1. INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARÍA
DE BIOTECNOLOGÍA
Integrantes:
Abundis García Miriam Fabiola
Ávila Rodríguez Dulce María
Cabrera Canales Daniela
Rivera Palomares Anali
López Esparza Víctor Adrián

2. Circulación del aire
Con una adecuada circulación del aire en el interior de la
cámara frigorífica se pretende conseguir:
•Una buena transmisión de calor.
•Una eficiente homogenización de la temperatura y de la
humedad relativa en el interior del recinto frigorífico
El aire es el agente que se encarga de la transmisión de
calor entre al carga del aire que debe ponerse en movimiento
debe ser capaz, por lo menos, de levar adelante este
intercambio térmico.

3. El calor que es capaz de transferir un determinado caudal de
aire se puede calcular con la siguiente ecuación:
Q=V.ΔT.Cp
Q=calor intercambiado.(W)
V=caudal del aire (m.s)
ΔT=variación de la temperatura del aire
Cp=calor especifico volumétrico del aire
(1293 KJ.m)

4. •La variación de la temperatura del aire corresponderá a la que
ocurre a su paso por el evaporador, cuyo valor máximo será igual
a la diferencia entre el valor máximo de la temperatura del aire de
la cámara y la temperatura del aire a la salida del evaporador.
•De lo que dependerá la humedad relativa en equilibrio del
ambiente interior de la cámara , siendo menor esta cuando
mayor sea el salto térmico; así como de la variación de la
temperatura semejante a lo que ocurrirá a la humedad relativa.

5. •Cuanto mayor sea el salto térmico menor será el caudal de aire
necesario, y mas variación presentaran tanto en la temperatura
como la humedad relativa.
Para la conservación frigorífica de productos perecederos en
la que es necesaria una humedad relativa alta, se considera
apropiado un salto térmico máximo de 3ºC por lo que se
representa :
Q=(W)≈4V(m.s)

6. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALGUNOS ALIMENTOS
Duración de
Producto Temperatura oC %HR almacenamiento
Hortalizas
Apio 0 98-100 1 a 2 meses
Berenjena 8-12 90-95 7 a 1º días
Brócoli 0 95-100 10 a 14 días
Coliflor 0 95 2 a 4 semanas
Col de Bruselas 0- 95-100 3 a 5 semanas
Esparragos 0-2 95-100 2-3semanas
Espinaca 0 95-98 10-14 días
Guisante 0 95 1-3semanas
Judía verde 4-7 90-95 7-10 días
lechuga 0-1 95-100 2-3semanas
Pepino 10-13 95 10-14 días
Pimentón 7-13 90-95 2semanas
Tomate maduro 7-10 90-95 4-7 días

7. Frutas Temperatura %HR Duración
aguacate 4-13 85-90 2-4 semanas
albaricoque 0 90-95 1-2 semanas
ciruela -1-0 90-95-- 2-4 semanas
fresa -0.5-0 90-95 5-7 días
limón 0-10 85-90 1-6 meses
mandarina 4 90-95 2-4 semanas
manzana -1-4 90-95 3-8 meses
melocotón -0.5-0 90-95 2-4 semanas
naranja 5 85-90 3-12 semanas
nectarina 0.5-0 90-95 2-4 semanas
pera -1.6-0.5 90-95 2-7 meses
pomelo 10-16 85-90 6-10 semanas
sandia 10-15 90-95 2-3 semanas

8. Producto Temperatura %HR Duración
carne
cerdo 0-1 85-90 3-5 días
cordero 0-1 85-90 5-12 días
pollo -2-0 95-1000 1-4 semanas
vacuno 0-4 85-90 1-3 semanas

10. Se debe tener en cuenta que no todas las mercancías son
compatibles por lo tanto se toman en cuenta 4 niveles:
Temperatura
Humedad relativa
Emisión de compuestos volátiles
Composición de la atmosfera de almacenamiento.
La incompatibilidad mas importante es la producida por la
emisión de compuestos volátiles ya que al no ser tan obvia
como la temperatura y la humedad relativa.

11. La de los compuestos volátiles pueden ser causantes de :
Olor característico que se impregna a los demás productos.
Afectan el metabolismo (como en el caso de etanol capaz de
producir la maduración acelerada de los productos expuestos
a él).
Existen casos específicos en los que la conservación a larga
duración como en el caso de algunas frutas es mejor
almacenarlas de manera particular ya que su conservación se
basa en bajo contenido de oxigeno y un alto contenido de
anhídrido.

12. BIBLIOGRAFÍA:
•A.Casp de los alimentos "procesos de conservación de los
alimentos ”. ediciones mandí prensa. Pag283-286.