Gestion de proyectos para el control y seguimiento
ELABORACION DE JALEAS Y ALGUNAS MERMELADAS.ppt
1. UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TEMA:
ELABORACION DE JALES Y ALGUNAS MERMELADAS
DECENTE:
ING. LIDA LENY TELLO EVANGELISTA.
SEMESTRE: 2022-II
CICLO: VIII
3. DEFINICIÓN DE JALEA
Son preparados con el jugo de fruta, al
cual después de tamizado o filtrado se le
agrega azúcar y otros insumos permitidosy
se le concentra por ebullición hasta
obtener su gelificación
Una jalea perfecta es clara, transparente,
de color y aspecto atractivo que extraída
del envase debe vibrar en vez de fluir.
4. DEFINICIÓN DE MERMELADA
Según las normas del INDECOPI: mermelada es el
producto de consistencia pastosa o gelatinosa,
obtenida por cocción o concentración de frutas sanas,
limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de
edulcorante con o sin adición de agua. La fruta puede
ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben
estar dispersas uniformemente en todo el producto.
Es posible elaborar jaleas y mermeladas a partir de
cualquier vegetal y no necesariamente de frutas.
Ejemplo: tomate, alfalfa, rocoto, zanahoria, calabaza,
zapallo, etc.
5. MATERIA PRIMA
Fruta:
De buena calidad, debe estar en completo
estado de madurez, no interesa el tamaño ni la
apariencia externa. En algunos casos se prefiere
el tamaño pequeño si es que la presentación va
a ser con fruta entera, como es el caso de la
mermelada de fresa.
Es de mucho interés tener en cuenta el
rendimiento de la fruta en porción
aprovechable para decidir en todo caso el
tamaño ideal de fruta a destinar a este proceso
de elaboración.
6. Fruta: características deseadas
Existen los siguientes índices para determinar el momento más adecuado para
la cosecha:
Coloración externa
Color del fondo de la epidermis, en el caso de manzanas, ciruelas, fresas,
tomates y peras
Tamaño: en el caso de hortalizas como zanahoria, maíz y alcachofa
Jugosidad de la pulpa: en el caso de cítricos, manzanas, duraznos y peras.
Consistencia de la pulpa: en el caso de manzanas, peras, etc.
7. Estado de degradación del almidón: en el caso de algunas variedades de
manzanas y peras.
Relación entre azúcar y acidez: en el caso de cítricos y uvas.
Ennegrecimiento de las semillas: en el caso de algunas variedades de
manzanas y peras.
Facilidad para desprender el pedúnculo: en el caso de manzanas, uvas y peras
8. INSUMOS
AZUCAR
Para aumentar la concentración a la jalea o
mermelada se emplea azúcar blanca refinada
o azúcar rubia, dependiendo del mercado,
entendiendo que una mermelada elaborada
con azúcar rubia tendrá un color más oscuro y
un sabor a caramelo, sin embargo la decisión
de usar una o la otra dependerá del mercado
consumidor.
9. ACIDO CÍTRICO
Se utiliza para acidificar la jalea o la
mermelada, contribuye con el sabor, con
la conservación al hacer del medio
selectivo y con la conformación de la
estructura o cuerpo de la mermelada. Se
mide a través del pH, el que debe estar
por debajo de 3.8.
Para regimenes especiales se puede
utilizar jugo de limón
10. AGENTE GELIFICANTE
Se utiliza PECTINA para darle consistencia a la jalea o
mermelada, se formula en base al azúcar y la
cantidad a utilizar dependerá de la variedad de fruta,
algunas no requieren de su adición ya que poseen lo
suficiente en forma natural por ejemplo. Membrillo,
tomate de árbol, mango, chirimoya, níspero, tumbo,
guanábana, plátano, entre otras.
Otras frutas contienen en términos medios tales
como: durazno, piña, carambola, etc.
Otras no la contienen sobre todo si son jugosas
(jugo) tales como jugo de naranja, de mandarina,
etc.
11. Para decidir que cantidad se debe adicionar, será necesario realizar pruebas
experimentales previas.
La pectina se adiciona casi al final de proceso de concentración (con la finalidad
de evitar su degradación) tampoco es conveniente hacerlo muy tarde por cuanto
no tendrá tiempo suficiente de incorporarse a la mermelada.
Se adiciona mezclada con azúcar en una relación pectina: Azúcar, 1:10 para
facilitar su dispersión.
