit. Muchos otros estudios también demuestran esta aserción, así como confirman que la cerveza artesana reduce los riesgos de desarrollar patologías cardiovasculares. Retrasa la menopausia. El consumo de alcohol de forma moderada se ha relacionado muchas veces con la aparición de la menopausia. En el caso de la cerveza, éste fermentado contiene fitoestrógenos, unos compuestos químicos muy similares a los estrógenos naturales. Uno de los síntomas y las complicaciones de la menopausia se debe a la disminución de la producción de estrógenos, por lo que los beneficios de la cerveza artesana en este caso caen por su propio peso. Previene las enfermedades crónicas y el envejecimiento celular. La cerveza artesana se caracteriza por contener polifenoles, provenientes tanto de la malta como del lúpulo. Estos polifenoles, a su vez, contienen antioxidantes, los cuales previenen las enfermedades crónicas. La cerveza artesana contiene la misma cantidad de polifenoles que el vino tinto, y seis veces más que el vino blanco. Además, las IPAs son uno de los estilos de cerveza con más polifenoles…. Ni que nos gustaran poco, ¿verdad? enzimática de la germinación se encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es mínimo y se habla de maltas claras (llamadas también maltas lager o pale según el país en que se producen). A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo «malta negra». El grado de tostado de la malta determina el color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas diferenciados o efectos técnicos concretos.
- 42. kamidedeus Robert Ruiz 42 Cervezarubia Lager 5 kg malta Pilsen 0,5 kg malta Caramel Pils 60 g lúpulo Hallertau Tradition 1 sobre de Levadura S-23 o equivalente 30 litros de agua Ingredientes Elaboración Maceramos la malta a 52 grados durante 10 minutos, a 66 grados durante 80 minutos y 2 minutos a 78 grados. Seguidamente empezaremos la ebullición añadiendo 40 gramos de lúpulo después del inicio de la ebullición y añadiendo los 20 gramos restantes en los últimos 3 minutos. Colamos guardando la malta. Añadimos 15 litros más junto a la malta y volvemos a colar. Una vez frío añadimos la levadura diluida en agua e hidratada. Oxigenamos bien la mezcla antes de cerrar todo con la trampa de aire. Fermentamos todo a una temperatura de entre 8 y 12 grados. Una vez haya finalizado la fermentación añadimos 7 gramos de azúcar por litro obtenido. Seguidamente embotellamos realizando una maduración de 3 semanas en botella.
- 43. Robert Ruiz kamidedeus 43 Lahistoria del sake aún no está documentada y existen múltiples teorías de cómo se creó. Una teoría sugiere que la preparación del arroz comenzó en China, a lo largo del río Yangtsé alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el método fue exportado a Japón.[cita requerida] Otra teoría explica que la preparación de sake comenzó en el siglo III en Japón con el advenimiento del cultivo húmedo del arroz. La combinación del agua con el arroz resultó en la fermentación y aparición de moho en este. A pesar de todo, el primer sake fue llamado kuchikami no sake, o «sake para masticar en la boca», y se hacía con arroz para mascar, castañas, mijo y bellotas. Se escupía la mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertían el almidón del arroz en azúcar. Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recién cocido y se dejaba en fermentación natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consumía como papilla. Este método era usado también por los aborígenes americanos (ver masato y pulque). El vino de mijo chino hecho de la misma manera, aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofrecía a los dioses en los rituales religiosos. Después, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino de arroz, con una fórmula casi exacta al sake japonés, alcanzó gran popularidad en China. El sake es una palabra japonesa que significa «bebida alcohólica», sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir del arroz, y conocida en Japón como nihonshu. Este artículo hará mención de la palabra «sake» como se conoce en los países occidentales. En Occidente, el sake es comúnmente referido como «vino de arroz»; sin embargo, esta designación no es apropiada puesto que «vino» es exclusivamente la bebida obtenida por fermentación alcohólica del mosto de la uva.La producción de bebidas alcohólicas por fermentación del grano es más común en la cerveza que en el vino. También existen otras bebidas conocidas como «vino de arroz» que son significativamente diferentes del nihonshu. Según el productor esta bebida puede alcanzar de 14 a 20 grados de alcohol. Siglos después, el proceso de mascado del arroz quedó obsoleto gracias descubrimiento del koji-kin (Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que convierten el almidón del arroz en azúcar y que también se usa para hacer amazake, miso, nattō y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji, o arroz malteado. Una masa de levadura, o shubo, se añade para convertir el azúcar en etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del sake (18 % a 25 % por vol.); el almidón es convertido en azúcar por el koji y el azúcar es convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantáneo. El koji-kin fue descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden flotar en el aire y establecerse en los arrozales húmedos creando un proceso de fermentación. La fermentación resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la necesidad de que la gente máscara el arroz. Esta pasta probablemente no tenía un sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta. El desarrollo de técnicas y métodos desde China en el siglo VII acabaron por producir un sake de mejor calidad. El sake se volvió muy popular y se estableció una organización para la preparación de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital de Japón en esa época; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rápido de las técnicas de producción. En la Era Heian, se desarrolló el tercer paso en el proceso de elaboración del sake (una técnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reducía la acidez). Durante los 500 años siguientes, las técnicas de elaboración del sake mejoraron constantemente. Por ejemplo, el uso de un puré de entrada o «moto» con el objetivo de cultivar la mayor cantidad de células de levadura antes de la preparación. Los preparadores también aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor consistencia el proceso de conversión del almidón de arroz en azúcar. Sake historia el sake proceso y perfección de la técnica de fermentado indirecta
- 44. kamidedeus Robert Ruiz 44 Adiferencia de lo que la mayoría cree, el SAKE no deriva de una destilación del arroz, sino de un proceso de fermentación largo y complejo. El resultado, que más bien debería llamarse Nihonshu, literalmente “vino japonés”, es una bebida alcohólica de entre 15° y 18° que se produce básicamente a partir de tres productos: arroz, agua y el hongo koji. Envueltos como estamos en unas sociedades fascinadas por “lo japonés” el SAKE ha sido probablemente una de las últimas novedades llegadas desde oriente… El SAKE de buena calidad es caro, difícilmente se fabrica fuera de Japón (la primera fábrica fuera del país se abrió solamente en 1989) y hasta su sabor es tan particular que se habla generalmente de umami, el así denominado quinto sabor, una especie de exaltador del gusto. En todo caso, sea cuestión de moda o de la globalización el SAKE se ha expandido por Europa y EEUU y a día de hoy contamos incluso con fábricas de SAKE en nuestro país. En cuanto a la historia de esta bebida hemos de retroceder al S. III d.C., en el Periodo Yayoi, para que la técnica del SAKE fuese introducida desde China; inicialmente para sacarificar el arroz, es decir, convertirlo en azúcares, se realizaba masticando el arroz cocido, por medio de la saliva. Como decíamos antes, el proceso es increíblemente complicado aunque, a modo de resumen, podemos tener en cuenta unas cuantas fases, siempre teniendo en cuenta que se han considerado, in primis, los procesos artesanales. El arroz se lava y se pule para deshacerse de la grasa y la albúmina y dejar al descubierto el corazón del grano de arroz, rico en almidón y sucesivamente se remoja; en la siguiente fase el arroz se cuece al vapor manteniendo el grano compacto, es decir, evitando que el grano se deshaga al manipularlo. Sucesivamente se añade al arroz el hongo koji (Aspergillus Oryzae) que es el responsable de la transformación del almidón del arroz en azúcares, lo que permitirá la fermentación del compuesto. El shubo, o madre del sake, se obtiene con el añadido de agua a la mezcla y tiene una duración variable entre 15 días y un mes; a través de éste se obtiene el moromi, o masa principal, que no es otra cosa que la mezcla del arroz cocido, agua, shubo y koji en cantidades y momentos precisos para favorecer la fermentación. Terminada la fermentación se prensa el compuesto para eliminar restos: ya podemos beber un sake natural. ¿Pero…es bueno el SAKE? Claro que sí, ya que contiene aminoácidos y péptidos que tienen beneficios sobre la piel y su proceso de envejecimiento, ya lo sabían las geishas que se bañaban añadiendo gotas de SAKE al agua. También aumenta la circulación de la sangre y reduce el estrés, tiene efecto sobre las adenosinas, un elemento del ADN; simplemente por curiosidad, la casi totalidad de ultra-centenarios japoneses bebe SAKE diariamente… Siendo umami exalta el gusto de otros alimentos y, como ya comentábamos antes, es una bebida totalmente natural. ¿Y qué es lo más importante a la hora de producir SAKE de calidad? En Japón utilizan la expresión waza-mizu-kome: waza hace referencia al conocimiento técnico que está personificado en la figura del Toji (el maestro), mizu a la calidad del agua que debe de ser lo más pura posible y no tener hierro para evitar oxidaciones que empeorarían su sabor y, por último, pero no menos importante, el kome se refiere a la calidad del arroz, ya que al igual que en el vino, donde hay uva de mesa y uva para vinificación, el arroz es lo mismo, en el caso concreto existen unas cincuenta variedades aptas para su fermentación. ¡El Junmai Daiginjo es el SAKE super-hiper- mega-premium, es decir, el que vale más por centilitro que tú misma vida y representa un 6% de la producción total de SAKE en Japón! ¿Sabías que…? El SAKE se puede tomar caliente o frío: el hecho de calentarlo se hacía para rebajar la fuerza del almidón, aunque a día de hoy el SAKE más refinado se gusta mejor a temperatura ambiente o con un toque de frío, se recomienda entre 12 y 14°C. el sake en la actualidad ventajas para el organismo Contiene una gran cantidad de minerales y vitaminas en concreto vitamina B1, potasio, carbohidratos, calcio, hierro, magnesio y fibras dietéticas. A partir de estos nutrientes, se afirma que el sake es una bebida saludable, buena para ser tomada con fines medicinales: fortalecer el sistema inmunológico, estimular las funciones cerebrales, beneficiar la salud hepática, estimular la circulación sanguínea y regular los niveles de colesterol. Sireve para mejorar la memoria, promover la producción hormonal y tratar la osteoporosis en las mujeres; además de que posee un efecto inhibidor sobre las células cancerígenas de útero, vejiga y próstata, reduce el estrés y constituye un buen aperitivo para estimular el apetito. Por lo que ahora ya sabes que además de constituir un estimulante trago de fin de semana o luego de salir de la oficina, el sake también puede ser un recomendable tónico para tu salud. Solo que debes tener cuidado y consumirlo con moderación.
- 45. Robert Ruiz kamidedeus 45 Sakede los dioses: Kuchikami no sake 500gr arroz japónico Ingredientes Elaboración Cocemos el arroz al vapor durante 1 hora pasada esta hora extendemos el arroz para enfriarlo rápidamente. Una vez frío masticamos el arroz hasta que tengamos una papilla (masticar durante 2 minutos) luego escurrimos el resultado en el interior de nuestro fermentador. Repetimos el proceso hasta finalizar el arroz. Cerramos el bote con una trampa de aire. Dejamos fermentar durante dos semanas. Una vez pasada estas dos semanas decantamos con cuidado colando lo que era la papilla. se habrá convertido en un líquido ligeramente turbio. Dejamos en botellas madurar durante 1 mes a temperatura ambiente. Pasado ese periodo ya podremos consumirlo
- 46. kamidedeus Robert Ruiz 46 Sakecomún Arroz Koji 1 sobre de levadura para sake Ingredientes Elaboración Se hace el lavado del arroz para eliminar restos de polvo de arroz (nuka) que se encuentran en el grano consecuencia del pulido. Seguidamente se remoja para que absorba agua. Este paso se realiza con absoluta precisión. El arroz se cuece al vapor para conseguir su gelatinización. El vaporizador que se utiliza para vaporizar el arroz se denomina Koshiki. Una vez vaporizado se deja enfriar. Una vez enfriado mezclamos con la misma cantidad de koji y la levadura. En esta etapa normalmente también se añade ácido láctico para producir una fermentación más rápida. Unos 15 días más tarde, cuando ya hemos garantizado que nuestra levadura ha ganado la batalla y está en mayoría, añadimos el resto de agua, arroz y koji, en un periodo de 4 días, que se denomina Sandan Shikomi: elaboración en 3 días, pero se realiza en 4. Hatzusoe: El primer día se añade una adición de arroz, agua y koji. Odori: El segundo día se deja reposar, para que coja fuerzas. Nakazoe: El tercer se le añade el doble de todo del primer día. Tomezoe: El cuarto se le añade el doble de todo del tercer día. Fermentación o Moromi: A partir de aquí empezamos con la fase que se denomina moromi. que es la etapa de fermentación, suele durar entre 18 y 30 días, dependiendo la temperatura de fermentación. Como el koji convierte el almidón en azúcar gradualmente, la levadura no se inhibe por demasiado azúcar, por lo que produce alcohol hasta un 20%, siendo la bebida de fermentación alcohólica que mayor graduación consigue. Prensamos el sake para separar la fase líquida de la fase sólida, que son los restos de arroz no digeridos. Filtrado después de dejar reposar el sake unos 10 días, los sedimentos que se encuentran en el sake sedimentan. Al sedimentar se extrae la fase superior que no contiene sedimentos para tener un sake transparente. Una vez pasado estos días almacenados en frío durante un mes antes de consumir.
