1. ADITIVOS E INSUMOS
EN EL PROCESAMIENTO
DE PRODUCTOS LÁCTEOS
ANDRES BACCA

2. IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS
Los aditivos alimentarios se utilizan desde la antiguedad para la
conservación de alimentos: el vinagre (ácido acético) para conservar
verduras ; el azafrán como colorante para aportar tonalidad y sabor ; etc.
El objetivo principal era prolongar la vida útil del alimento.
Hoy día, sin embargo, aunque existen aditivos para la conservación, una
gran parte de estos tiene como finalidad mejorar de manera artificial el
aspecto y coloración del producto, potenciar o corregir su sabor, etc.
Además, de los más de 3.800 aditivos que se emplean, un gran porcentaje
no tiene ningún valor nutritivo, y por añadidura entraña riesgos para la
salud. La Unión Europea obliga a que en el etiquetado de los productos
figuren sus aditivos, y estas sustancias -en su mayoría de laboratorio-,
suelen identificarse con una E seguida de un número de tres cifras (E-
XXX).

3. ADITIVOS ALIMENTARIOS:
CLASIFICACIÓN, “UTILIDAD”, E
INOCUIDAD-PELIGROSIDAD
COLORANTES (E-1XX):
UTILIDAD: sólo sirven para dar color.
PARA SALUD:
1) INOCUOS: como el E-101 (vitamina B) en la
mantequilla, o el E-140 (clorofila) en quesos y
aceites.
2) A EVITAR: como el E-123 (amaranto) o el E-124
(rojo de cochinilla), que se usan en refrescos,
junto a otros. Deben evitarse en lo posible.

4. CONSERVANTES (E-2XX):
UTILIDAD: se usan para evitar los gérmenes
que deterioran los alimentos.
PARA SALUD:
1) TOLERABLES A DOSIS BAJAS: algunos como
el E-260 (ácido acético).
2) A EVITAR: como los nitritos en los productos
cárnicos o de charcutería. Una familia
problemática son los sulfitos (del E-220 al E-
227), ya que pueden provocar reacciones
alérgicas. Son comunes en los vinos de mesa,
zumos, purés y mermeladas.

5. ANTIOXIDANTES (E-3XX):
UTILIDAD: evitan el deterioro de los alimentos grasos
(oxidación o enranciamiento) y de las conservas.
PARA SALUD:
1) INOCUOS: el E-300 (ácido ascórbico, vitamina C) y el
E-330 (ácido cítrico).
2) A EVITAR:
- E-310, 311 y 312, que son galatos (sales y éster del
ácido gálico) utilizados en aceites, cereales o chicles:
pueden causar irritaciones gástricas. Están prohibidos
en alimentos de bebés y niños.
- el E-320 (BHA) y el E-321 (BHT), que se encuentran en
aceites, margarinas y otros alimentos: pueden causar
problemas hepáticos.

6. ESPESANTES Y EMULGENTES (E-4XX):
UTILIDAD: los emulgentes permiten la mezcla
de ingredientes difíciles de combinar (como el
agua y el aceite), y modifican la textura de los
alimentos haciéndolos más atractivos.
PARA SALUD:
A EVITAR: entre los cuestionados se
encuentran el E-450 (polifosfatos) utilizado
para ablandar carnes curadas como el jamón.
Los polifosfatos se emplean mucho para añadir
agua a los alimentos con la finalidad de
aumentar su peso (ej. las margarinas light).

7. POTENCIADORES DEL SABOR (E-6XX):
UTILIDAD: se emplean para caldos, sopas
instantáneas, salsas, embutidos, verduras
enlatadas y platos precocinados, pues en su
procesamiento se pierde parte del sabor original
del alimento. Son perfectamente prescindibles y
además controvertidos.
PARA SALUD:
A EVITAR: por ejemplo los que van del E-620 al E-
625 (glutamatos y sus derivados), habiendo
estudios que los relacionan con cefaleas, náuseas,
mareos y palpitaciones.

8. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA LACTEA
Los aditivos lácteos, ayudan a descontaminar las
bacterias que facilitan el desarrollo de enfermedades
transmitidas por el consumo de alimentos, además
reducen el daño que el aire, los hongos, las bacterias o
las levaduras pueden causarle.
Los aditivos lácteos son usados en yogures, kumis,
queso parmesano, mayonesa, leche condensada entre
otros, y no contienen componentes nocivos por
proceder de fuentes naturales. También se usan para
posibilitar la conservación de los lácteos, conseguir una
característica más deseable del producto como olor,
textura, peso, color etc., y para mantener propiedades

9. No obstante los aditivos lácteos deben usarse
responsablemente por expertos, para evitar
sobrepasar cantidades innecesarias, y cuando se
emplean deben hacerse constar en las etiquetas de
los alimentos.
Así mismo, los lácteos son productos delicados, que
aunque los aditivos ayudan a su consistencia, deben
respetarse las fechas de vencimiento, y cuidarse de
exposiciones climáticas cálidas, para evitar daños,
enfermedades e intoxicaciones en los consumidores.
Es importante que a la hora de fabricar, preparar y
distribuirlos los lácteos, cumplan con certificaciones y
normas legales, para entregarle a los consumidores

10. El consumo de lácteos es
altamente necesario para la salud,
principalmente de los huesos. Los
niños deben consumirlos por lo
menos tres veces al día, los
adultos por lo menos una vez y
los ancianos dos veces. En
Colombia, la mayoría de las
familias consume alimentos
lácteos en el desayuno, pero lo
ideal es que se consuma a diario.

11. ADITIVOS EN PRODUCTOS
LACTEOS
QUESO CASERO
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Casero (Molido)
CLASIFICACIÓN:
Queso fresco, semiblando y semigraso,
tipo casero.
DESCRIPCIÓN:
Se obtiene a partir de leche fresca,
estandarizada y pasteurizada. Rico en
calcio, fósforo, sodio y vitaminas.
Es un queso de color blanco,
ligeramente salado, aroma lácteo y
textura blanda y granulosa.

12. INGREDIENTES: Leche semidescremada
pasteurizada,
cloruro de sodio, estabilizante (cloruro de calcio
y carragenina), conservante (nitrato de potasio),
enzima (cuajo), cultivo láctico.
CLORURO DE SODIO: La sal tiene un papel muy
importante en la alimentación humana y también
es usada en gran escala para la conservación de
alimentos.

13. EL CLORURO DE CALCIO: es un agente que se usa como
conservante y para afirmar o fortalecer la masa de pan,
según informa la Organización Mundial de la Salud. Este
ingrediente ayuda a curtir alimentos como los pepinillos que
tienen un sabor salado, sin que se les haya agregado sal.
También aumenta la firmeza de la fruta, la verdura y ablanda
la carne. La Administración de Alimentos y Medicamentos en
los Estados Unidos, cuyas siglas son FDA, informa que los
estudios extensos no proporcionan evidencia de que la
ingesta de cloruro de calcio en las cantidades que se
encuentran en los alimentos represente un riesgo para el
público. Los peligros de usar cloruro de calcio como aditivo
alimentario se asocian con los trabajadores de las plantas
que lo añaden en su forma pura y no a los consumidores
que la ingieren.

14. CARRAGENINA
Polisacárido de origen natural, producido por diversas algas ( Chrondrus
crispus , Gigartina stellata , Euchema spinosum, E. cottonii ) en Europa,
Asia y América.
Es una mezcla compleja de polisacáridos.
El E407a presenta una composición ligeramente diferente; y además,
contiene una cantidad considerable de celulosa.
Se usa como agente espesante y estabilizante.
No se conocen efectos colaterales para las concentraciones usadas; sin
embargo, las altas concentraciones producen flatulencias y acumulación
de gases, debido a la fermentación realizada por la flora intestinal (así
como ocurre con todos los polisacáridos no digeribles). Los
carragenanos de cadena corta pueden producir daños intestinales por lo
que su uso no está permitido en los alimentos.

15. NITRATO DE POTASIO
conservante sintetico. Se obtiene por síntesis
química a partir del acido nítrico. Se utiliza
para prevenir bacterias y microbios. También
sirve para la elaboración de sal nitro o sal de
cura, que es una mescla de sal refinada de
mesa con nitritos y nitratos que se utiliza en
la conservación y curación de carnes y
embutidos salados. También se califica como
nitrato de chile.

