Manual de-calidad-piña-1

MANUAL DE CALIDAD DE PIÑA ASOFRUCOL
DANDOLE SABOR A TU VIDA
Instructor:
Carlos Hernán Cruz
Aprendices:
Deisy Lorena Mesa Mesa
Jeison Contreras Hoyos
Diego Fernando Pachon
Laura Huertas Bonilla
María Angélica López
662080
Sena-CTB
Bogotá
2014

0. Introducción
Este manual se enfoca principalmente en el control de calidad que debe tener
nuestra empresa “Piña Asofrucol”, para la realización de nuestro producto, que
en este caso es ácido acético (Vinagre).
Mostramos las normas nacionales e internacionales que se deben utilizar en
cada uno de los procesos de producción, desde los procesos y/o métodos que
se le deben ejecutar ya sea a la materia prima, al producto en proceso y al
producto terminado.
Nos basamos específicamente en dos áreas principales de nuestra empresa,
las cuales fueron el área de producción y laboratorio, ya que en estas es donde
mas se requieren especificaciones principalmente de calidad.
Para la elaboración de este manual tuvimos en cuenta: La política de la calidad
y sus objetivos, especificación de la calidad, procedimientos documentados de
cada actividad realizada, las instrucciones de trabajo, los formularios
necesarios para cada actividad, los planes de la calidad, las especificaciones,
los documentos externos necesarios, y los registros.
Damos un paso a paso representados principalmente en diagramas de flujo, en
estos se dan las especificaciones de cada proceso y/o actividad a realizar, se
muestran los formularios a diligenciar por la persona que realizara la actividad,
entre ellos podemos encontrar el de aceptado y rechazado de cada actividad,
entre otras.
1. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN:
1.1 Este manual tiene como objeto implementar la gestión de calidad eficaz en
nuestra empresa “Piña Asofrucol”, este asegurar los procedimientos, ensayos
y métodos que se realizaran en la elaboración, y producción de nuestro
producto.
1.2 Este, puede ser utilizado principalmente en los siguientes campos de
aplicación que son especialmente, el área de laboratorio y el área de
producción.

1.3 Deben cumplirse las pautas basadas en la norma técnica gestión de
calidad ambiental, también entre estas se debe tener en cuenta las normas de
gestión de la seguridad, se deben conocer ser sus requisitos, y así mismo
documentar los eventos realizados para determinar la mejora en la elaboración
y producción en las áreas anteriormente nombradas.
1.4 Esta norma debe ser utilizada principalmente en los campos y/o áreas de
aplicación nombrados anteriormente de la empresa, regida por las normas
internacionales.
NOTA 1: Cuando hablamos de la norma técnica de seguridad ambiental,
tenemos en cuenta la norma de seguridad ambiental ISO 14001, igualmente se
debe estipular y documentar la mejora continúa del proceso, “no se obliga a
realizar un manual de Medio Ambiente”
NOTA 2: Cuando hablamos de norma de gestión de seguridad, podemos tener
en cuenta la norma OHSAS 18001, esta debe ser compatible con las normas
ISO 9001, 17025 entre otras.
2. REFERENCIAS NORMATIVAS:
Los siguientes documentos de referencias, son de gran importancia para la
aplicación de este documento.
Norma ISO INTERNACIONAL 9001: 2008, Sistemas de gestión de la calidad —
Requisitos.
Norma ISO/IEC COLOMBIANA 17025: 2005, Sistemas de gestión de la calidad
— Requisitos.
Norma GTC-ISO/TR COLOMBIANA 10013: 2002, Directrices para la
documentación del sistema de gestión de calidad.
Norma NTC/ISO COLOMBIANA 14001: 2004, Sistema de gestión ambiental.
Requisitos con orientación para su uso.
3. TERMINOS Y DEFINICIONES:
Se aplican los términos y definiciones generales de la norma Colombiana
ISO/IEC 17000, o la norma internacional ISO 9000.
Entre estos nombraremos unos de los conceptos que se utilizan en este
manual:

Aseguramiento de calidad: El aseguramiento de la calidad es el conjunto de
actividades planificadas y sistemáticas aplicadas en un Sistema de Calidad
para que los requisitos de calidad de un producto o servicio sean satisfechos.
Calidad: Superioridad o excelencia de algo o de alguien.
Control de calidad: Técnicas y actividades de carácter operativo, utilizadas
para satisfacer los requisitos para la calidad.
Perspectiva Interna: Pone énfasis en la eficiencia, costos y la productividad,
respetando lo pactado con el cliente de forma tácita o explícita.
Perspectiva Externa: Pone la eficacia ante la eficiencia; énfasis en los deseos
y satisfacción del cliente.
Política de Calidad: Son intenciones y orientaciones globales de una
organización relativa a la calidad expresada formalmente por la dirección.
Trazabilidad: Serie de procedimientos que permiten seguir el proceso de
evolución de un producto en cada una de sus etapas.
NOTA: Encontramos que la norma internacional ISO 9000, Sistemas de gestión
de la calidad — Fundamentos y vocabulario, nos muestra mas los fundamentos
generales que se deben tener en cuenta en un manual, y al no encontrarlos en
la norma anteriormente nombrada podemos tomar como fuente la norma
colombiana ISO/IEC 17000, Evaluación de la conformidad. Vocabulario y
principios generales.
3.1 INSTRUCCIONES DE TRABAJO:
Estas instrucciones se encontraran especificadas en el numeral 4.6 y 4.9,
mostrando así las instrucciones de trabajo, que se realizaran en la materia
prima, producto en proceso y producto terminado.
Tendremos en cuenta las 5 M, las cuales son Maquinas, Es un análisis de las
entradas y salidas de cada máquina que interviene en el proceso de la fabricación,
así como su funcionamiento de principio a fin y los parámetros de configuración,
permitirán saber si la causa raíz de un problema está en ellas. Método, Se trata de
cuestionarse la forma de hacer las cosas, Mano de obra, El personal puede ser el
origen de un fallo. Existe el fallo humano, que todos conocemos y si no no se
informa y forma a la gente en el momento adecuado, pueden surgir los problemas.

Cambios de turno en los que el personal saliente no informa al entrante de
incidencias relevantes, es un ejemplo, Medio Ambiente, Las condiciones
ambientales pueden afectar al resultado obtenido y provocar problemas. Valorar
las condiciones en las que se ha producido un fallo, ya que puede que no funcione
igual una máquina con el frio de la primera hora de la mañana que con el calor del
mediodía, Materia prima, Los materiales empleados como entrada son otro de los
posibles focos en los que puede surgir la causa raíz de un problema. Contar con
un buen sistema de trazabilidad a lo largo de toda la cadena de suministro y
durante el proceso de almacenaje permitirá tirar del hilo e identificar materias
primas que pudieran no cumplir ciertas especificaciones o ser defectuosas.
3.2 FORMULARIO
Este se encuentra detalladamente en el numeral 4.7, allí se encontraran los
formularios y especificaciones de cada uno de ellos.
4. DOCUMENTACION DE SISTEMAS DE GESTION DE LA CALIDAD
4.1 GENERALIDADES
Lo primero a tratar en nuestro manual de calidad es la misión, la visión y los
objetivos que tenemos como empresa, nuestra empresa cuenta con grandes
instalaciones y un excelente equipamiento, nuestros trabajadores se esmeran
por entregar lo mejor de ellos, a lo largo de este manual se encontraran los
diferentes flujo gramas de las áreas en las que nos enfocaremos, las cuales
son: el área de laboratorio y el área de producción, y a su vez las tareas que
se realizaran en cada proceso, por ejemplo en el área de producción el
encargado de la fermentación de la piña debe saber que hacer en caso de
alguna alteración en el proceso por lo cual se deberá dirigir al manual y
consultar los procedimientos de dicha acción, la complejidad de los procesos
varían en cada etapa de la producción por lo que el trabajador deberá estar
preparado para cada proceso, la competencia del personal será interna y
estrictamente sana sin realizar prejuicios a los demás solo generando bienestar
a la empresa y aumentar el rendimiento y la calidad del producto.
La documentación del sistema de gestión de la calidad usualmente incluye lo
siguiente:
a) La política de la calidad y sus objetivos.
b) Manual de la calidad.

