Este documento presenta un resumen de 3 oraciones del trabajo de tesis "Calidad y control de gestión de una empresa Pymes dedicada a la producción de perejil deshidratado" realizado por la Ing. Agr. Ana Ofelia Curioni para optar por el título de Maestría en Ingeniería en Calidad de la Universidad Tecnológica Nacional. El trabajo analiza el proceso productivo de una empresa dedicada al cultivo y deshidratado de perejil, realiza un diagnóstico de la situación actual, y propone la implementación de Buenas Pr

1. Universidad Tecnológica Nacional
Facultad Regional Buenos Aires.
Maestría en Ingeniería en Calidad.
“Calidad y control de gestión de
una empresa Pymes dedicada a la
producción de perejil
deshidratado”.
TOMO I
Tesista.
Ing. Agr.
Ana Ofelia Curioni
Director.
Ing. María Marta
Mazzini
2009

2. Dedicatoria.
Quiero dedicar este trabajo a dos personas significativas para mí, pero que hoy ya
no están entre nosotros:
A una estrella, que pasó fugazmente por mi vida pero que con su alegría,
tesón, chispa, empeño y cariño conquistó mi corazón y que ha de permanecer
imborrable en mi memoria, para DANIELA ROMANO o como le decíamos
cariñosamente DANI!!.
A un amigo que hace muchos años nos encontramos en el sendero de los
cultivos aromáticos y medicinales y que me permitió, a través de volcar
generosamente sus conocimientos, experiencias, fotos, recorridas, etc., llevar
adelante este trabajo, un recuerdo cariñoso para el Sr. ALDO DARI o
simplemente ALDO y un agradecimiento para su familia.
Finalmente a mi querida familia, mi compañero Osvaldo; mis hijos Carla, Naty
y Leo; mis nietos, Candela, Luly, Lola y Agustín, que son mis soles; mis yernos,
Pablo y Gustavo; mi nuera, Paula; a mi mamá y mis hermanas, Eli y Alba.
A TODOS.
GRACIAS!!!!!!

3. Indice
TOMO I
Pag.
Resumen………………………………………………………………………………… 1
Abstract………………………………………………………………………………….. 7
Reconocimientos. …………………………………………………………………... 12
Capítulo I: introducción, objetivos y metodología general.
1.- Introducción…………………………………………………………………….…... 13
1.1. Importancia económica de las hierbas aromáticas y medicinales en la
Argentina. ……………………………………………………………………………… 13
1.2. Importancia económica del perejil deshidratado……………………………… 17
1.3. Características generales de la planta y el cultivo de perejil………………... 21
1.4. Antecedentes en el área de calidad y/o gestión de la calidad del
sector primario……………………………………………………………………........ 23
2.- Objetivos.………………………………………………………………………….. . 30
2.1. Principales………………………………………………………………………… 30
2.2. Secundarios……………………………………………………………………….. 31
3. Metodología………………………………………………………………………….. 31
3.1. Diagnóstico de situación de Deshidratados DARI…………………………….. 31
3.2. Encuesta a productores y deshidratadores de perejil……………………..….. 32
3.3. Elaboración del Manual Agrotecnológico de producción, cosecha y
postcosecha de perejil deshidratado……………………………………………….... 32
3.4. Calidad colorimétrica y tamaño de partícula del perejil deshidratado
comercializado………………………………………………………………………..... 32
3.5. Buenas Prácticas Agrícolas para un establecimiento dedicado a la
producción de perejil deshidratado y sistema de gestión de la calidad………….. 32
Capítulo II: Agrotecnología de producción, cosecha y postcosecha del
cultivo de perejil (Petroselinum crispum L.) para deshidratado.
1.- Introducción………………………………………………………………………… 33
2.- Objetivos……………………………………………………………………………. 37
3.- Materiales y métodos……………………………………………………………….37
4.- Desarrollo…………………………………………………………………………… 37
4.1. Botánica y fenología……………………………………………………………… 37
4.2. Ecología…………………………………………………………………………....40

4. 4.2.1. Clima……………………………………………………………………………. 41
4.2.2. Suelos……………………………………………………………………………42
4.3. Fenología………………………………………………………………………… 43
4.3.1. Siembra – Emergencia……………………………………………………….. 43
4.3.2. Emergencia – Inicio de elongación…………………………………………. 43
4.3.3. Inicio de elongación – Plena Floración……………………………………... 44
4.3.4. Plena floración, fructificación y Madurez comercial……………………….. 44
4.4. Tecnología de producción……………………………………………………… 46
4.4.1. Panorama varietal…………………………………………………………….. 46
4.4.2. Implantación del cultivo………………………………………………………. 48
4.4.2.1. Rotaciones, preparación del suelo y época de siembra………………... 48
4.4.2.2. La simiente y su calidad……………………………………………………. 51
4.4.2.3. Densidad, profundidad de siembra y distribución espacial…………….. 54
4.4.3. Labores culturales…………………………………………………………….. 56
4.4.4. Fertilización……………………………………………………………………. 57
4.4.5. Riego…………………………………………………………………………… 59
4.5. Adversidades y su control…………………………………………………….. 60
4.5.1. Malezas………………………………………………………………………… 60
4.5.1.1 Competencia………………………………………………………………… 61
4.5.1.2 Principales malezas que pueden invadir los cultivos…………………… 61
4.5.1.1 Manejo Integrado de Malezas (MIM)…………………………………….. 62
4.5.2. Enfermedades……………………………………………............................. 71
4.5.2.1. Enfermedades Fúngicas…………………………………………………… 71
4.5.2.2. Enfermedades Bacterianas………………………………………………... 75
4.5.2.3. Enfermedades virósicas……………………………………………………. 76
4.5.3. Insectos y otros organismos perjudiciales………………………………….. 77
4.5.3.1. Lepidópteros………………………………………………………………... 77
4.5.3.2. Homópteros………………………………………………………………….. 78
4.5.3.3. Coleópteros………………………………………………………………….. 79
4.5.3.4. Hemípteros…………………………………………………………………... 80
4.5.3.5. Otros insectos de menor importancia…………………………………….. 80
4.5.3.6. Nematodos…………………………………………………………………... 82
4.6. Cosecha y acondicionamiento postcosecha………………………………….. 82
4.6.1. Equipamientos…………………………………………………………………. 82

5. 4.6.2. Número, momento y altura de corte………………………………………… 83
4.6.3. Procesamiento postcosecha…………………………………………………. 85
4.7. Rendimientos…………………………………………………………………….. 90
5.- Conclusiones………………………………………………………………………. 92
Capítulo III: Diagnóstico de la situación de Deshidratados DARI.
Relevamiento del proceso productivo. Etapas.
1.- Introducción………………………………………………………………………… 94
2.- Materiales y métodos…………………………………………………………...... 95
3.- Desarrollo………………………………………………………………………….. 95
3.1. Etapas iniciales…………………………………………………………………… 95
3.1.1. Decisiones previas al inicio del proceso productivo………………………... 95
3.1.2. Decisiones previas a la implantación del cultivo……………………………. 97
3.2. Etapas Agrotecnológicas……………………………………………………….. 100
3.2.1. Decisiones que hacen a la implantación y crecimiento del cultivo………. 100
3.2.2. Decisiones que hacen a la cosecha del cultivo……………………………. 103
3.2.3. Decisiones que hacen a las actividades desarrolladas en el campo
postcorte………………………………………………………………………………. 105
3.3. Etapas de elaboración del producto final a comercializar……………………105
3.3.1. Decisiones que hacen al procesamiento desde el corte hasta la
clasificación………………………………………………………………………….... 105
3.3.2. Decisiones que hacen al almacenamiento, traslado y requisitos de
los compradores…………………………………………………………………….....110
3.4. Personal y servicios involucrados en todo el proceso productivo…………..111
4.- Conclusiones……………………………………………………………………… 112
Capítulo IV: Producción de perejil para deshidratado: Caracterización
agrotecnológica de los productores-deshidratadores encuestados.
1.- Introducción…………………………………………………………………………114
2.- Materiales y métodos……………………………………………………………...116
3.- Resultados y discusión……………………………………………………………117
3.1. Datos generales de los encuestados…………………………………………..117
3.2. Superficie destinada a perejil y otros cultivos y superficie total.…………….119
3.3. Mano de obra empleada en la explotación…………………………………….122
3.4. Decisiones tecnológicas en la explotación………………………………….....124
3.4.1. Elección del potrero…………………………………………………………….124

6. 3.4.2. Siembra directa versus siembra convencional……………………………...126
3.4.3. Época, distribución y profundidad de siembra y propiedad de la
sembradora…………………………………………………………………………….128
3.4.4. Panorama varietal, origen de las simientes y calidad. ……………………131
3.4.5. Control de malezas, equipos y regulaciones………………………………. 135
3.4.6. Empleo de fertilización química y enmiendas orgánicas…………………..141
3.4.7. Presencia y manejo de insectos y enfermedades…………………………. 145
3.5. Cosecha y postcosecha………………………………………………………… 146
3.5.1. Momento de cosecha…………………………………………………………. 146
3.5.2. Métodos de cosecha y equipamiento………………………………………..148
3.5.2.1. Cosecha manual………………………………………………….………….148
3.5.2.2. Cosecha mecánica………………………………………………………… 149
3.5.2.3. Disposición del material una vez cortados……………………………......150
3.5.2.4. Traslado del material fresco y distancia al secadero…………………….151
3.6. Labores culturales postcorte en el cultivo de perejil………………………….152
3.7. Secado y acondicionamiento……………………………………………………153
3.7.1. Métodos, equipos y condiciones de secado…………………………………153
3.7.2. Trilla, acondicionamiento y almacenaje…………………………………… 156
3.7.3. Transporte, comercialización, ingresos y rendimientos……………………160
4.- Conclusiones……………………………………………………………………… 164
TOMO II
Capítulo V: Calidad de muestras comerciales del perejil deshidratado
1.- Introducción……………………………………………………………………….. 172
2.- Objetivos.………………………………………………………………………….. 174
3.- Desarrollo………………………………………………………………………….. 174
3.1. Peso volumétrico y tamaño de partícula……………………………………… 174
3.1.1. Introducción……………………………………………………………………. 174
3.1.2. Materiales y métodos………………………………………………………….176
3.1.2.1. Obtención de las muestras de estudio…………………………………….176
3.1.2.2. Determinaciones…………………………………………………………… 177
3.1.2.3. Análisis estadístico………………………………………………………… 177
3.1.3.- Resultados y discusión……………………………………………………… 178
3.1.3.1. Análisis de peso volumétrico……………………………………………….178

7. 3.1.3.2. Análisis de lo retenido en las mallas……………………………………… 179
3.1.3.3. Análisis de los conglomerados…………………………………………… .181
3.1.4. Conclusiones…………………………………………………………………...185
3.2. Análisis colorimétrico…………………………………………………………… 187
3.2.1. Introducción……………………………………………………………………. 187
3.2.2. Objetivos……………………………………………………………………….. 189
3.2.3. Materiales y métodos…………………………………………………………. 190
3.2.3.1. Obtención de las muestras de estudio…………………………………... 190
3.2.3.2. Determinaciones colorimétricas realizadas……………………………… 190
3.2.3.3. Análisis estadístico empleado…………………………………………….. 192
3.2.4.- Resultados y discusión……………………………………………………… 193
3.2.4.1.- Comparación entre las mediciones del espectrofotómetro y la
cámara digital…………………………………………………………………………. 193
3.2.4.2. Aplicación de técnicas de análisis multivariado para la
determinación de la calidad colorimétrica del perejil deshidratado
determinado por medio del espectrofotómetro……………………………………. 199
3.2.4.3. Análisis de asociación entre los valores del espectrofotómetro
y la clasificación visual………………………………………………………………. 207
3.2.5.- Conclusiones…………………………………………………………………. 208
4.- Estandar de comercialización de perejil deshidratado y procesado.
Especificaciones……………………………………………………………………….210
4.1.1. Alcance y campo de aplicación. ……………………………………………..210
4.1.2. Referencias…………………………………………………………………… 211
4.1.3. Definiciones.………………………………………………………………….. 211
4.1.4. Descripción.…………………………………………………………………… 211
4.1.5. Requerimientos del producto. ……………………………………………… 212
4.1.6.- Muestreo ……………………..……………………………………………… 212
4.1.7.- Métodos de testeo. ………………………….……………………………… 212
4.1.8.- Embalaje y almacenamiento. ……………………………………………… 212
4.1.9.- Rotulado o etiquetado. …………………………………...………………… 212

8. 4.2. Grados de Calidad en función del tamaño de partícula en perejil deshidratado
y procesado. …………………………………………………………………………. 216
4.3. Determinación colorimétrica del perejil deshidratado y procesado…...…… 216
4.3. 1. Alcance y campo de aplicación.…………………………………………… 216
4.3. 2. Definición...…………………………………………………………………… 216
4.3.3. Aparatos...…………………………………………………………………..…..216
4.3. 4. Metodología...……………………………………………………………...…..217
4.3. 5. Expresión de los resultados...………………………………………………..217
5.- Conclusiones……………………………………………………………………… 218
Capítulo VI: Buenas prácticas agrícolas y sistema de gestión de la calidad
1.- Introducción……………………………………………………………………….. 221
2.- Objetivos.………………………………………………………………………….. 224
3.- Materiales y métodos…………………………………………………………….. 225
4.- Desarrollo………………………………………………………………………….. 225
4.1. Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas. Deshidratados Dari,
Curarú - partido de Pehuajó, Bs. As.........................................…………………. 225
4.1.1. Descripción del caso………………………………………………………….. 225
4.1.1.1. Introducción………………………………………………………………….. 225
4.1.1.2. Responsabilidades de la dirección, empleados y comodidades
que dispone. ………………………………………………………………………….. 227
4.1.1.3. Maquinarias y herramientas disponibles e insumos para
la producción………………………………………………………………………….. 228
4.1.1.4. Calidad e inocuidad como guía y norte de la producción……………… 229
4.1.1.5. Sustentabilidad económica y ambiental como necesidad
y obligación……………………………………………………………………………. 230
4.1.2. Descripción del producto……………………………………………………... 232
4.1.2.1. Nombre del producto……………………………………………………….. 232
4.1.2.2. Características del producto comercial…………………………………… 232
4.1.2.3. Condiciones de almacenamiento…………………………………………. 233
4.1.2.4. Envase……………………………………………………………………….. 234
4.1.2.5. Vida útil………………………………………………………………………. 234
4.1.2.6. Lugar de venta………………………………………………………………. 234

9. 4.1.3. Diagrama de flujo de la producción…………………………………………. 235
4.1.4. Lista de verificación…………………………………………………………… 235
4.1.4.1. Consideraciones previas…………………………………………………… 235
4.1.4.2. Lista de verificación………………………………………………………… 237
4.1.5. Resultado del diagnóstico……………………………………………………. 237
4.1. 6. Priorización de los incumplimientos que generan no conformidades…...239
4.1.7. Planteo de alternativas técnicas para cada incumplimiento para
resolver la NC…………………………………………………………………………. 240
4.1.8. Planteo técnico definitivo (luego de la toma de decisiones)……………… 241
4.1.9. Consideraciones finales……………………………………………………… 243
4.1.9.1. Limitantes para la implementación de Buenas Prácticas………………. 243
4.1.9.2. Expectativas Futuras……………………………………………………….. 243
4.2. El Sistema de Gestión de la Calidad y la aplicación de las Buenas
Prácticas Agrícolas…………………………………………………………………… 244
4.2.1. Objeto y campo de aplicación…………………………………………….…. 244
4.2.1.1. Generalidades………………………………………………………………. 245
4.2.1.2. Aplicación……………………………………………………………………. 246
4.2.2. Sistema de gestión de la calidad……………………………………............ 247
4.2.2.1. Requisitos generales……………………………………………………….. 247
4.2.2.2.- Requisitos de la documentación…………………………………………. 249
4.2.3. Responsabilidad de la dirección…………………………………………….. 250
4.2.3.1. Compromiso de la dirección……………………………………………….. 251
4.2.3.2. Enfoque al cliente…………………………………………………………… 251
4.2.3.3. Política de calidad, planificación y responsabilidad, autoridad y
comunicación…………………………………………………………………………. 252
4.2.3.4.- Revisión por la dirección………………………………………………….. 252
4.2.4. Gestión de los recursos………………………………………………………. 253
4.2.4.1. Provisión de recursos………………………………………………………. 253
4.2.4.2. Recursos humanos…………………………………………………………. 254
4.2.4.3. Infraestructura………………………………………………………………...254
4.2.4.4. Ámbito de trabajo…………………………………………………………….255
4.2.5. Realización del producto……………………………………………………... 256
4.2.5.1. Planificación de la realización del producto……………………………… 256

10. 4.2.5.2. Procesos relacionados con el cliente…………………………………….. 258
4.2.5.3. Diseño y desarrollo…………………………………………………………. 258
4.2.5.4. Compras……………………………………………………………………... 258
4.2.5.5. Producción y prestación de servicios…………………………………….. 259
4.2.5.6. Control de equipos de seguimiento y medición…………………………. 261
4.2.6. Medición, análisis y mejora………………………………………………….. 261
4.2.6.1. Generalidades………………………………………………………………. 261
4.2.6.2. Seguimiento y medición…………………………………………………… 262
4.2.6.3. Control del producto no conforme………………………………………… 263
4.2.6.4. Análisis de los datos……………………………………………………….. 263
4.2.6.5. Mejora……………………………………………………………………….. 264
5.- Conclusiones……………………………………………………………………… 266
Capítulo VII: Conclusiones y recomendaciones generales..….................... 270
Anexo
- Encuesta a Productores de Perejil Deshidratado.………………………………. 274
Bibliografía. …………………………………………………………………………. 288

11. Lista de Tablas.
Capítulo II
- Tabla Nº 1: Tabla de composición de perejil en fresco (Por 100g de
porción)…………………………………………………………………………………. 35
Capítulo IV
- Tabla Nº 1: Nivel educativo de los encuestados y superficies de
producción de perejil……………………………………………………………….. . 117
- Tabla Nº 2: Relación entre las superficies de producción de perejil
y la ubicación de la vivienda del productor………………………………………… 118
- Tabla Nº 3: Rangos de superficies totales que disponen los productores……..119
- Tabla Nº 4: Rangos de superficies totales y de superficie de producción
de perejil………………………………………………………………………….......120
- Tabla Nº 5: Relación entre las superficies de producción de otras
aromáticas y rangos de perejil……………………………………... ……………..121
- Tabla Nº 6: Rangos de superficies destinadas a otros cultivos………………....121
- Tabla Nº 7: Trabajo personal y familiar y rango de superficie de
producción de perejil. ……………………………………………………………….123
- Tabla Nº 8: Mano de obra contratada según rangos de superficies
totales de las explotaciones…………………………………………………………..123
- Tabla Nº 9: Elementos que se tienen en cuenta para elegir el potrero……….. 125
- Tabla Nº 10: Siembra directa en función de las superficies de producción….. 126
- Tabla Nº 11: Siembra directa (SD) y siembra convencional (SC)……………....126
- Tabla Nº 12: Densidad de siembra y rango de superficies de producción…….129
- Tabla Nº 13: Distancia entre hileras de siembra y rango de superficies
de producción de perejil…………………………………………………………….. 130
- Tabla Nº 14: Profundidad de siembra y rango de superficie de producción
de perejil………………………………………………………………………………. 130
- Tabla Nº 15: Regulación de la sembradora y rango de superficies de
producción……………………………………………………………………………131
- Tabla Nº 16: Análisis de la calidad de la simiente y rango de superficies
de producción de perejil………………………………………………………………132
- Tabla Nº 17: Análisis propio y contratado según rango de superficie
de producción. ……………………………………………………………………….. 133
- Tabla Nº 18: Análisis de calidad de semillas y rango de superficies de

12. producción…………………………………………………………………………. 133
- Tabla Nº 19: Empleo de curasemillas o semillas curadas y rango de
superficie de producción de perejil.. …………………………………………….…134
- Tabla Nº 20: Control de malezas y rango de superficie de producción de
perejil…………………………………………………………………………………...136
- Tabla Nº 21: Número de controles manuales y rango de superficie de
producción de perejil………………………………………………………………….137
- Tabla Nº 22: Jornales para desmalezar y rango de superficie de producción
de perejil……………………………………………………………………………….137
- Tabla Nº 23: Pulverizadora propia y contratada según rango de superficie
de producción de perejil……………………………………………………………..138
- Tabla Nº 24: Aplicación de fertilización según rango de superficies de
producción…………………………………………………………………………….142
- Tabla Nº 25: Fertilización durante el crecimiento del cultivo; forma y rango
de superficie de producción de perejil……………………………………………..143
- Tabla Nº 26: Ataque de insectos y enfermedades según rango de superficie
de producción de perejil……………………………………………………………..145
- Tabla Nº 27: Parámetros empleados para decidir la cosecha y rango
de superficie de producción de perejil……………………………………………...147
- Tabla Nº 28: Cosechadora e hileradora autopropulsados y rango de
superficie de producción de perejil. ………………………………………………..149
- Tabla Nº 29: Cosechadora e hileradora no autopropulsados y rango
de superficies de producción de perejil…………………………………………….150
- Tabla Nº 30: Rangos de superficie de perejil y labores culturales.……………152
- Tabla Nº 31: Productores que deshidratan y rangos de superficie de perejil..153
- Tabla Nº 32: Rangos de superficie de perejil y disponibilidad propia del equipo
de secado……………………………………………………………………………..154
- Tabla Nº 33: Rangos de superficie de perejil y limpieza y clasificación
del material trillado…………………………………………………………………...158
- Tabla Nº 34: Inscripciones en las bolsas y rango de superficies de
producción……………………………………………………………………………..158
- Tabla Nº 35: Almacenamiento y sectorización según rango
de superficies de producción de perejil…………………………………………..159
- Tabla Nº 36: Controles de insectos y roedores y su relación con el rango
de superficies de producción………………………………………………………. 160

13. - Tabla Nº 37: Disponibilidad de transporte y carga en función de los rangos
de superficie de producción de perejil…………………………………………….. 161
- Tabla Nº 38: Rangos de superficies de producción y tipos de compradores... 162
- Tabla Nº 39: Rango de superficies de producción de perejil, compradores
y precios pagados a los productores………………………………………………. 163
Capítulo V
- Tabla Nº 1: Análisis de varianza………………………………………………….. 181
- Tabla Nº 2: Valores medios, desvíos estandar y coeficientes de variabilidad
para cada parámetro y cada cluster………………………………………………. 182
- Tabla Nº 3: Test de Normalidad…………………………………………………. 193
- Tabla Nº 4: Estadística descriptiva para los valores de L*, a* y b* adquiridas
mediante el espectrofotómetro y cámara digital…………………………………. 194
- Tabla Nº 5: Calidad visual vs L*, a* y b* (espectrofotómetro)………………… 195
- Tabla N º 6: Calidad vs L, a*, y b*. (cámara digital)……………………………. 197
- Tabla Nº 7: Correlaciones entre y dentro de ambas técnicas…………………. 199
- Tabla 8. Centros finales de los grupos…………………………………………... 200
- Tabla Nº 9. Análisis de la Varianza……………………………………………… 200
- Tabla Nº 10: Promedios y desvíos para cada grupo y variable………………. 201
- Tabla Nº 11: Test de Igualdad de Medias……………………………………….. 202
- Tabla Nº 12: Coeficientes estandarizados de las funciones discriminantes
canónicas…………………………………………………………………………….. 203
- Tabla Nº 13: Matriz de Estructura………………………………………………… 204
- Tabla Nº 14: Coeficientes no estandarizados de las Funciones
Canónicas…………….. …………………………………………………………... 204
- Tabla Nº 15: Centros finales de los grupos………………………………………. 205
- Tabla Nº 16: Análisis de la Varianza…………………………………………….. 205
- Tabla Nº 17: Número de casos de cada cluster………………………………… 205
- Tabla Nº 18: Promedios y desvíos para cada grupo y variable……………….. 206

14. - Tabla Nº 19: Test de Igualdad de Medias………………………………………... 206
- Tabla Nº 20: Coeficientes no estandarizados de las Funciones Canónicas…. 207
- Tabla Nº 21: Correlaciones de Pearson entre variables y calidad visual…….. 207
- Tabla Nº 22: Calidad visual en función de los parámetros L*a* y b*
Coeficientes de determinación y funciones lineales…..………….……………. 208
- Tabla Nº 23: Niveles máximos de trazas de metales en perejil deshidratado.
(BS 7087. Part 20, 1995)…………………………………………………………… 215
- Tabla Nº 24: Requerimientos del perejil deshidratado. (BS 7087.
Part 20, 1995)……………………………………………………………………….. 215

15. Lista de Figuras/Gráficos.
Capítulo I
- Gráfico Nº 1: Importaciones argentinas de hierbas………………………………. 15
- Gráfico Nº 2: Exportaciones argentinas de hierbas………………………………. 16
- Gráfico Nº 3: Importaciones de perejil deshidratado. EEUU 1989-2008……….. 19
Capítulo II
- Figura 1: Hojas de perejil liso……………………………………………………….. 39
- Figura 2: Perejil rizado. …………………………………………………….……….. 39
- Figura 3: Planta de perejil elongada con botones florales. …………………… ..39
- Figura 4: Umbela florecida. Detalle de una flor de perejil. ………………......... ..39
- Figura 5: Frutos y semillas de perejil. …………………………………….……… ..39
- Figura 6: Cultivo de perejil…………………………………………………………. ..87
- Figura 7: Segadora-recolectora de perejil. ………………………………………. .87
- Figura 8: Cosechadora de perejil. ………..………………………………………. ..87
- Figura 9: Plataforma para cortar y recolectar perejil. ………………….……….. ..87
- Figura 10: Cosechadora de perejil. ………………………………………………. ..87
- Figura 11: Horno contínuo de secado………………………………………......... .88
- Figura 12: Plataforma de corte de la cosechadora–secadora. ………………... .88
- Figura 13: cosechadora–secadora. ………………………………………………. .88
- Figura 14: Planta Procesadora Integral de perejil deshidratado…......…......... .88
Capítulo III
- Figura 1: Decisiones preproductivas, previas al inicio del ciclo productivo…… 96
- Figura 2: Decisiones previas a la preimplantación del cultivo de perejil……… 98
- Figura 3: Etapa de implantación y crecimiento del cultivo de perejil……...……101
- Figura 4: Corte y recolección de perejil………………………………………….. 105
- Figura 5: Manejo postcorte del cultivo de perejil……………………………… …106
- Figura 6: Manejo postcorte del material verde cosechado…………… ………..108
- Figura 7: Línea de producción integrada……….…………………………………110
- Figura 8: Manejo postsecado del producto y los subproductos……………… 111
- Figura 9: Requisitos de lso comnpradores…….……………………………… …111
- Figura 10: Personal asignado a las tareas……………………………………..…112
Capítulo IV

16. - Gráfico Nº 1: Cantidad de productores según superficie de las
Explotaciones ………………………………………………………………..……….. 119
- Gráfico Nº 2: Cantidad de productores según la superficie de producción
de perejil…………………………………………………………………………........ 120
Capítulo V
- Figura 1: Espectrofotómetro. ………………………………………………........... 191
- Figura 2: Cámara digital. …………………………………………………….......... 191
- Gráfico Nº 1: Calidad visual en función del factor cromático ¨a¨
(espectrofotómetro). …………………………………......................................... 195
- Gráfico Nº 2: Calidad visual en función del factor cromático ¨a¨
(imagen digital). ………………………………………………………………...….. 197
- Gráfico Nº 3: Funciones discriminantes canónicas…………………………..…. 203
- Figura Nº 3: Imágenes de lóbulos en hojas de perejil………..……………….… 212
- Figura Nº 4: Categoría 1: Perejil Calidad Superior o premiun……………….… 219
- Figura Nº 5: Categoría 2: Perejil Calidad Media………………………………... 219
- Figura Nº 6: Categoría 3: Perejil Calidad Inferior……………………………….. 220
Capítulo VI
- Figura I: Diagrama de flujo de la producción de perejil deshidratado………… 268
- Figura 2: Ejemplos de Planillas a desarrollar………………………….………… 269
Anexo
Figura I: Lista de verificación o chequeo (Checklist).......................................... 291

17. Resumen/Abstract
Resumen
La apertura de las importaciones a principios de los años ’90, con la
reducción de los aranceles que protegían las producciones aromáticas y la
posterior sobrevaluación del peso durante el reinado de la convertibilidad, fueron
el disparador del impacto negativo que sobrevino sobre el sector primario de
productos aromáticos, adicionalmente se presentaban en estas producciones
problemas estructurales tales como la productividad por unidad de superficie y los
estándares de calidad, alejados de los niveles alcanzados por nuestros
competidores mundiales.
Esta situación, con algunas excepciones, se mantiene hasta la actualidad,
es decir necesitamos producir más y con mejor calidad en la gran mayoría de las
hierbas para no solo abastecer el mercado interno sino generar saldos
exportables. Nuestras condiciones agroedafoclimáticas permiten realizar cultivos
de especies condimenticias de clima templado a templado cálido, pero para
exportar y generar divisas será necesario avanzar en la mejora de los paquetes
tecnológicos que permitan el control del proceso productivo y la mejora de la
calidad del producto obtenido. Dentro del conjunto de hierbas aromáticas
deshidratadas, las más importantes en el mercado nacional en cuanto al volumen
comercializado son, en 1er lugar el orégano (1500t) y en 2do lugar el perejil
(600t), ambas empleadas como condimento tanto en el consumo domiciliario
como en la industria alimenticia. Esta última hierba, perejil, ha sido el objeto del
desarrollo de esta tesis a través de centrar el análisis de una empresa Pymes
productora y deshidratadora de perejil, Deshidratados DARI (DD), ubicada en
Curarú, provincia de Buenos Aires.
El objetivo principal de este trabajo fue proponer, para una empresa Pyme
productora de perejil deshidratado, la performance del proceso productivo y del
producto, de modo tal de incrementar el rendimiento económico en el marco de la
sustentabilidad del agroecosistema. Como objetivos secundarios, describir,
analizar el contexto y establecer la situación inicial del proceso productivo de una
empresa Pymes dedicada a la producción de perejil deshidratado; detectar y
analizar, mediante la realización de una encuesta, la situación actual
agrotecnológica de la producción de perejil deshidratado en la Argentina,
completar, actualizar y poner a disponibilidad de Deshidratados DARI y la
Curioni, Ana Ofelia 1

18. Resumen/Abstract
comunidad productiva de perejil deshidratado un ¨Manual Agrotecnológico de
Producción, Cosecha y Postcosecha¨ de esta especie; conocer la calidad del
perejil deshidratado comercializado a través del análisis de los parámetros:
tamaño de partícula, peso volumétrico y color de muestras comerciales,
aportando al futuro armado de patrones de calidad visual y normas de
comercialización y desarrollar una propuesta de implementación de las Buenas
Prácticas Agrícolas (BPA) que facilite la futura certificación del producto y el
ingreso en un Sistema de Gestión de la Calidad para un establecimiento concreto
dedicado a la producción de perejil (Petroselinum crispum L.) deshidratado.
En el 1er capítulo se desarrollan los fundamentos que hacen a la
presentación de este trabajo: importancia económica de las hierbas aromáticas y
medicinales en el contexto nacional y específicamente del perejil deshidratado,
características de la planta de perejil, sus usos y cualidades y una somera
descripción de la producción de perejil deshidratado destacando la importancia de
la calidad y su gestión como camino hacia la inocuidad del producto y la
satisfacción del cliente, se analizan algunos antecedentes del sector agrícola en
su conjunto y de las hierbas aromáticas y medicinales en particular, relacionados
con la elaboración e implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas, para
asegurar la calidad del proceso y del producto así como su trazabilidad y
finalmente se plantean los objetivos y la metodología de desarrollo de este
trabajo.
Para la mayoría de los cultivos tradicionales los productores disponen de
publicaciones y/o Manuales donde se describe el proceso productivo de dichas
especies (Ej. trigo, soja, girasol, etc.) volcándose allí la información nacional e
internacional relacionada a los procesos y productos obtenidos. El 2do capítulo
tuvo como objetivo elaborar un ¨Manual de Producción, cosecha y postcosecha de
perejil destinado al deshidratado¨ para ello se realizaron búsquedas bibliográficas
nacionales e internacionales, se tomaron los materiales ya existentes de
elaboración propia y la información brindada por referentes del sector. El
desarrollo de este trabajo permitió determinar que el paquete agrotecnológico
disponible en la Argentina no dista de lo aplicado a nivel internacional, tomando
como referentes principales a EEUU y algunos países europeos. Los puntos
críticos nuestros, también lo son para otros países; no obstante ello la
Curioni, Ana Ofelia 2

19. Resumen/Abstract
profundización en estudios relacionados con las bases funcionales del manejo de
esta especie permitirá mejorar el paquete tecnológico de producción, cosecha y
postcosecha, es decir el proceso de producción primaria y el proceso final, de
deshidratado de la hierba una vez cosechada, permitiendo optimizar los
rendimientos, asegurar la calidad del producto y apuntar a la implementación de
un Sistema de Gestión de la Calidad.
En el 3er capítulo se diagnostica la situación inicial de Deshidratados DARI,
previa entrevista con la dirección y los empleados, la visita al establecimiento y el
relevamiento de los equipos disponibles. Se armó el proceso productivo, se
determinó el/los requisitos de los clientes, se detectaron las actividades que
aportan valor (insumos y servicios, elaboración del producto, obtención y venta
del producto, etc.) para transformar los requisitos en satisfacción del cliente que,
junto con la responsabilidad de la dirección, darán el flujo de información que
retroalimentará el sistema. Se establecieron las etapas del proceso y se
detectaron problemas en: gestión de los recursos, falta de mediciones y análisis
de los resultados, determinación de los puntos de control crítico, etc. Como
emergente de este diagnóstico inicial, surgieron las ventajas competitivas que
presenta Deshidratados DARI en las etapas finales del proceso productivo y a su
vez permitió establecer las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas de
este emprendimiento productivo.
Una de las metas establecidas fue caracterizar el sector de producción de
perejil deshidratado para obtener una visión del nivel tecnológico imperante en
este sector productivo, determinar los cuellos de botella y enumerar las posibles
líneas de investigación, mediante la ejecución y análisis de una encuesta, objetivo
del 4to capítulo. El grupo de productores encuestados presenta un nivel
tecnológico de producción moderadamente bueno, con algunos contrastes
expresados a partir de la predominancia de pequeños productores que presentan
simultáneamente falencias y fortalezas tecnológicas, estas últimas atribuibles a
formas de producción asociativas (horizontales y/o verticales). Los productores
individuales de mayores superficies, si bien presentan algunos aspectos
tecnológicos más avanzados en el proceso de secado, también poseen fallas en
el registro de las actividades los cuales dificultan la trazabilidad de los productos.
Curioni, Ana Ofelia 3

20. Resumen/Abstract
La calidad de un producto deshidratado debe responder a dos aspectos
fundamentales, la inocuidad del producto y la satisfacción de los requisitos de los
compradores, estos aspectos cobran vigencia a la hora de establecer las Buenas
Prácticas Agrícolas y un Sistema de Gestión de la Calidad. En el 5to capítulo se
tomaron dos aspectos relacionados con la calidad, tamaño de partícula y color de
la muestra deshidratada, trabajándose con muestras precomerciales y
comerciales de perejil deshidratado. Se observó que los valores de peso
volumétrico medidos se encuentran dentro de los rangos considerados por las
empresas nacionales del sector y respecto de la granulometría, lo retenido en las
mallas estaría por debajo de las especificaciones protocolizadas por las empresas
líderes. Esto se relacionaría con la época de toma de muestras que coincidió con
una etapa de escasez de oferta de perejil deshidratado que facilitó la circulación
de partidas comerciales de calidad deficiente. El análisis de conglomerados de las
muestras empleadas permitió distinguir 3 cluster, determinándose que la variable
que más discrimina es el porcentaje retenido en la malla Nº 16 (1190 micrones).
El empleo de las funciones discriminantes permitirá, en función de las variables
empleadas, determinar la calidad en cuanto a tamaño de partícula, de una
muestra, aportando al futuro armado de las ¨Bases de Comercialización de perejil
deshidratado¨ que contengan ¨grados¨ de calidad como en los cultivos
tradicionales lo cual genera un mercado más objetivo y confiable.
El color de una muestra de perejil deshidratado debe ser similar al de la
hierba fresca, siendo este uno de los principales factores visuales que afectan la
comercialización de estos productos. El objetivo fue analizar la posibilidad de
discriminar la calidad del perejil nacional deshidratado realizada por lo expertos, a
través de una medición cuantitativa del color; la calidad colorimétrica de las
muestras de perejil y su alto coeficiente de regresión estaría indicando que este
parámetro podría ser empleado para cuantificar la calidad colorimétrica de una
muestra determinada. El empleo de técnicas basadas en análisis de imágenes así
como de espectrofotómetros o colorímetros aportó objetividad a la hora de
establecer la calidad de una muestra de perejil deshidratado, permitiendo realizar
transacciones comerciales más transparentes, alejadas de las subjetividades de
vendedores y compradores.
Curioni, Ana Ofelia 4

21. Resumen/Abstract
Finalmente, en el 6to capítulo se cumplen dos objetivos generales, armar
una propuesta inicial para la implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas
(BPA) adaptada a las condiciones de Deshidratado DARI (DD) y comparar los
requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad de la Norma ISO 9001:2008 con
el desarrollo de las BPA para DD y lo propuesto en la GLOBALGAP (2007). La
inserción de DD en las BPA implica desde ya un nuevo diseño y desarrollo
agrotecnológico o se podría decir una nueva visión del proceso de producción ya
que hay algunos requisitos fundamentales relacionados con la inocuidad, la
seguridad de los trabajadores y conservación del medio ambiente que hace que el
cómo, cuándo, dónde y con qué producir sea revisado y enfocado con otra
concepción, así como la conducción y el análisis de los documentos, registros,
procedimientos, etc. que se deben sistematizar, que adquieren gran relevancia y a
la cual el sector en general y especialmente los pequeños y medianos
productores, no están acostumbrados.
El paralelismo realizado entre BPA, GLOBALGAP y SGC nos estaría
indicando que en términos generales, la implementación de las BPA aportaría
mejoras a un Sistema de Gestión de la Calidad, a su vez, el desarrollo de las BPA
incorpora otros ítems que apuntan no solo a la calidad del producto y a satisfacer
las necesidades y expectativas del cliente, sino también a la inocuidad del
producto, a la gestión y cuidado del medio ambiente, al bienestar de los animales
y a la salud y seguridad de los trabajadores.
El desarrollo e implementación de las BPA a lo largo del ciclo productivo es
coincidente con la adopción del enfoque basado en procesos (identificación y
gestión sistémica de los procesos empleados y su interacciones) que promueve la
ISO 9001:2008, cuando se ¨desarrolla, implementa y mejora un SGC¨, que para
esta norma, apunta a la satisfacción del cliente cuando se cumplen los requisitos
que este impone donde además del enfoque al cliente, se tiene en cuenta el
liderazgo, la participación del personal, el enfoque de sistema para la gestión,
etc.; sin embargo las BPA avanza hacia aspectos ambientales que se desarrollan
en la norma ISO 14001:2004 y que deben ser gestado y ejecutados a lo largo del
proceso productivo. En cuanto al ítem de seguridad y salud de los trabajadores, la
Norma ISO si bien toma algunos aspectos relacionado con los recursos humanos,
está enfocada a que deben ser ¨competente con base en la educación, formación,
Curioni, Ana Ofelia 5

22. Resumen/Abstract
habilidades y experiencias propias¨, coincidente con lo expresado por las BPA,
pero sin avanzar en la seguridad laboral.
Las acciones, desarrollos, investigaciones, análisis, etc., realizadas durante
ejecución de esta tesis, así como su futura consideración, permitirá a
Deshidratados DARI y a otros productores, mejorar la performance del proceso
productivo y del producto, incrementar los rendimientos y la rentabilidad teniendo
en cuenta a factores que hacen a la seguridad alimentaria, el bienestar de los
animales, la protección del medioambiente y la salud, seguridad y bienestar de los
trabajadores y apuntando siempre a satisfacción del cliente mediante el
cumplimiento de los requisitos especificados, es decir un SGC en el marco de la
sustentabilidad del agroecosistema poniendo especial cuidado en aspectos
económicos, sociales y ambientales.
Palabras claves: Sistema de gestión de la calidad; Buenas Prácticas Agrícolas;
perejil deshidratado; calidad; agrotecnología.
Curioni, Ana Ofelia 6

23. Resumen/Abstract
Abstract
The opening of imports in the early 90s, the reduction of tariffs protecting
the aromatics production and the subsequent overvaluation of the Argentine peso
during the reign of convertibility, triggered the negative impact on the primary
sector of aromatic products. Furthermore, these productions were experiencing
some structural problems, such as the productivity per unit area and the quality
standards, which were far from those levels reached by our global competitors.
Nowadays, this situation continues, but with some exceptions. We need to
produce more and better quality herbs, not only to supply the domestic market but
also to generate exportable balance. Our agro edaphoclimatic conditions allow for
growing spices crops of temperate and warm weather. However, in order to export
them and make currency, it shall be necessary to improve the technological
packages that control the productive process and the improvement of the product
quality. Within the group of dried aromatic herbs, the most important in the
domestic market in terms of traded volume are the following: in first place, oregano
(1500 t) and in second place, parsley (600 t). Both are used as condiments in the
domestic consumption and in the food industry. Parsley has been subject of the
development of this thesis by focusing on the analysis of a small and medium
sized enterprise (SME) that produces and dehydrates this herb, called
Deshidratados DARI (DD) and it is located in Curarú, Buenos Aries.
The main purpose of this project was to propose, for a Small and Medium
Sized Enterprise that produces dried parsley, the performance of the productive
process and the product as a way to increase returns in the context of the
sustainability of the agricultural ecosystem. The secondary objectives were: to
describe, analyse the context and establish the initial phase of the productive
process of a small and medium sized enterprise that produces dried parsley; to
detect and analyse in a survey the current situation of the agricultural technology
of the dried parsley production in Argentina; to complete, update and make
available for “Deshidratados DARI” and the community that produces dried parsley
an “Agro technological Handbook of Production, Harvest and Post harvest” of this
specie; to know the quality of the commercialized dried parsley through the
analysis of the parameters: the size of the particle, the volumetric weight and the
colour of the commercial samples and at the same time we contribute to assemble
Curioni, Ana Ofelia 7

24. Resumen/Abstract
the visual patterns of quality and the rules of marketing; to develop a proposal on
the implementation of the Good Agricultural Practices (GAP) that makes easier the
future certification of the product and its entry in a Quality Management System for
a concrete establishment for the production of dried parsley (Petroselinum
crispum).
In the first chapter, the basis of this project is developed. We analysed the
economic importance of aromatic and medicinal herbs in the national context,
especially dried parsley. We gave the characteristics of the plant, its uses and
attributes. There is a brief description of dried parsley production, stressing the
importance of its quality and management, as the way of reaching product safety
and the costumer’s satisfaction. We analysed the background of the agricultural
sector as a whole and of the aromatic and medicinal herbs individually, to ensure
not only the quality of the process and the product but also its traceability. This
background is related to the development and the implementation of the Good
Agricultural Practices. Finally, the objectives and the methodology of this work
were set forth.
For most of the traditional crops, producers have publications and
handbooks where the productive process of these species (such as wheat,
soybean, sunflower, etc.) is described. In those handbooks there is all the
information, both domestic and international, related to the processes and the
product. The aim of the second chapter was to develop a “Handbook of
production, harvest and postharvest of dried parsley”. For this purpose, we have
done research, by taking the existing self-elaborated materials and the information
provided by the referents of the sector. The development of this thesis revealed
that the agricultural and technological package available in Argentina is not too
different from that applied abroad. To make this comparison, we took into account
the U.S.A and some European countries. Our critical points also belong to other
countries; however, the deeper study of the functional basis of the handling of this
specie would improve the technological package of production, harvest and
postharvest. That is, the primary production process and the final process of
dehydration of the harvested herb. This allows us to improve yields, to ensure the
quality of the product and aim at the implementation of a Quality Management
System.
Curioni, Ana Ofelia 8

25. Resumen/Abstract
In the third chapter, the initial situation of Deshidratados DARI is diagnosed,
after meeting with the management sector and the employees, visiting the facilities
and surveying the available equipment. The productive process was set up, the
costumer’s requirements were determined, the activities that add value were
detected (supplies and services, product development, the selling of the product,
etc.) in order to satisfy the costumer. And, together with the management
responsibility, they will provide the flow of information to the feed-back system.
The stages of the process were set forth and some issues were detected, such as
the resources management, the lack of measure and analysis of the results, the
identification of the critical control points, etc. From this initial diagnosis, some
competitive advantages emerged in the final stages of the productive process, and
at the same time this allowed us to identify the strengths, weaknesses,
opportunities and threats of this productive business.
One of the goals was to characterize the dried parsley production sector, in
order to get a view of the technological level of this sector, determine the
bottlenecks and enumerate the possible lines of investigation through the analysis
of a survey, which is the subject of the fourth chapter. The group of surveyed
producers presented a moderately good technological level of production, with
some contrasts expressed in the prevailing of small producers that showed, at the
same time, technological weaknesses and strengths. The latter are attributed to
ways of associated production (horizontal and/or vertical). Individual producers of
larger areas, while they present more advanced technological aspects in the
drying process, they also have flaws in the record of activities which obstruct the
traceability of the products.
The quality of the dried product must answer to two basic aspects: the
product safety and fulfilling the requirements of the costumer. These aspects come
into practice when the Good Agricultural Practices and the Quality Management
System are established. In the fifth chapter, we took into account two aspects
related to the quality, the size of the particle and the colour of the dried sample.
We used pre-commercial and commercial samples of dried parsley. We observed
that the measured weight values were within the range considered by the national
firms of the sector. Regarding the grain size, what remained in the mesh had to be
Curioni, Ana Ofelia 9

