12. Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.

13. Planificar el proceso de producción.

16. Considerar la concentración de azúcar inicial en la fruta.

17. Como en el caso de las conservas, se tiene que:

18. BF : °Brix de la fruta BA : °Brix del azúcar = 100 XAF : Fracción de azúcar de la fruta PF : Peso de fruta PA : Peso de azúcar = peso de fruta inicial PAF : Peso de azúcar aportado por la fruta PTA : Peso total de azúcar en el producto BP : °Brix de la mermelada terminada XAP : Fracción de azúcar en el producto XAA : Fracción de azúcar en el azúcar = 1 PTP : Peso total de mermelada

21. Se desea preparar mermelada a partir de 100 kg de piña que contiene una concentración de azúcar de 18 °Brix. El rendimiento industrial de la piña es de 62% y se desea preparar la mermelada con toda la pulpa disponible cortada en cubos de 1 cm de lado. Calcular los kilogramos de mermelada que se obtendrán y el número de envases de 400 g que se requieren. La mermelada debe tener 65 °Brix.

23. Si se cuenta con 100 kg de fruta con un rendimiento de 62%, significa que la pulpa trozada disponible será 62 kg; por lo tanto, se requerirán 62 kg de azúcar.

24. Así:

25. BF : 18 °Brix BA : 100 °Brix XAF : 0,18 PAF : 62 kg x 0,18 = 11,16 kg PA : 62 kg PTA : 11,6 kg + 62 kg = 73,6 kg BP : 65 °Brix XAP : 65 °Brix: 100 = 0,65 PTP : PTA: XAP = 73,6 kg: 0,65 = 113,1 kg