TOMATE.pdf

Universidad del Azuay
Facultad de Ciencia y Tecnología
Escuela de Ingeniería en Alimentos
“Optimización de la formulación y elaboración de salsa de tomate
picante mediante diseño experimental de mezclas y variables de
procesos”.
Trabajo de graduación previo a la obtención del titulo de Ingeniero en
Alimentos
Autor:
José Cristóbal Delgado Murillo.
Director:
Dr. Piercosimo Tripaldi C.
Cuenca, Ecuador
2008

Delgado Murillo ii
DEDICATORIA.
Con todo el amor del mundo, dedico
este trabajo a las personas más
importantes de mi vida que son mi
familia, las cuales son mi sustento y
fortaleza.
Muchas gracias a mis padres y
hermanos porque sin ellos no lo
hubiese logrado.

Delgado Murillo iii
AGRADECIMIENTO.
A DIOS, el amigo que nunca falla, por ser mi guía en todos los pasos de mi vida.
A mis padres, José Delgado G. y Josefa Murillo C., las personas que más admiro
y amo, ya que sin su comprensión, apoyo y sacrificio no hubiese llegado a este
momento de mi vida, por la formación y principios otorgados que me hicieron
una persona de bien.
A mis hermanos, María Pía y Oscar Miguel, por su apoyo incondicional en
momentos difíciles y dolorosos de mi vida, por sus palabras de aliento que me
hicieron seguir adelante. A mis primos q son como mis hermanos y al resto de
mi familia por darme su confianza y respaldo.
A mi director de tesis, el Doctor Piercosímo Tripaldi, por su paciencia y
comprensión en todo este tiempo, por compartir sus conocimientos que han sido
la base fundamental para el desarrollo de este trabajo.
A todas las personas que formaron parte del panel de catación, por su
sinceridad, amistad y colaboración para la optimización del producto.
A mis amigos, por los instantes de felicidad y tristeza compartidos y por la
ayuda brindada en momentos en los que necesitaba, a Cristian R, Santiago U,
Fernando C, Richard L, Fabrizzio M, Juan L, Juan N, Adrian U, José S. y a
todos los q me falta por mencionar.

Delgado Murillo iv
RESUMEN
Este proyecto estudió las variables de mezclas: porcentaje de tomate, porcentaje de
ají desecado y porcentaje de azúcar; y la variable de proceso que es el ácido acético
(X1), mediante un modelo axial del diseño simplex centroide. Para el desarrollo de
este trabajo, se dividió en dos etapas, la primera que es la optimización de la mezcla
con tres variables (porcentaje de tomate, ají desecado y azúcar), mediante el diseño
experimental de mezclas. La segunda etapa es el diseño de mezclas con la variable de
procesos (antes mencionado), para la optimización final de la salsa del tomate
picante.

Delgado Murillo v
ABSTRACT.
In the present work, a mixture design for the formulation of spicy tomato sauce was
developed. Mixture variables were: percentages of dried chilli, tomato and sugar.
The process variable used was acetic acid concentration. A simplex centroid design
was performed, and an axial model was calculated from this design. The
development of work includes two stages: initially, the mixture optimization with the
three formulation variables was obtained using mixture design tools. In the second
stage, the process variable was included in the model for the final optimization of the
spicy tomato sauce.

Delgado Murillo vi
ÍNDICE DE CONTENIDOS
DEDICATORIA…………………………………………………………………..….ii
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………….…iii
RESUMEN…………………………………………………………………….…….iv
ABSTRACT…………………………………………………………………………..v
ÍNDICE DE CONTENIDOS…………………………………………………...........vi
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Y TABLAS………………………………….......viii
ÍNDICE DE ANEXOS……………………………………………………………….x
INTRODUCCIÓN………………………………………………………………......1
CAPÍTULO 1: PRESENTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
1.1 ANTECEDENTES DE LA SALSA DE TOMATE…………………………...…3
1.2 PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMA………………………………..5
1.2.1 Propiedades del tomate……………………………………………………….5
1.2.2 Propiedades del ají……………………………………………………………9
1.2.2.1 Capsaicina…………………………………………………....……………...13
1.2.2.2 Extracción de la capsaicina………………………………………………….14
1.3 DEFINICIÓN DE SALSA DE TOMATE PICANTE O SALSA DE TOMATE
TIPO II PICANTE SEGÚN LA NORMA INEN Nº 1 026:98………………….15
1.4 CLASIFICACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE SEGÚN LA NORMA INEN
Nº 1 026:98……………………………………………………………………...15
1.5 DISPOSICIONES ESPECÍFICAS SEGÚN LA NORMA INEN Nº 1 026:98...16
1.5.1 Sabor y olor………………………………………………………………….16
1.5.2 Color…………………………………………………………………………17
1.6 Ingredientes según la norma INEN Nº 1 026:98………………………………...17
1.6.1 Sazonadores…………………………………………………………………17
1.6.2 Vinagre…………………………………………………………………...….17
1.6.3 Edulcorantes…………………………………………………………...…….18
1.6.4 Espesantes…………………………………………………………...………18
1.6.5 Estabilizadores…………………………………………………...………….18
1.6.6 Ácidos orgánicos……………………………………………………...……..18
1.6.7 Conservantes……………………………………………………...…………19
1.7 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA SALSA DE TOMATE………...19
CAPÍTULO 2: PROCESO TECNOLÓGICO
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO…………………………………….21
2.2 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO………………………………...22
2.3 RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS…………………………………23
2.4 SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS…………………………………25
2.5 LAVADO DE LAS MATERIAS PRIMAS…………………………………….27
2.6 PROCESO DE ESCALDADO………………………………………………….28
2.7 PROCESO DE FLUIDIFICADO……………………………………………….30
2.8 PROCESO DE DESPULPADO………………………………………………...31
2.9 DOSIFICADO………...………………………………………………………...33
2.10 CONCENTRADO DEL LÍQUIDO……………...…………………………….35
2.11 PROCESO DE ENVASADO……………………………………...…………..37

Delgado Murillo vii
2.12 PROCESO DE EVACUADO………………………………………………….39
2.13 SELLADO DE ENVASES…………………………………………………….40
2.14 CONTROL DE CALIDAD……………………………………………………42
2.15 ETIQUETADO………………………………………………………………...43
2.16 ALMACENADO………………………………………………………………44
CAPÍTULO 3: DISEÑO EXPERIMENTAL DE MEZCLAS
3.1 GENERALIDADES DEL DISEÑO EXPERIMENTAL DE MEZLAS………..46
3.1.1 DISEÑO SIMPLEX-CENTROID…………………………………………..46
Diseño simplex-centroid para n = 3 ingredientes…………..……………….47
3.1.2 DISEÑO RETICULAR SIMPLEX…………………………………………49
3.1.3 POLINOMIO DE SCHEFFÉ………………………………………………..51
3.2 PARÁMETROS CONSIDERADOS EN LA EJECUCIÓN DEL DISEÑO
EXPERIMENTAL…………………………………………………………...….53
3.2.1 DESVIACIÓN ESTANDAR………………………………………………..53
3.2.2 MEDIANA………………………………………………………………......53
3.2.3 FUNCIÓN DESEABILIDAD……………………………………………….54
3.2.4 FUNCIÓN DE UTILIDAD…………………………………………………58
CAPÍTULO 4: METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
4.1 METODOLOGÍA DE TRABAJO EXPERIMENTAL…………………………60
4.2 ETAPA EXPLORATORIA……………………………………………………..61
4.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA SALSA DE TOMATE
PICANTE………………………………………………………………...….61
El diagrama de flujo del proceso (primera etapa)…………………………...62
El diagrama de flujo del proceso (segunda etapa)………………………......63
4.2.2 DEFINICIÓN DE LAS VARIABLES Y VALORES DE LAS
CONDICIONES EXPERIMENTALES………………………………...…..64
4.2.3 ANÁLISIS SENSORIAL………………………………………………...…64
4.2.3.1 PANEL DE CATACIÓN Y DISEÑO DE LA FICHA DE
CATACIÓN…………………………………………………...…….64
4.3 DEFINICIÓN DE LA FUNCIÓN DE UTILIDAD……………………………..66
4.3.1 SELECCIÓN DE LAS FUNCIONES DE UTILIDAD……………………..66
4.4 PARTE EXPERIMENTAL……………………………………………………..68
4.4.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE
PICANTE……………………………………………………………………68
4.4.2 PROCESAMIENTO DE DATOS Y RESULTADOS………………………70
CONCLUSIONES Y REFERENCIAS……………………………………..82
CONCLUSIONES……………………………………………………...…...82
RECOMENDACIONES…………………………………………………….84
BIBLIOGRAFÍA
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS………………………………………85
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS………………………………………...87

Delgado Murillo viii
ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Y TABLAS.
Figura 1.2.1.1: Tomate en rama……………………………………………………...6
Figura 1.2.1.2: Tomate de pera………………………………………………………6
Figura 1.2.1.3: Tomate canario………………………………………………………6
Figura 1.2.1.4: Tomate cherry……………………………………………………….7
Figura 1.2.1.5: Tomate Verde………………………………………………………..7
Figura 1.2.1.6: Tomate de Monserrat………………………………………………..7
Figura 1.2.1.7: Tomate raf…………………………………………………………...8
Figura 1.2.2.1: Capsicum. Annuum o Picante (Chile)……………………………...10
Figura 1.2.2.2: Capsicum. Chinense o Ají panca, limo…………………………….11
Figura 1.2.2.3: Capsicum. Frutescens o Ají arnaucho, mono....................................11
Figura 1.2.2.4: Capsicum. Baccatum o Ají escabeche o mirasol..............................11
Figura 1.2.2.5: Capsicum. Pubescens o Rocoto……………………………………12
Figura 2.3.1: CINTA TRANSPORTADORA……………………………………...23
Figura 2.3.1.1: CINTA TRANSPORTADORA……………………………………24
Figura 2.3.2: BALANZA…………………………………………………………...24
Figura 2.3.2.1: BALANZA…………………………………………………………25
Figura 2.4: SISTEMA DE SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA………………...26
Figura 2.4.1: SISTEMA DE SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA………………26
Figura 2.5: TANQUE DE LAVADO………………………………………………27
Figura 2.5.1: TANQUE DE LAVADO…………………………………………….28
Figura 2.6: TANQUE DE ESCALDADO………………………………………….29
Figura 2.6.1: TANQUE DE ESCALDADO………………………………………..29
Figura 2.7: FLUIDIFICADOR……………………………………………………..30
Figura 2.7.1: FLUIDIFICADOR…………………………………………………...31
Figura 2.8: DESPULPADOR………………………………………………………32
Figura 2.8.1: DESPULPADOR…………………………………………………….32
Figura 2.9: BALANZA ANALÍTICA……………………………………………...34
Figura 2.9.1: BALANZA ANALÍTICA……………………………………………34
Figura 2.10: CONCENTRADOR…………………………………………………..36
Figura 2.10.1: CONCENTRADOR………………………………………………...36
Figura 2.11: ENVASADORA……………………………………………………...37
Figura 2.11.1: ENVASADORA……………………………………………………38
Figura 2.11.2: ENVASADORA……………………………………………………38
Figura 2.12: EVACUADOR O EXHAUSTER…………………………………….39
Figura 2.12.1: EVACUADOR O EXHAUSTER…………………………………..40
Figura 2.13.1.: SELLADORA……………………………………………………...41
Figura 2.13.1.1: SELLADORA…………………………………………………….41
Figura 2.14: LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD…………………..42
Figura 2.15: ETIQUETADORA……………………………………………………43
Figura 2.15.1: ETIQUETADORA………………………………………………….44
Figura 2.16: CUARTO DE ALMACENAMIENTO……………………………….45
Figura 2.16.1: CUARTO DE ALMACENAMIENTO……………………………..45
Figura 3.1.1: Diseño centroide simplex para n = 3 ingredientes…………………...48
Figura 3.1.2: Diseño Simplex-Lattice………………………………………………50
Figura 3.1.2.1: Diseño Simplex-Lattice para L + 1 = 4 niveles…………………...50
Figura 3.2.3 Graficas de las funciones de utilidad………………………………….57

Delgado Murillo ix
Figura 4.3.1: Gráficos de las funciones de utilidad………………………………...67
Figura 4.4.2.1: Diagrama ternario original…………………………………………72
Figura 4.4.2.2: Gráfica explicativa de la minimización del dominio experimental..73
Figura 4.4.2.3: Diagrama ternario del modelo axial sin ácido acético (-1)………...75
Figura 4.4.2.4: Diagrama ternario del modelo axial con ácido acético (1)………...77
Figura 4.4.2.5: Curva patrón de la capsaicina……………………………………...79
Figura 4.4.2.6: Línea de tendencia de la determinación de la capsaicina……..……80
Tabla 1.2.1.1: Tabla nutricional del tomate….………………………………………5
Tabla 1.2.1.2: Tabla mineral y vitamínica del tomate……………………………….9
Tabla 1.2.2.1: Tabla nutricional del ají……………………………………………..10
Tabla 1.2.2.2: Tabla mineral y vitamínica del ají…………………………………..13
Tabla 1.2.2.2: Parámetros del espectrofotómetro para la determinación de la
capsaicina………………………………………………………………………...….15
Tabla 1.7: requisitos microbiológicos de la salsa de tomate………………………..19
Tabla 3.2.3 Escala de valores de la función de utilidad…………………………….58
Tabla 4.3.1: Funciones de utilidad empleadas para valorar los atributos…………..66
Tabla 4.4.2.1: Modelo cúbico reducido…………………………………………….70
Tabla 4.4.2.2: Mediana de los atributos del primer ensayo………………………...71
Tabla 4.4.2.3: Datos del programa DART del primer ensayo……………………...71
Tabla4.4.2.4: Función de utilidad del primer ensayo………………………………71
Tabla 4.4.2.5: Modelo axial………………………………………………………...74
Tabla 4.4.2.6: Mediana de los atributos del modelo axial sin ácido acético (-1)…..74
Tabla 4.4.2.7: Datos del programa DART para el modelo axial sin ácido
acético (-1)…………………………..……………………………….75
Tabla 4.4.2.8: Función de utilidad del modelo axial sin ácido acético (-1)………...75
Tabla 4.4.2.9: Mediana de los atributos del modelo axial con ácido acético (1)…...76
Tabla 4.4.2.10: Datos del programa DART para el modelo axial con ácido
acético (1)………...……………………………….…………………76
Tabla 4.4.2.11: Función de utilidad del modelo axial con ácido acético (1)……….76
Tabla 4.4.2.12: Datos del modelo axial del diseño simplex centroide……………..78
Tabla 4.4.2.13: Resultado del programa MINITAB………………………………..78
Tabla 4.4.2.14: Datos de absorbancia de las soluciones patrón…………………….80
Tabla 5: Formulación óptima de la salsa de tomate picante………………………..83