- 47. Robert Ruiz kamidedeus 47 Masatode yuca o chicha en algunas regiones se ha preparado en la selva Amazónica durante al menos mil años, antes del ascenso del Imperio Inca y la llegada de los conquistadores españoles. Se considera una bebida sagrada y nutricional, y se usaba en reuniones sociales y ceremoniales. Tradicionalmente, el masato se elabora con yuca hervida, un tubérculo también conocido como mandioca o mandioca. Después de hervirla al menos 10 minutos para eliminar su toxicidad (nunca se debe comer yuca cruda). Se pelan la yuca hervida y la machacan en un utensilio de cocina conocido como batán. Y ahora sucede la magia: los productores de masato indígenas, normalmente mujeres, recogen racimos de yuca, la mastican y la escupen en vasijas repitiendo el proceso durante horas. A menudo mastican bocados de hasta 30 minutos mientras continúan prensando más yuca a mano. Con este proceso rompemos los hidratos de carbono complejos y los convertimos en azúcares simples, ya que la saliva humana tiene una enzima (alfamilasa), que rompe estos almidones convirtiéndolos en azúcares simples donde las levaduras pueden empezar su función de transformación. Si este proceso de masticación le suena familiar, es porque también es el método tradicional para crear la chicha de jora a base de maíz. Actualmente la chicha fermentada que se conoce en la actualidad se hace con base de maíz fermentado, ya que como hemos comentado obtenemos la rotura de los hidratos de carbono complejo de igual modo. La yuca mordisqueada y escupida se asienta en el cubo entre cuatro y diez días, dependiendo del nivel deseado de fermentación (el masato de yuca también se puede preparar para niños, en cuyo caso no se fermenta). Cuando está listo para beber, se mezcla con agua y luego se cuela, produciendo el producto final: un líquido blanco que sabe un poco a leche agria. El sabor, y particularmente el aroma, depende del nivel de fermentación. Encomunidadesmenostradicionales,algunoscervecerosrenuncianporcompletoalprocesodemasticación,añadiendo concentrados de alfamilasa para obtener el mismo resultado también añaden azúcar, y aveces camote (batata), para ayudar con la fermentación. También podrían agregar cañazo (licor) de caña de azúcar para aumentar instantáneamente el contenido de alcohol y el nivel de azúcar ayudando a que no haya contaminaciones en las primeras fases. Existen diferentes tipos de masato o chichas en Ecuador, Colombia y Venezuela, donde se preparan con arroz, piña o maíz.. Chichas o masato ventajas para el organismo chicha indirecta Igual que otros fermentados contienen una gran cantidad de organismos probióticos, además de ser una gran fuente de minerales y vitaminas. La chicha de jora tiene un gran valor cultural y medicinal. En la fermentación que ocurre en la elaboración de chicha de jora se forman levaduras, las cuales aportan riboflavinas, tiamina; tiene todas las vitaminas del grupo B. La chicha fermentada puede reducir el colesterol y los triglicéridos, puede además aumentar la concentración de proteínas y vitaminas. La chicha fermentada puede colaborar en la digestión y al estimular la flora intestinal se convierte en un buen inmunoestimulante; siempre y cuando se le tome con moderación y la cantidad de alcohol no sea excesiva.
- 48. kamidedeus Robert Ruiz 48 Comoa menudo es un producto que se hace en casa, no es recomendable en caso de embarazo o lactancia, ya que puede estar contaminado por otras bacterias o hongos si no se prepara de forma extremadamente cuidadosa e higiénica. Por este motivo, también puede estar contraindicado para personas con un sistema inmunológico delicado. Para evitar problemas recomendamos seguidamente algunas cosas a tener en cuenta antes antes y durante de preparar tu kombucha. cosas a tener en cuenta Proteger de la luz Evitar siempre el contacto de la luz directa, intentar almacenar las bebidas en contenedores de vidrio o plástico con colores translucidos o opacos para proteger al máximo las bebidas. La luz degrada la calidad del la bebida ya que dificulta la reproducción de las levaduras. Controlar el tiempo de fermentación Una vez tu trampa de aire haya finalizado de burbujear trasvasar el líquido a otro recipiente, ya que las levaduras muertas pueden empezar a descomponerse y dar sabores agrios y poco agradables. Crece una capa de moho en la superfície Crece una capa de moho en la superficie: Esto suele ser síntoma de una mala oxigenación del bote al principio, lo ideal sería retirarlo o trasvasar en otro recipiente. Suele pasar en fermentaciones espontáneas. También puede ser resultado de la formación de vinagre en el interior o otra contaminación no deseada. Limpiar los utensilios correctamente Hay que desinfectar por completo todos utensilios para realizar correctamente tu bebida alcohólica, ya que de lo contrario es bastante probable que se contaminen. Para limpiarlo lo mejor es desinfectar en el lavavajillas ya que llega a una temperatura elevada, si no tenemos disolver oxígeno activo en agua caliente o lejía por tal de eliminarporcompletolosmicroorganismos. Luego hay que aclarar todos los utensilios. El mosto está dulce pero el airlock ha dejado de burbujear Suele ocurrir cuando en la fase inicial no se ha oxigenado bien, por lo que las cepas de levaduras necesitan oxígeno para empezar a producir bien el alcohol. se puede trasvasar a otro recipiente, o oxigenar un poco dentro del mismo para volver a activar la levadura. El fermento sabe a vinagre El fermento sabe a vinagre: En este caso las cepas residuales de tu bebida alcohólica se han activado con el contacto del oxígeno. Esto se debe a que el bote está mal tapado o que el bote es demasiado grande para la cantidad de líquido que tiene.
- 49. Robert Ruiz kamidedeus 49 Chichade Jora 2 kg de malta de maíz 15 kg de agua 200 gr azúcar moreno 1 sobre de levadura Ale Ingredientes Elaboración Mezclamos los ingredientes y hervimos durante 2 horas removiendo cada poco tiempo para que infusione el agua con el maíz. Una vez lo tenemos colamos y pasamos a un fermentador. Lavamos el maíz con 5 litros de agua y volvemos a agregar ese agua al fermentador. Añadimos un sobre de levadura estilo Ale y cerramos el fermentador con una trampa de aire. Pasado dos semanas la actividad de la fermentación habrá finalizado. Traspasamos este líquido a botellas. Dejamos madurar en frío durante dos semanas antes de consumirlo.
- 50. kamidedeus Robert Ruiz 50 Elpan (del latín panis) es un alimento básico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna. Esta masa realiza una fermentación alcohólica produciendo CO2 el cual da la esponjosidad debido a que el gas se queda atrapado en la masa. Però también realiza una fermentación láctica, dando más complejidad en aromas y sabores esta fermentación se encarga la denominada masa madre. El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas) o semillas diversas. La adición de la levadura provoca la fermentación de la masa antes del horneado, y como consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la producción de pequeñas burbujas de dióxido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa húmeda de la harina. Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan ácimo y, debido a esa falta de levadura, carece de la esponjosidad típica de los panes «hinchados» o «levados». Es muy posible que las elaboraciones más primitivas de pan no llevan levadura, y la harina consistiera en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol o que acababan entre las cenizas de un fuego.Los panes planos, muy populares en algunas culturas, es muy posible que sean los más antiguos.Una variante del pan con denominación propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad de hacer panes «más portables» y nutritivos. A la masa se le pueden dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y técnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etcétera. El pan ha sido tan importante en la alimentación humana que se considera como sinónimo de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y sociales, como por ejemplo el matzoh, en la pascua judía; la hostia, en la eucaristía cristiana, y el rito de bienvenida de los pueblos eslavos, que involucra el pan y la sal. El pan de mejor calidad (desde el punto de vista funcional, no nutricional) se obtiene con una variedad de trigo moderno, el Triticum aestivum, que es la más extensamente cultivada en el mundo (90-95% del total de la producción mundial de trigo).Los criterios actuales para la selección del trigo no tienen en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades funcionales para facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesados, razón por la cual se emplean variedades con alto contenido en gluten, que tiene propiedades viscoelásticas únicas.El gluten es particularmente deficiente en el aminoácido esencial lisina, por lo que cuanto mayor es la proporción de gluten, peor es la calidad de las proteínas del trigo y su valor nutricional.El trigo moderno presenta una mayor capacidad citotóxica e inmunogénica, debido a su alto contenido de gluten (80-90% del total de las proteínas).5 9El gluten es responsable del desarrollo de los denominados trastornos relacionados con el gluten, que afectan a un porcentaje creciente de la población e incluyen la enfermedad celíaca, la sensibilidad al gluten no celíaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia por gluten y la alergia al trigo. Pan
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- 52. kamidedeus Robert Ruiz 52 Elvinagre es uno de los condimentos imprescindibles en la cocina. Desde tiempos inmemoriales se empezó a utilizar como conservante natural, y hoy en día ha alcanzado un lugar de privilegio no solo en la cocina doméstica, sino en las de los mejores chefs a nivel mundial. Es parte esencial de la Dieta Mediterránea y cuenta con importantes funciones debido a sus constituyentes nutritivos y a sus funciones reguladoras de la digestión. El vinagre se obtiene mediante la acción de unas bacterias conocidas como “Acetobacter”, cuya habilidad consiste en convertir el alcohol en ácido acético, en presencia de aire (oxígeno). Esta circunstancia puede darse sobre cualquier tipo de solución hidro-alcohólica, así hay vinagres de manzana, de remolacha, de patata, de arroz, etc; no obstante, el más conocido, extendido y utilizado de forma culinaria, es el procedente de vino de uva. No debemos olvidar que la acción de la bacteria se limita a convertir el alcohol en ácido acético, manteniendo las demás propiedades de la solución de donde proviene, motivo por el que se entiende que el de mejor calidad y mejores cualidades, sin duda, es el procedente del vino. La formación de ácido acético (CH3COOH) resulta de la oxidación de un alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxígeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol, requieren un suministro generoso de oxígeno para su crecimiento y actividad. El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio»)es un líquido miscible en agua,con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante las bacterias Mycoderma aceti). El vinagre contiene una concentración que va del 3% al 5% de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico. Método tradicional Tradicionalmente el vinagre procedía de los toneles de la producción del vino que se agriaba, o se ponía malo. La expresión enológica es: El vino se picaba, es decir, se comenzaba a formar vinagre. Esto ocurría espontáneamente bien en una bota o se le subía de acidez el vino embotellado, de esta forma se retiraba y se empleaba para vinagre. El fenómeno concreto de la producción del vinagre no fue explicado sino hasta el año 1864. Método de Orleans Fue en el año 1864 cuando Louis Pasteur explicó por primera vez con detalle y exactitud el proceso de estas bacterias, el método de elaboración pasó a tener su nombre Método Pasteur o Método Orleans que consistía en llenar toneles en forma de cascada de vino y vinagre, en la misma proporción, y cada vez que se sacaba una cantidad de vinagre se le rellenaba con la misma cantidad de vino. Lo problemático del método era que se obtenían resultados muy lentamente. Método Schuetzenbach Surge como un método más veloz que el de Orleans. Para ello, se toman un conjunto de barriles de tal forma que queden apilados en niveles y cada barril debe tener una especie de doble fondo perforado. Se llenan con virutas de madera para que se alojen allí las bacterias. La perforación del fondo permite el paso del aire para que se difunda métodos de realización El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino. Para ello se han realizado diferentes procesos a lo largo de la historia: Aplicacionesdelasbebidas alcohólicas fermentadas Vinagres
- 53. Robert Ruiz kamidedeus 53 portoda la viruta, mientras por la parte superior se va vertiendo el líquido alcohólico, el cual se dispersa entre las virutas hasta precipitarse al fondo, donde por esas perforaciones caen al barril siguiente. En cada nivel se aumenta la concentración de ácido acético entre 1 y 2%. El método Schuetzenbach es más rápido que el método de Orleans a causa de un aumento de la superficie de actuación debido a las virutas de madera. Métodos modernos Los métodos modernos son iguales a los mencionados tienen como objetivo una producción a mayor escala mediante reactores químicos donde se controlan todos los factores de la reacción, tales como: la temperatura, aire y suministro del alcohol. En estos casos se sigue empleando la viruta de madera y también se pueden hacer experimentos. Maduración El proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede alcanzar desde los 6 meses hasta diversos años (vinagres de solera tales como el aceto balsámico). Tras el proceso de maduración se filtra, se clarifica y se pasteuriza para su posterior embotellamiento y su comercialización. Si no se pasteuriza adecuadamente pueden aparecer unos pequeños nematodos (Turbatrix aceti).