12. CONSERVADORQUIMICO.
Se puede obviar el uso de conservadores químicos en
mermeladas ya que con buenas prácticas de
manufactura, con la selección de materia prima
apropiada, con una buena formulación, con un envasado
en caliente y en un envase hermético, se podrá asegurar
la conservación de la mermelada por largos periodos.
Si se decide utilizar se podrá recurrir al benzoato de
sodio o sorbato de potasio en una concentración
máxima del 0.1% respecto al producto final, para lo cual
se deberá tener en cuenta el rendimiento teórico que se
calcula según la siguiente fórmula:
13. Formula para calcular el rendimiento teórico en
mermeladas
∑ componentes x °Brix
R.T = 100
° Brix deseado
100
Donde:
R.T = Rendimiento teórico.
14. EQUIPOS Y MATERIALES
A NIVEL INDUSTRIAL
- Balanzas.
- Mesas de trabajo.
- Lavadora de frutas.
- Caldero.
- Ollas chaqueta de vapor.
- Pulpeadora (tamices).
- Extractor (frutas jugosas).
- Concentrador al vacío.
- Tinas.
- Equipo lavado de envases.
- Equipo de envasado.
- Equipo de etiquetado.
- Refractómetro.
- pH – metro.
- Termómetro.
- Otros: Cuchillos, tablas,
agitadores, etc.
18. MERMELADAS CITRICAS
Las mermeladas cítricas se elaboran a partir de la pulpa y de las
cáscaras de la fruta.
La fórmula para obtener 100 Kg de mermelada cítrica es el siguiente
INSUMO CANTIDAD
Fruta
Azúcar
Acido cítrico
Agua
50 Kg
60 Kg
62.5 Kg
15 Litros
19. Mermeladas de otras frutas
Cada país tiene sus dispositivos respecto de la clasificación en
diferentes calidades y e la composición tolerada, por ejemplo:
CALIDAD FRUTA (%) AZUCAR (%)
Primera
Segunda
Tercera
50
45
35
50
55
65
20. FLUJO GENERAL DE OPERACIONES OPARA ELABORAR JALEAS Y
MERMELADAS
FRUTA
Agua
Desinfectante Impuresas
Cáscara, semilla y fibra
ZUMO PULPA
Azúcar
Acido AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
PRECOCCIÓN
PULPEADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
ACONDICIONAMIENTO
EXTRACCIÓN
21. Materia prima
Puede ser cualquier vegetal. Si se trata de una fruta debe estar
en completo estado de madurez y si se trata de una hortaliza
debe tener una madurez similar a la de consumo.
22. DESCRIPCIÓN DE LAS OPERACIONES
Selección – Clasificación
En la selección se elimina toda materia prima que presenta signos de
deterioro: putrefactas, enmohecidas, quemada, etc.
La clasificación debe realizarse teniendo en cuenta el tamaño y el
estado de madurez.
23. Lavado –
desinfectado
El lavado se hace con agua potable para
eliminar cualquier partícula extraña que
pueda estar adherida a la fruta. Se puede
realizar por inmersión, agitación o por
aspersión o rociada.
Luego del lavado se recomienda una
desinfectado por inmersión del vegetal en una
solución de hipoclorito de sodio a 100 – 150
p.p.m. de C.L.R por un tiempo no menor de 15
minutos o cualquier otro desinfectante
existente en el mercado.
24. Precocción
Ablanda la fruta y facilita el pulpeado. Por lo general se realiza en agua a
temperatura de ebullición o con vapor directo. También sirve para
inactivar enzimas, sobre todo las causantes del pardeamiento. Es
necesario indicar que la precocción, incluye ya a la inactivación
enzimática o escaldado o blanqueado, siendo una operación más
rigurosa.
25. Pelado
Dependiendo de la materia prima esta operación puede realizarse antes
o después de la precocción. Las frutas son pulpeadas con su cáscara, si
éstas no tienen ninguna sustancia que cambie sus atributos sensoriales.
Puede ser ejecutada en forma manual, con soda, agua caliente o vapor.
27. Concentración
Una vez preparada la fruta o pulpa se realiza la cocción o concentración,
agregándole azúcar, y si es necesario se ajusta el pH con el ácido cítrico
el cual se agrega desde el inicio. La pectina es agregada casi al final del
proceso mezclada con parte del azúcar en una relación 1: 10 con la
finalidad de lograr la dispersión; al final se agrega el preservante
(Sorbato de potasio o benzoato de sodio) en un porcentaje por debajo
del 0.1% en base al rendimiento.