Delgado Murillo x
INDICE DE ANEXOS.
Anexo 1. Resultado del análisis microbiológico……………………………………90
Anexo 2. Norma INEN #1 026:98………………………………………………….91
Anexo 3. Tabulación de datos……………………………………………………..102

Delgado Murillo José Cristóbal
Trabajo de Graduación
Tripaldi Cappelletti Piercósimo
MAYO - 2008
“OPTIMIZACIÓN DE LA FORMULACIÓN Y ELABORACIÓN DE SALSA
DE TOMATE PICANTE MEDIANTE DISEÑO EXPERIMENTAL DE
MEZCLAS Y VARIABLES DE PROCESOS”
INTRODUCCIÓN
En la actualidad existen varios productos que forman parte de la preparación de
diversos platos con la ayuda de diferentes aderezos, como es la salsa de tomate
picante.
Los productores se encargan de buscar nuevos ingredientes a través de varias
formulas para encontrar un producto que satisfaga el paladar de los consumidores,
estando en la obligación de renovar sus productos con nuevas fórmulas, técnicas e
ingredientes, siendo el tomate unos de los más nutrientes para el beneficio del
organismo y de la salud de las personas.
Existen en nuestro país, y en el mundo entero consumidores que degusta de la buena
comida sobre todo si tiene un excelente sabor y por que no decir una sensación
picante, y que con este producto se puede lograr dicho objetivo.
Al igual que el tomate el ají también formará parte de este proyecto conociendo que
tiene varios nombres como ají picante, colorados, verdes, existiendo variedad para

Delgado Murillo 2
consentir el paladar de los consumidores que deseen probar y experimentar nuevas
sabores.
La elaboración de este proyecto tiene la finalidad de entregar a los consumidores
nuevas alternativas de salsas elaboradas con productos de buena calidad, que estén
sanos y aptos para ser consumidos desde el momento de su elaboración.
Para la fabricación de este producto se tiene que lo más importante es optimizar los
vegetales como el tomate y el ají, que se encuentran en nuestro medio de fácil
cosecha, ya que son de sembrío de ciclo corto y se pueden encontrar casi todo del
año, es decir está a la disposición, fresco, listo para ser utilizados cuando se lo
requiera.
Se debe ser optimistas a la realización este proyecto, porque en poco tiempo veremos
que la salsa de tomate picante va a ser consumida por la comunidad y se la utilizará
en diferentes formas, ya sea para untar, para la preparación de platos típicos, para
aderezos de carnes, pollos, mariscos, etc.
La necesidad de hacer un proyecto de elaboración de un producto que sea poco
conocido, barato, y más que todo que se pueda utilizar en diferentes maneras, hizo
posible encontrar métodos de diseño experimental adecuados para la optimización de
este producto llamado “Salsa de tomate tipo II o Salsa de tomate picante”.

Delgado Murillo 3
CAPÍTULO 1
PRESENTACIÓN DE LA MATERIA PRIMA
1.1 ANTECEDENTES DE LA SALSA DE TOMATE:
La salsa de tomate es llamada también en varios países del mundo con en nombre de
Ketchup.
El origen del ketchup proviene del ketsiap chino, una salsa que acompañaba al
pescado y la carne pero que no incluía tomate entre sus ingredientes. Los ingleses lo
importaron del archipiélago malayo en el siglo XVIII. Pero el ketchup moderno fue
ideado por el norteamericano Henry J. Heinz, quien en 1876 añadió el tomate en
dicha salsa. Por tanto Henry J. Heinz aunque no fue el inventor del ketchup, y
tampoco el primero en envasarlo comercialmente, sí fue el primero que añadió a la
mezcla la salsa de tomate.
La palabra Ketchup según el diccionario de la Real Academia Española proviene de
kôechiap, que significa salsa de pescado en escabeche o salmuera. La teoría más
difundida acerca del origen de la palabra ketchup indica que proviene de "ke-tsiap",
palabra del dialecto hablado en la isla Amoy, cerca de China. Otras teorías coinciden
en que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen a la palabra actual "ketchup".
Más tarde, a finales del siglo XVII el nombre "ketchup" y quizás también algunas
muestras del producto llegaron a Inglaterra, donde el término apareció publicado por

Delgado Murillo 4
primera vez en 1690 como "catchup". Después, en 1711 comenzó a utilizarse
"ketchup". Ambos nombres fueron aplicados años después a distintos condimentos
ingleses.
La utilización del tomate y el ají como pasta viene desde muchos años atrás en que
ya se veía en el mercado tanto nacional como internacional la elaboración y
fabricación de la salsa de tomate de este tipo.
Primero este tipo de producto apareció a nivel internacional para luego ser elaborado
en nuestro país en el que tuvo acogida. Si bien es cierto la salsa de tomate es de
agrado para muchas personas no se la puede consumir en exceso porque puede
causar problemas gástricos, aunque estudios científicos han demostrado el poder
curativo del tomate en problemas de cáncer.
Ahora en esta época ya se ve en el mercado salsas que contienen ingredientes como
el tomate y el ají juntos a otros que son extraños a la salsa de tomate picante, y que
sirven más para adobar, marinar, condimentar ciertos platos para darle un mayor
gusto y vistosidad al mismo.
La salsa de tomate y el ají son utilizados por personas para la preparación de platos
típicos del Ecuador como el ceviche y el toque picante que proporciona esta mezcla
le da el sabor que se necesita para poderlo deglutir y saborear con gusto.
A dado buenos resultados la mezcla de estos productos en la que se han optimizado
acertadamente todos los ingredientes necesarios, siendo así que a nivel de hogares se

Delgado Murillo 5
va a ver reducida la economía, ya que, no se tendrá que adquirir tantos condimentos
para cierta comida sino que se utilizará la salsa de tomate picante para darle el toque
del sabor que se necesita.
1.2 PROPIEDADES DE LAS MATERIAS PRIMAS:
1.2.1 Propiedades del tomate:
El nombre científico del tomate es Licopersicum esculentum, Se trata de un fruto de
la familia de las Solanáceas. Este término comprende unas 2300 especies de plantas
americanas productoras de alcaloides. Son pocas las Solanáceas comestibles, entre
ellas el tomate, el pimiento, la berenjena y la patata, de gran relevancia en la
alimentación humana. A continuación se presenta la tabla nutricional promedio del
tomate (Licopersicum esculentum).
Tabla 1.2.1.1: Tabla nutricional del tomate.
ALIMENTO MEDIDA EQUIV. CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS H.deC.
Tomate 1 med. 250 gr. 29 1,2 0,6 4,8
Fuente: http://www.lasalud.cl/health/obesidad/tablas_caloricas.htm
Entre las variedades más populares, destacan las siguientes:

Delgado Murillo 6
- Tomate en rama, de pequeño tamaño y piel fina, apreciado sabor y textura, además
se conserva muy bien.
Figura 1.2.1.1: Tomate en rama.
Fuente: www.lamolina.edu.pe
- Tomate de pera, adecuado para elaborar conservas, debido a su sabor y aroma.
Figura 1.2.1.2: Tomate de pera.
Fuente: www.infoagro.com
- Tomate canario, muy rojo y redondo, de sabor dulce. Se suele utilizar para untar el
pan de tostadas.
Figura 1.2.1.3: Tomate canario.
Fuente: www.grancanaria.com

Delgado Murillo 7
- Tomate cherry, que tiene un sabor afrutado y se utiliza más bien como elemento
decorativo de platos y en ensaladas.
Figura 1.2.1.4: Tomate cherry.
Fuente: www.samen.ch
- Tomate verde, de color poco intenso, esconde una pulpa dura y es muy apreciado
para ensaladas.
Figura 1.2.1.5: Tomate Verde.
Fuente: www.frutaonline.com
- Tomate de Monserrat, de aspecto lobuloso y achatado, es muy aromático y sabroso
e ideal para ensaladas.
Figura 1.2.1.6: Tomate de Monserrat.
Fuente: www.euroresidentes.com

Delgado Murillo 8
- Tomate raf, muy parecido a los de Monserrat, pero con más pulpa, también ideal
para ensaladas.
Figura 1.2.1.7: Tomate raf.
Fuente: www.casur.com
El tomate es rico en vitaminas y minerales, entre las vitaminas tenemos la A, C y
otros grupos.
La vitamina C que actúa a nivel de una sustancia llamada colágeno que nos protege
la piel de los rayos solares.
La vitamina A que funciona también a nivel de la piel protege las mucosas y evita
infecciones.
Dentro de los otros grupos tenemos vitaminas que están la B, PP y K.
En cuanto a los minerales es un suplemento alimenticio ya que contiene fósforo,
calcio, magnesio, manganeso, hierro, zinc, sodio y potasio.

Delgado Murillo 9
Es un antioxidante celular que ayuda a eliminar tóxicos e impide la acumulación de
productos pesados como por ejemplo el plomo, es por estos valores que se lo utiliza
como dietas para una depuración previa.
Es un Bioflavonoides ya que tiene unos pigmentos que se encargan de mantener la
pared celular reduciendo su fragilidad y permeabilidad.
Encerrando en su pulpa roja todos los nutrientes esenciales, es también un fármaco
de huertos carentes de efectos secundarios y sobredosis que van a mantener nuestro
organismo en buenas condiciones.
Tabla 1.2.1.2: Tabla mineral y vitamínica del tomate.
Cal Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit
A
Vit.B1 Vit.B2 Vit.B3 Vit.C
c/100g mg. mg. mg. mg. mg. U.I. mg. mg. mg. mg.
Tomate 21 3 12 0.5 26 240 900 0.06 0.04 0.7 23
Fuente: http://www.zonadiet.com/tablas/hortalizas.htm
1.2.2 Propiedades del ají:
El nombre científico del ají esCapsicum annuum L. El género Capsicum es miembro de la
familia de las Solanaceas, que incluyen el tomate, la papa, el tabaco y la petunia. El
género "Capsicum" consiste de aproximadamente 22 especies silvestres y 5 especies
domesticadas, siendo estas "Capsicum anuum, "Capsicum baccatum", "Capsicum
chinense", "Capsicum pubescens" y "Capsicum frutescens". El "Capsicum" (ají) es
endémico al hemisferio occidental y la distribución pre-colombina de este rubro se

Delgado Murillo 10
extendía desde la frontera sur de los EE.UU. a las zonas templadas de Sur América. El
Capsicum es un pequeño matorral perenne que en climas óptimos para este fruto, puede
sobrevivir una década o más.
A continuación se presenta las tablas nutricionales promedio del ají (Capsicum annuum
L).
Tabla 1.2.2.1: Tabla nutricional del ají.
ALIMENTO MEDIDA EQUIV. CALORIAS PROTEINAS LIPIDOS H.deC.
Ají 1 mediano 50 gr. 10 0,8 0,1 3,2
Fuente: http://www.lasalud.cl/health/obesidad/tablas_caloricas.htm
Se clasifican en cinco especies cultivadas:
Figura 1.2.2.1: Capsicum. Annuum o Picante (Chile).
Fuente: web.axelero.hu

Delgado Murillo 11
Figura 1.2.2.2: Capsicum. Chinense o Ají panca, limo.
Fuente: www.seedsbydesign.com
Figura 1.2.2.3: Capsicum. Frutescens o Ají arnaucho, mono.
Fuente: www.infojardin.com
Figura 1.2.2.4: Capsicum. Baccatum o Ají escabeche o mirasol.
Fuente: www.guannichocolates.com

Delgado Murillo 12
Figura 1.2.2.5: Capsicum. Pubescens o Rocoto.
Fuente: www.terebess.hu
En cuanto al ají tenemos también que es rico en vitaminas C y A actuando en forma
optima en la piel y protegiéndola de los rayos solares, también tiene muchas
vitaminas y hay de color rojo, verde y amarillo.
Cuando están de color rojo se los puede aprovechar en mejor forma porque tiene
todos los valores nutritivos en óptima condición.
Cuando se encuentran en color verde es porque se los ha cogido antes que se
maduren pero también tienen su valor nutricional.
Y cuando están amarillos es porque se van pasando es decir se han madurado mucho
por lo que pierden su valor nutritivo.
Lo picante que tiene el ají es rico en vitamina B y B6 principalmente, aunque tienen
también índices altos de potasio, magnesio y hierro.