c) Procedimientos documentados.
d) Instrucciones de trabajo.
e) Formularios.
f) Planes de la calidad.
g) Especificaciones.
h) Documentos externos.
i) Registros.
4.2 PROPOSITOS Y BENEFICIOS
a) Describir de manera detallada el proceso de gestión de la calidad de
nuestra empresa.
b) Suministrar información clara y concisa de las diferentes funciones de tal
manera que sean fáciles de entender.
c) Comunicar a los empleados la importancia del compromiso de la
dirección con enfoque a la calidad.
d) Orientar a los empleados a conocer su función y darles una mayor
ubicación dentro la empresa.
e) Facilitar la comunicación mutua entre los empleados generando una
mayor convivencia entre los trabajadores y la administración.
f) Proveer una base para las expectativas del desempeño del trabajo.
g) Organizar la forma en que se llevaran a cabo las actividades para lograr
los requisitos especificados.
h) Generar un campo de aplicación claro y eficiente.
i) Crear una base para la información de los nuevos empleados y una
base de actualización para los empleados actuales.
j) Proveer una base para el orden y el equilibrio dentro de la organización.
k) Mantener una coherencia en los documentos de la organización y un
orden específico.
l) Proveer una base para la mejora continua.

m) Generar confianza y mantenerla entre el cliente y la organización
mediante los sistemas de documentos.
n) Demostrar a las partes interesadas las capacidades dentro de la
organización.
o) Crear un sistema de referencia claro de requisitos para los proveedores.
p) Proveer ama base para auditar el sistema de gestión de la calidad.
q) Proveer una base para evaluar la eficacia y adecuación continua del
sistema de gestión de la calidad.
4.3 POLITICA DE CALIDAD Y SUS OBJETIVOS
4.4 MANUAL DE CALIDAD
A lo largo de este manual de calidad se va a encontrar los objetivos los cuales
deben cumplirse a cabalidad generando así un ambiente de responsabilidad y
compromiso con la organización en la cual usted está laborando, debe saber
que al ser ya miembro de esta organización tiene como deber ser el mejor cada
día y trabajar para su misma empresa, este manual le ayudara a reforzar sus
conocimientos brindando pautas para la realización de su actividad en la
organización.
Nuestra organización se encarga de brindar y mejorar cada día nuestros
productos haciendo de ellos la preferencia de los clientes, utilizamos los
mejores equipos, la mejor materia prima y la mejor mano de obra, nuestros
trabajadores se encargan de poner en cada producto el alma y el corazón
haciendo de ellos diferentes a los demás.
Nuestra línea de productos es muy variada desde vinagre tradicional hasta
vinagres con diferentes sabores y tamaños además de eso ofrecemos un
empaque 100% retirable y que no afecta demasiado al medio ambiente
motivando así a la ayuda de nuestro planeta.
Nuestra organización lleva muchos años en este campo por eso nos
esmeramos en mantener nuestra forma de trabajo innovando en los equipos
pero manteniendo nuestra forma de trabajar poniéndole el alma y alegría a
cada proceso.
4,4.2 TITULO Y ALCANCE
Manual de calidad de “Piña Asofrucol”.
4.4.3 TABLA DE CONTENIDO
 INTRODUCCION
 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN
 REFERENCIAS NORMATIVAS

 TERMINOS Y DEFINICIONES
 INSTRUCCIONES DE TRABAJO
 FORMULARIO
 DOCUMENTACION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
 GENERALIDADES
 PROPOSITO Y BENEFICIOS
 POLITICA DE LA CALIDAD Y SUS OBJETIVOS.
 MANUAL DE LA CALIDAD
 PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
 INSTRUCCIONES DE TRABAJO
 FORMULARIOS
 PLANES DE CALIDAD
 ESPECIFICACIONES
 DOCUMENTOS EXTERNOS
 REGISTROS
 PROCESO DE ELABORACION DE LA DOCUMENTACION DEL
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
 RESPONSABILIDAD PARA LA PREPARACION
 METODOS DE PREPARACION DE LA DOCUMENTACION DEL
SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
 UTILIZACION DE REFERENCIAS
 PROCESO DE APROBACION, EDICION Y CONTROL DE LOS
DOCUMENTOS DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
 REVISION Y APROBACION
 DISTRIBUCCION
 INCORPORACION DE LOS CAMBIOS
 COPIAS NO CONTROLADAS
4.4.4 REVISION, APROBACION Y MODIFICACION
La revisión será ejecutada por los altos directivos de la organización teniendo
en cuenta el sistema de gestión de la calidad y la eso 9001 de 1998.
La aprobación de este manual de calidad será hecha en la fecha indicada a
continuación:
20 de noviembre del 2014
Cualquier modificación será hecha y documentada en el manual para su dicha
revisión y aprobación.
4.4.5 POLITICA Y OBJETIVOS DE CALIDAD
1. La dirección de nuestra organización es consiente del compromiso
social ambiental que representa gestionar procesos químicos y por ello

consideramos que la gestión que realiza sobre los mismos debe
contribuir a la calidad de vida de las personas.
2. Nuestra organización entiende que en esta época la demanda es muy
alta así que por ello aplicamos una gestión basada en la excelencia
innovación y mejora continua como valores y principios de referencia.
3. Para conseguir los fines propuestos ha desarrollado un modelo de
gestión que aporta valor a la organización y se ha establecido actuar en
las siguientes líneas.
 Asegurar que los productos y servicios cumplen con la satisfacción
exigida por nuestros clientes
 Profundizar en el conocimiento de las necesidades y expectativas de los
clientes, estableciendo nuestros planes estrategias y objetivos en línea a
las necesidades.
 Asegurar el cumplimiento de los compromisos legales.
 Optimizar el funcionamiento de los procesos a través de la calidad y la
eficiencia.
 Promover un entorno positivo de desarrollo, participación y de formación
con los empleados.
 Colaborar con cuantas organizaciones sean necesarias en aras de
mejorar los servicios prestados.
4.4.6 ORGANIZACIÓN, RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
ADMINISTRACION
ENCARGADO DE
MATERIA PRIMA
ENCARGADO DE
ALMACENAJE
LABORATORIO
JEFE DE PRODUCCION
LABORATORISTA

4.4.7 REFERENCIAS.
Los documentos los cuales nos sirvieron de referencia para realizar el presente
manual fueron los siguientes:
 GTC ISOTR 10013.pdf
 NTC-ISO-IEC17025.7z
 Norma ISO 9001 La Satisfacción del cliente es un deber
4.4.8 DESCRIPCION DEL SISTEMA DE GESTION DE LA CALIDAD
El presente, describe el sistema de gestión de la calidad utilizado por nuestra
organización mediante el establecimiento de actividades específicas
relacionadas con la organización, funciones y descripción de cargos de los
empleados.
La difusión, control, implementación, revisión, actualización y mantenimiento de
este manual es responsabilidad del jefe del departamento de calidad.
A lo largo de este manual usted como empleado va a encontrar las bases de
nuestra organización, nuestra política de calidad y los propósitos que tenemos
el control, el aseguramiento y la mejora de la calidad. Nosotros queremos que
usted se sienta dueño de su propia empresa mejorando la calidad del producto
con ideas constructivas y trabajando con rapidez y destreza y promoviendo
valores ante todo el respeto y la responsabilidad.
4.5 PROCEDIMIENTOS DOCUMENTADOS
4.5.1 ESTRUCTURA Y FORMATO
A continuación se encuentran los diagramas de flujo de las diferentes
actividades en producción y en laboratorio.
4.5.2 CONTENIDO
4.5.2.1 TITULO. Análisis químico de la materia prima (analizar la cantidad
de solidos solubles totales)
4.5.2.2 PROPOSITO: identificar si la materia prima es apta o la adecuada para
el producto a realizar en pocas palabras si cuenta con la cantidad de
carbohidratos necesarios para la fermentación.
4.5.2.3 ALCANCE: este procedimiento tiene como fin garantizar la calidad de
la materia prima.