26. Resumen/Abstract
related to the sample collecting period that coincided with a period of low dried
parsley offer, which made easier the movement of commercial consignments of
poor quality. The analysis of the conglomerate samples allowed us to distinguish 3
clusters, concluding that the most differentiating variable was the percentage
retained on the mesh Nº16 (1190 microns). The use of differentiating functions
determined, according to the variables used, the quality of the sample in terms of
the size of the particle. And this will contribute to the creation of the “Bases of
dried parsley trade” that contain “grades” of quality as in traditional crops, which
create a much more reliable and objective market.
The colour of a dried parsley sample must be similar to that of fresh herbs.
This is one of the main visual factors that affect the trade of these products. The
goal was to analyse the possibility of discriminating the quality of domestic dried
parsley made by the experts, through a quantitative measurement of its colour.
The colorimetric quality of parsley samples and their high return coefficient would
be indicating that this parameter could be used to quantify the colorimetric quality
of a given sample. The use of techniques based on the analysis of images, and
spectrophotometers or colorimeters provided objectivity when establishing the
quality of a dried parsley sample, and allowed to make clearer commercial
transactions, free from the subjectivity of sellers and buyers.
Finally, in the sixth chapter, two broad objectives were accomplished:
making an initial proposal in order to implement the Good Agricultural Practices
(GAP) adapted to the conditions of Deshidratados DARI (DD), and comparing the
requirements of the Quality Management System of the rule ISO 9001:2008 with
the development of the GAP for DD and what was proposed in the GLOBALGAP
(2007). The insertion of DD in the GAP means a new agricultural and
technological design and development. In other words, it is a new vision of the
production process, since there are some basic requirements related to the
product and the workers’ safety and the environmental protection that allow this
process to be reviewed and focused from another point of view, as well as the use
and analysis of documents, records, procedures, etc. which should be
systematized, and acquire great importance. It is a new vision to which the sector
in general and especially the small and medium producers are not used to.
Curioni, Ana Ofelia 10

27. Resumen/Abstract
The parallel drawn between GAP, GLOBALGAP and QMS is showing us
that, broadly speaking, the implementation of the GAP would improve the Quality
Management System. At the same time, the development of the GAP includes
other items that not only aim at the product quality and to satisfy the costumer
needs and expectations, but also aim at the product safety, management and
environmental protection, animal welfare and the health and safety of the workers.
The implementation and development of GAP throughout the productive
cycle coincides with the new approach based on processes (identification and
systemic management of the implemented processes and their interactions) that
the rule ISO 9001;2008 promotes when “a QMS is developed, implemented and
improved”. And according to this rule, a QMS aims at the costumer’s satisfaction
when the requirements that the costumer imposes are fulfilled. But apart from
focusing on the client, we take into account the leadership, personnel participation,
the system approach for the management, and so on. However, GAPs are moving
towards environmental issues that are developed in the ISO 14001:2004 rule and
must be generated and put into practice within the productive process. As for the
safety and health of the workers, the ISO rule, while taking into account some
aspects related to human resources, is focused on that they must be “competent
in terms of education, training, skills and personal experience”, coinciding with that
expressed by the GAP but without making any progress in labour safety.
The actions, development, investigations, analysis, etc. made in this thesis
and their future consideration, will allow Deshidratados DARI and other producers
to improve the performance of the product and the productive process, to increase
yield and profitability, by considering the factors that allow for food safety, animal
welfare, environmental protection and the health, safety and welfare of the
workers. But, especially, it aims at the costumer’s satisfaction by fulfilling the
specified requirements. That is, a QMS in the context of sustainability of the
agricultural ecosystem, taking special care of economic, social and environmental
aspects.
Keywords: Quality Management System; Good Agricultural Practices; dried
parsley; agro technology.
Curioni, Ana Ofelia 11

28. Reconocimientos
Reconocimientos
A todos aquellos amigos y colegas que con sus conocimientos, su
dedicación, sus correcciones, sus opiniones, sus insistencias, etc., me ayudaron a
concretar esta presentación: Lic. Susana Fillipini; Lic. Hugo Delfino; Dra. Silvia
Resnik; Dra. Pilar Buera; Lic. Laura Vignera; Ing. Agr. María de las Nieves García;
Ing. Agr. M. Sc. Walter Alfonso; Ing. Agr. Marisa Cavallero; Alumno Augusto
Puppo.
A mi directora, Ing. María Marta Mazzini, por los consejos, sugerencias,
opiniones y sobre todo el aliento para continuar y terminar esta tesis.
A las empresas que aportaron materiales, consejos, requisitos,
sugerencias, etc. que permitieron enriquecer y comparar los resultados y
conclusiones: Seiserre S. A.; Alvarez, Hnos.; Platario, S.A.; La Virginia S. A.;
Cooperativa La Agrícola Regional; Lococo S. A.; Dunsen S. A.; Fruglase S. A..
A los productores que accedieron a responder la encuesta y aportaron
valiosa información que enriquecieron los distintos capítulos a la hora de
concretar este trabajo.
A TODOS, GRACIAS.
Curioni, Ana Ofelia. 12

29. Capítulo I
Capítulo I
INTRODUCCIÓN, OBJETIVOS Y METODOLOGÍA GENERAL.
1.- INTRODUCCIÓN.
1.1. Importancia económica de las hierbas aromáticas y medicinales en la
Argentina.
Los productos aromáticos y medicinales involucran una variedad de
mercancías con distinto grado de transformación y valor agregado y diversidad de
procesos para su obtención, así como terminologías y clasificaciones científicas y
comerciales diferenciadas que es necesario precisar para su entendimiento y
análisis. El primer nivel de productos lo constituyen aquellos que genéricamente
se conocen con el término de drogas crudas, que corresponde a los productos
obtenidos en el sector agropecuario, es decir las materias primas vegetales,
obtenidas de procesos de cultivo o extracción natural, con escasa elaboración, a
lo sumo con tratamiento de secado en post-cosecha, trilla, limpieza y clasificación,
molido o mezclas. Estos productos primarios pueden ser semillas, frutos, flores,
inflorescencias, raíces o plantas enteras. Estas drogas crudas, comercialmente,
suelen recibir distintas denominaciones tales como: especias, definidas como un
conjunto de materiales vegetales, en su estado natural o con un mínimo de
transformación, agrupados en la Posición 075 de la Clasificación Unica para el
Comercio Internacional –CUCI- coincidente con las posiciones arancelarias 0904
a 0910.99 del Sistema Mercosur que incluyen a: Pimienta, pimientos secos y
pimentón, vainilla, canela, clavo, nuez moscada, macís, cardamomo, anís,
coriandro, comino, alcaravea, hinojo y enebro, jengibre, azafrán, cúrcuma, tomillo
y laurel y sus mezclas elaboradas. Las hierbas aromáticas y medicinales que
incluye plantas y sus partes, agrupados en la Posición 292.4 del CUCI,
coincidente con las posiciones arancelarias 1210 a 1211.90 del Sistema
Mercosur; dentro de estas se encuentran las denominadas hierbas culinarias,
tales como el orégano, el romero, la menta, el estragón, la salvia, el perejil, etc.
Si bien la Argentina presenta condiciones agroedafoclimáticas propicias
para la producción de hierbas aromáticas y medicinales de clima templado a
templado cálido, la producción existente, salvo en contados productos como la
manzanilla y más recientemente el orégano (Curioni y Col., 2008; Arizio y Col.
Curioni, Ana Ofelia 13

30. Capítulo I
2007) siguen importándose, con variables niveles tanto en valor como en
volumen. En los 20 últimos años (1989-2008) se han presentado diversas
situaciones, pasando de tener en los tres primeros años de la serie analizada muy
bajos niveles de importación, menor a los 2 millones de dólares, a pasar los 6
millones de dólares promedio entre 1992 y el 2000; a partir de allí se produce una
caída abrupta en términos de valor llegando a un piso de 2,8 millones de dólares
en el 2002. Entre el 2003 y 2006 la recuperación de los niveles de importación
(4,8 millones de dólares) se acercan a los registrados durante la convertibilidad y
los dos últimos años de esta serie analizada superan en promedio los 8 millones
de dólares. Es decir que los valores totales promedios de importación de hierbas,
de la era postconvertibilidad (2002-2008), están muy cercanos al de la
convertibilidad (5,6 millones de dólares). En términos de volumen (2355t
promedio) no se detectan importantes diferencias pues salvo los bajos volúmenes
importados en los 3 primeros años de la serie, los restantes años oscilan
alrededor de las 2000t., con dos años extremos, el 2000 con un nivel de
importación de 2858t. y el 2002 con 1530t.. Por lo tanto las variaciones en los
valores totales son adjudicables a variaciones similares en los precios unitarios
que a partir del 2002 se mantienen en constante ascenso, pasando de 1,83 a 3,53
u$s kg-1. Cuando analizamos el período de la convertibilidad (1992-2001) versus
el quinquenio previo, se observa que la apertura de la importaciones se multiplicó
por casi 8 y 4,5 veces, en términos de valor y volumen respectivamente, es decir
que hubo un incremento en los precios unitarios (Gráfico Nº1). Hasta el inicio de la
convertibilidad los niveles de producción de las especies cultivadas en la
Argentina alcanzaban para satisfacer las necesidades del mercado interno, la
apertura indiscriminada de las importaciones permitió el ingreso de hierbas a
menores precios afectando a la producción nacional que a la actualidad, salvo
raras excepciones, no han dado indicios de recuperación.
Las exportaciones de hierbas presentan, en el período analizado, un valor
promedio de casi 4,9 millones de dólares, 2353t. y 2,06u$s kg-1, los 3 primeros
años de la serie detentan los mayores volúmenes de exportación (3652t.) aunque
los valores totales son bajos (4,5 millones de dólares ) producto de los bajos
precios unitarios imperantes (1,25u$s kg-1). En la década de la convertibilidad, si
bien los volúmenes importados bajan (2216t.), los valores totales se incrementan
Curioni, Ana Ofelia 14

31. Capítulo I
(5,1millones de dólares), producto de una casi duplicación en los precios unitarios
(2,3u$s kg-1).
Gráfico Nº 1: Importaciones argentinas de hierbas
12000000 4,00
3,50
10000000
3,00
8000000
Volumen (kg) y
2,50
Valor (u$s)
u$s/kg)
Precio
6000000 2,00
1,50
4000000
1,00
2000000
0,50
0 0,00
´89 ´90 ´91 ´92 ´93 ´94 ´95 ´96 ´97 ´98 ´99 ´00 ´01 ´02 ´03 ´04 ´05 ´06 ´07 ´08
Valor Volumen Precio Años
Fuente: Elaboración propia sobre datos del INDEC.
En el gráfico Nº 2 se observa que entre el 93 y el 98 los valores de
exportación se mantienen muy por encima de los 5 millones con volúmenes
superiores a las 2000t., sin embargo en los 3 últimos años de este periodo se
produce una caída importante de los tres guarismos mencionados (valor, volumen
y precios). Los 7 años de la postconvertibilidad muestran un constante incremento
de estos 3 parámetros, aunque con una leve disminución en el 2008; pasando de
2,2 a 6,7 millones de dólares del 2002 al 2008 respectivamente, en volumen casi
se duplica, de 1200 a 2100t.; encontrando en el último año de la serie el valor más
elevado en cuanto a precios unitarios (3,27u$s kg-1). La balanza comercial ha sido
hasta 1991 superhabitaria y a partir de allí, ha sido altamente deficitaria, salvo
entre 1993 y 1995 y en el 2006 y 2007.
Analizando que productos se destacan en importaciones y exportaciones
en el quinquenio 2002-2006, el orégano es la hierba que representa el 24 y el
10% de las importaciones y exportaciones totales; el mayor porcentaje
corresponde al rubro ¨las demás hierbas¨, las cuales no están discriminadas (67 y
88% para importaciones y exportaciones respectivamente) y donde estaría el
perejil deshidratado (Curioni y Col., 2008).
Curioni, Ana Ofelia 15

32. Capítulo I
Gráfico Nº 2: Exportaciones argentinas de hierbas
9000000 3,50
8000000
3,00
7000000
2,50
6000000
Volumen (kg) y
Valor (u$s)
2,00
u$s/kg)
5000000
Precio
4000000 1,50
3000000
1,00
2000000
0,50
1000000
0 0,00
´89 ´90 ´91 ´92 ´93 ´94 ´95 ´96 ´97 ´98 ´99 ´00 ´01 ´02 ´03 ´04 ´05 ´06 ´07 ´08
Valor Volumen Precio Años
Fuente: Elaboración propia sobre datos del INDEC.
La apertura de la economía en la década de los noventa, sometió a la
producción nacional a la competencia externa, quedando así a la vista una serie
de falencias de la producción local:
a.- Una producción artesanal en pequeña escala, muy poco mecanizada, con
rindes regulares respecto a los potenciales y a los competitivos niveles
internacionales, determinando todo ello altos costos unitarios por unidad de
superficie y de producto.
b.- A lo anterior y a consecuencia de ello, se obtiene un producto de mala a
regular calidad y una producción imposible de estandarizar por el secado natural
empleado.
c.- Una oferta atomizada de pequeños productores minifundistas, que por la
metodología de producción empleada no permite la instrumentación de
mecanismos de concentración de la oferta (consorcios, cooperativas, etc.) que
mejore su posicionamiento comercial y la rentabilidad de sus empresas.
Varios trabajos demuestran sin embargo, que la producción de estas
especies en la Argentina, puede realizarse de manera rentable si se utiliza un
paquete de producción más moderno, mecanizado, que apunte a obtener calidad
y altos rindes. El paquete tecnológico ya disponible para ello muestra, sin
embargo aún, falencias en:
Curioni, Ana Ofelia 16

33. Capítulo I
1.- Escaso espectro de herbicidas probados y validados para estas especies
2.- Desconocimiento del impacto de la fertilización sobre la rentabilidad de las
especias.
3.- Rudimentarias técnicas de secado.
4.- Problemas de calidad y estandarización de la materia prima.
La apertura de las importaciones a principios de los años ’90, con la
reducción de los aranceles que protegían las producciones aromáticas y la
posterior sobrevaluación del peso durante el reinado de la convertibilidad, fueron
el disparador del impacto negativo que sobrevino sobre el sector primario de
productos aromáticos, en el cual subyacía una debilidad estructural para competir
libremente con el resto del mundo: la productividad por unidad de superficie y los
estándares de calidad de nuestras producciones, alejados de los niveles
alcanzados por nuestros competidores mundiales (Arizio y Curioni, 2002). Esta
situación del sector de hierbas aromáticas y medicinales, con algunas
excepciones, se mantiene hasta la actualidad, es decir necesitamos producir más
y con mejor calidad en la gran mayoría de las hierbas para no solo abastecer el
mercado interno sino generar saldos exportables, nuestras condiciones
agroedafoclimáticas lo permiten, hay que avanzar en la mejora de los paquetes
tecnológicos que permitan el control del proceso productivo y la mejora de la
calidad del producto obtenido.
Dentro del conjunto de hierbas aromáticas deshidratadas, las más
importantes en el mercado nacional en cuanto al volumen comercializado son en
1er lugar el orégano (1500t) y en 2do lugar el perejil (600t), ambas empleadas
como condimento tanto en el consumo domiciliario como en la industria
alimenticia. Esta última es el objeto del desarrollo de esta tesis a través de centrar
el análisis en un empresa pymes productora y deshidratadora de perejil.
1.2. Importancia económica del perejil deshidratado.
A pesar de que el perejil es uno de los más importantes condimentos, como
ya se citara, es escasa la información económica existente, no hay estadísticas
nacionales que orienten acerca de las superficies, niveles de producción y
rendimientos obtenidos y mucho menos zonas de producción. La única
información existente al respecto proviene de SENASA que en la serie 1994/98
Curioni, Ana Ofelia 17

34. Capítulo I
mencionaba niveles de importación promedio de unas 200t por un valor de
700.000u$s (SENASA, 2001a), cuando analizamos los datos 2006-2008 en
términos de volumen se observa una gran disparidad con guarismos que van de
2t en el 2006 hasta 274t en el 2007; en términos de valor tenemos dos años muy
similares, promedio 2503u$s t-1 para el 2007 y 2008 y 4649 u$s t-1 para el 2006;
en los primeros 5 meses del 2009 ingresaron 122t de perejil deshidratado a un
valor de 3426 u$s t-1. El origen que casi se repite en todos los casos, es Egipto,
algunos países latinoamericanos (Brasil, Chile, Perú, etc.) y aparece Israel en el
2009 (SENASA, 2009)
A nivel internacional subsiste el mismo problema, el único país que tiene
discriminado al perejil deshidratado es EEUU; la unión Europea, Brasil y Japón
tienen las estadísticas de esta especie en posiciones bolsas. En la mayoría de los
países latinoamericanos se produce en pequeña escala, tal el caso de Chile
donde el cultivo de perejil ¨se realiza tanto de forma comercial como en huertas
caseras y en los jardines de las casas¨; comercialmente posee una importancia
media ya que se siembran 150 ha año-1, la producción se hace en todo el país,
concentrándose en las regiones metropolitana, V y IV (Krarup y Moreira; 1998).
Dado que es una hierba originaria del Mediterráneo, es cultivada en numerosos
países, siendo Israel un importante productor de perejil deshidratado (Golwasser
and Kleifeld, 2002) presentando una muy buena calidad de reconocido renombre
internacional, destinando parte de su producción a EEUU.
Estados Unidos es un importante comprador de perejil deshidratado, los
valores promedios de los últimos 20 años (1989-2008) nos indican más de 1millón
de dólares, casi 3500t. y un precio de 3,4u$s kg-1 (Gráfico Nº 3). En términos de
valor, la 2da década resultó ser 2,3 veces mayor que la 1era y casi 2,4 veces en
volumen; registrándose un leve incremento en los precios promedios (3,2 a
3,5u$s kg-1), con una tendencia netamente alcista tanto en valor total como en
volumen en la 2da década, a partir del año 2000. Los mayores precios unitarios (>
a 4u$s kg-1) se registraron en 1999 y en el 2001 y los menores valores en 1990,
en 1995 y en el 2006 (2,87u$s kg-1). El principal proveedor en términos de
volumen en los últimos 10 años (1999-2008) fue Israel con más del 31% del
mercado, seguido de México y Alemania con el 24 y 25%, respectivamente.
Curioni, Ana Ofelia 18

35. Capítulo I
Grafico Nº 3: Importaciones de Perejil Deshidratado
Estados Unidos 1989-2008
10000 4,5
9000 4
8000 3,5
7000
Valor (mil u$s)
3
Volumen(t)
6000
(u$s/kg)
2,5
Precio
5000
2
4000
1,5
3000
2000 1
1000 0,5
0 0
89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 07 08
Valor Volumen Precio Años
Fuente: Elaboración propia sobre datos del USDA.
La tasa de crecimiento anual (TCA), de la serie 1990-2004 de
importaciones de perejil deshidratado de EEUU, en términos de valor ¨fue del
8,6% muy elevada respecto de las TCA de las hierbas (0,4%)¨ y ¨en términos de
volumen, la importación de perejil de los EEUU, está en franco crecimiento en la
serie analizada, aportando al incremento de los valores de importación de esta
hierba condimenticia¨ (Curioni y Arizio, 2008).
Según fuentes calificadas del sector, se pueden encontrar en la Argentina
unas 120has en Villa dolores (Córdoba); unas 300 has en Pergamino, en el sur
unas 80has y otras distribuidas en varios lugares con 120has es decir alrededor
de unas 600-650has de producción de perejil (Platario S.A., 2007, comunicación
personal). La producción de perejil está en manos de una variada gama de
escalas de producción que van desde pequeñas empresas familiares o Pymes de
bajo nivel tecnológico, otras con empleo de tecnologías de avanzada y unas
pocas empresas grandes con alto empleo de tecnología de producción, cosecha,
secado y acondicionamiento.
En cuanto a la calidad del producto comercializado en la Argentina, esta
depende del origen de la materia prima, cuando el origen es israelí, la calidad es
Curioni, Ana Ofelia 19

36. Capítulo I
óptima, sin variaciones de sabor, aroma, textura, color, malla, etc., manteniendo
estas cualidades con las distintas partidas y con una humedad menor al 5%; los
análisis fisicoquímicos se encuentran por sobre las especificaciones con un
contenido de palillo menor al 2% (Lococo, 2008, comunicación personal). El
material proveniente de Egipto, posee variaciones según partidas; en general se
detecta un bajo nivel de aroma, irregular en color, bajo contenido de aceite
esencial y alto nivel de humedad.
El perejil nacional presenta características típicas de procesos no
estandarizados, varía por cada lote: el color, tamaño de partículas, alta cantidad
de palillo y elevado porcentaje de hojas amarillas; en general posee buen sabor y
aroma. Los análisis fisicoquímicos, por lo general, en cuanto a cenizas dan
valores altos, cercanos a las especificaciones o fuera de ellas (Fruglasé S.A.,
2007, comunicación personal). La demanda interna, estimada en 800-900
toneladas anuales se ha visto incrementada fuertemente durante los años 90, en
especial por el lanzamiento y crecimiento de la demanda de su mezcla con ajo
deshidratado, denominada “provenzal”. Este incremento de demanda no fue
acompañado por el incremento de la producción nacional, debiendo completar el
autoabastecimiento interno vía importaciones desde Egipto e Israel.
En los últimos años se ha producido la entrada al sector productivo de
empresas productoras y comercializadoras de perejil deshidratado y de otras
hierbas, con el objetivo de asegurarse el autoabastecimiento, evitar la importación
y cumplir con sus contratos comerciales. En contraposición, algunas firmas de
sector han dejado de producir perejil deshidratado pues la calidad que ellos
ofrecen es muy superior a lo que se ofrece en el mercado, no reconociéndose
económicamente esta mejor calidad. El perejil debería ser lavado previo al inicio
del proceso de secado para disminuir no solo la carga de polvo con la cual viene
del campo sino también disminuir la carga microbiana, esta actividad (lavado y
desinfección) la realizan muy pocos productores de perejil deshidratado y los
precios pagados por el mercado no compensan los costos de producción
generados con esa mayor calidad del producto (Rivalla, 2007, comunicación
personal). Esta situación debería ser salvada en primer lugar conociendo la
calidad que realmente tiene el perejil deshidratado que circula en el mercado
nacional, existiendo varios parámetros que permitirían realizar este análisis, el
Curioni, Ana Ofelia 20

37. Capítulo I
más empleado por los compradores es el color del material a adquirir, el aroma,
otros parámetros podrían ser la presencia de materias extrañas, el tamaño de
partículas, la humedad, la carga microbiana, etc.
Con la información disponible se debería establecer estándares de calidad,
tarea aún pendiente y solicitada por muchos productores que apuestan a la
calidad y que ven que sus productos diferenciados no poseen un precio justo y
razonable, lo cual produce una nivelación hacia abajo en el parámetro de calidad
ofrecido en el mercado. El análisis de algunos de estos parámetros permitiría
dimensionar el problema a la vez de dar claridad y sustento tecnológico a la hora
de establecer normativas específicas para esta especie aromática
1.3. Características generales de la planta y el cultivo de perejil.
El perejil es una hortaliza anual o bianual perteneciente a la familia de las
Umbelíferas (Apiaceae), originaria de los países que rodean la región
mediterránea oriental. Su nombre deriva de petros, que quiere decir Pedro y de
selinom que significa perejil, en referencia al habitat de la planta salvaje o bien a
su reputación de eliminar los cálculos. Su nombre científico es Petroselinum
crispum (Mill) Nymann ex Hill, Petroselinum hortense auct. y Petroselium sativum
Hoffm. Se ha cultivado durante miles de años, muy estimado por los griegos ya
que se utilizaba para coronar a los vencedores de los juegos ítsmicos en honor de
Poseidón y para decorar las tumbas. La variedad silvestre original parece haber
sido de hojas planas similares a las de los perejiles cultivados en Francia e Italia
con posterioridad se desarrolló el P. crispum de hojas rizadas y más tarde el
perejil de Hamburgo, P. crispum "tuberosum" de raíces comestibles y de sabor
agradable (Curioni y Col., 2002).
Se emplean las partes frescas o secas (deshidratadas o liofilizadas) y los
granos para la extracción de aceites esenciales. El perejil es considerado una
hierba culinaria para la aromatización de salsas, sopas o platos preparados sobre
todo como guarnición y adorno. Las hojas se utilizan como condimento. Tiene
propiedades alimenticias y culinarias muy conocidas, así podemos señalar que es
una rica fuente de vitaminas A, B y C, de calcio, niacina y riboflavina. Los usos
medicinales del perejil son numerosos y de antigua data ya sea como diurético, el
apiol tiene propiedades espasmolíticas, vasodilatador, antiespasmódico,
carminativo, expectorante y sobre todo amenagogo (White, 1985; Font Quer,
Curioni, Ana Ofelia 21

38. Capítulo I
1993). De sus semillas y partes herbáceas se extrae por destilación una esencia
utilizada en perfumería; del interior de los canales secretores ubicados en el limbo
se obtiene un aceite esencial rica en flavonoides (luteolol-7-glucoside, apioside);
apiol y miristicine (Iteipmai, 1989).
En relación a la calidad, los principales parámetros de este producto se
relacionan con el color y el aroma acompañado de la ausencia de insectos y
mohos visibles a simple vista; hasta un 1% (m/m) de materias extrañas y trazas
de metales (arsénico, cobre, zin, etc.) (BSI Standards, 1995); las normas ISO no
poseen especificaciones para el perejil deshidratado y mucho menos la Argentina,
ya se ha convenido que en el 2010 se va a iniciar la elaboración de la
correspondiente norma por parte del IRAM.
El logro de la calidad adecuada se relaciona en 1er lugar con las
condiciones agroedafoclimáticas de implantación, desarrollo y cosecha de esta
especie. Es una especie que se puede sembrar en otoño o fines del invierno,
comportándose como anual o bianual, respectivamente; la agrotecnología de
producción es similar a otras especies, se siembra con equipamientos
convencionales, sembradoras de granos finos o forrajeras y durante el
crecimiento del cultivo se emplean equipos pulverizadores para controlar
químicamente las adversidades. Lo distintivo emerge al momento de realizar la
cosecha pues se emplean máquinas especiales de corte de fitomasa debiendo
ser sometida a un proceso de postcosecha (lavado, secado, trilla, zarandeo y
limpieza, embolsado, estiva y almacenamiento y transporte).
Conocer la planta y su ambiente, el proceso productivo y de elaboración
posterior, los avances agrotecnológico nacionales como internacionales así como
la praxis cotidiana de los productores de perejil deshidratado son una herramienta
imprescindible y necesaria a la hora de pensar en el incremento de la producción
y también de la calidad de este producto. La búsqueda bibliográfica, la práctica en
investigación y extensión propia, las entrevistas a los productores (encuestas),
entre otras acciones, permitió disponer de información condensada en un Manual
de Producción de Perejil Deshidratado que estará disponible no solo para
Deshidratados DARI sino para toda la comunidad productora de perejil
deshidratado,
Curioni, Ana Ofelia 22

39. Capítulo I
La obtención de una materia prima de calidad que satisfaga a las
necesidades del cliente debe estar necesariamente unida a la implementación de
las Buenas Prácticas Agrícolas que permitan estandarizar la producción, lograr la
trazabilidad y obtener un producto de calidad. Para ello se deberán documentar
las actividades desarrolladas mediante planillas que permitan asentar las
intervenciones realizadas sobre el cultivo y en los casos que así lo ameriten, los
procedimientos o procesos empleados a los largo del proceso productivo; la
detección de los puntos críticos de control (PCC) y la gestión de la calidad, entre
otras cosas, permitirán asegurar la compra de esta especie aromática por los
distintos sectores comerciales (acopiadores, exportadores, fraccionadores,
industria, etc.). El logro de un producto de calidad y estandarizado, alentará la
producción, transparentizará el mercado e incrementará la superficie de siembra
que no solo permita satisfacer las necesidades del mercado interno sino que
favorezca la exportación y por ende el ingresos de divisas mejorando la balanza
comercial del sector.
1.4. Antecedentes en el área de calidad y/o gestión de la calidad del sector
primario.
Es escasa la información generada y/o difundida acerca de la calidad y la
gestión de la calidad en empresas del sector agropecuario en general y
particularmente del sector de producción primaria, acondicionamiento y
comercialización de hierbas aromáticas y medicinales asentadas en nuestro país,
trasladándose esta situación a la producción de perejil deshidratado. A nivel
internacional la Comunidad Económica Europea, viene trabajando desde 1999,
con modificaciones en el 2001 y 2004 relacionados con el sector de frutas y
hortalizas (EUREPGAP, 2004) en fresco. En el 2007 se mejora y amplía,
incorporando un reglamento general de aseguramiento integrado de fincas con
sus distintas partes y en la sección de puntos de control y criterios de
cumplimiento, además de la introducción, incorpora los módulos bases. Esta
estructura de la normativa, de la denominada GLOBALGAP, establece ámbitos,
iniciándose con un módulo base para todo tipo de explotación agropecuaria que
avanza en dos ámbitos, uno relacionado con los cultivos y otro para animales,
acuicultura, salmónidos y camarones. El módulo base para cultivos, presenta 5
sub-ámbitos a saber: Frutas y hortalizas, cultivos a granel, café (verde), té y flores
Curioni, Ana Ofelia 23

40. Capítulo I
y ornamentales (GLOBALGAP, 2007). También incorpora normativas de material
de propagación y para la elaboración de compuestos alimenticios.
A nivel regional se destaca el trabajo realizado por Chile a través de la
Comisión Nacional de Buenas Prácticas Agrícolas (CNBPA) el cual posee BPA de
cultivos tales como frutales, hortalizas (CNBPA, 2008a), forestales, florales y
varios cultivos de grano, tales como arroz (CNBPA, 2008b), trigo (CNBPA, 2008c)
y maíz (CNBPA, 2008d). En el año 2006 se llevó a cabo un taller regional de BPA
para la agricultura familiar de los países del MERCOSUR ampliado, donde
participaron además de Chile (como país organizador), Argentina, Brasil,
Venezuela, Bolivia, Uruguay y Paraguay, tendientes a ¨facilitar la implementación
de una estrategia de promoción de buenas prácticas agrícolas en cadenas
agroalimentarias y agroenergéticas …¨ (FAO, 2006).
Para citar algunos ejemplos nacionales, uno se los sectores que mas han
avanzado en este ítem se relaciona, con la producción de miel (dados sus
importantes niveles de exportación durante la década de los 90); similar situación
se presentó en el sector de hortalizas y frutas frescas, que además de buscar la
preservación de la calidad, también ha debido avanzar en la BPA, dadas las
oportunidades de exportación a la Unión Europea (UE) y teniendo en cuenta que
estos compradores exigen, entre otras cosas, la implementación de las BPA. En
el sector de producción de los comodities (granos de cereales y oleaginosos) aún
está retrasada la elaboración e implementación de las BPA, no obstante en el
2003 se trabajó su implementación en un establecimiento cercano a Bahía
Blanca, el cual destina casi la totalidad de su superficie a la producción de trigo
(Starobinsky, 2003) y de reciente publicación (INTA y ACPA, 2008) las BPA para
arroz elaboradas por el INTA Corrientes y la Asociación Correntina de
Plantadores de Arroz. Este interés y necesidad de implementación de las BPA,
ha generado en algunas provincias iniciativas tales como en Mendoza donde se
ha aprobado un protocolo para la producción de vegetales frescos (ISCAmen,
2008)
La SAGPyA ha implementado una serie de medidas tendientes a incorporar
esta temática en el sector agropecuario que va desde la publicación de material
bibliográfico por parte del Programa de Calidad de los Alimentos Argentinos;
dictado de cursos para formación de implementadotes de BPA; armado de
Curioni, Ana Ofelia 24

41. Capítulo I
acciones conjuntas con Universidades, INTA e INTI, etc.. Se prevé que a partir del
2010 será obligatorio para el sector agrícola la implementación de las BPA dado
que la CONAL ¨ha decidido aprobar la recomendación de establecerlas como
obligatorias en el término de 5 años¨ (Bentivegna y Col., 2005a)
Para el caso de la miel, ya mencionado, el INTA hace cerca de 10 años, ha
elaborado el “Pliego de condiciones para la certificación de miel tipificada obtenida
con buenas prácticas de manejo y manufacturas”, el cual enuncia como objetivo el
“obtener un producto diferenciado a través de especificaciones de calidad”, esta
presentación consta de 5 capítulos que van desde la cadena de producción, las
especificaciones técnicas del producto, la trazabilidad, la organización de la
calidad y el plan de control interno y externo. En esta presentación se realiza una
detallada descripción de las especificaciones técnicas del producto, de la
producción apícola, del manejo de la carga, transporte, recepción, descarga y
depósito de alzas melarias; de los establecimientos, procesamiento, envase,
muestreo, acopio, tipificaciones, personal de trabajo, entre otras, de la miel;
también se destaca las recomendaciones dadas en cada ítem. El capítulo de
trazabilidad posee un amplio desarrollo garantizando este importante requisito de
la calidad. En cuanto a la organización de la calidad, se involucra en este ítem al
organismo gestor, a los establecimientos apícolas, a los establecimientos de
extracción, de acopio y/o depósito de miel, indicando las etapas en las cuales se
deben elaborar los correspondientes procedimientos. En el plan de control interno
y externo se armaron planillas cuyas columnas indican las especificaciones para
cada etapa del proceso y los productos, indicando como se deben verificar o
certificar la actividad, quién la realiza, la frecuencia y el momento de ejecución, y
los resultados esperados (Pensel y Col., 1998).
Un trabajo posterior (Gómez Riera y Hubbes, 2001) desarrolla un manual
de BPA y de manejo y empaque de frutas y hortalizas, dado que el perejil
habitualmente se lo incluye dentro de la categoría de hortaliza, este manual
aporta antecedentes generales para el cultivo de perejil hasta la cosecha, pues a
partir de allí esta publicación apunta al destino para la venta en fresco de las
frutas y hortalizas. El Proyecto de Calidad de Alimentos Argentinos también
publica las BPA para productos frutihortícolas frescos destacando en unos de sus
párrafos que si bien ¨aplicar un sistema de calidad como las BPA incrementa
Curioni, Ana Ofelia 25

42. Capítulo I
algunos costos productivos, pero reduce los costos de la no calidad, dando como
resultado un beneficio que se puede medir” (Bentivegna y Col., 2005b). En
arándanos, fruta fresca muy cotizada, se dispone de las BPA con especial énfasis
en la cosecha, dado lo delicado de esta etapa del proceso productivo (Anderson y
Col. 2006).
En el Código Alimentario Nacional (CAN, 2006) solo se menciona que “con
el nombre de perejil, se entiende a las hojas sanas y limpias, frescas o secas de
Petroselinum sativum Hoffm”. En dirección a la generación y mejora en la calidad
en el sector aromático, específicamente, el SENASA junto con CAEMPA
elaboraron la “Guía de Buenas Prácticas de Higiene y Agrícolas para la
producción primaria (cultivo-cosecha), acondicionamiento, almacenaje y
transporte de productos aromáticos”, mencionando específicamente al pimentón,
ají, orégano, comino y coriandro, no está incluido en esta guía el perejil
deshidratado, pero su información sirve de guía para este cultivo. En esta
resolución se destaca que el objetivo es “mejorar la calidad higiénica de los
alimentos provenientes de la producción primaria de plantas aromáticas a través
de la aplicación de buenas prácticas de higiene y agrícolas”, dicho material está
destinado a productores, asesores, acopiadores, fraccionadores y molinos de
especias. La mencionada guía se encuentra dividida en capítulos, el inicial
responde a la enunciación de temas generales y los restantes responden a la
producción primaria, postcosecha y las condiciones del establecimiento.
Dentro de los temas generales se enuncian los recursos agroedafo-
climáticos y los insumos del sistema (agroquímicos, material vegetal, animales y
los empleados, entre otros), el equipamiento, el almacenamiento, el transporte,
los controles de calidad, la capacitación y la documentación. En la producción
primaria se indica la selección y mantenimiento del sitio de producción, la
protección contra la contaminación de desechos propios y de terceros y los
recursos naturales. En la cosecha se involucra el material recolectado, la
manipulación y transporte del mismo, los equipos, recipientes y utensillos
empleados, el personal involucrado y la selección y acondicionamiento
presecado. La postcosecha abarca el secado, el almacenaje, la higiene y
mantenimiento de los equipos y el material seco; finalizando la producción
primaria con la limpieza, los tratamientos postcosecha y el envasado. En cuanto al
Curioni, Ana Ofelia 26

43. Capítulo I
establecimiento, se destacan los ítems de diseño, los requisitos de higiene en la
elaboración, el muestreo y los procedimientos de control de laboratorio, las
especificaciones de los productos terminados y la higiene tanto de las
instalaciones como del personal. Finaliza la presentación, un glosario de términos
empleados en la presentación (SENASA, 2001b).
El ICMSF (International Commission on Microbiological Specifications for
Foods) en el capítulo sobre producción y recolección de alimentos vegetales
incluye a la pimienta negra (Piper nigrum) desarrollando un organigrama para la
producción de pimienta donde se indican los puntos críticos de control (PCC) total
y parcialmente eficaces así como los puntos de contaminación. Se destaca la
presencia en esta especie de Clostridium perfringens y Bacilleus cereus así como
de salmonelas; la flora constituida por hongos es dominada principalmente por
Aspergillus spp., xerófilos, lo cuales se ubican en las superficies rugosas y capas
externas de la pimienta, las lesiones físicas o por insectos facilita el acceso a
tejidos más profundos. Se ha detectado la presencia de micotoxinas tales como
aflatoxinas aunque en concentraciones bajas (5mg kg-1). El PCC1 se determinó
en el denominado “secado” y como PCC2 se ubica en la limpieza, categorización
y envasado centralizado, el almacenamiento preliminar; el transporte y la
descontaminación. La humedad de cosecha de alrededor del 56 al 68% debe
reducirse al 10-15% (ICMSF, 1998).
El sistema de HACCP (análisis de riesgos y puntos críticos de control), si
bien se emplea en la industria alimenticia, en seguridad microbiana, resultaría una
poderosa herramienta de gestión para llevar a cabo las bases de un programa
efectivo de control de calidad, para garantizar la seguridad microbiológica, evitar
los riesgos de contaminación, asegurar una calidad homogénea en el producto e
incrementar el rendimiento en la producción. La adopción de este sistema
conduce el interés desde el producto final hacia la materia prima y el proceso de
control ya que se describen y valoran todos los riesgos asociados a las fases de
operación y de elaboración de alimentos, se identifican los PCC y se establecen
procedimientos de monitoreo permitiendo un efectivo control de la calidad; este
sistema podría ser totalmente aplicable a la calidad y su gestión en especies
aromáticas. Posee 4 fases (Leaper, 1994): Diseño de un diagrama de flujo,
identificación de las características propias del producto o su uso para establecer
Curioni, Ana Ofelia 27

44. Capítulo I
los riesgos que puede sufrir el producto o consumidor, correlación entre cada
operación en el proceso en relación a los riesgos identificados, es decir
identificamos pasos críticos para garantizar la seguridad, ya que permite definir la
gravedad de un fallo y finalmente, el establecimiento de medidas efectivas de
control para monitorear cada punto crítico, es decir opciones de control para cada
producto y línea de manufactura.
Scala Gelli (2001) menciona que todos los países deben implementar el
HACCP como una garantía de seguridad nacional e internacional, destacando
que el sistema debe ser implementado en las distintas etapas, iniciándose en la
producción primaria seguida de la transformación, almacenamiento y transporte,
entre otras etapas.
Ribeiro Carneiro de Almeida (2000) trabajando sobre gestión operacional
de la calidad aplicada al sector forestal menciona que para el logro de modelos de
gestión adecuados debemos basarnos en la “Trilogía Juran” compuesta de 3
procesos gerenciales básicos: planeamiento de la calidad, control de la calidad y
mejoramiento de la calidad. Este autor insiste, para el caso que presenta, en
concentrar los esfuerzos en la etapa de mejoramiento y posteriormente en el
planeamiento de la calidad, elaborando así un proceso inicial de programa y
estableciendo acciones concordantes.
De Marco (2002) destaca que los países productores de hierbas
aromáticas deben generar políticas de cambio agroeconómico, social y político
para lograr una mejora en la calidad e higiene, aquellos que quieran entrar en el
mercado y competir deberán poder diferenciar su producto por medio de un
proceso controlado y documentado, dado que un producto con calidad e
inocuidad “diferenciada” podrá ser fijador de precios y no tomador de precios,
resalta que la Argentina podrán competir sólo si establecen como mínimo Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) desde la producción primaria.
La mayoría de los trabajos detectados de la literatura relacionados a la
calidad de especias aromáticas se centra, casi exclusivamente, en la calidad
física, química, microbiológica y/o toxicológica de la materia prima y/o sus
preparados, es decir apuntando en la calidad del producto sin considerar la
calidad del proceso.
Curioni, Ana Ofelia 28

45. Capítulo I
Dado que se trabajará con una especia que se emplea en la industria
alimenticia considero pertinente emplear como referentes bibliográficos las
publicaciones relacionadas con la industria alimenticia reformulando y ampliando
sus consideraciones para una futura implementación de las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) aplicado a la producción primaria, acondicionamiento y transporte
de perejil deshidratado para una empresa Pyme de alta tecnología (la mayor parte
de las tareas manuales han sido reemplazados por equipamiento avanzados,
generados por la misma empresa) aunque existe en el proceso productivo,
algunas actividades donde es imprescindible el empleo de mano de obra.
Mediante la ejecución de encuestas a productores y/o deshidratadores se
logrará documentar la experiencia y conocimientos de productores locales así
como caracterizar el nivel tecnológico de la producción nacional de perejil
deshidratado. Esto se complementará con una exhaustiva búsqueda de
normativas nacionales e internacionales (código Alimentario Nacional, las Normas
ISO, IRAM, AFNOR, BRITISH, etc) y su posterior análisis. La búsqueda
bibliográfica permitirá rescatar la experiencia internacional desarrollada en el
ámbito de la producción primaria y no menos importante son los parámetros de
calidad que los acopiadores locales tienen en cuenta a la hora de comprar y
comercializar perejil deshidratado.
El diagnóstico y armado del flujograma de producción actual de
Deshidratados DARI, así como la detección de los puntos Críticos de Control
(PCC) aportarán a la futura implementación de las BPA en el sector de producción
primaria, actuando como una guía eficaz y confiable que permitirá, a la empresa
analizada en este caso y a los restantes productores de perejil deshidratado,
adaptar concomitantemente su práctica agrícola para obtener y dispensar al
usuario de sus materias primas un producto de calidad garantizada, diferenciado
del resto y apto tanto para su ubicación nacional como internacional, allanando el
camino hacia la obtención de futuras certificaciones que darán una nota
diferencial a su establecimiento y a su producción.
Mediante el desarrollo de los distintos ítems de este trabajo se aporta en lo
general a una mejora en la calidad de los productos aromáticos y medicinales
comercializados en nuestro país, a su ubicación comercial satisfaciendo a los
clientes en particular y a los consumidores tanto nacionales como internacionales
Curioni, Ana Ofelia 29

46. Capítulo I
en general. El estudio y análisis de la calidad en cuanto a color, tamaño de
partícula y peso volumétrico del perejil comercializado, permite, conocer la
situación actual de la calidad de este alimento en cuanto a estos parámetros y
aportará a futuras construcciones de patrones de calidad colorimétrica que son
aceptados por el cliente a la vez de permitir al productor disponer de una
herramienta vital y segura de comercialización, es decir reglas claras para la
venta de sus productos así como para los restantes parámetros analizados.
El mejor conocimiento de la situación tecnológica y de calidad de los
productores de punta de este sector y el inicio en la implementación de las BPA
para la producción de perejil deshidratado, dará a los productores una experiencia
segura y confiable para la elaboración de sus manuales de BPA. La
implementación de las BPA abarcará la etapa de producción primaria,
acondicionamiento y transporte dotando a los productores de mecanismos de
seguimiento, análisis y resolución de nuevas situaciones para el cultivo analizado
y proyectarlos a otras especies. La determinación de los PCC y de los controles
de calidad permitirá destinar la atención del productor a los momentos y lugares
críticos que hacen a la calidad de su producción, optimizando así un mejor uso de
su tiempo y de los recursos disponibles.
La implementación de las BPA son por si mismo un camino hacia la
“gestión de la calidad”, la comparación entre las BPA y el sistema de gestión de la
calidad (SGC) implicará determinar que requisitos faltarían para adoptar el SGC
basado en la ISO 9001, como decisión estratégica de Deshidratados DARI. Los
pasos para ser llevada a cabo implicará una nueva visión, sistémica, de la
producción y el negocio agropecuario que deberá ser tomado por la empresa en
su conjunto, como patrimonio y responsabilidad de todos, lo cual redundará en
una mejora global (económica, humana, tecnológica, ambiental, etc.) de la
empresa agropecuaria.
2. OBJETIVOS.
2.1. Principal.
Proponer, para una empresa Pyme productora de perejil deshidratado, la
performance del proceso productivo y del producto, de modo tal de incrementar el
rendimiento económico en el marco de la sustentabilidad del agroecosistema.
Curioni, Ana Ofelia 30

47. Capítulo I
2.2. Secundarios.
1.- Describir, analizar el contexto y establecer la situación inicial del proceso
productivo de una empresa Pymes dedicada a la producción de perejil
deshidratado.
2.- Detectar y analizar, mediante la realización de una encuesta, la situación
actual agrotecnológica de la producción de perejil deshidratado en la Argentina.
3.- Completar, actualizar y poner a disponibilidad de Deshidratados DARI y la
comunidad productiva de perejil deshidratado un ¨Manual Agrotecnológico de
Producción, Cosecha y Postcosecha¨ de esta especie.
4.- Conocer la calidad del perejil deshidratado comercializado a través del análisis
de los parámetros: tamaño de partícula, peso volumétrico y color de muestras
comerciales, aportando al armado de patrones de calidad visual y normas de
comercialización.
5.- Desarrollar una propuesta de implementación de las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA) que facilite la futura certificación del producto y el ingreso en un
Sistema de Gestión de la Calidad para un establecimiento concreto dedicado a la
producción de perejil (Petroselinum crispum L.) deshidratado.
3. METODOLOGÍA.
3.1. Diagnóstico de situación de Deshidratados DARI.
Se elaboró un diagnóstico de la situación de la empresa, en el área de
producción de campo, cosecha y postcosecha y en el área de comercialización.
Para ello se llevó a cabo un relevamiento in situ, con entrevistas al personal,
observación y registro de equipamientos (cantidad y estado de los mismos);
infraestructura (superficie y estado de la misma); características agroeda-
foclimáticas del ámbito de producción (Curarú y sus alrededores); dinámica del
funcionamiento de la empresa, etc.. Se realizaron entrevistas con el personal de
dirección de la empresa y los asignados a las actividades de control y gestión de
la calidad. Con estos elementos se elaboró el flujograma de producción y
comercialización de la empresa. Se establecieron los puntos críticos de control
(PCC) teniendo en cuenta la valoración de los riesgos y definiendo la gravedad de
un fallo.
Curioni, Ana Ofelia 31

