Este documento describe los procesos de almibarado y mermelado de frutas para su conservación. Explica que al sumergir frutas en soluciones concentradas de azúcar o añadir azúcar a purés de fruta, el azúcar penetra en los tejidos de la fruta a través de un proceso osmótico que reduce su contenido de agua e impide el crecimiento microbiano. Para una adecuada conservación, la concentración de azúcar debe ser al menos del 70%. También cubre las características de almibares

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA
DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN
ALMIBAR, MERMELADA, JALEA,
ATE, PULPA DE FRUTA.

2. • El azúcar se utiliza como un aditivo natural para
la conservación de diferentes frutas en forma de
conservas .
• Cuando se sumerge la sección de una fruta en
soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o
se añade azúcar a un puré de frutas para preparar
mermeladas, se produce el fenómeno llamado
osmótico.

3. La reducción será
El azúcar de la
mayor a medida
solución de
que aumente la
almíbar penetra
concentración de
en los tejidos de
azúcar en el
las frutas.
almíbar.
Al perderse el
FENÓMENO
agua de la fruta,
se reduce
considerablemen
OSMÓTICO Se libera el agua
de los tejidos de
la fruta hacia el
te el agua
almíbar
disponible del
alimento.
Hasta que se
alcanza un
equilibrio en las
concentraciones
de ambos.

4. • Esta reducción de agua en los tejidos de las
frutas impide el crecimiento microbiano y
posibilita la conservación.
• Para que se produzcan los fenómenos descritos
anteriormente y se logre la eliminación de los
microbios, es necesario que la concentración de
azúcar se eleve por lo menos hasta 70%.
• Para menores concentraciones sólo ocurre una
conservación parcial.

5. • Para la preservación de conservas envasadas en
almíbar, de las mermeladas y de las jaleas, es
necesario auxiliarse de otros medios como la
acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben
envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el
crecimiento de microorganismos aerobios como
los hongos.

6. • La preservación de frutas requiere que éstas no
estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se
van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en
almíbar.

7. Ventajas de la preparación de frutas conservadas:
• Disponer de las frutas todo el año
• Elaborar las conservas de frutas en su época del
año
• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las
que se desperdician porque están manchadas, no
tienen el tamaño exigido o presentan algún otro
inconveniente.
• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas,
diversifica la alimentación y ofrece opciones al
consumo fresco como única alternativa

8. • Microbiológicas
• El producto no debe contener
microorganismos patógenos, toxinas
microbianas, ni otras sustancias tóxicas
que puedan afectar la salud del
consumidor.
• Materia extraña objetable
• El producto debe estar libre de materia
extraña como: fragmentos, larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas
de roedor y partículas metálicas u otros
materiales extraños.

10. ALMIBAR
• Se llama almíbar a una solución de azúcar
disuelta en agua y cocida hasta obtener
consistencia débilmente siruposa (consistencia
como jarabe). Puede llevar además esencias,
ácidos orgánicos, zumos de fruta y, en una
palabra, es más complejo y de mayor densidad.

11. CLASIFICACIÓN
• Los almíbares se clasifican en ligeros,
concentrados y extra concentrados, según su
contenido en sacarosa.
• Se entiende por almíbar ligero el que
corresponde a una graduación comprendida
entre 14 y 18.99 grados Brix.
• Almíbar concentrado el que alcanza 19 ó más
grados Brix hasta 24 grados.
• Almíbar extra concentrado el que excede de 24
grados Brix.

12. Conservación de frutas en almíbar
Características de la Materia Prima.
• No deben estar muy maduras.
• Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o
cortarlas en partes: trozos, cubos, rodajas y
otros.
• Deben pelarse o descascararse
• Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).

13. • Las frutas se pueden envasar frescas o previamente
cocinadas en dependencia de la textura de las
mismas y de la necesidad o no de escaldarlas.
• Algunas se escaldan o sumergen
brevemente en el mismo almíbar hirviendo
que le servirá posteriormente de cobertura. Pero,
siempre debe evitarse el exceso de calor para no
ablandarlas demasiado.

14. Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamaño y
color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
Azúcar
Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez
adecuada.
Goma : Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al
jarabe.
Sorbato de potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento
de microorganismos principalmente hongos y levaduras.

17. • Selección de la Enturbamiento
concentración • Para detectar defectos
adecuada del almíbar que puedan
inicial, se recomienda • Evitar el comprometer la
alcanzar una enturbiamiento del calidad del producto es
concentración final de almíbar y la pérdida necesario efectuar
aproximadamente 20- de textura del controles tanto al
25% de azúcar. alimento por utilizar envase como al
frutas muy maduras o contenido.
exceso de cocción en
el procedimiento de
Almibar elaboración. Calidad.

18. CARACTERÍSTICAS SEGÚN LA NMX
Sensoriales
Color: Característico del fruto sano.
Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre
de olores extraños causados por descomposición.
Sabor: Característico del fruto sano.
Textura: Consistente
Físicas y Químicas
a) °Brix (depende del fruto empleado)
b) pH (mínimo 3.5) el máximo depende del fruto
empleado
c) Vacío en kPa (13.54)

19. CONTROL DE CALIDAD:
• Para analizar el contenido es necesario llevar
muestras, tomadas al azar, a un laboratorio de
análisis físico químico y bacteriológico.
• Las muestras deben tomarse transcurridos
treinta días de almacenamiento.

20. ELIMINACION DE ENVASES.
• Se deberán descartar los lotes que presenten
envases con los siguientes defectos:
• Deformación exterior de la tapa: Causado
por el aumento de presión en el interior del
envase debido a la descomposición del alimento,
produciendo el abombamiento de la tapa y la
presencia de burbujas de gas causados por los
microorganismos.

21. • Abombamiento físico: se provoca durante la
esterilización.
• Abombamiento biológico:
Causado por el gas producido por microorganismos.
Puede ser ocasionado por los siguientes factores:
. Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
• Llenado excesivo del envase.
Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada.
• Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del
volumen del contenido.
Llenado excesivo de envases

22. • Abombamiento químico:
Las reacciones químicas entre los componentes en el
interior del envase provocan el desarrollo de gas y causa
la corrosión de las tapas.
Estas reacciones pueden provocar las siguientes
alteraciones:
• Decoloración de la fruta
• Sabores extraños.
• Enturbiamiento del almíbar
• Perdida del valor nutritivo.
• Perforación de las tapas del envase.

24. MERMELADA
La mermelada de frutas es un producto de
consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la cocción y concentración de frutas
sanas combinándolas con agua y azúcar.

25. “Es el producto obtenido por la cocción y
concentración de la pulpa de frutas maduras,
sanas, limpias y adecuadamente preparadas,
adicionadas de azúcar u otro edulcorante
autorizado, en la proporción de 45% (aprox.) de
fruta y un 55% de azúcar, con una concentración
final de sólidos solubles de 65% y un pH de 3.2”.

26. CARACTERÍSTICAS
Las características más resaltantes de la
mermelada es su color brillante y atractivo,
además debe parecer gelificada sin mucha
rigidez.
Llevan trocitos de pulpa triturada, o de
corteza distribuidas homogéneamente con
color uniforme y sabor propio de las frutas de
origen.
Debe presentar un color vivo, olor y sabor
frescos. Tiene que haber cuajado
adecuadamente.
Debe presentar una consistencia semisólida
la cual estará en función de una buena
gelificación.

27. CLASIFICACIÓN
• Partiendo de la relación fruta-azúcar se pueden
preparar tres calidades de mermelada: la
primera calidad con 50:50 de estos ingredientes,
la segunda calidad con 45:55 y la tercera con 35-
65.
• Según la Norma Mexicana se clasifican en:
TIPO I: mermeladas que contienen la fruta entera
o en trozos.
TIPO II: mermelada que contiene fruta
desmenuzada o en forma de partículas finas.

28. La fruta debe ser tan fresca como sea posible.
El azúcar es un ingrediente esencial: Desempeña un
papel vital en la gelificación de la mermelada al
combinarse con la pectina.
El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico
seañadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se
emplea varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

29. • La pectina es un subproducto extraído de las
cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos,
limones y toronjas de manera comercial.
• La fruta la contiene en las membranas de sus
células y es una sustancia natural gelificante.
• La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez.