4.5.2.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD: los responsables de esta
actividad son los analistas de la materia prima, los encargados de la compra de
la materia prima y los del almacenaje.
4.5.2.5 DESCRIPCION DE ACTIVIDADES
MAPA DE PROCESOS DE PIÑA ASOFRUCOL
Materia prima Almacenamiento de
materia prima
Lavado
Extracción Tamizado
Conservación del jugo almacenamiento del jugo
Producto Rotulado
Terminado Y envasado
Transporte
Y ventas
Actividades escogidas para el ejemplo

MAPA DE PROCESO DEL LABORATORIO
Actividades escogidas para el ejemplo de laboratorio
DOCUMENTO: Procedimiento
SECCIÒN: procedimientos documentados No. de Revisión: 4
TITULO: Compra de materia prima FECHA: (Septiembre 22
de 2012)
REFERENCIA DE LA NORMA: ISO 9001:2008 PAGINA
32
CÓDIGO
324123
1. Objetivo: obtener la mejor materia prima para generar calidad en el producto
terminado.
2. Alcance: que el producto terminado sea el mejor y que los proveedores de
la materia prima estén certificados.
4. Referencias:
5. Tareas:
ACTIVIDAD # DESCRIPCION RESPONSABLE
Averiguar
proveedores.
1  Averiguar los proveedores de la
materia prima más confiables y si es
Encargado de la
compra
Determinación de alcoholes
primarios
Medición del PH en la bacteria
fermentadora (aceto bacter
acetic) garantizando que la
bacteria está trabajando
Análisis químico del producto
Asegurar la calidad del producto

posible que cuenten con certificación.
Consultar el
costo con el
administrador
2  Cotizar y hacer llegar los datos al
administrador para que este autoriza y
disponga el dinero para la compra
(asegurarse siempre de obtener la
factura con la información completa
del proveedor).
Encargado de la
compra.
Anexos:
Formulario de los procedimientos (45789)
Formulario de actividades de producción (45788)
Formulario de fallas recurrentes (45787)
LISTA DE CHEQUEO
DESCRIPCION ACEPTADO RECHAZADO
La materia prima es de
óptima calidad
Los proveedores
cuentan con la
certificación requerida
Las facturas cuentan
con el sello de ventas
El precio de la materia
prima es aceptable.
El proveedor
suministro datos
confiables a la hora de
adquirir el producto
7 cambios
fecha # secc
De
cambios
Texto cambiado
24 de nov 5 Ninguno

CONTROL DE EMISION
ELABORO REVISO AUTORIZO
MARTHA RODRIGUEZ JOSE PEDRAZA Gerente General
Martha R JOSE P Víctor Pérez
12 DE NOV 2014 17 de nov 2014 28 de nov de 2014
SGC-F-001
REVISIÓN Y/O MODIFICACIÓN DE DOCUMENTOS
Información del Documento
Fecha:
23 de septiembre 2014
Área Solicitante/Dirección
Mercadeo y compras (administración)
Nombre del documento:
Aprobación de la compra
Formulario:
Procedimiento:
Compra de
materia prima
Número de
Codificación:
432145
MODIFICACIÓN REQUERIDA
Texto: Formato: Foto: Tabla de
Datos:
Otros:
Descripción de la Modificación y Mejora
Código: 53543 Página:23 Párrafo número 5
Dice:
La actividad realizada por el empleador fue excelente, a lo largo del
desarrollo de su actividad fue tomando y analizando los datos de
manera óptima obtenida así al mejor precio el mejor producto.
X

Debe Decir:
La actividad no fue completada en su totalidad, por lo tanto se le pide
al jefe inmediato de este empleado generar el debido llamado de
atención y si la falla se vuelve a presentar se debe hacer el debido
despido de este empleado.
Modificación Solicitada por : administrador
Nombre: Fabián Área: mercadeo Firma:fabian Fecha: 30 de
nov
Revisado por: gerente general
Modificación Solicitada por
Nombre: Área: Firma: Fecha:
Aprobada por:
2 ACTIVIDAD
TITULO: Almacenamiento de materia prima FECHA: (Septiembre 22
de 2012)
33
CÓDIGO
324124
1. Objetivo: optimizar y mantener el buen estado de la materia
2. Alcance: la conservación optima de la materia prima para su mayor
rendimiento.

4. Referencias:
5. Tareas:
Revisar el estado
de la materia
prima al ingresar
al cuarto de
almacenamiento
1  Asegurar el buen estado de la materia
prima
Encargado del
almacenaje
Adecuar el
espacio para la
conservación de
la materia prima
2  Conservar la materia prima alejada de
agentes patógenos que puedan alterar
la composición de esta y de este
modo asegura la calidad del producto.
Encargado del
almacenaje
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO
El cuarto del
almacenamiento
cuenta con la
temperatura adecuada
para la conservación
de la materia prima
La materia prima fue
recibida en óptimas
condiciones sin
abolladuras etc.
El material de
almacenamiento es el
adecuado para la
conservación de esta
misma.
El lugar de
almacenamiento se
encuentra con las

normas mínimas de
higiene.
El empleado lleva
consigo su uniforme
guantes y todos sus
implementos de
seguridad
7 cambios
Fecha # secc
De
cambios
Texto cambiado
25 de nov 6 Ninguno
CONTROL DE EMISION
SGC-F-001
Fecha:
Procesamiento de la materia prima
Almacenamiento de la
materia prima
Formulario:
Procedimiento:
Compra de
materia prima
Número de
Codificación:
432146
Datos:
Otros:
X

Dice:
Debe Decir:
nov
Aprobada por:
3 ACTIVIDAD
TITULO: envasado y rotulado FECHA: (Septiembre 22
de 2012)
33
CÓDIGO
324124

1. Objetivo: Impactar con la etiqueta y el envase utilizado debe ser amigable
con el medio ambiente.
2. Alcance: la conservación del producto es de vital importancia y la etiqueta
debe impresionar ser innovadora y creativa.
4. Referencias:
5. Tareas:
Utilizar el envase
adecuado para la
conservación del
producto
1  El envase debe garantizar que el
producto no va a sufrir alteraciones
durante el transporte y el tiempo de
espera mientras su compra
Encargado de
calidad
Crear la etiqueta
con un logo
innovador y
llamativo
2  Garantizar la compra del producto
mediante la etiqueta impresionando al
cliente bien dicen por ay que las cosas
entran gustan por su imagen.
Marketing y
publicidad
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO
El envase es el
adecuado para el
producto
La utilización de
materiales e insumos
es moderada y
responde al producto
obtenido
La etiqueta es
innovadora y satisface
las necesidades de la
empresa.
El material utilizado es

reciclable
El empleado uso de
manera adecuada los
instrumentos de la
organización y
manifestó respeto y
responsabilidad en su
área de trabajo
7 cambios
Fecha # secc
De
cambios
Texto cambiado
25 de nov 6 Ninguno
CONTROL DE EMISION
SGC-F-001
Fecha:
Procesamiento de la materia prima
Almacenamiento de la
materia prima
Formulario:
Procedimiento:
Compra de
materia prima
Número de
Codificación:
432146
Datos:
Otros:
X