- 54. kamidedeus Robert Ruiz 54 Aplicacionesdelasbebidas alcohólicasfermentadas Se denomina encurtido a todas aquellas elaboraciones que se conservan en una disolución de agua sal y vinagre. En algunos casos no siempre están estos 3 ingredientes, sinó 2. Muchas veces se confunden encurtidos como método de conservación con algunos productos fermentados como el kimchi, chucrut, etc. Donde tienen una fuerte concentración de sal pero para realizar una fermentación, no para realizar un estado de conservación inicial. Según la zona geográfica encontramos diferentes tipos de encurtidos donde se mueven en márgenes similares para conservar. Turquía. Los encurtidos se denominan “turşu.” Los turcos elaboran el “turşu” con diversos vegetales, raíces y frutas tales como los pimientos, pepino, pepino armenio “acur”, col, tomate, berenjena, zanahoria, nabo, remolacha, almendras verdes, etc. Añadiendo además diversas especias con la intención de aromatizar y dar sabor a los diversos encurtidos. Bulgaria. Existe una mezcla de encurtidos denominada turshiya. Son un muy popular y tradicional aperitivo para la rakia. Es muy popular igualmente el encurtido de tomates, pepino, pimiento, berenjenas y sauerkraut. España. Se encuentran las aceitunas, los pepinillos, la berenjena de almagro, zanahorias, cebollas, siendo muy tradicional los alcaparrones, ajos o incluso mezcla de ellos. Se sirven frecuentemente como tapas para acompañar cerveza (no el vino debido a su contenido de vinagre). Rumania. Es muy común los encurtidos de pepinos, tomates verdes (gogonele), zanahorias, col, pimiento, melones, setas y coliflor. Rusia. los encurtidos más populares incluyen: setas, diversos tipos de tomate, col, pepino, ajo de osos, ajo, berenjena (generalmente cortada en juliana junto con zanahorias), junto con calabacines e incluso sandías. Escandinavia. Arenque encurtido y los famosos rollmops son ambos muy populares en la forma de preparar pescados. El salmón puede elaborarse igualmente encurtido-salazón. Gran Bretaña. Existen las pickled onions o cebollas en vinagre, y los huevos encurtidos que se suelen vender en los pubs así como en los fish and chip shops. Se toma como acompañamiento los encurtidos de remolacha, los pickled walnuts (nueces en vinagre), y los gherkins (pepinillos en vinagre), así como algunos condimentos como el Branston Pickle y el piccalilli, todos ellos muy conocidos como acompañamiento del pork pie (empanadilla de cerdo) o con el ploughman’s lunch, un plato combinado frío que se compone de pan, queso y encurtidos, tal vez con otros elementos o con sustitución del queso por fiambres. Ucrania. Todos los productos producidos en un jardín se suelen preparar como encurtidos y posteriormente consumidos en invierno. La sal, el eneldo, tomates cherry y ajo se suelen emplear como condimentos de los encurtidos, tras un almacenamiento en un sitio frío, oscuro, los tomates y los pepinos tienen un sabor distintivo. Italia. Se tiene la giardiniera que es un plato muy popular de vegetales encurtidos que incluye cebollas, zanahoria, apio y coliflor. La giardiniera italiana es muy diferente de la variante americana denominada giardiniera. Encurtidos
- 55. Robert Ruiz kamidedeus 55 Escabechefuerte 2 partes aceite + 1 parte vinagre + sal + especias Escabeche suave 2 partes aceite + 1 parte vinagre + 1 parte vino + sal + especias Encurtido nórdico 1 parte agua + 1 parte vinagre blanco + 1 parte azucar + 2% sal peso total Encurtido nordico attika 2 parte agua, 1 parte vinagre attika, 1 parte azucar, 2% sal peso total Encurtido inglés 2 parte agua + 1 parte vinagre blanco + 1 parte azucar + 5% sal peso total Encurtido japonés verduras con mucha agua Suzuke 4 parte vinagre de arroz (mirin) + 1 parte azucar + 10% sal peso total Encurtido Japonés verduras Suzuke 4 parte vinagre de arroz (mirin) + 1 parte agua + 1 parte azúcar + 5% sal peso total Encurtido Japonés base soja Shoyuzuke 2 parte salsa de soja + 2 parte agua + 1 parte azúcar + 5% sal peso total Encurtido Japonés base de los restos de arroz de hacer sake Kasuzuke 1 parte sake kasu + 1 parte agua + 5% sal bases para algunos encurtidos con vinagres y otros productos fermentados
- 56. kamidedeus Robert Ruiz 56 Ladestilación fraccionada de alcohol etílico es una variante de la destilación simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar líquidos con puntos de ebullición cercanos. La principal diferencia que tiene con la destilación simple es el uso de una columna de fraccionamiento. Esta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden, junto con el líquido condensado que desciende, por la utilización de diferentes “platos”. Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que lo ceden) y los líquidos (que lo reciben). En este caso separamos el alcohol del agua tras producir una fermentación. Bebidas destiladas más comunes Las bebidas destiladas son el resultado del proceso de separación de agua y alcohol de un líquido previamente fermentado cuya materia prima puede ser un cereal (como la cebada, maíz o centeno), un tubérculo (como la papa) o desechos de frutas (como el caso de la grappa que se elabora con los hollejos de la uva). El método de destilación puede ser industrial o artesanal, dependiendo del volumen de producción y de la calidad deseada para el producto final. En cualquier caso, su objetivo es el de obtener una bebida de alcohol puro con un nivel superior a los 40º. La destilación puede estar secundada por un proceso de infusión a través del cual se añaden aromas al producto final, como en el caso de la ginebra, cuyo componente principal y distintivo es el enebro. Existe un gran número de bebidas destiladas desde licores, o alcoholes puros. Aquí tenéis algunos de los más conocidos y de donde se extraen: Tequila (GA 60°): Agave fermentado Pisco (GA 44°): Uva fermentada Whisky (GA 40°): Malta de cebada fermentada Coñac (GA 40°): Uva fermentada Vodka (GA 40°): cereales y patata fermentada Singani (GA 40°): Uva moscatell fermentada Ron (GA 40°): Caña de azúcar fermentada Ginebra (GA 40°): Cevada sin maltear fermentada, infusionado con enebro una vez destilado La diversificación de bebidas destiladas es mucho mayor que las fermentadas, ya que obtenias un producto similar de diferentes fermetnaciones (muchas de ellas inbebibles) donde conservava mucho mejor. Por lo tanto se pueden realizar un gran numero de bebidas destiladas jugando con la maduración. A medida que se fueron refinando el control de los destilados se obligó mantener unos % mínimos de productos con que elaborarlos, ya que obtenian alcohoes puros sin absolutamente nada de aromas de los fermentados iniciales. Por ejemplo en estados unidos solo se le puede denominar whisky Bourbon si se ha ha obtenido de al menos un 51% de maíz fermentado. Graduación que obtendremos de destilar alcohol La graduación del alcohol que obtengamos dependerá de los grados que tenga el líquido fermentado que destilamos. Así si destilamos un líquido que tenga aproximadamente 5% de alcohol, obtendremos un liquido que tendra unos 25 o 30% de alcohol. Si destilamos un líquido de 25 % de alcohol obtendremos un destilado de uno 60 o 70%. Estos valores son aproximados, dependen del equipo que tengamos y de la manera de proceder que usemos, lo mejor es tener un densímetro para ver exactamente la obtención. Para incrementar la concentración de alcohol del producto ya destilado lo que hay que hacer es volverlo a destilar. Así aumentamos la proporción de alcohol y también disminuimos los aromas y sabores que pueda tener el orujo. Aplicacionesdelasbebidas alcohólicas fermentadas Destilados
- 57. Robert Ruiz kamidedeus 57 Desecharel alcohol metílico y guardar el etílico El alcohol ‘Bueno’ para el consumo humano es el alcohol etílico o etanol mientras que el alcohol ‘Malo’ es el Metílico o metanol que es tóxico y tenemos que evitar. Todas las bebidas fermentadas contienen etanol, y en muy baja proporción metanol, pero no hay problema porque esta en muy baja proporción. Sin embargo el problema viene al destilar, ya que concentramos los dos alcoholes, y el problemas se agravaría separamos la primera parte del alcohol que estamos destilando, ya que es cuando sale el metanol y es más concentrado. Para evitar esto veremos los puntos de ebullición: Metanol: 65ºC. Etanol: 78ºC. Entonces lo que debemos de hacer para evitar el Metanol es empezar a calentar el alambique, a los 65ºC empezará a evaporarse el Metanol así que lo dejaremos desconectado del condensador o bien desechamos lo que salga, hasta que suba a los 78 o 79ºC que es cuando se haya evaporado la mayoría del Metanol y empiece a hervir el Etanol y conectaremos el condensador y empezaremos a recoger el ‘alcohol bueno’. A este proceso de desechar el Metanol se le conoce como el de desechar la cabeza. Como hemos dicho antes, empezaremos a recoger el ‘Alcohol bueno’ a partir de los 78 o 79ºC, hasta que empiece a mermar la cantidad de líquido que sale por la canilla y empieza a subir la temperatura, que va ocurriendo conforme se va gastando el Etanol. También podemos ir midiendo con un densímetro para la medición de Alcohol la salida del alambique y cortamos cuando veamos que ya sale poca concentración de alcohol. A este proceso de recoger el alcohol, se le llama recoger el corazón. Y a lo que queda que no cogeriamos o en una segunda o tercera destilación lo guardaremos para volver a destilarlo se llama cola. Todas las partes del corazón que se recojan han de mezclarse y no guardarse por separado. (Para así conseguir un producto más uniforme y evitar concentraciones de ciertos productos en unas partes más que en otras) Contra más avanza la destilación y más se eleva la temperatura, menos concentracion de Etanol va saliendo y mas cantidad de alcoholes pesados (Que son los que producen más resaca) y aromas se van destilando. Así que merma la calidad de cara al final. En las primeras destilaciones siempre se suele apurar al máximo la destilación y ya en las segundas y terceras se corta antes, ésta se suele aprovechar para volverla a destilar con las primeras destilaciones. Qué quieren decir que el metanol empieza a hervir a los 65ºC y el etanol a los 78ºC A modo orientativo voy a poner las graduaciones alcohólicas en las que suelo cortar la destilación: 1ª Destilación Graduación Alcohólica Obtenida: 30% Graduación Alcohólica en la que efectuó el corte: 7 o 10% 2ª Destilación Graduación Alcohólica Obtenida: 65% Graduación Alcohólica en la que efectuó el corte: 30% A partir de aquí se puede seguir destilando hasta unos 10% para luego añadirlo a las 1as destilaciones. 3ª Destilación Graduación Alcohólica Obtenida: 85% Graduación Alcohólica en la que efectuó el corte: 30% A partir de aquí se puede seguir destilando hasta unos 10% para luego añadirlo a las 1as destilaciones. Destino del alcohol Ahora ya tenemos un orujo de unos 85% de alcohol libre prácticamente de Metanol y con pocos aromas, que podre- Rendimiento de la destilación
- 58. kamidedeus Robert Ruiz 58 Midestilado tiene aromas poco alcohólicos Hay que asegurarse que tu destilador enfría rápido la parte que se evapora. Ya que sino lo único que estamos haciendo es trasvasar por partes iguales alcohol y agua. El fermentado inicial es muy desagradable en cuanto a sabor Al destilarlo va a perder estos aromas llegando a tener un 90% de alcohol puro el otro 10% será agua con casi nada de sabor. Cuanto más destilados se hagan más puro será y menos sabor alcohólico tendrá. Tengo miedo de los alcoholes metilicos Dependiendo que hayas utilizado para fermentar se pueden concentrar una gran cantidad de alcoholes metilicos. Intenta evitar cosas con madera y recita cuanto fermentes, una vez realizado el fermento realiza el método explicado antes para decantar lo máximo los alcoholes metílicos. No se cuanto alcohol tiene mi destilado Si no tienes un densímetro es complicado calcular con precisión la cantidad de alcohol que has obtenido. En la primera destilación se suele obtener una concentración de entre el 20% y el 30%. En las dos siguientes se aumenta unos 20 grados más por destilación. cosas a tener en cuenta en la destilación mos emplear para hacer el licor que queramos. El Whisky se haría metiendo orujo de malta de unos 85% en barricas de roble durante un tiempo determinado y luego se le añadiría agua destilada para conseguir la graduación deseada y se embotella. Para la Ginebra, se añadirían al orujo de malta de 85% bayas de enebro y otras especias como canela, cardamomo… se macera durante un tiempo determinado, se cuela y se vuelve a destilar, luego se diluye en agua según la graduación determinada. Para hacer orujo de hierbas, el orujo de vino se maceran con unas hierbas (menta, hierba Luisa, albahaca, manzanilla, romero, canela y clavos de olor) y luego se le añadiría una mezcla de azúcar blanco y moreno, y se añade el agua para conseguir la graduación deseada.