Delgado Murillo 13
Como vemos tanto el tomate como el ají es nutritivos ricos en vitaminas, minerales,
antioxidantes que van a proteger nuestro organismo si no se lo consume en exceso.
Tabla 1.2.2.2: Tabla mineral y vitamínica del ají.
Cal Sodio Calcio Hierro Fósforo Potasio Vit
A
Vit.B1 Vit.B2 Vit.B3 Vit.C
c/100g mg. mg. mg. mg. mg. U.I. mg. mg. mg. mg.
Ají 30 2 20 1.5 30 180 2000 0.08 0.07 0.8 100
Fuente: http://www.zonadiet.com/tablas/hortalizas.htm
1.2.2.1 Capsaicina:
Todos los ajíes pertenecen al género "capsicum", el cual incluye los ajíes, pimientos,
tabascos, habaneros y páprica; contienen " capsaicinoides ", compuestos que
producen la sensación quemante en la boca al actuar directamente en los receptores
de dolor que hay en la boca y en la garganta. En cantidades mayores, producen
lagrimeo en los ojos y agua en la nariz y a menudo inducen transpiración.
Existen cinco capsaicinoides naturales más comunes en estas especies de capsicum;
el principal es la capsaicina, C18H27NO, la que es tan picante (clasificada con 16
millones de unidades Scoville) que una sola gota diluida en 100.000 gotas de agua
produce el ampollamiento de la lengua. La capsaicina es 70 veces más picante que la
piperina, el componente principal de la pimienta negra y 1000 veces más fuerte que
la zingerona, el ingrediente activo del jengibre; es muy poco soluble en agua fría,
ligeramente soluble en agua caliente, en cambio es muy soluble en alcoholes y en
grasas y aceites vegetales.

Delgado Murillo 14
El segundo capsaicinoide más común es la dihidrocapsaicina, casi tan fuerte como la
capsaicina; estos dos componentes juntos constituyen el 80-90% de los
capsaicinoides que se encuentran en los ajíes (típicamente, en un 0,01-1% de su
contenido en peso), y que son responsables de la pungencia que presentan. Otros que
también se encuentran, pero sólo en trazas, son la nordihidrocapsaicina, la
homocapsaicina y la homodihidrocapsaicina, con unidades Scoville que van desde
6,9 a 9,3 millones de unidades.
Los capsaicinoides se encuentran principalmente en la placenta de los ajíes, en esas
especies de "costillas" blancas colocadas a lo largo de la parte central y de los lados
del interior del ají. Además, debido a que las semillas se encuentran en íntimo
contacto con estas "costillas", ellas también son muy picantes.
1.2.2.2 Extracción de la capsaicina:
La extracción de capsaicinoides totales se lo realiza mediante un método de extracto-
espectrofotométrico de una manera simple, rápida, con excelente precisión y
exactitud, se lo realiza con cloroformo en presencia de surfactante iónico lauril
sulfato de sodio; los pasos de la determinación son los siguientes:
• Primero se pesa 0,1 gramos de lauril sulfato de sodio y se lo deposita en un
erlenmeyer.

Delgado Murillo 15
• Seguido de esto, se toma 50 miligramos de cloroformo y lo colocamos en el
erlenmeyer con el lauril sulfato de sodio, agitando continuamente para
homogenizar la mezcla. Esta mezcla la llamaremos “solución A”.
• En otro erlenmeyer se pesa 0,1 gramos de ají preparado y se le adiciona 20
miligramos de la “solución A”; se agita la mezcla para facilitar la extracción
de la capsaicina.
• En un embudo con papel filtro, se vierte la solución del paso anterior,
procediéndose a filtrar la muestra.
• Se acondiciona el Espectrofotómetro de acuerdo a los siguientes parámetros:
Tabla 1.2.2.3: Parámetros del espectrofotómetro para la determinación de la capsaicina.
Parámetro Valor
Speed 240nm
Smooth 0
Correction Yes
Samples bach 0
Muestra inicio 1
Cycles 1
Cycle time 0,2min
Plot Yes
1.3 DEFINICIÓN DE SALSA DE TOMATE PICANTE O SALSA DE
TOMATE TIPO II PICANTE SEGÚN LA NORMA INEN Nº 1 026:98.
Según la norma INEN Nº 1 026:98 “Es un producto obtenido a partir frutos sanos,
limpios y maduros de tomates de la variedad “Licopersicum esculentum” L, por

Delgado Murillo 16
trituración tamizado y posterior concentrado de la fase líquida, o por disolución de la
pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre, especias, condimentos y
sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos alimenticios permitida por la presente
norma, el cual es sometido a un tratamiento térmico adecuado que asegure su
conservación”.
1.4 CLASIFICACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE SEGÚN LA NORMA
INEN Nº 1 026:98.
Según la norma INEN Nº 1 026:98 “El producto objeto de esta norma se clasifica en
dos tipos con un solo grado de calidad:
• Tipo I Normal.
• Tipo II Picante.
1.5 DISPOSICIONES ESPECÍFICAS SEGÚN LA NORMA INEN Nº 1
026:98.
1.5.1 Sabor y olor:
Según la norma INEN Nº 1 026:98 “El producto deberá tener el sabor y el olor
característicos del mismo, libre de sabores y olores extraños”.

Delgado Murillo 17
1.5.2 Color:
Según la norma INEN Nº 1 026:98 “El producto deberá tener el color rojo
característico de los tomates maduros. Prácticamente uniforme y libre de
decoloración”.
1.6 Ingredientes según la norma INEN Nº 1 026:98:
Según la norma INEN Nº 1 026:98, Podrán usarse cualquiera de los siguientes
ingredientes alimenticios:
1.6.1 Sazonadores:
Para sazonar el producto se podrá agregar: sal yodada, especias, cebolla, ajo y otros
condimentos alimenticios permitidos y ají (chile).
1.6.2 Vinagre:
Empleado en la fabricación del producto deberá proceder de un proceso adecuado de
fermentación. En sustitución del vinagre podrá utilizarse ácido acético diluido de
calidad alimentaria.

Delgado Murillo 18
1.6.3 Edulcorantes:
Se podrán agregarse los siguientes edulcorantes nutritivos: dextrosa anhidra, dextrosa
monohidratada, jarabe hidrolizado de maíz (jarabe de glucosa), lactosa, jarabe de
caña de azúcar, jarabe de maple, jarabe de sorgo y azúcar blanco refinado.
1.6.4 Espesantes:
No podrá agregarse ninguna fruta u hortaliza con el fin de aumentar los sólidos
totales del producto final, ni sustancias espesantes tales como harinas y almidones no
modificados.
1.6.5 Estabilizadores:
Se permite la adición de las siguientes sustancias: almidones modificados,
carrageninas, goma guar, goma xantán, carboximetil celulosa; hasta un máximo de
0,3% del producto terminado, solos o mezclados.
1.6.6 Ácidos orgánicos:
Se podrán agregar los siguientes ácidos orgánicos: ascórbico, cítrico, tartárico,
málico, acético y láctico solos o mezclados.

Delgado Murillo 19
1.6.7 Conservantes:
Se permite el uso de ácido sórbico, ácido benzoico o sus sales de sodio y potasio en
una dosis máxima de 1.000 mg/Kg solos o mezclados en una dosis máxima de
1.250mg/Kg.
1.7 REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS DE LA SALSA DE TOMATE:
Según la norma INEN Nº 1 026:98 “La salsa de tomate para cualquiera de los dos
tipos, deberá cumplir con un contenido de mohos máximo de 40 campos positivos
por cada 100 campos examinados después de diluir la muestra según en método
establecido en la NTE INEN 386”.
Tabla 1.7: requisitos microbiológicos de la salsa de tomate.
REQUISITOS UNIDAD MÁXIMO METODO DE
ENSAYO
Contenido de mohos, Nº de
campos positivos en 100 campos
(métodos Howard)
% 40 NTE INEN 386
Microorganismos patógenos Ufc/25g Ausencia
Levadura Ufc/g Ausencia
Coliformes Ufc/g Ausencia
Bacterias acidúricas Ufc/g Ausencia
Fuente: NORMA INEN Nº 1 026:98.

Delgado Murillo 20
“El producto deberá estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en
condiciones normales de almacenamiento. No deberá contener ninguna sustancia
tóxica originada por microorganismos. Los ensayos de estabilidad respectivos
deberán realizarse según la serie de las NTE INEN 1 529 de control microbiológico
de alimentos. LA NORMA INEN Nº 1 026:98”.

Delgado Murillo 21
CAPÍTULO 2.
PROCESO TECNOLÓGICO.
2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO.
Selección de la materia prima
Lavado de tomate
Transporte al área
de dosificado
Proceso de escaldado
Proceso de fluidificado
Transporte del tomate al
área de despulpado
Proceso de despulpado
Dosificado
Transporte al área
de envasado
2
3
1
4
2
5
Concentrado de líquido
3
5
Recepción de la materia prima
Pesado de aditivos
Transporte del tomate al
área de fluidificado
Proceso de envasado
9
10
7
Sellado de envases
Control de calidad
Etiquetado
Almacenado de producto
terminado
14
13
12
6
4
6
Transporte del tomate al área
de fluidificado
15
1
8
11 Esterilización de
envases
Transporte del tomate al área de
escaldado

Delgado Murillo 22
2.2 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO.
Selección de las materias primas.
Lavado de las materias primas.
Proceso de escaldado.
Proceso de fluidificado.
Proceso de despulpado.
Concentrado del líquido.
Proceso de evacuado.
Proceso de envasado.
Sellado de los envases.
Etiquetado.
Almacenado
Control de calidad
Dosificado.
Recepción de materia prima.
Azúcar; sal; especias; aditivos.
Concentración hasta el
20º Bx
Contenido de mohos,
Microorganismos
patógenos, Levadura,
Coliformes, Bacterias
acidúricas.
Frutos sanos,
limpios y maduros
Eliminación de
partículas diminutas
Ablandamiento
del fruto

Delgado Murillo 23
2.3 RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Como primera acción del proceso productivo se recibe las materias primas en la
cantidad y calidad adecuada, que contribuirán en la elaboración de un excelente
producto.
Las materias primas deben ser inspeccionadas rápidamente para minimizar pérdidas,
en está inspección se controlará el peso preciso del cargamento y la ausencia de
golpes y putrefacción del producto.
Los equipos que se utilizan para la recepción de las materias primas son: una báscula
que proporcionará el peso exacto de las cajas de materia prima y se examinará de
forma visual la presencia de sustancias extrañas que influyan en el peso y la ausencia
de producto deteriorados, también se necesita una cinta transportadora para disminuir
el tiempo perdido de producción y agotamiento de los obreros.

Delgado Murillo 24
Figura 2.3.1.1: CINTA TRANSPORTADORA
Fuente: http://www.talleres-n95.com/Fotos/cinta002.jpg

Delgado Murillo 25
Figura 2.3.2.1: BALANZA
Fuente: www.tecnipes.com/Fotos/Balanza_serie_K.jpg
2.4 SELECCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Para la selección de las materias primas se necesita personal capacitado en las
características necesarias del alimento para su procesamiento, como es el caso de la
madurez del tomate, con lo cual se realizará una excelente clasificación.
Esta acción se realiza de forma visual con ayuda de la manipulación de la materia
prima, la selección o clasificación se realizará tomando en cuenta los siguientes
aspectos: los productos deben ser limpios y sanos sin ninguna sustancia extraña
adherida en su superficie, con la maduración adecuada y pigmentación apropiada
para la elaboración del producto.

Delgado Murillo 26
La selección de las materias primas se lleva a cabo también con la ayuda de una cinta
transportadora o una mesa de clasificación especial en donde se pueda separar los
alimentos rechazados.
Figura 2.4.1: SISTEMA DE SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA.
Fuente: http://somca.com/cinta1.jpg

Delgado Murillo 27
2.5 LAVADO DE LAS MATERIAS PRIMAS.
Esta acción es simple se realiza en tanques de lavado en los cuales se eliminan
partículas diminutas de sustancias extrañas al alimento como por ejemplo tierra,
hojas, otras materias orgánicas o minerales adheridos a su superficie.
La limpieza de los frutos se realiza con agua específicamente con diferentes métodos
como son: por las duchas de agua a presión, por ayuda de dispositivos como rodillos
o inmersión de los frutos con corrientes de agua.
Los tanques de lavado pueden sencillos, con rodillos en forma de cepillos o con
sistemas de duchas que expulsen el agua a una presión adecuada que ayude a
eliminar estas partículas sin dañar al alimento.
Esta acción puede ser realizada por cualquier persona ya que no necesita mano de
obra especializada y casi todo el proceso lo hace la máquina.

Delgado Murillo 28
Figura 2.5.1: TANQUE DE LAVADO.
Fuente: www.comek.com.co/imagen/f2.jpg
2.6 PROCESO DE ESCALDADO.
Este proceso se lleva a cabo con la finalidad de ablandar la pulpa y así poder extraer
más jugo y nutrientes del mismo. Este proceso también puede cooperar a eliminar
sustancias adheridas que pasaron el proceso de lavado como gomas grasa o aceites.
Este paso se lo realiza con ayuda de máquinas como escaldadores o marmitas, las
cuales utilizan vapor para calentar el agua y así provocar el efecto deseado. Las
marmitas son tanque de doble camisa por donde pasa el vapor y los escaldadores son
tanques de lavado con un sistema de tuberías en la base de este y sumergidos en el
agua para el paso de vapor, con una canastilla donde se depositan los frutos.

Delgado Murillo 29
Pueden ser realizados por cualquier operario que tenga conocimiento del
funcionamiento de dicha máquina controlando la temperatura y el tiempo de
escaldado para no estropear el producto.
Figura 2.6.1: TANQUE DE ESCALDADO.
Fuente: www.metalurgicaorigem.com.br/.../10/10.jpg

Delgado Murillo 30
2.7 PROCESO DE FLUIDIFICADO.
El fluidificado de las materias primas no es más que transformar en líquido toda la
parte sólida del fruto, este proceso se llama también licuado. El fluidificado se ve
ampliamente favorecido por el proceso de escaldado ya que no queda pulpa en la
cáscara del tomate y del ají en este caso.
Este procedimiento se realiza en licuadoras industriales o también llamados
fluidificadores cuyo funcionamiento es el mismo que las licuadoras de uso doméstico
con las diferencias del tamaño de las cuchillas, la capacidad de la máquina,
materiales con los que están fabricados y la potencia del motor.
Pueden ser manejadas por cualquier persona tomando las medidas de seguridad
necesarias para evitar accidentes y minimizar los riesgos de trabajo latentes en
cualquier puesto de proceso productivo.