Dice:
Debe Decir:
nov
Aprobada por:
ACTIVIDADES DE LABORATORIO
ACTIVIDAD 4
TITULO: Análisis químico FECHA: (Septiembre 28
de 2014)

38
CÓDIGO
37637
1. Objetivo: garantizar la calidad del producto mediante procesos químicos
2. Alcance: realizar análisis al producto terminado y al producto en proceso
descartando variantes desfavorables que ponga en riesgo la producción de la
planta
4. Referencias:
5. Tareas:
Determinar la
cantidad de
solidos solubles
en el producto
1  Realizar los ensayos adecuados
utilizando de manera moderada los
reactivos dentro del laboratorio
Analista químico
Determinar la
acidez de la
materia prima al
ingreso del
laboratorio
2  Realizar los ensayos adecuados para
determinar el nivel de acidez, anotar
datos y detectar variables, asegurar
que la cantidad de ácido presente en
la muestra no altere el resultado final
Analista químico
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO
Los ensayos
practicados fueron los
más adecuados
Los resultados tienen
bases en las cuales
puedan sustentar
dichos resultados

Al analista utilizo de
manera moderada los
reactivos químicos
El desecho de los
reactivos químicos es
el adecuado, el
laboratorio cuenta con
los elementos
adecuados para la
debida eliminación e
residuos generados a
lo largo de la practica
Los resultados
obtenidos aseguran la
calidad del producto
7 cambios
Fecha # secc
De
cambios
Texto cambiado
30 de nov 0 Ninguno
CONTROL DE EMISION
NATALY MONTAÑEZ LUCAS CAMARGO (
Jefe de laboratorio)
CLAUDIA MORENO
NATJD LUCAS H MORENO CLAUDIA
5 ACTIVIDAD
TITULO: DETERMINACION DE ALCOHOLES PRIMARIOS FECHA: (Septiembre 28
de 2014)
38
CÓDIGO
37637

1. Objetivo: Determinar la presencia de alcoholes primarios en el producto
planta
4. Referencias:
5. Tareas:
Determinar el %
de alcohol que se
encuentra en el
producto
utilizando de manera moderada los
reactivos dentro del laboratorio
Analista químico
Realizar los
ensayos
pertinentes para
la determinación
de alcoholes
primarios
2  Realizar los ensayos adecuados para
determinar el nivel de acidez, anotar
datos y detectar variables, asegurar la
presencia de alcoholes primarios.
Analista químico
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO
Se encontró la
presencia de otros
alcoholes en el
producto
El resultado del
análisis dio positivo en
la presencia de
alcoholes primarios
Los resultados
anotados son
adecuados con lo

obtenido en el análisis
El desecho de los
el adecuado, el
los elementos
adecuados para la
7 cambios
Fecha # secc
De
cambios
Texto cambiado
30 de nov 0 Ninguno
CONTROL DE EMISION
CLAUDIA MORENO
SGC-F-001
Fecha:
LABORATORIO
ANALISIS QUIMICO
Formulario:
Procedimiento:
ENSAYOS
QUIMICOS
Número de
Codificación:
432146

Datos:
Otros:
Dice:
Debe Decir:
nov
Aprobada por:
6 ACTIVIDAD
X

TITULO: Medición del PH en la bacteria fermentadora ( aceto
bacter acetic) garantizando que la bacteria está trabajando
FECHA: (Septiembre 28
de 2014)
38
CÓDIGO
37637
1. Objetivo: garantizar que la bacteria este activa y que el proceso de
producción avance a su tiempo.
planta.
4. Referencias:
5. Tareas:
Analizar
microbiológicamente
la vida de la bacteria
1  Garantizar que la bacteria esté
produciendo el ácido mediante la
medición del pH
Analista químico
Determinar el nivel
de acidez del medio
en donde se
encuentra la
bacteria
para determinar el nivel de acidez,
anotar datos y detectar variables,
asegurar que la cantidad de ácido
presente en la muestra no altere el
resultado final
Analista químico
Anexos:
LISTA DE CHEQUEO
DESCRIPCION SI NO
La bacteria está
liberando ácido
acético
El nivel de PH de la

muestra es el
adecuado
La temperatura es la
adecuada para la vida
bacteriana
El desecho de los
el adecuado, el
los elementos
adecuados para la
Los resultados
obtenidos aseguran la
calidad del producto
7 cambios
Fecha # secc
De
cambios
Texto cambiado
04 de nov 0 Ninguno
CONTROL DE EMISION
CLAUDIA MORENO
4.6 INSTRUCCIONES DE TRABAJO
4.6.1 ESTRUCCTURA Y FORMATO
Para poder satisfacer un resultado efectivo y bien hecho se deben seguir los
siguientes pasos para cada área correspondiente
EN EL PROCESO:
Operario en cargado de inventario: Debe pesar la materia prima con normas
NTC y siguiendo protocolo de higiene.

Operario de transformación de MP: Él debe lavar con mucho cuidado
también deberá llenar un formato donde especifique el peso con la cascara y
picada en grupos de peso igual, ya que la cascara ayuda al proceso de
fermentación.
OPERARIO DE Tamizado y macerado: se hará de manera normal también se
filtrara y solo se dejara en solución las cascaras pero no la pulpa debe registrar
el peso y la hora de almacenamiento en el tanque de fermentación.
EN EL LABORATORIO:
Bacteriólogo: Debe asegurar la calidad de la levadura según las normas y
deberá agregarlas a la solución y dejarlas en proceso anaeróbico para la
trasformación de la solución y jugo de materia prima deberá llenar formato.
Laboratoristas: Ellos serán los encargados de verificar la calidad del producto
mediante de pruebas de ph, realizar el análisis cuantitativo y realizar cálculos
de rendimiento de materia prima para poder registrarse el desarrollo del
producto.
Calidad: Este será un inspector que mirara los formatos y los aprobara como
se debe tener conocimientos del desarrollo del ácido acético.
Operarios: Etas terceras personas harán el envase y rotulado del producto
también otros harán su respectiva difuminarían y métodos publicitarios.
4.6.2 CONTENIDO
La secuencia del proceso y ejecución de ácido acético a partir de materias
primas ricas en carbohidratos, primero será recibida por un operario encargado
de recibir la materia prima donde la pesara y analizara cualitativamente, luego
otro hará el proceso de trasformación, donde se tamizara y se triturara solo se
deja la solución , y se filtra, las cascaras se agregan al proceso pero la pulpa
queda como residuo, se deberá hacer un control de microorganismos donde un
bacteriólogo estará encargado de administrar y controlar las respectivas
bacteria siguiendo parámetros de calidad, se hacen las respectivas pruebas por
los analistas se procederá a envasar el producto para venderlo, aprobando que
es apto para el consumo humano.
4.6.3 TIPOS DE INSTRUCCIONES EN EL TRABAJO.
Operario en cargado de inventario: Revisar el estado de la materia prima y
pesarla hasta determinado parámetro.
Propósito: que la materia prima no tenga ningún contaminante debido a que
está destinado para consumo humano.
Alcance: Solamente se hará un análisis cualitativo y solo se cuantifica el peso.