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- 60. kamidedeus Robert Ruiz 60 Lafermentación láctica es una ruta metabólica anaeróbica que ocurre en la matriz citoplásmica de la célula, en la cual se fermenta la glucosa (se oxida parcialmente)para obtener energía metabólica y un producto de desecho que principalmente es el ácido láctico además de otros ácidos. Se trata de un proceso biológico en el que los azúcares simples se transforman en ácido láctico.La presencia de ácido láctico como metabolito en los alimentos provoca la desactivación de los procesos de descomposición, y por lo tanto la fermentación láctica es tradicionalmente empleada como un método de conserva de alimentos. Las bacterias capaces de promover este proceso biológico se denominan bacterias lácticas. También se puede obtener ácido láctico como resultado de un proceso químico como sucede con la fatiga muscular, o con aparentes fermentaciones como las salsas de pescado en el cual el ácido láctico se forma por la concentración de sal deshidratando los componentes del pescado y reaccionando con ellos. Fermentaciones lácticas El ácido láctico formó parte de las primeras investigaciones de la historia de la química orgánica al ser una molécula de relativa sencillez. Su abundancia en la naturaleza es debida principalmente a la frecuencia del proceso biológico que afecta a la leche, a la fermentación de frutas y verduras, así como a los embutidos. Es precisamente la espontaneidad de este proceso biológico el que hace pensar que la fermentación láctica haya acompañado al hombre desde tiempos pre-históricos. Pudiendo existir el proceso incluso en las primeras etapas de la vida en la tierra. Los procesos de fermentación en general han acompañado los procesos de alimentación en la historia de la humanidad. En occidente durante el periodo del imperio romano se fermentaban salsas de pescado, existiendo cuatro tipos: garum, liquamen, allec, y muria. El garum era una fermentación láctica a la que se le añadían carbohidratos. Enlascocinasasiáticassehanempleadofrecuentementelasfermentacioneslácticasenelprocesadodealimentosdesde tiempos prehistóricos. En la cocina china tradicional el empleo de los productos lácteos fermentados, denominados "Lao" ha jugado un papel importante en los pueblos nómadas Han del norte de China. Lasfermentacioneslácticashansupuestoserunavancealastribusnómadasdediversaspartesdelatierra,proporcionan una forma de conservar y de mantener un alimento durante periodos de tiempos largos. En el imperio mongol, durante el siglo XII, surge el koumiss como una fermentación láctica y alcohólica ideal para la alimentacióndelosguerrerosacaballo. Seintroducíalechedecualquieranimalenunpellejodecuero,ylafermentación proporcionaba un líquido que permanecía inalterable durante semanas. En la cocina mexicana se preparan algunas salsas fermentadas, algunas se comercializan como es el caso de la salsa tabasco elaborado con la fermentación láctica del chile tabasco. Similar proceso tiene el jalapeño que se encurte entero o en rodajas, pudiendo igualmente ser servido en puré como forma de salsa. Por otra parte, dentro de las salsas picantes ya fermentadas del sureste de asía se tiene la popular sriracha, y entre las no picantes la salsa de soja (fermentación de una mezcla de granos de soja y trigo). La soja se suele fermentar dando lugar una gran variedad de sub-productos que entran dentro de los procesos culinarios. El tofu encurtido se elabora de muchas formas en la culinaria de China, tal es el caso del Lufu. Los encurtidos chinos participan en ensaladas, al igual que los mixed pickles (surtido de encurtidos) de la cocina de occidente y los encurtidos indios (South Asian Pickles). Igualmente los relish que sirven de acompañamiento, y que son preparaciones pre-fermentadas. Dentro de esta misma categoría se encuentran las salsas barbacoa caseras que se emplean en los asados por su aporte ácido. historia
- 61. Robert Ruiz kamidedeus 61 lacto-bacterias Enla elaboración de pan se suelen emplear masas madre (denominadas sourdough en inglés) que realizan una fermentación láctica previamente, lo que confiere al pan un sabor ácido especial. Principalmente debido a la actividad del cultivo Lactobacillus sanfranciscensis. En la cocina india usa el Idli que es un desayuno preparado con lentejas negras fermentadas servidas con arroz. Dentro del mundo de los condimentos en el oeste de la India son populares los chutney como fermentaciones lácticas de frutas y verduras. La fermentación de las coles provocó que en la edad media los barcos marineros de Europa del Norte disminuyeran la aparición de casos de escorbuto. El escorbuto es una enfermedad de avitaminosis provocada por una carencia de vitamina C, vitamina que podría ingerirse en la col fermentada que se podía mantener comestible largos meses en las bodegas de los barcos. El viajero James Cook empleó la col fermentada como alimento en todas sus expediciones. Previamente el escritor romano Columela menciona en su obra Re Rustica la capacidad de conservar las coles en una salmuera durante largos periodos de tiempo. El proceso de fermentación no se comprendía, se ejecutaba mediante un ritual a ciertos alimentos. No fue hasta mediados del siglo XIX cuando comienza a entenderse que es un proceso biológico. En 1808, Jöns Jacob Berzelius descubrió que se libera ácido láctico en los músculos al realizar esfuerzos físicos intensos. En 1856 Louis Pasteur descubrió el lactobacillus y su rol en la producción de ácido láctico, la pista le fue proporcionada por el físico Jean Baptiste Biot. Fue a partir de este descubrimiento de Pasteur cuando se comienza a comprender los procesos de la fermentación. El ácido láctico comienza a ser producido comercialmente por la compañía alemana Boehringer Ingelheim en 1895. La producción de ácido láctico se realiza gracias a la actividad de una bacteria que se denominó bacterium lactis. Estas bacterias se diferenciaban de las levaduras responsables de la fermentación alcohólica del vino. Las lacto-bacterias pertenecen al grupo gram positivo de bacterias, no son capaces de respirar oxígeno, incapaces de formar esporas, cocci o tubos. Carecen de citocromos y son incapaces de sintetizar porfirinas. Su característica principal es que producen ácido láctico cuando se encuentran en presencia de carbohidratos. Históricamente, las bacterias procedentes del género Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus y Streptococcus son las especies consideradas como lácticas. La mayoría de ellas son homo-fermentativas. Algunas otras han sido identificadas, pero poseen un rol menor en las fermentaciones lácticas. La mayoría de los tipos de fermentación láctica que se producen en la industria alimentaria se deben a la gran capacidad de conservación del ácido láctico, resultante de la fermentación. Se pueden encontrar tres grupos bien diferenciados en este proceso, por una parte las fermentaciones de la leche, la fermentación de hortalizas, y por último la de las legumbres y semillas. Este tipo de fermentaciones se ve favorecida por la adicción de sal, o incluso una salmuera (en concentraciones entre el 10% y el 20%). La introducción de la fermentación láctica en la industria alimenticia permite que el proceso sea ejecutado de tal forma que primero se fermenta el alimento, y posteriormente se pasteuriza. Este proceso final de pasteurización sólo se puede hacer en algunos alimentos debido a las propiedades reológicas de los mismos, siendo más fácil de realizar en aquellos que pueden fluir. Con excepción de la leche y los quesos que suelen partir de leche ya pasteurizada a la que posteriormente se le inoculan los cultivos responsables de iniciar la fermentación. Las bacterias responsables de la fermentación láctica pueden ser diferentes en cada caso, y a menudo las fermentación es plural. Es decir, varios cultivos de bacterias pueden competir/colaborar en la generación final de ácido láctico como metabolito. A menudo se desarrolla la fermentación primaria y acaba desembocando las fermentaciones secundarias favorecidas por el pH.
- 62. kamidedeus Robert Ruiz 62 Granparte de los productos fermentados de la leche se logran mediante este tipo de fermentación. El azúcar que interviene en la fermentación es la lactosa y aproximadamente un 30% es consumido durante el proceso. El proceso de fermentacióndelalecheescomplejoeintervienendiversasteoríascomolamicrobiología,labioquímica,laenzimología, la química, y la física. La variación posible de fermentaciones permite que existan casi unas 400 denominaciones posibles de productos fermentados de la leche a lo largo de todo el mundo. Van desde los productos más tradicionales hasta los procedimientos más refinados de la industria alimentaria. Un ejemplo de este tipo de fermentación es la acidificación de la leche. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azúcar de leche) como fuente de energía. La lactosa, al fermentar, produce energía que es aprovechada por las bacterias y el ácido láctico es eliminado. La coagulación de la leche (cuajada) resulta de la precipitación de las proteínas de la leche], y ocurre por el descenso de pH (acidificación) debido a la presencia de ácido láctico. Este proceso es la base para la obtención del yogurt. Ejemplos de esto último son el chucrut y el ensilado de granos para forraje. Fermentación de la leche
- 63. Robert Ruiz kamidedeus 63 Elorigen del yogur se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre tiene el origen en un término búlgaro: “iaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura. Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas que fermentaban la leche. La leche se convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes. El yogur se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogur en la flora intestinal. Demostró que el yogur contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos. También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogur. Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años. Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte de la leche. Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran utilizadas, hacia el 6000 o 7000 a. C., por los tracios que vivían en la actual Bulgaria. Fueron ellos quienes las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo. Desde Turquía se introdujo en la totalidad de la península balcánica. El reconocido científico ruso, fundador de la ciencia de la inmunología y premio Nobel, Iliá Méchnikov, describe el yogur como un excelente agente antienvejecimiento. La bacteria que contiene éste, ataca, bloquea y neutraliza las toxinas, depurando el organismo. La bacteria causante de la fermentación láctica fue descubierta en 1903 por el doctor búlgaro Stamen Grigoroff, quien publicó y presentó su trabajo científico dedicado al yogur ante el Instituto Pasteur de París, Francia. En su honor, la nueva bacteria descubierta fuellamadainicialmenteBacteriumbulgaricumGrigoroff,aunquedespuéspasóadenominarseLactobacillusbulgaricus. La bacteria, como afirmaba el científico, bloquea la proliferación de otras que son patógenas, con lo que retrasa el proceso de envejecimiento del organismo humano. Lo más sorprendente es que el Lactobacillus bulgaricus desarrolla las citadas cualidades y características solo en el territorio de Bulgaria[cita requerida]. Trasladada a otras latitudes, la bacteria se transforma y, aunque el yogur obtenido con esa misma bacteria tiene un sabor similar al búlgaro original, sus propiedades no son las mismas, perdiendo incluso su capacidad para retrasar el proceso de envejecimiento. Por consiguiente, se hace necesaria la adquisición del agente fermentador búlgaro original. El yogur permaneció durante muchos años como comida propia de India, Asia Central, Sudeste asiático, Europa central y de Europa del Este y Turquía hasta los años 1900, cuando un biólogo ruso llamado Elías Méchnikov expuso su teoría de que el gran consumo de yogur era el responsable de la alta esperanza de vida de los campesinos búlgaros. Considerando que los lactobacilos eran esenciales para una buena salud, Mechnikov trabajó para popularizar el yogur por toda Europa. Otros investigadores también realizaron estudios que contribuyeron a la extensión de su consumo. Yogur historia
- 64. kamidedeus Robert Ruiz 64 Elproceso de elaboración del yogur data de hace miles de años, sin embargo hasta el siglo XIX se conocían muy pocas fases del proceso productivo. El arte de producción era transmitido de generación en generación; sin embargo en las últimas décadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la física e ingeniería química, la bioquímica y enzimología; y sobre todo la tecnología industrial. La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas (muy cuidadosamente en el entorno industrial). El yogur natural o de sabores de textura firme, requiere de una temperatura de envasado de aproximadamente 43 °C. y pasar por un proceso de fermentación en cámaras calientes a 43 °C. para obtener el grado óptimo de acidez; este proceso puede llegar a durar aproximadamente cuatro horas. Una vez obtenida, debe enfriarse hasta los 5 grados para detener la fermentación. En los yogures batidos, los de textura cremosa, con o sin frutas, el proceso es diferente, en cuanto la fermentación se realiza en depósitos, previo alprocesodeenvasado,queserealizaenfrío,porloque no necesita de fermentación posterior. Las bacterias utilizan como fuente de energía la lactosa o azúcar de la leche, y liberan ácido láctico como producto de desecho; este provoca un incremento de la acidez que hace a su vez que las proteínas de la leche precipiten, formando un gel. La mayor acidez (pH 4-5) también evita la proliferación de otras bacterias potencialmente patógenas. El primer estudio bacteriológico acerca del yogur fue realizado por Grigoroff, quien detectó la presencia de tres distintos microorganismos, “diplostreptococcus”. Generalmente en un cultivo se incluyen dos o más bacterias diferentes para conseguir una fermentación más completa, principalmente Streptococcus thermophilus subsp. salivarius, miembros del género Lactobacillus, tales como L. bulgaricus y L. casei, y del género Bifidobacterium (antes denominadas L. bifidus). Gracias a Metchnikoff, el yogur alcanzó gran popularidad por el postulado de que el L. bulgaricus prolongaba la vida. composición Para muchos países en sus normativas, el yogur como tal solo puede contener St. thermophilus subsp. salivarius y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus; si se agregan otras bacterias, algunas legislaciones, no permiten utilizar la denominación de yogur. Si el yogur no se calienta hasta matar a las bacterias después de la fermentación, se vende bajo la denominación de «cultivo activo vivo» (o simplemente «vivo» en algunos países), que algunos consideran nutricionalmente superior. En España los productores de yogur se dividían entre los que querían reservar la denominación yogur para el yogur vivo y los que deseaban introducir el yogur pasteurizado bajo esa etiqueta. Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida enlalecheduranteelprocesodeelaboración del yogur, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogur sin verse afectados. Nutricionalmente el yogur es rico en proteínas procedentes de la leche. También contiene la grasa de la leche con la que se produjo. Pueden ser desnatados o con nata añadida como en el caso del yogur griego. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas del grupo B necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la vitamina B12 y vitamina C.Contiene minerales esenciales, de los que destaca el calcio, como en cualquier producto lácteo.
