El documento define los fermentos lácticos y describe sus objetivos principales como acidificar la leche para eliminar suero, determinar la textura del queso y conservar el alimento. Explica que los fermentos naturales son asociaciones microbianas complejas mientras que los fermentos seleccionados contienen una o más especies lácticas bien definidas. Finalmente, detalla los pasos para preparar fermentos naturales, seleccionados y de suero.
Introducción a la ciencia de los alimentos: tipos de dieta,propiedades del ag...Fernanda Gutiérrez
presentaciones en las cuales contienen información de los tipos de dieta, las propiedades físicas y químicas del agua, porcentajes de humedad en algunos alimentos, normas de calidad, microorganismos patógenos y no patógenos y aditivos y conservadores de algunos productos.
República Bolivariana De Venezuela
Universidad Del Estado Zulia
Facultad De Medicina
Escuela De Nutrición y Dietética.
Esquema.
1. Definición de queso.
2. ¿Cómo se obtiene el queso?
3. Requisitos generales del queso.
4. Clasificación y Designación.
4.1. Según el tipo de leche.
4.2. Según el método de conservación de la leche.
4.3. Según la parte de la leche usada en la elaboración.
4.4. Según el tipo de coagulación realizada.
4.5. Según el tipo de maduración.
4.6. Según la consistencia y textura.
4.7. Según el contenido de grasa.
5. Composición fisicoquímica del queso.
6. Características Organolépticas
6.1. Hidratos de carbono.
6.2. Acidificación.
6.3. Lípidos del queso.
6.4. Lipolisis.
6.5. Compuestos nitrogenados.
6.6. Proteólisis.
6.7. Minerales del queso.
6.8. Agua.
7. Valor nutritivo del queso.
8. Alteraciones y fraudes.
Introducción a la ciencia de los alimentos: tipos de dieta,propiedades del ag...Fernanda Gutiérrez
presentaciones en las cuales contienen información de los tipos de dieta, las propiedades físicas y químicas del agua, porcentajes de humedad en algunos alimentos, normas de calidad, microorganismos patógenos y no patógenos y aditivos y conservadores de algunos productos.
República Bolivariana De Venezuela
Universidad Del Estado Zulia
Facultad De Medicina
Escuela De Nutrición y Dietética.
Esquema.
1. Definición de queso.
2. ¿Cómo se obtiene el queso?
3. Requisitos generales del queso.
4. Clasificación y Designación.
4.1. Según el tipo de leche.
4.2. Según el método de conservación de la leche.
4.3. Según la parte de la leche usada en la elaboración.
4.4. Según el tipo de coagulación realizada.
4.5. Según el tipo de maduración.
4.6. Según la consistencia y textura.
4.7. Según el contenido de grasa.
5. Composición fisicoquímica del queso.
6. Características Organolépticas
6.1. Hidratos de carbono.
6.2. Acidificación.
6.3. Lípidos del queso.
6.4. Lipolisis.
6.5. Compuestos nitrogenados.
6.6. Proteólisis.
6.7. Minerales del queso.
6.8. Agua.
7. Valor nutritivo del queso.
8. Alteraciones y fraudes.
5. FERMENTO
Definición
Es el cultivo de una o más cepas de una o más
especies de microorganismos útiles, empleado
para inocular un producto natural crudo o
pasteurizado con el objeto de iniciar una
fermentación.-
6. OBJETIVOS DEL FERMENTO
FUNCIÓN PRIMARIA
- Acidificar para eliminar suero y secar la cuajada (fermentación
de la lactosa).
- Determinar la textura final del queso.
- Conservar el alimento y disminuir el desarrollo de bacterias
perjudiciales.
- Formación de lactatos: fermentaciones propiónicas (y butíricas).-
7. OBJETIVOS DEL FERMENTO
FUNCIÓN SECUNDARIA
- Actividad proteolítica y lipolítica debido a enzimas exocelulares o
endocelulares (coagulante, proteasas naturales de leche,
flora no casearia y fermentos lácticos).-
8. OBJETIVOS DEL FERMENTO
Transformación de azúcares en C02
- Liberación de anhídrido carbónico para la formación de
¨ojos¨ y aberturas en quesos azules.-
¨
- Aberturas no deseadas en quesos de pasta lisa.-
9. CLASIFICACIÓN DE LOS FERMENTOS
NATURALES SELECCIONADOS
DE SUERO DE LECHE Directo semidirecto 3 repiques
10. FERMENTOS NATURALES
* SON ASOCIACIONES MICROBIANAS MUY COMPLEJAS.-
* NO SE PUEDE CONOCER SU COMPOSICIÓN TOTAL: BAJO N º DE ESPECIES
LÁCTICAS Y ELEVADO N º DE CEPAS.-
* SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA DEPENDE DE LA ZONA,
ALIMENTACIÓN, ETC.-
VENTAJAS
- QUESOS CON MEJORES CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS?