Operario encargado de la TRANSFORMACION DE MP: TRITURARA Y
TAMIZARA LA MATERIA PRIMA Y AGREGARA SOLO LAS CASCARAS A LA
SOLUCION DESECHANDO LA PULPA.
Propósito: Deberá desechar la pulpa ya que no sirve para el proceso de
fermentación pero la cascara si todo de maneras higiénica ya que está
destinado para el consumo humano.
Alcance: Si ve alguna imperfección en el sistema ellos deberán informar a los
analistas
BACTERIOLOGO: Este deberá encargarse de incubar y procesar la bacteria
correspondiente para el proceso y agregarlas siguiendo parámetros y normas
de calidad, controlando temperatura, ph, y cantidad de o- en la fermentación
anaeróbica.
Propósito: se debe hacer una adecuada fermentación y control de bacterias
por que podemos causar enfermedades y también dañar el proceso.
Alcance: Se apoyaran en los analistas químicos en caso de emergencia y
también podrán acudir a fuentes de salud pública.
ANALISTAS QUIMICOS: Estos reciben todos los formatos y harán cálculos
para calcular el rendimiento de la producción del vinagre, también sacaran
muestras en cada proceso desde la materia prima hasta l producto terminado y
verificaran que este adecuado e informaran a calidad a través de datos
garantizados y estandarizados.
Propósito: Asegurar la calidad de producto a través de métodos de análisis.
Alcance: Deberán informar a calidad y ellos si tomaran decisiones.
CALIDAD: Tomaran decisiones de si se debe parar la producción para poder
mejorar las fallas y también vigilara cada proceso y cada etapa para que se
haga un adecuado proceso.
Propósito: Vigilar y tomar decisiones para que no se pierda toda la materia
prima y no perjudicar al cliente externo e interno.
Alcance: Informar al Gerente con datos y graficas de producción.
OPERARIOS ENVASE Y ROTULADO: Deberán envasar el producto
terminado según normas técnicas y almacenar.
Propósito: sellar el producto
Alcance: Permitir tomar muestras de los analistas y supervisores para verificar
el proceso

OPERARIOS PUBLICIDAD: Harán técnicas y estrategias de mercado.
Propósito: Incrementar las ventas
Alcance: Reportar Datos.
4.6.4 REVISION, APROBACION Y MODIFICACION:
Tabla de asignación de cargos según su
Revisar
Aprobar
Consultor
Informar
Ej: en encargado de MP, QUE COMPRARA LA MP, es el encargado de revisar
el proceso y así uniendo cada uno de los cargos con las respectivas
actividades.
4.6.5 REGISTROS:
Se deberán seguir especificaciones de:
NTC PRIMA FRITAS FRESCAS PIÑA
http://www.libreriadelau.com/ntc-729-1-frutas-frescas-pina-especificaciones--
ingenieria-de-alimentos-1.html
NTC LEVADURA 1807, Y ACETOBACTER
http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-y-alimentos/ntc-1807-industria-
alimentaria-levadura-para-panificacion.html

NTC 2188 Industrial alimentarias procesadoras de vinagre.
4.6.6 IDENTIFICACION DE LOS CAMBIOS
Etapa Hora /
fecha
Falla
ocurrida en
Cargo
involucrado
Firma
MP
TRANSFORMACION
BACTERIAS
ANALISIS
CALIDAD
ROTULADO
PUBLICIDAD Y
FALLAS DE
MERCADO
(Los formatos que hace cada cargo están en los puntos 4.5.3)
4.7 formularios:
BACTERIOLOGO
FENOMENO LEVADURA ACETO
BACTER
BACTERIOLOGOS
ENCARGADOS
PH
TEMPERATURA
CANTIDAD DE
BACTERIAS
POR COLONIA
PRUEBAS
QUIMICAS
CANTIDAD DE
OXIDENO
Fuente de
alimento
Mecanismos
protectores
ANALISIS FINAL
O EVALUACION
APTO NO APTO DESCRIPCION:
ANALISTAS QUÍMICO
FENOMENO O
ANALISIS
ETAPA DE
MP
ETAPA
DE
MATERIA
ETAPA DE
PRODUCTO
TERMINADO
Nombre de
analistas y
firma

EN
PROCES
O
BACTERIAS
ANAEROBICA
EN CADA
CUADRO SE
INCLUYE EL
ENCARGAD
O Y EL
RESULTADO
SOLIDOS
SOLUBLES
PH
TEMPERATUR
A
ACIDEZ
INICIAL
PESOS DE
MATERIA
BACTERIA
AEROBICA
NIVEL DE
AZUCAR
ANALISIS
FINAL
APTO NO APTO DESCIPCION
:
FIRMA DE
RESPONBLES
:
4.7 FORMULARIOS:
Cumplimiento de calidad
REGISTRO NO°
Fecha
Hora
De acuerdo con los resultados del laboratorio de microbiología y químico
se permiten decir:
FALLAS ENCONTRADAS EN CARGOS INVOLUCRADOS Y
RESPONSABLES:
PH
SOLUBILIDAD Y/O ESTABILIDAD
CLARIDAD DE PRODICTO
OPERARIOS MP
MICROBIOLOGO

CANTIDAD DE BACTERIAS
%DE ACIDEZ
% AZUCAR
ANALISTA QUIMICO
ROTULADO
ENCARGADO DE
TRANSFORMACION DE MP
OTROS OTROS
PRODUCTO ACEPTADO PRODUCTO NO ACEPTADO
FIRMA: DESCRIPCION Y TOMA DE
DECISIÓN:
REMITIDO A : GERENTE DE LA
EMPRESA
FIRMA:
4.8 PLANES DE CALIDAD:
1. INTRODUCCIÓN
Se debe asegurar al cliente que la calidad es perfecta y
cumple con los requisitos
Pág.
4
2. OBJETO
Transmitir confianza al cliente
Tener un plan b en caso de emergencia y crisis de la
empresa
Asegurar la calidad de los procesos
Tener todo reglamentado y certificado
3. ALCANCE
Solo sacar los permisos necesarios para hacer una
microempresa y poco a poco irla expandiendo.
4. REQUISITOS DE LOS INDICADORES
Vinagre con las condiciones adecuadas
Plan y control de contabilidad
Manejo y proceso de residuos de la planta cumpliendo

calidad ambiental etc
6. RESPONSABLES DEL SISTEMA DE GESTIÓN
7. FUNCIONES DE LOS RESPONSABLES DEL SISTEMA DE
CALIDAD
7.1 FUNCIONES DEL REPRESENTANTE DE LA GERENCIA
7.2 FUNCIONES DEL COORDINADOR DE CALIDAD
7.3 FUNCIONES GENERALES DEL RESPONSABLE DE LA
BODEGA
8. CAMBIOS EN EL SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD
8.1 ACTUALIZACIÓN DOCUMENTACIÓN ORIGEN INTERNO
8.2 ACTUALIZACIÓN DOCUMENTACIÓN ORIGEN EXTERNO
9. CAPACITACIÓN Y ENTRENAMIENTO
10. MANEJO DE LA INFORMACIÓN EN LA DIRECCIÓN DEL
PROCESO DEL ACIDO ACETICO
10.1 CODIFICACIÓN DE LA INFORMACIÓN
10.1.1 Acuerdos, Estudios, Documentos Técnicos, Informes,
manuales, Planes y Protocolos
10.1.2 Esquemas y Planos
10.1.4 Actas, cartillas, Contratos, Correspondencia, Instructivos,
Procedimientos y registros
10.1.5 Codificación de las Carpetas
10.2 ARCHIVO DE LA INFORMACIÓN FÍSICA Y MAGNÉTICA
10.2.1 Archivo Activo
10.2.2 Archivo Central CAU
10.2.3 Archivo Permanente Histórico
10.2.4 Archivo Técnico de la Empresa
10.2.7 Planotecas de la Dirección
10.3 ARCHIVOS MAGNÉTICOS .
10.3.1 Intranet de la Empresa
10.3.2 Archivos Magnéticos de Calidad
10.3.3 Registros de Calidad en Medio Magnético
10.3.4 Copias de Seguridad
10.4 PROTECCIÓN Y RECUPERACIÓN
10.4.1 Información en Medio Físico
10.4.2 Información en el Sistema
10.4.3 Condiciones De almacenamiento
10.5 PRÉSTAMO Y DEVOLUCIÓN DE LA INFORMACIÓN
11. CONSERVACIÓN DE LA INFORMACIÓN

12. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS CON LOS CLIENTES
12.1 OBJETO DE LOS ACUERDOS INDUSTRIALES
12.2. ALCANCE DE LOS ACUERDOS INDUSTRIALES
12.3 PUNTOS DE ENTREGA, RECURSOS Y CAPACIDAD
12.4 CANTIDAD DE AGUA A ENTREGAR
12.5 CONTINUIDAD
12.6 CALIDAD FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA
12.7 PRESIÓN DEL AGUA EN LAS TORRES DE FERMENTACION
12.8 RESPONSABILIDADES DE LAS PARTES
12.8.2 Gerencias de Zona
12.9 MEDICIÓN
12.10 TRANSFERENCIA DEL PRECIO
12.11 SEGUIMIENTO Y CONCERTACIÓN
12.12 AUTONOMÍA DE OPERACIÓN
12.13 ATENCIÓN DE EMERGENCIAS
12.14 RECLAMOS Y SOLUCIÓN DE CONFLICTOS
12.15 ÁMBITO DE APLICACIÓN
12.16 VIGENCIA Y MODIFICACIONES
4.9 ESPECIFICACIONES:
Lo que hace diferente al producto es que se agregaran vitaminas de una
manera adecuada e higiénica pero es el secreto de la empresa.
4.10 documentos externos
 http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-
2188-industrias-alimentarias-vinagre.html
 http://prezi.com/iszcm7nbtpno/ferementacion-acetica/
 https://es.scribd.com/doc/128302457/NTC-749-PINA-EN-CONSERVA
 http://es.wikipedia.org/wiki/Matriz_de_Asignaci%C3%B3n_de_Responsa
bilidades
Registro invima
Registro cámara de comercio

4.11 REGISTROS:
La secuencia del proceso y ejecución de ácido acético a partir de materias
primas ricas en carbohidratos, primero será recibida por un operario encargado
de recibir la materia prima donde la pesara y analizara cualitativamente, luego
otro hará el proceso de trasformación, donde se tamizara y se triturara solo se
deja la solución , y se filtra, las cascaras se agregan al proceso pero la pulpa
queda como residuo, se deberá hacer un control de microorganismos donde un
bacteriólogo estará encargado de administrar y controlar las respectivas
bacteria siguiendo parámetros de calidad, se hacen las respectivas pruebas por
los analistas se procederá a envasar el producto para venderlo, aprobando que
es apto para el consumo humano.
CONDICIONES:
EN PH OSCILA ENTRE 2.9 A 4.5 DEPENDIENDO LA FUENTE DE
CARBOHIDRATOS
General
Otros nombres Ácido acético,
Ácido metilcarboxílico,
Ácido etanoico
Fórmula
semidesarrollada
HCH2COOH
Fórmula estructural
Fórmula molecular C2H4O2
Identificadores
Número CAS 64-19-71
Número RTECS AF1225000

ChEBI 15366
ChemSpider 171
DrugBank {{{DrugBank}}}
PubChem 176
Propiedades físicas
Estado de
agregación
Líquido
Apariencia incoloro o cristales (no
inodoro)
Densidad 1049 kg/m3
; 1,049 g/cm3
Masa molar 60.05 g/mol
Punto de fusión 290 K (17 °C)
Punto de ebullición 391,2 K (118 °C)
Propiedades químicas
Acidez 4,76 pKa
Momento dipolar 1,74 D
Riesgos
Ingestión Dolor de garganta,
vómito, diarrea, dolor
abdominal, sensación de
quemazón en el tracto
digestivo.

Inhalación Dolor de garganta,
dificultad respiratoria,
tos.
Piel Irritación, graves
quemaduras.
Ojos Irritación, visión borrosa,
quemaduras profundas.
Compuestos relacionados
Ácidosrelacionados Ácido metanoico
Ácido propílico
Ácido butírico
Compuestos
relacionados
Acetamida
Acetato de etilo,
Anhidrido acético,
Acetonitrilo,
Acetaldehído,
Etanol,
Cloruro de etanoilo
Deberá cumplir con esos requisitos para poder ser consumible.
PROCESO GESTIÓN DOCUMENTAL Versión:
PROCEDIMIENTO CONTROL DE DOCUMENTOS EXTERNOS
Código:
Página 1 de 7
Revisó: Aprobó: fecha de aprobación:
OBJETIVO ALCANCE

Establecer las actividades necesarias para el control de
los documentos externos de los procesos de la
empresa conforme los requisitos de la norma NTCGP
1000:2009, NTC ISO 9001:2008, NTC OHSAS
18001:2007, NTC ISO 14001:2004
Aplica a todos los documentos externos que se utilicen
dentro de los Procesos de la Empresa.
NORMATIVIDAD
NTCGP 1000:2009, NTC ISO 9001:2008, NTC OHSAS 18001:2007, NTC ISO 14001:2004
DEFINICIONES Y/O ABREVIATURAS
Documento: Información y su medio de soporte.
Documento externo: Documento generado por entidades externas a la empresa, pero que es requerido en los
procesos. Ej.: normas, especificaciones técnicas, leyes, decretos, resoluciones externas, entre otros. ·
Procedimiento: Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso.
RGDE: Responsable de Gestión de Documentos Externos en cuanto a actualización y socialización
Registro: Documento que suministra evidencia objetiva de actividades efectuadas o de resultados alcanzados.
SGI: Sistema de Gestión Integrado. Hace referencia a la integración de los sistemas de calidad, seguridad y salud
ocupacional, ambiental y otros sistemas que la empresa incorpore.
Requisito Legal: Legislación relativa al medio ambiente y a la seguridad y salud ocupacional que establece una
seria de parámetros mínimos o máximos aplicables a los aspectos ambientales o de SYSO.
Código:
Página 2 de 7
CONSIDERACIONES

 Todo documento de origen externo debe estar relacionado según el Sistema de Gestión en:
SGC: Listado Maestro de Documentos Externos FGD.02
SGA: Matriz de requisitos legales FGA.01
SGSYSO: Matriz de requisitos legales en SYSO FTH.108
Código:
Página 3 de 7
Inicio/Fin Actividad Decisión Documento Procesamiento
en S.F o en
intranet
Procedimiento
predefinido
Conector Conector
de página
DIAGRAMA DE
FLUJO
DESCRIPCIÓN RESPONSABLE DOCUMENTOS DE
REFERENCIA

1. Identifica y consulta
permanentemente la normatividad
aplicable de acuerdo a cada
proceso.
Nota: La actualización de los
Documentos Externos y Requisitos
Legales se hace a través de medios
como:
*Consulta de las páginas Web de las
entidades que emiten normatividad
asociada al proceso.
*Suscripciones o convenios con
dichas entidades para que sean
informadas las actualizaciones de la
normatividad.
*Empleo de herramientas de
búsqueda ofrecidas por la Web.
2. Informa al Responsable de la
gestión de documentos externos del
proceso sobre la norma susceptible
de actualización.
3. Analiza la norma e identifica la
aplicación e impacto.
Funcionario
asociado a un
proceso
Funcionario
asociado a un
proceso
RGDE
DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIÓN RESPONSABLE DOCUMENTOS DE
REFERENCIA
NO
SI
¿Requiere NO
solicitar consulta
Jurídica o Técnica?
SI
4. Informa al líder del proceso, jefe o
director de UAA, el documento externo
o requerimiento legal susceptible a
actualización.
5. Realiza la consulta a la persona o
unidad competente pertinente.
6. Analiza y emite concepto del
documento externo identificado en el
proceso y da pautas para su
cumplimiento.
RGDE
Líder del Proceso
RGDE
Asesoría Jurídica o
especialista
solicitado
Código:
Página 4 de 7
1
INICIO
1. Identifica y consulta
la normatividad
aplicable
2. Informa al
Responsable de la
gestión de documentos
externos
3. Analiza la norma e
Identifica la aplicación
e impacto
2
4. Informa al
líder del proceso
5. Realiza la
consulta pertinente
6. Analiza y emite
concepto del
documento externo
susceptible de
actualización
1
¿Aplica
el
proceso
?
FIN
1
pá
g.
5