- 65. Robert Ruiz kamidedeus 65 Yogurnatural 1 litro de leche 1 yogur Ingredientes Elaboración Calentamos la leche hasta los 45 grados en una olla de acero inoxidable. Si no tenemos termómetro la mejor manera de comprobar la temperatura es introducir un dedo aguantar la temperatura durante 5 segundos teniendo que retirar por el calor cuando pase el tiempo. Una vez alcanza la temperatura ponemos el yogur, cerramos con tapa y le ponemos papel de diario rodeando la olla. Después de 18 horas nuestro yogur listo. Si queremos realizar un método más industrial y preciso podemos mantener a 40 grados la leche con el yogur durante 6 horas pasadas 12 horas tendremos nuestro yogur.
- 66. kamidedeus Robert Ruiz 66 Yogurde cacao 1 litro de leche 1 yogur 100 gr de cacao 100 gr de azúcar Ingredientes Elaboración Calentamos la leche hasta los 45 grados en una olla de acero inoxidable. Si no tenemos termómetro la mejor manera de comprobar la temperatura es introducir un dedo aguantar la temperatura durante 5 segundos teniendo que retirar por el calor cuando pase el tiempo. Una vez alcanza la temperatura ponemos el yogur, cerramos con tapa y le ponemos papel de diario rodeando la olla. Después de 18 horas nuestro yogur listo. Una vez tenemos el yogur ponemos el azúcar y el cacao removemos dejando una textura de yogur líquido.
- 67. Robert Ruiz kamidedeus 67 Elqueso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfala, camella u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias beneficiosas se encargan de acidificar la leche, y tienen también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior. Para los antiguos griegos el queso era «un regalo de los dioses». Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata en la leche, variaciones en el tiempo de curación, diferentes tratamientos en su proceso y diferentes razas de vacas, cabras o el mamífero cuya leche se use. Otros factores incluyen la dieta del ganado y la adición de agentes saborizantes tales como hierbas, especias o ahumado. Que la leche esté o no pasteurizada también puede afectar al sabor. Para algunos quesos se cuaja la leche añadiéndole ácidos tales como vinagre o jugo de limón. Sin embargo, la mayoría se acidifican en grado menor gracias a las bacterias que se le añaden, que transforman los azúcares de la leche en ácido láctico, a lo que sigue la adición de cuajo para completar el proceso de cuajado. El cuajo es una enzima tradicionalmente obtenida del estómago del ganado lactante, pero actualmente también se producen sustitutos microbiológicos en laboratorio. También se han extraído «cuajos vegetales» de varias especies de la familia de cardos Cynara. Quesos frescos Los quesos frescos son aquellos en los que la elaboración consiste únicamente en cuajar y deshidratar la leche. A estos quesos no se les aplican técnicas de conservación adicionales, por lo que aguantan mucho menos tiempo sin caducar. Su mantenimiento se podría comparar al de los yogures, pues es necesario conservarlos en lugares refrigerados. El hecho de procesar la leche en menor medida hace que tengan sabores suaves y texturas poco consistentes. Con estas características, son utilizados como ingredientes para ensaladas, como el queso de Burgos, uno de los más consumidos en España. En Italia el queso por excelencia en las ensaladas es la mozzarella, que se elabora introduciendo la cuajada de la leche en agua caliente, de tal forma que se van creando masas en forma de bolas por efecto de la temperatura. En ciertas zonas del sur italiano se consume la mozzarella a las pocas horas de su elaboración. La mozzarella también es el más utilizado como ingrediente de las pizzas, sin embargo, para ello se utiliza una variedad más deshidratada, que no corresponde a un queso fresco.También se utilizan quesos frescos en postres, o como ingredientes de salsas. El mascarpone italiano y el queso quark alemán son ejemplos de ello, con texturas muy cremosas. Quesos curados El curado de los quesos consiste en el añejamiento de los mismos, en un proceso en el que se secan y adicionalmente se aplican técnicas de conservación, como el salado o el ahumado. El tiempo necesario para considerar a un queso como curado puede variar de uno a otro, pero en general se requiere un mínimo de año y medio o dos años. El proceso de curado hace que obtenga una textura bastante más dura y seca, así como que se incremente la intensidad de su sabor, propiedad muy deseada entre los amantes del queso. Sin embargo, muchas personas no toleran los sabores fuertes, por lo que es fácil encontrar distintas variantes de curado para un mismo queso, catalogándolos normalmente como tiernos, semicurados y curados. Ejemplos de quesos curados pueden ser el queso manchego o el gouda. Sin embargo, el gouda se suele exportar con un curado aproximado de medio año, mientras que en la Holanda Meridional se puede encontrar más añejo, pudiendo llegar a los dos años. El grana padano y el parmesano también se curan, pudiendo sobrepasar tiempos de tres años. Tienen una textura extremadamente dura, lo que facilita su consumo de forma rallada, como condimento o relleno de pastas italianas. Recientemente se ha empezado a comercializar en España una variedad de queso en conserva, capaz de conservarse varios años sin abrir y sin ver variadas ninguna de sus características. Queso tipología de quesos
- 68. kamidedeus Robert Ruiz 68 Quesoscremosos El queso tiene un estado natural sólido, sin embargo es posible obtener una textura más cremosa aumentando significativamente la cantidad de nata, y por lo tanto de grasa. Estos tipos de queso se consumen normalmente acompañados de pan, siendo común el uso de los mismos en tostadas. Ciertos quesos franceses tienen una gran tradición por su textura cremosa. El queso camembert, de características similares al brie, es uno de los más famosos, característico por su corteza blanca florida, consumida junto al queso y que le da un toque de sabor amargo. La denominación de origen de este queso lo obliga a comercializarse siempre de forma redonda, e incluido en una caja de madera. Un tipo de queso de producción más moderna es el queso crema. Se trata de una crema blanca, distribuida en tarrinas similares a las de margarina o mantequilla. Se consume ampliamente en desayunos y postres, y una variedad de Estados Unidos es el ingrediente principal de algunas tartas de queso. En la elaboración de postres se suelen usar cremas de queso, combinadas con sabores dulces. Un ejemplo de ello es la crema de queso mascarpone, muy usada en la elaboración de tiramisús. El queso quark también se usa en multitud de recetas de postre en la cocina alemana o austriaca. Queso azul Estos quesos se distinguen por la presencia de mohos, los cuales les dan sus colores verdes o azulados. Quizá sea la variedad que más rechazo pueda causar a simple vista, debido al color y al fuerte olor, que puede recordar al de la descomposición. Sin embargo, su intenso sabor es uno de los más apreciados por los gourmets del queso. Para conseguir la proliferación de los mohos hay que almacenar los quesos en lugares con humedades muy elevadas, normalmente del orden del 90 %. Excelentes lugares para ello han sido tradicionalmente las cuevas. Los mohos que proliferan en los quesos normalmente son del género Penicillium, en el que varias de sus especies reciben el nombre del queso en el que se encuentran, como el Penicillium camemberti (en la corteza del camembert), o el Penicillium roqueforti, del queso roquefort. Una creencia popular totalmente falsa es que estos quesos contienen gusanos o larvas; el queso que los contiene es el queso de gusanos de Cerdeña. Uno de los frecuentemente llamados “rey de los quesos” es el roquefort, producido en las cuevas francesas de Roquefort-sur-Soulzon, según marca su denominación de origen protegida. Otros quesos famosos por sus mohos son el queso de Cabrales asturiano, el queso stilton procedente de Inglaterra, o el queso gorgonzola italiano, que puede encontrarse en una variedad dulce (aunque ligeramente picante), y otra de sabor mucho más fuerte y picante.
- 69. Robert Ruiz kamidedeus 69 Mató 2litros de leche fresca o pasteurizada 4 gramos de sal 2 gotas de cuajo Ingredientes Elaboración Ponemos la leche en una olla y calentamos hasta los 35 grados. Ponemos el cuajo y lo dejamos a temperatura ambiente 12 horas. Una vez cuajada la leche cortamos en cuartos con un cuchillo. Calentamos hasta los 58 grados. Vertemos la sal, recogemos los granos del queso y los colamos. Luego lo ponemos en un recipiente en nevera. Podremos consumirlo de inmediato.