Delgado Murillo 31
Figura 2.7.1: FLUIDIFICADOR.
Fuente: http://molinosylicuadoras.mx.tripod.com/molinosylicuadoras/id6.html
2.8 PROCESO DE DESPULPADO.
Luego del proceso de fluidificado en el cual se tiene un líquido con presencia de
grumos del fruto y los trozos de cáscara, esta mezcla pasa al proceso de despulpado
el cual consiste en cernir la mezcla para deshacer los grumos y separar la cáscara y
obtener un líquido homogéneo listo para pasar al siguiente proceso.
Esta acción se la realiza en la máquina llamada despulpador el cual consiste en un
cernidero cilíndrico y horizontal que con ayuda de paletas movilizadas un motor
cumplen con la función antes mencionada y se obtiene el líquido listo para el
dosificado de aditivos y demás ingredientes como especias etc.

Delgado Murillo 32
La máquina tiene dispositivos de seguridad que reducen casi en su totalidad el riesgo
de accidente, lo que hace posible que cualquier persona con capacitación suficiente
en la máquina y en los operativos de seguridad pueda operarla con absoluta
normalidad.
Figura 2.8.1: DESPULPADOR.
Fuente: http://www.maquinasempacadoras.com/product_info.php?cPath=22&products_id=71

Delgado Murillo 33
2.9 DOSIFICADO.
Este proceso puede realizarse en el mismo tanque, marmita o en el concentrador en el
que se va a espesar el líquido, luego de que sea haya medido y colocado todo el
fluido en la máquina se calcula la cantidad exacta de ingredientes y aditivos que se
van a mezclar gracias a la agitación del fluido mientras pierde agua y comienza a
espesar.
La máquina a utilizar en esta acción es una balanza adecuada para pesar la cantidad
exacta de cada uno de los ingredientes y aditivos.
La persona encargada de este proceso debe estar capacitada y conciente de que este
paso es muy importante para el proceso productivo ya que de él depende la
durabilidad del producto manteniendo la calidad del mismo y sobre todo lo más
importante que es mantener la salud de los consumidores sin provocarles ningún
daño invisible a corto plazo a su organismo causado por la dosificación de aditivos,
que muchas veces es provocado intencionalmente para aumentar la productividad y
disminuir el costo de producción de la fábrica.

Delgado Murillo 34
Figura 2.9.1: BALANZA ANALÍTICA.
Fuente: www.balanzadirect.com

Delgado Murillo 35
2.10 CONCENTRADO DEL LÍQUIDO.
Esta acción se realiza con la finalidad de eliminar el agua libre del producto y
concentrar todos los componentes de las materias primas produciendo una
condensación de la mezcla mediante la evaporación o evaporación al vacío. El grado
de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en ºBrix.
Este proceso se lo realiza en máquinas llamadas concentradores, existen
concentradores abiertos y concentradores al vacío. Las marmitas pueden funcionar
como concentradores abiertos con la desventaja que el procedimiento debe ser
controlado a cada momento para evitar el oscurecimiento de la masa y la perdida de
sustancias volátiles ya que se trabaja a la temperatura de ebullición, lo cual no se da
con el concentrador al vacío puesto que se trabaja a temperaturas mucho memores a
la de la ebullición y esto ayudará a mantener las características organolépticas (olor,
color, sabor); y recuperar en lo posible las sustancias volátiles que se evaporan
durante el proceso.
Este tipo de máquinas son de fácil manejo por lo cual con los controles de presión y
temperatura adecuados puede ser operada por personal capacitado en el uso de
maquinarias y en el procesamiento la concentración.

Delgado Murillo 36
Figura 2.10.1: CONCENTRADOR.
Fuente: www.comek.com.co/imagen/f2.jpg

Delgado Murillo 37
2.11 PROCESO DE ENVASADO.
Este paso consiste en colocar en los envases previamente esterilizados el fluido ya
concentrado (el esterilizado de los envases se realiza en agua hirviendo y por un
tiempo adecuado para garantizar la eliminación total de microorganismos).
El proceso de envasado o llenado de los envases se realiza en máquinas llamadas
dosificadores que pueden ser: manual, semiautomática y automáticas. Estos aparatos
funcionan con la ayuda de de un pistón graduado a la cantidad de fluido que se desea
envasar.
Este tipo de maquinaria puede ser operada por cualquier tipo de obrero puesto que
su funcionamiento no es complicado gracias al sistema mecánico que posee la
máquina. En el caso de la envasadora automática su funcionamiento no esta limitado
a la mano de obra humana, ya que, el equipo sin ayuda desarrolla la acción mediante
la sincronización de la cinta transportadora y el pitón de envasado.

Delgado Murillo 38
Figura 2.11.1: ENVASADORA.
Fuente: http://www.maquinasempacadoras.com/index.php?manufacturers_id=15
Figura 2.11.2: ENVASADORA.
Fuente: www.sommecan.com/complemement/label.jpg

Delgado Murillo 39
2.12 PROCESO DE EVACUADO.
Seguidamente del proceso de envasado se realiza este paso, el cual se lo realiza en la
máquina llamada exhauster o evacuador, el cual es un túnel de vapor por donde van a
pasar las botellas envasadas.
Este proceso se lo efectúa con la intención de formar el vacío en la botella para evitar
el deterioro del producto ya terminado, esto se logra haciendo pasar las botellas con
su respectiva tapa sobrepuestas en la misma, por el túnel de vapor ayudado con una
cinta transportadora en el cual el oxigeno presente en el espacio libre de la botella
(10% del total de la misma), es expulsado por el vapor y así garantizar la vida útil del
producto.
Este paso del proceso productivo no necesita de mano de obra especializada pero si
capacitada en la salida del vapor y de la velocidad de la cinta transportadora para
certificar que el tiempo de evacuado sea el apropiado para lograr el objetivo de este
proceso.

Delgado Murillo 40
Figura 2.12.1: EVACUADOR O EXHAUSTER.
Fuente: http://www.dixiecanner.com/3030.htm
2.13 SELLADO DE ENVASES.
Inmediatamente después del proceso de evacuado se realiza el sellado de las botellas
para evitar que escape el vapor e ingrese el oxigeno y así puedan desarrollarse
microorganismos aerobios que causarán el deterioro del producto, este paso puede
ser manual o mediante maquinaria en el cual no solo se cierra el envase sino que
también le coloca un sello de seguridad para comprobar inviolabilidad.
Este paso no necesita de mano de obra especializada, si esto se realiza manualmente
las personas deben de tener los implementos de seguridad e higiene necesarios en

Delgado Murillo 41
cada paso del proceso productivo como son: el mandil, guantes, botas, gorro o cubre
cabello y mascarilla.
Figura 2.13.1.1: SELLADORA.
Fuente: www.olmosmaquinaria.com/productos/mls-2.jpg

Delgado Murillo 42
2.14 CONTROL DE CALIDAD.
El control de calidad se lo realiza obligatoriamente después de terminado el producto
con el cual se garantiza el buen estado y calidad del producto. Luego de esto se
determina si este es comercializado o reprocesado si se comprueba alguna falla en su
procesamiento.
Esto se lo realiza en laboratorios adecuados específicamente para alimentos los
cuales deben ser limpios y con ausencia de contaminantes para ratificar la calidad del
proceso, el laboratorio debe tener áreas separadas para las pruebas físicas, químicas y
microbiológicas.
El Encargado de Control de Calidad y de la revisión final, verificará por muestreo el
contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor, homogeneidad de la
consistencia de la salsa, así como contenido de mohos, microorganismos patógenos
levadura, coliformes y bacterias acidúricas.
Figura 2.14: LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
Fuente: http://www.labein.es/certificacion/const_eval.html

Delgado Murillo 43
2.15 ETIQUETADO.
El proceso de etiquetado se lo puede realizar manualmente o mediante máquinas
automáticas las cuales a más de etiquetar los envases, marcan los envases
imprimiendo en ellas datos muy importantes como son: la fecha de elaboración,
fecha de caducidad, código de barras, número de lotes, etc. Los cuales son datos muy
importantes para la fábrica, ya que, si se presenta una falla en el producto se puede
retirar del mercado toda la producción de este lote.
El operario de esta máquina debe de estar capacitado en seguridad industrial para
evitar accidentes y su tarea es verificar que la máquina esté cargada de etiquetas y
evitar la aglomeración de envases.

Delgado Murillo 44
Figura 2.15.1: ETIQUETADORA.
Fuente: http://www.genericmfg.com/images/NEW1750.jpg
2.16 ALMACENADO.
El almacenamiento del producto terminado (salsa de tomate picante), no es
complicado puesto que su procesamiento hace que el producto puede ser conservado
a temperatura ambiente.
El almacenado debe ser por lotes ubicados en pilos de columnas y expuestos en la
bodega de tal forma que los lotes anteriores se distribuyan antes del último lote
ingresado a bodega.
El cuarto de almacenado debe ser del tamaño adecuado para reservar un número
específico de producto terminado (salsa de tomate picante), para enfrentar
problemas que pueden manifestarse en el proceso y detener la producción de la

Delgado Murillo 45
fábrica como por ejemplo: la descomposición de una máquina, contaminación de las
máquinas, escasez de las materias primas e insumos, etc.
Además del espacio necesario para el número de productos en stock, el almacén debe
ser amplio para el área de maniobra para facilitar la distribución del mismo.
Figura 2.16.1: CUARTO DE ALMACENAMIENTO
Fuente: www.geocities.com/.../CAP3_archivos/image018.jpg

Delgado Murillo 46
CAPÍTULO 3.
DISEÑO EXPERIMENTAL DE MEZCLAS.
3.1 GENERALIDADES DEL DISEÑO EXPERIMENTAL DE MEZCLAS:
“Este procedimiento permite diseñar y crear un experimento para manejar
situaciones donde los componentes se mezclan para formar una combinación. Se
puede utilizar el diseño simplex-lattice cuando los datos se encuentran distribuidos
regularmente sobre una región de superficie de respuesta y el diseño simplex-
centroid cuando los valores de los datos se distribuyen alrededor del centro de la
región de superficie de respuesta. Todos los diseños incluyen estimaciones de
modelos lineales, cuadráticas, cúbicas, cúbicas especiales y gran cantidad de gráficos
para visualizar los resultados”, (CARLOS H. VON DER BECKE. 2000).
3.1.1 DISEÑO SIMPLEX-CENTROID:
Si las n variables del diseño son n ingredientes, los puntos de este se generan
mezclando cantidades iguales de ingredientes.
El primer grupo de puntos son n formulaciones de ingredientes puros, lo cual
significa que cada uno de ellos cubre el nivel del 100%.
El segundo grupo de puntos consiste de:

Delgado Murillo 47
C(n, 2) = n(n-1)/2 = 3
formulaciones de mezclas de 50%-50% de dos ingredientes.
El tercer grupo consiste en C(n, 3) formulaciones de mezclas de 33,3%-33,3%-33,3%
de cada uno de tres ingredientes.
El último grupo tiene una única formulación de una mezcla del (100/n) %,
El número total de puntos es así 2n-1, exponencial por referencia al número de
ingredientes, (CARLOS H. VON DER BECKE. 2000).
Diseño simplex-centroid para n = 3 ingredientes:
En este caso el diseño centroide simplex tiene estos puntos:
(1, 0, 0), (0, 1, 0), (0, 0, 1); tres ingredientes puros,
(1/2, 1/2, 0), (1/2, 0, 1/2), (0, 1/2, 1/2); tres mezclas de 50%-50%,
(1/3, 1/3, 1/3); centroide o mezclas de los tres ingredientes al 33 % cada
uno.
En forma de matriz se tiene:

Delgado Murillo 48
X1 X2 X3
1 0 0
0 1 0
½ ½ 0
0 ½ ½
½ 0 ½
⅓ ⅓ ⅓
No hay posibilidad en este diseño de superar los (n+1) niveles establecidos,
(CARLOS H. VON DER BECKE. 2000).
Estos diseños pueden ser representados gráficamente como puntos en el dominio
experimental:
Figura 3.1.1: Diseño centroide simplex para n = 3 ingredientes.

Delgado Murillo 49
3.1.2 DISEÑO RETICULAR SIMPLEX:
El diseño reticular simplex permite una mayor flexibilidad en la especificación de los
"L" niveles de las n variables de decisión o factores. Se pueden elegir L + 1 valores
de la forma 0, 1/l, 2/l,...., l-1/l, 1. Si las variables de decisión son ingredientes de una
mezcla, se debe respetar la habitual restricción acerca de la suma de los ingredientes
con sus L + 1 niveles valiendo 1.
El diseñador decide algún valor de L que no eleve demasiado la cantidad de ensayos.
Diseño reticular simplex con n = 4 factores y L = 3 niveles cada uno. Para cada
familia de puntos habrá L + 1 = 4 niveles - tabulados entre paréntesis.
(1,0,0,0), (0,1,0,0), (0,0,1,0), (0,0,0,1)
(2/3, 1/3, 0, 0), (2/3, 0, 1/3, 0), (2/3, 0, 0, 1/3)
(1/3, 2/3, 0, 0), (1/3, 0, 2/3, 0), (1/3, 0, 0, 2/3)
(0, 2/3, 1/3, 0), (0, 2/3, 0, 1/3),
(0, 1/3, 2/3, 0), (0, 1/3, 0, 2/3),
(0, 0, 2/3, 1/3), (0, 0, 1/3, 2/3)
(1/3, 1/3, 1/3, 0), (1/3, 1/3, 0, 1/3), (1/3, 0, 1/3, 1/3), (0, 1/3, 1/3, 1/3).