16. EFECTOS SECUNDARIOS
Los nitratos pos si mismos no son tóxicos, el
peligro es su transformación en nitritos, hecho
que sucede por una mala producción, por los
envases de plástico y por nuestro propio cuerpo
durante su digestión, originando a su vez nitrosa
minas, las cuales son potencialmente cancerígenas
y destructoras de glóbulos rojos, lo que provoca a
largo plazo accidentes cardiovasculares.

17. ENZIMAS DEL CUAJO PARA LA PRODUCCIÓN DE QUESOS
El cuajo, o renina, es un complejo natural de enzimas presente en el jugo
gástrico de los mamíferos rumiantes para digerir la leche materna y que se utiliza
en la producción de queso. Su función biológica en los mamíferos es la de cuajar
la leche, de forma que se relentece su paso por el estómago permitiendo así su
absorción.
Esta propiedad es la que se utiliza en la producción de queso, el cual es
básicamente la cuajada posteriormente tratada. Por ello, el único proceso
estrictamente necesario en su producción es el cuajado. Las formas más
comunes de realizar la separación de la leche en cuajada y suero son la
acidificación (fermentación por bacterias lácticas) y la adición de cuajo. Mediante
la primera forma se suelen obtener los quesos frescos, mientras que añadiendo
también cuajo los quesos son más duros, secos y curados. En cualquier caso, la
cuajada es posteriormente cortada en pequeñas secciones y calentada para
facilitar la extracción del suero. A continuación se añade a un molde donde será
prensada perdiendo así humedad y adquiriendo mayor consistencia. Le sigue el
tratamiento con sal (salmuera o sal sólida) que mejorará su conservación y
resaltará su aroma y textura. Dependiendo del tipo de queso se aplican un gran
número de técnicas específicas, que dan las características finales al sabor y a la
textura.

18. CULTIVO LACTICO
Las bacterias del ácido láctico (BAL), o también
bacterias ácido lácticas y cultivos lácticos -por
razón de sus características al ser procesadas y
multiplicadas para su utilización como grupo-
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras
y productoras de ácido láctico, función por la que
son usadas en la industria para darle ciertas
cualidades a los alimentos y protegerlos contra la
acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos
pueden ser los lactobacillios los cuales aportan al
producto un buen cuidado.

19. QUESO DOBLE CREMA
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Queso Doble Crema
CLASIFICACIÓN:
Queso fresco de pasta hilada semiduro y graso.
DESCRIPCIÓN:
La cuajada es cremosa y brillante, de superficie lisa,
desprovista de corteza o cáscara, de textura interna
semidura, cerrada, sin ojos o algunos causados por
el aire atrapado durante el hilado. Presenta
apariencia de capas (hilos) llamados comúnmente
“pechuga de pollo”. Es un producto rico en proteínas
y minerales especialmente calcio y fósforo. El queso
tiene un color amarillento, ligeramente brillante,
sabor ácido y salado, aroma moderado láctico y
textura elástica y cremosa.

20. INGREDIENTES: Leche entera, acidulantes (acido
láctico y acido acético), estabilizante (cloruro de
calcio), cloruro de sodio, enzima (cuajo).
ACIDO LACTICO: conservante y acidulante
natural o sintetico. Se obtiene de forma natural
por extracción del azúcar de la leche de vaca
(lactosa) o de forma sintética fermentando
azúcar de caña (sacarosa), azúcar de uva
(glucosa), o almidón de maíz (maicena) con
bacterias de la familia lactobacillus. Se utiliza
para prevenir levaduras y hongos.

21. ACIDO ACETICO
Conservante y acidulante natural o
sintetico. Se obtiene de forma natural por
extracción del vinagre de vino o de forma
sintética por reacción del metanol y
monóxido de carbono. Se utiliza para
prevenir hongos y bacterias. También se
califica como acido etanoico.

22. QUESO CREMA PARA UNTAR
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Queso Crema para Untar
CLASIFICACIÓN:
Queso fresco semiblando y rico
en grasa.
DESCRIPCIÓN:
Su color es blanco cremoso,
sabor ligeramente ácido, aroma
ácido lácteo y textura cremosa
untable y uniforme soluble.

