El documento define términos como zumo, jugo y néctar, y describe las características, procesos de elaboración, normativas, estadísticas de producción y consumo, y beneficios para la salud de los jugos y néctares. Señala que los jugos deben tener el color, aroma y sabor característicos de la fruta de origen y cubrir normativas de calidad como el Codex Alimentarius.

1. UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE SINALOA
Facultad de Ciencias Químico Biológicas
Lluvia Briseida Espinoza Morales • Elisa Analí Camacho Ureta
Análisis químico de alimentos

2. • El término ZUMO sólo se aplica al líquido que se obtiene de las hierbas, flores,
frutas u otros vegetales. obtenidos por presión,
• También se llama jugo, al líquido que contiene o impregna un producto fresco o
cocinado – carnes, pescados, verduras –, y que normalmente rezuma cuando este
es cortado o manipulado.
Por zumo (jugo) de fruta se entiende el líquido
sin fermentar, pero fermentable, que se
obtiene de la parte comestible de frutas en
buen estado, debidamente maduras y frescas
o frutas que se han mantenido en buen estado
por procedimientos adecuados, inclusive por
tratamientos de superficie aplicados después
de la cosecha de conformidad con las
disposiciones pertinentes de la Comisión del
Codex Alimentarius.
DEFINICIÓN DE JUGO/ZUMO

3. JUGO
DE (____)
DE NARANJA
JUGO
DE (___)
EXTRAÍDO CON
AGUA
DE MANZANA
EXTRAÍDO CON
AGUA
JUGO
CONCENTRADO
DE (___)
CONCENTRADO
DE DURAZNO
NOMENCLATURA
PROY-NOM-173-SCFI-2008

4. • Los zumos recién exprimidos son un refresco muy nutritivo,
principalmente por las vitaminas que contienen. Sin embargo, según pasa
el tiempo sin ser consumidos van perdiendo vitaminas rápida y
progresivamente. Los jugos conservados en tetra brik, también conocido
como tetra pack, suelen ser "zumo hecho a partir de zumo concentrado“
• Esto permite transportar menos agua y ahorrar costos, pero este proceso
destruye gran parte de las vitaminas, lo que elimina la principal cualidad
nutritiva de los zumos.
• Para prepararlos en casa, es necesario poseer un aparato llamado
exprimidor o escariador para obtener zumo de naranja, limón o pomelo.
También se utiliza un extractor para obtener zumo de otras frutas u
hortalizas como las manzanas, zanahorias, etc.
CARACTERÍSTICAS DE JUGOS

5. • El término NÉCTAR hace referencia al producto pulposo sin fermentar, pero
fermentable, destinado al consumo directo, obtenido mezclando zumo de fruta y/o
toda la parte comestible de frutas sanas y maduras, concentrado o sin concentrar,
con agua y azucares o miel y conservado por medios físicos exclusivamente.
Podrá permitirse la adición de ácidos pero tal
adición habrá de ser sancionada en la norma
individual, el contenido de fruta y/o zumo de
fruta en el producto no será normalmente
inferior al 30%.
DEFINICIÓN DE NÉCTAR

6. NOMENCLATURA
PROY-NOM-173-SCFI-2008

7. • Los néctares son básicamente zumos rebajados (o aligerados) con agua.
• Suelen proceder de diversas frutas y el contenido de dilución en agua
depende de las características de la pulpa.
• El producto se somete primero a una desinfección, a una pasteurización,
vigilancia del pH (generalmente por debajo de 4.5) y de azúcares.
• Para el envasado final del néctar se puede emplear tanto envases de vidrio
como de plástico.
• El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 85
grados centígrados, sellándose el envase inmediatamente.
CARACTERÍSTICAS DE NÉCTARES

8. JUGOS Y PULPAS DE: CONTENIDO
Acerola-Guayaba-Kiwi-Papaya-Frutilla-Piña-Naranja-
Limón-Mandarina y otras
Vitamina C
Caqui-Melón-Mamón-Guayaba-Maracuyá-Ciruelas-
Mango-Durazno-Uvas-Sandia
Vitamina A
Caqui-Acerola-Mamón-Frutilla-Melón-Zanahoria-
Calabaza-Mandarina
Beta-carotenos
Tomate-Sandia-Papaya-Pomelo Rojo-Manzana-
Albaricoque
Licopenos
Chirimoya-Maracuyá-Piña-Palta-Banana-Damasco-
Guayaba-Mango-Manzana
Complejo vitamina B2
(riboflavina)
Coco-Banana-Aguacate-Maracuyá-Mamón-Guayaba-
Damasco-Kiwi-Membrillo.
Potasio(K)
Coco-Frutilla-Mango-Palta-Mamón-Durasno-Grosella-
Limón-Banana-Zarzamora
Hierro(Fe)
Coco-Chirimoya-Aguacate-Ciruela-Naranja-Franbueza-
Higos-Banana-Grosella
Fósforo(P)
Naranja-Chirimoya-Grosella-Kiwi-Carambola-Mandarina-
Higo-Zarzamora-Piña
Calcio(Ca)
Banana-Aguacate-Higos-Limón-Piña-Uvas-Mandarina-
Durazno
Magnesio(Mg)