Delgado Murillo 50
Como en el diseño centroide simplex (SCD), el diseño reticular simplex se puede
adaptar a restricciones en las variables de decisión acomodándose a las restricciones
tanto superior como inferior, (CARLOS H. VON DER BECKE. 2000).
Estos diseños pueden ser representados gráficamente como puntos en el dominio
experimental:
Figura 3.1.2: Diseño Simplex-Lattice.
Figura 3.1.2.1: Diseño Simplex-Lattice para L + 1 = 4 niveles.

Delgado Murillo 51
3.1.3 POLINOMIO DE SCHEFFÉ:
Scheffé obtuvo el modelo del tercer orden empleando por restitución la identidad
más la partidaria:
2
,
1
j i j
j l n
j i
x x x
=
≠
⎛ ⎞
⎜ ⎟
= −
⎜ ⎟
⎜ ⎟
⎝ ⎠
∑
(Cornell, 26)
Entonces:
( )
, , , , 1 1,
, , , , 1 1,
, , 1 1,
1
i
i i i j ij i j
i l n i l q j l q i l q j i q
j i
i ij i ij i j ij i j
i l q i l q j l q i l q j i q
j i
i ij i j
i l q i l q j i q
y o x x x x x
o x x x x x
x x x
β β β
β β β β β
β β
= = = = − = +
≠
= = = = − = +
≠
∗ ∗
= = − = +
⎛ ⎞
⎜ ⎟
= + − + =
⎜ ⎟
⎜ ⎟
⎝ ⎠
= + + − + =
= +
∑ ∑ ∑ ∑ ∑
∑ ∑ ∑ ∑ ∑
∑ ∑ ∑
(Cornell, 26)
Sabiendo que el modelo final contiene q+q (q-1)/2 = q (q+1)/2 términos, viéndose
que sus coeficientes son equivalentes a combinaciones lineales de los coeficientes del
modelo general.

Delgado Murillo 52
El modelo final puede ser escrito en forma aún más compacto valiéndose de la
identidad al término del primer orden de este modelo se tiene:
, , 1 1, , , , 1 1,
, ,
i i ij i j ij i j ij i j
i l q i l q j i q i l q j l q i l q j i q
ij i j
i l q j l q
y x x x x x x x
x x
β β β β
δ
∗ ∗ ∗
= = − = + = = = − = +
= =
= + = + =
=
∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑
∑ ∑
(Cornell, 27)
Vemos que esta expresión es considerablemente compacta, por lo que si vale resaltar
que viéndose desde el punto de vista matemático, es perfectamente equivalente a la
forma anterior.
El polinomio del tercer grado, operando las sustituciones ya vistos se vuelve:
( )
, , 1 , , 1 , , 2 , 1 ,
i i ij i j ij i j i j ijk i j k
i l q i l q j i l q i l q j i l q i l q i l q j i l q
y x x x x x x x x x x
β β δ β
= = − = + = − = + = − = − = +
= + − − +
∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑
(Cornell, 27)
A menudo una forma particular utilizada, pero que no es equivalente a la anterior,
desde el punto de vista matemático, para la eliminación del termino δijXiXj (Xi-Xj)
donde
, , 1 , , 2 , 1 ,
i i ij i j ijk i j k
i l q i l q j i l q i l q i l q j i l q
y x x x x x x
β β β
= = − = + = − = − = +
= + +
∑ ∑ ∑ ∑ ∑ ∑
(Cornell, 27)

Delgado Murillo 53
Este modelo particularmente es llamado forma especial del tercer orden.
Los coeficientes de estos modelos se calculan mediante mínimos cuadrados
normales, en cuanto en este caso la muestra X es invertida (Cornell, 28).
3.2 PARÁMETROS CONSIDERADOS EN LA EJECUCIÓN DEL DISEÑO
EXPERIMENTAL.
3.2.1 DESVIACIÓN ESTANDAR.
La desviación estándar (o desviación típica), es una medida de dispersión para
variables de razón (ratio o cociente) y de intervalo, de gran utilidad en la estadística
descriptiva. Es una medida (cuadrática) que informa de la media de distancias que
tienen los datos respecto de su media aritmética, expresada en las mismas unidades
que la variable.
3.2.2 MEDIANA.
Se puede definir como mediana al valor de la variable que deja el mismo número de
datos antes y después que él. De acuerdo con esta definición el conjunto de datos

Delgado Murillo 54
menores o iguales que la mediana representarán el 50% de los datos, y los que sean
mayores que la mediana representarán el otro 50% del total de datos de la muestra.
Matemáticamente hablando la mediana sería:
, si n es impar; Me será la observación central de los valores, una vez
que estos han sido ordenados en orden creciente o decreciente.
, si n es par; Me será el promedio aritmético de las dos
observaciones centrales.
3.2.3 FUNCIÓN DESEABILIDAD.
Estas funciones (dk), son instrumentos esenciales para el desarrollo de una estrategia
de decisión de criterios múltiples. En las decisiones de criterios múltiples, este
ejemplo de contacto está basado en la función de deseabilidad que se le asigne a cada
uno de los criterios estimados. Estas funciones pueden ser las siguientes y están
graficadas en la figura 3.2.3:
• Lineal.
• Logarítmica.

Delgado Murillo 55
• Signoidal.
• A escala.
• A cartón.
• Triangular.
• Parabólica.
• Lineal inversa.
• Triangular inversa.
La función deseabilidad está expresada por:
( )
ki k ki
d f y
= 0 1
ki
d
≤ ≤ (4.9)
(Todeschini, 184)
Donde:
k = es el criterio seleccionado
f = es el tipo de función utilizada
ki
y = es el enésimo valor i-enésimo muestra por el criterio k-enésimo

Delgado Murillo 56
Luego de definir el tipo de función y los límites fijados definidos por las funciones
de deseabilidad para cada criterio c, se puede evaluar la función de deseabilidad
global D por el i-enésimo campeón del siguiente método:
1 2 ...
c
i i i ci
D d d d
= ⋅ ⋅ ⋅ 0 1
i
D
≤ ≤
(Todeschini, 184)

Delgado Murillo 57
Figura 3.2.3 Graficas de las funciones de utilidad.
Fuente: (Todeschini, 1.998, Pag.185)

Delgado Murillo 58
Tabla 3.2.3 Escala de valores de la función de utilidad.
ESCALA DE LOS VALORES DE LA FUNCIÓN DE UTILIDAD “FU”
Valor de “FU” Valoración de la utilidad
1,00 – 0,80 Excelente
0,80 – 0,63 Bueno
0,63 – 0,37 Aceptable medianamente
0,37 – 0,20 Límite de aceptabilidad
0,20 – 0,00 No aceptable
Fuente: (Todeschini, 1.998).
3.2.4 FUNCIÓN DE UTILIDAD.
La función de utilidad es la herramienta fundamental para el diseño y análisis de
experimentos. Este instrumento ayuda a formular una estrategia para tomar
decisiones sobre el diseño experimental.
( ) 0 1
ki k ki ki
u f Y u
= ≤ ≤
Donde:
k = es el criterio seleccionado.
f = es el tipo de función preestablecida.
Yki = es el valor de la i-esima muestra por el k-esimo criterio.

Delgado Murillo 59
Para la función de utilidad global U, la ecuación es la siguiente:
0 1
k k ki
U w u U
= ≤ ≤
∑
Donde:
wk son los pesos que satisfacen la relación 1
k k
w
∑ = .

Delgado Murillo 60
CAPÍTULO 4.
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL.
4.1 METODOLOGÍA DE TRABAJO EXPERIMENTAL.
Para el desarrollo del trabajo de investigación se determinó las variables de mezclas:
porcentaje de tomate, porcentaje de ají desecado y porcentaje de azúcar; las tres
variables son muy importantes para la aceptación del producto en el mercado, puesto
que estos influyen en el sabor del mismo. Por lo que se planteó una variable de
proceso que es el ácido acético. Para el avance de este proyecto, éste fue dividido en
dos etapas, en la cual la primera fue la optimización de la mezcla con tres variables
(las cuales son el porcentaje de tomate, ají desecado y azúcar), mediante el diseño
experimental de mezclas. La segunda etapa es el diseño de mezclas con la variable de
procesos (antes mencionado) combinados en el modelo axial del diseño simplex
centroide, el cual se obtuvo del programa llamado “MINITAB”, para obtener los
resultados finales del proyecto.
Este proyecto partió de tres premezclas iniciales que son:
• Premezcla A: 80% de tomate con 20% de ají.
• Premezcla B: 100% de tomate.
• Premezcla C: 80% de tomate con 20% de azúcar.

Delgado Murillo 61
4.2 ETAPA EXPLORATORIA.
4.2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE LA SALSA DE TOMATE
PICANTE.
Para el desarrollo del trabajo de investigación se utilizó un diagrama de flujo para
cada una de las etapas.
Para la primera etapa se utilizó como materia prima: tomate, ají y azúcar; cada uno
de ellos sufrió un tratamiento previo a la mezcla siendo así que, el tomate como
ingrediente principal fue tratado normalmente como para la preparación de la salsa
de tomate; el ají fue desecado a temperatura ambiente durante 15 días hasta obtener
una humedad constante (promedio de 12,5%), luego de esto fue triturado para
facilitar la mezcla; en el caso del azúcar por ser sólido de granos gruesos también fue
pulverizado para lograr una mejor homogenización de la salsa.
Para la segunda etapa el diagrama de flujo es prácticamente el mismo con la
diferencia de la adición del ácido acético.
El diagrama de flujo del proceso para la preparación de la salsa de tomate picante en
la primera y segunda etapa es:

1 Recepción del tomate
15 Recepción del
azúcar
16 Pulverizado
17 Pesado
8
Transporte al área
de mezclado
2
3
1
4
2
5
3
6
4
7
5
Selección del tomate
Lavado de tomate
Transporte del tomate
al área de escaldado
al área de fluidificado
al área de despulpado
al área de concentrado
Concentrado de la
pulpa de tomate
Transporte al área
de mezclado
Proceso de mezclado
Proceso de envasado
Almacenado del
producto
20
19
18
Producto terminado
8 Recepción del ají
9 Selección del ají
10
11
Lavado del ají
Cortado del ají
6
12
13
14
7
Transporte al
desecador
Desecado
Pulverizado
Pesado
Transporte al área
de mezclado
El diagrama de flujo del proceso (primera etapa).

1 Recepción del tomate
17 Recepción del
azúcar
18 Pulverizado
19 Pesado
9
Transporte al área
de mezclado
2
3
1
4
2
5
3
6
4
7
6
Selección del tomate
Lavado de tomate
al área de escaldado
al área de fluidificado
al área de despulpado
al área de concentrado
Concentrado de la
pulpa de tomate
Transporte al área
de mezclado
Proceso de mezclado
Proceso de envasado
Almacenado del
producto
22
21
20
Producto terminado
Recepción del ají
Selección del ají
12
13
Lavado del ají
Cortado del ají
7
14
15
16
8
Transporte al
desecador
Desecado
Pulverizado
Pesado
Transporte al área
de mezclado
El diagrama de flujo del proceso (segunda etapa).
Pesado del vinagre (0.6 gr. /lt)
8 Recepción del ácido acético puro
Transporte al concentrador de
la pulpa de tomate
9
10
11
5

Delgado Murillo 64
4.2.2 DEFINICIÓN DE LAS VARIABLES Y VALORES DE LAS
CONDICIONES EXPERIMENTALES.
En el planteamiento de este problema, se analizó cada uno de los ingredientes de la
salsa de tomate picante para conocer cuales de ellos proporcionan sabor y aroma
característicos en la misma. Logrando obtener los siguientes ingredientes: tomate, ají
y azúcar, los cuales son las tres variables del diseño experimental; y el ácido acético
como la condición experimental X1.
4.2.3 ANÁLISIS SENSORIAL.
4.2.3.1 PANEL DE CATACIÓN Y DISEÑO DE LA FICHA DE CATACIÓN.
El panel de catación se conformó por un número promedio de 20 personas adultas
entre hombres y mujeres previamente capacitadas para la evaluación sensorial de la
salsa de tomate picante, cabe recalcar que los resultados entre uno y otro pueden
variar visiblemente puesto que estas personas no son catadores profesionales.
Para el diseño de la hoja de catación se tomó como referencia fichas propuestas en
los libros de Montedoro Gianfrancesco y Anzaldùa-Morales, además de éstas
también, se tomó como referencia la ficha de catación de la tesis basada en diseño
experimental cuyo nombre es: “Aplicación del diseño experimental para la
optimización de la elaboración de preparados de carne tipo jamón serrano”,
(ULLOA, S.).