- INSENSIBLES A LOS BACTERIÓFAGOS.-
DESVENTAJAS
- VARIABILIDAD DE SU COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA.-
- VARIABILIDAD DE LA CALIDAD DEL PRODUCTO.-
- PRESENCIA DE MICROORGANISMOS CONTAMINANTES.-
11. FERMENTOS SELECCIONADOS
* UNA O MÁS ESPECIES LÁCTICAS: BAJO N º DE ESPECIES LÁCTICAS Y
BAJO N º DE CEPAS.-
VENTAJAS
- CONSTANCIA EN LAS CURVAS DE ACIDIFICACIÓN.-
- FÁCIL UTILIZACIÓN (DIRECTO A TINA).-
- ESTABILIDAD MICROBIOLÓGICA.-
DESVENTAJAS
- ALTA SENSIBILIDAD A FAGOS (BÚSQUEDA DE NUEVAS CEPAS
MÁS RESISTENTES)
- QUESOS CON CARACTERÍSTICAS DEPENDIENTES DE LA
CALIDAD DE LA LECHE, COAGULANTE, ETC.
15. FERMENTO DE LECHE COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus
Enterococos
Lactobacilos
STREPTOCOCCUS
CARACTERÍSTICAS
ACIDEZ: 50 º D
pH: 5,2
16. FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN
Leche de buena calidad
calentar a 65 º C
enfriar a 43 º C
dejar acidificar hasta 25 º D
llevar a cámara de 5 º C
17. FEMENTO DE LECHE: PREPARACIÓN - REPIQUE
MÉTODO 1 MÉTODO 2 MÉTODO 3
Leche cruda de elaboració n Leche cruda de 1 o má s Leche cruda de 1 o má s
(tina) tambos seleccionados tambos seleccionados
Adicionar 2 % de fermento Adicionar 2 % de fermento Calentar a 90 - 92 º C
natural natural
Pasteurizar en tina a 65 º C Pasteurizar a 65 º C Enfriar a 35 º C
en recipiente de 50 litros
Separar 50 litros Enfriar a 30 - 35 º C Adicionar de 2 % de
fermento natural
Enfriar a 30-35 º C Mantener hasta 25 -30 º D Acidificar hasta 40 º D
Mantener hasta 25-30 º D
Llevar a cá mara a 5 º C Llevar a cá mara a 5 º C Llevar a cá mara a 5 º C
hasta el dia siguiente hasta el dia siguiente hasta el dia siguiente
18. FERMENTO NATURAL DE LECHE: PREPARACIÓN
* CREMOSO, POR SALUT, CUARTIROLO: 1 %.-
* TYBO: 1 % + 0,2 % de suero fermento.-
* MOZZARELLA: 2 %.-
* HOLANDA, CHEDDAR,COLONIA, FONTINA Y PATEGRÁS: 0,5 %.-
19. FERMENTO NATURAL DE SUERO: COMPOSICIÓN MICROBIOLÓGICA
ITALIA FRANCIA SANTA FE
GRANA, PARMIGIANO GRUYERE REGGIANITO, SARDO
REGGIANITO, PROVOLONE SBRINZ
Lactobacillus helveticus L. delbrueckii subsp. lactis L. helveticus (66 %)
L. delbrueckii subsp., bulgaricus L. delbrueckii subsp. bulgaricus L. delbrueckii subsp. lactis (33 %)
L. delbrueckii subsp. lactis L. helveticus S. salivarius subsp. thermophilus (1 %)
L. fermentum S. salivarius subsp. thermophilus
L. casei subsp. casei
S.salivarius subsp. thermophilus
21. Preparación de suero fermento
Primer día:
Fabricación de queso de pasta dura sin fermento.-
Extracción de suero dulce a 51 º C.-
Incubación hasta 60 º D.-
Segundo día:
elaboración de queso con fermento del día anterior,
extracción de suero dulce e incubación hasta 90 º D.-
Tercer día:
elaboración de queso con fermento del día anterior,
extracción de suero dulce e incubación hasta 120 º D.-
22. FERMENTO NATURAL DE SUERO
PREPARACIÓN
1. SUERO DE UNA ELABORACIÓN DE QUESOS ( 50 ºC)
⇓
2. INCUBACIÓN EN UN TANQUE CON AISLACIÓN (300-400 LITROS DE
CAPACIDAD).
