1. Centro de Bachillerato Tecnológico Agropecuario
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MODULO 4: Tecnología Agro-industrial
SUBMODULO 2: Métodos de conservación y elaboración
de productos Hortofrutícolas
FACILITADOR: María Esther Salazar Duran
GRUPO: 5to. Semestre AM TAP

2. IMPORTANCIA DE LOS METODOS DE
CONSERVACION
Muchos microorganismos como las bacterias, y los hongos que estropean los
alimentos con rapidez. También las enzimas que están presentes en todos los
alimentos frescos que son sustancias catalizadoras que favorecen la
degradación y los cambios químicos que afectan.
No hay ningún método de conservación que ofrezca protección frente a todos
los riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo
La conservación de alimentos es la ciencia que aprendidos por el hombre a
través de su experiencia, para controlar sus causas que los descomponen
Existen 2 métodos de conservación :FISICOS y QUIMICOS

3. METODOS QUIMICOS
• Conservación por sustancias químicas
• Conservación por azúcar
• Conservación por sal
• Conservación por acido
• Conservación por fermentación
• Conservación por irradiación
• Conservación por dióxido de azufre

4. 1.Conservacion por sustancias.
. Consiste en agregar adecuadamente sustancias químicas.
2.Conservacion por azúcar.
Se saturar de azúcar al producto (fruta).

5. 3.Conservacion por sal.
Para conservar por medio de sal, para el cazo de hortalizas se elaborar
salmuera que lleva únicamente, agua hervida y sal
4.Conservacion por acido.
se refiere a prepara un medio acuoso, que puede ser agua con acido acético.
5.Conservacion por fermentación
Se refiere a dejar ala materia prima, pase por un proceso de transformación
química aplicado.

6. 6.Conservacion por irradiación
Significa que ala materia prima sele aplica radiaciones, que provocan la
esterilización del producto y puede durar conservándose varios días
7.Conservacion por bióxido de azufre.
Este es aplicado alas frutas y hortalizas que se exportan para su buena
presentación.

7. Temperaturas optimas de refrigeración
Producto Temperatura de Vida de Punto de
almacenamiento humedad almacena congelació
(·c) relativa miento n
(%)
Chabacano 0.5-0 85-90 1-2 semanas -1.3
Aguacate 7-12.7 85-90 4 semanas -1.1
Esparrago - 90-95 - -4.0
Ejote 0 85-90 3-4 semanas -0.8
Betabel 7 85-90 8-10 días -1.0
Zanahoria 0 90-95 1-3 meses -1.5
Brócoli 0 85-90 4-5 meses -1.7

8. Ejemplo de algunas frutas y hortalizas en estado fresco y deshidratación en
cuanto al % de humedad.
Fruta/hortaliza Estado físico deshidratación
albaricoque 86% 13%
cebolla 86% 4%
ciruela 85% 17%
col 93% 5%
durazno 86% 17%
Ejote o habichuela 89% 6%
manzana 84% 13%

9. La siguiente tabla proporciona el tiempo de almacenamiento a -30·c
de algunas frutas y hortalizas, utilizando envases impermeables.
Producto Temperatura de Temperatura de
almacenamiento almacenamiento
-18·c -12·c
Cerezas 24-36 meses 8-10 meses
Brócoli 18-24 meses 8-10 meses
duraznos 12-18 meses 4 meses
espárragos 18-24 meses 4 meses
fresas 12.18 meses 6-8 meses
ejotes 18-24 meses 4 meses