Delgado Murillo 65
FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL.
LE PEDIMOS SU MUY VALIOSA COLABORACIÓN REALIZANDO UNA EVALUACIÓN
SENSORIAL DE LA SALSA DE TOMATE PICANTE. SE RUEGA QUE SUS RESPUESTAS
SEAN SINCERAS PARA ASI PODER SATISFACER SUS NECESIDADES Y ELABORAR UN
PRODUCTO CON LAS MEJORES CARACTERÍSTICAS PARA EL CONSUMIDOR.
Nombre: _____________________________________________________
Fecha: ________________________ Experimento: __________________
1. Con respecto al color:
(0) Muy poco (1) Poco (2) Regular (3) Intenso (4) Muy intenso
(a) Intensidad del rojo
2. En relación al producto:
(0) Muy mala (1) Mala (2) Regular (3) Buena (4) Muy buena
(a) Apariencia
(b) Textura
(c) Homogeneidad
3. En cuanto al olor:
(0) Nada (1) Poco (2) Regular (3) Intenso (4) Muy intenso
(a) Tomate
(b) Picante
(c) Dulce
(d) Acido
(e) Moho
(f) Podrido
4. Que opina del sabor:
(0) Nada (1) Poco (2) Regular (3) Intenso (4) Muy intenso
(a) Dulce
(b) Salado
(c) Acido
(d) Picante
(e) Químico
(f) Insípido
(g) Agradable
GRACIAS POR SU COLABORACIÓN.

Delgado Murillo 66
4.3 DEFINICIÓN DE LA FUNCIÓN DE UTILIDAD:
La función de utilidad (FU) fue obtenida de acuerdo al panel de catación, la cual
ayudó a conseguir los datos de cada uno de los experimentos realizados.
4.3.1 SELECCIÓN DE LAS FUNCIONES DE UTILIDAD.
Tabla 4.3.1: Funciones de utilidad empleadas para valorar los atributos
Funciones de utilidad empleadas para valorar los atributos
Atributo Función de utilidad
Color
Intensidad del rojo Función Lineal Creciente
Producto
Apariencia Función Lineal Creciente
Textura Función Lineal Creciente
Homogeneidad Función Lineal Creciente
Olor
Tomate Función Lineal Creciente
Picante Función triangular
Dulce Función Lineal Decreciente
Acido Función Lineal Decreciente
Moho Función Lineal Decreciente
Podrido Función Lineal Decreciente
Sabor
Dulce Función Lineal Decreciente
Salado Función triangular
Acido Función Lineal Decreciente
Picante Función triangular
Químico Función Lineal Decreciente
Insípido Función Lineal Decreciente
Agradable Función Lineal Creciente

Delgado Murillo 67
Enseguida se mostrará gráficamente para mayor comprensión las funciones de
utilidad manejadas para el desarrollo del proyecto.
Figura 4.3.1: Gráficos de las funciones de utilidad.

Delgado Murillo 68
4.4 PARTE EXPERIMENTAL.
4.4.1 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA SALSA DE TOMATE
PICANTE.
El proceso de elaboración de la salsa de tomate picante comienza con
procesamientos separados como es el caso del ají y azúcar. El ají es previamente
seleccionado, lavado, cortado, desecado y molido; y el azúcar se pulverizó para así
lograr una mejor homogenización de la salsa.
El proceso en sí, es el siguiente:
Recepción del tomate: El tomate es recibido según las características del proceso,
los cuales se procuró obtener productos que en su cultivación no se utilizó mayor
cantidad de químicos para el rendimiento del fruto.
Selección del tomate: Estos son frutos sanos para evitar la contaminación de la salsa
y maduros para mejorar el rendimiento del tomate y extraer mayor cantidad de pulpa.
Lavado del tomate: Se realizó con abundante agua para eliminar impurezas y
partículas grandes adheridas al tomate.
Escaldado del tomate: Este se realizó a una temperatura promedio de 93ºC durante
10 minutos con la finalidad del ablandamiento de la pulpa del tomate y
desprendimiento de la cáscara.

Delgado Murillo 69
Fluidificado: Se realiza con la finalidad de un mejor corte del fruto para facilitar el
despulpado, este paso se realizó en 3 minutos.
Despulpado: Con este proceso logramos separar todas las semillas y cáscaras, este
paso llevó 5 minutos en el despulpador.
Concentrado: Este es realizado en marmitas a temperatura promedio de 95ºC a
10PSI, hasta obtener una mezcla homogénea con un ºBrix de 20 y de densidad de
1.0533gr/cm3
. En este proceso se adiciona el ácido acético puro en una concentración
del 0.6g/l.
Mezclado: En este paso se mezcla en caliente el ají y azúcar para culminar con los
ingredientes de la salsa. También se adiciona el conservante (sorbato de potasio en
1000g/Kg.) y ácido cítrico (en la misma cantidad del sorbato).
Envasado: Se envasa hasta el 90% del recipiente inmediatamente después del
mezclado para formar el vacío en el frasco y así asegurar la conservación de la salsa
de tomate picante.
Luego de estos pasos el producto es almacenado hasta una temperatura ambiente
para poder hacer la catación.

Delgado Murillo 70
4.4.2 PROCESAMIENTO DE DATOS Y RESULTADOS.
Con las muestras listas se proceden a realizar las degustaciones para obtener los
datos numéricos cuantificables. Cada mezcla forma parte de un punto experimental
del triangulo de mezclas en los modelos propuestos para el estudio (modelo cúbico
reducido y modelo axial).
Los resultados alcanzados fueron estimados mediante una escala dispuesta con
valores de 0 a 4, siendo el valor de 4 el máximo o el más favorable.
Para obtener las respuestas se calcula la mediana de cada atributo presentes en cada
una da las 20 encuestas por muestra, después de tener estos datos se elimina el
atributo constante en todas las muestras del modelo e ingresar los datos restantes en
el programa “DART” para obtener la función de utilidad de cada mezcla. Luego de
esto los datos de función de utilidad se ingresan en el programa “STATISTICA” en
el cual se calcula el modelo y se elabora la gráfica lográndose así los resultados de
utilidad de la muestra.
En el modelo cúbico reducido se grafican 7 puntos experimentales: 1, 2, 3, 4, 5, 6 y 7
Tabla 4.4.2.1: Modelo cúbico reducido.
80% tomate, 20% ají 100% tomate 80% tomate, 20% azúcar
Exp. Pre mezcla A Pre mezcla B Pre mezcla C
1 1 0 0
2 0 1 0
3 0 0 1
4 0.5 0.5 0
5 0.5 0 0.5
6 0 0.5 0.5
7 0.333 0.333 0.333

Delgado Murillo 71
De las 7 mezclas iníciales (primer ensayo), se hicieron las degustaciones y se
procesaron los datos, logrando conseguir las respuestas necesarias para realizar los
pasos enunciados anteriormente, obteniéndose las siguientes tablas de datos:
Tabla 4.4.2.2: Mediana de los atributos del primer ensayo
color
#muestras Int. Del rojo Apariencia Textura Homogeneidad Tomate Picante Dulce Ácido Moho Podrido Dulce Salado Ácido Picante Químico Insipido Agradable
1 2,5 1,8 2 2,3 1,3 2 0,5 1 0 0 0,5 0,8 0,8 3 0 0,3 1,8
2 3 3 3 3 3 0,5 1,5 0,3 0 0 1 0,5 1,5 0 0 1,3 1,5
3 3 3 3 3 2,8 0,3 1,5 1 0 0 3,5 0,0 0,3 0 0 0 2
4 3 1,8 2 2 2 1,8 1 1 0 0 1,3 0,3 1 3 0 0 2
5 3 2 2,3 2,3 2 2 1 1 0 0 1,8 0,5 1 3 0 0 2
6 2,8 3 3 3 2,8 0,3 2 0,5 0 0 2,8 0,3 0,8 0 0 0 2
7 2,3 2 1,8 2 1,8 2 1 1 0 0 1,3 0,3 1,3 2,8 0 0,3 2
Sabor
Olor
Producto
Tabla 4.4.2.3: datos del programa DART del primer ensayo
Orden Objetivos Cconveniencia Utilidad Dominancia
Concord.
A
Concord.
B
Abs.
Ref
1 3 0 0.585 0.401 0.552 0.532 1
2 4 0 0.457 0.346 0.483 0.33 0.44
3 2 0 0.58 0.418 0.621 0.525 0.388
4 6 0 0.622 0.442 0.69 0.5 0.691
5 5 0 0.471 0.33 0.414 0.287 0.537
6 7 0 0.338 0.238 0.414 0.225 0.357
7 1 0 0.335 0.228 0.276 0.193 0.386
Tabla4.4.2.4: Función de utilidad del primer ensayo
80% tomate, 20% ají 100% tomate 80% tomate, 20% azúcar
Exp. Pre mezcla A Pre mezcla B Pre mezcla C Función de utilidad
1 1 0 0 0.585
2 0 1 0 0.457
3 0 0 1 0.58
4 0.5 0.5 0 0.622
5 0.5 0 0.5 0.471
6 0 0.5 0.5 0.338
7 0.333 0.333 0.333 0.335

Delgado Murillo 72
De la última tabla (4.4.2.4), se ingresan y se grafican los datos en el programa
“STATISTICA”:
Figura 4.4.2.1: Diagrama ternario original.
De esta gráfica se obtuvo la siguiente ecuación:
FU = 0.585a + 0.457b +0.335c – 0.2ab – 0.488ac + 0.904bc + 2.619abc

Delgado Murillo 73
El dominio experimental se debe minimizar según muestra el gráfico (Figura
4.4.2.1), y la función de utilidad del mismo; los cuales son proporcionados gracias a
las degustaciones del panel de catación. La nueva área del dominio experimental se
muestra en el siguiente gráfico:
Figura 4.4.2.2: Gráfica explicativa de la minimización del dominio experimental.
Según el área mostrada en la figura 4.4.2.2, el triángulo negro muestra las nuevas
mezclas y las líneas azules la cantidad de cada una de las pre-mezclas (A,B,C), para
obtener la mezcla A1, siendo así las nuevas formulaciones: para la mezcla A1 se toma
60% de la mezcla A, 20% de la mezcla B y 20% de la mezcla C; para la mezcla B1 se
toma 80% de la mezcla B y 20% de la mezcla C; y para la mezcla C1 se toma 20% de
la mezcla B y 80% de la mezcla C.

Delgado Murillo 74
Con estas formulaciones se elaboran las muestras para el siguiente ensayo el cual se
realizó mediante el modelo axial, puesto que este método favorece la optimización
del producto ya que grafica 10 puntos experimentales:
El procedimiento para el modelo axial es el mismo del modelo cúbico reducido, con
la diferencia que en este método se utilizó la variable de proceso X1 (ácido acético),
en el cual se hizo 10 experimentos sin la variable de proceso (-1), y 10 experimentos
con la variable de proceso (1), adquiriéndose los siguientes datos:
Tabla 4.4.2.5: modelo axial
84% tomate, 4% azúcar, 12% ají 96% tomate, 4% azúcar 84% tomate, 16% azúcar
Exp. Pre mezcla A Pre mezcla B Pre mezcla C
1 1 0 0
2 0 1 0
3 0 0 1
4 0.5 0.5 0
5 0.5 0 0.5
6 0 0.5 0.5
7 0.333 0.333 0.333
8 0.667 0.167 0.167
9 0.167 0.667 0.167
10 0.167 0.167 0.667
Modelo axial sin variable de proceso [sin ácido acético (-1)].
Tabla 4.4.2.6: Mediana de los atributos del modelo axial sin ácido acético (-1)
color
# muestras Int. Del rojo Apariencia Textura Homogeneidad Tomate Picante Dulce Ácido Moho Podrido Dulce Salado Ácido Picante Químico Insipido Agradable
1 3 2 2 2 2 3 1 0,5 0 0 1 0 1 4 0 0 2
2 2 3 2,5 2 2 0 2 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2
3 2 3 3 3 2 0,5 2 0 0 0 3 0 0 0 0 0 2
4 3 2 2 2 2 3 1 0 0 0 1 1 1 3 0 0 2
5 3 2 2 2 2 3 1 0,5 0 0 1 0 1 3 0 0 2
6 2 3 3 3 2 0 2 0 0 0 3 0 0 0 0 0 2
7 3 3 3 2 2 2 2 0 0 0 2 0 0 3 0 0 3
8 3 2 2 2 2 2 2 0 0 0 1 1 1 3 0 0 3
9 2,5 3 3 3 2 1 2 0 0 0 2 0 0 2 0 0 2
10 2 3 3 3 3 2 2 0 0 0 2 1 0 3 0 0 3
Sabor
Olor
Producto

Delgado Murillo 75
Tabla 4.4.2.7: Datos del programa DART para el modelo axial sin ácido acético (-1)
Orden Objetivos Cconveniencia Utilidad Dominancia Concord. A Concord. B Abs. Ref
1 6 0 0.551 0.43 0.519 0.494 0.269
2 3 0 0.385 0.288 0.37 0.37 0.307
3 1 0 0.346 0.272 0.296 0.296 1
4 10 0 0.513 0.381 0.37 0.346 0.206
5 9 0 0.397 0.341 0.296 0.272 0.383
6 2 0 0.346 0.265 0.296 0.296 0.412
7 8 0 0.321 0.28 0.296 0.272 0.613
8 5 0 0.462 0.358 0.37 0.37 0.633
9 4 0 0.423 0.334 0.37 0.37 0.66
10 7 0 0.59 0.437 0.519 0.494 0.368
Tabla 4.4.2.8: Función de utilidad del modelo axial sin ácido acético (-1)
Exp. Premezcla A Premezcla B Premezcla C Función de utilidad
1 1 0 0 0.551
2 0 1 0 0.385
3 0 0 1 0.346
4 0.5 0.5 0 0.513
5 0.5 0 0.5 0.397
6 0 0.5 0.5 0.346
7 0.333 0.333 0.333 0.321
8 0.667 0.167 0.167 0.462
9 0.167 0.667 0.167 0.423
10 0.167 0.167 0.667 0.59
Figura 4.4.2.3: Diagrama ternario del modelo axial sin ácido acético (-1)