32. Propiedades Químicas
• En las Normas Mexicanas para las mermeladas
de diferentes frutas se mencionan las siguientes
propiedades físicas y químicas con las que debe
contar la mermelada:

33. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
Materia extraña objetable
El producto debe estar exento de fragmentos de larvas y
huevecillos de insectos, pelos y excretas de roedor y partículas
metálicas u otros materiales extraños.

34. Defectos en la elaboración de mermeladas
Acidez demasiado elevada
Cocción prolongada que
que rompe el sistema de
origina hidrólisis de la
redes o estructura en
pectina.
formación.
Mermelada
floja o poco
firme
Elevada cantidad de azúcar Un excesivo enfriamiento
en relación a la cantidad de que origina la ruptura del
pectina. gel durante el envasado.

35. • Cristalización
Acidez demasiado
elevada que
ocasiona la alta
Elevada cantidad inversión de los
de azúcar. azúcares, dando
lugar a la
granulación de la
mermelada.
Acidez demasiado Exceso de cocción
baja que origina la que da una
cristalización de la inversión
sacarosa. excesiva.

36. Cocción
Deficiente
prolongada da
enfriamiento
lugar a la
después del
caramelización
envasado.
del azúcar.
Contaminación
con metales: el
CAMBIOS
estaño y el
DE COLOR
hierro y sus
sales

37. • Crecimiento de hongos y levaduras en la
superficie
• Humedad excesiva en el almacenamiento.
• Contaminación anterior al cierre de los envases.
• Envases poco herméticos.
• Bajo contenido de sólidos solubles del producto,
debajo del 63%.
• Contaminación debido a la mala esterilización de
envases y de las tapas utilizadas.
• Llenado de los envases a temperatura demasiado
baja, menor a 85°C.
• Llenado de los envases a temperatura demasiado
alta, mayor a 90°C.

39. • “Es el producto elaborado por concentración de
zumos de fruta u extractos acuosos filtrado de
los mismos, con azúcar hasta obtener una
consistencia semisólida”. “El producto
terminado deberá ser transparente y tendrá un
mínimo de 65% en peso de sólidos solubles”.
• La jalea de frutas se prepara por cocción con
azúcar del jugo obtenido por prensado de frutas.
Así se obtiene un producto que, al enfriarse, se
gelifica. Las jaleas son consistentes,
transparentes y no contienen trozos.

40. CARACTERÍSTICAS
• Alimento semisólido hecho de no menos de 45
partes por peso de jugo de fruta por cada 55
partes por peso de azúcar. Este substrato es
concentrado a no menos de 65% de sólidos
solubles. Pueden añadirse agentes de sabor y
colorantes. Asimismo pectina y ácido para suplir
las deficiencias que puedan ocurrir en la fruta
misma.
• Es un producto claro y transparente.
• Brillante y translúcida.

41. • Las jaleas preparadas con pectina comercial
requieren menos tiempo de cocción y pueden
usar menos fruta.
• Consistencia pastosa al enfriarse y
gelatinizarse.
• Color uniforme.
• Toman la forma del recipiente en el que se
van moldeando al disminuir su temperatura.
• Deben llevar el 65 por 100 de su peso de
materia sólida procedente de la pulpa.
• Aromáticas.

42. CLASIFICACIÓN
• Jalea artificial: es la elaborada con gelatinas
comestibles, azúcares y productos
aromatizantes y colorantes autorizados.
• La NMX clasifica a las jaleas en dos grados de
calidad como:
a) Calidad A o extra
b) Calidad B

43. MATERIA PRIMA: FRUTA
• Frutos con gran cantidad de pectinas y ácido
como manzana, membrillo, uva, tejocote, frutas
cítricas.
• Respecto a la madurez del fruto, se pueden
utilizar ¾ de fruta bien madura y ¼ casi
madura.
• Emplear frutos con la madurez recomendable
que implica un fruto coloreado y con la sazón
correspondiente.
• El fruto no debe ser inmaduro ni sobremaduro.
• Sabor, aroma y aspecto agradables.
• Las frutas deben estar sanas y firmes.
• Fruta fresca.