Código:
Página 5 de 7
REFERENCIA
¿El LMDE NO
requiere
ajustes?
SI
7. Define y ejecuta las acciones a
desarrollar para dar cumplimiento al
documento externo analizado y el
responsable de su realización.
Nota: Si esto incluye creación de
documentos o actualización de los
existentes, realizar este trámite según
lo establecido en el Procedimiento de
Control de Documentos Internos
PGD.01.
8. Realiza actualización del Listado
Maestro de Documentos Externos
(LMDE) y Matrices de Requisitos
Legales resaltando aquellos que fueron
actualizados y lo envía en medio digital
a Secretaría General para la revisión
respectiva
9. Revisa y verifica que todos los
campos del Listado Maestro de
Documentos Externos y Matriz de
Requisitos Legales estén diligenciados
correctamente.
10. Realiza los ajustes necesarios y
Líder del Proceso
Facilitador de
Calidad
y/o
Auxiliar de Calidad
Auxiliar de
Secretaría
Genera
Facilitador de
Calidad
y/o
Auxiliar de Calidad
Listado Maestro de
Documentos Externos FGD.02
Procedimiento Control de
Documentos Internos PGD.01
Matriz de Requisitos Legales
FTH.108
FGA.01
Listado Maestro de
documentos Externos
FGD.02
Matriz de Requisitos
Legales FTH.108
FGA.01
Listado Maestro de
documentos Externos
FGD.02
Legales FTH.108
FGA.01
3
7. Define y
ejecuta acciones
para dar
cumplimiento al
Documento
Externo
8. Realiza
actualización de la
documentación
9. Revisa el Listado
Maestro de
Documentos Externos
2
1
1
pá
g.
6
10. Realiza ajustes

envía nuevamente a Secretaría
General.
Código:
Página 6 de 7
REFERENCIA
11. Envía versión digital del Listado
Maestro de Documentos Externos y
Matriz de Requisitos Legales a la División
de Servicios de Información para su
publicación en la Web.
12. Realiza la publicación del documento
en la Web.
13. Socializa el documento externo y los
documentos internos modificados o
creados a las partes que intervienen
Auxiliar de Secretaría
Genera
Funcionario de la
División de Servicios
de Información
Líder del Proceso
Listado Maestro de
documentos Externos
FGD.02
Legales
FTH.108
FGA.01
FIN
11. Envía
versión
digital
12. Realiza
publicación
en la Web
13. Socializa el
documento
externo
3
2

Código:
Página 7 de 7
CONTROL DE CAMBIOS
VERSIÓN FECHA DE APROBACIÓN DESCIPCION DE CAMBIOS REALIZADOS
01
02
03
04

6. PROCESO DE APROBACION, EDICION Y CONTROL DE LOS DOCUMENTOS DEL
SISTEMA DE GESTION DE CALIDAD CONTROL DE DOCUMENTOS
6.1 REVISION Y APROBACION
(Todos los documentos del Sistema de Gestión de calidad, expedidos por la Corporación deben
ser aprobados antes de su emisión y publicación)
La revisión y aprobación de documentos consiste en
 Observar el contenido sea correcto
 Controlar el procedimiento descrito pueda realizarse
 Verificar que las responsabilidades sean acordes a los cargos desempeñados
 Reconocer que el documento sea conforme con las condiciones establecidas en el
Procedimiento de Elaboración de Documentos.
Si corresponde a una actualización, se remplazara el documento existente, la
elaboración del documento corresponde al responsable del tema, el propietario del
proceso es quien revisa, la aprobación está a cargo del primer nivel jerárquico
correspondiente. La revisión y aprobación de los documentos es realizada por
personal autorizado de acuerdo a la siguiente tabla:
TIPO DE
DOCUMENTO
REVISIÓN APROBACIÓN
Manual de Calidad Jefe laboratorio Jefe Departamento
procedimientos Encargado de Calidad Jefe laboratorio
Instructivos de trabajo Encargado Calidad Jefe de área
En las instancias de preparación, revisión y aprobación, los responsables de dichas tareas deben
firmar todas las páginas del documento. Una vez aprobado el documento, está en vigencia y se
denomina documento publicado. El Encargado de Calidad mantiene una lista maestra de los
procedimientos del sistema de calidad, procedimientos de metodologías analíticas, procedimientos
de control de calidad y los instructivos de trabajo en la cual se especifica nombre del documento,
versión vigente y distribución.

Los documentos obsoletos o no válidos deben ser retirados prontamente de todos los puntos de
emisión y uso. Estos documentos son marcados con un tinte de color rojo que dice
“DOCUMENTO OBSOLETO”. Estos documentos pueden ser guardados como memoria histórica
por el responsable del área.
6.2 DISTRIBUCION (Actividades tendientes a garantizar que los
documentos lleguen a su destinatario.) (GRGA)
DISTRIBUCIÓN DE LA EMPRESA
Jefe Copia Nº 1 Encargado Calidad Original. 8.0. ANEXOS Anexo
A: “Registro de modificaciones” RG Nº 111. Anexo B: “Registro
acuse recibo de documentación” RG Nº 112. Anexo C: “Registro
distribución del manual de calidad” RG Nº 113.
ANEXO A “Registro de modificaciones” RG Nº 111: Nº de la página
modificada: Motivo del cambio: Fecha: Firma:
ANEXO B “Registro acuse recibo de documentación” RG Nº 112:
Fecha de recepción documento: Nombre y Código documento
recepcionado: Nº de la versión documento devuelto: Firma quien
recepciona y devuelve documentos
ANEXO C “Registro distribución del manual de calidad” RG Nº 113: Fecha de entrega del Manual
de Calidad: Destinatario: Nº Copia: Nº de la versión del Manual de Calidad entregado
MARCO NORMATIVO DEL PROCESO
Decreto 229 de 1995, sobre servicios postales y sus resoluciones reglamentarias.
Decreto 2150 de 1995
Artículo 25. Utilización del correo para el envío de información.
Acuerdo 060 de 2001.
Artículo 3. Centralización de los servicios de distribución de las comunicaciones oficiales.

ACTIVIDADES

NO
Solicitud de documentos
Recepción de solicitud Área de documentación y sistema Archivo
Inicio
Recibe solicitud vía telefónica o
personalizada y toma nota de
datos del documento solicitado
Realiza la búsqueda de
documentos en el sistema o
archivo
Ubica documento
Descarga y envía de documento
por correo electrónico al usuario
Realiza búsqueda
en base de datos
Ubica expediente en el estante y
extrae el documento requerido
Digitaliza el documento, guarda
en PC y envía documento por
correo al usuario
Anexa documento
al expediente que
contenía

CLASIFICACIÓN DOCUMENTAL
• La actividad de clasificación documental, será realizada por el personal responsable del Área de
Sistemas y Documentación, que en cumplimiento a sus funciones genere, maneje o tramite.
• Para aperturar o crear una carpeta o expediente, se guardarán en sus correspondientes
carpetas, siguiendo el cuadro de clasificación (ver cuadro N°1) e indicando los lomos con las
etiquetas establecidas.
Cuadro N° 1 De Clasificación del Área de Sistemas y Documentación
Codificación Fondo Serie Sub-Serie Expediente Unicidad
Documental
102(PMPG)-
XXXYY-ZZ-
####
Nombre y Numero de
Contrato de la empresa
contratista
Tipo De
Documentos
Sub Tipo De
Documentos
Año Revisión
CLASIFICACIÓN DE ARCHIVOS ELECTRÓNICOS OFICIALES
• Toda información enviada y recibida por medios electrónicos, por taquilla valija o correo, será
archivada en el PC asignado al responsable de llevar el control y almacenamiento de la
información. Posteriormente, se debe clasificar en carpetas y subcarpetas electrónicas, como lo
muestra la figura N° 1 y 2. Los responsables de la información, deben realizar sus respectivas
copias de seguridad y almacenarlos en el PC así como en el servidor macagua8 en la ruta
(macagua8Proyecto Modernización Planta Guri), a fin de garantizar su conservación
Clasificación Electrónica de Documentos En el Ordenador del Área de Sistemas y
Documentación.Fuente: Propia.