Delgado Murillo 76
De esta figura obtuvimos el siguiente modelo:
FU = 0.416a + 0.288b + 0.305c + 0.06ab - 0.001ac + 0.005bc – 0.176abc
Modelo axial con variable de proceso [con ácido acético (1)].
Tabla 4.4.2.9: Mediana de los atributos del modelo axial con ácido acético (1)
color
# muestras Int. Del rojo Apariencia Textura Homogeneidad Tomate Picante Dulce Ácido Moho Podrido Dulce Salado Ácido Picante Químico Insipido Agradable
1 3 2 2 2 2 2 1 1 0 0 0,5 0 1 4 0 0 2
2 2 3 2 3 2 0 2 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2
3 2 3 3 3 3 1 2 0 0 0 3 0 0 0 0 0 3
4 3 2,5 2 2 2 3 1 0 0 0 1 1 1 3 0 0 3
5 3 2 2 2 2 2 1 0,5 0 0 1,5 0 1 3 0 0 2
6 2 3 3 3 3 0 2 0 0 0 3 0 0 0 0 0 2
7 3 3 2,5 2,5 3 2 2 0 0 0 1,5 1 0 3 0 0 3
8 3 2 2 2 2 2 1,5 0 0 0 2 0,5 0 3 0 0 3
9 3 3 3 3 2,5 2 1 0 0 0 1 0 0 3 0 0 3
10 3 3 3 3 2 2 2 0 0 0 2 0 0 3 0 0 3
Sabor
Olor
Producto
Tabla 4.4.2.10: Datos del programa DART para el modelo axial con ácido acético (1)
Orden Objetivos Cconveniencia Utilidad Dominancia Concord. A Concord. B Abs. Ref
1 6 0 0.462 0.282 0.444 0.444 0.148
2 3 0 0.59 0.397 0.593 0.568 0.123
3 1 0 0.282 0.218 0.296 0.272 1
4 10 0 0.659 0.438 0.667 0.605 0.235
5 9 0 0.805 0.591 0.815 0.723 0.291
6 2 0 0.338 0.216 0.296 0.296 0.277
7 8 0 0.544 0.354 0.519 0.457 0.389
8 5 0 0.328 0.237 0.37 0.249 0.775
9 4 0 0.446 0.309 0.444 0.378 0.521
10 7 0 0.674 0.463 0.667 0.546 0.271
Tabla 4.4.2.11: Función de utilidad del modelo axial con ácido acético (1)
Exp. Premezcla A Premezcla B Premezcla C Función de utilidad
1 1 0 0 0.462
2 0 1 0 0.590
3 0 0 1 0.282
4 0.5 0.5 0 0.659
5 0.5 0 0.5 0.805
6 0 0.5 0.5 0.338
7 0.333 0.333 0.333 0.544
8 0.667 0.167 0.167 0.328
9 0.167 0.667 0.167 0.446
10 0.167 0.167 0.667 0.674

Delgado Murillo 77
Figura 4.4.2.4: Diagrama ternario del modelo axial con ácido acético (1)
De esta gráfica de diagrama ternario tenemos la siguiente ecuación:
FU= 0.236a + 0.394b + 0.259c + 0.296ab + 1.355ac - 0.289bc - 3.149abc
El programa "MINITAB", propuso el siguiente modelo axial con tres variables de
mezclas y una variable de proceso (X1), de un diseño simplex centroide:

Delgado Murillo 78
Tabla 4.4.2.12: Datos del modelo axial del diseño simplex centroide.
DISEÑO SIMPLEX CENTROIDE (MODELO AXIAL)
StdOrder RunOrder Py Type Blocks A B C X1
18 1 -1 1 0.667 0.167 0.167 1
6 2 2 1 0 0.5 0.5 -1
9 3 -1 1 0.167 0.667 0.167 -1
10 4 -1 1 0.167 0.167 0.667 -1
16 5 2 1 0 0.5 0.5 1
13 6 1 1 0 0 1 1
5 7 2 1 0.5 0 0.5 -1
20 8 -1 1 0.167 0.167 0.667 1
11 9 1 1 1 0 0 1
12 10 1 1 0 1 0 1
19 11 -1 1 0.167 0.667 0.167 1
15 12 2 1 0.5 0 0.5 1
17 13 0 1 0.333 0.333 0.333 1
14 14 2 1 0.5 0.5 0 1
1 15 1 1 1 0 0 -1
4 16 2 1 0.5 0.5 0 -1
8 17 -1 1 0.667 0.167 0.167 -1
7 18 0 1 0.333 0.333 0.333 -1
2 19 1 1 0 1 0 -1
3 20 1 1 0 0 1 -1
Ya obtenido los datos de la función de utilidad de cada muestra, estos se ingresan al
programa para analizar el modelo y proyecta los resultados, los cuales fueron los
siguientes:
Tabla 4.4.2.13: Resultado del programa MINITAB.

Delgado Murillo 79
La interacción de las mezclas "A*C*Xi" y "A*C", son las más significativas según
el resultado de la tabla 4.4.2.13, éstas tuvieron el valor más bajo del índice de
probabilidad.
La salsa de tomate picante cuya mayor aceptabilidad tuvo en panel de catación es la
mezcla "A*C*Xi", la cual posee un función de utilidad de FU = 0.805.
CALCULO DE ESTRACCIÓN DE LA CAPSAICINA EN AJÍ:
Para la determinación de la capsaicina primero se preparan soluciones patrón para
las lecturas en el espectrofotómetro, de las cuales se obtuvo la siguiente grafica:
Figura 4.4.2.5: Curva patrón de la capsaicina.

Delgado Murillo 80
Del grafico anterior se obtuvieron los siguientes datos, para realizar los cálculos de la
determinación de la capsaicina del ají desecado utilizado en este proyecto:
Tabla 4.4.2.14: Datos de absorbancia de las soluciones patrón
Determinación de la capsaicina en el ají
Cap % Abs.
0 0,0416
0,0016 0,1583
0,008 0,7667
Figura 4.4.2.6: línea de tendencia de la determinación de la capsaicina.
La muestra de ají desecado tuvo una lectura de absorbancia de 0,084nm que nos da
una solución al 0,001% de capsaicina; esta fue diluida 1 en 25 partes (1/25):
% de la muestra inicial= 25 partes x 0,001% = 0,025% de capsaicina.
1 parte

Delgado Murillo 81
Esta solución de concentración 0,025% de capsaicina contiene 0,1033g de ají
desecado; se calcula la cantidad de capsaicina de la siguiente forma:
Gramos de capsaicina = 25g x 0,025% = 0,00625g de capsaicina.
100%
En 0,1033 gramos de ají desecado hay 0,00625 gramos de capsaicina; el porcentaje
de capsaicina es:
% de capsaicina en ají picante desecado = 0,00625g x 100% = 6,05% de capsaicina.
0,1033g

Delgado Murillo 82
CONCLUSIONES Y REFERENCIAS:
CONCLUSIONES:
Con ayuda de este trabajo de graduación se determinó los tipos de tomates y ajíes
que se cultivan en la zona de América. En el caso del tomate, este comprende unas
2300 especies de plantas, entre las más comunes tenemos: tomate en rama, tomate de
pera, tomate canario, tomate cherry, tomate Verde, tomate de Monserrat y tomate raf.
El ají pertenece al género Capsicum, consiste de aproximadamente 22 especies
silvestres y 5 especies domesticadas, siendo estas las siguintes: Capsicum. Annuum o
Picante, Capsicum. Chinense o Ají panca, Capsicum. Frutescens o Ají arnaucho,
Capsicum. Baccatum o Ají escabeche o mirasol, Capsicum. Pubescens o Rocoto.
En el contenido de esta tesis se explica el tipo y funcionamiento de la maquinaria
utilizada para la elaboración de la salsa de tomate picante y la capacitación necesaria
del obrero para realizar las diferentes operaciones del proceso.
El tipo de ají utilizado en la elaboración de este producto fue el Capsicum Annuum o
ají picante, en el cual se analizó la cantidad de capsaicína que determina el grado de
picor del ají, el resultado del análisis es de 6,05% de capsaicina en el ají desecado.

Delgado Murillo 83
Con el estudio del diseño experimental se tomó conciencia de lo importante que es
esta herramienta en nuestra carrera y en muchas otras en las que se puede emplear,
ya que, sirve para optimizar todo tipo de mezcla y se adapta a cualquier proceso
tecnológico.
El diseño experimental, como queda demostrado en este proyecto, es el instrumento
primordial para la elaboración y optimización de productos nuevos o existentes en el
mercado alimenticio, el cual es nuestro campo de estudio y desarrollo.
Gracias a la ayuda de todos los programas utilizados para el desarrollo de la tesis
(EXCEL, DART, STATISTICA y MINITAB), se facilitó los cálculos de la misma.
Con el diseño experimental de mezclas conjuntamente con el análisis sensorial, se
obtuvo una salsa de tomate picante que en el proyecto se denominó "A*C*Xi", la
cual tiene la siguiente formulación que es la más apetecida por un grupo de catación
promedio:
Tabla 5: Formulación óptima de la salsa de tomate picante.
Variables Ingredientes Porcentaje
Tomate 84%
Azúcar 10%
Variables de Mezclas
Ají (6,05% capsaicina) 6%
Variable de Proceso Ac. Acético 0.6% / lt.

Delgado Murillo 84
RECOMENDACIONES:
Para nuestra carrera, la utilización del diseño experimental es de gran beneficio,
puesto que, con la ayuda de este se logra elaborar una técnica estadística confiable
para la tabulación de los datos experimentales.
La fabricación de este tipo de producto es de gran importancia y debe de ser
considerado en nuestro país, ya que, es viable la producción en nuestro medio y tiene
una gran aceptabilidad en el mercado por lo que se utiliza para elaboración de
diferentes platos nacional o como aderezo para las comidas.
Es recomendable realizar más estudios para la determinación de la capsaicina en las
especies de ajíes existentes en el Ecuador, ya que así se tendrá de referencia los datos
de cada tipo para futuras mezclas en la elaboración de productos nuevos o la
optimización de productos ya existentes en el mercado.
También se recomienda incentivar la utilización del diseño experimental en trabajo
de tesis posteriores, ya que con esto se garantiza una excelente labor, y por ende un
óptimo desempeño y aprendizaje del estudiante.

Delgado Murillo 85
BIBLIOGRAFIA.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS:
• MONTGOMERY, DOUGLAS C. Diseño y análisis de experimentos. Grupo
Editorial Iberoamérica: México, 1991.
• GUTIÉRREZ, HUMBERTO Y DE LA VARA SALAZAR, ROMÁN. Análisis y
diseño de experimentos. Col. Asturias. México 2004.
• CUATRECASAS L. Gestión Integral de la Calidad. Implantación, Control y
Certificación Ediciones Gestión 2000, S. A., Barcelona 2001.
• MILLER J. N. Y MILLER J. C. Estadística y Quimiometría para Química
Analítica 4a. Edición, Pearson Educación S. A. Madrid, España, 2002.
• CORNELL, J.A. Experiments whit Mixtures: Designs, Models, and the Analysis
of Mixture Data. Editorial John Wiley &Sons, New York-USA 1990.
• MARENGO, EMILIO. Disegno sperimentale di miscele. Seminario EuronJtalia
1994.

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• MASSART D. L., Vandeginste B. G. M., Buydens L. M. C. Handbook of
Chemometrics and Qualimetrics: Par A. Editorial Elsevier, Amsterdam-Holanda
1997.
• MONTEDORO Gianfrancesco. Defínizioni ed analisi delle caratteristiche
olfattive e gustative degli alimenti. Chinóte Editori, Pinerolo-Italia 1985.
• URIBE, ANA Y VARGAS, SANDRA. Manual metodológico para el manejo y
análisis de datos en experimentaciones realizadas en los laboratorios y centros de
investigación de la Facultad de Minas-Universidad Nacional. Medellín, 2000.
• TODESCHINI, Roberto. INTRODUCIONE ALLÁ CHEMOMETRIA. Editorial
EdeSES srl Napoli 1998.
• CARRIÓN M., "Tecnología de Conservas Vegetales", 1a Edición, Publicaciones
del Departamento de Difusión Cultural de la Universidad de Cuenca, Cuenca,
Ecuador, 1997.
• CHARLEY H., Tecnología de los Alimentos. Editorial Limusa S.A., México,
México, 1991.
• DUNCAN A. J. Control de Calidad y Estadística Industrial. Versión en español
por Naves J., Ediciones Alfaomega, S. A., de C. V., México, D. F., México, 1992.

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• ULLOA, SANTIAGO. Aplicación del diseño experimental para la optimización
de la elaboración de preparados de carne tipo jamón serrano. Ecuador 2006.
• LITUMA, JUAN. Métodos de diseño experimental de mezclas y estudio de
factibilidad aplicados a la elaboración de salame. Ecuador 2006.
REFERENCIAS ELECTRÓNICAS:
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NIST / SEMATECH e-Handbook of Statistical Methods, Engineering Statitics
handbook
• Para las propiedades de la materia prima; Enciclopedia Microsoft
"Tecnología de los Alimentos"©99. 1993-1998 Microsoft Coporation©.
• Imagen del tomate rama; www.lamolina.edu.pe
Universidad Nacional Agraria. La Molina.
• Imagen del tomate de pera; www.infoagro.com
InfoagroSystems,S.L. C/ Capitán Haya, 60, 3°, 28020, Madrid, España
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Copyright 2006 Cabildo de Gran Canaria.