46. CARACTERÍSTICAS SEGÚN NMX
Consistencia buena: que la jalea prácticamente no
se adhiera al instrumento con que se corta y que se
puede untar fácilmente.
Consistencia aceptablemente buena: con poca
firmeza y al hacer un corte en la misma, presenta
tendencia a adherirse al instrumento empleado.
Color típico brillante dependiendo del fruto
empleado.
Sabor y aroma buenos
Exenta de parásitos, mohos, levaduras y
microorganismos patógenos o cualquier otro
microorganismo capaz de causar alteración del
producto.

48. Definición
La pasta o ate de fruta es una mezcla de pulpa
de fruta y azúcar que se ha concentrado hasta el
punto que, al enfriarse la masa se vuelve sólida.
Sin embargo siendo el producto sólido, este se
envasa en envolturas de plástico o de papel
encerado.

49. Los ates se pueden elaborar de muchas frutas,
pero normalmente se usan frutas con un elevado
contenido en pectinas, como membrillo y
manzana.
En otros casos se mezcla la materia prima con
estas frutas, obteniendo Ate de fruta mixta o se
adiciona pectina.
Los Ates que mas se elaboran son la de
membrillo, guayaba, albaricoque, durazno y
manzana.

50. La siguiente tabla proporciona las cantidades de
materia prima a elaborar para obtener
aproximadamente 100 kg. de ate y la
concentración final deseada.
Variedad Pulpa Azúcar Pectina Ácido cítrico Concentración
(Kg) (Kg) (g) (g) final (° Brix)
Albaricoque 93 61 930 280 74
Durazno 93 61 930 280 74
Guayaba 79 67 790 240 76
Manzana 101 66 1015 76
Membrillo 73 62 70

51. Para el ate de albaricoque, durazno, guayaba y
manzana se utilizan frutos no completamente
maduros.
En el caso de la manzana, se prefieren variedades
que tengan una elevada acidez.
El membrillo para ate, debe estar bien maduro.

55. • El puré (que significa purificado o refinado) es
una técnica culinaria que consiste en machacar o
triturar un alimento cocido, de tal forma que
muestre una textura homogénea de pasta.
• Se define como pulpa o puré de frutas el
producto no fermentado pero fermentable
obtenido mediante la desintegración y el
tamizado de la parte comestible de frutas frescas
preservadas adecuadamente.

58. Envasado

59. NORMAS
• NORMA Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-
1995, Bienes y servicios. Alimentos
envasados en recipientes de cierre
hermético y sometidos a tratamiento
térmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.

60. NOM-002-SSA1-1993 Salud ambiental. Envases metálicos para
alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos
sanitarios.
NOM-086-SSA1-1994 Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no
alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
mohos y levaduras en alimentos.
NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

61. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformes totales en placa.

62. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
• FISICAS
LIMITE
pH < 4,6
pH > 4,6
• MICROORGANISMO LIMITE UFC/g
Para los productos esterilizados comercialmente
Mesofílicos anaerobios Negativo
Mesofílicos aerobios Negativo
Mohos y levaduras viables Negativo

63. ETIQUETADO
• La etiqueta o el envase de los productos objeto
de esta norma, además de cumplir con lo
establecido en el Reglamento y la Norma Oficial
Mexicana correspondiente, deben llevar una
marca de identificación visible del lote en clave
permanente, ya sea troquelada o marcarse con
tinta indeleble, dicha clave debe identificar el
establecimiento donde se envasó el producto,
año, mes y día de fabricación.

64. • NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE
FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN
78-1981
• Concentraciones básicas de jarabe
Jarabe (almíbar) diluido - 14° Brix, como
mínimo
Jarabe (almíbar) concentrado - 18° Brix, como
mínimo

65. NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA
DE AGRIOS
• El producto final deber ser viscoso o semi solido,
tener un color y sabor normales para el tipo de
frutos agrios empleados, teniendo en cuenta el
sabor comunicado por los ingredientes
facultativos.
• El producto deber estar prácticamente exento de
semillas o partículas de semilla y materias
vegetales extrañas.