23. INGREDIENTES: Leche homogenizada pasteurizada
entera, crema de leche pasteurizada homogenizada
entera, cloruro de sodio, estabilizante (cloruro de
calcio), enzima (cuajo), cultivo láctico (lactococcus lactis
subsp. Lactis y lactocuccus lactis subsp. Cremoris).
LACTOCOCCUS LACTIS SUBSP: Lactococcus lactis es una
especie de bacteria no esporulante, no mótil, Gram-
positiva usada extensamente en la producción de
manteca y queso. L. lactis son cocos que se agrupan en
pares y en cortas cadenas, de 0,5 a 1,5 µm de longitud.
Al fermentar leche, L. lactis produce grandes cantidades
de ácido láctico. Dan coloración anaranjada en medio
de cultivo ágar plate count.

24. Lactococcus lactis es un microbio clasificado informalmente como un
ácido Bacteria láctica porque fermenta azúcar de la leche (lactosa) en
ácido láctico. Lactococci son típicamente células esféricas u ovoides,
aproximadamente 1.2μm por 1.5 micras, que se producen en pares y
cadenas cortas. Son Gram-positivo, no móviles, y no forman esporas.
Lactococci se encuentran asociados con material vegetal, principalmente
hierbas, de los que se inoculan fácilmente en la leche. Por lo tanto, se
encuentran normalmente en la leche y pueden ser una causa natural de
la acidificación. Lactococcus lactis tiene dos subespecies, lactis y
crémores, ambos de los cuales son esenciales en la fabricación de
muchas variedades de queso y otros productos lácteos fermentados.

25. Cuando se añade de Lactococcus lactis a la leche, la bacteria utiliza
enzimas para producir moléculas de energía, llamada ATP, de la lactosa.
El subproducto de la producción de ATP es el ácido láctico. El ácido
láctico se cuaja la leche que a continuación se separa para formar
cuajadas, que se utilizan para producir queso y suero de leche. Pero
cuajando la leche no es sólo el papel de la bacteria en la producción de
queso. El ácido láctico producido por la bacteria reduce el pH del
producto y preserva de crecimiento por las bacterias no deseadas y los
moldes mientras que otros productos metabólicos y enzimas producidos
por Lactococcus lactis contribuyen a los aromas y sabores más sutiles
que distinguen diferentes quesos.

26. YOGURT
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Yogurt
CLASIFICACIÓN:
Bebida fermentada.
DESCRIPCIÓN:
Producto lácteo coagulado, a través de
fermentación láctica por la acción de bacterias
Lactobacillus bulgaricus y estreptococos
thermophillus, con inclusión de cultivos
probióticos. Es un producto de aroma lácteo y
ligeramente ácido y textura viscosa.
Se distinguen dos clases de yogurt: yogurt
entero con dulce el cual contiene fruta y yogurt
entero con dulce el cual contiene sabor (sin
fruta).
Se presentan distintas clase de sabores como
son: Fresa, mora, guanábana, melocotón y
piña.

27. INGREDIENTES: Leche entera pasteurizada, leche entera
en polvo, azúcar cultivos lácticos (streptococcus
termopillus y lactobacillus bulgaricus), saborizante
artificial permitido (de mora) y colorante artificial
permitido (azorrubina color índex 14720).
STREPTOCOCCUS TERMOPILLUS:
es una bacteria homo fermentativa termo
resistente produce ácido láctico como principal
producto de la fermentación, se desarrolla a 37-40º
pero puede resistir 50º e incluso 65º media hora. Tiene
menor poder de acidificación que el lactobacilus. En el
yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, E y
Sutherland,1991).

28. LACTOBACILUS BULGARIS, es una bacteria láctea homo
fermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45º, produce
disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido
láctico, es proteo lítica, produce hidrolasas que hidrolizan las
proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos
como la valina, la cual tiene interés porque favorece el
desarrollo del streptococcus thermophilus.

29. AREQUIPE
NOMBRE DEL PRODUCTO:
Arequipe
CLASIFICACIÓN:
Leche concentrada.
DESCRIPCIÓN:
Producto higienizado, obtenido a partir
de la concentración térmica de una
mezcla de leche y azúcar. Es un
producto de color opaco, sabor
característico, aroma lácteo y textura
viscosa.