OPCIÓN: SIEMBRA CON 1,5 -2 % CON EL SUERO FERMENTO
UTILIZADO EN LA ELABORACIÓN
⇓
3. INCUBACIÓN HASTA EL DIA SIGUIENTE
⇓
ACIDEZ FINAL A LAS 24 HORAS 125 - 130 º D, pH: 3.3
23. FERMENTOS SELECCIONADOS
50 unidades se utilizan en 1000 litros de leche.
es necesario pre-madurar 30 a 50 minutos.-
pre- minutos.-
se aconseja hacer rotación de cepas.-
cepas.-
se pueden combinar fermentos mesófilos y termófilos
25. PREPARACIÓN DE FERMENTOS SEMI-DIRECTOS
Para 9 % de sólidos la acidez no debe pasar de 70 º D
Para 10 % de sólidos la acidez no debe pasar de 85 º D
Para 12 % de sólidos la acidez no debe pasar de 100 º D
CULTIVO % DE SÓLIDOS ACIDEZ ACIDEZ pH pH
TOTALES INICIAL FINAL INICIAL FINAL
MESÓFILO 8 16 48 6.4 4.9
13 horas 13 19 58 6.35 5.35
TERMÓFILO 8 16 76 6.4 4,35
4,5 horas 13 19 100 6.35 4.65
% DE SÓLIDOS ACIDEZ NÚMERO DE CÉLULAS
TOTALES TITULABLE VIABLES MILL / ml.
8 72 683,5
12 97 942,1
16 119 1302,5
26. Relación de Streptococcus y Lactobacillus en la fabricación de Mozzarella
5 : 1 St:Lb 3:1 1 : 1 St:Lb 1 : 2 St:Lb
St:Lb
Elasticidad Baja Media Buena Mala
5 a 10 cm 10 a 15 cm Sobre 15 cm 5 a 10 cm
Oscurecimiento Ato Medio Bajo Bajo
Característica de masticación Dura Media Suave Suave
Sabor Suave Medio Fuerte Fuerte
Liberación de grasa Baja Media Alta Alta a Media
Tiempo de ejecución Largo Medio Corto Largo
Firmeza del queso Alta Media Media Media a baja
Humedad del queso Baja Media Alta Alta
Rendimiento Alto Medio Regular Bajo Proteólisis
Temperatura de cocción Baja Media Alta Alta
Derretimiento en la pizza Regular Excelente Excelente Regular a malo
27. EVALUACIÓN DE CULTIVOS MESÓFILOS MIXTOS
TOMAR 20 ml. DE CULTIVO TOMAR 20 ml. DE CULTIVO
⇓ ⇓
4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA 4-5 GOTAS DE FENOLFTALEÍNA
⇓ ⇓
TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO AGITACIÓN DURANTE 3-4 MINUTOS
⇓
TITULAR HASTA COLOR ROSADO CLARO
RESULTADOS
Diferencia > que 20 º D: cultivo desbalanceado S. diacetilactis
Diferencia < que 5º D: cultivo desbalanceado poca flora aromática
Diferencia entre 8 y 12 º D: obtención regular de ojos.-
Diferencia de 15 º D: masa abierta, ideal para quesos con hongos
29. BACTERIAS LÁCTICAS
CULTIVO Temp. Temp. Momento de Proteólisis
Óptima Máxima acidificación
St. thermophilus 38-42 º C 50 ºC Comienzo Débil
Lb. Lactis 40-45 º C 53 º C Final Fuerte
Lb. helveticus 40-45 º C 50 ºC Final Fuerte
Mesófilo BD 30 º C 38-42 ºC Comienzo Débil