- 70. kamidedeus Robert Ruiz 70 Ricotta 2litros de leche fresca o pasteurizada 4 gramos de sal 2 gotas de cuajo Ingredientes Elaboración Ponemos la leche en una olla y calentamos hasta los 35 grados. Ponemos el cuajo y lo dejamos a temperatura ambiente 12 horas. Una vez cuajada la leche cortamos en cuartos con un cuchillo. Calentamos hasta los 95 grados (casi hervir). Vertemos la sal, recogemos los granos del queso colamos. Podemos realizar este proceso cuando realicemos cualquier queso y hayamos retirado el cuajo (hirviendo el suero para obtener la ricota de el )
- 71. Robert Ruiz kamidedeus 71 Lasverduras pueden verse sometidas a fermentación láctica y suele realizarse a temperaturas entre los 16 y 35ºC.9 La temperatura es uno de los parámetros significativos de la fermentación láctica de las verduras. Se emplea sal en pequeñas proporciones con el objeto de frenar la evolución de bacterias que degradan, y no participan en el proceso fermentativo. La sal es importante en la fermentación láctica de las verduras, así como añadir un condimento que añada sabor al producto final. Si se añade mucha sal, las bacterias lácticas se ven impedidas en su proceso fermentativo, cambiando el perfil de las bacterias lácticas que trabajan en el proceso. La cantidad de sal añadida depende del tipo de verdura, por ejemplo las aceitunas y pepinos se encuentran entre un 5-8%, las coles un 2%, pero las hortalizas como las zanahorias y los ajos puede llegar a concentraciones de un 15-20 %. En México uno de los productos fermentados de este tipo es el jalapeño, aunque la mayoría de este producto comercializado no se ha sometido a fermentación sino a un proceso de marinado en vinagre. En algunos casos se denomina proceso de encurtido. Algunas de las más populares dependen de la abundancia local debido a su cultivo, en el caso de la oliva popular en la zona mediterránea que se ve sometida a una fermentación láctica que acaba siendo la aceituna de mesa: variedades. La bacteria responsable de la fermentación láctica de las olivas de mesa es la lactobacillus. Otras variedades encontradas son la lactobacillus plantarum y la lactobacillus pentosus encontradas en la mayoría de las fermentaciones investigadas. Las olivas fermentan en salmueras que están en concentraciones aproximadas del 8% de concentración. El caso más popular en los países de Europa y parte de Estados Unidos es la fermentación de la col o repollo (brassica olereacea L. var. capitata) que se denomina sauerkraut (chucrut). Esta verdura se suele preparar quitándole el núcleo duro de su interior, tras haber sido cortada fina, y mezclada con sal (en concentración de aproximadamente un 2% en peso) fermenta lácticamente en un recipiente cerrado sin contacto con el aire y la luz. El objetivo de la sal es que, mediante el efecto osmótico, se extraiga el agua de los tejidos. La fermentación se realiza mediante bacterias hetero- lácticas fermentativas: En la cocina asiática es la col china que participa en el kimchi coreano. En el terreno de los chiles (pimiento). En la cocina magrebí del norte de África se suele emplear como condimento de diversos platos los limones encurtidos. Este tipo de ingrediente se suele encontrar en la cocina marroquí. Fermentaciones lácticas en hortalizas
- 72. kamidedeus Robert Ruiz 72 Elkimchi es una preparación fermentada de origen coreano confeccionada a base de diferentes vegetales sazonados con diferentes especias y cuya receta más extendida utiliza como ingrediente básico la col china , también existen otras recetas en las que se utilizan ingrediente como rábanos o pepinos, entre otros vegetales, que son acompañados comúnmente de pimiento o ají rojo molido, ajos, cebollas u otras combinaciones de acuerdo a diferentes zonas geográficas, pero presente en el día a día de los coreanos, tanto del norte, como los del sur. Tiene un olor fuerte y característico, su sabor es salado y picante, puede servirse directamente como banchan, o ingrediente en guisos y sopas, teniendo un papel fundamental en la gastronomía de Corea.El Kimchi debido a su legado en la cultura coreana, ha sido añadido a la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de Unesco, tras iniciativas de Corea del Sur en 2013,y de Corea del Norte en 2015. El museo del kimchi de Seul señala que hay 187 variedades de kimchi aunque el más conocido por todos es el baechu kimchi, que lleva col, jengibre, cebollín, ajo y rábano coreano o daikon, gochugaru (chile de pimiento coreano en polvo), líquido de jeot de anchoa parecido a la salsa de pescado y mucha sal ¡cuidado los hipertensos!. En realidad el kimchi se refiere más al proceso de fermentación de los vegetales que a los ingredientes en sí. Se pueden añadir un sinfín de verduras y hortalizas. En cierto modo, lo podríamos considerar un primo del chucrut del que difiere en el proceso de fermentación por la mezcla de especias y la concentración de sal utilizada. Kimchi kimchi historia 187 variedades El kimchi es uno de los alimentos más consumidos en Corea,éstevieneacompañadodeunalargatradición. Corea consume una gran cantidad de alimentos de origen vegetal y su cultivo debería ser continuado a lo largo del año, aunque las bajas temperaturas de los meses de invierno no lo permiten. Este hecho es básicamente el principal motivo por el cual los coreanos comienzan a preparar estas verduras fermentadas antes de que comience el tiempo frío, una costumbre típica es recolectar de sus campos y familias enteras se reúnen para la elaboración de sus alimentos fermentados. Unas familias ayudan a otras, ya que las cantidades que elaboran son enormes. Una vez terminada su preparación, colocan las diferentes clases de kimchi en tinajas de cerámica capaces de soportar los cambios de temperatura. Es habitual verlas en los balcones de las casas aunque, en la actualidad, muchas familias ya disponen de unas neveras especialmente preparadas para su almacenaje.
- 73. Robert Ruiz kamidedeus 73 Ventajaspara el organismo Reduce el colesterol. El ajo que se encuentra en kimchi contiene alicina y selenio, que son útiles para disminuir el colesterol del cuerpo. Previene el cáncer. Un estudio publicado en 2008 por el Diario Coreano de Microbiología y Biotecnología reveló que el kimchi contiene grandes dosis de un tipo de bacteria benigna (Lactobacillus plantarum NO1) que anula el desarrollo de células cancerígenas en más de un 33 por ciento. Asimismo se comprobó que el Kimchi aumenta el efecto preventivo contra el envejecimiento y el cáncer tras 15 días de su elaboración, ya que la fermentación ayuda a que los zimógenos de ácido láctico sean más activos. Combate la obesidad. 150 gramos de kimchi contienen sólo 40 calorías. Además, la capsaicina que se encuentra en los chiles desarrolla su metabolismo, aumentando así la pérdida de peso. Según estudios realizados las personas obesas disminuyen el peso corporal, el índice de masa corporal, la proporción cintura-cadera y el porcentaje de grasa corporal. Tiene propiedades antioxidantes y antienvejecimiento que ayudan a tener un cabello sano y una piel radiante. Las bacterias de lactobacillus que aumentan el sistema inmunológico ayudan a tratar una variedad de afecciones cutáneas como la dermatitis atópica, alergias, inflamación y lesiones en la piel. Aporta vitaminas A, B1 y B2, un alto contenido en vitamina C y carotenos, proteínas, calcio. Desintoxica el hígado. La profesora Miri Kim, del Departamento de Nutrición Alimentaria de la Universidad Nacional de Chungnam, descubrió que la col china y el rábano que se encuentran en el kimchi contienen bioquímicos como isocianato y sulfuro útiles en la desintoxicación de metales pesados en el hígado, el intestino delgado y el riñón. Estos bio-químicos, en particular el isocianato, se estudian para poder prevenir el cáncer de estómago. Mejora la salud gastrointestinal Fortalece el sistema inmunológico. Incrementa la capacidad del cuerpo para prevenir o combatir enfermedades.
- 74. kamidedeus Robert Ruiz 74 Problemasy soluciones El kimchi desarrolla mohos o levaduras en la superficie El crecimiento de moho o levaduras en la parte del kimchi o chucrut es normal, retira con cuidado la parte con moho y sigue fermentado tu kimchi. Añade un poco de agua, remuevelo y pruebalo. Si sigue siendo demasiado salado repite la operación, si hay excesiva agua vierte el exceso. En muchas culturas conservan las verduras en sal y las limpian justo antes de consumirlas así que no te preocupes por hacer esta operación. Fermento demasiado salado Es imprescindible que protejas tus fermentos con tapas o trapos ya que las moscas siempre intentarán poner sus larvas en los fermentados. Si esto sucede puedes retirar las capas superiores hasta asegurarte de que no hay contaminación con 2 cm de grosor es suficiente. Asegurate de limpiar los bordes de los botes. Tu fermento tiene gusanos Todas las verduras al fermentar con un grado de salinidad bajo o temperaturas altas o bajas acelera la desintegración de las pectinas que aportan el carácter crujiente. Estas se pueden consumir con normalidad, hay personas que incluso lo prefieren así. El kimchi no es crujiente Algunas veces la salmuera o líquido en el que se conserva las verduras fermentadas desarrollan viscosidad. Esta desaparece al transcurso de unos días y no suele ser más que una fase de la fermentación. Es posible que otras veces perdure esta viscosidad debido a fermentaciones a temperaturas altas. El fermento está baboso Esto suele pasar con los chucruts cuando hay una salmuera del 3% de sal. la col se contamina por el pigmento de algunas levaduras que tintan la col de rosa. No hay peligro al consumir este chucrut. El fermento se pone rosado Las verduras fermentadas normalmente siempre producen olores muy fuertes durante el proceso de fermentación. Así que si hace mal olor es que tu fermentado va por buen camino, para evitar la propagación de este olor lo mejor es realizar la fermentación en botes cerrados con airlock de tal manera el fermentado puede respirar sin propagar malos olores. En el caso de que el mal olor sea de fermentaciones largas es posible que tenga alguna contaminación. Retira la primera capa de la superficie y deja madurar. El fermento tiene un olor muy fuerte
- 75. Robert Ruiz kamidedeus 75 Recetas Todaslas recetas están adaptadas para realizar 1 litros de kim- chi. Muchos de los ingredientes no son imprescindibles, si no sabes donde encontrarlo ponle alguno similar de tu mercado o directamente no le pongas.
- 76. kamidedeus Robert Ruiz 76 Kimchilombardo ½ col lombarda 2 cucharadas de sal 2 cucharada de nampla 2 cucharadas de azúcar moreno 2 dientes de ajos ½ nabo 1 cucharada de chili seco 1 cebolla de Figueres Ingredientes Elaboración Cortamos la col a juliana fina y añadimos la sal, dejamos reposar dos horas. Picamos los otros ingredientes y lo juntamos con la col. Lo ponemos en el bote de 2 litros y colocamos la tapa con el airlock. Dejamos fermentar 15 días, si lo queremos más ácida lo dejamos unos 15 días más fuera de nevera. Si ya nos gusta como está lo ponemos en un tupper y lo colocamos en la nevera para que baje su actividad. Recomendamos comerlo a los 30 días de haberlo empezado.
- 77. Robert Ruiz kamidedeus 77 Kimchitradicional ½ col china (en su defecto col europea) 2 cucharadas de chili rojo asiático deshidratado 2 cucharadas de sal 1 cucharada de nampla (salsa de anchoa fermentada) o salsa de calamar fermentado 2 cucharadas de azúcar moreno 1 cucharada de harina de arroz 5 dientes de ajos 1 cebolla pequeña ½ jengibre ½ nabo daikon (si no encuentras 2 nabos europeos) 1 zanahoria Ingredientes Elaboración Esta es una de las recetas más tradicionales y simples de los kimchis coreanos. Quitamos la parte de debajo de la col, la cortamos en cuartos intentando que no se separen las hojas del bulbo. Le ponemos sal entre las hojas y lo sumergimos en agua fría, vamos removiendo cada 30 minutos. Pasado 2 horas dejamos escurrir. Ponemos a hervir agua e incorporamos la harina de arroz disuelta para que no se hagan grumos, cuando espese retiramos del fuego. Por otro lado trituramos los ajos, la cebolla y el jengibre luego en un bol agregamos la salsa de pescado, el polvo de guindilla (se le puede poner más o menos según nos guste el picante). Por último incorporamos la zanahoria y el nabo rallado o picado muy fino, incorporamos el arroz hasta que tengamos una textura de salsa densa. Incorporamos este líquido entre las hojas de la col sin romperlas. Preparamos el airlock poniendo la mitad de agua. Cerramos el bote poniendo el airlock dentro. Dejamos fermentar durante unos cuantos días a temperatura ambiente. En este momento ya se puede consumir. Nosotros recomendamos seguir fermentando para que tenga más acidez y gustos más envejecidos y fuertes. Después de entre 15 y 30 días de fermentación a temperatura ambiente ya habrá descendido la actividad. La podemos reservar en nevera con el tapón a medio cerrar. Podemos ir consumiendo este Kimchi a lo largo de los próximos meses, cuanto más tiempo madure más ácido y añejo será. Los siguientes ingredientes puedes encontrarlos en cualquier supermercado asiático, en caso de no encontrarlos puedes sustituirlos por otros ingredientes que te recomendamos.
- 78. kamidedeus Robert Ruiz 78 Kimchibaek ½ col china (en su defecto col europea) 2 cucharadas de sal 2 cucharada de nampla (salsa de anchoa fermentada) o salsa de calamar fermentado 2 cucharadas de azúcar 1 cucharada de harina de arroz 5 dientes de ajos 1 cebolla pequeña ½ jengibre ½ nabo daikon (si no encuentras 2 nabos europeos) 1 cebolleta 2 cucharadas de sésamo blanco Ingredientes Elaboración Cortamos la col a cuadrados de unos dos centímetros, ponemos la col con la sal y lo cubrimos de agua durante 3 horas. Picamos los dientes de ajo, la cebolla, el jengibre, y le añadimos el azúcar, el nampla, el sésamo blanco. Por otro lado calentamos 300ml agua añadimos un poco de harina de arroz tamizada para formar un líquido espeso uniforme, el cual se lo añadimos a la mezcla poco a poco. Picamos las otras verduras y juntamos todos los ingredientes con las manos, dejando empapando bien la col, la cebolleta y el nabo del mejunje. Ponemos todo el mejunje en el bote de cristal herméticamente cerrado e incorporamos el airlock, dejamos fermentar en la intemperie durante 5 días. Dependiendo como nos gusta de acidez podemos ponerlo en la nevera o seguir fermentado en temperatura ambiente. Si fermentamos a temperatura ambiente adquiere sabores más ácidos y agresivos, mientras si fermentamos en nevera adquirirá sabores más sutiles. Una vez haya pasado 1 mes podemos colocarlo en un tupper y mantenerlo en nevera al largo de un año. Los siguientes ingredientes puedes encontrarlos en cualquier supermercado asiático, en caso de no encontrarlos puedes sustituirlos por otros ingredientes que te recomendamos.