48. Capítulo I
3.2. Encuesta a productores y deshidratadores de perejil.
Se elaboró una encuesta, se realizaron contactos con grupos de
productores, cooperativas, productores individuales, cámaras empresariales,
instituciones del sector público (INTA, Universidades; etc.) para tomar contacto
con los actores del sector. Se relevó mediante la encuesta la situación actual de
17 productores de perejil, de los cuales 5 son productores-deshidratadores y los
restantes no realizan la etapa de secado, acondicionamiento y almacenamiento.
3.3. Elaboración del Manual Agrotecnológico de producción, cosecha y
postcosecha de perejil deshidratado.
Mediante la búsqueda bibliográfica nacional e internacional y las
experiencias personales en el área de investigación, extensión y producción de
esta especie, la información aportada por los productores y acopiadores, etc., se
completó el paquete tecnológico de producción, cosecha y postcosecha.
3.4. Calidad colorimétrica y tamaño de partícula de muestras comerciales de
perejil deshidratado.
Se analizó la calidad colorimétrica y los tamaños de partículas de muestras
de perejil deshidratado del mercado minorista y mayorista así como de
productores.
3.5. Buenas Prácticas Agrícolas para un establecimiento dedicado a la
producción de perejil deshidratado y Sistema de Gestión de la Calidad.
Partiendo de las experiencias nacionales e internacionales se armó la
implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) a la cual el productor
puede acceder en lo inmediato a través de la incorporación de mejoras a corto y
mediano plazo. Teniendo en cuenta la Norma ISO 9001, requisitos del Sistema de
Gestión de la Calidad, se analizó y comparó con la propuesta de implementación
de las BPA y la GLOBALGAP.
Curioni, Ana Ofelia 32

49. Capítulo II
Capítulo II
AGROTECNOLOGÍA DE PRODUCCIÓN, COSECHA Y POSTCOSECHA DE
PEREJIL (Petroselinum crispum L.) PARA DESHIDRATADO.
1.- INTRODUCCION.
El conocimiento y las características relevantes del producto y el proceso
agrotecnológico de un cultivo es una herramienta necesaria a la hora de
considerar la posibilidad de adoptar un sistema de gestión de la calidad y muy
especialmente cuando consideramos la ISO 9001, en donde se promueve la
adopción de un enfoque basado en procesos; similar importancia se manifiesta a
la hora de establecer las Buenas Prácticas en un establecimiento agrícola, en
este caso dedicado a la producción de perejil para deshidratado. Al observar los
puntos de control y criterios de cumplimiento de las GLOBALGAP se destaca qué
actividades realizar?, cómo?, con qué? para qué?, etc., respuestas o elementos
de juicio que deben estar condensados en todo manual de producción.
El perejil, sin duda la hierba de uso más común en la cocina europea y
americana, es una hortaliza bianual originaria de Sardinia y de los países que
rodean el Mediterráneo Oriental (indianspices.com). Su nombre científico es
Petroselinum sativum Hoffm., posee otros sinónimos latinos tales como,
Petroselinum crispum (Mill) Nyman ex A. W. Hill empleado en las normas AFNOR,
Apium petroselinum L. o Carum petroselinum (L.) Benth. and Hook. o
Petroselinum hortense Hoffm. (Simon, 1984; Krarup y Moreira; 1998). Es una
planta de gran simbolismo, en el ritual judío de la comida de Pascuas, es señal de
nuevos comienzos, en la cultura Griega fue símbolo de muerte y con posterioridad
de fuerza, empleándose también como adorno en las fiestas romanas (Vazquez
Galván, 1999). La variedad silvestre original parece haber sido de hojas planas
similares a las de los perejiles cultivados en Francia e Italia, con posterioridad se
desarrolló el P. crispum de hojas rizadas y más tarde el perejil de Hamburgo, P.
crispum "tuberosum" de raíces comestibles y de sabor agradable (Stephens,
2003).
Su uso principal es como saborizante o aderezo de diversas ensaladas y
guisos (Krarup y Moreira; 1998); sus usos como planta medicinal, se remonta a la
época de los antiguos griegos y romanos, iniciándose en el siglo XVI, en Italia, su
Curioni, Ana Ofelia. 33

50. Capítulo II
cultivo como planta alimenticia, extendiéndose posteriormente a Inglaterra,
Alemania, otros países de Europa y posteriormente a América; posee
propiedades diuréticas (Kreydiyyeh and Usta, 2002), anticarminativas y
antipiréticas; el jugo extraído de las hojas frescas se puede emplear como
insecticida; experiencias en ratas estudiando el efecto de la administración oral
del extracto, acuoso de hojas y semillas de perejil, sobre la presión arterial
determinaron efectos hipotensores producto de una acción vasorrelajante y/o
diurético del extracto de simientes de Petroselium sativum L. (Campos; Freitas
Alves, 2001). También se ha detectado capacidad antioxidante en sistemas
alimenticios que emplean esta hierba, especialmente por sus contenidos de
fenoles totales (Jiménez Alvarez et al, 2008; Zhang, 2006). En INTA San Pedro se
determinó el contenido de clorofila y la capacidad antioxidante del perejil fresco y
seco encontrándose 1,68 y 0,64 mg de clorofila por gramo de hoja para perejil
fresco y seco respectivamente; la capacidad antioxidante fue mayor en las
muestras frescas (entre 2,5 y 2,7 micromoles de capacidad antioxidante
equivalente a ácido ascórbico (AEAC) por gramo de muestra) y en perejil seco se
redujo a la mitad (1,03 micromoles AEAC/g de muestra) (Corbino, 2008).
Sus propiedades alimenticias radican en que es una fuente de hierro y
fósforo, vitamina C y A, así como de ácidos grasos y aceite esencial, su empleo
debe ser en muy bajas cantidades. La composición indicada por USDA (2008)
para 100g de perejil deshidratado es: 1156 kj de energía, 22,42 g de proteína,
lípidos totales 4,43g; cenizas, 12,47g; carbohidratos (por diferencia) 51,66g; fibra
(total dietaria) 30,4 y azúcares totales, 7,27g.; de los minerales, se destacan el
potasio (3805mg), el calcio (1468mg), el sodio (452mg), el fósforo (351mg), el
magnesio (249mg) y el hierro (97,86mg), entre otros. Los contenidos de vitaminas
mencionadas por esta misma fuente son C (total ácido ascórbico), 122mg;
choline, 97,1mg; la niacina (7,9mg), E (alfa tocoferol) 6,91mg; la vitamina A con
10184IU y con alrededor de 1mg, encontramos otras vitaminas como el tocoferol
(gamma), la riboflavina y la vitamina B-6 y otras con menores contenidos. Para el
perejil en fresco los datos proporcionados por la Universidad Nacional de Luján
(UNLu, 2008) indican diferencias respecto de los datos de perejil deshidratado
aportados por la USDA (Tabla Nº 1). El consumo de esta hierba puede presentar
efectos secundarios dado su gran contenido de ácido oxálico, un componente
Curioni, Ana Ofelia. 34

51. Capítulo II
implicado en la formación de piedras en el riñon y en deficiencias nutricionales;
posee propiedades antiestamínicas (Vazquez Galvez, 2008).
Tabla Nº 1: Composición de perejil en fresco
(en 100g de porción).
Componentes Cantidad Unidades.
Energía. 251 Kj
Energía. 60 Kcal
Agua. 83,9 G
Proteínas. 3,7 G
Grasa total. 1 G
Carbohidratos totales 9 G
Cenizas 2,4 G
Tiamina 0,096 Mg
Riboflavina 0,054 Mg
Niacina 0,3 Mg
Vitamina C 282 Mg
El aceite esencial, que se emplea en perfumería, cremas y jabones, se
encuentra alojada en los frutos, en la raíz y en las hojas, esta última es de
superior calidad y se emplea para sazonar y condimentar. Los contenidos de
esencia varían según se destile la planta o las semillas, la producción es de 300g
por 100kg. de planta y de 3kg. por 100kg de semilla. (Simon, 1988; Krarup y
Moreira, 1998; Hassell, 1997). En la raíz y en la hierba fresca los principales
componentes (10-30%) son el miristicin; limoneno y 1,3,8-p-mentha trieno y en
menor medida mono y sesquiterpenos. La var. Crispum posee mucho menor
contendido de aceite esencial que la var. Latifolium (0,01 a 0,04%), para el caso
de la esencia de los frutos, la concentración de aceite oscila entre 3 y 6% con un
60 a 80% de miristicin para tuberosum y crispum y 70% de apiol para latifolium
(Spices Board Indian; Gernot Katzer´s Spices Pages, 2002; Simon, 1988).
Gruszecki (2009) detectó en hojas los siguientes componentes: -pineno
(25,5%), p-cymeneno (17,7%), ß-myrceno (16,9%), ß-phellandreno (15,2%) y ß-
pineno (9,6%) sería el mayor componente, en raíz determinó un 40,4% de apiol,
26,9% de ß-pineno y 10,3% de ß-phellandreno. Zhang (2006) analizó la actividad
antioxidante del aceite esencial de perejil atribuyendo esta propiedad a estos dos
componentes, miristicin y apiol, siendo este último el que más contribuye a la
actividad antioxidante. El aceite esencial de perejil posee usos medicinales, entre
ellos como estimulante uterino e incluso tiene efectos abortivos (Artuz & Restrepo,
Curioni, Ana Ofelia. 35

52. Capítulo II
2002; Font Quer, 1993). Otros usos estudiados se relacionan con el empleo del
aceite esencial como insecticida natural en granos almacenados, se realizaron
pruebas en trigo afectado por Sitophilus oryzae y garbanzo contaminado con
Callosobruchus maculatus F., midiéndose el efecto sobre la reproducción de los
insectos y sobre la germinación de las simientes; para ambos insectos, a medida
que se incrementó la dosis de aceite esencial, se redujo notoriamente la
presencia de huevos y progenie pero se detectó efecto sobre la germinabilidad de
las simientes (Mahgoub, 1998).
Es de notar que esta especie ha acompañado a la humanidad casi desde
siempre, ya sea por aspectos de tipo simbólico y místicos, como por sus
propiedades alimenticias y medicinales; esto último, aunado a la tendencia
mundial hacia la sustitución de productos de síntesis química por productos
naturales, se presenta –investigación por medio- como un importante aporte de la
naturaleza a aspectos tan candentes como sus propiedades antioxidantes e
insecticidas, sin descartar su empleo en formulaciones futuras de medicamentos
de origen natural.
El incremento de la producción de perejil, como lo demuestran las
estadísticas, tiene como origen el aumento de la demanda de perejil deshidratado
y esto debe estar acompañado de un mayor conocimiento de la bioecología y de
todos los aspectos que hagan a la realización del producto; este proceso de
realización debe estar motorizado por un lado por los requisitos de los clientes y
por el otro lado por la gestión de los recursos necesarios para desarrollar el
proceso productivo, ejecutar todas las mediciones, análisis y mejoras que fueran
necesarias y evaluar si el producto obtenido cumple con las expectativas que
permitan satisfacer a los compradores y dar continuidad y crecimiento a la
producción, en este caso de perejil, que se destinará al deshidratado.
La mejora continua del proceso productivo aportará a la futura instalación
de un sistema de gestión de la calidad que involucra necesariamente la mejora de
los aspectos agrotecnológicos de producción, cosecha, postcosecha y
conservación, para ello un paso importante es actualizar y condensar los aspectos
relevantes surgidos de la investigación, la extensión y de las experiencias de
producción, tanto nacionales e internacionales y ponerlos al servicio de los
Curioni, Ana Ofelia. 36

53. Capítulo II
productores y/o asesores públicos y privados como guía de trabajo y producción
tal como se dispone para los cultivos más tradicionales.
2.- OBJETIVOS.
1.- Reunir la información existente a nivel nacional e internacional.
2.- Aportar a la comunidad tecnológica y productiva los aspectos más sobre-
salientes de esta alternativa de diversificación agrícola.
3.- Describir las etapas del proceso productivo, sus insumos y servicios,
detectando las actividades que aportan valor y los flujos de información que
permitan planificar, ejecutar, verificar y mejorar el proceso de producción.
4.- Comparar el nivel agrotecnológico que detenta la producción nacional respecto
del desarrollo a nivel regional y/o internacional.
5.- Detectar los puntos críticos que aún se presentan en lo productivo que
deberían ser motivo de futuras investigaciones y traslado a los productores
favoreciendo la mejora continua del proceso productivo.
3.- MATERIALES Y MÉTODOS.
Para el desarrollo de este trabajo se partió de las propias elaboraciones ya
existentes al respecto, se incorporaron los trabajos de investigación nacionales
tanto propios como de terceros. Se realizó una búsqueda bibliográfica nacional e
internacional que completó la revisión. Se consultó y entrevistó a informantes
calificados, referentes nacionales en los temas productivos y muy especialmente
a los productores y/o deshidratadores. Se complementó con la experiencia propia
desarrollada en investigación, extensión y producción, respecto a la
agrotecnología de producción, cosecha y postcosecha para la obtención de perejil
deshidratado.
4. DESARROLLO.
4.1. Botánica y morfología.
La planta de perejil es una planta bianual, herbácea y glabra perteneciente
a la familia de las umbelíferas de 15 a 50cm de altura. Posee 22 cromosomas
(2n). La raíz es larga y fusiforme, pivotante, blanquecina gruesa, carnosa y
aromática, es comestible y se puede guardar una vez deshidratadas; dado el
Curioni, Ana Ofelia. 37

54. Capítulo II
importante predominio de la raíz primaria, resulta muy difícil el transplante ya que
no reinicia fácilmente el crecimiento una vez extraída y transplantada. Durante el
primer año produce una espesa roseta de poca altura (20 a 40cm) de hojas de
color verde, divididas y largamente pecioladas de hasta 20 o 30cm de largo y un
tallo florífero de alrededor de 1m, que al segundo año se ramifica casi desde la
base (Krarup y Moreira; 1998).
Las hojas (Figura 1) son 2-3 pinnatisectas con segmentos foliares aovado-
cuneados, inciso-dentados, de 7-20mm, las ubicadas en la parte inferior son
pecioladas de 10 a 20cm, el pecíolo es glabro y abrazador en la base, las hojas
superiores son similares pero subsésiles; el limbo es generalmente triangular,
muy dividido (bipinnados, tripinnatisectos) con lóbulos cuneiformes dentados de
color verde oscuro (Dimitri, 1988; Gomez, 2008). Las hojas de la variedad crispum
(Figura 2) son muy rizadas y las de las variedades de Francia, Italia y Hamburgo
son profundamente recortadas pero planas, la longitud de los pecíolos de la
primer variedad es de 17cm y de la segunda, 25cm (Simon and Overley, 1986).
El tallo es erecto, estriado y glabro, se desarrolla en el segundo año del
cultivo, con alturas variables entre 50 a 80cm., tanto el tallo principal como las
ramificaciones terminan en umbelas compuestas (Vigliola, 2007; Sarli, 1980). En
San Luis, se condujeron ensayos de perejil destinadas a doble propósito (cortes
de hojas para deshidratado y semillas); al inició de la elongación se detuvieron los
cortes de fitomasa, la planta comienza a crecer en altura y finalmente en el tallo
principal y las ramificaciones aparecen los botones florales (Figura 3). Al final de
ciclo las plantas llegan a alturas superiores a los 150cm, procediéndose a
cosechar los frutos (Curioni y Arizio, 2001).
El sistema floral del perejil está compuesto de umbelas y umbélulas, las
umbelas son largamente pedunculadas, con 0-3 brácteas lineares y 8 a 25 radios,
de 1-3cm; 4 a 6 bractéolas linear-lanceoladas y un diámetro de 2 a 5cm (Gomez,
2008). Las umbélulas se componen de rayos iguales que poseen flores pequeñas
(2mm de longitud), blanquecinas ó verde-amarillo pálido, ellas poseen un cáliz
entero, pétalos redondos blancos curvados en la extremidad y no poseen sépalos
(Figura 4), presenta flores hermafroditas y masculinas (Burton, 2002). En la
Argentina, la floración se da entre diciembre y enero. La polinización es cruzada,
alógama mayoritariamente, siendo favorecida por la presencia de numerosos
Curioni, Ana Ofelia. 38

55. Capítulo II
Figura 1: Hojas de perejil liso.
Figura 3: Planta de perejil
alongada con botones
florales.
Figura 2: Perejil rizado. Figura 4: Umbela florecida.
Detalle de una flor de perejil.
Figura 5: Frutos y semillas de perejil.
Curioni, Ana Ofelia. 39

56. Capítulo II
insectos, que favorecen la polinización y por ende la producción de semillas
(Krarup y Moreira; 1998); lo anterior hace del perejil una importante especie
melífera. La producción de miel proveniente de Petroselinum sativum oscila entre
62 y 160 kg ha-1 (Langenberger and Davis, 2002).
El fruto es un esquizocarpo (diaquenio) ovalado, subgloboso y estriado de
2,5 a 4mm de longitud, formado por dos mericarpios (semillas) ovoides,
comprimidos con cinco costillas filiformes, son de color café - grisáceo y aovadas
en forma de hoz (Figura 5); el tegumento de las semillas contiene furanocumarina,
que afecta la germinación de la simiente (Jett, 2004). En un gramo de semillas
entran aproximadamente 600-700 unidades, el poder germinativo se prolongan
por un período de 2 a 3 años. Las semillas contienen un aceite denominado apiol,
toda la planta desprende un olor estimulante y aromático.
4.2. Ecología.
4.2.1. Clima: Es una especie de clima templado a templado-cálido, en la literatura
internacional se indica que es una especie sensible a las heladas (Maroto, 2002;
Iteipmai, 1989). En realidad, bajo nuestras condiciones, las heladas muy fuertes
pueden producir el deterioro de las hojas, las cuales se necrosan y mueren, pero
el sistema radicular de las plantas no muere permitiendo el rebrote posterior; en
Villa Mercedes (San Luis) el rebrote invernal de una siembra primaveral de perejil,
creciendo bajo condiciones de estrés hídrico, fue afectado parcialmente con
temperaturas de –9ºC (Curioni & Arizio, 2003). Para la germinación se requiere
temperaturas elevadas; con rangos de 12 a 17ºC de temperatura del aire y 12º C
en el suelo, la germinación ocurre en aproximadamente 21 días; Nennich (2007)
relacionó temperatura del suelo con número de días hasta la germinación,
encontrando que al subir de 50 a 86ºF se pasó de 29 a 12 días, respectivamente.
Simon (1984) indica que el perejil se desarrolla en zonas con temperaturas
entre 5 y 26ºC con una precipitación anual de 0,3 y 4,6m. Quagliotti (1990)
destaca que es una especie que requiere una etapa prolongada de vernalización
y de un alto fotoperíodo para inducirse a floración, de no cubrirse estos
requerimientos permanece en estado vegetativo, a su vez menciona que la
temperatura óptima para el desarrollo vegetativo está alrededor de los 20ºC con
una temperatura base de 5ºC; en Italia dan un rango de temperatura para el
Curioni, Ana Ofelia. 40

57. Capítulo II
crecimiento entre 0 y 35ºC con una óptima entre 16 y 20ºC (ermesagricoltura,
2008). Los españoles (infoagro.com) si bien destacan que es una especie de
clima cálido, resiste muy bien el frío, por lo cual se puede producir en casi todos
los climas. En EEUU, Arizona, mencionan que la temperatura durante los meses
de producción pueden oscilar ¨entre 30 y 90ºF¨ (Integrated pest management,
2001), en Florida acotan este rango, entre 50 y 70º F (10 a 21ºC) destacando que
resiste temperaturas bajas cercanas a los -6,7ºC, las temperaturas superiores a
los 32ºC pueden dañar a la planta e incluso provocar su muerte (Christman, 2003;
Dimson, 2001). Altitudinalmente se encuentra a esta especie, hasta los 1000 –
1500m (Gomez, 2008).
Es decir que el perejil es una especie de clima templado con buen
comportamiento ante bajas temperaturas y que presenta necesidades de
acumulación de horas de frío, vernalización y fotoperiódicas, para pasar del
estado vegetativo al reproductivo; de ahí las diferencias obtenidas en cuanto a
número de cortes en una siembra otoñal (cumple las necesidades de frío en ese
año), respecto a una siembra primaveral (recién acumula horas de frío al año
siguiente).
4.2.2. Suelo: Es una especie poco exigente respecto del terreno; logrando un
mejor crecimiento en suelos profundos, sueltos y ligeros y no muy ricos en
materia orgánica; se desarrolla bien en suelos de origen aluvional, ricos en
humus, bien estructurados, que tenga buena retención de humedad y bien
drenados; en cuanto a la textura se indican desde suelos areno-arcillosos hasta
arcillosos (ITEIPMAI, 1989; Simon, 1984; Dimson, 2001). En relación a la
tolerancia a la salinidad (Miceli, 2003), en ensayos conducidos en laboratorio con
11 distintos niveles de soluciones de ClNa (0 a 10 mS cm-1), el perejil presentó
baja tolerancia, disminuyendo el porcentaje de germinación de las simientes a
medida que se incrementaban los tenores de salinidad.
En la literatura analizada se ha detectado variados planteos en cuanto al
comportamiento frente al pH, en general se expresa que es similar al de la
mayoría de las especies, siendo los suelos neutros los más adecuados para el
desarrollo de esta especie, entre 6 y 7 (Minnesotta, 2000; Colmes, Kemble, 2007);
en cambio la Universidad de Purdue (2009) restringe el pH óptimo entre 6,5 y 6,8;
en Ohio (Ohio Vegetable Production Guide, 1999) se indica como pH óptimo entre
Curioni, Ana Ofelia. 41

58. Capítulo II
5,5 y 6 y la Universidad de Kentucky (2002) amplia este rango, entre 5,3 y 7,3, es
decir valores inferiores a los mencionados hasta ahora. MacKenzie and Kooyman,
(2007) en Oregón, mencionan rangos de tolerancia, superior, pH 8 e inferior, 6,5
(Comercial Vegetable Production Guides, 2004), se recomienda la aplicación de
encalado cuando el pH es inferior a 6 y en Arizona (Dimson, 2001) se considera
que el perejil crece en suelos ¨areno-arcillosos con pH de 7,5 a 8¨. Sin embargo,
Simon (1984) amplia este rango entre 4,9 y 8,3; los franceses lo limitan entre 5 y 7
(ITEIPMAI, 1989) y Quagliotti (1990) lo restringe a 5,5 -7. Es evidente que no
existe una concordancia total entre los distintos trabajos, en cuanto al pH del
suelo, sin embargo la mayoría indica suelos neutros a medianamente ácidos, los
suelos muy ácidos deberían encalarse y resulta interesante la mención de Arizona
(Dimson, 2001), que indica que los suelos donde se produce perejil son alcalinos
(pH: 7,5-8,0), es decir de comprobarse esta afirmación, sería una propuesta a
estudiar para las zonas de Argentina con elevado contenido de sales en sus
suelos (Ej.: Cuenca del Salado).
4.3. Fenología.
Durante el ciclo de vida, el cultivo de perejil sufre una serie de cambios,
tanto externos como en los ápices de crecimiento los cuales generarán primordios
de órganos (vegetativos y reproductivos) estableciendo un patrón de crecimiento y
de desarrollo fenológico. Conocer el patrón fenológico permitirá analizar la
respuesta del cultivo al manejo agrotecnológico y a los estreses bióticos y
abióticos y cuantificar los efectos sobre el rendimiento y sus componentes. El
cultivo de perejil puede poseer un comportamiento anual o bianual. El primer caso
se corresponde con siembras realizadas en el otoño que florecerán a finales de
ese año produciendo flores y frutos en forma escalonada cosechándose a fines
del verano. El comportamiento bianual es compatible con siembras realizadas
desde finales del invierno hasta avanzada la primavera, estas siembras recién
producirán escapo floral una vez que hayan pasado el invierno floreciendo en la
primavera siguiente. Las necesidades de frío de esta especie permiten, para las
siembras inverno-primaverales, realizar varios cortes hasta que se produce la
inducción floral; en cambio las siembras otoñales sólo pueden llegar a dar en el
mejor de los casos 2 o 3 cortes previo a la elongación de los tallos.
Las etapas fenológicas de esta especie son:
Curioni, Ana Ofelia. 42

59. Capítulo II
4.3.1. Siembra-emergencia: Esta etapa es de muy larga duración (entre 25 y 30
días) aunque puede ser mayor, dependiendo de la humedad y de las
temperaturas de suelo imperantes. Una vez que los cotiledones emergen del
suelo y se observa nítidamente la línea de siembra se da por finalizada esta
etapa. Como fecha precisa de emergencia se considera cuando el 50% de las
plantas han emergido. En esta etapa queda fijado el 1er componente del
rendimiento, el número de plantas por superficie
4.3.2. Emergencia – inicio de elongación: También denominada etapa de roseta,
durante la cual la planta emite hojas pegadas al suelo, se genera el principal
rendimiento económico motivo de su producción y comercialización como son las
hojas frescas y/o posterior deshidratación. La duración es muy variable según sea
la siembra otoño-invernal (entre 140 y 75 días desde la emergencia) o inverno-
primaveral, cuya duración supera los 10 meses para las siembras de septiembre–
octubre y disminuyen a medida que se realizan siembras mas estivales. Durante
esta etapa la planta presenta distintos tipos de hojas, al inicio sólo los cotiledones
aportan al crecimiento permaneciendo durante unos 40-45 días fotosintéticamente
activos, las hojas siguientes presentan distintas morfologías o tipos a saber:
palmadas, trifoliadas y pentafoliadas. En una siembra realizada en noviembre en
Luján (Buenos Aires, Argentina), a fines de enero la planta presentó entre 4 y 8
hojas fotosinteticamente activas con una tasa de aparición de hojas de 0,03 hojas
día-1, 0,05 hojas día-1 y 0,26 hojas día-1 para las palmadas, trifoliadas y
pentafoliadas respectivamente (Alfonso y Col., 2005).
La ejecución de cortes durante la etapa vegetativa-inicio de elongación,
para un cultivo sembrado el 3 de mayo, produjo un retraso en la llegada a las
etapas reproductivas, ensayos conducidos en el 2005 en la Universidad Nacional
de Luján (34º36’Lat.Sur; 59º7’Long.Oeste) permitieron analizar la influencia del
corte de biomasa aérea sobre el desarrollo reproductivo de perejil, para ello se
mantuvo un testigo sin cortar, y dos tratamientos (con uno y dos cortes). Al 31/10
el 80% de las plantas del testigo presentaban la umbela principal en botón floral;
con un solo corte el 26 de septiembre, el 10% de las plantas estaba florecida y
con un corte el 25 de agosto y otro el 31 de octubre, el 50 % de las plantas
presentaban la umbela principal sin florecer es decir en botón floral, estas
diferencias se mantuvieron hasta el final del ciclo, es decir que los cortes retrasan
Curioni, Ana Ofelia. 43

60. Capítulo II
la evolución de las fases reproductivas (Cirera, 2006). Esta respuesta de atraso
de la elongación al realizar cortes favorece la obtención de un mayor número de
cortes e incluso ha inducido a los productores a que, cuando se inicia la
elongación corten rápidamente y logren así obtener, a pesar de haberse iniciado
la elongación del tallo, una mayor producción de fitomasa (Dari, comunicación
personal). Es decir que tanto en siembras otoñales como inverno-primaverales,
una vez cumplidos los requerimientos de vernalización, las plantas iniciarán la
elongación que bajo nuestras condiciones se dará alrededor del mes de
septiembre, finalizando así la etapa de roseta, donde se llevará a cabo la
producción de fitomasa que será destinada al deshidratado.
A lo largo de esta fenofase, se sucederán numerosos cortes de fitomasa
aérea, la cantidad de fitomasa de cada corte y el número de cortes realizados,
determinará, al finalizar esta etapa, la producción total anual de biomasa aérea
fresca de este cultivo, la cual, una vez extraída el agua contenida en los tejidos
verdes, trillada y acondicionada, dará el rendimiento económico de la producción
del denominado ¨perejil deshidratado¨.
4.3.3. Inicio de elongación–plena floración: Los entrenudos del tallo principal
comienzan a elongar apareciendo las ramificaciones y finalmente en sus
extremos, los botones florales, que una vez abiertos presentarán las umbelas
florales. Durante esta etapa los fotoasimilados se destinarán al mantenimiento del
aparato fotosintético ya existente, al crecimiento de las últimas hojas preformadas
en la etapa anterior, que harán su aparición hasta avanzada la floración y al
crecimiento de las estructuras florales que generarán botones florales culminando
con su expansión y floración. Las hojas aparecidas en esta etapa son más
finamente divididas y a medida que ascendemos, tanto en el tallo como en las
ramificaciones, estas hojas son más pequeñas. Durante esta etapa se da el
crecimiento en altura de las plantas, es decir la elongación de los entrenudos y la
aparición de las ramificaciones primarias y secundarias que, junto con el tallo
principal, portaran las umbelas que finalmente florecerán. Se da por finalizada
esta etapa cuando el 50% de las plantas se encuentran florecidas.
4.3.4. Plena floración, fructificación y madurez comercial: Dada la disparidad que
existe en cuanto a la floración de las distintas umbelas de una misma planta,
primero florece la umbela del tallo principal y luego las umbelas de las
Curioni, Ana Ofelia. 44

61. Capítulo II
ramificaciones primarias y secundarias, en ese orden, esto determina que en una
misma planta encontremos umbelas con granos totalmente formados y otras en
botón floral, a su vez se presentan diferencias entre plantas en la llegada a plena
floración generando disparidad en el cultivo, la cual se mantiene a lo largo de esta
etapa provocando una prolongada duración de la misma. Los eventos
predominantes de esta etapa son: finalización de la floración, inicio del llenado de
los granos, llegada a madurez fisiológica, pérdida de funcionalidad de la planta y
pérdida de humedad por parte de los granos.
Al finalizar esta etapa queda determinado otro posible rendimiento
económico de esta especie que es la producción de frutos para la obtención de
aceite esencial o su uso como simiente. En el transcurso de esta etapa se
concretó el rendimiento en granos del perejil, es decir el número de granos por
superficie y posteriormente el tamaño de los granos.
Desde inicio de elongación hasta cosecha de los frutos pasarán
aproximadamente unos 90 a 100 días según la zona de producción. En Luján
(34º36’Lat.Sur; 59º7’Long.Oeste), para una siembra de principios de mayo
(otoñal), la cosecha de granos se dio el 30 de enero, es decir que estamos
estableciendo un período siembra-cosecha de granos de 9 meses,
aproximadamente la cosecha se da a los 270 DDS (días desde la siembra)
(García y Col, 2008); similares resultados fueron obtenidos en una siembra otoñal
de perejil (24/5/2000) realizada en Villa Mercedes, San Luis (33º43’S y 65º29’W;
515msm), ya que se llegó a cosecha de frutos de perejil a los 256 DDE (días
desde la emergencia) (Curioni y Arizio, 2001).
Cuando el destino principal de este cultivo es exclusivamente la obtención
de granos, la siembra se debe realizar en otoño temprano. En cambio cuando el
destino de la producción es producción de hojas o doble propósito (fitomasa
fresca y granos) se puede sembrar tanto en otoño como a fines del invierno, en el
primer caso el número de cortes baja pues la elongación se dará en la primavera
de ese año llegando el grano a madurez comercial entre enero y febrero del año
siguiente. En la siembra inverno-primaveral, el número de cortes se incrementa
notoriamente, la elongación se dará en la primavera del año siguiente y la
cosecha de granos, en enero. Cuando el destino único es la producción de
Curioni, Ana Ofelia. 45

62. Capítulo II
fitomasa aérea fresca, al iniciarse la elongación, es decir septiembre-octubre, se
da por finalizado el cultivo.
4.4. Tecnología de producción.
4.4.1. Panorama varietal: A nivel mundial se producen 3 tipos de perejil: el rizado
(va. crispum) que se emplea fresco para decorar platos y seco o deshidratado en
productos alimenticios; el de hoja plana o perejil italiano (var. neapolitanum
Danert) que se emplea para aromatizar salsa, aderezos, sopas, estofados, etc. y
finalmente la variedad tuberosum de la cual se consume la raíz (Stephens, 2003;
Maroto, 2002). Los chilenos (Krarup y Moreira; 1998) mencionan a P. sativum var
tuberosum denominado perejil de raíz; P. sativum var crispum o perejil crespo y
P. sativum var latifolium o perejil liso.
El perejil crespo posee hojas rizadas con folíolos de color verde ceniciento
a claro y sabor muy intenso, se emplea principalmente como decorativo de platos,
se menciona como variedades a: Verta, Darki, Unicurl, Favorit, Dwarf extra curled,
Fonvert, Moss curled, Dark moss curled, Triple curled, Forest Green, Jade (que es
híbrido), Deep green, Rizado verde oscuro, Sparticus, Frisé verde oscuro raza,
Frison, Krausa, Bravour, Moskrul raza Pagoda y aún bajo ensayo, Banquet,
Emerald, Perfection e Improved market gardeners, entre otras (Hutchinson, 2007;
Oregon State University, 2004; Maroto, 2002; Evans, 1998; Rabin and Berkowitz,
1986; MVP, 2008); otro cultivar mencionado es el Paramount que posee plantas
de porte medio a alto con follaje de color verde claro y hojas enteramente
encrespadas y encorvadas. El Iteipmai (1989) cita que en Francia se emplean tres
tipos, el “rizado doble” bien aromático y empleado para la decoración de platos; el
“rizado verde oscuro” empleado como guarnición y adorno de platos y el perejil
“enano rizado musgo” que produce una mata enana y muy garnies, remarcándose
el follaje por la fineza del recorte de sus limbos.
El perejil liso, como su nombre lo indica, posee folíolos lisos y grandes, de
color verde oscuro y sabor intenso, se emplea como materia prima para la
agroindustria del deshidratado predominando los cultivares: Común, Dark green
Italian, Plain y Gigante de Italia (Hutchinson, 2007; Sanders, 2005; Oregon State
University, 2004; Maroto, 2002; Rabin and Berkowitz, 1986). Los franceses
(ITEIPMAI; 1989) indican dos tipos, el perejil común de hojas muy aromáticas y
Curioni, Ana Ofelia. 46

63. Capítulo II
muy preferido por los grandes chef y el perejil gigante de Italia de hojas más
largas y muy aromáticas.
Sarli (1980) distingue cinco variedades botánicas, 3 de hoja plana, una de
raíces engrosadas, var. tuberosum ó perejil de raíz y dos de raíces delgadas
fusiformes, la var. vulgare o perejil común de hojas lisas ó planas con hojas de
color verde claro con los segmentos anchos y las hojas basales pequeñas
sostenidas por largos pecíolos y la var. latifolium ó perejil grande de Nápoles de
semejantes características que el anterior, pero las hojas basales están bien
desarrolladas y los pecíolos son robustos. Finalmente, menciona dos variedades
de hojas no planas, una de hojas filiformes, var. filicinum ó perejil liso
norteamericano cuyas hojas poseen un color verde oscuro con los segmentos
angostos y la última de segmentos crespos denominada var. crispum (Mill.).
Vigliola (2007) indica que en nuestro país se emplea el perejil de hoja lisa aunque
destaca que para deshidratado las rugosas tienen mayor rendimiento.
A mediados de los 80´ se condujeron en Indiana Norte y Central (USA),
ensayos comparando 9 variedades de perejil crespo, 2 de perejil liso y uno, tipo
Hamburgo; los rendimientos promedios en materia seca para el crespo oscilaron
entre 2,7 y 3,6t ha-1 y para el liso osciló entre 2,8 y 4,1t ha-1.(Simon and Overley,
1986). Ensayos conducidos en Ohio comparando perejil liso con rizado, los
primeros resultaron más precoces y a su vez la precocidad se asoció con altos
rendimientos; se ensayaron 6 cultivares de hoja lisa (Gigante Catalogno, Plainleaf,
Dark Green Italian; Gepetto, Plain y Titan) (Evans, 1998). Miller (1998) indica que
los cultivares de perejil de hoja lisa son más susceptibles a septoriosis que el
perejil crespo. En INTA San Pedro, se realizó una siembra (30/08/04) de dos
materiales genéticos, perejil liso común y perejil crespo, se realizaron 9 y 5 cortes
para liso y crespo respectivamente; el primer corte fue a los 70 DDS para el liso y
a los 92 DDS para el crespo (Paunero y Curioni, 2006).
En términos generales se podría decir que el perejil liso, de empleo
generalizado para la agroindustria del deshidratado tanto en Argentina como en
otros países, es el de mayor rendimiento. A pesar de la gran variedad de
materiales genéticos detectados se destaca la escasa variedad de los mismos
disponibles en el mercado nacional y no se ha detectado ningún material genético
desarrollado en nuestro país.
Curioni, Ana Ofelia. 47

64. Capítulo II
4.4.2. Implantación del cultivo.
4.4.2.1. Rotaciones, preparación del suelo y época de siembra: El momento de
implantación del cultivo determina los cultivos antecesores, en Argentina, para las
siembras otoñales los potreros pueden provenir de una soja de 1era cosechada
en abril y un girasol o maíz levantado en febrero-marzo; no se recomienda la
siembra de perejil cuando se sale de un maíz por la cantidad y composición del
rastrojo, ya que su alto volumen y alta relación carbono/nitrógeno (lenta
descomposición de los rastrojos) hacen que sea dificultosa la preparación de la
cama de siembra, siendo mayor aún las dificultades si se plantea una siembra
directa de perejil, dado el pequeño tamaño de su simiente; en todos los casos
mencionados la duración del barbecho es muy corta sin o con escasas
posibilidades de descomposición de la materia orgánica y la reposición del agua
en el perfil consumida por los cultivos estivales desarrollados, presentándose
cuando las precipitaciones otoñales son importantes.
Cuando el potrero elegido proviene de cosechas de cultivos tradicionales
invernales (trigo, avena, cebada, etc.) el tiempo de duración del barbecho es
mayor superando según zonas y ciclos los 4 a 5 meses permitiendo de esta
manera la reposición del agua en el perfil y la descomposición de la materia
orgánica a la vez que una rotación adecuada, ya que rompe el ciclo de las
enfermedades, insectos y malezas, al rotar gramíneas con latifoliadas, como sería
también el caso del maíz. Para el antecesor de cosecha fina, permitiría a su vez
realizar con más tiempo las labores de presiembra cuando se realiza siembra
convencional o logrando una mayor descomposición del rastrojo al momento de la
siembra, si realizamos siembra directa, es decir mayor fertilidad actual.
Los cultivos de perejil sembrados a fines del invierno-principios de la
primavera, se podrían sembrar después una soja de 2da. (3 a 4 meses de
barbecho), después de un trigo u otro cereal invernal destinado a granos (cerca
de 8 meses de barbecho), si salimos de girasol o maíz el tiempo de barbecho
sería intermedio (6 meses); otra alternativa es salir de un verdeo para pastoreo en
septiembre y realizar la siembra directa de perejil inmediatamente. Los italianos
indican como no conveniente rotar con otras especies que pertenezcan a la
misma familia (ermesagricoltura, 2008). A continuación del perejil, si no se plantea
la necesidad de cosechar semillas se podría, una vez que se da inicio a la
Curioni, Ana Ofelia. 48

65. Capítulo II
elongación del tallo (septiembre-octubre), desecar el cultivo y sembrar un girasol o
una soja en siembra directa o con labranza convencional. Si el objetivo es
además cosechar granos de perejil, este desocuparía el potrero en febrero-marzo
por lo cual tendríamos un buen barbecho para los cereales de invierno o los
granos primavero-estivales o para una inmediata implantación de pasturas.
Bajo nuestras condiciones, el laboreo del suelo se realiza con los
implementos agrícolas convencionales que posee el productor (arados, rastras,
cinceles, etc.) e incluso labranza cero, pues como ya se mencionara, se ha
incorporado la siembra directa exitosamente en esta especie. Las labores de
refinamiento, cuando se realiza siembra convencional, deben ser esmeradas dado
el pequeño tamaño de las semillas; en el caso de plantear una producción bajo
riego es necesario sistematizar (ermesagricoltura, 2008) el potrero para evitar
acumulaciones de agua que provocarán muerte de plantas y por ende
disminución del primer componente del rendimiento (Nº de plantas por superficie).
La implantación de este cultivo se realiza en forma directa, no recomendándose el
planteo de realizar almácigo y posterior transplante, pues además de ser
engorrosa su ejecución, de tener que disponer de mano de obra, se suma el tipo
de raíz fuertemente pivotante que posee, la cual durante la extracción por más
cuidadosa que se realice, es altamente probable que se produzca la ruptura de
las raíz primaría y de las secundarias, lo que ocasiona que muchas plantas no
soporten el transplante desapareciendo a corto plazo, este planteo puede ser
admitido en una siembra pequeña y familiar pero no a nivel de producción en
escala. La siembra de esta especie se puede realizar durante todo el año, aunque
las experiencias a campo indican que para un manejo anual de la producción se
debe sembrar a fines del verano, es decir no más allá del mes de marzo y para
una producción bianual se implantará en agosto-septiembre (a fines del invierno).
En Francia la siembra se realiza entre los meses de marzo y mayo
(primavera) y en España desde fines de invierno hasta mediados del verano,
aunque en zonas con inviernos templados la siembra se puede realizar durante
todo el año (Maroto, 2002); en el invierno, la siembra en lugares con heladas muy
fuertes (-6 a –10ºC) acompañadas de sequía solo pueden realizarse bajo
invernáculo pues destruyen la parte superior de la planta. En Arizona, EEUU,
(Dimson, 2001) indican dos momentos de siembra, principios de agosto y de
Curioni, Ana Ofelia. 49

66. Capítulo II
septiembre, desarrollándose durante el otoño y el invierno. La preparación del
terreno se debe realizar con 2 o 3 meses de antelación controlando
principalmente las malezas y favoreciendo la acumulación de agua en el perfil del
suelo, los españoles e italianos recomiendan realizar labores profundas, 30 a
40cm (Quagliotti, 1990; infoagro.com), similar recomendación se da en Arizona
indicando el empleo de arado y disco y luego la nivelación para el armado de los
tablones de plantación. (Dimson, 2001). En Grecia entre el 2000 y el 2002, se
condujeron ensayos de tres fechas de siembra (noviembre, diciembre y enero)
empleándose los 3 tipos de perejil, determinándose que el perejil tuberoso
produce mucho menos follaje que el rizado y el de hoja plana, compensado por
una satisfactoria producción radicular (Petropoulos, 2006). En Emilia Romagna
(Italia) la siembra a campo se realiza entre marzo y abril dando un ciclo de 5 a 6
meses (ermesagricoltura, 2008)
En algunas zonas de la Argentina dado el clima benigno que impera en el
invierno se pueden realizar siembras invernales aunque son de lento crecimiento,
el efecto de las heladas sobre el follaje de plantas desarrolladas es casi nulo; en
Villa Mercedes (San Luis) las siembras primaverales permitieron un primer corte
(125DDE) y un segundo corte (58 días después) con un rendimiento de 760 y
1164,9kg ha-1 de hoja seca. La siembra otoñal (24/5/00) solo permitió un corte
(730kg ha-1) de hoja seca a los 143DDE) produciéndose luego la elongación,
floración y fructificación y cosechándose semillas a los 256DDE (Curioni & Arizio,
2001). En una siembra tardía de noviembre, la evaluación de materia seca a fines
de enero determinó una tasa de crecimiento por planta de 0,016g día-1 con una
alta correlación (r= 0,89) con el número de hojas (Alfonso, 2005).
En general, este cultivo se puede incorporar en las rotaciones agrícolas
habituales de la región, la siembra puede ser convencional, es decir con previo
laboreo del suelo o en siembra directa. Los equipos empleados en la etapa de
implantación (cincel, arados, rastras, sembradoras, pulverizadoras, etc.) son los
disponibles por el productor y/o contratista de cultivos extensivos tradicionales. La
siembra se plantea en agosto-septiembre para poder cosechar hasta octubre del
año siguiente pues las siembras otoñales (marzo-abril) solo permiten cosechar
hasta mediados de septiembre pues luego se inicia la elongación del tallo floral.
Curioni, Ana Ofelia. 50

67. Capítulo II
4.4.2.2. La simiente y su calidad: La multiplicación de esta especie se lleva a cabo
solo por semillas, el peso de mil semillas oscila entre 1,3 y 2g; Bazzigalupi (2007)
analizando 8 muestras comerciales de simiente de perejil determinaron un peso
de mil granos de 2,23g., cada gramo de simiente nos dará una 500 a 700 plantas.
Las experiencias nacionales indican un largo período entre la siembra y la
emergencia de los cotiledones, denotando una muy lenta germinación, los
productores mencionan entre 20 y 30 DDS. Existen evidencias notorias de
dormancia en simientes de perejil cultivado y silvestre (Ellis, 1985), los test de
germinación que han dado mejores resultados incorporaron la alternancia de
temperatura siendo lo más conveniente 10ºC/20ºC o 20ºC/30ºC; estudios acerca
del origen de esa baja capacidad de germinación, condujeron a detectar también
la presencia de semillas inmaduras (35-50%) y semillas vacías (36%). El menor
valor de poder germinativo tolerado de las semillas debería estar en el orden del
60%; cada gramo contendría 640 simientes y la longevidad de las mismas sería
de 1 año (Ellis, 2008); por el contrario, los franceses (ITEIPMAI, 1989) nos indican
que los granos de un año poseen la mejor tasa de germinación pero por razones
sanitarias (septoriosis) es preferible emplear semillas de dos años de vejez, la
viabilidad de las semillas dura entre 3 y 5 años.
Quagliotti (1990) destaca que las simientes tardan entre 4 y 8 semanas en
germinar debido a la presencia de sustancias inhibidoras de la germinación,
presentes en el aquenio que recubre a la simiente. Los españoles indican que en
las siembras realizadas en invierno en zonas cálidas tarda en emerger
aproximadamente un mes y en las siembras estivales la duración de la etapa
siembra-emergencias es de 14 a 16 DDS; para la determinación del poder
germinativa se expone la simiente a temperaturas de 28ºC y el primer recuento se
realiza a los 10 días (Quagliotti, 1990; infoagro.com). Una práctica aconsejada
indica la inmersión de las semillas en agua caliente, durante 24hs y su posterior
secado para proceder luego a la siembra, Quagliotti (1990) recomienda la
pregerminación de las simientes colocándolas durante 5 a 7 días en un ambiente
húmedo a 20ºC, una vez que el 50% de las semillas han emitido la radícula se
procede a la siembra, en este caso y dada la fragilidad de las radículas
emergidas, es necesario emplear métodos especiales de dispersión, aplicándose
en estos casos el sistema denominado ¨fluid-drilling o plug-mix¨; Hessell and
Curioni, Ana Ofelia. 51