9. *Acción desintoxicante y depurativa
*Promueve en el cuerpo más energía y vitalidad
*Favorece el sistema inmunológico.
*Nos protege de toda clase de agresiones externas, es completamente natural, se
asimila muy fácilmente y además equilibra el transito intestinal.
*Son ricos en vitaminas, carbohidratos y minerales.
BENEFICIOS

10. POLÍTICA Y CONTROVERSIAS
Urgente norma que regule las características de jugos y néctares en México.
15 de julio de 2008. El Comité Consultivo Nacional de Normalización de Seguridad al
Usuario, Información Comercial y Prácticas de Comercio, aprobó la publicación del
Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-173-SCFI-2008
"Jugos de frutas preenvasados-Denominaciones,
especificaciones fisicoquímicas, información
comercial y métodos de prueba"
Características de frutas.
Proceso de elaboración y calidad.
Envasado y transporte, etc.
Considera:
CODEX ALIMENTARIUS

11. Contaminantes
Residuos de
Plaguicidas
Otros
contaminantes

12. FACTORES ESENCIALES DE COMPOSICIÓN Y CALIDAD
COMPOSICIÓN
• Ingredientes básicos:
(a)Para los zumos de frutas exprimidos directamente, el nivel de grados Brix será el
correspondiente al del zumo exprimido de la fruta y el contenido de sólidos solubles
de concentración natural no se modificará salvo para mezclas del mismo tipo de
zumo.
(b)La preparación de zumos de frutas que requieran la reconstitución de concentrados
deberá ajustarse al nivel mínimo de grados Brix establecido, con exclusión de los
sólidos de cualesquiera ingredientes y aditivos facultativos añadidos. Si no se ha
especificado ningún nivel de grados Brix, el nivel mínimo se calculará sobre la base
del contenido de sólidos solubles del zumo de concentración natural utilizado para
producir tal zumo concentrado.
(c) Para los zumos y néctares reconstituidos, el agua potable que se utilice deberá
satisfacer como mínimo los requisitos establecidos en la última edición de las
Directrices de la OMS para la Calidad del Agua Potable (Volúmenes 1 y 2)

13. • Otros ingredientes autorizados
a) Podrán añadirse azúcares con menos del 2% de humedad, según se define en la
Norma para los Azúcares (CX-STAN 212-1999): sacarosa-3, dextrosa anhidra,
glucosa-4 y fructosa a todos los productos.
b) Podrán añadirse jarabes, sacarosa líquida, solución de azúcar invertido, jarabe de
azúcar invertido, jarabe de fructosa, azúcar de caña líquido, isoglucosa y jarabe con
alto contenido de fructosa, sólo a zumos de fruta a partir concentrados, a zumos
concentrados de frutas, a purés concentrados de fruta y a néctares de frutas. Ciertos
néctares de fruta podrán añadirse miel y/o azúcares derivados de frutas.
c) A reserva de la legislación nacional del país importador, podrá añadirse zumo de
limón o zumo de lima o ambos, al zumo de frutas hasta 3 g/L de equivalente de
ácido cítrico anhidro para fines de acidificación a jugos no endulzados. Podrán
añadirse ambos hasta 5 g/L de equivalente de ácido cítrico anhidro a néctares de
frutas.
d) Se prohíbe la adición de azúcares definidos en algunos apartados, a la vez que de
acidulantes al mismo zumo (jugo) de fruta.

14. Criterios de calidad
Los zumos y néctares de frutas
deberán tener el color, aroma y
sabor característicos del jugo del
mismo tipo de fruta de la que
proceden.
La fruta no deberá retener más
agua como resultado de su lavado
u otras operaciones preparatorias
que la que sea tecnológicamente
inevitable.
Autenticidad
Se entiende por autenticidad al mantenimiento
en el producto de las características físicas,
químicas, organolépticas y nutricionales
esenciales de la fruta o frutas de que proceden.
Verificación de la composición, calidad y
autenticidad
Los zumos y néctares de frutas deberán
someterse a pruebas para determinar su
autenticidad, composición y calidad cuando sea
pertinente y necesario.
La verificación de la autenticidad /calidad de una
muestra puede ser evaluada por comparación
de datos para la muestra, generados usando
métodos apropiados incluidos en la norma, con
aquéllos producidos para la fruta del mismo tipo
y de la misma región, permitiendo variaciones
naturales, cambios estacionales y por
variaciones ocurridas debido a la
elaboración/procesamiento.
Aditivos alimentarios
En los alimentos regulados por la
presente Norma podrán emplearse
los aditivos alimentarios que figuran
en los Cuadros 1 y 2 de la Norma
General para los Aditivos
Alimentarios en las Categorías.
PROY-NOM-173-SCFI-2008

15. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES
• Un lavador de frutas
• Una unidad de extracción de jugos por arrastre de vapor
• Una segunda unidad de extracción
• Un lavador sanitario de botellas
• Un esterilizador de botellas
• Un tapa botellas manual
• Prensa de tornillos para uvas.
• Prensa hidráulica.
• Prensa de cinta continua.
• Colador o tamiz para tomate
• Extractos para cítricos.
Balanza, refractómetro, cinta pH
Licuadora, pulpeadora, ollas, coladores mecánicos
Enchapadora
Frutas/hortalizas, pulpa de fruta, azúcar, estabilizador,
preservante
Generales y
específicos
Auxiliares
Materia

17. PROCESO DE ELABORACIÓN
En jugos…
Molienda, prensado, clarificación,
filtración, concentrado…

18. Algunos cuidados comerciales*
Jugos de frutas, como los de manzana y pera, deben
tener aspecto cristalino (la viscosidad disminuye y las
partículas pueden eliminarse fácilmente, dejándolas
sedimentar, centrifugando el líquido o filtrándolo).
Los jugos de naranja o toronja, deben llegar turbios (se
reduce su peso molecular, no precipitan y la turbidez del
jugo se estabiliza).

19. En néctares…
Rendimiento de la fruta
Sin hongos
Desinfección
(Encaldado, trozado o licuado) Rapidez y materiales
Cambio sabor y enzimas
Obtención de la pulpa
Tamizar
4 procesos
Ingredientes
Microorganismos
Vidrio o plástico
Reducir perdidas
Jugos y néctares

21. ESTADÍSTICAS
La industria de los jugos en México esta conformada principalmente por las empresas
JUMEX, DEL VALLE, BOING y LALA.
Fuente: INEGI, 2006
Producción
Consumo
Importación
Exportación
Mercado de Jugos/Néctares

22. Productores de jugo en el
mercado nacional
(Porcentajes)
Producción del jugo de fruta
en México
(Porcentajes)
Fuente: SIAP. INEGI, 2006

23. Producción de jugo de frutas en México
Millones de litros
(1994 – 2005)
Fuente: SIAP. INEGI, 2006

24. Fuente: Agroenlinea.com con datos de INEGI 2001 y SICM-SE 2001
Consumo nacional de jugo de fruta
(1997 – 2000)
China: más de seis mil millones de litros.
Hui Yuan
(Danone)

25. Consumo per cápita de jugo
Litros
(1994 – 2005)
Fuente: SIAP. INEGI, 2006. Consejo Nacional de Población y Vivienda.
• Perú 0.85 litros.
• Estados Unidos y Alemania superan los 40 litros.
• Argentina +72%
• China +15%.

26. • En el 2000 exportó 150
millones de litros con un valor de
141 millones de dólares, de los
cuales la mayor parte tiene
como destino Estados Unidos.
• El jugo de toronja se
incrementó 60% en cuatro años.
• Registraron contracciones los
de tomate, piña y uva con una
caída de 72%, 46% y 30%.
Fuente: Agroenlinea.com con datos de BANCOMEXT-SE 2001
+14 mil millones de dólares, con un consumo per cápita de quien puede pagar el
producto entre 15 y 18 litros anuales.

27. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FAO. “Frutas y hortalizas elaboradas y congeladas rápidamente
Codex alimentarius”. 2da Edición, editorial Food & Agriculture Org., ISBN 1995ISBN925303629X,
9789253036295. 439 páginas.
Jugos al alza. http://www.expansion.com.mx/nivel2.asp?cve=960_07
Consumo industrial de la guayaba.
http://w4.siap.gob.mx/sispro/IndModelos/SP_AG/Guayaba/Industria.pdf
El mercado mexicano de jugos de fruta. Análisis económico: agroenlinea.com.mx
http://www.amap.com.mx/noticia.php?id=3221
Preparan foro sobre citricultura y producción de jugos en México
http://www.elperiodicodemexico.com/nota.php?sec=Nacional-Economia&id=191445