30. INGREDIENTES: Leche entera, leche en polvo
entera, azúcar, alcalinizante (bicarbonato de
sodio), enzima (lactasa) conservantes (benzoato
de sodio y sorbato de potasio).
BICARBONATO DE SODIO: (también llamado
bicarbonato sódico, hidrogeno carbonato de
sodio, carbonato ácido de sodio o bicarbonato de
soda) es un compuesto sólido cristalino de color
blanco soluble en agua, con un ligero sabor
alcalino parecido al del carbonato de sodio
(aunque menos fuerte y más salado que este
último), de fórmula NaHCO. Se puede encontrar
como mineral en la naturaleza o se puede
producir artificialmente.

31. Debido a la capacidad del bicarbonato de sodio de liberar dióxido de
carbono se usa junto con compuestos acídicos como aditivo leudante en
panadería y en la producción de gaseosas. Algunas levaduras panaderías
contienen bicarbonato de sodio. Antiguamente se usaba como fuente de
dióxido de carbono para la gaseosa Coca Cola.
BENZOATO DE SODIO: Como aditivo alimentario es usado como conservante,
matando eficientemente a la mayoría de levaduras, bacterias y hongos. El
benzoato sódico sólo es efectivo en condiciones ácidas (pH<3,6) lo que hace
que su uso más frecuente sea en conservas, en aliño de ensaladas (vinagre),
en bebidas carbonatadas (ácido carbónico), en mermeladas (ácido cítrico), en
zumo de frutas (ácido cítrico) y en salsas de comida china (soja, mostaza y
pato). También se encuentra en enjuagues de base alcohólica y en el pulido
de la plata. Más recientemente, el benzoato sódico viene estando presente en
muchos refrescos como Sprite, Fanta, Sunkit, Dr Pepper y Coke Zero. El sabor
del benzoato sódico no puede ser detectado por alrededor de un 25% de la
población, pero para los que han probado el producto químico, tienden a
percibirlo como dulce, salado o a veces amargo.

32. EL SORBATO DE POTASIO es un conservante suave cuyo principal
uso es como conservante de alimentos. También es conocido
como la sal de potasio del ácido sórbico (número E 202). Su
fórmula molecular es C6H7O2K y su nombre científico es (E,E)-
hexa-2,4-dienoato de potasio. El sorbato de potasio es utilizado
en una variedad de aplicaciones incluyendo alimentos, vinos y
cuidado personal.
En bebidas industriales como gaseosas, agua saborizadas, etc...
su administración en el caso de tratamiento para la
deshidratación por enterocolitis puede agravar el cuadro por
acarrear diarreas osmóticas graves. El Sorbato es utilizado para
la conservación de tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas,
pizzas congeladas, salsa de tomate, margarina, quesos para
untar, rellenos, yogur, jugos, frutas secas, embutidos, vinos etc.

33. CONCLUSIONES
Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin constituir por sí
misma un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega
intencionadamente a los alimentos y bebidas en cantidades mínimas
con objetivo de modificar sus caracteres organolépticos o facilitar o
mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de
mejora de la elaboración también se consigue una texturización en la
cual los elaboradores obtienen unas ganancias en peso de producto.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son básicamente de tipo económico y social.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo
lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por
tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más
homogéneo de los mismos.

34. • WEBGRAFIA
• http://afpom-campilos.ning.com/profiles/blogs/la-importancia-de-los-aditivos-alimentarios
• http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-peligros-del-cloruro-calcio-aditivo-alimentario-
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• http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e252-nitrato-potasio.html
• http://theindustrialenzymologist.blogspot.com/2008/11/enzimas-del-cuajo-para-la-
produccin-de.html
• http://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos#Cultivos_l.C3.A1cteos
• http://www.comefrutasyverduras.com.mx/alergias/23-aditivos/59-e407-carragenina
• http://www.inveslamalimentos.com/aditivos-lacteos.html
• http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e270-acido-lactico.html
• http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e260-acido-acetico.html
• http://textbookofbacteriology.net/featured_microbe.html
• http://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/bacterias
• http://es.wikipedia.org/wiki/Sorbato_de_potasio