- 79. Robert Ruiz kamidedeus 79 Kimchiromesco ½ col china ½ cucharada de chili seco 1 cucharada de azúcar moreno 2 cucharadas de salsa de pescado 4 calçots o 3 cebolletas 100 gr de nabo Daikon Sal 200 gr de Romesco Para el romesco: 1 puñado de almendras peladas 1 puñado de avellanas 3 dientes de ajo 1 lata pequeña de carne de ñora 2 Tomates canarios 6 cucharadas de aceite 3 cucharadas de vinagre 1 rama de tomillo 1 rama de romero Sal Ingredientes Elaboración Primero de todo realizamos el romesco. Ponemos aceite a calentar y añadimos los ajos, cuando estan tostados ponemos las almendras y las avellanas dorando los frutos secos un poco. Por otro lado ponemos los tomates en el horno a 250 grados durante 20 minutos. Cuando tenemos los tomates dorados y los frutos secos lo trituramos junto al resto de ingredientes. Para el kimchi cortamos la col a juliana fina, y los calçots en medallones. Los ponemos en sal durante 3 horas, luego le quitamos el exceso de sal. mezclamos con los demás ingredientes, y lo introducimos en el bote. Dejamos fermentar a temperatura ambiente durante 5 días, luego ponemos el kimchi en nevera dejándolo 2 semanas antes de consumirlo. Los siguientes ingredientes puedes encontrarlos en cualquier supermercado asiático, en caso de no encontrarlos puedes sustituirlos por otros ingredientes que te recomendamos.
- 80. kamidedeus Robert Ruiz 80 Parafermentar a nivel neutro diferentes tipos de verduras utilizaremos siempre la misma base. Esta base se compone únicamente de agua y sal. Pueden variar la concentración de sal utilizara según el tiempo que queramos fermentar estas verduras o la temperatura en la que lo estemos fermentado. Siempre utilizaremos como referencia que estamos fermentando nuestras verduras en un lugar a 20 grados. y Utilizaremos por cada litro de agua 20 gramos de sal. es decir una concentración del 2%. En caso de que queramos hacer fermentaciones más largas debemos aumentar la proporción de sal de 3,5% a un 5%, esto puede variar por completo según las verduras. Fermentaciones de verduras neutras
- 81. Robert Ruiz kamidedeus 81 Kvassde remolacha 200 gr de remolacha 1 litro de agua 20 gramos de sal Ingredientes Elaboración Lavamos la remolacha y cortamos en dados de medio centímetro, lo juntamos con el agua y la sal. Tapamos, movemos con energía y dejamos fermentar 3 días a temperatura ambiente (20 grados) con una tapa con airlock. Pasado los 3 días colamos sin airear la mezcla. Ponemos ese líquido en un bote o una botella y dejamos 30 días en nevera.
- 82. kamidedeus Robert Ruiz 82 Encurtidosfermentados 200 gr de zanahoria 100 gr de hinojo 100 gr apio nabo 200 gr de coliflor. 45 gr de sal 2 litros de agua Una rama de romero Dos ramas de tomillo Pimienta negra Ingredientes Elaboración Cortamos todas las verduras y las vamos poniendo en un bote esterilizado junto a los aromáticos. Disolvemos el agua con la sal. Vertemos el líquido y cerramos. Dejamos fermentar con una trampa de aire durante 10 días. Luego reservamos en nevera durante 15 días sin la trampa de aire. Una vez pasado este tiempo ya estará listo para consumir.
- 83. Robert Ruiz kamidedeus 83 Aceitunas 1kg de olivas 1 pimiento rojo 2 dientes de ajo ½ cebolla 1 rama de tomillo 1 rama de romero Sal Agua Ingredientes Elaboración Damos un golpe seco a las olivas y las vamos acumulando. Añadimos una disolución de 2% de sal a las aceitunas cambiamos ese agua por agua nueva durante los próximos 15 días. Una vez pasados 15 días añadimos el pimiento rojo y la cebolla cortado a dados pequeños, los dos ajos, el tomillo y el romero. Luego cubrimos con una disolución de sal al 8 %. Dejamos madurar mínimo 6 meses a temperatura ambiente. Una vez pasado el tiempo ya se pueden consumir.
- 84. kamidedeus Robert Ruiz 84 Chucrutclásico 1 col lombarda 20 gr sal por kg de col Ingredientes Elaboración Cortamos la col con un cuchillo afilado a juliana, añadimos la sal y con las manos limpias amasamos la col, cuando empiece a sacar líquido la col introducimos la mezcla en un bote alto y prensamos para que no quede nada de aire y el líquido cubra la col. Cuanto más estrecho y alto sea el bote mejor, ya que minimizamos el contacto con el aire.
- 85. Robert Ruiz kamidedeus 85 Laslegumbres han formado parte de la alimentación humana desde sus inicios. Siendo además, en época moderna un ingrediente primordial en las dietas vegetarianas debido a su contenido proteico. No obstante el empleo de legumbres refleja dietas deficitarias en lisina. Como la soja (Glycine max de la familia de las leguminosas) se fermentan tradicionalmente en algunos países asiáticos, de esta forma se obtienen pastas fermentadas como es el caso del miso que se elaboran mediante fermentación de granos de soja en una salmuera con concentraciones por debajo del 10% hasta que la mezcla es ácida. El miso se emplea en sopas, en la preparaciones de tortas como el okonomiyaki. La judía negra fermentada (conocida como douchi) es uno de los precursores de la salsa de soja. Algunas algas se ven sometidas a la fermentación láctica, tal es el caso del kombu. La fermentación láctica de cereales mejora la calidad de los alimentos mediante la mejora de su sabor, así como de sus propiedades nutricionales, eliminando algunas de las propiedades tóxicas de sus productos. Fermentación láctica de legumbres
- 86. kamidedeus Robert Ruiz 86 Llamadotradicionalmente KOJI-KIN el koji es un cultivo de aspergillus oryzae procedente de la ancestral cultura china y japonesa, se utiliza para procesar los alimentos de forma natural, de manera que resulten más asimilables y nutritivos y se conserven durante más tiempo. El cultivo madre es usado para elaborar bebidas y productos predigeridos a partir de legumbres y cereales. Por ejemplo el miso Hatcho (miso de haba de soja) o Amazake (dulce de arroz), el sake, o la salsa de soja entre otros. El koji se cultiva tradicionalmente sobre arroz cocido al vapor, una vez cocido inoculamos con las esporas del aspergillus oryzae, entonces es incubado de 3 a 4 días a 42º C. Durante este tiempo se va creando una lana blanca parecido al algodón. Cuando empiece a variar de color a un verde pálido o amarillo tendremos que parar su crecimiento ya que ha llegado a una edad madura. Es en este momento cuando podremos realizar misos, sake, salsa de soja entre otras.. El koji tiene un alto contenido en enzimas catalíticas incluyendo la amilasa como comentamos en el apartado del sake, que convierte el almidón en azúcares simples. Koji
- 87. Robert Ruiz kamidedeus 87 Elmiso es una pasta de legumbres fermentada típica de Japón. Se elabora reduciendo a puré legumbres bien fermentadas con koji (cereals en los que se ha cultivado el moho Aspergillus oryzae), sal, y, con freqüència, miso maduro y otros ingredientes. La tradicional japonesa abarca muchas variedades y muchos estilos regionales de miso. Miso miso elaboración Para la elaboración del miso el primer paso es hervir las legumbres hasta que queden blandas y se aplastan con facilidad, el tiempo de coccions dependerá del tipo utilizado, la coccions excessiva no es problemàtica. Después de la cocción filtra las legumbres con un colador sobre una cazuela para reservar el líquido de cocción. Vierte un poco de líquido de la cocción (o del agua hirviendo) sobre la cantidad de sal medida, hasta cubrir; remuevela para empezar a disolver y reserva. A continuación, reduce a puré las legumbres añadiendo líquido de cocción en función de las necesidades para obtener una consistència pastosa (este procedimiento se repetirà sempre que sea necesario en cualquier etapa del proceso). Se pueden dar a las legumbres una textura regular y homogènia trituradoras a consciència como se hace actualmente para la producción en masa o se pueden dejar algo grumosas como se hace tradicionalmente. Antes de añadir el koji al puré de legumbres, mide la temperatura. Las enzimas del koji pueden tolerar temperaturas de hasta unos 60 C. Enfría la masa de legumbres removiendo y abanicando. Una vez incorporado el koji repite el procedimiento de mezclado para integrarlo bien en la elaboración. Posteriormente se añade a la elaboración la sal disuelta en agua. En el caso de elaborar un miso de fermentación larga también se añade miso maduro no pasteurizado como iniciador del cultivo para que aporte bacterias acidolácticas entre otros organismos y así promover la fermentación. A los misos de fermentación corta solo se les añade sal y su fermentación depende solamente del koji. En el mismo la cantidad de sal a incorporar es proporcional al tiempo de envejecer. Cuanto más queramos envejecer más sal tendremos que poner. Una vez integrados todos los ingredientes, el miso se distribuye en un recipiente que permita su aislamiento del medio exterior para dejarlo envejecer, tradicionalmente vasijas de ceràmica cubiertas con discos o platos de madera dura lastrados y cubiertos con un paño sellado con guerra para evitar la contaminación, por ejemplo un pote. Al introducirlo se deben ir compactando para así evitar posibles burbujas de aire en el interior que desarrollen mohos y sabor a rancio. El proceso de compactar el miso debe estar presente en todo el proceso de producción. El miso dulce fermenta en periodos de tiempo relativamente cortos (de dos a seis días aproximadamente) puede envejecer en diversos entornos. Con las temperaturas más cálidas, los misos fermentan más deprisa; con temperaturas más frías fermentan más despacio. El miso dulce lleva una proporciona elevada de koji, proporcionalmente la música cantidad que de legumbres, y una proporción baja de sal, el 6% aproximadamente. El miso más salado, tiene una fermentación más larga, que fermenta durante un mínimo de unos seis meses y durante años enteros en muchos casos, debe ponerse en un espacio no calentado, protegido de las temperaturas extremas, sobretodo si envejecer durante más tiempo que el mínimo necesario. Estils misos de fermentaciones más largas, llevan en general, proporciones más altas de sal, alrededor de un 13% aproximadamente, y más bajas de koji, la mitad que la cantidad de legumbres.
- 88. kamidedeus Robert Ruiz 88 Lasalsa de soja o salsa de soya, también conocida como sillao y como shōyu en japonés, es un condimento producido al fermentar semillas de soja con los hongos Aspergillus oryzae o Aspergillus sojae. Salsa de soja elaboración historia salsa de soja Se elabora tradicionalmente mediante la fermentación de granos de soja con trigo tostado partido, que se acomodan en bloques y se sumergen y sacan varias veces en un caldo frío de agua y sal, el proceso dura cerca de un año en ollas de barro, en ocasiones se le agregan hongos secos como champiñones. En Japón, es ilegal producir o importar salsa de soja artificial y por tanto todas las salsas de soja japonesas se elaboran al modo tradicional. En Europa, España, desde el año 1962 se fabrica la salsa de soja utilizando harina de arroz, en vez de trigo (que lo hace apto para las personas con hipersensibilidad al gluten). La salsa de soja es uno de los condimentos más antiguos del mundo y tiene su origen en China, hacia el final de la dinastía Zhou. Desde mucho tiempo antes, se acostumbraba conservar las carnes por salazón. El subproducto líquido que se obtenía se aprovechaba como condimento. Cuando el budismo se propagó por el Lejano Oriente, el vegetarianismo se extendió con él, lo que llevó a que se buscaran sustitutos vegetales para los antiguos condimentos que contenían carne. Uno de estos sustitutos era una pasta salada y fermentada de granos de soja, precursora de la salsa de soja moderna. Con el tiempo su uso se propagó a otros países asiáticos, como Japón, Filipinas, Malasia, Indonesia, etc., siendo un condimento central en las cocinas de estos países. Con el proceso de globalización, la salsa de soja puede ser encontrada en los comercios, hogares y cocinas de todo el mundo, tanto en Oriente como en Occidente (como en Perú en sus tradicionales Chifa).
