1. Teoría pastelera Profesor: Patricia Boussac Orroño Curso: 1 semestre panadería y pastelería

2. MATERIAS PRIMASHUEVO Contiene cascara. En su interior tiene una cámara de aire. La chalaza, la clara y la yema. Yema contienes 2 proteínas Miacina que Emulsiona Lecitina da corlo amarillo.

3. Clara contiene 2 proteínas Ovomusina que retiene el aire (batido). Queratina que da color blanco (color y batido) YEMAS Emulsión Color Sabor Aporte nutricional CLARA DAN VOLUMEN ESPONJOSIDAD

4. AZUCAR Su origen puede ser: Caña de azúcar. Remolacha. DERIVADOS DEL AZUCAR AZUCAR FLOR AZUCAR IMPALPABLE AZUCAR RUBIA AZUCAR MORENA CHANCACA TIPOS DE AZUCAR Miel Glucosa (papa) Fructosa (fruta) Lactosa (leche)

5. FUNCIONES DEL AZUCAR Endulzar. Glasear. Abrillantar. Decorar(como caramelo o en polvo). Conservación de frutas (mermelada y conserva) Alimento de la levadura

6. Harina La harina contiene 2 proteínas liposolubles: Gliadina: los entrega la elasticidad Gluteína: aporta tenacidad Clasificación de las harinas Fuertes: mínimo 14 % proteínas. Medianas 9 a 13 % de proteínas. Débiles: 8 % de proteínas.

7. mejoradores ANTIHONGOS Para poner esponjosa de larga duración GLUTEN Para mejorar rendimiento. Para fortalecer la harina MALTA Da sabor y fortalece la harina EMULSIONANTES Ayudan a que la masa sea mas suave.

8. Tipos de harina Harina de Centeno Harina de Cebada Harina de Soya Harina de Arroz Harina de Maíz Harina Integral