68. Capítulo II
Kretchman (1997; 1985) realizaron ensayos comparando simientes remojadas
con simientes sometidas a un proceso de escarificación, en este último caso no
detectaron diferencias respecto de ambos tratamientos aunque si se determinó
que cuando la duración de la escarificación era mayor a 60 minutos la
germinabilidad de las simientes disminuía; con posterioridad observaron que
remojando las simientes en agua durante 72hs para remover el inhibidor de la
germinación que se encuentra en el tegumento de la semillas o la aplicación de
polietilen glicol (PEG 6000) incrementó los rendimientos, a diferencia de la
pregerminación y dispersión mediante fluid-drilling que afectó el rendimiento
cuando trabajaron con el cultivar Forest Green (Petroselinum hortense). Maroto
(2002) además de destacar la lenta germinación (25 a 40 DDS) aconseja remojar
las simientes unas 24-48hs y luego dejar orear previo a la siembra. Beniek (1994)
con dos muestras de semillas de perejil del cultivar Berlinska, con una capacidad
de germinación de 83 y 51% respectivamente, colocó la semillas durante dos
horas en una solución de tiram en acetona, la emergencia a campo fue muy baja,
entre 16 y 25% y 8 y 21% para el mayor y menor poder germinativo
respectivamente. Otro método popular para acelerar la germinación consiste en
regar los almácigos con agua hirviendo; en el medio-este estadounidense, se
aconseja a los productores remojar las simientes durante 24hs, luego secarlas
parcialmente pues esto incrementa la germinación de las simientes; otra
sugerencia indica la ruptura, por medios mecánicos, del diaquenio para que libere
las diminutas semillas las cuales sembradas a poca profundidad emergerán
rápidamente.
Las recomendaciones a los productores emitidas por la Universidad de
Kentucky (2002) se relacionan con las dificultades de las simiente para germinar
con bajas temperaturas destacando que para siembras directas campo se
requieren 3 semanas para su germinación, además de un buen aprovisionamiento
de humedad; indicando también como práctica, el humedecimiento de las semillas
para adelantar la emergencia. Khater (1998) realizó experiencias con simientes de
perejil empleando dos técnicas, la lixiviación (lavado de semillas) e inmersión de
semillas en dos concentraciones de ácido giberélico (100 y 200ppm) ambas
técnicas se desarrollaron con 3 tiempos de inmersión (6, 12 y 24hs) más un
control, los resultados obtenidos indicaron un incremento en el porcentaje de
Curioni, Ana Ofelia. 52

69. Capítulo II
germinación al aumentar el tiempo de remojado de las semillas debido a que, la
mayor duración estimula tanto la división como la elongación celular, favoreciendo
la liberación de enzimas que incrementaron la hidrólisis del almidón, aumentando
la cantidad de monosacáridos en las semillas disponibles para la elongación
celular. En cuanto al ácido giberélico (AG3), este incrementó la actividad de la
enzima amilasa y por lo tanto la tasa de hidrólisis de almidón y de monosacáridos,
necesarios para los procesos de germinación. El mayor tiempo de remojo también
promovió la rapidez de la emergencia y se detectó un efecto negativo respecto al
AG3. La altura de las plántulas se vio favorecida en ambos tratamientos aunque
por distintos efectos, por un incremento en la división y elongación celular para
AG3 y por menor duración de la etapa siembra-emergencia para las semillas
lavadas. Tapia (2005) estudió el efecto de pre-tratamientos con distintos períodos
de frío sobre el porcentaje y la velocidad de germinación, determinando que las
simientes de perejil expuestas a 8ºC durante 12 días y luego colocadas a 30ºC,
presentaron un porcentaje de germinación del 41%, superando ampliamente al
testigo sin frío (25%) afirmando que ¨los posibles inhibidores de la cubierta
seminal del perejil serían eliminados o atenuados mediante la preincubación de la
semilla en horas de frio¨. Las normas ISTA (1993) indican que los análisis de
poder germinativo de las semillas de Petroselium crispum L. se realiza sobre
papel con alternancia de temperatura 20ºC (16hs) y 30ºC (8hs), el primer recuento
se realiza a los 10 días y el segundo a los 28 días.
La uniformidad en el tamaño de las simientes también es un factor que
puede incidir en el éxito de la etapa siembra-emergencia, Oregon State University
(2004) recomienda sembrar simientes de tamaño uniforme (clasificadas), tratadas
con fungicidas y de elevada calidad pues esto maximiza la uniformidad en la
germinación y por ende la emergencia. En un ensayo de fertilización nitrogenada
en perejil se comparó el poder germinativo (PG) de semillas de perejil de tamaño
grande y chico, de umbelas primarias y secundarias y si bien no se detectaron
diferencias estadísticamente significativas, se observa un valor levemente inferior
del PG para las semillas más pequeñas (84 y 80% para semillas grandes y chicas
respectivamente) provenientes de las umbelas primarias y similar diferencia para
las umbelas secundarias, aunque con valores más bajos (García y Col., 2008).
Curioni, Ana Ofelia. 53

70. Capítulo II
En términos generales se podría decir que las simientes de perejil poseen
una lenta germinación, producto de la presencia de sustancias inhibidoras y/o la
presencia de tegumentos seminales que retrasan la germinación de las simientes.
Se recomiendan distintos métodos para acelerar la germinación siendo los mas
comunes el lavado de las simientes con agua ya sea natural o caliente y la
escarificación de las semillas. En los casos citados de test de germinación, se
menciona la alternancia de temperaturas o mantener en temperaturas elevadas,
en la mayoría de los casos el 1er recuento recién se realiza a los 10 días y el
segundo casi al mes. Es decir, la lenta germinación de estas simientes, actuaría
como punto crítico en el logro de un buen stand de plantas, primer componente
del rendimiento.
4.4.2.3. Densidad, profundidad de siembra y distribución espacial: En Argentina,
el perejil se siembra principalmente en la región pampeana húmeda y en los
últimos años han surgido emprendimientos en regiones sub-húmedas, semiáridas
e incluso áridas. En las regiones donde la disponibilidad de agua es limitante, solo
es posible producir bajo riego y cuando el sistema de riego es por surco, se
siembra a chorrillo y entre hileras se dejan 70cm para favorecer la circulación del
agua. En zonas húmedas la siembra se plantea en líneas a 15, 17.5, 20 o 35 cm
entre hileras según la maquinaria disponible y en los casos de ser necesario el
riego, se plantea por aspersión. Las dosis de siembra tienen relación con la
calidad de la simiente oscilando según ésta, entre 10 y 20 kg ha -1; algunos
productores realizan cultivos mucho más densos superando los 30kg ha -1, Vigliola
(2007), para producción de perejil en fresco, menciona que se debe distribuir unos
5 a 7 kg ha-1. Los productores pequeños (minifundistas) habitualmente siembran
al voleo ya sea en forma manual como con cajón alfalfero, muy superficial, esto lo
asocian habitualmente con el pequeño tamaño de la semilla. Las superficies de
producción mayores, se realizan con la sembradora de grano fino, tapando o no
bocas de salida de la semillas según la distancia entre hileras seleccionada. El
planteo de siembra directa que se usa en la Argentina no es el mismo concepto
de siembra directa que plantea la literatura internacional; esta última llama
siembra directa a que no se realiza preparación de almácigo y luego transplante
sino que se siembra directamente en el campo en forma convencional; en nuestro
Curioni, Ana Ofelia. 54

71. Capítulo II
caso la siembra directa en sin remoción de suelo vs la siembra convencional con
previo laboreo del suelo.
La profundidad de siembra empleada va desde superficial, levemente
tapada hasta 1cm o levemente superior, según tipo de suelos. En EEUU la
profundidad de ubicación de la simientes sugeridas oscila entre 0,6 y 1,27cm
(Dimson, 2001; Oregon State University, 2004). En Italia indican que la
profundidad de siembra no debe ser mayor a los 2cm (ermesagricoltura, 2008).
La literatura internacional presenta amplias variaciones en cuanto a
distribución y densidad de siembra, esto se relaciona con la metodología de
implantación del cultivo, es decir siembra directa a campo vs siembra en almácigo
y posterior transplante, en este último caso las distribución espacial es distinta,
menor distancia entre surcos y mayor densidad. Cuando se realiza un cultivo
intensivo, tipo hortícola, se siembra en doble fila y en tablón, las dobles líneas
están separadas entre sí a 10-15cm y entre 30 y 40cm entre líneas de tablones
contiguos; la densidad en la línea es de 120 granos m -1 es decir 0,2g m-1, en
promedio las necesidades de simiente por superficie oscila entre 4 y 8kg ha-1
(Iteipmai, 1989). Las menores distancias empleadas son variables entre si (15,
17.5 y 20cm); procurando que cada 30cm de surco contenga 16 plantas
generando una densidad de alrededor de 250 plantas m -2; en siembra directa (no
transplante) a campo en Oregon State University (2009), las distancias entre
hileras son de 18 pulgadas (45,7cm) colocando entre 15 y 20 semillas en 30cm,
es decir una densidad de entre 111 y 148 semillas m -2. Las distancias entre
plantas son muy variables, mencionándose distancias entre 2 y 20cm. En
pequeñas superficies se suele sembrar al voleo, como en Argentina. En España
(Maroto, 2002) para siembra directa a campo se emplean 15 a 20kg ha-1 de
simiente, cuando la siembra es al voleo la dosis es de 1,5g m-2 y de ser en hileras,
las mismas estarían distanciadas a unos 25-30cm.
En el medio-oeste estadounidense (2006), se recomiendan distancias entre
hileras de 38cm y dentro de la hilera las plantas separadas entre 10 y 20cm y una
densidad de más de 30kg ha-1. En Italia, se recomiendan densidades de 25 a 60
plantas m-2 a una distancia entre hileras de 70cm y 2 a 3cm entre plantas y las
dosis, de una semilla de buena calidad, no debe superar los 2 a 2,5kg ha-1
(ermesagricoltura, 2008).
Curioni, Ana Ofelia. 55

72. Capítulo II
Las densidades empleadas son muy variables apareciendo como
razonables las que oscilan entre 10 y 20kg ha-1, sin embargo para garantizar un
buen stand de plantas, estas dosis de siembra pueden superar los 30kg ha-1. En
Italia se menciona la densidad expresada en plantas por superficie, considerando
un rango de 250000 a 600000 plantas ha-1 (ermesagricultura, 2008). El método de
siembra predominante es en hileras, aunque en algunos trabajos se mencionan la
distribución al voleo. Las distancias entre hileras toman valores que van desde
cultivos densos entre 15 y 35cm entre hileras hasta cultivos tipo en escarda, con
hileras distanciadas a 70cm. En la literatura internacional se destaca la
producción de perejil intensivo, tipo hortícola que se realiza con altas densidades
y en tablones, este sistema suele ser empleado en la Argentina por productores
hortícolas que destinan parte de la producción de perejil en fresco al
deshidratado. La producción de perejil con destino al deshidratado, en la
Argentina, es mayoritariamente extensiva, con siembras mecánicas similares a los
de los cultivos densos invernales.
4.4.3. Labores culturales: Los cuidados del cultivo ya implantado consisten en
escardilladas mecánicas cuando la siembra se realiza a 70cm entre hileras ya sea
para eliminar las malezas del entresurco como para remover la tierra y
descompactar el suelo que se encuentra planchado por la circulación del agua de
riego limitando o impidiendo la infiltración del agua. Otra tarea se relaciona con la
extracción manual de las malezas ya sea durante el desarrollo del cultivo como
en precosecha. Cuando el enmalezamiento es muy grande e incontrolable no solo
por la densidad de malezas sino también por su tamaño, algunos productores
toman la decisión de perder ese corte y se pasa una desmalezadora o moscato
que corta todo (cultivo y maleza) iniciando de nuevo el rebrote del cultivo,
aplicándose inmediatamente los respectivos herbicidas que controlen las malezas
para evitar su proliferación nuevamente.
Una alternativa a la desmalezadora es la de pasar la cosechadora y extraer
el material cortado fuera del sistema cultivo, esto se debe a que si queda en el
potrero, el rápido crecimiento del cultivo y la veloz llegada al siguiente corte,
puede hacer que las hojas amarillas que quedaron del corte anterior ingresen en
el siguiente corte y desmerezcan la calidad comercial del producto cosechado. La
presencia de insectos, enfermedades y malezas pueden ser motivo de control
Curioni, Ana Ofelia. 56

73. Capítulo II
químico, es decir mediante pulverizaciones respetando los tiempos de carencia
sugeridos. Otra actividad que se realiza, es cortar el tallo floral para prolongar la
vida útil de la plantación y favorecer la producción de hojas. La aplicación de
ácido giberélico, después del primer corte cada 15 días, acelera el crecimiento del
segundo corte y aumenta el rendimiento, las dosis sugeridas oscilan entre 1 y 2
grs. de ppa por cada 100 litros de agua (Dari, comunicación personal).
4.4.4. Fertilización: El perejil es una especie que requiere una buena dotación de
nutrientes en el suelo para el logro de una producción abundante, sostenida y de
calidad; esta dotación puede ser natural del suelo o que deba ser ingresada al
sistema mediante la fertilización ya sea química como orgánica. Otro aspecto a
tener en cuenta es la calidad fito-nutricional, apuntando a este concepto, se
analizó el efecto de diferentes concentraciones de N sobre el crecimiento, la
acumulación de elementos y la producción de carotenoides en perejil desarrollado
bajo invernáculo; los resultados obtenidos indican que el aumento en los niveles
de nitrógeno produjo incrementos en la biomasa por planta, en el nivel de N, P y K
en los tejidos foliares así como la luteína-zeaxantina, B caroteno y clorofila; en
cambio los niveles de Fe, Mn y Mo disminuyeron al aumentar la concentración de
N en la solución nutritiva; incrementándose para Ca, Mg, S, B y Zn. El aumento en
los niveles de carotenoides nos estaría indicando un incremento en la calidad
nutricional de esta hierba aromática (Chenard, 2005) lo cual orientaría al
establecimiento de estrategias productivas, para incrementar los niveles de estos
pigmentos en la dieta humana. En relación a la capacidad extractiva de nutrientes
del suelo, los españoles (Infoagro.com) indican que 250kg área-1 de rendimiento
de perejil, extrae del suelo: 0,7kg de N; 0,3kg de P2O5; 0,1kg de K2O y 0,2kg de
CaO.
Los franceses (Iteipmai, 1989) recomiendan aplicar fertilizantes orgánicos
a razón de 30-40t ha-1 y fertilización a la siembra con 50 unidades de nitrógeno,
50 a 100 de ácido fosfórico y 100 a 200 unidades de potasa y después de cada
corte 100 a 200kg ha-1 de nitrato de potasa y 100kg ha-1 de amonio-nitrato. Una
fuerte fertilización nitrogenada al inicio del invierno implica un importante
incremento en la fitomasa aérea que puede favorecer la aparición de
enfermedades y aumentar los riesgos por heladas. En Andalucía, en huertos
pequeños, se aplica 5kg área-1 de nitrato amónico cálcico, 5kg área-1 de
Curioni, Ana Ofelia. 57

74. Capítulo II
superfosfato de cal y 3kg área-1 de sulfato de potasa; después de cada corte
recomiendan aplicar dosis menores de nitrógeno para mantener alto los
rendimientos. La aplicación de vermicompuesto de estiércol bovino combinado
con suelo incrementó la altura y el número de hojas en plantas de perejil, la dosis
10:100 incrementó el rendimiento y las cantidades de potasio, fósforo y los sólidos
solubles totales (Peyyast, 2008); en España se suele fertilizar con mantillo
En Oregon State University (2004) se recomienda la aplicación de 80 a 100
libras de N acre-1, distribuido en varias aplicaciones; en cuanto al fósforo,
mencionan una dosis de 80 –120 (P2O5) lb acre-1 aplicado en banda en siembra
directa; en Florida para suelos con pH de 6,5, no se recomienda la fertilización
con fósforo cuando tenemos mas de 12ppm, aconsejando aplicar dosis creciente
a medida que disminuye la dotación del suelo llegando a aplicar 200lb acre-1 de
P2O5 cuando tenemos 3ppm (Hutchinson, 2007). A los nutrientes anteriores se
agrega el potasio (50-100lb acre-1 de K2O) y azufre (15-25lb acre-1 S). En Ohio
(1999) se propone la aplicación en presiembra de entre 100 y 120lb acre -1 de
cada uno de los nutrientes (N, P2O5 y K2O) y luego aplicaciones al voleo de 30lb
acre-1, la aplicación fraccionada también es sugerida por la Universidad de
Florida, con aplicaciones en presiembra de P2O5, micronutrientes y entre un 20 y
25% de N y K2O y el resto de estos dos últimos nutrientes, en cobertura total o en
bandas a razón de 30lb acre-1 (33kg ha-1), en distintos momentos antes del corte,
si se realiza un solo corte o después de cada corte si son varios (Hutchinson,
2007). En el medio-oeste estadounidense (2006; 2008) se mencionan
aplicaciones en preplantación de 67kg ha-1 nitrógeno (60lb acre-1), fósforo (entre 0
y 150lb acre-1 de P2O5) y potasio (hasta 200lb acre-1 de K2O), según tipo de
suelos, manejo del potrero y los resultados de los análisis realizados; las dosis de
las aplicaciones en postplantación oscilan entre 90 y 120lb acre-1. La University of
Kentucky (2002) indica aplicar entre 15 y 35kg ha-1 de 10-10-10; Simon (1988)
sugiere la combinación N-P-K en relaciones 1-1-1- o 3-1-2 según los resultados
de los análisis de suelo en dosis de 120lb acre -1 adicionando N después del 1er
corte. En Grecia (Petropoulos, 2008) se realizaron ensayos con aplicación de
nitrato de amonio líquido en dosis que oscilaron entre 30 y 450 mg kg -1
determinando que el mejor rendimiento en fitomasa foliar y radicular se obtuvo
Curioni, Ana Ofelia. 58

75. Capítulo II
con dosis de 150mg kg-1, con dosis superiores no se detectaron incrementos en el
rendimiento.
Si bien el principal destino de la producción de perejil en nuestro país es la
obtención de perejil deshidratado, no es menos importante la producción para la
venta en fresco y una alternativa productiva complementaria sería la producción
de granos con destino a simiente, que algunos productores la han encarado, ya
sea como actividad principal (producción de simiente de perejil para la venta) o
como complementaria, para su empleo en su propio establecimiento y/o para la
venta a otros productores. En la Universidad Nacional de Luján (34º36’Lat.Sur;
59º7’Long.Oeste), UNLu, se condujo en el 2005 (fecha de siembra 3 de mayo) un
ensayo para estudiar el efecto de fertilización nitrogenada (0, 25, 50 y 75kg ha-1
de nitrógeno) sobre la producción de grano de perejil, se observó que los
tratamientos fertilizados presentaron mayor número de ramificaciones que el
testigo aunque las diferencias no fueron significativas (7,33 y 8,89 para el testigo y
para el promedio de los tratamientos fertilizados, respectivamente), sin embargo
se encontraron diferencias significativas para el rendimiento total, registrándose
rendimientos promedios de 3,4 y 6,5 t. ha-1 para 0-25 y 50-75kg ha-1 de N
respectivamente, con un índice de cosecha que osciló entre el 30 y el 35%
(García, 2008). Un destino poco explorado y estudiado es la destilación de los
granos para la obtención de aceite esencial.
No cabe duda de que la forma de incrementar la producción de perejil
deshidratado es dotando al sistema cultivo de los nutrientes necesarios para
incrementar la frecuencia y la fitomasa de cada corte, que para la Argentina va a
estar principalmente relacionado con la provisión de nitrógeno y en algunas zonas
de fósforo, para los demás nutrientes se debe analizar las deficiencias en cada
zona y realizar experiencias que determinen su efecto sobre los rendimientos. Las
aplicaciones posteriores a cada corte o corte por medio, son las más frecuentes y
las que aseguran la captación del nutriente por parte de las plantas además de la
maximización de los rendimientos.
4.4.5. Riego: La producción de perejil de secano determina rendimientos
aleatorios, quedando la producción ligada a las condiciones ambientales
imperantes, por lo cual hay años muy secos (años niña) donde los niveles de
rendimientos se ven muy afectados (menor número de cortes y menor
Curioni, Ana Ofelia. 59

76. Capítulo II
rendimiento por corte) e incluso se producen pérdidas de plantas por la extrema
falta de agua; por el contrario hay años o épocas del año donde las lluvias son
excesivas, inundan los potreros y se produce muerte de plantas por asfixia
radicular y por la proliferación de enfermedades radiculares o de la base del tallo.
En la región pampeana húmeda no todos los productores pequeños o medianos
cuentan con sistema de riego o bien poseen sistemas de riego rudimentarios, por
ej. en Crespo, Entre Ríos. En algunas zonas de la Argentina, tal el caso de
Córdoba (Villa Las Rosas o San Pedro), Catamarca, San Juan, etc.; y según el
nivel tecnológico del productor, se realiza la producción de perejil bajo riego, en
surco, por aspersión o inundación, garantizando de esta manera numerosos
cortes y elevada producción.
En EEUU, Arizona (Dimson, 2001) mencionan que el riego es
frecuentemente empleado para promover la germinación y permitir la implantación
del cultivo, se realiza por surcos que se ubican entre tablones y en muchos casos
esta irrigación actúa como vehículo para la fertilización; en la Universidad de
Kentucky (2002) sólo indican que es necesario irrigar regularmente el cultivo para
lograr un crecimiento sustentable; Petropoulos (2008) sometió a tres cultivares de
perejil (hoja plana, rizada y tuberosum) a dos tratamientos de déficit hídrico (35-
40% y 45-60%) detectándose significativas reducciones en el crecimiento de la
planta ante condiciones más severas de estrés hídrico sin embargo el contenido
de aceite esencial se incrementó tanto en el material de hoja plana como el
rizado; también se detectaron cambios en los principales constituyentes del aceite
esencial, variando entre cultivares.
De la búsqueda bibliográfica se desprende la carencia de trabajos de
investigación a campo que determinen los principales parámetros relacionados
con los requerimientos hídricos de esta especie, tales como evapotranspiración
máxima (ETM), evapotranspiración de referencia o potencial (ET0 o ETP),
Coeficiente del cultivo (Kc), eficiencia en el uso del agua (EUA) y por supuesto la
determinación de el o los momentos en la cual más se afectan los rendimientos
ante la presencia de un estrés hídrico (ventana crítica) para esta especie.
4.5. Adversidades y su control.
4.5.1. Malezas: Las malezas tienen dos efectos importantes sobre el cultivo de
perejil, disminuir el rendimiento a través de la competencia que ejercen por el
Curioni, Ana Ofelia. 60

77. Capítulo II
agua, la luz, los nutrientes, el CO2 y el espacio físico, además de afectar la calidad
del producto final comercial. De ahí la importancia de conocer las principales
malezas que afectan a estos cultivos y planificar las medidas de manejo de esta
importante adversidad biológica (Curioni & Arizio, 2003).
4.5.1.1. Competencia que realizan sobre el cultivo: Los cultivos son más
susceptibles a la competencia por las malezas establecidas en los primeros 30
días, ya que éstas tienen mayores posibilidades de "pre" ocupar espacio
subterráneo, y por lo tanto suelen ser más grandes, más fuertes, en suma, más
competitivas que las que crecen más tardíamente que el cultivo. El cultivo de
perejil presenta a su vez, una larga duración de su etapa siembra–emergencia, ya
que tarda en emerger entre 15 y 30 días incluso más hasta que aparecen los
cotiledones sobre la superficie del suelo y según las condiciones agroedafo-
climáticas entre 45 y 60 días para llegar al IAF crítico, es decir captar el 95% de la
radiación incidente y cubrir el entresurco, este lento crecimiento inicial dificulta la
competencia ventajosa con las malezas, a tal punto que en algunos casos, como
ya se mencionara, es necesario cortar cultivo y maleza, desechar ese corte y
manejar el siguiente rebrote para lograr realizar una cosecha.
4.5.1.2. Principales malezas que pueden invadir los cultivos: Las malezas
predominantes en el cultivo de perejil se relacionarían con la época de
implantación del cultivo, en el caso de las siembras estivo-otoñales, son aquellas
que poseen un desarrollo otoño-inverno-primaveral; en cambio en las siembras
inverno-primaveral prácticamente las malezas de todas las estaciones lo afectan
pues el cultivo recién finaliza su ciclo de producción de hojas en la primavera del
año siguiente. Planificaciones y/o controles inadecuados pueden afectar
seriamente la producción en calidad y rendimiento, las malezas que inician su
desarrollo a principios de la primavera (octubre-noviembre) como es el caso
particular del sorgo de Alepo que, en campos muy infectados, puede producir la
pérdida parcial (de ese corte) o total del cultivo, razón por la cual se laborea el
suelo y se vuelve a sembrar.
Las malezas más comunes son el nabo (Brassica campestris), el nabón
(Raphanus sativus), la mostacilla (Sisymbrium cotula), la manzanilla cimarrona
(Anthemis cotula), el raigras (Lolium multiflorum), los cardos (Cardhus spp.), la
bolsa de pastor (Capsella bursa pastoris), la enredadera anual (Polygonum
Curioni, Ana Ofelia. 61

78. Capítulo II
convolvulus), capiquí (Stellaria media), la lengua de vaca (Rumex crispus), el
mastuerzo (Coronopus didymus), la ortiga (Urtica urens), la sanguinaria
(Polygomun aviculare), la visnaga (Ammi visnaga), la albahaca silvestre
(Galinsoga parviflora), el apio cimarrón (Ammi majus), el capín (Echinochloa
colonum), la quinoa (Chenopodium album), la avena negra (Avena fatua), la cicuta
(Conium maculatum), los amarantos (Amaranthus sp.), el cebollín (Cyperus sp.),
chinchilla (Tagetes minuta), etc., esto es variable según la zona de producción y
la época del año (Paunero y Constantino, 2005; Curioni & Arizio, 2003). En San
Pedro se determinó que las malezas predominantes fueron: capín, quinoa, yuyo
colorado y albahaca silvestre con una densidad promedio de 450, 155, 25 y 93
plantas por metro cuadrado, respectivamente (Paunero; Constantini, 2005).
El perejil, es una especie que pertenece a la familia de las umbelíferas por
lo cual uno de los problemas más importantes se presenta con las especies
silvestres de dicha familia, tales como el apio cimarrón, la visnaga, la cicuta, etc.
que no pueden ser combatidas por los herbicidas selectivos aplicados en el
cultivo. Lo anterior obliga a una rotación de los cultivos de modo tal de poder
aplicar herbicidas que combatan a las especies umbelíferas silvestres, no se debe
sembrar perejil más de 3 años seguidos en un mismo potrero, pues la población
de malezas umbelíferas se incrementa notoriamente afectando la productividad
del cultivo.
4.5.1.3. Manejo integrado de malezas (MIM): El conocimiento de la historia del
potrero, las malezas predominantes, los cultivos antecesores, los controles
realizados con anterioridad, las evaluaciones del grado de infestación, etc.,
constituyen las bases para analizar y cuantificar el problema y evaluar alternativas
de manejo. Salvo excepciones muy puntuales, es prácticamente imposible pensar
en un cultivo de perejil sin una seria planificación de tareas tendientes al manejo
integrado de las malezas donde interactuen medidas preventivas, prácticas
culturales, mecánicas y químicas (Curioni & Arizio, 2003).
- Medidas preventivas: Se relaciona con el uso de simientes libres de semillas ó
frutos de malezas; limpieza exhaustiva de la sembradora y los distintos
implementos agrícolas que se utilizan, que pueden transportar semillas en sus
distintos órganos; buen control de malezas en cultivos antecesores; evitar
potreros que provienen de pasturas con alta contaminación con malezas, etc.
Curioni, Ana Ofelia. 62

79. Capítulo II
- Prácticas culturales: Mantenimiento de un barbecho limpio, evitando que las
malezas fructifiquen. Teniendo en cuenta la rotación, implantar cultivos tales que
permitan, a través del paquete de herbicidas utilizados, evitar el crecimiento y
fructificación de las malezas en general y muy especialmente aquellas que no
pueden ser controladas durante el desarrollo del perejil. En siembras
convencionales, lograr una buena preparación de la cama de siembra que
garantice una rápida implantación y la obtención de una población adecuada de
plantas por unidad de superficie uniformemente distribuidas sería la meta, para
ello se debe realizar la última labor el mismo día de la siembra para desarraigar
las malezas recién germinadas. La siembra directa es una opción de amplio uso,
siempre y cuando se empleen potreros donde se haya realizado un buen control
de malezas en los cultivos antecesores, por ej: soja RR. Otras alternativas son
manejar las fechas de siembra para lograr una menor duración de la etapa
siembra-emergencia y por lo tanto mayor rapidez en cuanto a la cobertura del
suelo; este último ítem también se puede manejar con la distribución espacial de
las plantas, las siembras a distancias de 17,5 o 20cm que cubren antes el
entresurco y anticipan la competencia cultivo-maleza, esto no es factible cuando
los planteos de producción son con riego por surco, pues la distancia entre hileras
es muy grande y por ende imposible de cubrir el entresurco.
En el medio-oeste de EEUU (2009) se recomienda el empleo de plásticos o
mulch orgánicos dado que existen pocos herbicidas disponibles, esto es factible
en producciones destinadas a la comercialización de perejil fresco realizado en
pequeñas extensiones. En California se cuantificó el efecto de la solarización
sobre el manejo de las malezas y el rendimiento económico de perejil fresco, se
emplearon tratamientos con distintos tipos de nylon (entre 1,52 y 3,6 micrones y
de distintas características como alta densidad, impermeables, etc.), con irrigación
superficial y sub-superficial, etc., los resultados no dieron diferencias estadísti-
camente significativas entre tratamientos en cuanto al control de malezas, si,
respecto del testigo dado que se redujo el número de malezas entre el 86 y 94% y
la biomasa de las mismas entre el 94 y 99% reduciendo el tiempo de
desmalezado manual entre un 92 y 97%; en cuanto a rendimiento fresco del
perejil, los tratamientos de control rindieron un 57% más que el testigo
enmalezado (Stapleton, 2005).
Curioni, Ana Ofelia. 63

80. Capítulo II
- Control mecánico: El control mecánico de malezas es imposible de realizar en
planteos de siembras densas a escasa distancia entre hileras. En la etapa
siembra-emergencia debido a la superficialidad de la ubicación de las simientes
(1-1,5cm) de perejil, una pasada de rastra rotativa o rastra de dientes provocaría
el descalce de las simientes germinadas y/o llevaría a la superficie las semillas
ubicadas en el surco; con posterioridad, el control mecánico sólo está limitado a
los cultivos cuya separación entre surcos permita el ingreso de un escardillo o
equipamiento similar.
- Control manual: Este control es muy importante para extraer las malezas que no
pudieron ser eliminadas a través de los restantes métodos de control, aunque es
una medida costosa pues implica el uso de mano de obra que muchas veces no
se encuentra disponible en la región; son necesarios no menos de 7 personas por
hectárea y por día para desmalezar esa superficie. Esta actividad se puede
desarrollar constantemente, eliminando las malezas periódicamente lo cual
permitiría llegar a cosecha con un cultivo limpio, es común que esta metodología
se desarrolle en predios productivos pequeños donde sólo trabaja el productor y
su familia, cuando estamos hablando de extensiones grandes sólo se resuelve
con el contrato de jornaleros. Es casi inevitable realizar un control manual o un
repaso previo a la cosecha, pues estas malezas al ser cosechadas junto con el
cultivo, contaminarían la producción disminuyendo el valor comercial, e incluso
con potenciales peligros de falta de inocuidad, si estas son tóxicas y entran al
deshidratado acompañando al perejil cosechado.
La extracción de las malezas se puede realizar con herramientas tales
como azadas o zapines o a veces manualmente, la ventaja de esta última
alternativa es que la maleza no se corta a ras del suelo sino que se puede extraer
con todo o parte de su sistema radicular, evitando o disminuyendo la posibilidad
de un futuro rebrote, que sucede en muchos casos cuando se corta la maleza
dejando los ápices de crecimiento; esta forma de extraer las malezas es más
laboriosa pero mucho más eficaz, debe realizarse con el suelo húmedo, pues sino
las malezas en vez de extraérsela casi enteras, se cortan y la acción es similar al
uso de una herramienta, en muchos casos se acompaña la acción manual de
extracción con alguna herramienta punzantes y filosa que ayuda a extraer en
profundidad el sistema radicular de las malezas. Otro cuidado que se debe tener
Curioni, Ana Ofelia. 64

81. Capítulo II
es la de extraer del potrero aquellas malezas muy desarrolladas que han
fructificado pues si se dejan allí, estos órganos de propagación fomentaría en
forma exponencial la invasión del cultivo. Otra previsión, que de no tomarse en
cuenta afectaría la calidad del producto final, es que, salvo que las malezas sean
muy pequeñas, como el perejil se cosecha muy abajo, las malezas ya secas o en
vías de estarlo también se cosecharía y contaminarían el producto final; esto
abona la práctica de extraer del potrero las malezas que se han arrancado.
Otra opción es cosechar el cultivo y realizar la limpieza post-cosecha, en
los galpones, antes de que el material sea expuesto al deshidratado, pero para
ello deben tener un buen manejo de malezas de modo que el stand de éstas sea
escaso además se debe contar con personal avezado en estas tareas, es decir
que puedan diferenciar bien malezas de cultivos.
- Control Químico: Los herbicidas han resultado una herramienta fundamental
para el control de las malezas en el cultivo de perejil, a nivel internacional son
citados numerosos productos, aunque muchos de ellos no estén disponibles en
nuestro país o no figuren en la Guía de Productos Fitosanitarios para su uso en
este cultivo. En la Guía de Productos Fitosanitarios para la República Argentina
del 2001 eran muy escasos los herbicidas que figuraban; en la Guía del 2003 y
2009 aparecen citados 4 herbicidas. (CASAFE, 2001, 2003 y 2009).
Los herbicidas, empleados actualmente en la producción nacional han
surgido de la práctica cotidiana de los productores, de los distintos ensayos
conducidos en instituciones de investigación y de la bibliografía internacional al
respecto. Según el momento de aplicación, pueden dividirse en productos de
presiembra, preemergencia y post-emergencia. Los dos primeros tipos de
productos mencionados son altamente necesarios para poder cubrir, mínima-
mente, los días en que tarda el cultivo en emerger y empezar a competir con las
malezas. Esta competencia se efectivizará cuando se llegue al IAF crítico, pues
allí cubriría todo el entresurco sombreando a las malezas y frenando su
crecimiento. Si bien existen herbicidas postemergentes no siempre las
aplicaciones son efectivas pues es necesario humedad en el suelo para que
actúen eficientemente a esto se agrega el rápido crecimiento del cultivo que hace
que en 30 días, después del corte anterior, ya esté apto para la cosecha y se
detecten residuos del mismo en el material comercializado.
Curioni, Ana Ofelia. 65

82. Capítulo II
a.- Herbicidas de Presiembra:
- Trifluralina: Este herbicida actúa inhibiendo la germinación de las semillas,
necesita ser incorporado al suelo a 8-12cm dada su sensibilidad a la luz y su
elevada volatilidad. Se lo suele aplicar antes de la última pasada de rastra de
discos más diente. Posee acción residual que perdura cerca de 3 meses y actúa
por absorción controlando gramíneas anuales y algunas latifoliadas, entre ellas:
sorgo de Alepo de semilla, capiquí, cadillo, capín, cardo ruso, cebadilla, cola de
zorro, morenita, paja voladora, pasto cuaresma, quinoa, sanguinaria, verdolaga,
yuyo colorado, etc. La dosis habitual, 1200g ppa ha-1 es decir de 2500g ha-1 de
producto formulado; dosis menores suelen aplicarse, según el tipo de suelo, entre
600 y 900 grs. de ppa ha-1.
Las recomendaciones dadas en la producción de perejil en el medio-oeste
estadounidense (2009) no indican el empleo de la trifluralina en este cultivo, en la
Argentina su uso es generalizado y hasta la fecha no se han detectado
disconformidades por la presencia de residuos en el producto comercial. Las
marcas comerciales indican la aplicación de 1,2l ha-1 en suelos livianos y
duplicarla para suelos pesados, se puede aplicar entre 6 y 4 semanas antes de la
siembra o trasplante respectivamente, e incluso recomiendan su aplicación ¨en
postemergencia después del raleo con plantas entre 5 y 15cm¨ (Viarural.com), si
bien no está mencionado en el texto, esta aplicación debería ser para la trifluralina
no fotosensible. En Japón se menciona como residuo aceptable de trifluralina en
perejil hasta 0,05MRLs (ppm) (Fluoride Action Network, 2009).
- Glifosato se puede aplicar de presiembra o como preemergente de cultivo, esto
es interesante para perejil dado el largo período que hay entre la siembra y la
emergencia que da lugar a la aparición de malezas durante ese largo período. En
los EEUU, se recomiendan dosis de 0,75 a 3,75lb acre -1, la menor dosis para
malezas anuales y la otra para perennes (Dimson, 2001).
- Otros herbicidas recomendados: No se mencionan disponibles en la Argentina,
tales como el bensulide en preplantación con incorporación ya sea mecánica o
por medio del riego y como preemergente en dosis de 5 a 6lb acre-1, es el único
herbicida aprobado en Arizona (Dimson, 2001). El ácido pelargónico, que es un
producto no selectivo, de contacto y sin residualidad, está indicado en
Curioni, Ana Ofelia. 66

83. Capítulo II
preplantación o preemergencia a razón de 3-10% v/v (Stall and Dusky, 1999;
Hutchinson, 2007).
- Paracuat: Herbicida total, desecante, de contacto se aplica en presiembra y/o
preemergencia de cultivo, se emplea para controlar malezas en cultivos de lenta
germinación como el perejil (Casafe, 2001; Agristar, 2009). Las dosis
recomendadas son de 1,5 a 3l ha-1 de producto comercial. Se puede mezclar con
herbicidas residuales con (flurocloridona y linurón) o sin (metolacloro) inhibidores
de la fotosíntesis.
- Dicuat: Es mencionado en España como herbicida autorizado para su empleo en
perejil (Universidad Pública de Navarra, 2008).
Es decir que como presiembra disponemos de un herbicida selectivo,
trifluralina, con o sin incorporación, el dicuat, el paracuat, y el glifosato, algunas
experiencias presentan a estos dos últimos en mezcla.
b.- Herbicidas de Preemergencia:
Estos herbicidas se aplican durante la siembra o bien, después de la
misma. Algunos productos pueden adaptarse a la post-emergencia temprana. En
general requieren un alto volumen de agua al ser aplicados y la ocurrencia de
lluvias luego de su aplicación favorece su efecto. La flurocloridona, el linurón, la
prometrina y s-metolacloro se encuentran aprobados para su uso en perejil por
medio de una resolución del SENASA (2003), estos mismos productos figuran en
la guía de productos fitosanitarios (CASAFE, 2003).
- Prometrina: Es un herbicida residual y sistémico que pertenece al grupo de las
triazinas. Actúa inhibiendo la fotosíntesis de los glúcidos y por ende la formación y
acumulación de almidón, es absorbido por las raíces y las hojas. Se aplica para el
control de latifoliadas y algunas gramíneas, de acción sistémica y residual, en una
dosis de 1500g ppa ha-1 es decir 3kg ha-1 de producto comercial al 50%, con una
residualidad de 3 meses. También se recomienda su aplicación en forma partida,
500 g después de la siembra complementado con 800 g. a los 20 días (CASAFE,
2003) cuando el cultivo posee entre 3 y 5 hojas verdaderas, y el empleo como
post-emergente cuando el cultivo tiene entre 3 a 4 hojas en dosis de 2l ha-1. En
California (Kegley, 2008) dentro de los herbicidas empleados en el 2006 se indica
para prometrina una dosis de 1,8kg ha-1 (1,59lb acre-1).
Curioni, Ana Ofelia. 67

84. Capítulo II
- Linurón: Es un herbicida de acción residual y de contacto, que puede actuar
como preemergente y postemergente temprano; actúa sobre malezas latifoliadas
y algunas gramíneas anuales afectando la fotosíntesis, penetra principalmente por
raíces y en menor medida a través del follaje. Se aplica entre 750 y 1000g. ppa
ha-1, los franceses (Iteipmai, 1989) citan dosis reducidas de 500g ppa ha -1. Stall
(2006) y Hutchinson (2007) lo recomiendan como preemergente a razón de
0.75lb ppa acre-1 (840g ha-1) para suelos pobres y hasta 1.5lb ppa acre-1 en
suelos estercolados. Hoy (1999) lo menciona como un herbicida de buena eficacia
a razón de 1,75lb acre-1. CASAFE (2003) recomienda dosis de 1,5 a 2kg ha -1, en
preemergencia inmediatamente después de la siembra y en postemergencia
cuando las plántulas presentan la 2da hoja verdadera, en ambos casos destacan
que debe ser después de una lluvia o riego y una vez que el suelo este oreado.
- Flurocloridona: es un muy buen herbicida que pertenece a la clasificación
química de las pirrolidonas, es un herbicida residual sistémico controla principal-
mente latifoliadas y sorgo de Alepo de semilla cuando se aplica en la mayor dosis,
se absorbe por raíces y órganos aéreos juveniles, controla malezas durante la
germinación y en estados tempranos de crecimiento, bloquea la síntesis de
carotenos y destruye la clorofila provocando decoloración, necrosis y muerte. La
aplicación se debe realizar después de sembrar o más tardíamente, aunque antes
de la emergencia de la maleza y del cultivo, las dosis mayores se emplean en
presencia de malezas de difícil control y/o en suelos con elevado contenido de
materia orgánica (3%), viene formulado al 25% y posee un periodo de control de
malezas prolongado (90 días), la siembra del cultivo se debe realizar a una
profundidad de 3cm y debe estar bien cubierto para evitar el contacto semilla-
herbicida. Las marcas comerciales recomiendan aplicar a los 3 días de la siembra
y a una dosis de 1,5a 4l ha-1 (Viarural.com, 2009). En San Pedro (Paunero, 2006),
en siembras primaverales, el mayor rendimiento del cultivo se obtuvo con este
herbicida a razón de 3l ha-1 (0,98kg m-2), en la siembra otoñal, si bien no dio
diferencias estadísticamente significativas con los otros tratamientos también este
herbicida se destacó en cuanto al control de malezas. CASAFE (2003)
recomienda dosis de 2 a 4l ha-1, en preemergencia después de sembrar y hasta 3
días después de la siembra o plantación, indicando la mayor dosis con alta
Curioni, Ana Ofelia. 68

85. Capítulo II
infestación de malezas de difícil control (chinchilla, chamico, malva) y/o en suelos
con contenidos de materia orgánica mayor al 3%.
- S-Metolaclor: Es un herbicida sistémico y residual que controla malezas
gramíneas y latifoliadas (bolsa de pastor, verdolaga, yuyo colorado, cebollín, etc.)
las dosis varían según el tipo de suelo desde 1,3 a 2,6l ha-1 para suelos livianos y
pesados respectivamente. CASAFE (2003) indica 600-900 cm3 ha-1, destacando
que es un herbicida sistémico. Paunero y Constantino (2005) en aplicaciones de
preemergencia, determinaron que a una dosis de 0,9l ha -1 controlaba el 98% de
capín (Echinochloa colonum). Con una dosis de 1l ha-1 de p.a., en una
observación realizada a los 76 días de la aplicación, este herbicida controló el
70% de las plantas de yuyo colorado (Constantino, 2008).
- Oxifluorfen: En Arizona se menciona el posible empleo de este herbicida, pero
está sólo registrado para su uso en perejil transplantado y aplicado durante el
barbecho, el período previo a la cosecha del perejil debe ser de 120 días, lo cual
hace casi difícil su empleo (Dimson, 2001); controla latifoliadas y gramíneas y
actúa como pre y postemergente de malezas (Casafe, 2001).
- Clorprofam (6l de pc ha-1 con 500 a 600l de agua). En Ontario, Canadá, también
se menciona el registro de este herbicida para el control de las malezas en perejil
(Chaput, 2008) y en España (Gobierno de Aragón, 2008), se indica para su uso
en perejil, formulado al 40%, sin mencionar la dosis.
- Otros herbicidas no presentes en nuestro país: El ITEIPMAI (1989) menciona el
cloroxuron (3500g ha-1) y el monalide (3000g ha-1).
c.- Herbicidas de postemergencia:
- Linurón: Es un herbicida pre y postemergencia temprana residual y de contacto,
absorbido por raíces y en menor medida por el follaje, la dosis recomendada es
de 1,5 a 2kg ha-1 de producto comercial y en postemegencia después de la
aparición de la segunda hoja verdadera (Casafe, 2001). Como postemergente en
Florida (EEUU) recomiendan 0.5lb ppa acre-1 en suelos con abonos y con
malezas en el estado de 1 a 3 hojas, no se debe aplicar dentro de los 30 días
previos a la cosecha (Stall, 2006; Hutchinson, 2007); en el medio-oeste
estadounidense (2006) indican dosis de 1,5 a 3lb acre -1 con igual período a
precosecha y sugieren ¨no exceder el límite superior por estación¨, en suelos
Curioni, Ana Ofelia. 69