- 89. Robert Ruiz kamidedeus 89 Tempeh Eltempeh es un producto alimenticio procedente de la fermentación de la soja que se presenta en forma de pastel. Es un producto originario de Indonesia, donde es muy popular, en especial en la isla de Java, donde se considera un alimento sencillo que proporciona proteínas a la dieta normal. Es posible encontrarlo en otras gastronomías del sureste asiático igualmente. Al igual que el tōfu, el tempeh está elaborado de granos de soja,sin embargo el tempeh tiene otras características nutricionales y de textura. El proceso de fermentación de la soja retiene todas las proteínas, posee más fibra y vitaminas comparado con el tofu, así como una textura más firme y fuerte sabor. A causa de su valor nutricional se emplea internacionalmente en las dietas vegetarianas como un sucedáneo de carne. El Nattō es un derivado de la soja, resultado de la fermentación de la semilla de soja. Alimento milenario procedente de Japón, muy nutritivo y de fácil digestión. A pesar de tener un sabor no muy adaptado a los paladares occidentales, se va conociendo cada vez más en nuestras cocinas, principalmente también por sus cualidades nutricionales. Contiene vitaminas, enzimas así como aminoácidos esenciales, pero quizá su principal virtud es un extracto del mismo llamado Nattokinasa que según se menciona en estudios científicos en su país de origen, actúa como potente agente anticoagulante capaz de disolver coágulos de sangre (trombos).. Se seleccionan los granos de soja más pequeños y de color blanco o amarillo. Se cuecen al vapor y se dejan enfriar hasta que estén templados (aprox. 45 °C), entonces se les añade las bacterias “Bacillus natto” (se obtienen en tiendas especializadas o a través de Internet), las cuales fermentan los granos. A continuación se mantienen a unas determinadas condiciones de temperatura y humedad (cámaras de fermentación) durante unas 20 horas. Después esa mezcla se madura en la nevera (refrigeración) durante un par de noches; finalmente se obtiene una especie de pasta que es lo que se conoce como Natto. Natto
- 90. kamidedeus Robert Ruiz 90 Problemasy soluciones al realizar tus fermentaciones lácticas de legumbres El moho no crece Este problema puede ser debido a que el iniciador del koji no fuera viable o a que la temperatura de la cámara de incubación no sea la idónea. También podria ser que los granos arroz estuvieran demasiado calientes al disponer el iniciador. El koji esta viscoso al tacto Cuando el koji tiene un revestimiento viscoso, puede indicar que se ha sobrecalentado durante la incubación. Si el moho prolifera ràpidamente genera un exceso de calor que puede inocular, sobretodo si se combina con una mala ventilación de la cámara o una mala aireación de los granos de arroz. En los sustratos de koji suelen estar presentes, incluso después de cocidos, esporas viables de la bacteria Bacillus subtilis, que es extremadamente tolerable al calor. Si el koji se desarrolla impide que el B. Subtilis prolifere, pero si el koji muere debido al exceso de calor, està bacteria se reproduce aportando un revestimiento viscoso y aroma distintivo. Si esto sucede, no intentes utilizar el koji para otros proyectos de fermentación. El koji se vuelve verde amarillento Cuando el moho del koji empieza a hacerse visible con un color blanco. Al cabo de 36 a 48 horas de desarrollo, el moho empieza a producir manchas de color amarillo verdoso indicador del inicial de la esporulación. Para la mayoría de las aplicaciones, indica que el koji ha está listo para emplear. Si no se retira el koji de la incubadora la esporulación prosseguirà. Vigila atentamente el desarrollo del koji en esta fase ya que empezará a generar manchas negras lo cual suele ser una fase demasiado madura para utilizar ese koji. El koji tiene un olor desagradable El olor del koji es muy característico, suele describirse como un olor parecido a un queso. Un olor que no se puede tachar de agradable ni de desagradable pero que invitan a olerlo constantemente. Si el olor es parecido a huevos podridos o a agua estancada posiblemente es por una contaminación de otro moho, esto suele estar acompañado de un exceso de humedad que hacen florecer otros mohos negros. En este caso lo mejor sería desechar el koji por completo. El koji tiene un aroma alcohólico Sielaromadelkojisevecamufladoporunoloralcohólico significa que se ha contaminado con un microorganismo anaerobio que realiza esta fermentación. Suele suceder cuando no se ha repartido bien el arroz y se ha acumulado mucho sin realizar capas. En este momento se desarrollan diferentes cepas de levaduras donde realizan fermentaciones alcohólicas. Si sucede normalmente se podría aprovechar ese koji incluso podríamos realizar sake espontáneo a partir de esta mezcla.. Pero si no se está seguro es mejor deshacerse de él.
- 91. Robert Ruiz kamidedeus 91 Kojineutro 1 kg arroz 1 sobre de aspergillus oryzae o 1 kg de Koji Ingredientes Elaboración Cocemos el arroz al vapor a 100 grados durante 45 minutos. Una vez lo tenemos cocido lo enfriamos rápidamente. Cuando el arroz está a temperatura ambiente espolvoreamos el hongo o mezclamos directamente con el koji. Una vez mezclado humedecemos trapos y cubrimos el arroz estirado en una bandeja plana. Mantenemos la temperatura a 40 grados y nos aseguramos que los paños siempre están húmedos. Removemos la mezcla cada 12 horas durante 48 horas. Veremos como va creciendo una capa de moho blanco por todo el arroz. Una vez ese moho empiece a variar de color querrá decir que está en fase de reproducción. Será el momento ideal para almacenar el koji en nevera (máximo 3 semanas) o secarlo durante 2 días a 40 grados. Unavezsecopodemosalmacenarloatemperaturaambienteenunrecipienteherméticamente cerrado hasta 6 meses.
- 92. kamidedeus Robert Ruiz 92 Misode lenteja amarilla 650 gr lenteja de amarilla cocida 350 gr Koji 55 gr Sal Ingredientes Elaboración Hervimos las lentejas durante 20 minutos en agua, una vez estén blandas colamos reservando parte del líquido. Trituramos las lentejas junto al koji y la sal cuando estén frías. Vamos añadiendo el agua de la cocción hasta que tengamos la textura deseada. Ponemos en un bote el puré dejando ¼ parte sin llenar y vigilando que no queden bolsas de aire. Realizamos una disolución de agua y sal y cubrimos medio centímetro con esta disolución el puré para protegerlo. Dejamos a temperatura ambiente un mínimo de 3 meses antes de consumirlo.
- 93. Robert Ruiz kamidedeus 93 Shiokoji 500gr de koji 500 gr de agua 200 gr de sal Ingredientes Elaboración El shiokoji es la forma más pura de poder degustar el el koji y resulta ser el miso más fácil de realizar. Trituramos todos los ingredientes hasta que quede un puré denso. Almacenamos en botes en un lugar seco y fresco donde no esté en contacto directo con la luz. Dejamos madurar durante 2 semanas antes de consumirlo. Podemos almacenar este puré en temperatura ambiente.
- 94. kamidedeus Robert Ruiz 94 Salsade soja 350 gr de soja 1 sobre para realizar koji o koji Sal 240 gr de harina 2,5 – 3 litros de agua Ingredientes Elaboración Cuece la soja hasta que esté bien blanda. Puedes comprobar si la soja ya está correctamente hervida presionándola con el dedo. Si la soja prácticamente se deshace eso quiere decir que está bien cocida. Corta finamente la soja y tritura los granos de soja hasta que tengan un aspecto parecido al del puré. Añade la harina a los granos triturados y amasa lo mezclado hasta que tengas una masa compacta. Después debes darle forma de rulo a la masa. Y luego corta la masa en pequeños trozos y espolvorea el hongo o añade koji. Cubre la mezcla con una toalla y déjalo en un lugar con una temperatura de 30ºC. Debes esperar hasta que vaya formándose un moho en la mezcla, esto puede tardar más de una semana más o menos. Después de esos días de espera, coge la mezcla y ponla en el horno más o menos a 60ºC hasta que esté bien seca. También puedes dejarla expuesta a la luz del sol para secarla bien. Pon agua en una olla grande, mézclala con sal y añade las partes de la mezcla.Tapa la olla con un plástico o una fina tela. Deja que la mezcla de soja fermente dentro del agua. Y ten paciencia de nuevo porque este proceso de fermentación llega a tardar varias semanas. Es recomendable remover el contenido de la olla una vez al día sin olvidarse de volver a taparla. Después, cuando ya se haya producido la fermentación verás que la mezcla ya ha adquirido el característico color de la salsa de soja. La parte sólida de la mezcla estará en el fondo de olla. Utiliza un colador para filtrar el contenido líquido de la olla. Después de esto tu salsa de soja ya estará lista para consumir.
- 95. Robert Ruiz kamidedeus 95 Losmicroorganismos empleados en la fermentación de la carne consisten en un grupo de bacterias ácido-lácticas (Lactobacillus, Pediococcus) con la colaboración de Micrococcaceae (Staphylococcus, Micrococcus), Streptomyces, Debaryomyces y Penicillium.Estos microorganismos, mediante una actividad anaeróbica convierten el glucógeno de los tejidos muertos en el ácido láctico (glucólisis post-mortem). La cantidad de glucógeno depende de la calidad, y tipo de tejido, antes de la muerte del animal. Este fenómeno se ve interrumpido por enzimas, de tal forma, que la glucólisis post-mortem no se finalize. Estas mezclas se inoculan en la fase de secado mediante sal en la elaboración industrial de algunos embutidos: por regla general salchichas. Algunos métodos de conservación aplicados a las carnes promueven la aparición de bacterias lácticas, es por esta razón por la que se vigila la inclusión mínima posible de sal en este tipo de alimentos. De esta forma algunos embutidos de alto consumo en países como es el chorizo y el fuet en España sufren durante la fase de maduración una fermentación láctica. Similar ocurre con el salami y la sopressatta en Italia. Estas fermentaciones producen un sabor y aroma complejo, proporcionando además una resistencia a la putrefacción (conservación del alimento). Desde el garum y la salsamenta romana la fermentación de pescados y moluscos suele estar acompañada de alimentos de carbohidratos como suele ser el arroz (caso de Asia). El sushi comenzó así en su historia.En el que se fermentaba el pescado con arroz haciendo que se enmoheciese mediante el aspergillus oryzae. En la cocina tahilandesa se encuentra el pla raa que se suele preparar con arroz. Algunas de las especies piscícolas que son susceptibles de ser fermentadas se encuentra el puntius sarana. En el caso del pescado lo habitual es que se encuentre bajo una mezcla, por ejemplo pescado/sal con el objeto de secar los tejidos favoreciendo el fermentado láctico. Otras mezclas posibles salsa de pescado/pasta, o incluso pescado/sal/ carbohidratos. Fermentación láctica en carnes y pescados
- 96. kamidedeus Robert Ruiz 96 Jamóncrudo Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven. Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana. Recortado y limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría. Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto. Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C). Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado. Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días. Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten. Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura. Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.
- 97. Robert Ruiz kamidedeus 97 Chorizo Selección:usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo (toci- no) debe ser consistente y sustanciosa. Lavado: lavar la carne con agua corriente y sumergirla inmediatamente en una solución de germicida (puede ser cloro). Picado: se pica la carne de res con un disco de 5 mm, la de cerdo con uno de 12 mm y la grasa en cubos de 25 mm. Mezclado: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea. Reposo: se deja reposar la masa en refrigeración durante 24 horas. En esta etapa también se conoce como añejamiento y en ella se desarrollan las reacciones de maduración de la masa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Atado: se atan las tripas embutidas según la manera acostumbrada para cada tipo de chorizo. Lavado: se cuelgan en ganchos y se lavan con agua potable para eliminar los residuos de masa adheridos a la superficie de la tripa. Presecado: se trasladan los chorizos a una cámara de presecado durante 6 a 8 horas a temperatura ambien- te. Durante esta etapa se presentan las reacciones de maduración de la masa. Ahumado: los chorizos se ponen en el ahumador donde adquirirán el aroma y color del humo, además de mejorar su capacidad de conservación. Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.
- 98. kamidedeus Robert Ruiz 98 Calamarseco 800 gr de calamar 200 gr de sal 200 gr azúcar Ingredientes Elaboración Limpiamos el calamar, dejando la cabeza y las patas por lados diferentes. Mezclamos junto a sal y azúcar. Dejamos marinando durante 20 minutos. Pasados estos 20 minutos limpiamos con agua el calamar. Una vez limpio agujereamos la parte superior del calamar con un hilo y aguja. colgamos este calamar en un lugar fresco y seco a 18 grados durante 7 días. Pasados estos días conservamos el calamar seco en nevera. Podemos utilizar el calamar seco como snack o para sazonar estofados o otras elaboraciones.
- 99. Robert Ruiz kamidedeus 99 Garum 800grde sardinas 200gr de sal 100gr azucar 200gr agua Ingredientes Elaboración Juntamos todos los elementos. Con las manos rompemos hasta romper en pedazos la sardinas. cerramos en nuestro botes y colocamos una trampilla de aire. lo envolvemos en cinta adhesiva y lo dejamos al sol directo durante 6 meses. Pasado estos 6 meses colamos. Por un lado obtendremos la parte líquida (para sazonar cualquier plato). Y por otro la parte sólida con esta podemos triturar hasta obtener una masa uniforme. Podemos utilizarlo de igual modo que el miso. O como un paté.
- 100. kamidedeus Robert Ruiz 100 Autor RobertRuiz Editor Silvia Arenas Colaboradores Daniel Fermún Javier Caballero Con ayuda de Victor Cano Irene Soberats Nawal Hannour Laura Orrego