ORDENACIÓN DOCUMENTAL
• La actividad de ordenación documental será realizada por el personal responsable del archivo.
• Ordenación cronológica de los tipos documentales que conforman cada serie (correspondencia,
documentos técnicos, fianzas, otros) o Subserie (interna, externa, especificaciones, otros), en sus
respectivas unidades de conservación (carpetas) y respetando la secuencia en que fueron
creados, es decir; el documento más antiguo es el último de la carpeta y el más reciente es el
primero de la carpeta.
• Depurar la documentación, labor que consiste en retirar documentos duplicados, mal archivados
en cada una de las carpetas o expedientes.
• Alinear los folios de cada carpeta o expediente, teniendo en cuenta el borde superior de cada
folio.
Perforar los documentos de cada carpeta o expediente tomando como referencia una hoja tamaño
oficio. Antes de perforar los documentos se debe tener en cuenta que las hojas a perforar que
contengan información en forma horizontal (orientación horizontal de la hoja), se deben ubicar
teniendo en cuenta que el título o encabezado quede hacia el lomo de la carpeta y debidamente
alineados

FOLIACIÓN DOCUMENTAL
La foliación consiste en enumerar cada una de las hojas que conforman un expediente o carpeta.
La numeración debe ser consecutiva. No se debe omitir ni repetir números, como tampoco
adicionar subíndices
ORGANIZACIÓN E IDENTIFICACIÓN DE CARPETAS O EXPEDIENTES.
La apertura y organización de las carpetas o expedientes se hará de acuerdo con las
series y/o Subserie, definidas en el cuadro de clasificación (ver cuadro Nº 1).
La identificación de las carpetas se hará en formato impreso con letra arial 10 y las medidas del
formato son: 24.5 cm de largo y 7 cm de ancho; adherido con pegante líquido sobre el lomo de la
carpeta, si aplica.
Señalización del Archimovil
Señalización de Estantes
Señalización del entrepaño
En el Área de Sistemas y Documentación, para la ubicación y conservación de los documentos, se
utilizan de manera generalizada el archivador móvil y los de estantería fija.

Archivador Móvil. Archivador Fijo
Normas
 El Área de Sistemas y Documentación, debe recibir, distribuir y resguardar los Documentos
oficiales correspondientes a la gestión interna y/o externa de la CNMOPH-RS y sus
unidades adscritas.
 El Área de Sistemas y Documentación a través de la mensajería, debe distribuir
documentos sólo de carácter oficial.
 Las comunicaciones oficiales recibidas se clasifican de acuerdo a su destinatario y el
servicio de distribución que se vaya a utilizar.
 La documentación debe permanecer en el Área de Sistemas y Documentación, por el
período que se determine en la “Tabla d e Retención”
6.3 INCORPORACION DE CAMBIOS
Los documentos requeridos por el sistema de gestión de la calidad deben controlarse. de acuerdo
con los requisitos citados en el apartado 4.2.4. Debe establecerse un procedimiento documentado
que defina los controles necesarios para:
a) Aprobar los documentos en cuanto a su adecuación antes de su emisión,
b) Revisar y actualizar los documentos cuando sea necesario y aprobarlos nuevamente,
c) Asegurarse de que se identifican los cambios y el estado de la versión vigente de los
documentos,

d) Asegurarse de que las versiones pertinentes de los documentos aplicables se encuentran
disponibles en los puntos de uso
e) Asegurarse de que los documentos permanecen legibles y fácilmente identificables,
f) Asegurarse de que los documentos de origen externo, que la organización determina que son
necesarios para la planificación y la operación del sistema de gestión de la calidad, se identifican y
que se controla su distribución, y
g) Prevenir el uso no intencionado de documentos obsoletos, y aplicarles una identificación
adecuada en el caso de que se mantengan por cualquier razón.
En el caso de realizar cambios en los documentos ya sea por reemplazo o agregados se indican
con letra color rojo con el fin de destacar los cambios efectuados.
 Si lo que se modifica es el título del documento no se realiza indicación alguna.
 Los cambios efectuados en los documentos son revisados y aprobados por los mismos
cargos que realizaron la revisión y aprobación original.
CAMBIOS EN LOS DOCUMENTOS
La información de respaldo sobre la cual está basada la revisión y aprobación, es mantenida por el
jefe.
 Cuando se realizan modificaciones se registran en el registro RG N 111.
 Durante el uso de los documentos se permite realizar modificaciones manualmente, las
cuales son marcadas claramente, firmadas con las iniciales del profesional a cargo y
fechadas. Esto es realizado en todas las copias distribuidas.
 La publicación de la nueva versión del documento se realiza anualmente.
 Los cambios realizados en documentos computacionales se realizan marcando los cambios
en color rojo y se tienen carpetas por año y tipo de documento.
GENERACIÓN DE COPIAS CONTROLADAS Y NO CONTROLADAS COPIAS CONTROLADAS
Los responsables de las distintas áreas podrán generar copias controladas de los documentos
publicados. La distribución del Manual de Calidad se registra en el registro “Distribución del
Manual de Calidad” RG Nº 123.

GENERACIÓN DE COPIAS CONTROLADAS Y NO CONTROLADAS
Estas copias serán distribuidas a aquellas personas integrantes de la empresa del cual éste es
responsable. Al enviar una nueva versión o el nuevo documento se utiliza el registro RG N 122
“Acuse recibo de documentación” que debe acompañar a los procedimientos internos y externos e
instructivos de trabajo para que el destinatario consigne su firma, fecha de recepción y deje
constancia de la devolución de la versión anterior en el caso que exista, como constancia de
recepción.
 El acuse recibo es archivado por el usuario que generó dicha copia, responsable de la
destrucción de la versión anterior. Que fuera devuelta en el caso de tratarse de un
documento ya existente.
 Cada destinatario es responsable de su copia. En caso de hacer fotocopias de este
documento debe señalarse como “Copias no controladas”.
 Quien emite una copia controlada es responsable de la actualización de la misma. Al
emitir una copia controlada se le coloca un timbre de color rojo que dice: COPIA
CONTROLADA Identificación documento: Firma: Fecha:
6.5 COPIAS NO CONTROLADAS
Los usuarios que tienen acceso a los documentos publicados pueden generar copias impresas, no
controladas para ser entregadas para conocimiento o divulgación a quien ellos consideren
oportuno entregar y de las cuales no se garantiza su actualización. Se debe colocar timbre de
color rojo que especifique “COPIA NO CONTROLADA”.

ANEXO A
ANEXO B

BIBLIOGRAFÌA
 http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso/ntc-2188-
industrias-alimentarias-vinagre.html
 http://prezi.com/iszcm7nbtpno/ferementacion-acetica/
 http://es.wikipedia.org/wiki/Matriz_de_Asignaci%C3%B3n_de_Responsabilid
ades
 http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_ac%C3%A9tico
 https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chrome-
instant&rlz=1C1ASRM_enCO600CO601&ion=1&espv=2&ie=UTF-
8#q=plan+de+calidad+ejemplo ( ACUEDUCTO DE BOGOTA)
 https://www.uis.edu.co/intranet/calidad/documentos/gestion_documental/PR
OCEDIMIENTOS/PGD.09.pdf

Manual de-calidad-piña-1

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