86. Capítulo II
donde se aplicó abono, recomiendan la dosis de 1lb acre -1, para controlar las
pequeñas malezas emergidas y cuando el cultivo tiene 3 hojas emergidas. Las
marcas comerciales indican la aplicación de este principio activo en post-
emergencia, específicamente, 2 a 3 semanas pos-transplante con malezas
pequeñas (menor a 6 hojas verdaderas o después del corte) en dosis de 1,5 a 2kg
ha-1 (48%) (viarural.com, 2009). El tiempo de carencia de 30 días hace limitativo el
uso de este herbicida como postemergente, por lo menos en cortes de perejil en
períodos de altas temperaturas donde el crecimiento del cultivo se acelera y se
acortan los tiempos entre cortes; tal es así que recientemente se han producido
rechazos de partidas de perejil deshidratado por contener residuos de este
herbicida (Seiserre, comunicación personal).
- Paracuat o dicuat: Se pueden aplicar posterior al corte y si el cultivo está muy
enmalezado, ambos actúan como desecantes. Si bien destruye la parte aérea de
las maleza que haya aparecido y del cultivo que está en crecimiento, el sistema
radicular del perejil no es afectado y vuelve a emitir parte aérea de las yemas que
se encuentran en el cuello de la raíz (Curioni y Arizio, 2003). La Universidad de
Navarra (2008) también lo cita, en un listado de productos, en una formulación al
20%.
- Prometrina: Stall and Dusky (1999) indican dosis de entre 0.25 y 0.5lbs acre-1,
Butler and Martens (1998) realizaron un ensayo de fitotoxicidad aplicando
prometrina (pc) a razón de 2,4 y 4,8l ha-1 y una mezcla de 2,4l ha-1 de prometrina
con 454g ha-1 de linurón encontrando sólo toxicidad cuando las aplicaciones se
realizaron en invierno, es decir con plantas estresadas. Las marcas disponibles en
nuestro país indican, en siembra directa, 1l ha-1 en preemergencia después de la
siembra y a los 20 días 1,6l ha-1, esta misma dosis en post-emergencia del cultivo
cuando el cultivo tiene 2 a 3 hojas verdaderas; en INTA San Pedro aplicaron igual
dosis en preemergencia con un control regular de las malezas (Paunero y
Constantino, 2005).
- Pendimetalin: este herbicida figura en la Guía Fitosanitaria (CASAFE, 2001)
como preemergente, sin embargo Miller (2003) lo menciona como un buen
tratamiento de postemergencia temprana para el perejil en una dosis de 2,8l ha-1,
el rendimiento obtenido en fitomasa seca promedio fue de 0,4g planta -1 y 11
plantas, igual que el testigo sin herbicida. Un laboratorio ingles (Interfarm, 2002)
Curioni, Ana Ofelia. 70

87. Capítulo II
menciona a este producto en dosis de 4 a 6l ha -1, en Oregón se probaron dos
dosis (2 y 4lb acre-1) no detectándose daño ni efectos sobre el rendimiento de
granos de perejil (Campbell, 2005).
- Otros herbicidas no presentes en nuestro país: monalide a razón de 3000g ha-1
(ITEIPMAI, 1989). Miller (2003) realizó aplicaciones de herbicidas en perejil bajo
invernáculo en dos fechas de siembra (13 de mayo y 8 de agosto) y dos
momentos (3 y 4 semanas después de la emergencia), la fitotoxicidad se observó
a los 3 y 10 DDA (días desde la aplicación). Los principios activos selectivos
detectados fueron el bensulide (PreFar) a razón de 4,7l area -1; en California
(Kegley, 2008) indica dosis de uso de 4,5kg ha-1 (4,1lb acre-1); el thiazopir (Visor),
1l ha-1 y la napropamida (Devrinol 45) todos en aplicaciones tardías; para los 3
herbicidas los rendimientos promedios fueron de 0,33g planta -1 levemente
superior al tratamiento control. Simon (1988) menciona un producto ¨derivado del
petróleo¨ (temperatura o punto de inflamación entre 102 y 110ºC y de ebullición
entre 309 y 396ºC), indicando una dosis de 60gal acre-1 entre el estado de 3 hojas
verdaderas y hasta que la planta tiene 5cm de altura, este producto puede actuar
también como insecticida.
- Control de malezas gramíneas: Se puede emplear cualquier graminicida, la
literatura (Stall and Dusky, 1999) indica al setoxidim (02 a 03lb acre -1), en el
medio-oeste estadounidense (2006 y 2008) recomiendan entre 0,9 y 1,4l acre-1 no
debiéndose exceder los 2,8l por estación, se debe aplicar cuando las malezas
están en activo crecimiento y con no menos de 15 días previos al corte (DPC).
4.5.2. Enfermedades: Las enfermedades que atacan a esta especie pueden ser
de origen fúngico, bacteriano y virósico.
4.5.2.1. Enfermedades fúngicas: En las primeras etapas del cultivo se puede
presentar Dampig-off, producido por Pythium sp., y Rhizoctonia solana; en
Arizona (Dimson, 2001), estas enfermedades se presentan esporádicamente, se
encuentran en el suelo y atacan a las plántulas en germinación; con temperaturas
frescas y humedad, prevalece Pythium y con temperaturas moderadas
Rhizoctonia; el desarrollo se ve favorecido con suelos mal drenados,
compactados y con alto contenido de materia orgánica; Simone (2000) indica
como control al cloropicrin a una dosis de 150 a 500lb acre -1, cuando el cultivo ya
Curioni, Ana Ofelia. 71

88. Capítulo II
tiene 3 a 4 hojas, se produce una podredumbre radicular apareciendo áreas
circulares, los daños son en el tallo a nivel del suelo, los tejidos se tornan oscuros,
se marchitan y la plántula colapsa y muere. El hongo Pythium paroecandrum se
localiza en las semillas que al germinar, el patógeno penetra en el sistema
radicular, tornándolo amarronado y produciendo su muerte, las plantas que
sobreviven poseen un escaso desarrollo foliar. Los potreros infestados deben
permanecer sin cultivo por lo menos durante dos años o bien plantear la rotación
con cebada, puerro, zanahoria o cebolla, no se logró aceptable control con los
fungicidas probados; en etapas más avanzadas también dañan al cultivo,
observándose lesiones en los pecíolos. Los controles pueden ser biológicos
(Gliocladium virens) o químico con metan sodio y metan potasio, pero estos
tratamientos son caros y poco efectivos; también se agrega el metalaxil M
(mefenoxam) para Pythium, que como preventivo posee un mayor efecto.
(Simone, 2000; Dimson, 2001).
Varios autores destacan el ataque de septoriosis, cercosporiosis y
Phytopthora como enfermedades de las hojas y cuello de la raíz (Mossler, 2005):
- Septoriosis: es provocada por Septoria petroselini, los pecíolos y hojas
infectadas presentan manchas amarillentas que luego se tornan pardo oscuro con
picnidios en el centro y en todos los restantes tejidos verdes que lo rodean, el
tamaño de las manchas es variable pero como máximo llegan a un diámetro de
0,5 pulgadas (Hoy, 1999), en algunos casos las manchas son necróticas y de
color gris claro con un margen pardo con picnidios de ubicación central; los
conidios de septoria (picnospora) se producen en masa viscosas cubiertas de
gelatina esporífera que son dispersas por salpicaduras de lluvia y por los
implementos agrícolas que circulan dentro del cultivo después de una lluvia y un
intenso rocío, la germinación y penetración requieren 90% de humedad durante 2
días o un elevado humedecimiento de las hojas durante 24hs. Este patógeno se
trasmite a través de las semillas bajo la forma de picnidios, que recubren la
superficie de las simientes; el control se centra en el empleo de semillas libres de
picnidios o de dos años de antigüedad donde los picnidios pierden la viabilidad,
rotaciones no menores a 2 años, eliminación de los residuos de la cosecha
anterior, aplicación de curasemillas. Entre los fungicidas se puede mencionar al
tiabendazol, el benomil u otros principios activos que controlen esta enfermedad y
Curioni, Ana Ofelia. 72

89. Capítulo II
por último, la aplicación de fungicidas foliares con elevada dosis de agua para que
moje bien las hojas especialmente el envés. Dentro de estos se destacan el
maneb (2kg ha-1 de pc), en Ohio se realizan 2 a 3 aplicaciones de azocystrobin
(4,7oz acre-1) con alta eficacia, siendo el período previo a la cosecha (PPC) de 7
días (Hoy, 1999; Miller, 1998; Raid and Roberts, 2007). Tok (2008) ensayó varios
principios activos para controlar el efecto de Septoria petroselini, determinando
que el benomil es el fungicida más efectivo sobre el desarrollo micelial (EC50,
0,047mg l-1) seguido por el tebuconazole, azoxystrobin y trifloxystrobin; en cambio
captan, mancozeb, maneb y tiram afectaron la germinación de las esporas; el
tebuconazole inhibió en un 95% la transmisión de las enfermedad a través de las
semillas seguido del azoxystrobin y el benomil. En relación al efecto de los
fungicidas aplicados antes y después de la inoculación con S. petroselini, el
tebuconazole (50g 100l-1) inhibió en un 100% el número de lesiones, seguido de
benomil, azoxystrobin, y kresoxim metil. Otro patógeno que ataca frecuentemente
al sistema foliar es Septoria apiicola, siendo esta la más destructiva y común de
todas las septoriosis. (Simon, 1990; Marh, 2008; Kentucky, 2002).
- Cercosporiosis: Es provocada por Cercospora petroselini, las manchas son de
gris claro con márgenes muy bien delimitados. Los conidios de cercóspora se
diseminan por la corriente de aire y germinan sobre la superficie de las hojas
favorecidas por rocío o por ligeras lluvias siendo la penetración de tipo
estomática. Ésta se transmite por medio de las semillas bajo la forma micelar. La
metodología de control es similar a la septoriosis. Algunos productores detectaron
el ataque de viruela (Cercospora apii) por lo cual mencionan la aplicación de
maneb, fungicida de contacto de acción preventiva, en una dosis de 144 a 176gr.
de ppa en 100l. de agua, los tratamientos se pueden iniciar en el almácigo
repitiéndose con intervalos de 5 a 10 días y luego del transplante cada 7 a 10
días. En la Guía Fitosanitaria figura el maneb con sulfato de zinc para este
patógeno, pero en ataques al apio; para perejil se registra el captan que además
es curativo en dosis de 150g hl-1 en aplicaciones cada 15 días si las condiciones
ambientales son favorables para el desarrollo de la enfermedad (CASAFE, 2001).
- Alternaria sp.: La mancha foliar o tizón hace su aparición en inviernos húmedos,
los síntomas iniciales son pequeñas manchas oscuras sobre las hojas, la
infección comienza por el borde de las hojas apareciendo pequeñas lesiones
Curioni, Ana Ofelia. 73

90. Capítulo II
marrones o negras rodeadas de estrechos halos amarillos, con el tiempo estas
lesiones aumentan en número y tamaño tornando la hoja totalmente amarronada
y con un aspecto arrugado como si hubiera sufrido una helada o quemado; en
hojas y tallos se desarrollan las esporas, que son diseminadas por el viento y el
agua, sobreviven mucho tiempo en el rastrojo, en las malezas o dentro de
semillas infectadas y requieren de agua libre para germinar. Si el cultivo no es
tratado se puede producir la defoliación total de la planta. Como control químico
se menciona al azoxystrobin que actúa más eficientemente aplicado
preventivamente. Como control cultural se indica el empleo de simientes libres de
Alternaria, la rotación de los cultivos y el control de las malezas que pueden
hospedar a este patógeno (Dimson, 2001; Simone, 2000). Alternaria radicina,
ataca al sistema radicular produciendo podredumbre, para su control se pueden
sumergir las semillas en agua caliente (20 a 50ºC) determinándose un total de
82% de plantas sanas; también se pueden realizar desinfección de semillas con
tiram, captan o zineb, el control cultural se realiza a través de rotaciones de los
cultivos y dentro del grupo de fungicidas que se considera eficaces para el control
de este patógeno, se encuentran las estrobirulinas (Raid and Roberts, 2007).
- Phytophthora sp: La especie nicotianae var. parasitica produce la podredumbre
del perejil presentándose con temperaturas de 30ºC y con tiempo seco, se
transmite por semillas. Se mencionan otras especies tales como, P. megasperma
y P. infestans (Infoagro.com). En California se realizó el primer reporte del ataque
de Phytophthora cryptogea, causando en cultivos comerciales pérdidas entre un
10 y 25% (Davis, 1994)
- Podredumbre blanda acuosa: Es provocada por Sclerotinia sclerotiorum y ataca
en estados avanzados de desarrollo del cultivo, las condiciones predisponentes
son altas densidades del cultivo y en cultivos desarrollados en espacios cerrados,
como invernáculos. En Argentina hizo su aparición en Pergamino bajo
condiciones de alta humedad, diezmando el stand de plantas. En Arizona
(Dimson, 2001) se menciona además, a Sclerotinia minor, ambas enfermedades
hacen su aparición en inviernos fríos y húmedos; S. minor afecta sólo a las
partes de las plantas que están en contacto con el suelo, para S. sclerotiorum
además produce esporas aéreas que pueden infectar distintas partes de las
plantas.
Curioni, Ana Ofelia. 74

91. Capítulo II
- Otras enfermedades mencionadas son:
Oídio: En las hojas se presentan síntomas de clorosis y marchites
acompañados de un característico crecimiento blanco del hongo, el agente causal
es Erysiphe heraclei (Koike y Saenz, 1994). En Brasil (Reis, 2004) se detectó el
ataque de Oidiopsis taurina desarrollando el síntoma típico del Mildiu, seguido de
necrosis y el desarrollo de estructuras fúngicas sobre la superficie.
Otros autores mencionan daños en hojas producidos por Stemphylium y
Phyllosticta petroselini; Cercosporidium pictum; en ocasiones se presentan royas
producidas por Puccinia apii y P. petroselini desarrollando sobre el huésped
uredosporas y teliosporas; el mildiu, producido por Plasmopara nivea, produce
sobre las hojas manchas amarillentas de contorno irregular, además de realizar
rotaciones para su manejo, se pueden realizar aplicaciones de maneb, captafol,
mancozeb, zineb, etc.
Otros patógenos citados son Rhizoctonia solani y Fusarium spp, ambos
atacan al sistema radicular, producen amarillamiento y amarronamiento de las
hojas basales y mas viejas, durante el medio día las plantas se observan
marchitas, se torna totalmente amarillenta, necróticas y mueren; el sistema
radicular adquiere una coloración rojiza y se produce el deterioro de las raíces
pequeñas; para el caso del Fusarium, esta coloración rojiza aparece en el sistema
vascular hasta la corona de la planta; en Florida se presenta como la enfermedad
más desbastadora en perejil (Raid and Roberts, 2007), el control cultural se
plantea mediante rotaciones (no sembrar perejil durante 5 años en potreros
infectados) y también disminuir la densidad de siembra para disminuir la
incidencia de estas enfermedades.
Los productos comerciales recomendados para enfermedades en perejil en
Argentina son escasos, tales como propamocarb A 72.2% para hongos de suelo y
mildiu (Viarural.com); el captan para Cercospora apii aplicando 150g pc hl-1 cada
15 días cuando las condiciones ambientales son las predisponentes (CASAFE,
2001 y 2003).
4.5.2.2. Enfermedades Bacterianas: En los EEUU se detectó el efecto de
bacterias tales como Pseudomonas syringae pv. apii muy importante en el norte
del país con temperaturas moderadas de 20ºC y P. cichorii difundida en Florida
Curioni, Ana Ofelia. 75

92. Capítulo II
con temperaturas más elevadas (29ºC). Los síntomas de estas enfermedades
bacterianas son: manchas iniciales de color amarillo muy vivo que se tornarán
necróticas en su centro con un halo amarillo que puede llegar a 5mm de diámetro;
recomiendan aplicar cobre mezclado con fungicidas orgánicos. Otra bacteria
presente es Erwinia carotovora que causa la podredumbre blanda del perejil, la
misma produce un exudado verde oscuro y los tejidos se destruyen
completamente, viéndose favorecido su ataque en tiempo cálido y húmedo; en
Arizona solo se presenta ocasionalmente y tiene mas importancia durante el
almacenaje de postcosecha cuando el perejil se destina a la venta en fresco; la
bacteria disuelve la laminilla media de las células y los tejidos afectados
desarrollan una coloración amarronada, se disemina mediante la maquinaria
agrícola, los insectos, las lluvias, el riego y los humanos (Dimson, 2001); en Italia,
especifican que la bacteriosis es producida por E. carotovora subsp caratovora y
además se presenta P. marginales, recomendando una serie de medidas
agronómicas como ser: no dañar las plantas, extraer las plantas enfermas, etc.
(ermesagricoltura, 2009)
4.5.2.3. Enfermedades virósicas: En California se detectó el ataque de Apium
virus Y (ApVY) sobre tres Apiaceas, entre ellas el perejil (Tian, 2008), que
produce en las plantas amarillamiento, tonalidades verde clara o moteados claros
y luego aparecen áreas necróticas; no existe controles y sólo parcialmente se
deberían controlar los insectos transmisores y desarrollar materiales resistentes
(Dimson, 2001).
Concluyendo se podría destacar que las enfermedades en el cultivo de
perejil son numerosas y producen daños directos o indirectos sobre el rendimiento
económico de esta especie, es decir el follaje, ya sea a través de manchas
foliares, amarillamiento de las hojas por efecto de lesiones en raíces y tallos, etc.
El efecto es altamente negativo pues afecta el rendimiento y eleva los costos de
producción por la incorporación de actividades (pulverizaciones) y agroquímicos
(fungicidas y bactericidas) a su vez, esto obliga a tener muy en cuenta el tiempo
de carencia de los productos empleados para no detectar residuos en el follaje y
más teniendo presente que es una especie de rápido crecimiento, con intervalos
de cosecha de 30 o 40 días. Además atenta contra la calidad visual del perejil
Curioni, Ana Ofelia. 76

93. Capítulo II
deshidratado, dada la presencia de manchas oscuras, coloraciones amarillentas,
hojas deterioradas, etc.
4.5.3. Insectos y otros organismos perjudiciales: En general, en la Argentina, el
perejil aparece como una especie que posee escasos insectos que la afecten,
esporádicamente se mencionan la presencia de pulgones en el follaje
produciendo deformaciones y reducciones del crecimiento; en Acevedo, Bs. As.,
se detectó un ataque intenso de gusanos blancos que disminuyeron el stand de
plantas. Sin embargo la literatura internacional menciona numerosos insectos de
variada frecuencia de aparición y daños, según las zonas de producción.
4.5.3.1. Lepidópteros: Las larvas de estos insectos dañan las hojas y los pecíolos
del perejil, sus deyecciones contaminan el producto comercial. Presentan los 4
estados es decir huevo, larva, pupa y adulto y pueden tener varias generaciones
por año (Ohio, 2008). Aparecen citadas en primer término a Agrotis ipsilon
(gusano grasiento) y subterranea y Peridroma saucia (gusano variado) que tienen
una aparición esporádica en respuesta a condiciones ambientales de altas
temperaturas, atacan al estado de plántulas y a las hojas especialmente durante
la noche, cortan los tallos a ras del suelo y puede ser muy dañino el ataque,
afectando la calidad comercial del producto, es necesario monitorear el campo en
presiembra, se puede usar trampas de feromonas; como control químico se indica
a spinosad, que es una sustancia orgánica producida por un microorganismo que
ha sido autorizado por la Comisión Europea (OIA, 2008) para su uso en la
agricultura orgánica y a los piretroides; algunos productores emplean el Bacillus
thuringiensis aplicado durante la noche, por su alta sensibilidad a la luz UV
(Dimson, 2001). Otro lepidóptero mencionado es Estigmene acrea cuya hembra
coloca los huevos agrupados (20 o más) sobre las hojas, son poco comunes en
perejil y afectan el stand de plantas, se debe controlar ante la presencia de los
primeros signos de daño; los productos mencionados para el control químico son:
metomil, spinosad, tebufenoside, piretroides y también el Bt. Las orugas
medidoras (Trichoplusia ni y Autographa californica) si bien son uno de los
insectos de mayor incidencia en Arizona, en perejil se presentan en forma
esporádica, se debe monitorear para determinar su incidencia; la ubicación de
trampas de feronomas nos indican la migración dentro del campo; en la etapa de
formación de las hojas se decide controlar cuando se detectan 1 larva cada 50
Curioni, Ana Ofelia. 77

94. Capítulo II
plantas y con posterioridad, cada 100 plantas; como control biológico se menciona
a Voria rurales; el control químico incluye el spinosad, tebufenoside y piretroides
y la mezcla de tiodicarb más permetrina provee un muy buen control para el
complejo de lepidópteros (Dimson, 2001); como control cultural se destaca el
control de las malezas que pueden hospedar al insecto; en el estado de larva
podría ser efectiva la aplicación de Bt.
Otro lepidóptero de ataque ocasional, es Spodoptera exigua (Mossler,
2005; Webb, 2007), esta puede atacar en todos los estados fenológicos y sus
efectos económicos son importantes pues dañan severamente las hojas no solo
hospedan en malezas sino también atacan a otros cultivos (algodón, alfalfa, etc.),
los umbrales recomendados son iguales que para las orugas medidoras así como
los controles, aunque en este caso se incorpora el empleo de diatomeas; Simon
(2001) para controlar Trichoplusia ni y Spodoptera exigua indican al metomil 2 a
4pt acre-1 (2,5 a 5l ha-1) con un período de precosecha (PPC) de 10 días.
Helicoverpa zea y Heliothis virescens atacan al inicio del cultivo y en plantas
desarrolladas y pueden ser muy destructivas, los umbrales son los enunciados
para los insectos anteriores y se destacan como parásitos y predatores a
Trichoderma sp. (parasita huevos), Hyposoter exiguae (parasita larvas), Orius sp.
y Geocoris sp., también se mencionan virus; los controles indicados son con
spinosad y piretroides y diatomeas, entre otros. Simon (2001) para Helicoverpa
recomienda aplicar Sevin 80 (carbaryl), 2 lb acre-1 (2,5kg ha-1), unos 14 días antes
del corte, este producto también se aplica para el control de las pulgillas. La oruga
del perejil (Papilio polyxenes) que mide hasta 2 pulgadas de longitud, fue
detectada en Florida atacando a este cultivo y otras umbelíferas; las larvas
pueden acumular en su cuerpo toxinas provenientes del huésped, manteniéndose
luego en el adulto (Castner, 2007; Marh, 2008; Krischik, 1998); Pseudaletia
unipuncta, Lepidóptero, Noctuido, si bien se alimenta habitualmente de gramíneas
en determinados períodos de abundancia de larvas, estas dañan otros cultivos,
entre ellos el perejil (Capinera, 2006) .
4.5.3.2. Homopteros: Simon (2001) menciona el ataque de áfidos recomendando
la aplicación de mevinfos aplicado unos 5 días previo a la cosecha; en Arizona y
en Florida (Dimson, 2001; Webb, 2005 y Capinera 2008) plantean el ataque de
Myzus persicae y Macrosiphum euphorbiae siendo común el ataque en Arizona al
Curioni, Ana Ofelia. 78

95. Capítulo II
final del ciclo del cultivo y producen deformaciones en las hojas, se debe
monitorear asiduamente el cultivo para evitar el crecimiento de la población de
áfidos (pulgones), en ataques tempranos de formación de las hojas el umbral
recomendado es de 1 áfido cada 10 plantas; para el control, el imidacloprid y el
malation son los únicos insecticidas que están rotulados para su uso en perejil en
Arizona, si bien se usan otros productos (endosulfán, oxidemeton metil y
dimetoato) estos no se encuentran registrados para perejil; los franceses indican
al Decis (deltametrina) a razón de 0,5l ha-1 (Iteipmai, 1989; Mossler, 2005). Otros
homópteros de incidencia esporádica son Sissistilus festinus y Empoasca fabae,
estos son insectos que atacan a los alfalfares y luego pasan al cultivo de perejil.
En Ohio (2008) además de Empoasca fabae indican a Macrosteles quadrilineatus,
resaltando que son plagas menores y que en general actúan como reservorios, no
presentándose síntomas en perejil.
Las mosquitas blancas (Bemisia tabaci y B. argentifolii), atacan en estados
tempranos del cultivo, capturan las vitaminas, los aminoácidos y otros
compuestos esenciales para el perejil afectando el crecimiento de las plantas; a
su vez tienen la habilidad de transmitir virus, el umbral para el control es de 5
adultos por hoja, empleándose el imidacloprid; para el control cultural, se resalta
la eliminación de las malezas, entre ellas Malva parviflora.
4.5.3.3. Coleópteros: Vulgarmente denominados pulgillas, tales como Phyllotreta
striolata, P. pusilla y P. ramosa y Epitrix cucumeris; han causado daños en
Arizona en las etapas iniciales, disminuyendo el stand de plantas; cuando el
ataque es en plantas adultas afectan la calidad del producto final por el daño que
producen a las hojas; los productos recomendados para el control químicos son:
metomil, diazinon y piretroides como la lambdacialotrina y la permetrina y se
sugiere control cuando se detecta un escarabajo cada 30 plantas antes de la
formación de las hojas y cada 25 plantas con posterioridad, al finalizar la
formación de hojas (Dimson, 2001); otros coleópteros mencionados son
Blapstinus sp. y Staphylinidis sp., que también afectan el stand de plantas.
De aparición frecuente es Listronotus oregonensis, para su detección se
recomienda ingresar al predio sembrado de perejil cuando las plantas tienen 4
hojas verdaderas, resulta más fácil detectar la cicatriz de la oviposición no siendo
necesario tratar si encontramos hasta 2% de plantas infectadas. Los huevos, que
Curioni, Ana Ofelia. 79

96. Capítulo II
son blancos o amarillos los primeros días, luego se oscurecen; son depositados
en la base del pecíolo, una vez que la larva sale, cava galerías en el pecíolo y
consume tejidos generando graves daños. Como control cultural, se menciona a
nematodos entomopatógenos que se deberían dispersar antes de que los adultos
estén activos (Torres, 1991). En Ohio, es una plaga importante del perejil, pasa el
invierno es estado adulto en el rastrojo activándose a fines de abril o mayo y al
mes pone los huevos de los cuales emergerán las larvas que son las que realizan
el daño, alimentándose durante 2 a 4 semanas y afectando el rendimiento del
cultivo, luego empupa en el suelo y en julio aparecen los nuevos adultos (Hoy,
1999; Ohio, 2008). El control de los adultos se puede realizar con azinphos
methyl a razón de 1lb acre-1 (1kg ha-1) manteniendo un período previo a la
cosecha (PPC) de 21 días; imidacloprid a razón de 7oz acre -1 con un PPC de 7
días (Simon, 1990; Hoy, 1999).
4.5.3.4. Hemípteros: Nysius raphanus, Lygus hesperus y Lygus lineolaris (Dixon
and Fasulo, 2006); en Oregon se evaluó el efecto del orthene sobre adultos y
ninfas de Lygus y sobre los predatores, determinándose que controló el 100% de
adultos y el 70% de ninfas pero también la población de predatores disminuyó
significativamente (Butler, 2004); con bifenthrin (6,4 oz acre -1), la población
adultos y ninfas de Lygus se controló en un 100% a los 5 días de la aplicación
(Campbell, 2005). Los franceses (Iteipmai, 1989) mencionan a la mosca del apio
(Philophylla heraclei L.) que coloca sus huevos en el limbo foliar, una vez
emergida la larva cava galerías produciendo decoloración en las hojas;
preventivamente se puede realizar tratamientos de suelo previo a la siembra con
principios activos tales como: bromophos ethyl (5,4 kg ha-1 de p.a.), clorfenvinfos
(4 kg ha-1 de p.a.) y diazinon (8 kg ha-1 de p.a.).
4.5.3.5. Otros insectos de menor importancia:
- Himenopteros: En Arizona (Dimson, 2001) mencionan el ataque esporádico de
hormigas podadoras (Pogonomyrmex rugosus) suelen ser muy dañinas
especialmente cuando se está implantando el cultivo, no afectan a cultivos
desarrollados. Se deben combatir ante los primeros síntomas de ataque, no
mencionan control biológico e indican que se debe proceder al control químico
con mirex alrededor de los nidos, carbaryl, en el interior del cultivo y destacan al
Curioni, Ana Ofelia. 80

97. Capítulo II
rotenone como otra alternativa de control así como la aplicación de vapor de agua
con extracto de cítricos.
- Otros insectos de menor importancia:
a.- Orthopteros: Están representados por los vulgarmente denominados grillos
que raramente resultan un problema en Arizona, pero si se presentan en grandes
densidades, pueden destruir todo un cultivo, atacan en la etapa de emergencia
del cultivo; para su control se indica el uso de cebos con permetrina y carbaril y
los insecticidas mencionados para los coleópteros; las langostas (Schistocerca sp.
y Melanoplus sanguinipes) no son un problema importante, salvo en determinadas
condiciones, consumen el follaje generando orificios en la hojas, se ha detectado
un control biológico mediante un protozoo predator (Nosema locustae) y como
control químico se ha empleado en algunos casos piretroides y lambdacialotrina
(Dimson, 2001).
b.- Dípteros: Están representados por lo gusanos minadores (Liriomyza sp.) que
depositan los huevos dentro de los tejidos foliares, las larvas consumen el
mesófilo, empupan en el suelo y entre las hojas de perejil, en ellas generan
túneles y afectan la capacidad fotosintética de las hojas generando puntos de
entrada de patógenos que infectan las plantas; los daños producidos afectan la
calidad comercial del perejil por ello se recomienda controlar cuando hay una
minadora por hoja en la etapa previa a la formación de las hojas y luego una por
hoja cada 25 plantas, Webb (2005) expresa la recomendación de control
relacionando cantidad de pupas por hoja, 60 pupas/20 hojas, en los estados
iniciales del cultivo y con mayor desarrollo 6 pupas cada 20 hojas; como control
biológico se menciona a Diglyphus y Chrysocharis; para control químico se debe
reconocer bien la especie de minadora pues no todos los productos controlan a
todas las especies (Dimson, 2001).
c.- Tisanopteros: Los trips (Frankliniella occidentales y Thrips tabaci) deforman la
hojas, afectan el crecimiento (atrofia y achaparramiento) y generan en las hojas
una apariencia plateada, el umbral indicado para proceder a su control es 1 trips
por cada 10 plantas en el estado de formación de hojas y posteriormente, uno
cada 25 plantas. Los productos empleados se deberían mezclar para lograr un
efecto más amplio en cuanto a su acción sobre ninfas y adultos, mezclando
Curioni, Ana Ofelia. 81

98. Capítulo II
piretroides (permetrina y cipermetrina) con spinosad o metomil, por ejemplo
(Dimson, 2001; Mossler, 2005).
4.5.3.6. Nematodes: Pueden atacar al cultivo de perejil mermando sus
rendimientos, se citan el ataque de Meloidogyne incognita, M. arenaria y M.
javanica, en el caso del perejil, los engrosamientos o agallas son muy notorias
(Gowen et al., 2005), los controles recomendados se basan en el empleo de
dazomet, fenamiphos u oxamyl; también se ha detectado M. hapla y en Florida se
detectó M. mayaguensis (Brito et al; 2002). Otro nematodos mencionado es
Pratylenchus bukowinensis (Viscardi and Brzeski, 1992) determinándose que al
avanzar el cultivo, declina su presencia, favoreciendo así el desarrollo del cultivo.
El panorama de aplicación de insecticidas-acaricidas en perejil es variado,
al consultar la Guía Fitosanitaria (CASAFE, 2003, 2009) no se encuentra ningún
producto para perejil, sin embargo consultando otros laboratorios que no figuran
en la guía, se mencionan varios productos según su empleo, algunos de los
cuales son indicados en la literatura internacional a saber: clorpirifos, dimetoato,
imidacloprid, endosulfan, meditrotion, mercaptotion, metamidofos, carbaril, etc. los
cuales según la plaga tienen dosis y momentos de aplicación (viarural.com). En
todos los casos se debe tener en cuenta el período previo a la cosecha que se
debe dejar para no encontrar residuos al momento de cortar el follaje.
4.6. Cosecha y acondicionamiento postcosecha.
4.6.1. Equipamientos: La cosecha del cultivo de perejil (Figura 6) puede ser
mecánica o manual. Esta última es realizada por productores que poseen
pequeñas superficies y no disponen de equipos, en cambio los productores con
mayores superficies de producción aplican variadas tecnologías para realizar la
cosecha. Emplean las segadoras para cortar dejando o no el material en el suelo
hasta que se lo recolecta, una variante consiste en adicionar una lona a la
segadora y en el extremo opuesto es sostenido por una persona, cuando la lona
se llena de perejil se extrae y se realiza un atado, esto evita el contacto directo del
perejil con el suelo. Otros equipos más avanzados, suelen relacionarse con
antiguas hilera-doras automotrices que una vez cortado el perejil y por medio de
cintas transportadoras lo llevan al centro de la máquina y forman una andana o
hilera que luego es recolectada; mejoras a este sistema consisten es adicionar
una cinta transportadora en el sitio donde cae el material (Figura 7 y 8) para que
Curioni, Ana Ofelia. 82

99. Capítulo II
este sea elevado y arrojado en un carro o tolva construida específicamente, una
vez colmada esta tolva se vuelca el material en un carro o símil para ser
transportado al secadero.
Los sistemas actuales de cosecha cuentan con equipos autopro-pulsados
de construcción específica para este cultivo o para otras especies, poseen una
plataforma que corta y recolecta el material (Figura 9) y mediante una cinta
transportadora ingresa a la cosechadora que cuenta con una tolva donde se
ubica el material verde (Figura 10), que luego será volcado a un carro y trans-
portado al secadero. No existen en el mercado equipos específicos fabricados en
serie, o se adquieren equipos usados o se contrata su fabricación a empresas
metalúrgicas que fabrican estos equipos a pedido (Curioni & Arizio, 2003).
La literatura internacional no da especificaciones al respecto, simplemente
menciona la cosecha manual o mecánica pero sin detallar sus características o el
diseño de los equipos empleados. A pesar de esta escasa información
internacional respecto a equipos específicos, teniendo presente que en muchos
casos la producción de perejil es pequeña, destinada a la comercialización en
fresco donde sólo el excedente se deshidrata y conociendo fehacientemente el
nivel tecnológico de los equipos que poseen los productores, emana la certeza de
que el equipamiento fabricado en nuestro país es comparable e incluso superior
tecnológicamente a los disponibles en el mercado internacional.
4.6.2. Número, momento y altura de corte: El perejil puede ser sometido a
numerosos cortes, siendo la cantidad variable según la fecha de siembra y las
regiones. En Ohio, para siembras realizadas entre marzo y junio plantean la
realización de 3 a 4 cortes y la altura de corte entre 1,5 y 2pulgadas (Hoy, 1999).
Los franceses citan un mínimo de cuatro cortes con un intervalo de cosecha de 40
a 45 días teniendo presente que se debe iniciar antes de que comience el
amarillamiento de las hojas inferiores (Iteipmai, 1989). La primer cosecha se lleva
a cabo a los 70-90 días de la siembra o cuando la altura de la planta alcanza los
25-30cm. y se efectúa desde 5 a 9cm. de la superficie del suelo para no dañar el
ápice, los franceses citan que la cosecha mecánica se debe realizar al ras del
suelo, sin embargo los italianos mencionan un despeje del suelo de 5cm
(ermesagricoltura, 2008¸ Iteipmai, 1989), otra opción es iniciar el corte cuando la
planta tiene entre 20 y 25cm obteniendo un rendimiento en hoja seca
Curioni, Ana Ofelia. 83

100. Capítulo II
deshidratada del orden del 75%, en cambio cuando se ejecuta con mayor altura
de la planta al momento de corte, esta relación baja al 50% (Dari, comunicación
personal).
En Luján (Bs. As.) se trabajó en el 2003 con 4 fechas de corte (FC),
determinándose que al atrasar el corte se produce un notorio incremento en la
fitomasa aérea; respecto de la primer FC, el peso fresco y seco en la cuarta FC
fue de 188 y 243% respectivamente; el porcentaje de hojas amarillas no presentó
un patrón determinado; el largo de las hojas se incrementó con el atraso en la FC,
producto del incremento en la longitud de los pecíolos; si bien aumenta el
rendimiento con el atraso en la FC, conjuntamente se incrementa el aporte de los
pecíolos que no constituyen el rendimiento económico principal de esta especie
(García, 2004). Cuando se estudió el efecto de los intervalos de corte (15, 20 y
30 días), se observó que el corte a intervalos de 30días produjo los mayores
rendimientos superando la materia seca en un 30 y 40 % a los intervalos de corte
de 20 y 15 días respectivamente y 25 y 35 % cuando se considera el rendimiento
económico; para el intervalo de corte de 15 días se observó disminución en los
rendimientos en los últimos cortes efectuados; en promedio los primeros cortes
rindieron 455,28kg ha-1 y 91,83kg ha-1, los últimos; paralelamente se observó una
mayor relación limbo/tallo e índice de cosecha, para los primeros cortes (García,
2008a).
Simon (1988) destaca que la altura de corte por encima de la corona debe
estar entre 2,5 y 3,2cm para cosecha manual y entre 2,5 y 7,6cm para cosecha
mecánica. Los españoles (infoagro.com) destacan que la primer cosecha se
realiza a los 3 meses de emergidas las plantas cuando las siembras son
invernales y a los 2 meses en verano, cuando las plantas tienen 6 hojas
verdaderas aunque destacan que la observación más contundente es la presencia
de una coloración amarillenta en los pecíolos de las hojas o bien con plantas de
una altura de 30cm.; un nuevo corte se realizará a los 2 meses del primero siendo
el número de cosechas variable entre 4 y 6 según sea la siembra estival o
invernal respectivamente. Quagliotti (1990) destaca que “si no se daña la roseta
de hojas centrales es posible efectuar unos 5 a 6 cortes al año con un intervalo de
cerca de 1mes”.
Curioni, Ana Ofelia. 84

101. Capítulo II
Se podría concluir que no existe una opinión uniforme acerca del número,
momento y altura de corte, que ésta es una decisión condicionada por las
características edafoclimáticas y agrotecnológicas imperantes durante el
desarrollo del cultivo y muy especialmente al acercarse la cosecha, lo que si está
claro que estas variables situaciones determinan la calidad y cantidad de fitomasa
fresca y que la decisión del momento de cosecha es clave a la hora de pensar en
los requisitos que debe reunir el producto y por ende satisfacer las necesidades
del cliente.
4.6.3. Procesamiento postcorte del material cosechado: Una vez que la masa de
perejil verde llega a la planta de secado, las buenas prácticas indican la
necesidad de lavar el perejil previo a su ingreso al secadero pues la cercanía de
los folíolos al suelo, las lluvias que salpican las hojas con agua y tierra y los
microorganismos que se encuentran en la misma generan una seria
contaminación del material a deshidratar generando un deterioro de la calidad del
mismo. Teniendo en cuenta el alto contenido de humedad de esta aromática, el
90% es agua, el método de secado en la mayoría de los casos es artificial, salvo
que la superficie a deshidratar sea muy pequeña. Los secaderos pueden ser
estáticos o dinámicos, los primeros cuentan con catres donde se distribuye el
material a secar, una vez deshidratado el producto se extrae del túnel o habitación
y se incorpora una nueva tanda. Los dinámicos son hornos continuos de secado
donde el material circula en su interior trasportado por cintas y al llegar al final del
recorrido el material se encuentra seco, la capacidad de estos hornos es variables
según la longitud de los mismos y el número de planos de cinta transportadora
que posean, en los de más alta capacidad se obtienen entre 1000 y 2500kg secos
por día, permitiendo en muchos casos, secar una hectárea por día (Figura 11).
El proceso desde que el material es cortado hasta su embolsado se puede
resumir en los siguientes pasos: recepción, ingreso y registro del perejil fresco
que llega a la planta de procesamiento; inspección, pasa a una cinta
transportadora donde se produce una inspección y limpieza manual extrayéndose
malezas, objetos extraños y hojas amarillas; lavado, se realizan dos, ambos por
inmersión y en el 2do se agrega, al agua de lavado, 50ppm de cloro libre; una vez
picado ingresa al horno, una vez seco se trilla, se clasifica y previo al embolsado
debería existir imanes y detectores de metales, se recomienda una nueva
Curioni, Ana Ofelia. 85

102. Capítulo II
inspección del material seco (Rivalla, G., comunicación personal); los pasos
mencionados con anterioridad no son cumplidos en la mayoría de las plantas de
deshidratado por lo cual la calidad del material obtenido dista mucho de la calidad
solicitada por los compradores.
En cuanto a las temperaturas de secado, el aroma se conserva mejor
cuando las temperaturas de secado no son muy elevadas aunque para evitar las
alteraciones de los componentes aromáticos y la aparición de un olor a pasto
seco, la temperatura de secado inicial debe ser de 100ºC y con posterioridad se
debe bajar a los 50ºC, en cambio Bariteaux (1991) procesó perejil a 65ºC durante
1h 30’ encontrando durante el curso del secado que algunos compuestos volátiles
(Ej: B-felandreno) mantenían su concentración, se incremento el tenor de otros
compuestos volátiles (Ej: apiol) y otros que disminuían (a-p-dimetil estireno). En
India se considera que el deshidratado debe ser muy rápido con temperaturas de
95ºC (200ºF) que acompañado de ventilación mantendría un muy buen color
(indianspices.com)
Hace unos años se fabricó en nuestro país una cosechadora-secadora, que
fue desarrollada por Deshidratados Dari, empresa argentina ubicada en la
localidad de Curarú, partido de Pehuajó, Buenos Aires. Esta máquina, en una sola
operación corta y recolecta el perejil que es transportado por medio de
acarreadores y cintas a un horno de secado que tiene incorporado en la parte
posterior de la cosechadora; en el sitio de salida del material seco se ubica una
trilladora que separa hoja de pecíolo, entregando el material embolsado; la única
tarea que queda sin realizar es la clasificación y embolsado definitivo para su
venta. Este equipamiento posee innumerables ventajas económicas y técnicas, ya
que reduce substancialmente los costos de mano de obra en postcosecha y
disminuye los costos de fletes, ya que no se traslada agua ni partes de planta no
comerciales y a su vez el material no comercial (pecíolos y nervaduras) son
devueltos al sistema por la propia cosechadora una vez realizada la trilla, la
desventaja que presenta es que el material cosechado no es lavado, manteniendo
la carga microbiana y de polvo que posee. Según sus fabricantes este implemento
permite cosechar, secar y trillar 1ha de perejil por día con un consumo de gasoil
de 1,5l kg-1 de perejil (Figura 12 y 13) (Curioni & Arizio, 2003).
Curioni, Ana Ofelia. 86

103. Capítulo II
Figura 6: Cultivo de perejil Figura 8: Cosechadora
liso. de perejil.
Figura 7: Segadora-
recolectora de perejil.
Figura 9: Plataforma para
cortar y recolectar perejil.
Figura 10: Cosechadora de perejil.
Curioni, Ana Ofelia. 87

104. Capítulo II
Figura 11: Horno contínuo de secado.
Figura 12: Plataforma de corte
de la cosechadora–secadora.
Figura 13: cosechadora–secadora.
Figura 14: Planta
Procesadoras Integrales
de perejil deshidratado.
Curioni, Ana Ofelia. 88

105. Capítulo II
En los sistemas de secado constituidos sólo por el secadero, una vez seco
el material se debe proceder a la separación del limbo de las hojas de las
nervaduras y los pecíolos (partes más lignificadas) por medio de una trilladora y
luego viene la clasificación y limpieza final que culminará con el embolsado. Los
equipos más modernos son en realidad Plantas Procesadoras Integrales donde el
material húmedo proveniente del campo ingresa a las piletas de lavado y sale
embolsado para su comercialización (Figura 14). La humedad de embolsado se
puede expresar en actividad agua (aw) o en contenidos porcentuales; los
contenidos de humedad del perejil para una actividad de agua de 0,6, límite para
el crecimiento microbiano, debería ser del 12,78% (bs) (García, 2007), esto nos
garantiza el mantenimiento de las características organolépticas y físicas óptimas
para esta especie.
En cuanto al embolsado del perejil deshidratado, es muy conveniente
realizarlo en doble bolsa, una interna de polietileno y otra externa de polipropileno
trenzado, ya que es una especie muy propensa al revenido de humedad. Dado su
alto grado de sensibilidad a la luz solar, que afecta la coloración del perejil
deshidratado deteriorando su calidad, se debe evitar la incidencia de la luz pues
se genera una tonalidad amarillenta-amarronada que desmerece su calidad
comercial, para evitar este efecto, los productores suelen emplear bolsas de nylon
negro de consorcio y almacenan las bolsas en un sitio oscuro.
Para uso doméstico se puede conservar el perejil cosechándolo y
poniéndolo a secar sobre papel, en un lugar seco y sombreado, se destaca que el
secado se debe realizar en la oscuridad (indianspices.com). La raíz, que también
posee usos, se cosecha al finalizar el segundo año, tarda mucho más para
secarse y se la puede usar como aromatizantes.
Para la comercialización de perejil en fresco se arman atados que son
sometidos a un lavado y posterior embalaje; para una mejor conservación se
recomienda una buena cadena de frío, iniciándose con una pre-refrigeración
(entre 0 y 2ºC) y un transporte con temperaturas entre 0 y 5ºC que evita el
amarillamiento y deterioro del follaje a comercializar; un material mantenido a
temperaturas de 0ºC y 90% de humedad relativa se puede conservar cerca de un
mes en buen estado (Quagliotti, 1990). En Oregón (2004) se recomienda que
para lograr un almacenaje de entre 60 y 75 días del perejil fresco es necesario
Curioni, Ana Ofelia. 89