28. La cocción que puede llevarse a cabo al vacío
o a presión atmosférica se realiza hasta que la
concentración de sólidos solubles alcance en
nuestro país mínimo 65 °Brix.
El final de la cocción se determina usando:
Refractómetro
Termómetro
Un vaso con agua
29. Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a 85°C.
Ésta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la
vez permite obtener un vacío adecuado.
31. FLUJO DE OPERACIONES
En las Figuras siguientes se presentan los flujos de
operaciones para elaborar mermelada de fresa,
piña, naranja, maca, tomate de arbol, aguaymanto,
respectivamente
32. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE FRESA
FRESA
Agua
Desinfectante Impuresas
Azúcar
Acido AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
33. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE PIÑA
PIÑA
Agua
Desinfectante Impuresas
Cáscara
Azúcar
Acido AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
PELADO
RALLADO
34. FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA DE NARANJA
NARANJA
Agua
Desinfectante Impuresas
Semilla y fibra
Cáscara
Componentes
astringentes
Azúcar
Acido AGUA
Pectina 65°BRIX
Cons. Químico
ENVASES
LAVADO ESTERILIZADO
OREO
SELECCIÓN -CLASIFICACIÓN
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIÓN
CORTADO Y EXTRACCIÓN
CORTADO
LAVADO
35. FLUJO DE OPERACIONES PARA OBTENER MERMELADA DE MACA
PRECOCCION
SELECCIÓN Y CLASIFICACION
RECEPCION DE MACA SECA
LAVADO-DESINFECTADO
MOLIENDA
ALMACENAJE
CONCENTRACION
TRASVASE
ENVASADO
-Edulcorante
-Acido
Cítrico
-“C. .”
-pH 3.8 – 4
ºBrix 65
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
38. ELABORACION DE MERMELADA Y BASE PARA YOGURT Y HELADOS
SAUCO
75% 25% ENTERO
Azúcar 50% BASE PARA YOGURT O HELADOS
Ácido cítrico 6 a 7 g/Kg
pH: 3.8
a 40° Brix
SELECCIÓN CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
DESGRANADO
LAVADO
SECADO POR AIRE CALIENTE
ENFRIADO
PULPEADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
CONCENTRACIÓN
ALMACENAJE
TRANSVASE
ENVASADO
PASTEURIZADO
PRECOCCION
40. JALEA DEMASIADA FLOJA
Causas:
- Cocción Prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes
provocando la sinéresis del gel.
- Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la pectina.
- Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o
impiden la completa gelificación.
- Carencia de pectina en la fruta.
- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
- Una gelificación antes del envasado por enfriamiento origina una
rotura del gel en el posterior envasado.
41. Sinéresis
Contrario al fenómeno de hinchamiento o fenómeno de gelificación. El
agua atrapada es exhudada y se produce una compresión del gel.
Se le atribuye las siguientes causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia de pectina.
Exceso de agua en la fruta.
Exceso de azúcar invertido.
42. Cristalización
Causas:
Elevada cantidad de azúcar.
Acidez demasiado elevada ocasiona la alta inversión de la sacarosa,
originando una alta concentración de dextrosa que puede cristalizar.
Acidez demasiado baja originando que la sacarosa cristalice.
Exceso de cocción.
Demora del cierre del envase.
43. Cambios de color
Causas:
Cocción prolongada causa caramelización del azúcar.
Deficiente enfriamiento después del envasado.
Ocurre generalmente en envases grandes donde el
centro resulta más oscuro.
Contaminación con metales: Los fosfatos de
magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales
insolubles de estos metales producen
enturbiamiento. El estaño puede producir un color
lechoso
44. Crecimiento de mohos
Causas:
Humedad excesiva en almacenamiento.
Contaminación anterior al cierre de los envases.
Bajo contenido de sólidos solubles.
Contaminación debido a la mala esterilización de envases y tapas
utilizadas.
Envasado en frío.
Envases no herméticos.
45. CONTROL DE CALIDAD
Se deben realizar los siguientes controles: Grados Brix, pH,
esparreamiento o viscosidad, color, recuento total de
microorganismos aerobios mesófilos viables, mohos y levaduras y
análisis sensorial.