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• Imagen del tomate verde; www.frutaonline.com
Madrid. Majadahonda, C/La Mina, n° 10.
• Imagen del tomate de Monserrat; www.euroresidentes.com
España. ©2000 Ityls SIGLO XXI
• Imagen del tomate raf; www.casur.com
Almería. CASUR 1994.
• Tabla mineral y vitamínica del tomate y ají
http://www.zonadiet.com/tablas/hortalizas.htm
1999-2007 Zonadiet.com
• Imagen del ají mono; www.infoj ardin.com
Copyright © 2002-2007, infojardin.com.
• Tabla nutricional del ají y tomate; www.seedsbydesign.com
Seeds by Design Inc.
P.O. Box 602
4599 McDermott Rd.
• Imagen del ají escabeche; www.guannichocolates.com
© 2007 GUANNICHOCOLATES

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• Imagen de la cinta transportadora;
http://www.talleres-n95.com/Fotos/cinta002.jpg
Talleres Nuflez 95 S.L.
Avda. San Jerónimo 6. 49027 Zamora
• Imagen de balanza; www.tecnipes.com/Fotos/Balanza serie K.jpg
TecniPés'89 S.L.
C/ Andrade 155 Bajos 08020 Barcelona
• Imagen del Sistema de selección de materia prima; http://somca.com/cintal .jpg
Panamericana Sur Km. 25 N° 4205 San Bernardo Santiago Chile
• Imagen del tanque de escaldado;
http://www.metalurgicaorigem.com.br/index.php
Av. Min. Eurico Salles, 08
Campo Grande, Cariacica, Espirito Santo.
• Imagen de balanza; http://www.balanzadirect.com/
Balanza Direct 06: Barcelona -España.

Delgado Murillo 90
Anexo 1. Resultado del análisis microbiológico.

Delgado Murillo 91
Anexo 2. Norma INEN #1 026:98.

Delgado Murillo 100
Anexo 3. Tabulación de datos.
Pre-mezcla A:
UNIVERSIDAD DEL AZUAY
FICHA DE EVALUACION SENSORIAL DE LA SALSA DE TOMATE PICANTE
Mezcla A Con respecto al color En relación al producto En cuanto al olor Que opina del sabor
ºN de personas Intensidad del rojo Apariencia Textura Homogeneidad Tomate Picante Dulce Acido Moho Podrido Dulce Salado Acido Picante Químico Insípido Agradable
Persona 1 3 2 2 2 2 0 2 1 0 0 2 1 2 0 0 0 2
Persona 2 3 2 2 2 1 0 2 0 0 0 4 0 0 0 0 0 2
Persona 3 4 2 3 3 4 1 3 0 0 0 3 1 0 0 0 0 1
Persona 4 3 2 2 3 0 0 1 0 0 0 3 0 0 0 0 0 2
Persona 5 3 4 3 3 1 1 3 2 0 0 3 0 2 1 3 0 2
Persona 6 4 2 3 4 4 3 3 2 0 0 3 1 1 2 0 0 3
Persona 7 3 3 3 3 2 3 4 1 0 0 4 0 0 1 0 0 2
Persona 8 4 4 4 4 4 0 3 0 0 0 4 0 0 0 0 2 1
Persona 9 4 2 3 3 3 0 2 1 0 0 4 0 0 0 0 2 2
Persona 10 1 2 2 2 2 2 2 2 0 0 3 0 0 1 0 2 2
Persona 11 3 2 2 2 2 0 0 0 0 1 3 1 1 1 1 0 2
Persona 12 4 3 3 3 3 0 2 1 0 0 4 1 0 0 0 0 4
Persona 13 3 4 4 3 3 1 1 1 0 0 3 0 0 0 0 0 2
Persona 14 3 3 3 3 3 0 3 0 0 0 3 1 0 0 0 0 3
Persona 15 3 3 4 3 4 3 1 0 0 0 3 2 1 2 0 0 4
Persona 16 2 3 3 3 3 1 4 0 0 0 4 1 0 0 0 0 3
Persona 17 3 3 3 3 3 0 2 1 0 0 2 0 0 0 0 0 3
Persona 18 2 3 2 2 2 0 1 0 0 0 4 0 0 0 1 0 2
Persona 19 2 3 2 2 2 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 2
MEDIANA 3 3 3 3 3 0 2 0 0 0 3 0 0 0 0 0 2

Delgado Murillo 101
Pre-mezcla B:
Mezcla B Con respecto al color En relación al producto En cuanto al olor Que opina del sabor
Persona 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 1 0 2 1
Persona 2 4 0 2 2 0 1 0 1 0 1 0 0 1 2 0 0 1
Persona 3 3 2 2 1 1 3 3 0 0 0 3 1 1 3 0 0 2
Persona 4 4 1 2 2 0 2 0 0 0 0 2 0 0 3 0 1 2
Persona 5 2 1 1 2 1 1 1 4 0 0 1 2 1 4 1 0 3
Persona 6 2 2 2 3 3 3 1 0 0 0 2 2 2 3 1 0 2
Persona 7 2 2 2 1 4 2 2 0 0 0 1 2 2 4 0 3 1
Persona 8 2 3 3 3 2 3 2 0 0 0 2 1 0 3 1 1 2
Persona 9 2 1 2 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 4 0 1 2
Persona 10 4 1 1 1 3 3 3 2 0 0 3 0 1 4 2 0 2
Persona 11 1 0 0 0 0 4 0 0 0 0 1 0 0 3 0 0 1
Persona 12 4 1 1 1 2 3 0 1 0 0 1 2 1 4 0 0 2
Persona 13 4 2 2 3 1 4 1 0 0 0 1 0 0 3 0 1 3
Persona 14 1 2 1 1 0 4 0 1 0 0 0 1 1 4 0 0 2
Persona 15 4 3 3 4 4 3 2 1 0 0 2 3 2 4 1 0 0
Persona 16 4 2 2 1 1 3 1 3 0 0 2 1 3 3 0 0 3
Persona 17 1 2 2 1 1 1 2 0 0 0 2 1 1 2 1 0 3
Persona 18 2 0 0 0 3 0 1 2 0 0 0 1 3 3 2 3 0
Persona 19 1 1 1 1 0 3 0 0 0 0 1 0 0 3 0 0 2
MEDIANA 2 1 2 1 1 3 1 0 0 0 1 1 1 3 0 0 2

Delgado Murillo 102
Pre-mezcla C:
Mezcla C Con respecto al color En relación al producto En cuanto al olor Que opina del sabor
Persona 1 4 2 2 2 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0
Persona 2 2 2 2 2 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1
Persona 3 4 3 2 1 2 0 4 0 0 0 4 1 1 1 0 1 1
Persona 4 3 3 3 3 2 0 1 0 0 0 3 0 1 0 0 0 1
Persona 5 3 4 3 3 2 1 3 3 0 0 4 2 4 2 2 0 1
Persona 6 4 3 3 2 3 2 2 1 0 0 3 1 1 2 0 0 3
Persona 7 4 4 2 2 4 2 3 1 0 0 2 0 1 1 0 0 3
Persona 8 4 4 4 4 4 1 3 1 1 1 4 0 0 0 1 1 1
Persona 9 4 2 2 2 3 0 1 0 0 0 4 0 1 0 0 0 2
Persona 10 1 2 2 2 3 2 2 2 2 1 2 0 1 2 1 1 3
Persona 11 3 2 2 2 0 0 0 0 0 3 4 0 0 0 0 0 1
Persona 12 3 2 2 2 3 1 1 1 0 0 4 1 1 0 0 0 0
Persona 13 1 3 3 2 3 0 1 1 0 0 3 0 0 0 0 1 3
Persona 14 3 3 3 3 4 0 3 3 0 0 3 0 1 0 0 0 2
Persona 15 3 3 4 4 4 2 2 1 0 0 4 2 2 2 0 0 4
Persona 16 3 3 3 3 2 1 1 0 0 0 2 0 0 0 0 0 3
Persona 17 3 2 2 2 1 0 0 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2
Persona 18 2 2 2 2 2 0 0 1 0 0 2 2 2 0 0 1 2
Persona 19 3 3 3 2 2 1 1 0 0 0 1 0 1 0 1 2
MEDIANA 3 3 2 2 2 0 1 1 0 0 3 0 1 0 0 0 2

Delgado Murillo 103
Mezcla AB:
Mezcla AB Con respecto al color En relación al producto En cuanto al olor Que opina del sabor
Persona 1 2 1 1 1 2 1 0 1 0 0 2 0 1 1 1 1 2
Persona 2 4 2 2 2 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 1
Persona 3 3 1 1 1 1 3 1 0 0 0 2 1 1 3 1 1 0
Persona 4 2 2 2 3 2 2 1 0 0 0 3 1 0 3 0 0 0
Persona 5 4 3 2 2 3 3 3 3 0 0 4 2 3 3 2 0 2
Persona 6 1 2 3 3 2 3 2 1 0 0 2 1 1 2 0 0 3
Persona 7 2 3 2 2 3 1 4 0 0 0 3 0 0 2 0 0 3
Persona 8 2 3 3 3 2 1 3 0 0 0 3 1 0 1 0 3 1
Persona 9 2 2 1 1 1 0 1 0 0 0 2 0 1 3 0 1 4
Persona 10 3 2 2 2 3 2 2 2 2 2 3 0 1 4 1 1 2
Persona 11 2 2 2 2 0 2 0 0 1 0 2 1 1 3 0 0 1
Persona 12 4 2 2 2 2 2 1 2 0 0 3 1 1 3 0 0 3
Persona 13 4 3 3 3 4 4 1 0 0 0 4 1 1 3 1 1 3
Persona 14 3 2 3 2 2 3 2 1 0 0 2 0 3 3 0 0 3
Persona 15 3 4 4 3 4 3 2 0 0 0 3 3 1 4 2 0 3
Persona 16 4 2 2 1 3 3 2 1 0 0 2 1 1 4 0 0 3
Persona 17 1 1 1 1 1 2 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2
Persona 18 3 1 0 0 3 0 1 0 0 0 2 1 0 2 0 2 2
Persona 19 2 2 2 1 1 3 1 0 0 0 1 0 0 3 0 0 2
MEDIANA 3 2 2 2 2 2 1 0 0 0 2 1 1 3 0 0 2

Delgado Murillo 104
Mezcla AC:
Mezcla AC Con respecto al color En relación al producto En cuanto al olor Que opina del sabor
Persona 1 4 3 2 2 2 0 1 0 0 0 2 1 1 1 0 2 2
Persona 2 1 2 2 2 1 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1
Persona 3 4 3 3 4 1 0 4 0 0 0 4 0 0 0 0 0 0
Persona 4 4 4 4 4 2 0 1 0 0 0 3 1 0 2 1 0 0
Persona 5 3 4 4 4 3 2 4 3 0 0 4 1 2 0 1 0 2
Persona 6 3 2 2 3 3 2 2 1 0 0 3 1 1 2 1 1 3
Persona 7 4 4 4 4 3 3 4 0 0 0 4 0 0 2 0 4 4
Persona 8 4 4 4 4 4 0 3 0 0 0 3 1 1 0 1 0 0
Persona 9 4 4 3 3 4 0 3 0 0 0 4 0 1 0 0 1 1
Persona 10 3 3 3 3 2 3 2 2 2 2 4 0 1 0 0 0 2
Persona 11 3 1 1 1 1 0 1 0 0 1 4 0 0 0 0 1 2
Persona 12 3 4 3 3 3 0 2 1 0 0 4 2 2 0 0 0 3
Persona 13 3 4 4 3 4 1 1 1 0 0 4 1 1 0 1 2 1
Persona 14 4 3 2 3 4 0 3 2 0 0 3 0 0 0 0 0 2
Persona 15 4 4 4 4 4 3 2 0 0 0 3 3 1 3 0 0 4
Persona 16 2 3 2 3 3 1 3 1 0 0 3 1 1 1 0 0 3
Persona 17 2 2 2 2 1 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 2
Persona 18 3 3 3 3 2 0 2 0 0 0 4 0 0 0 0 2 2
Persona 19 3 3 3 3 2 1 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 2
MEDIANA 3 3 3 3 3 0 2 0 0 0 3 0 1 0 0 0 2

Delgado Murillo 105
Mezcla BC:
Mezcla BC Con respecto al color En relación al producto En cuanto al olor Que opina del sabor
Persona 1 2 2 2 1 1 1 1 0 0 0 1 0 1 1 0 1 2
Persona 2 4 2 2 2 0 1 0 0 0 0 0 0 0 2 0 1 0
Persona 3 4 0 1 0 2 3 3 0 0 0 3 2 0 4 0 0 0
Persona 4 4 1 2 3 2 1 0 0 0 0 2 1 0 3 0 1 2
Persona 5 4 3 2 2 2 1 3 1 0 0 1 1 2 4 1 1 2
Persona 6 3 3 3 4 3 2 1 0 0 0 0 1 0 3 0 0 2
Persona 7 4 3 3 3 3 3 4 0 0 0 2 1 0 3 0 0 4
Persona 8 3 3 3 3 3 2 2 0 0 0 2 2 1 3 1 2 2
Persona 9 2 0 1 1 2 0 1 0 0 0 3 0 1 4 0 0 1
Persona 10 3 3 3 3 2 1 1 3 0 1 4 0 1 4 2 0 3
Persona 11 3 0 0 0 0 4 0 0 0 0 1 0 0 4 0 0 0
Persona 12 4 1 1 1 2 3 2 1 0 0 1 1 1 3 0 0 2
Persona 13 4 3 3 3 3 4 1 1 0 0 2 1 1 4 1 2 3
Persona 14 2 2 2 2 2 3 1 0 0 0 1 0 3 3 0 0 3
Persona 15 4 4 4 4 3 4 2 0 0 0 4 3 1 4 0 0 4
Persona 16 4 1 2 2 1 3 2 2 0 0 2 0 0 3 0 0 2
Persona 17 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 1 0 0 1 0 0 2
Persona 18 2 1 1 1 2 1 1 3 0 0 0 1 4 2 3 1 0
Persona 19 1 2 2 2 1 2 0 0 0 0 1 0 0 3 0 0 2
MEDIANA 3 2 2 2 2 2 1 0 0 0 1 1 1 3 0 0 2

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