106. Capítulo II
hacerlo en ambientes controlados manteniendo una temperatura de 32ºF y entre
95 y 100% de humedad relativa, Simon (2001) establece un intervalo de
temperaturas de conservación entre 32 y 36ºF. En Arizona, el packaging del
perejil comercializado en fresco se realiza en cajas de polietileno perforadas;
mencionan a su vez el empleo de atmósferas controladas con 10% de oxígeno y
11% de dióxido de carbono, ya que ayudan a retener el color verde y facilita la
venta del producto; también en cajas de cartón encerado que contienen dos
docenas de atados de perejil (Integrated Pest Mangement, 2001).
4.7. Rendimientos.
Los rendimientos en materia fresca y seca son variables según las
condiciones agroedafoclimáticas imperantes durante el desarrollo del cultivo,
relacionados principalmente con la cantidad de cortes que se pueden realizar y
esto a su vez con dos prácticas muy asociadas, la fertilización y los riegos post-
corte.
En cuanto a materia fresca, los rendimientos pueden oscilar entre 10 y 15
t/ha/corte; en una producción de tipo doméstica las cosechas pueden superar las
40t de hojas frescas. Los franceses mencionan rendimientos inferiores, entre 5 y
10t ha-1 (Iteipmai, 1989). En Ohio, los rendimientos fueron variables según si el
cultivar fuera liso o crespo, para el primero los rendimientos oscilaron entre 20 y
26t ha-1, según los materiales genéticos estudiados y para el crespo entre 10 a
20t ha-1 (Evans, 1998). Maroto (2002) no especifica a que variedad botánica se
refiere, pero indica rendimientos de 30t ha-1. Los franceses indican rendimientos
de entre 400 y 800 kg/ha/corte de hoja seca libre de pecíolos sobre un total de
1600 a 3200kg ha-1 es decir entre un 10 y 13 % de materia seca (Iteipmai, 1989).
En la Argentina se vienen desarrollando numerosas experiencias de
siembras otoño-invernales y primavero-estivales con variables rendimientos
según las condiciones agroedafoclimáticas imperantes, los ensayos se han
realizado principalmente en la región norte de Buenos Aires. Ensayos de
siembras otoño-invernales conducidas durante la campaña 98/99 en INTA
Pergamino permitieron para la primer fecha de siembra (10/5/98) rendimientos
promedios de materia verde (MV) del orden de los 13100 y 19000kg ha -1 para el
primer (9/9/98) y segundo (26/10/98) corte respectivamente; la segunda fecha de
Curioni, Ana Ofelia. 90

107. Capítulo II
siembra (24/6/98) fue sometida a 3 cortes aunque las plantas presentaban menor
desarrollo obteniéndose en promedio unos 10500kg/ha/corte de MV (Curioni y
Col. 2005). La producción en seco se corresponde con aproximadamente un 20%,
y de esta una vez trillado, el 50% aproximadamente corresponde a hojas (folíolos)
secas, el rendimiento total fue superior a los 3000kg/ha/año; para la segunda FS
la MS fue superior a 1800kg/ha/corte lo cual nos da un rendimiento económico de
2700kg/ha/año. Los rendimientos económicos (hojas) obtenidos por Paunero y
Curioni (2005) en San Pedro en un ensayo sembrado en mayo del 2004, fue de
3,9 y 3,1t ha-1 para el liso y el crespo respectivamente, dado el mayor número de
cortes del perejil liso. En siembras primavero-estivales, se realizaron 9 cortes en
el perejil liso y 5 en el crespo, el primer material llegó más rápido al primer corte
(70 días) frente al crespo que tardó 92 días; el rendimiento total fue superior para
el perejil liso dando 1t ha-1 vs 0,7t ha-1 para el crespo (Paunero y Curioni, 2006).
En Villa Mercedes (San Luis) se ejecutaron 3 fechas de siembra: otoñal
(24/5/00), invernal (23/7/00) y primaveral (20/10/00). Para las dos primeras solo
se realizó un corte que dieron como resultado para la primera fecha de siembra
11000kg ha-1 de MV, 1600kg ha-1 de MS y unos 800kg ha-1 de rendimiento
económico y para la 2da, escasamente 6600kg ha-1 de MV, debido a una baja
densidad de plantas producto de una copiosa granizada que ocurriera en
noviembre del 2000. Para la tercer fecha de siembra se realizaron 2 cortes: el
22/2/01 con un rendimiento de 8700kg ha -1 de MV, 1700kg ha-1 de MS y unos
850kg ha-1 de hoja seca, el segundo corte fue muy superior (15700kg ha -1 de MV)
dando unos 1600kg ha-1 de hojas seca, el tercer corte se debía realizar a fines de
junio pero la ocurrencia de una muy fuerte helada acompañada de estrés hídrico
provocó un leve amarillamiento de las hojas superiores desechándose su
procesamiento (Curioni & Arizio, 2001; Curioni y Arizio, 2003).
La producción de granos es otra alternativa, los franceses indican
rendimientos entre 100 y 1500kg.ha-1 (Iteipmai, 1989). El aceite esencial se puede
obtener de las hojas frescas (0,05% a 0,15% según las variedades), de hoja seca
(entre 0,30 a 0,40%) y de los granos, entre un 2 y 7% (Iteipmai, 1989). Para la
producción de aceite esencial de planta entera, se debe cosechar cuando se inició
la formación de los frutos pero en estado inmaduro, en cambio para obtener
aceite esencial de los frutos, los granos deben haber completado la madurez. En
Curioni, Ana Ofelia. 91

108. Capítulo II
Indiana se obtuvieron rendimientos de aceite esencial de hierba fresca de perejil
que oscilaron entre 0,07 y 0,15% para el perejil crespo y 0,04% para el liso
(Simon and Overley, 1986).
Los resultados obtenidos a la fecha en las experiencias nacionales indican
valores similares o superiores en rendimiento, a los citados por la literatura
internacional, lo cual permite establecer importantes retornos económicos a partir
de la producción de perejil deshidratado para la venta como hierba aromática
deshidratada.
5. CONCLUSIONES.
El desarrollo de este trabajo permitió determinar que, el paquete
agrotecnológico disponible en la Argentina, no dista de lo aplicado a nivel
internacional, tomando como referentes principales a EEUU y algunos países
europeos. Los puntos críticos nuestros, también lo son para otros países. Falta
información científica de fenología y ontogenia del cultivo, cuantificación de las
necesidades de vernalización, respuesta al fotoperíodo, determinaciones de
tiempo térmico y temperatura base así como la ubicación de la ventana critica de
esta especie, es decir en general estudios ecofisiológicos que aporten al
mejoramiento de la agrotecnología disponible. Algo se ha avanzado en el
rendimiento y sus componentes, cuando abordamos la tecnología de producción
en nuestro país, tenemos fortalezas en todo lo que es la etapa de implantación del
cultivo dado que, al ser un cultivo que se multiplica por medio de simientes, no
solo que se emplean los equipos tradicionales de laboreo y preparación del suelo
sino que también se realiza la siembra mecánicamente incluso aplicando siembra
directa que no es mencionada en la literatura internacional. Faltaría analizar con
más profundidad los problemas fisiológicos que afectan a la germinación y
emergencia del cultivo y a su vez un punto débil en nuestro país es la ausencia de
materiales genéticos de propia generación y adaptados a nuestras condiciones,
que a su vez permita a los productores contar con semillas nacionales,
certificadas y a precios accesibles.
Si bien se explicita la respuesta de esta especie a la fertilización, sería
necesario fortalecer estos conocimientos con trabajos de investigación que
confirmen no sólo dosis, momentos de aplicación sino eficiencia de conversión;
Curioni, Ana Ofelia. 92

109. Capítulo II
similar situación se presenta en cuanto a las necesidades hídricas del ciclo del
cultivo. Respecto a las adversidades y su control, el panorama de enfermedades
e insectos es muy completo a nivel internacional, lo cual es un importante aporte
de esta búsqueda bibliográfica ya que ahora disponemos de información y a su
vez de dibujos y fotografías de la mayoría de los insectos y enfermedades lo cual
facilitará su reconocimiento y por ende permitirá una más rápida acción cuando
hacen su aparición; es de tener en cuenta que es limitado el número de
especialistas en plagas y enfermedades que atacan al cultivo perejil.
En el tema de malezas y su manejo, se da una correspondencia entre los
productos empleados, en el control químico, en al Argentina y lo que cita la
literatura internacional, si bien hay algunos productos mencionados en la literatura
internacional, que no se han probado en el ámbito nacional dado que no tenemos
disponibilidad de los mismos en el mercado. En relación a la cosecha y
postcosecha, se observa un desarrollo tecnológico importante en nuestro país en
cuanto a equipamientos (cosechadoras, hornos de secado, trilla y clasificación,
etc.), no se detectó a nivel internacional consistente información acerca de estos
dos ítems.
El conocimiento y su disponibilidad para el productor, actual y potencial, del
proceso productivo del cultivo de perejil, con el enunciado de las distintas
alternativas u opciones, en cuanto al empleo de insumos y servicios que aportan
valor al proceso, incluyendo propuestas y desarrollos tanto nacionales como
internacionales, aporta al desarrollo de las Buenas Prácticas Agrícolas y al
armado de un Sistema de Gestión de la Calidad que apuntan a la mejora continua
de este proceso y por ende al incremento en la calidad y los rendimientos de
perejil destinado a su deshidratación para ser comercializados con destino a la
venta sólo o en mezcla con ajo deshidratado.
Curioni, Ana Ofelia. 93

110. Capítulo III
Capítulo III.
DIAGNÓSTICO DE LA SITUACIÓN DE DESHIDRATADOS DARI.
RELEVAMIENTO DEL PROCESO PRODUCTIVO. ETAPAS.
1.- INTRODUCCIÓN.
La empresa Dari Deshidratados es una empresa Pymes, familiar que posee
un largo historial en la producción de cultivos alternativos, no convencionales,
específicamente e inicialmente, manzanilla deshidratada y desde hace años, en la
producción de perejil deshidratado. A estos rubros ha dedicado esfuerzos no solo
en la producción agrícola sino también en al generación, acondicionamiento,
reparación, etc., de equipamientos específicos para estas producciones.
Cualquier intento de proyectar a esta empresa hacia la gestión de la calidad y el
desarrollo y la aplicación de las BPA tiene que contar con el diagnóstico de la
situación inicial. Para ello se han tenido en cuenta todos los aspectos que hacen a
las decisiones previas que conducen al inicio de la producción determinando no
sólo las superficies de producción sino también la elección del potrero donde se
desarrollará el cultivo (producción primaria) que implica analizar la calidad de sitio
y la cercanía a la planta de deshidratado, otro elemento es clarificar y/o ampliar la
cartera de clientes tomando contacto para auscultar los volúmenes tentativos de
compra y la calidad requerida con el objetivo primigenio de lograr la satisfacción
del cliente.
Seguidamente se indican los pasos involucrados en la producción
agropecuaria propiamente dicha. En primer lugar los inputs y servicios que la
empresa compra y contrata, para lograr los rendimientos y las toneladas de perejil
deshidratado, al menor costo posible, que los clientes les han demandado en
tiempo y forma, es decir apuntar a la eficiencia y a incrementar los retornos
económicos en un marco de sustentabilidad del sistema agropecuario. En 2do
lugar se indican todos los pasos desde la siembra hasta la cosecha, que
determinan el crecimiento del cultivo, los niveles de producción y la calidad que se
pretende lograr. Dado que es un cultivo que produce numerosos cortes, las
actividades post-corte a ejecutarse sobre el potrero son descriptoras del siguiente
corte pues hacen al posterior crecimiento y producción. El detalle de las
actividades que se realizan sobre el material cortado hacen a la calidad del
producto por ello la descripción de este proceso merece especial atención.
Curioni, Ana Ofelia. 94

111. Capítulo III
El objetivo de este capítulo fue realizar el diagnóstico completo de la
situación inicial de la producción de perejil deshidratado de la empresa
DESHIDRATADO DARI (DD).
2.- MATERIALES Y MÉTODOS.
En primer lugar se concurrió a la empresa y se entrevistó al personal de
dirección (dueño e hijos) e incluso a empleados y mediante preguntas se instó a
desarrollar y describir los distintos pasos que se ejecutaban para producir perejil
deshidratado.
Con esta información se elaboró un esquema del proceso productivo
estableciéndose las etapas y detectándose los puntos de control críticos. Esta
esquematización fue nuevamente sometida a consulta y corrección por parte de
los actores productivos para detectar posibles fallas o ausencias en todo lo
expresado, se realizaron las correcciones detectadas y se elaboró el diagnóstico
final.
3.- DESARROLLO.
3.1. Etapas iniciales.
3.1.1. Decisiones previas al inicio del proceso productivo.
Esta etapa inicial es determinante del éxito o fracaso de la producción,
principalmente por el punto de accesibilidad al campo, ya que teniendo en cuenta
la ubicación geográfica del establecimiento (oeste bonaerense), se encuentra en
una zona crítica producto de las frecuentes inundaciones que afectan a dicha
región. Por ello la ubicación del campo y su accesibilidad son y/o deben ser,
motivo de análisis por parte del productor, ya que es frecuente encontrar caminos
cortados por anegamientos que impiden la llegada al cultivo para ejecutar las
tareas durante el ciclo previo al corte y por su puesto, también pueden impedir y/o
dificultar la cosecha y el traslado de la producción a la planta de secado. Muchas
veces existen caminos alternativos pero que significan recorrer muchos kilómetros
de más, es decir incrementan los costos de producción y en ocasiones, sólo se
puede acceder atravesando otros campos lo cual requiere de tiempo para solicitar
los permisos pertinentes de circulación interna y en muchos casos inversiones, ya
que hay que cortar alambrados y colocar tranqueras provisorias (Figura 1).
Curioni, Ana Ofelia. 95

112. Capítulo III
Figura 1: Decisiones preproductivas, previas al inicio del ciclo productivo.
Posibilidades de venta
(contactos)
Cantidad de hectáreas a producir
Planta de deshidratado: Capacidad
1ha/día Elección del potrero
Calidad de sitio:
tierras agrícolas
Buen acceso al campo
Cercanía a planta.
Momento:
otoño-invierno
Alquiler
Duración: 1 año (opc.2 años)
Forma: Convenio escrito.
Forma de pago:
a. Todo al inicio.
b. 50% al inicio y 50% al
final.
c. Mensual.
Otro segundo ítem de importancia es la cercanía a la planta de
deshidratado, pues al incrementar los kilómetros a recorrer hasta la planta se
incrementan los costos directos de producción a lo cual se anexa el deterioro de
la calidad del material cortado, si pasa mucho tiempo entre el corte y el inicio del
deshidratado. En muchos casos cuando se superan los 30-40km es necesario
armar una infraestructura en los camiones de traslado para evitar la compresión
del material vegetal ubicado en la parte inferior del camión o acoplado pues esto
significa deterioro de la calidad por la aparición de coloraciones oscuras
indeseables, aumento de la temperatura de la masa vegetal, desarrollo fúngicos,
Curioni, Ana Ofelia. 96

113. Capítulo III
etc., a su vez, las partes afectadas no pueden ser separadas del resto, a menos
que se deseche un importante volumen del material cortado. El tema de la
accesibilidad al campo podría dejar de ser una variable si disponemos con
anterioridad de un mapa regional que nos permita ubicar las zonas críticas donde
no deberían realizarse producciones.
Una vez descartadas estas zonas de las restantes se debería disponer de
un mapa de “calidad de sitio” regional que permita orientar la selección del campo
por este importante ítem ya que recordamos que esta región posee un larga
trayectoria ganadera producto del tipo de suelos predominantes (clase IV y
mayores) y de la escasez de agua que caracterizó históricamente esta región. La
muy escasa disponibilidad de tierras agrícolas (suelos de clase I, II y III) e historia
agrícola regional, genera una disponibilidad de equipamientos para la agricultura
limitado y a su vez obsoleto, lo cual obliga a analizar también la presencia de
contratistas que puedan realizar las labores primarias y secundarias, cuando se
decide realizar una siembra convencional o cuando se va a realizar una siembra
directa, la disponibilidad de la sembradora específica para este tipo de siembra.
Todas estas disquisiciones deben ser realizadas por lo menos 6 meses antes,
pues el alquiler del campo debe estar listo ya en el otoño, para iniciar las tareas
propias de la segunda etapa, la preimplantación. Un ítem que no fue muy bien
explicitado es la política o las acciones que llevan a la selección de compradores,
se mencionó que se poseían contactos pero no se explicitó los mecanismos
conducentes para la selección y/o ampliación de los mismos. Se detalla que hasta
ahora “nunca dejamos de vender o nos quedamos con producción sin vender”.
La zona de producción de Deshidratados DARI posee limitaciones
estructurales (suelos, clima, disponibilidad de maquinarias, etc.) que deben ser
tenidas muy en cuenta a la hora de pensar en la mejora de la calidad del producto
y de la implementación de la gestión de la calidad. El tiempo dedicado al
planeamiento y gestión de esta 1er etapa debe ser considerado al momento de
tomar las decisiones finales pues dada la criticidad del ambiente productivo,
afectaría el resultado final de la producción agropecuaria en tiempo y forma.
3.1.2. Decisiones previas a la implantación del cultivo.
Todas las labores, desde las de pre-implantación, implantación (siembra)
hasta aquellas que se deben realizar durante el desarrollo del cultivo son
Curioni, Ana Ofelia. 97

114. Capítulo III
decisiones del productor pero son ejecutadas por contratistas zonales, es decir
que el manejo del paquete tecnológico de producción de perejil es decisión única
del productor, el contratista se limita solo a ejecutar las actividades acordadas. No
fueron motivo de explicitación las dificultades que se suelen presentar cuando la
ejecución de las actividades es realizada por terceros, es habitual que las
dificultades estén asociadas con la oportunidad de realización de las tareas y la
forma correcta de ejecución de las mismas, así como los controles que se llevan a
cabo para garantizar en tiempo y forma, la ejecución de las decisiones tomadas
(Figura 2).
Figura 2: Decisiones previas a la implantación del cultivo de perejil.
Quién?: Contratista
Preparación
Cómo? (Secuencia) del suelo
Disco (elimino broza)
Disco + rastra
Herbicidas. Lugar de adquisición.
- Glifosato (Pehuajó).
- Linurón (Bs. As.).
- Prometrina.
- Graminicidas (Agil)
Momento: malezas pequeñas.
Fertilizante (> rinde):
A la siembra (previo análisis):
- Urea (50-100kg/ha). Insumos para
- Fósforo la producción.
Despues del 3er-4to corte (s/color del
cultivo).
- Urea.
Simiente:
.- Lugar de compra (confianza):
- Mercedes (Bs. As.)
- Conesa (Bs. As.).
- Calidad:
- Física (semillas de malezas)
- Fisiológica (PG): No se
realiza (confianza en el
vendedor)
Curioni, Ana Ofelia. 98

115. Capítulo III
Salvo la fertilización, las restantes acciones que DD ejecuta en esta etapa
están signadas más por una receta, que por una toma de decisión analizada en
función de cada situación imperante. Las labores son las mismas cualquiera sea
el potrero, los herbicidas empleados son poco variados y no responden a una
selección por especie de malezas aunque si por tipo de malezas (gramíneas y
latifoliadas) y salvo el glifosato que se aplica en presiembra o en preemergencia,
los restantes productos son postemergentes.
Otro punto crítico es el criterio de selección del proveedor de simientes, es
decir a quién comprar las semillas, dado que se adquiere este insumo por “la
confianza”, a tal punto que no se realizan test de germinación de las simientes, se
acepta la palabra del vendedor. Son conocidos los problemas con la calidad de la
simiente, especialmente cuando las semillas maduraron en momentos de alta
humedad relativa, acompañadas de precipitaciones. La siembra se realiza
igualmente, aunque no este verificada la calidad de la simiente, generando por
ende, en muchos casos, un bajo coeficiente de logro de plantas, afectando el
principal componente del rendimiento que es el número de plantas por superficie.
Esto obliga a realizar una resiembra con nuevas semillas, es decir costos
mayores, es decir, costos de la no calidad.
Si bien se menciona la realización de análisis de suelos para la toma de
decisión en cuanto a con que y con cuanto fertilizar, no se tiene en cuenta, ni se
realiza un análisis de pH (grado de acidez o basicidad de los suelos), la mayoría
de estos suelos poseen pH ácido lo cual obliga a encalar. Los suelos ácidos,
producen indisponibilidad de algunos nutrientes y mayor disponibilidad de otros
compuestos que pueden interferir en la absorción de los nutrientes más
importantes (ej: fósforo) o pueden ser tóxicos para las plantas.
Cabe aclarar que la empresa no posee asesoramiento técnico agronómico,
ni privado ni público, solo esporádicamente consulta a algún profesional
telefónicamente o por e-mail ante una problemática puntual, ninguno de los
integrantes de la familia tiene una formación específica agrícola.
Sería deseable que se acordara con los contratistas y los proveedores de
insumos los requisitos que deberían poseer para brindar servicios e insumos en
tiempo y forma. Si bien no se marcaron dificultades importantes en esta etapa
durante la entrevista, lo que se detecta son los problemas para disponer
Curioni, Ana Ofelia. 99

116. Capítulo III
rápidamente de algunos herbicidas que no son comunes en las agroquímicas
regionales, tales como el linurón o la flurocloridona y esto se confirma con la visita
en oportunidades anteriores a la entrevista, a potreros de producción de perejil
que, según comentarios del encargado de la producción debieron ser ¨dados
vuelta¨ o se ¨perdió esa cosecha ¨ por problemas con las malezas.
3.2. Etapas Agrotecnológicas.
3.2.1. Decisiones que hacen a la implantación y crecimiento del cultivo (Figura 3).
La selección del momento de siembra denota un criterio correcto, producto
de la experiencia acumulada y de una innumerable lista de “prueba y error”. La
incorporación de la siembra directa (SD) implica un avance importante,
principalmente por el tipo de suelos predominantes en la zona (haplustoles) que
son arenosos con muy baja estructura, baja retención hídrica, bajo contenido de
materia orgánica y alta susceptibilidad a la erosión eólica, cabe aclarar que la
incorporación de la SD además de obedecer a razones económicas (menores
costos de implantación) también mejora la implantación por disponer de mayor
cantidad de agua al momento de la siembra y a su vez facilita el control de las
malezas, que se presenta como uno de los problemas principales durante el
desarrollo del cultivo, desde nuestra óptica resulta un punto crítico de control
(PCC). Es decir la SD disminuye el efecto de este PCC que, cabe mencionar, se
debe gestar a lo largo de todo el proceso (preimplantación, siembra y desarrollo
del cultivo).
El problema de las malezas tiene relación con la cosecha, al ejecutarse el
corte se recolecta toda la parte aérea del cultivo, dejando un pequeño remanente
para que vuelva a rebrotar, por lo cual si hay malas hierbas que convivan con el
cultivo, estas serán también segadas y se transformarán en un contaminante de la
producción al ser llevadas al deshidratador pues es imposible separarlas una vez
que salen del proceso de secado. A lo anterior se agrega que algunas malezas
pueden ser tóxicas para la salud humana sin dejar de tener en cuenta la
competencia que realizan por los recursos del ambiente (luz, agua y nutrientes) y
posibles hospedantes de enfermedades e insectos, afectando los rendimientos
del cultivo de perejil.
Curioni, Ana Ofelia. 100

117. Capítulo III
Figura 3: Etapa de implantación y crecimiento del cultivo de perejil.
Momento:
 Invierno (fines de agosto – septiembre),
mejor época, cultivo bianual. 1er año: 7
a 8 cortes; 2do año: varios.
 Otoño: lento crecimiento y problemas de Siembra
malezas. Cultivo anual (2 a 3 cortes)
Método:
Siembra Convencional
o SD
Distribución:
En hileras a 17,5 o 20 cm a chorrillo.
Densidad: 10 kg/ha según calidad de
simiente.
Fertilización:
Simultáneo con la siembra
Punto Crítico
Labores culturales: de Control
Control de malezas (PCC)
(Linurón, malezas en 2 a 3 hojitas).
Control de enfermedades: No se
han presentado
Crecimiento del
cultivo
Seguimiento semanal del cultivo
En muchos casos la invasión de malezas, cuando se está recién
implantando el cultivo, es de tal magnitud, que se toma la decisión de dar vuelta el
cultivo y reiniciarlo nuevamente, mayores costos de producción, menor
crecimiento del cultivo, menor número de cortes, etc., es decir mayores costos de
la no calidad nunca evaluados. Por ello es imperiosa la apertura hacia un Manejo
Integrado de Malezas (MIM) acompañado por el empleo de un variado paquete
tecnológico de herbicidas, necesarios para el logro de una buena calidad ya que
Curioni, Ana Ofelia. 101

118. Capítulo III
el producto a comercializar debe estar casi libre de otros restos vegetales. Dado
que las actividades realizadas junto con el empleo de herbicidas no garantizan un
100% de limpieza del potrero, es común un repaso manual (carpida) de extracción
de malezas que han escapado a los controles. Cuando la infestación es algo
elevada por problemas en la efectividad de los herbicidas (momento inadecuado
de aplicación, dosis menores a las recomendadas, picos de pulverización
tapados, copiosas precipitaciones post-aplicación, etc.) se realiza un
desmalezado manual el encarecimiento del costo de de desmalezado es tal que
puede hacer inviable la cosecha, por ello muchas veces se pasa una
desmalezadora, se corta todo pero no se cosecha es decir se pierde ese corte
pero el cultivo sigue pues vuelve a rebrotar. Cuando el enmalezamiento denota un
descontrol que incluso pudo afectar a la densidad de plantación (menor número
de plantas por superficie), directamente se da vuelta el cultivo se laborea
nuevamente, se controla las malezas y luego se vuelve a implantar. La
fertilización tal cual la realiza esta empresa, sólo a la siembra, está indicando
desde ya, carencia de nutrientes para el crecimiento de los numerosos cortes de
este cultivo, que afectarán los niveles de productividad, más aun si tenemos en
cuenta las características de estos suelos (baja calidad de sitio) como se
mencionaran en la 1er etapa. A esto se debe agregar la pérdida de fertilidad de
los suelos, ya de por si pobremente dotados, dada la no realización de aportes de
nutrientes de ningún tipo y la constante extracción realizada durante el ciclo
productivo en las numerosas cosechas realizadas durante el año, no hay
reposición de ningún tipo de rastrojos pues se extrae toda la parte aérea
permaneciendo sólo el sistema radicular y algunas hojas que pudieron haber
sufrido un deterioro, se secaron, cayendo prematuramente.
Cuando se observa el desarrollo de esta etapa de la producción primaria se
puede decir que presenta algunos puntos deficitarios o susceptibles de mejorar o
ajustar, tales como, la relación con los proveedores de insumos y servicios ya
mencionado, la determinación de la calidad física y fisiológica de las simientes y la
aplicación de fertilizantes que mejoren los niveles de producción y por ende de
rentabilidad aportando a la sustentabilidad del agroecosistema.
Curioni, Ana Ofelia. 102

119. Capítulo III
3.2.2. Decisiones que hacen a la cosecha del cultivo (Figura 4).
La cosecha es una etapa que debiera estar plenamente planificada, en la
entrevista no denota un alto grado de planificación. Sí aparecen algunos
parámetros que son tenidos en cuenta como la altura de corte, pues este
parámetro según el productor, está en función de llevar a secar la menor cantidad
posible de fitomasa de pecíolo, pues su presencia, además de producir un mayor
costos de secado, luego de trillar el material deshidratado se zarandea para
separar láminas de pecíolos que son desechados pues sólo se comercializa el
limbo de la hoja. A veces se comercializa este ¨palillo¨, pero su valor es ínfimo por
lo que no se justifica realizar el corte más tardíamente es decir con mayor altura
de planta. El elevar la altura de corte, además de evitar el ingreso a la
cosechadora de las hojas marrones o amarillentas presentes en el cultivo,
también aporta a llevar menos pecíolo al secadero.
El momento del día para realizar la cosecha que mencionan es durante la
noche o a la mañana temprano, según el productor tiene que ver con la menor
resistencia al corte que presenta el cultivo, además de que las temperaturas de la
masa foliar son menores y mejoran la calidad del material que luego debe ir al
deshidratado.
La tasa de crecimiento del cultivo es muy elevada por ello la frecuencia de
corte es alta, cada 25 a 30 días en los meses de mayores temperaturas
decayendo desde principios del otoño hasta mediados de la primavera donde
pasan unos 2 a 3 meses entre corte y corte. Otro comentario realizado por el
encuestado que apunta a mejorar la eficiencia de secado y la calidad del
producto, es que, cuando la frecuencia de corte es elevada, si bien se cosecha
menos kilos de materia verde por superficie en cada corte, la fitomasa en pecíolo
es menor pues primero crece la zona del limbo y luego el pecíolo y en ese
momento se ingresa a cortar disminuyendo los costos de secado como se
comentara con anterioridad. Esta mayor frecuencia de corte incide a su vez en
una menor presencia de hojas amarillas producto de un menor sombreado de las
hojas superiores, de un menor número de hojas que entran en contacto con el
suelo y a su vez disminuye el natural deterioro producido por el microclima
húmedo generado ante la presencia de un canopeo muy cerrado cuando se
atrasa la fecha de cosecha.
Curioni, Ana Ofelia. 103

120. Capítulo III
Es decir menores costos y mejor calidad, al momento de la entrevista estos
eran algunas de las hipótesis que se intentaban validad en forma experimental.
No surge de esta entrevista la importancia de la disponibilidad de agua para
mantener las frecuencias de corte mencionadas, no realizan producción bajo
riego.
Por último, pero no menos importante, es el equipo para realizar la
cosecha. Esta empresa sobresale en ese aspecto pues ha sido en la región una
empresa metalúrgica pionera, que se ha dedicado al desarrollo y puesta en
funcionamiento de diversos equipos que significan y significaron avances
importantes en la producción agrícola regional.
Cabe mencionar que esta es una zona con tradición en la producción de
manzanilla (Matricaria recutita) y el Sr. Dari, presidente de DD ha sido pionero
como partícipe y/o generador de gran parte de los equipos que permitieron el
salto tecnológico en la producción de manzanilla de nuestro país. Argentina es el
principal productor mundial de manzanilla. Esta producción, que era patrimonio de
los pequeños y medianos productores, luego pasó a ser la actividad principal de
las empresas comercializadoras de manzanilla a nivel mundial, afectando los
ingresos de los productores por los bajos precios pagados por las mismas. Esto
hizo que DD y otros productores comenzaran a dedicarse a la producción de
perejil y por ende a adaptar los equipamientos empleados en manzanilla a ésta
nueva producción, también incursionaron en otras especies aromáticas y/o
medicinales. De la tradicional segadora con recolector y tolva, de amplio uso
actual para un importante número de productores, esta empresa familiar diseño
una cosechadora-secadora automotriz. Dado el alto costo actual del gasoil, esta
ha quedado fuera de uso, volviéndose en la actualidad a cosechar con el equipo
mencionado en primer término.
Se podría concluir que dada la importante experiencia de esta empresa en
el tema de equipamientos, esto funciona como un valor agregado que permite el
desarrollo exitoso de esta etapa. Esta empresa presenta una performance no
común en la mayoría de los productores Pymes de perejil, que no disponen de
estas tecnologías, por los costos que estas implican. Es decir que la cosecha no
Curioni, Ana Ofelia. 104

121. Capítulo III
representa un cuello de botella en la producción de perejil deshidratado sino más
bien una gran fortaleza cuando se piensa en la matriz FODA.
Figura 4: Corte y recolección de perejil.
Momento.
(PCC) Del cultivo: Altura del cultivo, entre 20-25cm.
Del día: Noche o mañana temprano.
Frecuencia.
Entre nov y abril: mensual (c/25-30 días)
Entre abril y octubre: bimensual o mayor
(c/60-75 días) Cosecha
(Corte)
Equipos.
 Cosechadora – secadora Altura de corte.
automotriz. Óptimo: 10-12cm (un
 Segadora con recolector y puño) sin hojas amarillas
tolva. o marrones.
3.2.3. Decisiones que hacen a las actividades desarrolladas en el campo
postcorte (Figura 5).
Una vez realizado el corte, en el cultivo encontramos yemas y pequeñas
hojitas que están iniciando su crecimiento, restos de hojas secas o amarillentas
que no fueron captadas por la cosechadora, malezas pequeñas y/o restos de
malezas grandes que acompañaron a lo cosechado y restos de pecíolos, estos
dos últimos componentes deben ser cortados y extraídos de ser posible del
sistema dando inicio a la limpieza del lote para que no acompañen a las hojas
cortadas en la siguiente cosecha, desmejorando la calidad. Para iniciar un nuevo
rebrote limpio, se procede a aplicar herbicidas que controlen a las malezas
presentes y futuras. En este caso el producto casi único que emplea es el linurón,
esto suele producir un incremento de las malezas que no son controladas por este
herbicida y la generación de malezas resistentes.
Concluyendo se podría explicitar que es menester armar un paquete tecnológico
que diversifique el tipo de herbicidas empleados y como se mencionara en
párrafos anteriores, no ha sido planteado por el entrevistado en esta etapa la
Curioni, Ana Ofelia. 105

122. Capítulo III
aplicación de fertilizantes; se deduce de lo conversado que es necesario plantear
y ejecutar fertilizaciones postcorte. Las otras actividades se enmarcan
correctamente en un plan de trabajo adecuado.
Figura 5: Manejo postcorte del cultivo de perejil.
Moscateada
Corte (a ras del piso)
A las 24 horas
A los 4-5 días
Fumigación
(con linurón)
3.3. Etapas de elaboración del producto final a comercializar.
3.3.1. Decisiones que hacen al procesamiento desde el corte hasta la
clasificación.
Dentro de esta etapa del proceso, la empresa cuenta con dos procesos
bien diferenciados que son de desarrollo propio a saber:
a.- Línea de producción con túneles de secado, trilla y clasificación
integrados:
Una vez que el material es cortado, se lleva a la planta de secado; previo a
realizar el secado, hay dos puntos importantes que considerar, el transporte del
campo a la planta el cual debe ser realizado bajo dos condiciones vitales, rapidez,
es decir coordinar bien la llegada del camión o el tractor con el acoplado para
trasladar el material cortado en el menor tiempo posible y evitar la compactación
de la masa vegetal, que producen ennegrecimiento y deterioro del material
cortado, ambos criterios que, de no ser tenidos en cuenta desmejoran la calidad
del material a deshidratar. La segunda consideración se relaciona con la forma de
ubicación y distribución del material fresco antes de su ingreso a la secadora, lo
más peligroso aquí es el incremento de la temperatura, este factor indica el
tiempo máximo que debe estar el material antes de iniciarse el secado, a menor
Curioni, Ana Ofelia. 106

123. Capítulo III
temperatura (columna de material verde más baja y menos compactada) puede
pasar más tiempo sin proceder al secado, en el manejo de las temperaturas
también incide la época del año.
Una vez que el material verde ingresa al horno, los controles principales se
relacionan con las temperaturas, el perejil es deshidratado a temperaturas muy
elevadas por ello los equipos de control son muy importantes como se indica en la
Figura 6. A lo anterior se agrega la humedad de la masa vegetal, si esta se seca
demasiado o no se llegó a la humedad adecuada, la trilla se dificulta y disminuya
así la calidad comercial del producto obtenido.
A partir de aquí ingresamos en la denominada línea de elaboración que
consiste en una serie de pasos que llevarán a la obtención del producto
comercial. Para ello, por medio de una trilladora (deshojadora), se desprenden los
limbos de las hojas (rendimiento económico) de los pecíolos y nervaduras
(llamados por el productor: tallos grandes y chicos o palillos, respectivamente)
que en general son desechados o vendidos a muy bajo precio que no justifica su
conservación. Una vez realizado el deshojado se genera un producto que son
hojas (limbos) con palitos o palillos (restos de pecíolos y nervaduras) y un
subproducto 1 que son los 1eros tallos (nervadura central) que podemos separar
ya en este proceso. Se continua con la separación de componentes (hojas, tallos
y palillos) ejecutándose el proceso denominado “zarandeo” que permite realizar
otra separación y obtener trozos de limbo y un subproducto 2 (nervadura central y
2rias). Cuando el tamaño de las hojas es superior a los 4mm vuelve al deshojador
para disminuir su granulometría (menor tamaño de partícula) y obtener así
porciones de folíolos de perejil de menor calibre. El tercer y último proceso de
separación es por medio de un túnel de viento por corriente de aire o por succión,
aquí se obtienen los subproductos (tallos y palillos que aún permanecen con los
limbos) y limbos de distintos calibres según lo solicitado por el comprador.
En esta etapa, al igual que la cosecha, el nivel tecnológico alcanzado es
muy importante y superior al de otros productores pequeños o medianos. La
empresa no detentaría en esta etapa ningún punto crítico visible hasta ahora.
Curioni, Ana Ofelia. 107

124. Capítulo III
Figura 6: Manejo postcorte del material verde cosechado.
Corte Túnel de
Secado
Transporte
(Coordinación)
(PCC)
Disposición del material
(evitar ∆ de TºC)
Desparramado Apilado
48hs 3-4hs
Temperaturas: 90-95ºC
Control: termocupla c/ programa
Quemador: Llama alta y baja
Control: termocupla y pirómetro
Corriente de aire:
Velocidad por la masa vegetal ≈ 60cm s-1
Ventilador: 500m3 min-1 (10-15km h-1)
Tiempo de secado ≈ 1hs 30’ s/humedad inicial
Humedad de salida: 7%:
>, la hoja no se desprende del tallo. Línea de
<, se quiebra el tallo y se mezcla la hoja elaboración
Curioni, Ana Ofelia. 108

125. Capítulo III
Línea de
elaboración
Túnel de
Deshojador separación
(Separa limbo del
resto de las hoja)
Zarandeo
Corriente de
aire (peso
específico)
1ero: Tallos grandes del resto
Equipo:
Cilindro y cóncavo. Por
aspiración
2do: Tallos chicos del resto
(vacio)
4to: Hojas de 3ero: Hojas de calibre chico
calibre grande (> a (< a 4mm)
4mm), va al
retorno
Subproducto 2.
Tallos (nervadura central)
Palitos (nervaduras 2rias)
Tallos
Subproducto 1: Productos +
Tallos (nervadura obtenidos. Palitos
central) +
Palitos (nervaduras hojas
2rias)
Producto
Hoja sola de calibre elegido
(se controla por peso)
Producción anual: 2000 a
3000kg.
Curioni, Ana Ofelia. 109

126. Capítulo III
b.- Línea de producción integrada: corte, secado y trilla.
Este equipamiento (Figura 11 y 12, Capítulo IV) es un desarrollo
tecnológico de la empresa, único en el mundo que une 3 actividades que se
desarrollan por separado (Figura 7), quedando por realizar el zarandeo y la
separación por viento (túnel), la máquina larga bolsas de perejil deshidratado sin
separar tallos de hojas. Este equipo en la actualidad está en desuso debido al alto
costo del gasoil que encareció el proceso y por ahora se emplea el sistema
convencional (secadora continua o Planta Integrada).
Figura 7: Línea de producción integrada.
Corte
Secado Cosechadora autopropulsada
Trilla
3.3.2. Decisiones que hacen al almacenamiento, traslado y requisitos de los
compradores.
El material a comercializar (hojas menores a 4mm) son colocados en
bolsas de naylon o papel según el pedido del comprador. Luego se estiban en
galpones y se vende lo más rápidamente posible. El transporte de lo vendido, si
es un volumen pequeño, lo realizan ellos mismos y con mayores volúmenes o por
falta de disponibilidad del vehículo propio, es enviado mediante terceros. Los
embalajes no presentan ninguna inscripción, falta que deberá ser tenido en
cuenta para lograr futuras certificaciones (Figura 8).
Curioni, Ana Ofelia. 110

127. Capítulo III
Figura 8: Manejo postsecado del producto y los subproducto.
Bolsas de polietileno (40-70 μ)
Embolsado
(Hermético; 7kg) Bolsas de papel doble capa.
Bolsas de consorcio
(45 μ; 75 x 105cm)
Estibaje De corta duración
Propio
Transporte.
De terceros
Los compradores presentan sus requisitos (Figura 9), todo material que
esté fuera de estos requisitos sufre rechazos o son comprados a menor precio.
Los requisitos expuestos no se encuentran expresados ni desarrollados en forma
escrita sino sólo verbalmente.
Figura 9: Requisitos de los compradores.
Bajo contenido de materias extrañas (bióticas y abióticas).
Tolerancia de hojas amarillas: 2% en peso (> cantidad <$).
Humedad: 7%; para exportación máx. 8,5%
3.4. Personal y servicios involucrados en todo el proceso productivo.
Las actividades y/o labores de producción de la materia prima previo a
cosecha es realizada con el empleo de maquinaria contratada, bajo la dirección
de la empresa. A partir de la cosecha o recolección inclusive, las tareas son
realizadas con equipamiento y personal habitualmente propio, solo eventualmente
Curioni, Ana Ofelia. 111

128. Capítulo III
se contratan peones para determinadas actividades. A lo anterior se agrega un
gerente que pertenece a la familia (hijo) que ejecuta las tareas de adquisición de
insumos, búsqueda de compradores y venta de la producción y lleva los asientos
contables de esta producción. Salvo los asientos contables, no existe registro
organizado de todas las actividades realizadas o los insumos adquiridos. Nadie,
con conocimiento específico, sugiere y/o autoriza la compra y las aplicaciones de
productos (Figura 10).
Figura 10: Personal asignado a las tareas.
Producción a campo: Tercerizado.
Recolección: 2 personas, un maquinista y
Otra persona para carga y descarga
Secado: 15 personas en 3 turnos.
Un Gerente: compra, venta y contabilidad
4.- CONCLUSIONES.
La zona de producción de DESHIDRATADOS DARI (Curarú y alrededores)
posee limitaciones estructurales que deberán tenerse en cuenta y analizarse si se
pretende no solo mejorar en rendimiento y calidad el producto final, sino también
en la implementación de la gestión de la calidad. Esta 1er etapa debe gestionarse
y planificarse con antelación dados los problemas que se detectan en el ambiente
productivo local que afectaría seriamente el resultado final de la producción
agropecuaria.
Durante el desarrollo del proceso productivo se detectaron numerosas
falencias relacionadas con los controles de cada una de las actividades, la toma
de decisión tecnológica sin un análisis previo (calidad de simientes, calidad
fisicoquímica de los suelos, etc.), la falta de asesoramiento técnico, acuerdos
Curioni, Ana Ofelia. 112

129. Capítulo III
verbales con contratistas y los proveedores de insumos, problemas de
disponibilidad regional de algunos agroquímicos específicos (herbicidas) y la
ausencia de aplicación de fertilizantes post-corte que mejoren los niveles de
producción y la rentabilidad con vistas a la sustentabilidad económica y ambiental
del agroecosistema.
En relación a la etapa de cosecha y postcosecha se detecta una elevada
performance de DD que no es común en la mayoría de los productores Pymes,
dado que la empresa ha fabricado la mayoría de los implementos necesarios para
cosecha, secado y acondicionamiento del perejil deshidratado. Expresando esto,
en términos de la matriz FODA, nos indica no solo una gran fortaleza sino también
una oportunidad de mejora continua en esta etapa de la producción. Para
aprovechar mejor este valor agregado que posee la empresa habría que sumar la
identificación de los embalajes y la elaboración por escrito de los requisitos de los
compradores de modo tal de ir apuntando a la mejora en la gestión de la calidad y
la satisfacción de los clientes.
Finalmente un ítem muy importante en todo sistema de gestión de la
calidad (ISO 9001) es el registro de las actividades ejecutadas, de los insumos
comprados, de las decisiones tecnológicas tomadas, etc. que serían inputs
básicos a la hora de implementar las Buenas Prácticas Agrícolas.
Curioni, Ana Ofelia. 113

130. Capítulo IV
Capítulo IV
PRODUCCIÓN DE PEREJIL PARA DESHIDRATAR.
CARACTERIZACIÓN AGROTECNOLÓGICA DE LOS PRODUCTORES-
DESHIDRATADORES ENCUESTADOS.
1.- INTRODUCCIÓN.
El consumo de perejil deshidratado ocupa, en el rubro de las hierbas
condimenticias, los primeros lugares, siendo una de las principales hierbas
comercializadas después del orégano. La ubicación de producciones de perejil ha
variado en las últimas décadas, las zonas tradicionales de producción de perejil
deshidratado se encuentran ubicados en Córdoba y Buenos Aires con unas
500has y otras 120has en el resto del país (Arizio y Curioni, 2003),
comunicaciones más recientes agregan producciones en Santa Fé. En los
alrededores de las grandes ciudades, donde es común la producción de
pequeñas superficies para perejil en fresco, se ha producido un viraje o
complementación con la producción de perejil deshidratado; tal el caso del
cinturón hortícola de Rosario (Longo y Ferratto, 2006) donde ¨productores de
características semi-intensivas se fueron especializando en la producción del
cultivo de perejil para la utilización en deshidratado¨; similares situaciones se han
presentado en otras zonas, tales como Pilar y Escobar, en la Plata, en Mar del
Plata, etc. y en otros cinturones hortícolas.
En muchas producciones agrícolas intensivas, los niveles tecnológicos
empleados por los productores se relacionan principalmente con las superficies
de producción, es de prever que este perfil también se detecte en los productores
de perejil deshidratado. Las actividades ejecutadas durante la implantación y
crecimiento del cultivo de perejil, son muy similares a las ejecutadas en cultivos
tradicionales de siembra invernal (trigo, cebada, etc.); los implementos agrícolas
disponibles por los productores o contratistas, permiten igualmente la conducción
de un cultivo de perejil y en relación a los insumos (semillas, fungicidas,
herbicidas, etc.), si bien no se encontraría la gran diversidad de productos, como
en los cultivos invernales, existe una masa crítica de insumos que permiten el
desarrollo del cultivo sin mayores inconvenientes. Al momento de la cosecha, el
perejil posee una concentración de materia seca que ronda el 10% por lo cual el
90% restante es agua que debe ser eliminada para su conservación; salvo para
Curioni, Ana Ofelia. 114

131. Capítulo IV
muy pequeños niveles de producción, el secado de esta especie está ligado al
uso de hornos continuos que emplean combustibles convencionales para calentar
el aire que debe pasar por la masa vegetal para lograr la eliminación del agua
(Arizio y Curioni, 2003). Por ello históricamente la producción de perejil
deshidratado estuvo ligada a productores con solvencia económica que les
permitiera la adquisición o el armado de este tipo de deshidratadores. Otra forma
de encarar esta última etapa del cultivo (cosecha y post-cosecha) es mediante el
asociativismo o la integración vertical.
Conocer las características de producción de esta especie, los niveles
agrotecnológicos empleados, el tipo de productores involucrados, los aspectos
económicos y de comercialización, etc., permitió caracterizar a este sector
económico detectando las problemáticas agrotecnológicas y económicas
existentes lo cual permitirá encarar futuros proyectos de investigación y dotar de
herramientas sólidas que permitan al sector público analizar e implementar
políticas activas que mejoren la rentabilidad de las explotaciones. El incremento
en los rendimientos y la producción total, no solo abastecerá el mercado interno
sino que generará saldos exportables mejorarando la balanza comercial del sector
de hierbas. A lo anterior se puede agregar el efecto social, dado que este tipo de
producción puede ser encarado por pequeños y medianos productores y que, al
ser una actividad con un componente importante de mano de obra intensiva,
incrementará los niveles de empleos de la región donde se encuentran inmersos.
El relevamiento de la o las etapas productivos y su análisis aportarán a
conocer y analizar el proceso de producción de esta especie para distintos niveles
tecnológicos ligados, en la mayoría de los casos, con la solvencia económica de
los productores, detectar los puntos críticos de control en la producción y/o
deshidratado, establecer que actividades y que recursos se gestionan para lograr
que ¨los elementos de entrada se transformen en resultados¨ (ISO 9001, 2008) y
cuantificar el nivel de planificación, la implementación de los procesos, la
verificación que realizan de los procesos y finalmente que acciones tomar para
mejorar continuamente el proceso de producción, es decir ¨Planificar-Hacer-
Verificar-Actuar¨.
El objetivo del presente trabajo fue relevar y diagnosticar la situación
productiva y social de productores de perejil deshidratado con la finalidad de
Curioni, Ana Ofelia. 115

132. Capítulo IV
caracterizar el nivel agrotecnológico imperante, detectar los principales problemas
y comparar y ubicar a Deshidratados Dari dentro de ese contexto.
2.- MATERIALES Y MÉTODOS.
Para cumplir con el objetivo previsto se empleó como herramienta de toma
de información a la encuesta. En primer lugar se elaboró la encuesta de modo tal
que permitiera su procesamiento digital (ver anexo). La información relevada
mediante la encuesta se relacionó con aspectos personales y familiares de los
productores (edad, nivel educativo, familiares que trabajan en la explotación,
superficies dedicadas al perejil, etc.); los ítems agrotecnológicos involucraron
todos los aspectos que hacen a la tecnología de producción, cosecha y
postcosecha de esta especie (labores, siembra, fertilización, uso de herbicidas,
insecticidas y fungicidas, momento y equipos de cosecha, deshidratado, etc.) y
finalmente se recabaron datos relacionados con la comercialización.
Se realizaron contactos con asociaciones, cámaras empresarias y
organismos oficiales para poder llegar a la mayor proporción de estos productores
y una vez confeccionada la lista de los mismos se procedió a realizar los
contactos para establecer la predisposición del productor a realizar una encuesta.
Confirmada la aceptación de los productores de ser sometidos a una encuesta, se
acordó con los mismos, día y hora de asistencia al establecimiento para proceder,
así, a la etapa de ejecución de la encuesta. Los productores encuestados se
distribuyeron en 4 provincias: Buenos Aires, Córdoba, Entre Ríos y Santa Fé. Los
seis productores de la provincia de Bs. As. poseen sus establecimientos en las
localidades de Pehuajó, Henderson, San Nicolás y Acevedo; en la provincia de
Entre Ríos, siete productores de la localidad de Crespo que producen y entregan
el material a deshidratar a la Cooperativa La Agrícola Regional (LAR) Coop. Ltda.;
dos productores de Traslasierra, en Villa Las Rosas y San Pedro (Córdoba) y dos
productores de la Asociación de Productores de Aromáticas de Santa Fé,
ubicados en la localidad de Sanford. Se censaron un total de 16 productores y un
encargado de campo que a su vez estaba encargado de la planta de
deshidratado, es decir un total de 17 encuestados; la entrevista en todos los
casos fue personal. Para la caracterización en cuanto a rangos de superficie, se
clasificaron a los productores en pequeños (hasta 10has), medianos (entre 11 y
50 has), grandes (entre 50 y 100 has) y muy grandes (mas de 100has), se tubo en
Curioni, Ana Ofelia. 116

133. Capítulo IV
cuenta para esta clasificación, las superficies dedicadas a la producción de perejil
para deshidratado, no a la superficie total que tenía o arrendaba el productor.
La carga de datos se realizó en una base de datos ACCESS y se analizó
en el programa SPSS 11.5.
3.- Resultados y discusión.
3.1. Datos generales de los encuestados.
La edad promedio de los entrevistados fue de 45 años; en relación al nivel
educativo de los encuestados, el 35% sólo tiene finalizado el nivel primario, igual
porcentaje ha finalizado el secundario, el terciario sin completar correspondió al
12% y los restantes poseen terciario o universitario completo; es decir que el 65%
de los entrevistados posee nivel educativo secundario completo. Asociando las
superficies de producción de perejil para deshidratar con el nivel educativo, se
observa que el 50% de los productores pequeños tienen el primario completo y el
resto ha finalizado el secundario, dentro de estos hay dos productores con
terciario o universitario completo. De los productores de 11 a 50has el 67% posee
el secundario completo como mínimo, los restantes el primario completo; los
productores de más de 51has poseen secundario completo. El encuestado del
rango de más de 100has, encargado de campo, tiene secundario completo (Tabla
Nº 1).
Tabla Nº 1: Nivel educativo de los encuestados y superficies
de producción de perejil.
Primario Secundario Terciario o Terciario o
completo Completo universitario universitario
Incompleto Completo
Rango de has. Cant % Cant. % Cant. % Cant. %
hasta 10 has. .
5 45,5 4 36,4 2 18,2
11 a 50 has. 1 33,3 1 33,3 1 33,3
51 a 100 has. 1 50,0 1 50,0
más de 100 has. 1 100
Total 6 35,3 6 35,3 2 11,8 3 17,6
En relación al número de hijos de los encuestados, un 47% no contesta
esta pregunta; cuando se preguntó cuantos hijos participaban en las tareas de
producción de perejil, el 71% de los encuestados declara que sus hijos no
trabajan en la explotación. Un productor menciona que uno de sus hijos trabaja en
Curioni, Ana Ofelia. 117

134. Capítulo IV
la explotación, un 12% menciona que trabajan 2 hijos e igual porcentaje de
productores, que participan 3 hijos. Analizando por rango de producción de perejil,
se ve que el 27% de los productores pequeños y el 50% de los grandes, poseen
participación familiar (hijos) en la explotación agrícola, el resto de las categorías
no informa familiares trabajando en la explotación.
Del total de entrevistados, el 47% vive en el campo y son todos pequeños
productores de perejil, esta cifra es menor a la detectada por Longo y Ferratto
(2006) que indican que un 66% de los productores viven en el campo. El 88% de
los productores viven a menos de 30km del campo (en este guarismo se incluye a
los que viven directamente en el campo) y sólo el 12% vive a más de 31km del
campo. Los productores que no viven en el campo son el 27% de los pequeños
productores y el 100% de los de más de 11has (Tabla Nº 2)
Tabla Nº 2: Relación entre las superficies de producción de perejil y la ubicación
de la vivienda del productor.
Distancia
Menos de 30 km de 31 a 100 km Más de 100 km
Rango de has. Cantidad % Cantidad % Cantidad %
hasta 10 has. 11 100,0
11 a 50 has. 3 100,0
51 a 100 has. 1 50,0 1 50,0
más de 100 has. 1 100,0
Total 15 88,2 1 5,9 1 5,9
En cuanto a las superficies totales de las explotaciones de los
encuestados, más del 50% posee menos de 50has; el 71% de los entrevistados
posee entre 11 y 100has y un 18% posee entre 101 y 500has (Gráfico Nº 1 y
Tabla Nº 3).
La forma de tenencia de la tierra es principalmente ¨propietario¨ (94%),
informan arrendamiento de tierra el 18% de los productores entre 11 y 100has, de
los cuales uno es sólo arrendatario es decir no es propietario de la tierra, en
menor medida (12%) se presentaron otras formas de tenencia y no se detectó
ningún caso de contratos accidentales. Longo y Ferratto (2006), trabajando con 9
productores hortícolas que realizan a su vez perejil para deshidratar, informan
que en el cinturón hortícola de Rosario el 87% de los productores encuestado son
propietarios.
Curioni, Ana Ofelia. 118

135. Capítulo IV
Gráfico Nº 1: Cantidad de productores según superficie de las explotaciones.
10
8
6
4
2
Desv. típ. = 165,15
Media = 95,4
0 N = 17,00
0,0 200,0 400,0 600,0
100,0 300,0 500,0 700,0
Total de has de la explotación
Tabla Nº 3: Rangos de superficies totales que disponen los productores.
Rango de total de has de la explotación N %
hasta 10 has. 1 5,9
11 a 50 has. 8 47,1
51 a 100 has. 4 23,5
101 a 500 has. 3 17,6
más de 500 has 1 5,9
Total 17 100,0
Concluyendo se podría decir que el grupo testeado posee un muy buen
nivel educativo; los hijos de la mayoría de los productores no trabajan en la
explotación agrícola; los que si lo hacen, la mayor parte pertenecen a los
pequeños productores. El hecho de que más del 50% de los encuestados sean
pequeños productores hace que la mayoría viva en el campo. La producción en
todos los casos es sobre tierras propias y en algunos casos se arriendan.
3.2. Superficie destinada a perejil, a otros cultivos y superficie total.
Analizando la superficie de producción total de cada productor se observa
que un solo productor posee hasta 10has, la mayoría de los productores (71%)
poseen entre 11 y 100has y uno solo de los encuestados posee mas de 500has,
es decir el 88% del total de productores poseen entre 11 y 500has. Cuando
analizamos las hectáreas de producción de perejil, el 65% siembra hasta 10 has
de perejil para deshidratar, el 29% destina entre 11 y 100has para perejil (18%
entre 11 y 50 has y 12% entre 51 y 100 has) y sólo un productor de más de
Curioni, Ana Ofelia. 119

136. Capítulo IV
500has siembra superficies mayores a 100has de perejil, específicamente 300has
(Gráfico Nº 2).
Gráfico Nº 2: Cantidad de productores según la superficie
de producción de perejil.
12
10
8
6
4
2 Desv. típ. = 73,23
Media = 35,1
0 N = 17,00
0,0 100,0 200,0 300,0
50,0 150,0 250,0
Total de perejil
Cuando relacionamos superficie total disponible por el productor y
hectáreas de producción de perejil, observamos que el 47% de los productores
totales (que se corresponde con productores que siembran hasta 10has de
perejil), poseen entre 11 y 50has totales; las dos categorías siguientes sumadas
(entre 51 y 500has totales) suman un 41% del total de productores, constituidas
por un 12% que cultivan hasta 10 has de perejil, igual porcentaje cultivan entre 51
y 100has de perejil y los restantes, un 18% (11 y 50has de perejil) (Tabla Nº 4).
Tabla Nº 4: Rangos de superficies totales y de superficie de producción de perejil.
Rango de total de hectáreas de la explotación (has)
11 a 50. 51 a 100. 101 a más de
hasta 10. 500. 500.
Rango de has. N % N % N % N % N %
hasta 10 has. 1 5,9 8 47,1 1 5,9 1 5,9
11 a 50 has. 2 11,8 1 5,9
51 a 100 has. 1 5,9 1 5,9
más de 100 has. 1 5,9
Total 1 5,9 8 47,1 4 23,6 3 17,7 1 5,9
El 12% restante del rango total de superficie, está constituido por dos casos
extremos, un productor que destina la superficie total de la explotación (hasta
Curioni, Ana Ofelia. 120

137. Capítulo IV
10has) a la producción de perejil y el productor de más de 100has de perejil que
detenta mas de 500has de superficie total.
Al preguntar acerca de cantidad de hectáreas dedicadas a otras
aromáticas, el 53% de los productores mencionan la producción de especies tales
como: coriandro, melisa, menta, orégano, albahaca, pimentón, romero, tomillo,
toronjil y salvia. Hay un 35% de productores de hasta 50has totales que hacen
otras aromáticas y producen hasta 10 has de perejil y un 12% produce entre 11 y
50has de perejil; el 6% de los que producen otras aromáticas se corresponde con
una superficie de producción de perejil entre 51 y 100has. (Tabla Nº 5).
Tabla Nº 5: Relación entre las superficies de producción de
otras aromáticas y rangos de perejil.
Rango de otras aromáticas
No hace otras Hasta 10 has. 11 a 50 has.
aromáticas
Rango de has. N % N % N %
hasta 10 has. 5 29,4 4 23,5 2 11,8
11 a 50 has. 1 5,9 1 5,9 1 5,9
51 a 100 has. 1 5,9 1 5,9
más de 100 has. 1 5,9
Total 8 47,1 5 29,4 4 23,5
En la pregunta acerca de la cantidad de hectáreas dedicadas a otros
cultivos (Tabla Nº 6), el 82% de los productores confirma la realización de otros
cultivos, además de perejil; la mayoría (47%) realiza entre 11 y 50has de otros
cultivo, dentro de este rango hay un 35% de productores que hacen hasta 10has
de perejil y un 12% entre 11 y 50has de perejil. Los restantes rangos de
superficies de otros cultivos no superan, cada rango, el 12% de los productores.
Tabla Nº 6: Rangos de superficies destinadas a otros cultivos.
Rango de otros cultivos
No hace Hasta 10 11 a 50 51 a Más
otros cultivos has. (%) has. 100 de 100
Rango de has. (%) (%) has. has.
hasta 10 has. 11,8 11,8 35,3 (%) (%)
5,9
11 a 50 has. 11,8 5,9
51 a 100 has. 5,9 5,9
más de 100 has. 5,9
Total 17,6 11,8 47,1 11,8 11,8
Al analizar que involucra el término ¨otros cultivos¨, se concluye que el 88%
de los encuestados mencionan especies tales como: hortícolas (ajo, cebolla,
Curioni, Ana Ofelia. 121

138. Capítulo IV
zapallo, etc.), más del 50% de los productores mencionan la soja, dos productores
indican la producción de especies forrajeras para pasturas, el 24% menciona al
cultivo de maíz y en menor medida al trigo, lino, pecán y sésamo y en cuanto a
producción animal, aparece el tambo, la cría de conejos, cerdos y gallinas.
Se podría concluir que el 83% de los productores encuestados siembran
hasta 50has de perejil para deshidratar, los productores de hasta 10 has de perejil
poseen explotaciones de hasta 500has de superficie, las mayores superficies de
perejil son implantadas por productores que poseen más de 51has de cultivos.
Alrededor del 50% de los productores no cultiva otras especies aromáticas y la
mayoría de los que cultivan, forman parte de cooperativas o asociaciones. Gran
parte de los productores realizan otras producciones agropecuarias, apareciendo
la soja como un cultivo relevante.
3.3. Mano de obra empleada en la explotación.
De los 17 productores sólo el 23% mencionan que no trabajan
directamente en la explotación correspondiendo al 9% de los productores de
hasta 10has y el 67% de entre 11y 50has de producción de perejil y el resto al de
mas de 100has. Es decir que el 77% de los productores encuestados trabaja
personalmente en la explotación (Tabla Nº 7) constituido por el 100% de los
productores de 51 a 100has, el 91% de los que producen hasta 10has y el resto,
a los que cultivan entre 11 y 50has de perejil. En el 59% de los casos, trabajan
familiares, correspondiendo el 73% a productores que cultivan hasta 10has de
perejil y el 100% de los productores de entre 51 y 100has.
Cuando analizamos la contratación de mano de obra extra en función del
total de superficie de la explotación esta práctica no aparece generalizada, ya que
más del 50% de los productores no contrata mano de obra externa, el 18%
contrata entre 1y 2 personas y el 30% restantes entre 8 y 16 personas (Tabla Nº
8). Si analizamos los valores en función de las hectáreas de perejil se observa
que para el rango de pequeños productores se citan hasta 2 personas
contratadas; en productores medios, 3 personas promedio; 16 peones para
productores grandes. No declaran ningún contrato externo el productor más
grande, se observa que esta respuesta es igual a la dada para la superficie total;
si bien esta respuesta es llamativa, hay que tener en cuenta que este productor
Curioni, Ana Ofelia. 122

139. Capítulo IV
realiza un muy buen manejo las malezas durante el crecimiento del cultivo de
perejil razón por la cual no realiza controles manuales durante el desarrollo del
cultivo.
Tabla Nº 7: Trabajo personal y familiar y rango de superficie
de producción de perejil.
Rango de has. Si Si Nº Familiares Trabajan
Trabaja Trabajan (%)
personalmente familiares 1 2 3 4
(%) (%)
hasta 10 has. 90,9 72,7 46 18 0 9
11 a 50 has. 33,3 0 0 0 0
51 a 100 has. 100,0 100,0 50 0 50 0
más de 100 has. 0 0 0 0
Total 76,5 58,8 35 12 6 6
Tabla Nº 8: Mano de obra contratada según rangos de superficies totales
de las explotaciones.
Rango de total de hectáreas de la explotación (has)
Mano de Hasta 10 11 a 50 51 a 100 101 a Más de Total
obra has. has. has (%) 500 500 has. (%)
contratada
0 (%) (%)
23,5 11,8 has.
11,8 (%)
5,9 52,9
1 5,9 5,9 (%). 11,8
2 5,9 5,9
8 5,9 5,9 11,8
15 5,9 5,9 11,8
16 5,9 5,9
Total 5,9 47,1 23,5 17,6 5,9 100,0
Se podría concluir que las explotaciones de perejil encuestadas son
mayoritariamente manejadas por sus dueños, con cierta participación de los
familiares. En cuanto a la mano de obra contratada, conjugando ambos análisis
(según explotación total o según superficie sólo de perejil), y dado que la mayoría
de los encuestados son pequeños productores, es natural que no empleen mano
de obra extra a la propia o a la familiar, coincidiendo este resultado con los
resultados obtenidos por Longo y Ferratto (2006) que mencionan: ¨la mano de
obra para el cultivo por lo general es familiar, ya que las labores están por lo
general mecanizadas¨.
Curioni, Ana Ofelia. 123

140. Capítulo IV
3.4. Decisiones tecnológicas en la explotación.
3.4.1. Elección del potrero: La elección del potrero donde se va a implantar el
perejil es una decisión muy importante dado que puede determinar la calidad del
producto a lograr y por ende los beneficios económicos a alcanzar. Como
parámetro importante de decisión, 13 productores mencionan a las malezas
presentes y sólo 4 productores de menos de 10has bajo producción de perejil, no
tienen en cuenta la presencia de malezas (Tabla Nº 9). De los 13 productores que
mencionan a las malezas, 9 de ellos llegan a descartar lotes por presencia de
malezas, lo cual nos está indicando la preocupación de los productores por la
contaminación de la producción con materias extrañas y los problemas que
acarrean a la hora de realizar la cosecha (la presencia de malezas hace que se
incrementen los costos de desmalezado manual). Cuando se pregunta acerca de
cuales malezas, mencionan a varias, siendo la más citada el cebollín (Ciperus
sp.), también aparecen la malezas pertenecientes a la familia de la gramíneas
(raigras, gramón, sorgo, etc.), las umbelíferas (cicuta y viznaga) y las compuestas
(chinchilla y altamisa), entre otras especies aparecen, chamico, cuerno del diablo,
sanguinaria, etc. El 47% de los productores que tienen hasta 100has destacan
que realizan tareas previas a la implantación del perejil o también denominado
pre-limpieza del potrero; el 55% de los productores de hasta 10 has no realiza
esta actividad; en este ítem algunos productores consideran como actividad de
pre-limpieza a la siembra de ciertos cultivos que les permite controlar las malezas
de difícil manejo, como por ej: sembrar maíz, aplicando Pívot que controla el
cebollín, o sembrando soja resistente a glifosato. Dentro de las técnicas de pre-
limpieza que emplean, 3 de los 9 productores destacan solo glifosato, aunque uno
indica problemas de control por el empleo de abonos contaminados con malezas;
otro productor emplea este herbicida total mezclado con 2-4D previa realización
de labores mecánicas (rastras de discos) y posterior rebrote, etc. Ante la pregunta
específica de si hay cultivos que prefieran en el marco del control de las malezas,
desde ya se destaca el cultivo de soja RR, que es mencionado por el 41% de los
productores, un productor destaca que esto no funciona para los pequeños
productores pues no producen soja por la escasa superficie que disponen; otro
productor agrega como cultivo antecesor a la papa, la moha, el sorgo y los
verdeos.
Curioni, Ana Ofelia. 124

141. Capítulo IV
Otros parámetros que permiten seleccionar los potreros son: análisis del
suelo, casi el 60% de los productores mencionan esta determinación aunque no
siempre se realizan los estudios previos correspondientes, avalando esta
afirmación un 54% de los pequeños no envía a realizar estudios de suelo; el uso
previo del potrero es mencionado por el 53% de los productores, de ellos el 55%
son productores de menos de 10 has de producción y de los 6 productores que
cultivan más de 10has de perejil. Más del 40% indican la pendiente del terreno
como otro elemento de utilidad a la hora de seleccionar el terreno, pero para los
pequeños productores de perejil no es un parámetro generalizado de selección,
sólo el 36% de ellos lo mencionan. Se tiene poco en cuenta la presencia de
compactaciones sub-superficiales (piso de arado), 13 productores de hasta
100has de perejil respondieron negativamente al empleo de este parámetro de
calidad de suelo y sólo 3 productores emplean las cartas de suelo como elemento
decisorio (Tabla Nº 9).
Tabla Nº 9: Elementos que se tienen en cuenta para elegir el potrero
Qué utiliza p/ elegir el potrero Casos %
Cartas de suelo 3 17,6
Análisis de suelo 10 58,8
Uso Previo del lote 9 52,9
Pendiente del terreno 7 41,2
Cultivo previo que prefiera 8 47,1
Compactaciones del suelo 4 23,5
Malezas presentes 13 76,5
Descarta lotes por malezas 9 52,9
Total 17 100
Se podría concluir que un porcentaje elevado de productores emplean
varios criterios de selección de un potrero destinado a sembrar perejil,
destacándose entre ellos el análisis de suelo, el uso previo del lote, el descarte de
lotes por presencia de malezas y prioritariamente la presencia de malezas. Dentro
de las malezas, destacaron algunas especies problemas tales como el Cyperus y
el gramón, entre otras. La prelimpieza del potrero previo a la siembra es
considerada por cerca de la mitad de los productores incluyendo en algunos
casos la elección del cultivo antecesor. Es evidente que las cartas de suelo y las
compactaciones subsuperficiales no son parámetros tenidos en cuenta a la hora
de la selección del potrero. Los criterios relacionados con las malezas se dirigen
mayoritariamente a la obtención de una producción de perejil deshidratado con
Curioni, Ana Ofelia. 125

142. Capítulo IV
nula o escasa presencia de materias foráneas, es decir apuntan a facilitar la venta
del producto a través de la calidad.
3.4.2. Siembra directa (SD) versus siembra convencional (SC): En general casi
todos los productores mencionan haber empleado ambos tipos de siembra, sin
embargo del total de productores sólo el 35% declara haber realizado SD, cuando
analizamos el rango de productores de hasta 10has de perejil, el 18% ha
empleado la SD, en cambio de los que tienen superficies mayores, más del 60%
empleó la SD. Entre los 11 productores que no realizan SD, el 82% de ellos
poseen menos de 10has de producción de perejil, los restantes producen entre 11
y 100has (Tabla Nº 10). Cuando analizamos la SC, se observa que el 94%
declara haber realizado este tipo de siembra y sólo 1 productor dice no haber
realizado SC, el 29% de los productores mencionan haber realizado ambos tipos
de siembra y 11 productores sólo convencional (Tabla Nº 11).
Tabla Nº 10: Siembra directa en función de las superficies de producción
Siembra directa
No Si
Cant. % Cant. %
Rango hasta 10 has. 9 81,8 2 18,2
de has 11 a 50 has. 1 33,3 2 66,7
de 51 a 100 has. 1 50,0 1 50,0
perejil > de 100 has. 1 100,0
Total 11 64,7 6 35,3
Tabla Nº 11: Siembra directa (SD) y siembra convencional (SC).
SD Total
No Si
N % N % N %
SC No 1 5,9 1 5,9
Si 11 64,7 5 29,4 16 94,1
Total 11 64,7 6 35,3 17 100,0
La mayor adopción de la SD por parte de los productores permitiría
solucionar y/o disminuir algunos de los problemas que se presentan en la
producción de perejil, la SD que es totalmente factible de realizar en esta especie,
disminuiría el stand de malezas y sus propágalos, mejorando la rentabilidad de la
producción (menores costos de implantación y gastos en mano de obra para
desmalezar) y la calidad del producto obtenido por menor contaminación con
malezas. También se incrementaría el coeficiente de implantación, especialmente
en los suelos hapludoles (ej: en el oeste bonaerense) con alto porcentaje de
Curioni, Ana Ofelia. 126

143. Capítulo IV
arena, baja estructura, baja retención hídrica y elevada erosión eólica. Cuando a
los productores que habían realizado SD, se les preguntó acerca de la preferencia
por algún equipo o marca en particular, sólo dos respondieron, destacando a las
marcas Bertini y Giorgi. Cuando analizamos la propiedad de los equipos en SD, el
60% de los productores que realizan este tipo de siembra, dicen realizarla con
maquinaria propia, el 20% con maquinaria contratada (un solo productor de entre
51 y 100has) y el resto combinando.
Cuando se pregunta por la SC, sólo un productor de menos de 10 has,
menciona no haberla realizado nunca, es decir siempre sembró con el sistema de
SD. En cuanto a las labores en SC, salvo el productor de más de 100has, el resto
menciona haber realizado labores primarias con el arado de reja y vertedera, en
todos los casos se cita una sola pasada de este implemento. El 47% de los
productores de menos de 10has poseen equipos propios y 2 productores de entre
11 y 100has contratan la realización de esta labor. Ningún productor empleo el
arado rastra y en el caso del uso del cincel, menos el productor de más de 100has
que declara realizar dos pasadas, los restantes sólo realizan una; sólo los dos
rangos mayores de productores poseen cinceles propios y un productor de cada
uno de los 3 primeros niveles de superficie de perejil contrataron, alguna vez, la
ejecución de la labor del cincel.
En cuanto al número de pasadas de la rastra de discos, los productores de
menos de 10has y el de más de 100has indican que pasan hasta 2 veces este
implemento y los que producen superficies intermedias llegan a pasar hasta 3
veces; cuando se analiza si la maquinaria es propia o contratada, el 59% de los
productores indica que es propia; los 3 productores de entre 11 y 50has, el 27%
de los productores de hasta 10has y uno de los productores de entre 51 y 100has
contratan la realización de esta labor.
El número de pasadas promedio de rastra de dientes oscila entre 1 y 2; 7
productores de menos de 10has y el productor de más de 100has poseen equipos
propios; 4 productores pequeños y uno de entre 11 y 50 has, no utilizan este
implemento y los restantes contratan la realización de esta labor.
Otros dos equipos, de cierta importancia aunque no generalizado son el
rabasto, el único que tiene este implemento es el que produce más de 100has de
Curioni, Ana Ofelia. 127

144. Capítulo IV
perejil, los entre 11 y 100has contratan esta labor realizándose una sola pasada;
los productores pequeños, no realizan esta tarea. El rolo compactador es
empleado por 5 productores de hasta 100has, cuatro de ellos contratan el
equipamiento realizándose sólo una pasada del mismo y en el caso del rolo
desterronador sólo el productor de más de 100 has poseen este implemento y el
resto no realiza esta labor. Otros equipos menores no son contratados y el 50%
de los productores de más de 51has poseen equipos propios, el único
mencionado es el vibrocultivador.
El sistema de SD no se encuentra ampliamente difundido entre los
productores, prevaleciendo aún mayoritariamente la SC, pudiéndose atribuir esta
situación al predominio dentro de los encuestados de productores medianos y
pequeños. En siembra convencional, el empleo del arado de reja y vertedera se
encuentra mayormente generalizado y es un implemento que poseen los
productores, en menor medida el cincel, ambos como implementos en la
realización de las labores primarias. Para las labores secundarias se destaca la
rastra de discos y la de dientes, disponiendo de estos equipos alrededor del 50%
de los productores. También se mencionan otras herramientas menores.
3.4.3. Época, distribución y profundidad de siembra y propiedad de la
sembradora: La época de siembra se divide en otoñal y primaveral, este ítem es
contestado por 12 productores de los cuales la mayoría emplea ambas épocas de
siembra. En cuanto a si la sembradora es propia o contratada, 11 de 15
productores que respondieron, son propietarios de la sembradora y el resto
contrata la realización de la siembra; en términos de superficie de perejil, el 73%
de los productores de hasta 10has y el 100% de los productores de más de 51has
son dueños de su propia sembradora, los restantes contratan esta labor.
En relación a la densidad de siembra, expresada en kg ha -1, se nota una
alta variabilidad de este parámetro oscilando entre 11 y 43kg ha -1; las menores
densidades se asociaron con los productores que siembran menores superficies
(50has o menos) en cambio los productores grandes (> a 50has) siembran en
promedio 34kg ha-1 (Tabla Nº 12); de la encuesta de Longo y Ferratto (2006)
emanan dosis mayores (50 a 60kg ha-1) a las detectadas en esta encuesta.
Cuando se solicitó datos acerca de la densidad en plantas por superficie lograda,
ningún productor realiza este recuento, tan común en la expresión de esta forma
Curioni, Ana Ofelia. 128

145. Capítulo IV
de densidad en otras especies similares en cuanto a distribución espacial, tales
como los cereales de invierno por ejemplo en trigo (200-400plantas m-2).
Tabla Nº 12: Densidad de siembra y rango de superficies de producción.
Rango de has de perejil kg ha-1
hasta 10 has. 15
11 a 50 has. 12
51 a 100 has. 43
más de 100 has. 25
Promedio 23,75
Al preguntar acerca de las distancias entre hileras, el 71% de los
productores especifican la distancia que predominantemente emplean
encontrándose dentro de las opciones indicadas en la encuesta y separaciones
entre líneas que habitualmente son mencionadas en la literatura, un 24% de
productores destaca la siembra al voleo y un solo productor indica 60cm de
distancia entre surcos. Teniendo en cuenta el 71% mencionado (12 productores),
la distancia que se presenta con mayor frecuencia (50%) es la de 17,5cm,
seguida de la distancia de 15cm (25%), a 35cm sólo declaró sembrar un productor
y el empleo de 70cm de distancia entre hileras, es realizado por dos productores
que deben regar por surco. El 50% de los productores de menos de 10has
siembra a 15cm; el 33,3% siembra a 17,5cm y sólo un productor de estas
dimensiones de superficies siembra a 35cm (Tabla Nº 13). Algunos productores
mencionaron más de una opción de distancias entre hileras tales como a 52cm
que se corresponde con las nuevas sembradoras y a 30cm que se obtiene de
tapar una boca por medio en las sembradoras que tienen surcos a 15cm.
La mayoría de los productores siembran el perejil en hileras y sólo un
número reducido de pequeños productores de perejil distribuye la simiente al
voleo, técnica casi totalmente desplazada en la mayoría de los cultivos que se
reproducen por semillas, en algunas especies hortícolas se sigue empleando esta
distribución para el armado de los almácigos o en las huertas familiares.
La profundidad de siembra adoptada puede ser menor a 1cm o entre 1 y
2cm, el 65% de los productores adoptaron la 1era y el resto la 2da profundidad de
siembra. La mayoría de los productores pequeños (73%) y más del 50% de los
productores de entre 11 y 100has, siembran a la menor profundidad y el productor
de más de 100has coloca las semillas a una profundidad entre 1 y 2cm (Tabla Nº
Curioni, Ana Ofelia. 129

146. Capítulo IV
14). Esta escasa profundidad de siembra se relaciona con el pequeño tamaño de
las simientes (1,3 a 2g los mil granos) dado que una mayor profundidad de
siembra provocaría dificultades en la emergencia, afectando el primer
componente del rendimiento, es decir el número de plantas por superficie.
Tabla Nº 13: Distancia entre hileras de siembra y rango de superficies de
producción de perejil.
Distancia entre hileras(cm)
15,00 17,50 35,00 70,00
Rango de has Cant. % Cant. % Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 3 50,0 2 33,3 1 16,7
11 a 50 has. 3 100,0
51 a 100 has. 2 100,0
más de 100 has. 1 100,0
Total 3 25,0 6 50,0 1 8,3 2 16,7
Tabla Nº 14: Profundidad de siembra y rango de superficie
de producción de perejil.
Profundidad de siembra
Menor a 1 Entre 1 y 2
Rango de has. Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 8 72,7 3 27,3
11 a 50 has. 2 66,7 1 33,3
51 a 100 has. 1 50,0 1 50,0
más de 100 has. 1 100,0
Total 11 64,7 6 35,3
La siembra superficial de las semillas de perejil es empleada por la mayoría
de los productores de perejil deshidratado dado que brinda seguridad a la hora de
lograr una buena implantación del cultivo y un buen stand de plantas; los
franceses recomiendan profundidades de siembra de 1cm (Iteipmai, 1989).
La regulación de la sembradora previo a iniciar la siembra tanto en
densidad como en profundidad es una tarea imperiosa dado el pequeño tamaño
de la simientes y la lentitud en la germinación, ambos parámetros afectan el logro
de un buen stand de plantas. Consultado los productores acerca de esta
actividad, el 77% de los productores respondió afirmativamente; cuando
analizamos, en función de las superficies de perejil, vemos que el 100% de los
productores de entre 11 y 50has y el productor de más de 100has contestaron
positivamente, similar respuesta dieron la mitad de los productores de entre 51 y
100has y sólo un 27% de los pequeños no realiza regulación de la densidad
(Tabla Nº 15).
Curioni, Ana Ofelia. 130

147. Capítulo IV
En relación a quien es el responsable de la regulación de la sembradora,
el 73% de los productores pequeños respondió que se realizaba la regulación de
la sembradora y el 63% es realizado por el propio productor; de los restantes
productores de más de 11has, que respondieron positivamente a la regulación de
la sembradora, delegan esta actividad un 83% y como se expresara con
anterioridad, ningún productor controla la densidad de siembra lograda, es decir
cuantas plantas emergidas por superficie tenemos en la etapa de implantación del
cultivo.
Tabla Nº 15: Regulación de la sembradora y rango de superficies de producción.
Realiza la regulación de la
sembradora
No Si
Rango de has de perejil Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 3 27,3 8 72,7
11 a 50 has. 3 100,0
51 a 100 has. 2 100,0
más de 100 has. 1 100,0
Total 3 17,6 14 82,4
La mayoría de los productores realiza tanto siembras otoñales como
primaverales. La actividad de siembra, en casi todos los casos, es realizada con
equipamientos propios. La densidad expresada en kilogramos por superficie ha
sido notablemente dispar a tal punto que el valor máximo citado casi cuadriplica el
menor valor; no se realizan mediciones de plantas logradas. La mayoría de los
productores siembran el perejil en hileras y sólo un número reducido de pequeños
productores de perejil distribuye la simiente al voleo, la distancia entre hileras más
generalizada es a 17,5cm siendo menor para los pequeños productores que
poseen equipamiento más antiguos. A 70cm siembra quien realiza riego por
surco. La siembra superficial de las semillas de perejil es empleada por la mayoría
de los productores de perejil deshidratado dado que brinda seguridad a la hora de
lograr una buena implantación del cultivo y un buen stand de plantas. Es elevado
el número de productores que regulan la sembradora, ya sea ellos mismos como
delegando en terceros, los productores que siembran al voleo no realizan
regulación y dejan las simientes ubicadas casi superficialmente.
3.4.4. Panorama varietal, origen de las simientes y calidad: A nivel de mercado el
panorama varietal destaca 3 tipos de perejil, Liso, Gigante de Nápoles y Crespo,
no siendo mencionado el uso o conocimiento de otro tipo de material genético de
Curioni, Ana Ofelia. 131

148. Capítulo IV
multiplicación fuera de los mencionados en esta encuesta. Ningún productor
sembró simientes de perejil crespo; del liso, todos los productores usan material
nacional y la mayoría de la superficie cultivada se realiza con simientes obtenidas
directamente por el productor, el productor que cultiva 300has lo hace con
material obtenido en su propio establecimiento y lo que sobra se vende. Esto se
relaciona principalmente con los elevados precios de compra de este insumo
básico y la mala calidad del mismo, no solo por el bajo poder germinativo, sino por
contaminación con semillas de malezas, principalmente umbelíferas. En relación
al uso del material Gigante de Nápoles, ningún productor chico (menor a 10has de
perejil) ha empleado este material ni el productor de más de 100has; los
productores intermedios declaran haber realizado 44has con esta variedad de la
cual 3has se realizaron con semilla importada a partir de la cual obtuvieron
simientes propias que se emplearon para las 41has restantes. Es decir que el
material genético mayoritariamente empleado es el perejil liso y de producción
propia, esto le permite al productor por un lado no incurrir todos los años en
compra de semillas de muy elevado costo y seleccionar los potreros que va a
destinar a la obtención de simientes para garantizar la calidad de las mismas
especialmente en cuanto a contaminaciones con semillas de malezas.
En relación a la calidad de las simientes, el 47% de los encuestados
respondió que no realiza ningún tipo de análisis a fin de determinar la calidad de
la simiente a sembrar. Cuando analizamos por rango de superficie de producción
de perejil, el 55% de los pequeños productores y el 100% de los productores que
siembran más de 51has, realizan los análisis de calidad de la simiente (Cuadro Nº
16).
Tabla Nº 16: Análisis de la calidad de la simiente y rango de superficies de
producción de perejil.
Análisis de calidad de simiente
No Si
Rango de has. Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 5 45,5 6 54,5
11 a 50 has. 3 100,0
51 a 100 has. 2 100,0
más de 100 has. 1 100,0
Total 8 47,1 9 52,9
Los análisis de simientes pueden ser realizados por el productor o por
laboratorios, del total de productores, el 18% realiza por si mismo esta tarea y el
Curioni, Ana Ofelia. 132

149. Capítulo IV
35% realiza los estudios en laboratorios especializados. El 9% de los productores
de menos de 10has de producción de perejil analiza por si mismo las semillas y el
36% requiere de un laboratorio para estos estudios al igual que los productores de
más de 51has y el 100% de los productores de entre 51 y 100has realizan ellos
mismos los análisis (Tabla Nº 17).
Tabla Nº 17: Análisis propio y contratado según rango de
superficie de producción.
Análisis de simiente
propio Análisis de simiente contratado
No Si No Si
Cant Ca Cant
Rango de has. . % nt. % . % Cant. %
hasta 10 has. 10 90,9 1 9,1 7 63,6 4 36,4
11 a 50 has. 3 100 3 100
51 a 100 has. 2 100 1 50,0 1 50,0
más de 100 has. 1 100 1 100
Total 14 82,4 3 17,6 11 64,7 6 35,3
Cuando se indagó respecto a que tipos de análisis de calidad se recurría, el
29% de los productores realizaba análisis de pureza; el 52% análisis de PG
(poder germinativo) y el 1% viabilidad. El productor de más de 100has realizaba
los 3 estudios; los productores entre 51 y 100has sólo realizaban la determinación
del PG. Cuando observamos los pequeños productores, en relación al análisis de
pureza, el 36% realizaba este estudio; en cuanto al PG, el 55% respondió
positivamente y en cuanto al análisis de viabilidad, el 82% respondió
negativamente (Tabla Nº 18).
Tabla Nº 18: Análisis de calidad de semillas y rango de superficies de producción.
Análisis de Análisis PG Análisis
Pureza (%) (%) Viabilidad (%)
Rango de has. No Si No Si No Si
hasta 10 has. 63,6 36,4 45,5 54,5 81,8 18,2
11 a 50 has. 100 100 100
51 a 100 has. 100 100 100
más de 100 has. 100 100 100
Total 70,6 29,4 47,1 52,9 82,4 17,6
El 100% de los productores de hasta 50has y el 50% de los de entre 51 y
100has, al ser interrogados acerca de la calidad de la simientes, respondieron no
haber detectado problemas al respecto; los restantes productores (12%)
mencionan la existencia de este problema. Dentro de los problemas se
Curioni, Ana Ofelia. 133

150. Capítulo IV
mencionan la contaminación con malezas, el bajo PG y la falta de calibración de
las semillas, entre otros.
La mayoría de las simientes de distintos cultivos suelen ser sometidos a un
curado mediante fungicidas y/o insecticidas, las simientes ya pueden venir
curadas o sino el productor puede realizar el curado. Ante la pregunta a los
productores de si emplean semillas de perejil curadas, el 82% contestó
negativamente, correspondiendo este guarismo al 100% de los productores de
hasta 50has, los de más de 51has si emplean semillas curadas. Cuando el
interrogante fue si curaban ellos las semillas, el 18% contestó positivamente
correspondiendo el 9% a productores pequeños, el 50% de los productores entre
51 y 100has y el productor de más de 100has (Tabla Nº 19).
Al indagar acerca del empleo de fungicidas y/o insecticidas curasemillas,
un 82% no emplea fungicidas, es decir que sólo 3 productores emplean estos
agroquímicos y un solo productor empleó insecticidas (6%). Los productores
pequeños, mayoritariamente no emplean fungicidas (91%) y el 100% no aplica
insecticida; el 100% de los productores de entre 11 y 50has no emplean
curasemillas; el 50% de los productores entre 51 y 100has aplican funguicidas e
insecticidas y el productor de más de 100 has sólo aplica fungicidas Ante la
inquisitoria de que principios o marcas comerciales eran empleadas, se
mencionan para el 1er caso al thiram más carbendazim y Retiram Carb y/o
Terápico 3050 (200cm3 para 100kg de simientes). Un productor agrega que aplicó
a las simientes promotores de crecimiento, pero no especificó producto.
Tabla Nº 19: Empleo de curasemillas o semillas curadas y rango de
superficie de producción de perejil.
Si realiza el No No
No emplea curado de fungicida insecticida
semillas curadas semillas (%) (%) (%)
Rango de has. (%)
hasta 10 has. 100,0 9,1 90,9 100,0
11 a 50 has. 100,0 100,0 100,0
51 a 100 has. 50,0 50,0 50,0
más de 100 has. 100,0 100,0
Total 82,4 17,6 82,4 94,1
El material genético mayoritariamente empleado es el perejil liso y de
producción propia. El análisis de calidad de las simientes es realizado por más de
la mitad de los productores, ya sea por si mismos o a través de laboratorios
Curioni, Ana Ofelia. 134

151. Capítulo IV
especializados. Se detectó opiniones diversas en cuanto a la calidad de las
simientes de perejil razón por la cual no se presenta como un estudio de
generalizada ejecución y los que si realizan las determinaciones de calidad, se
centran fundamentalmente en el análisis del poder germinativo y raramente
realizan un análisis de pureza o de viabilidad. El empleo de semillas curadas o la
aplicación de curasemillas, ya sean fungicidas como insecticidas, no son una
práctica cotidiana para los productores pequeños y medianos de perejil
deshidratado y sólo parcialmente para los productores de más de 51has.
3.4.5. Control de malezas, equipos y regulaciones: Las malezas pueden ser
controladas de diversas formas que van desde control manual a químico, sin
descartar manejos del cultivo que favorezcan el sombreado y dificulten el
crecimiento de las malezas. Ante la inquisitoria a los productores de ¨si realizan
control de malezas¨, el 94% contestó afirmativamente, es decir que un solo
productor pequeño declara no realizar control de malezas; cuando preguntamos
por la realización de control manual de malezas, el 88% de los productores
confirman esta tarea. Observando las respuestas acerca del control químico
(100% de los productores realizan control químico) inferimos que los productores
que contestaron negativamente la pregunta de si controlaban malezas, en
realidad dieron esa respuesta pues estaban pensando en control manual, pues es
imposible que se pueda realizar una producción de perejil para deshidratado sin
que se realice, por lo menos, algún control de malezas (Tabla Nº 20). Los
controles manuales de malezas pueden ser realizados por el productor
directamente a lo largo del ciclo del cultivo en forma periódica o en distintos
momentos del ciclo del cultivo; para las mayores superficies o mayor rapidez en la
ejecución, se contratan jornaleros; las respuestas logradas en este ítem suelen
estar teñidas de algunos errores, producto de que no es común y especialmente
en los pequeños productores el registro de estas actividades, por la cual no
resulta razonable que se hable de un solo control anual, como aparece registrado
en los productores de hasta 10has o en el rango siguiente que no indicaron el
número de controles realizados pero sin embargo indican que para desmalezar
una hectárea en un día son necesarios 2 jornales, guarismo muy bajo para esta
actividad; una aclaración importante es que cuando se pregunta por el contrato de
Curioni, Ana Ofelia. 135

152. Capítulo IV
gente para estas actividades, el productor retacea esta información, tal vez por la
informalidad bajo la cual se realiza.
Tabla Nº 20: Control de malezas y rango de superficie de producción de perejil.
Si realiza control Si control manual
de malezas de malezas.
Rango de has Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 10 90,9 10 90,9
11 a 50 has. 3 100,0 2 66,7
51 a 100 has. 2 100,0 2 100,0
más de 100 has. 1 100,0 1 100,0
Total 16 94,1 15 88,2
En general el método de control manual de malezas es una actividad muy
laboriosa, que requiere un número importante de mano de obra no siempre
disponible en el mercado local. Los resultados de las respuestas a las preguntas
sobre el número de controles manuales (Tabla Nº 21) son confusos pero pueden
ser analizadas de la siguiente manera: que el 73% de los productores pequeños y
el 67% de los entre 11 y 50has respondan que el número de controles que
realizan es ¨0¨ se contradice con el 91 y 67% (Tabla Nº 20), respectivamente, que
respondieron cuando se les preguntó si realizaban controles manuales de
malezas, tal vez esto se debió a que entendieron que se refería a controles con
gente externa, pues la mayoría de los productores chicos realizan ellos mismos
los controles manuales y muchas veces en forma periódica. También resulta
llamativa la respuesta del productor de mas de 100has de perejil que contestó
positivo el control manual de malezas y negativo cuando detalla el número de
controles, ya que indica cero controles, esto se puede deber a que en realidad
este productor no realiza controles manuales a campo, sino que, debido a la
elevada superficie de producción debió mejorar los controles químicos logrando
un muy bajo stand de plantas de malezas que escapan a ese control. Esta baja
densidad de plantas de malezas le permite realizar la extracción de las mismas,
una vez cosechado el perejil y antes de que la fitomasa ingrese al túnel de
secado; el material fresco ingresado al galpón, pasa a una cinta transportadora
que lo lleva al horno, en ese trayecto, a los laterales de la cinta hay personal
permanente de limpieza que manipula el vegetal y va extrayendo las malezas
mezcladas con el perejil, es decir que la limpieza la realiza en el galpón y no en el
campo. Las respuestas de 4 a 6 controles por año, declarado por el 30% de los
Curioni, Ana Ofelia. 136

153. Capítulo IV
productores, son compatibles con el número de cortes que realizan por año, dado
que en la mayoría de los casos se realiza una limpieza precorte.
Tabla Nº 21: Número de controles manuales y rango de
superficie de producción de perejil.
Controles al año (%)
Rango de has. 0 3 4 6
hasta 10 has. 72,7 9,1 18,2
11 a 50 has. 66,7 33,3
51 a 100 has. 100,0
más de 100 has. 100,0
Total 64,7 5,9 23,5 5,9
Cuando abordamos la pregunta ¨en que momento del cultivo realiza
controles¨, el 24% de los encuestados no contesta (corresponde a productores de
hasta 50has) y de los restantes, el 29% de las respuestas mencionan
directamente que el control es continuo, el 23% de los productores directa o
indirectamente dan como momento de desmalezar ¨previo a la cosecha¨, un
productor de hasta 10has, menciona ambas respuestas (desmalezado continuo y
previo a la cosecha); sólo un productor declara ¨cuando se necesita¨ y el
productor de mas de 100has de perejil dice que desmaleza poco.
El 71% de los productores cuando se pregunta acerca de la ¨cantidad de
jornales¨ para desmalezar, responde que no emplea ningún jornal para
desmalezar de los cuales 9 son productores de hasta 10has de producción de
perejil, 2 corresponden a los de 11 a 50has y uno al productor de más de 100has
(Tabla Nº 22). Los que emplean jornales, las respuestas son variables y algunas
poco creíbles, como la de un jornal/ha/día; se aproxima mejor las respuestas de 4
a 5 jornales/ha/día; un poco elevado la de 11 y parece algo excesivo mencionar
15 jornales/ha/día.
Tabla Nº 22: Jornales para desmalezar y rango de superficie
de producción de perejil.
Jornales (personas/día/ha)
0 1 4 5 11 15
Rango de has. % % % % % %
hasta 10 has. 81,8 9,1 9,1
11 a 50 has. 66,7 33,3
51 a 100 has. 50,0 50,0
más de 100 has. 100,0
Total 70,6 5,9 5,9 5,9 5,9 5,9
Curioni, Ana Ofelia. 137

154. Capítulo IV
Por lo tanto concluimos que los productores realizan controles de malezas
químicos y la gran mayoría también manuales, ya sea en precosecha o cercana a
esta como en forma continua, no quedando claro el número de controles
realizados en el año. Estas tareas son realizadas por los propios productores o
sus familiares cuando son productores pequeños y a medida que las superficies
de producción se incrementan se contratan jornaleros, no pudiéndose concluir
categóricamente cual es la cantidad que emplean por hectárea.
El 94% de los productores emplea como maquinaria para pulverizar los
herbicidas, a la pulverizadora de arrastre; de los productores chicos, el 27% es
dueño de la pulverizadora; el 67% de los productores de 11 a 50has menciona ser
propietario de este instrumento y los productores de más de 51has, todos son
dueños de sus equipos. En el ítem de pulverizadora contratada, el 47% menciona
el empleo de esta opción; analizando por superficie de producción de perejil, el
64% de los productores pequeños y el 33% de los productores de 11 a 50has
recurre al contrato (Tabla Nº 23). Otra opción es el empleo de pulverizadoras
autopropulsadas, ningún productor es dueño de este tipo de equipamiento y el
18% de los productores de hasta 50has, contratan este equipamiento.
Tabla Nº 23: Pulverizadora propia y contratada según rango de
superficie de producción de perejil.
Pulverizadora propia Pulverizadora contratada
No Si No Si
Cant Cant
Rango de has. Cant. % Cant. % . % . %
hasta 10 has. 8 72,7 3 27,3 4 36,4 7 63,6
11 a 50 has. 1 33,3 2 66,7 2 66,7 1 33,3
51 a 100 has. 2 100 2 100
más de 100 has. 1 100 1 100
Total 10 52,9 7 47,1 9 52,9 8 47,1
Una actividad no menor es la regulación de las pulverizadoras, aquí el
100% de los productores confirman la regulación y del total, el 71% delega esta
actividad; de los que realizan la tarea por si mismo, el 27% corresponde a
pequeños productores y el 67% a productores de entre 11y 50has. Ante la
pregunta abierta ¨en quién delega?¨ el 53% en el contratista dueño de la
maquinaria o fumigador, otros en determinadas personas tales como el hijo; los
productores de más de 51has indican que tienen un empleado destinado a esa
Curioni, Ana Ofelia. 138

155. Capítulo IV
tarea o delegan en algún empleado que realiza además otras tareas.
Los herbicidas empleados pueden ser de presiembra, preemergencia,
postemergencia o postcorte. Los productos de presiembra se pueden relacionar
con la ejecución de controles durante el barbecho (tratamiento del suelo previo a
la siembra o a la realización de tareas presiembra) o con la aplicación de algún
producto previo a la siembra. El 65% de los productores no responde respecto al
empleo de herbicidas presiembra, las respuestas emitidas se han relacionado con
la aplicación de glifosato (2 a 3lts ha-1) y trifluralina, en dosis de 1,5 a 2lts ha-1. Las
observaciones emitidas son escasas y relacionadas con el concepto de ¨barbecho
químico¨ y en el caso de la trifluralina, se destaca que el control de este producto
es ¨mas o menos¨ y otro productor menciona que controla bien a la sanguinaria.
En el ítem, preemergencia, el 24% de los encuestados no enuncia el empleo de
este tipo de control, los restantes indican productos tales como: linurón (30% de
los productores) a razón de 2lt. ha-1, glifosato (24% de los productores) en dosis
de 2 a 4l ha-1, flurocloridona (12% de los productores) en dosis de 0,8 a 1,5l ha-1,
sola o acompañada de glifosato. Las observaciones son escasas destacándose
que hay dos productos muy buenos, la flurocloridona y el glifosato.
En relación a la aplicación de productos postemergentes, un solo productor
no contesta este ítem; del resto, el 77% emplea el linurón dentro de los cuales
uno sólo expresó que lo aplica ¨a veces¨. El 59% emplea dosis de entre 1 y 1,5 l
ha-1. La prometrina, es citada sólo por un productor (a razón de 1,5 a 2 l ha-1) y el
12% menciona sólo el empleo de graminicidas (marcas Selex o Galant o
Setoxidim) como postemergente, detallando dosis muy contrastantes (2 l ha-1 a
700cm3). En la consulta respecto a momentos de aplicación y eficacia de estos
postemergentes, el 70% de los productores no realizó comentarios, los restantes
destacaron las bondades del linurón así como su muy buena eficacia en
aplicaciones tempranas. En relación a la prometrina y al graminicida, se los ubica
en una posición de buen control. Relacionando con rangos de productores, los de
hasta 10has mencionan mayoritariamente (47%) al linurón y un 6% a los
graminicias, los de entre 11 y 50has citan a los graminicidas y a la prometrina y
los productores de más de 50has sólo mencionan al linurón.
Una vez realizados los cortes de perejil, es común la aplicación de
herbicidas, sin embargo el 29% de los productores no mencionó dichos controles,
Curioni, Ana Ofelia. 139

156. Capítulo IV
un 30% mencionó linurón en dosis de entre 1 y 2l ha-1, un productor reconoció la
aplicación de graminicidas (700cm3 ha-1) marcas Selex y Galant y sin especificar
dosis, se mencionaron el pendimetalin y la prometrina y un 24% solo realizó
controles manuales postcorte. Cuando se preguntó acerca de la eficacia de los
productos empleados, sólo el 18% de los productores contesta este ítem
indicando para el linurón entre bueno y muy bueno y para la prometrina se
comenta que el control fue bueno con malezas más grandes. Analizando las
respuestas según rango de hectáreas de perejil, los pequeños productores, sólo
dos indican el linurón a razón de 1,2l ha-1, uno indica la prometrina pero no la
dosis, destacando que controla malezas de mayor tamaño y un 36% sólo control
manual. Dos productores de entre 11 y 50has destacan al linurón (1 y 1,3 l ha-1) y
otro los graminicidas. En el rango de 51 a 100has, un solo productor menciona al
linurón (1,5 a 2 l ha-1) y otro cita por primera vez al pendimetalin (Herbadox). Sin
mencionar ni dosis y sin emitir observaciones y él de más de 100has no menciona
ni producto, ni dosis, ni observaciones. Si bien los herbicidas mencionados son
algunos de los más generalizados, no aparecen citado por ej: s-metolacloro de
comprobada eficacia en el control de malezas (Constantino, 2008)
Los controles mecánicos de malezas en el cultivo de perejil no son
comunes dado que las distancias entre hileras empleadas mayoritariamente
impiden la realización de labores con posterioridad a la emergencia, una
excepción se da en los casos en que la invasión de malezas es tan grande que se
¨moscatea¨ toda la superficie pero en este caso se corta también el cultivo de
perejil perdiéndose esa cosecha. Esto se ve reflejado en los guarismos relevados,
ya que el 65% de los encuestados no realiza controles mecánicos; los restantes
productores emplean implementos tales como carpidor (hasta 6 carpidas),
moscato junto con riego y fertilización y cultivador (hasta 2 pasadas) y escardillo
con plantas más altas y reja pie de pato.
Los equipos empleados para pulverizar de uso mayoritario son las
pulverizadores de arrastre, gran parte de los productores pequeños y algún
productor mediano, no disponen de equipamiento propio y deben contratarlos.
Todos los productores regulan la pulverizadora, ya sea ellos mismos o delegan en
terceros idóneos. Los controles de malezas son químicos prioritariamente y
manuales y minoritariamente mecánicos. Los herbicidas empleados por los
Curioni, Ana Ofelia. 140

157. Capítulo IV
productores son los de uso generalizado y recomendados en la bibliografía
nacional e internacional, prevaleciendo los postemergentes y prioritariamente el
linurón, aunque se manejan controles presiembra, preemergencia y postcorte. Las
dosis declaradas también son las recomendadas en la bibliografía (CASAFE,
2009).
3.4.6. Empleo de fertilización química y enmiendas orgánicas: La aplicación de
fertilizantes o enmiendas (abonos orgánicos) es una importante necesidad para
optimizar los rendimientos de perejil; dado que hay poco tiempo entre un corte y
otro, de 1 a 2 meses como máximo, las necesidades de nutrientes deben estar
bien satisfechas para lograr máximos rendimientos. Este ítem de la encuesta
apunta a analizar cual es la magnitud y la importancia que el productor da a esta
práctica tecnológica. El 82% de los productores contesta que realiza enmiendas
y/o fertilización en esta producción, el 100% de los productores de más de 51has
desarrolla esta práctica tecnológica; del total de productores con menores
superficies de producción de perejil, es decir el 65% ha incorporado esta práctica,
esto nos está diciendo que el 18% de los productores chicos no aplica fertilizantes
y dos productores de entre 11 y 100has, tampoco fertilizan (Tabla Nº 25). El
momento de aplicación puede ser clave en el uso eficiente del fertilizante o
enmienda, esto se ve reflejado ante la pregunta de si fertiliza a la siembra, en este
caso debemos recordar que la fertilización puede ser en presiembra ya sea
fertilización con abonos o química y junto con la siembra que se realiza con
fertilizantes químicos. El 71% de los productores aplica fertilizante a la siembra
(Tabla Nº 24), este guarismo se compone del 73% de los productores de hasta
10has, el 67% de los entre 11 y 59has, la mitad de los productores entre 51 y
100has y el productor de más de 100has.
La aplicación de abonos orgánicos no es una práctica generalizada, un
47% de los encuestados no responde a esta pregunta y un 18% especifica que no
aplica. El 35% restante si indica aplicación de abonos orgánicos, de estos un 24%
aplica estiércol de gallina o gallinácea (entre 2 y 5t ha -1); uno menciona al
estiércol de las cabras (6t ha-1), este último caso también suele emplear abono de
pollo (10 a 12t ha-1). En la mayoría de los casos (gallinácea y conejo) indican la
aplicación unos 90 días antes de la siembra y un solo productor también aplica
después de un corte. El productor que aplica cabra o pollo (entre 51 y 100has de
Curioni, Ana Ofelia. 141

158. Capítulo IV
perejil deshidratado), lo aplica unos 6 meses antes. De los productores que
aplican estiércol, el 29% son productores pequeños representando el 46% de este
rango. En cuanto a las opciones de aplicación, dos productores tiene
desparramador propio, dos contratan y uno desparrama en forma manual.
Tabla Nº 24: Aplicación de fertilización según rango de superficies de producción.
Aplican enmiendas Fertilización a la
y/o fertilizantes siembra
Rango de has de perejil Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 9 81,8 9 72,7
11 a 50 has. 2 66,7 1 66,7
51 a 100 has. 2 100,0 1 50,0
más de 100 has. 1 100,0 1 100,0
Total 14 82,4 12 70,6
La fertilización química se puede realizar a la siembra o previo a la misma
y/o durante el desarrollo del cultivo, en la mayoría de los casos se realiza
postcorte para asegurar un buen rendimiento para el corte siguiente, también
suelen aplicar corte por medio; un 18% de productores declaran que no fertilizan,
dos de ellos no fundamentan esta respuesta y el tercero, destaca que los potreros
donde se cultiva tienen elevada fertilidad pues salen de pasturas.
La aplicación en presiembra la realizan el 47% de los encuestados, siendo
todos productores pequeños, de estos, el 35% de los productores aplican sólo
fosfato diamónico (PDA) o fosfato monoamónico (PMA), en menor medida; 2
productores (12%) combinan a los fertilizantes mencionados con otros productos
como SPT (superfosfato triple), urea, SPS (superfosfato simple); este tipo de
fertilización se realiza al voleo ya sea con equipo desparramador o manualmente
con o sin incorporación. La fertilización junto con la siembra es mencionada por el
24% de los productores, 2 son pequeños, uno entre 51 y 100has (específicamente
80has) y el otro con 300has de producción de perejil deshidratado. En cuanto a la
ubicación del fertilizante para los que fertilizan y siembran a la vez, la ubicación
generalizada es abajo y al costado y sólo un caso menciona abajo de la simiente
y nadie coloca las semillas junto con el fertilizante; este sistema se encuentra en
las sembradoras más antiguas.
La aplicación de fertilizante durante el desarrollo del cultivo es indicada por
el 82% de los productores que se corresponden con el 82% de los productores de
menos de 10has, el 67% de los de entre 11 y 50 has y el 100% de los restantes
Curioni, Ana Ofelia. 142

159. Capítulo IV
productores de más de 51has (Tabla Nº 25). Menos un productor chico que
dispersa abonos después del corte, el resto aplica fertilizantes químicos (77%);
de estos 13 productores, el 53% aplica solo urea, un productor además de urea
ha empleado el UAN (que es nitrógeno líquido aplicado en postcorte y para su
aplicación contrata el equipo.), otros dos productores aplican sulfato de amonio y
un productor realiza aplicación foliar de nutribacter (3l ha-1, aplicado cuando la
plantas tienen 12 a 15cm de altura empleando equipo propio). La fertilización
durante el crecimiento del cultivo es ejecutada por la mayoría de los productores
(82%), mayoritariamente al voleo (71%) y fertilizan en el surco con incorporación,
el 100% de los productores de 51 a 100has.
Tabla Nº 25: Fertilización durante el crecimiento del cultivo; forma y rango de
superficie de producción de perejil.
Fertilización Fertiliza al voleo Fertiliza en el
durante el (%) entresurco con
crecimiento del incorporación
cultivo (%) (%)
Rango de has. No Si No Si No Si
hasta 10 has. 27,3 81,8 18,2 81,8 100,0
11 a 50 has. 33,3 66,7 33,3 66,7 100,0
51 a 100 has. 100,0 100,0 100,0
más de 100 has. 100,0 100,0 100,0
Total 23,5 82,4 29,4 70,6 88,2 11,8
Las dosis de fertilizante varia según el fertilizante y a su vez según las
necesidades de los suelos, los rendimientos esperados, el precio y la situación
económica de los productores. Las dosis de PDA mencionadas oscilan entre 50 y
100kg ha-1 y para el SPT un productor indica 30 kg ha -1. Los productores que
mencionan combinaciones con azufre no especificaron las dosis. Las aplicaciones
se realizan el día previo a la siembra salvo para el PDA que un productor
menciona 5 días previos a la siembra.
Los fertilizantes químicos aplicados durante el desarrollo del cultivo,
mencionados por los productores son dos, sulfato de amonio y urea, para el 1er
caso se indica una dosis de entre 100 y 120kg ha -1, aplicado después del corte y
con equipos propios. Para la urea, estos rangos son mayores oscilando entre 50 y
200kg ha-1; para este nutriente mencionan tres momentos de posible aplicación,
cuando la planta tiene unos 10cm de altura, luego después de cada corte, algunos
productores fertilizan corte por medio; las mayores dosis están asociadas a
Curioni, Ana Ofelia. 143

160. Capítulo IV
fertilización partida en 100kg ha-1 cada una. En todos los casos se realiza con
equipos propios y algunos productores mencionaron la aplicación manual al voleo.
La opción de fertilización en el entresurco con incorporación tiene que ver con
productores que implantan el cultivo a distancias entre hileras de 52, 60 o 70cm y
pueden realizar una fertilización entre las hileras, en este ítem se encuentra el
100% de los productores de entre 51 y 100has (Tabla Nº 25).
Concluyendo, se podría afirmar que la técnica de fertilización es aplicada
por la mayor parte de los productores de perejil, salvo, algunos pequeños y
medianos; la aplicación de abonos se encuentra muy generalizada,
principalmente en el rango de pequeños productores y casi exclusivamente previo
a la siembra. Los productos, técnicas y momentos de aplicación de la fertilización
química enunciados por los productores son los de uso cotidiano en la producción
agrícola, prevaleciendo los fertilizantes fosforados con algo de nitrógeno y la urea.
Los productores que fertilizan químicamente realizan aplicaciones antes y durante
el desarrollo del cultivo. La aplicación de fertilización con nitrógeno posterior a la
siembra se fundamenta en varias causas, en 1er lugar que la utilización del
fertilizante por parte del cultivo recién se va a concretar casi unos 2 a 3 meses
posteriores a la siembra, razón por la cual si ocurren numerosas precipitaciones
se produce la lixiviación del fertilizante, especialmente los nitrogenados y por
ende no es utilizado por el cultivo, a su vez es común la partición de la fertilización
dado los numerosos cortes que se pueden realizar, esta tecnología es de uso
común en especies que permiten la realización de varios cortes anuales. La
ubicación del fertilizante cuando se realiza a la siembra se relaciona con el equipo
de siembra disponible, los equipos mas antiguos ubican el fertilizante debajo de la
semilla, con o sin separación entre ambos (semilla y fertilizantes), los equipos
mas nuevos colocan el fertilizante abajo y al costado de las simientes. La
distribución del fertilizante en presiembra y durante el desarrollo del cultivo se
realiza prioritariamente voleo y solo los productores que siembran a distancias de
52 y 70cm realizan la distribución en el entresurco, situación similar a la
fertilización de los cultivos tradicionales de escarda. La fertilización líquida casi no
se emplea en el cultivo de perejil, estas técnicas tampoco se encuentran aún
generalizadas en la mayoría de los cultivos tradicionales.
Curioni, Ana Ofelia. 144

161. Capítulo IV
3.4.7. Presencia y manejo de insectos y enfermedades: Las principales
adversidades biológicas que afectan a esta especie, además de la presencia y
competencia de las malezas, se relaciona con insectos y enfermedades. En el
caso de insectos, el 71% de los encuestados contestó que sus cultivos no han
sufrido ataque de insectos (Tabla Nº 26), sin embargo un 18% de los pequeños
productores y el 100% de los de más de 51 has manifiestan daños, producto del
ataque de plagas. En el caso particular del productor de más de 100has, dado
que hace tiempo que se dedica a esta producción en forma extensiva casi sin
rotar, comenzaron a detectar importantes ataques en los cultivos. Los insectos
mencionados son: gusano blanco, medidora y nematodes de la raíz; en general
se menciona como momento de aparición para los dos últimos insectos, el
verano, especificando los meses de febrero a abril para la medidora; el control
sólo se indica para medidora con variados productos tales como deltametrina
(Decis Forte) y cipermetrina. Para el gusano blanco, cuya aparición se indica en el
mes de julio, se menciona control pero no recuerdan con que producto lo
realizaban.
Cuando se analiza el tema enfermedades, la situación se invierte, el 71%
de los productores confirma el ataque de enfermedades es decir el 82% de los
productores pequeños y el 100% de los productores de más de 51 has (Tabla Nº
26).
Tabla Nº 26: Ataque de insectos y enfermedades según rango de
superficie de producción de perejil.
Sufre el cultivo Sufre ataques Reconoce las
ataque de de insectos enfermedades
enfermedades (%) (%)
(%)
Rango de has. No Si No Si No Si
hasta 10 has. 18,2 81,8 81,8 18,2 45,5 54,5
11 a 50 has. 100,0 100,0 100,0 100,0
51 a 100 has. 100,0 50,0 50,0
más de 100 has. 100,0 100,0
Total 29,4 70,6 70,6 29,4 59,0 41,2
En relación al reconocimiento de la enfermedad, el 41% contesta
afirmativamente, desglosado en un 55% de los productores pequeños, un 50% de
los entre 51 y 100has. A la hora de indicar de que patógeno se trata, se menciona
cercóspora, viruela, sclerotinia y septoria y son imprecisos los términos ¨hongo¨ y
Curioni, Ana Ofelia. 145

162. Capítulo IV
en otros casos se desconoce, destacándose sólo lo que se observa en la planta
¨se pone amarillenta¨; se destaca notoriamente la aparición y el control de
septoria y cercospora, en cuanto a momento de aparición, la mayoría de los
productores no realiza mención y sólo uno declara ¨en días nublados¨; en el caso
de esclerotinia y cercóspora, no se menciona momento de aparición ni control;
para planta amarilla, se menciona control y para ¨hongo¨, la aparición es en junio-
julio y realizan control. El fungicida más citado es el carbendazim, otros principios
activos son referenciados a través de las marcas comerciales citándose al Orius
(tebuconazole) y aisladamente aparecen Amistar (azoxistrobila), Bumper
(propiconazole) y Taspa (propiconalzole + difenoconazole). Para el caso de la
viruela, indican aparición en otoño y que se controla con sulfato cúprico.
De las respuestas obtenidas en este ítem se deduce que los insectos no
resultan una situación problemática para la mayoría de los encuestados, tal vez
dado por la poca historia en años de producción de este cultivo que se confirmaría
con las observaciones vertidas por el productor de mayor superficie que forma
parte de esta encuesta. Por el contrario las enfermedades han dado que hablar y
se presentan con mayor frecuencia generando una importante preocupación por
parte de los encuestados. En general se podría deducir que este ítem resulta
bastante confuso fundamentalmente cuando citan los nombres científicos o
vulgares de ambas adversidades.
3.5. Cosecha y postcosecha.
3.5.1. Momento de cosecha: El momento de cosecha es determinante para la
obtención de una buena calidad de perejil deshidratado, la presencia de hojas
amarrillas es un factor indeseable que es castigado en la comercialización,
especialmente en el precio. Son varios los parámetros que se pueden tener en
cuenta a la hora de tomar la decisión de cortar la fitomasa, la altura de planta es
un parámetro de uso cotidiano, esto se refleja en los guarismos obtenidos como
respuesta de los productores donde el 82% contestó favorablemente, analizando
por estrato de hectáreas de producción de perejil detectamos que sólo un 18% de
los productores pequeños no emplea este parámetro a la hora de tomar la
decisión, este porcentaje se incrementa al 33% cuando nos referimos a los
productores de entre 11 y 50has, en cambio el 100% de los productores mayores
a 51has emplean la altura como parámetro para ingresar a cosechar (Tabla Nº
Curioni, Ana Ofelia. 146

163. Capítulo IV
27). Al preguntar acerca de que altura utilizan como referencia, hay un 24% de los
productores que si bien emplean la altura como parámetro no especifican
ninguna, un 29% menciona que cortan al ras del suelo y similar porcentaje
responde que cortan dejando un puño de remanente. Cuando se solicita el valor
en medidas de longitud, surge respuesta en el caso del corte a un puño, indican
10cm, del resto de los métodos no se detallan medidas concretas. Cuando se
pregunta acerca de tomar como parámetro indicador de momento de cosecha la
presencia de hojas amarillas en la fitomasa, los guarismos de respuestas
positivas son menores, aunque importantes, dado que el 65% de los encuestados
asegura que tiene en cuenta este parámetro para iniciar el corte (Tabla Nº 27). El
empleo conjunto de ambos parámetros para decidir la cosecha es empleado por
el 59% de los encuestado, el productor de mas de 100has contestó positivamente
al empleo de todos los parámetros, todos los productores de entre 51 y 100has
han empleado la altura como parámetro de cosecha, un 50% también emplea el
amarillamiento de las hojas y otro 50% la opción conjunta. Para los productores
entre 11 y 50has el 67% emplea la altura y contestaron negativamente las otras
dos opciones. Se observó una cierta contradicción en las respuestas de los
pequeños productores, lo cuales contestan en igual porcentaje (82%)
positivamente para los dos primeros parámetros (altura y hojas amarillas) y este
valor baja al preguntar sobre el uso conjunto, respondiendo positivamente el 73%
de los encuestados.
Tabla Nº 27: Parámetros empleados para decidir la cosecha y rango de superficie
de producción de perejil.
Tienen en Tienen en Emplean ambos
cuenta la altura cuenta la parámetros.
de la planta. presencia de
hojas amarillas.
Rango de has. Cant. % Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 9 81,8 9 81,8 8 72,7
11 a 50 has. 2 66,7
51 a 100 has. 2 100,0 1 50,0 1 50,0
más de 100 has. 1 100,0 1 100,0 1 100
Total 14 82,4 11 64,7 10 58,8
El empleo de otros parámetros es enunciado por 4 productores y se dio un
caso que no mencionó que parámetros empleaba para decidir la cosecha. En el
ítem ¨otros parámetros¨ se colocó una consulta abierta ¨Que otros parámetros¨,
Curioni, Ana Ofelia. 147

164. Capítulo IV
especificar y el 59% no especifica nada. Las restantes productores indican otros
parámetros tales como, el ¨turno de corte¨, esto se debe a que no poseen
cosechadora propia sino en forma cooperativa o la cosechadora la tiene la
empresa que deshidrata; la opinión generalizada es que debe existir un equilibrio
entre la sociedad y el productor. El 36% de los productores pequeños menciona,
¨el turno de secado¨; otros parámetros mencionados son: la relación hoja/pecíolo,
la superficie total para deshidratar y el adelantamiento de la cosecha, producto de
posibles condiciones climáticas adversas.
En conclusión se puede decir que para determinar el momento óptimo de
cosecha, la mayor parte de los productores emplea como parámetro la altura de
las plantas, más de la mitad tiene en cuenta la presencia de hojas amarillas y
alrededor de la mitad de los productores, considera ambos parámetros juntos. Sin
embargo un 40% de productores tienen en cuenta además otros parámetros que
se relacionan principalmente con la no disponibilidad de equipamiento de secado
y depender entonces de decisiones fuera de su alcance, otros mencionan la
eficiencia del secado que sería mayor cuando la lámina del perejil ha finalizado el
crecimiento por lo cual disminuye el costo en combustibles por una menor
fitomasa en pecíolo, pues esta parte de la hoja es lo que más cuesta secar.
3.5.2. Métodos de cosecha y equipamiento:
3.5.2.1. Cosecha manual: La cosecha puede ser realizada en forma manual o
mecánica, sólo el 12% de los productores realiza o ha realizado cosecha manual,
el 100% de los productores de entre 11 y 50has y más de 100has realizan
cosecha mecánica, el 50% de los de entre 51 y 100has y el 91% de los
productores pequeños. Ante la pregunta de que implementos se emplean para la
cosecha manual se menciona la hoz y otras herramientas. Un solo productor (51 a
100has) indica que emplea 5 jornales para la cosecha manual, el otro productor
debe realizar el mismo la cosecha.
Ante la inquisitoria de cómo y donde dispone el material??, ningún
productor que cosecha manualmente dispone el perejil recién cortado a la
intemperie, ni bajo cubierta, ni en catres y un productor ante la pregunta de ¨en
que otros lugares dispone el material¨, respondió que lo lavaba, lo aireaba y lo
secaba, evidentemente esta respuesta no era adecuada para la pregunta
Curioni, Ana Ofelia. 148

165. Capítulo IV
realizada pues correspondería a la pregunta ¨que tareas realiza previo al
deshidratado¨. .
3.5.2.2. Cosecha mecánica: Pasando a la cosecha mecánica, el 94% de los
productores de perejil realiza cosecha mecánica con corte y recolección
simultánea, de este total, el 41% lo realiza con equipos autopropulsado;
discriminando por superficie de producción, el 18% de los productores pequeños,
el 100% de los de 11 a 50has, el 50% de los de 51 a 100has y el productor de
más de 100has emplean cosechadoras autopropulsadas. Dentro de los equipos
autopropulsados, ningún productor ha cosechado con cosechadora-secadera-
trilladora; con respecto a las cosechadoras autopropulsadas, fabricadas para
estos fines, el 18% de los productores emplea estos equipos, encontrándose
dentro de estos el productor de más de 100has y uno de los productores de entre
51 y 100has. Otra opción autopropulsada son las antiguas hileradoras, adaptadas
y transformadas en cosechadoras, estos equipos han sido empleados por el 18%
de los productores (Tabla Nº 28). Cuando se pregunta acerca de otros equipos
autopropulsados no mencionados con anterioridad, sólo un productor indica que
empleo otro equipo, sin especificar sus características.
Tabla Nº 28: Cosechadora e hileradora autopropulsados y rango de superficie de
producción de perejil.
Cosechadora Hileradora
autopropulsada Autopropulsada
No Si No Si
Rango de has. % % % %
hasta 10 has. 100,0 90,9 9,1
11 a 50 has. 66,7 33,3 33,3 66,7
51 a 100 has. 50,0 50,0 100,0
más de 100 has. 100,0 100,0
Total 82,4 17,6 82,4 17,6
El empleo de equipos de corte y recolección simultánea no
autopropulsados (Tabla Nº 29) es citado por el 59% de los encuestados,
compuesto por el 82% de productores pequeños y el 33% de los productores de
entre 11 y 50has. No se presenta ningún caso que mencione el uso de hileradora
de arrastre, el 24% emplea guadañadora, correspondiendo al 18% de los
productores pequeños y el 67% de los productores de entre 11 y 50has; 7
productores pequeños (41%) emplea otras cosechadoras no autopropulsadas.
Estos equipos son armados por los propios productores o grupos de productores,
Curioni, Ana Ofelia. 149

166. Capítulo IV
la mayoría son guadañadoras con adaptaciones tales como el agregado de cintas
transportadoras, lienzos o tolvas, también se menciona una cosechadora del
INTA. Cuando se pregunta acerca de las superficies que se realizan por unidad
de tiempo (has h-1), prácticamente no se recibe respuestas al respecto, sólo se
mencionan que una cosechadora autopropulsada levanta 4has de perejil en una
hora y una hileradora 1ha h-1.
La cosecha de perejil es realizada casi exclusivamente en forma mecánica
con corte y recolección simultánea. Los equipos autopropulsados, ya sean
cosechadoras como hileradoras acondicionadas, han sido empleados por
productores medianos y grandes. Más del 50% de los productores, realiza la
cosecha con equipos de arrastre, empleando tanto los ya existentes como los
fabricados y/o acondicionados por ellos mismos.
Tabla Nº 29: Cosechadora e hileradora no autopropulsadas y rango de
superficies de producción de perejil.
Hileradora de Guadañadora
arrastre
No No Si
Rango de has. Cant. % Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 11 100,0 9 81,8 2 18,2
11 a 50 has. 3 100,0 1 33,3 2 66,7
51 a 100 has. 2 100,0 2 100,0
Más de 100 has. 1 100,0 1 100,0
Total 17 100,0 13 88,2 2 23,5
3.5.2.3. Disposición del material una vez cortados: Una vez cortado el material
debe ser dispuesto en algún lugar de acopio (tolvas, lienzos, etc.), razón por la
cual se preguntó acerca de donde se dispone la fitomasa verde, el 94% de los
productores responde que no lo deja en el suelo. Las cosechadoras tienen sus
propias tolvas las cuales una vez llenas se vuelcan en carros o acoplados para
ser llevados al secadero. Un 6% recolecta el material sobre lienzos que cuando se
llenan, se atan y se llevan posteriormente mediante carros al secadero, un solo
productor de entre 11 y 50has emplea esta metodología prioritariamente, aunque
algunos otros productores comentan que la usaron con anterioridad. Un 24% de
productores menciona que dispone el perejil fresco, una vez cosechado,
directamente sobre carros o acoplados a medida que se va cortando, estos casos
corresponde a por ejemplo guadañadoras o hileradoras de arrastre que se
acondicionaron anexando una cinta transportadora que lleva la fitomasa verde a
Curioni, Ana Ofelia. 150

167. Capítulo IV
un carro, adosado al final de la cinta, a medida que se va cortando. Otros
sistemas tienen una pequeña tolva adosada a la parte posterior de la guadaña, de
fabricación propia, que por su escasa dimensión se llena rápidamente y son
vaciadas con los tridentes en los carros, es decir posee poca autonomía.
La mayoría de los productores, una vez cortado el material, no lo dispone
en el suelo, todos lo recolectan por distintos métodos según tecnología disponible
y lo llevan a los lugares de secado, evitando así el contacto directo del material
cortado con el suelo que desmejoraría la calidad del mismo.
3.5.2.4. Traslado del material fresco y distancia al secadero: Una vez extraído el
material del potrero debe ser transportado al secadero, las opciones
mencionadas por los productores si bien, son variadas las respuestas, se podría
resumir en el empleo de acoplados comunes o adaptados con alambres tejido
circundante que incrementan notoriamente su capacidad, estos son traccionados
por medio de tractores, el 59% de los productores emplean este medio de
transporte del material verde al secadero y un productor pequeño menciona el
empleo de un ¨carro común¨ que transporta 450kg; el 24% de los productores
traslada mediante camión sólo o camión con acoplado, transportando
aproximadamente unos 18000kg o el denominado camión ¨mudancero¨ que
transporta unos 3500-4000kg de perejil verde. El 73% de los productores
pequeños transportan el material mediante los acoplados y uno solo transporta en
camión, dos de ellos no mencionan medio de transporte. El traslado del material
fresco a la planta o sitio de secado, es realizado en acoplados por casi un 60% de
los productores y el resto lo realiza en camiones.
La distancia entre el campo de producción y el secadero debería ser lo más
corta posible pues esto incide en el tiempo que transcurre entre el corte y el inicio
del secado, que debe ser corto para evitar el deterioro del material verde
(deshidratado, amarillamiento, enmohecimiento, incremento de la temperatura,
etc.). Analizando las distancias en relación a las superficies de perejil se puede
observar que, de los pequeños productores el más lejano está a 35km y el más
cercano a 0,5km de la planta de secado con una distancia promedio de 12,35km;
los productores entre 11 y 50has están entre 0,2km y 25km (promedio 16,73km);
entre 20 y 70km los de 51 a 100has, con el promedio más alto de distancia al
secadero (45km) y el de más de 100has entre 0,2 y 5km. Estas distancias
Curioni, Ana Ofelia. 151

168. Capítulo IV
implican distinto tiempo entre el corte y el inicio del secado que va desde 1h para
las menores distancias hasta 9hs para los productores (51-100has) con 45km de
distancia promedio. Los productores pequeños y el más grande emplean el menor
tiempo desde el corte hasta llegar al secadero.
3.6. Labores culturales postcorte en el cultivo de perejil.
Una vez realizado el corte, el cultivo reinicia su crecimiento y el productor
ejecuta una serie de labores postcorte, el 82% de los productores mencionan
estas tareas, observándose diferencias según los rangos de superficies de perejil
cultivadas; el 18% de los productores pequeños y el 33% de los de entre 11 y
50has no mencionan la realización de labores postcorte. El pasaje de una
guadañadora para cortar el material remanente y algunas malezas que pudieran
haber surgido con posterioridad al corte es citada por el 24% de los productores,
estos corresponde al 9% de los productores chicos, el 67% de los de entre 11 y
50has y el 50% de los productores de entre 51 y 100has (Tabla Nº 30).
Tabla Nº 30: Rangos de superficie de perejil y labores culturales.
Limpieza con Labores otras
guadañadora
No Si No Si
Rango de has. % % % %
hasta 10 has. 90,9 9,1 18,2 81,8
11 a 50 has. 33,3 66,7 66,7 33,3
51 a 100 has. 50,0 50,0 100,0
más de 100 has. 100,0 100,0
Total 76,5 23,5 23,5 76,5
Al preguntar acerca de otras labores culturales postcorte, el 77% de los
productores contestan positivamente, las cuales pueden acompañar o no a la
limpieza con guadañadora tales como: riego y fertilización, riego y aplicación de
fungicidas, fertilización y control de malezas. Con relación al riego, un 35% de
productores mencionan la aplicación de agua de riego. Con respecto a la limpieza
del potrero (libre de malezas y/o hojas amarillas del cultivo), se indica como
herramienta el escardillo con o sin fertilización, la moscato y la cosechadora, esta
última no solo limpia sino que extrae el material del campo por lo cual se evita la
presencia de material seco contaminando la cosecha siguiente.
Las labores postcorte en el cultivo de perejil son una práctica generalizada
donde se emplean diversos equipamientos, aislados o complementarios. En todos
Curioni, Ana Ofelia. 152

169. Capítulo IV
los casos se busca obtener un cultivo con la menor infestación de malezas y de
presencia de hojas amarillas, a la cual se agrega otras actividades como
fertilización, riego, aplicación de agroquímicos, etc.
3.7. Secado y acondicionamiento.
La mayoría de los productores encuestados no realizan el secado, sólo un
35% de los productores deshidratan el perejil verde, este porcentaje se
corresponde al 100% de los productores de más de 51has, el 67% de los de entre
11 y 50has y un solo productor pequeño realiza el mismo el deshidratado (Tabla
Nº 31).
Tabla Nº 31: Productores que deshidratan y rangos de superficie de perejil.
Realiza usted el secado
No Si
Rango de has. Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 10 90,9 1 9,1
11 a 50 has. 1 33,3 2 66,7
51 a 100 has. 2 100,0
más de 100 has. 1 100,0
Total 11 64,7 6 35,3
Dado que el material de perejil que se corta se encuentra muy cerca del
suelo y en muchos casos se corta al ras, esto favorece la presencia de tierra y
microorganismos contaminando el material verde, sin embargo sólo un productor
de 80has ubicado en San Pedro, Córdoba, realiza el lavado previo al ingreso al
horno de deshidratado. Este lavado no se realiza con agua solamente sino que
agregan cloro, metabisulfito y otros productos que además de lavar, desinfectan el
material proveniente del campo.
La mayoría de los productores pequeños y parte de los medianos no
realizan el secado. Salvo un productor, el resto no realiza la operación de lavado
del perejil previo al deshidratado, esta situación afecta la calidad microbiológica
del perejil deshidratado obligando a los acopiadores, en los casos de concretar
operaciones comerciales con el exterior, a realizar otras actividades (aplicación de
radiación) que encarecen el producto y que no siempre se pueden realizar en
tiempo y forma por escasez de empresas que ejecuten estas aplicaciones
(Seiserre, comunicación personal).
3.7.1. Métodos, equipos y condiciones de secado: Dado el elevado contenido
Curioni, Ana Ofelia. 153

170. Capítulo IV
hídrico del perejil al momento del corte, alrededor del 90% de su peso total es
agua, en la mayoría de los casos el secado de esta hierba es artificial (94% de los
productores), un solo productor pequeño realiza secado natural al sol sobre un
planchón de cemento indicando que la duración del secado depende de la época
del año, 1 día en verano y 5 días en invierno.
El secado artificial puede ser encarado por el propio productor o realizado
por terceros; del total de productores encuestados, ningún productor pequeño
tiene secadero propio y un productor mediano (11 a 50has), tampoco. De los
pequeños productores, un productor de Henderson contrata el servicio de secado,
a fazón o a porcentaje, en este último caso los que secan se quedan con el 52%
del perejil deshidratado. El 64% de los pequeños productores de perejil entrega el
material verde a la cooperativa LAR, de Crespo, Entre Ríos. La asociación de
productores de Santa Fe dispone de un secadero propio, que al momento de la
encuesta se había tomado la decisión de llevarla al pueblo para disponer allí de
gas natural y bajar los costos de secado. Sólo el 29% de los productores tiene
secadero propio, que se corresponde con el 67% de los productores entre 11 y
50has y el 100% de los de más de 51has (Tabla Nº 32).
Tabla Nº 32: Rangos de superficie de perejil y disponibilidad propia del equipo de
secado.
Secado artificial propio
No Si
Rango de has. Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 11 100,0
11 a 50 has. 1 33,3 2 66,7
51 a 100 has. 2 100,0
más de 100 has. 1 100,0
Total 12 70,6 5 29,4
Los secaderos artificiales que poseen la mayoría de los productores
encuestados son continuos, tipo túnel o de cinta transportadora y solo un
productor de entre 51 y 100has posee, además, un secadero artificial estático
ideado por el mismo, que consiste en un mueble con dos puertas que aloja entre
7 y 8 bandejas de 2m2 c/u; tiene extractores de aire y control de temperatura,
mediante electroválvulas; no posee medios para determinar la humedad por lo
cual terceriza esta tarea. Las dimensiones del mueble son: 2,5m de ancho y 2m
de profundidad, no especificó altura. La capacidad de secado oscila entre 1000 y
Curioni, Ana Ofelia. 154

171. Capítulo IV
1500 kg verde día-1 obteniéndose aproximadamente unos 100kg secos. Las
dimensiones promedios de los secaderos continuos, que son de tipo túnel, son de
2,7m de alto por 2,38m de ancho y una profundidad que oscila entre 13 y 17m; un
productor posee un secadero de cinta trasportadora que se maneja con un solo
nivel de cinta y mide 45m, estos tipos de secadero son bastante antiguos y fueron
reemplazados por túneles más cortos pero que tienen varios niveles de cinta
transportadora.
El combustible que emplean es el gas natural, los casos en la cual han
empleado gas envasado o fueloil han debido o están cambiando a gas natural,
principalmente por el costo de estos combustibles, mucho más elevado que el gas
natural de red. Los hornos de túnel, tienen en promedio 3 niveles de cinta
transportadora, hay uno de 2 y otro de 4 niveles. Sólo un productor tiene el
sistema continuo de cinta transportadora de acero inoxidable, los sistema tipo
túnel poseen las cintas de alambre común con tejido tipo mosquitero, también se
emplean tejidos acerados, hierro galvanizado, etc.. El problema de estos
materiales es el deterioro que sufren y la contaminación que producen, afectando
por ende, la calidad del producto deshidratado. En cuanto a los materiales que
forman la estructura, son de hierro y chapa o fibro-fácil y combinaciones varias.
La capacidad promedio de secado fue expresada por los productores en
materia verde o en materia seca, para el 1er caso los volúmenes diarios oscilaron
entre 4000 y 10000 kg día-1 y en seco oscilaron entre 400 y 1000kg día-1, estos
valores son lógicos ya que esta especie posee un 10% de materia seca. La
temperatura media aproximada está alrededor de los 80ºC; con valores mínimos
de 60ºC y máximos de 100ºC. En relación a los controles del proceso, se
menciona la temperatura, realizada por medio de termostatos o electroválvulas y
la humedad no parece ser una medición habitual, sino que se lo detecta
manualmente y si aún está húmedo a la salida, se lo deja un tiempo más en el
secadero hasta completar el deshidratado.
Dado que esta encuesta apuntaba a los productores de perejil, no se
incluyó hasta ahora la entrevista realizada a la Cooperativa La Agrícola Regional
de Crespo, esta institución posee un secadero de cinta transportadora de tejido
acerado con estructura metálica con una capacidad de secado de 500 a 600kg h-
1
y una temperatura de secado de entre 120 y 130ºC. La altura de la capa de
Curioni, Ana Ofelia. 155

172. Capítulo IV
perejil oscila entre 20 y 40 cm. y las regulaciones realizadas involucran a la
temperatura y la velocidad de la cinta.
Concluyendo respecto a este ítem, se podría expresar que los productores
pequeños no poseen secaderos artificiales y dependen de la existencia de algún
secadero cercano para poder deshidratar su producción, en el universo
encuestado se da la cercanía de una Cooperativa Agrícola que posee ese
equipamiento (Crespo, Entre Ríos), la constitución de una Asociación de
Productores de Aromáticas (APAR) en Santa Fe, que armaron su propio secadero
y procesan la producción propia y también secan a porcentaje para otros
productores; en la zona del oeste bonaerense, se da la presencia de productores-
deshidratadores que también secan para terceros, en general a porcentaje. Con
respecto al secadero tipo túnel, hay de fabricación propia y otros fabricados por
empresas metalúrgicas dedicadas a la fabricación de equipamientos varios, que
se contrata su construcción; similar situación sucede con los secaderos tipo cinta
transportadora a cielo abierto. Los valores de estos equipamientos hacen
imposible su compra para pequeños productores, razón por la cual sólo es posible
iniciarse en esta producción teniendo en cuenta la cercanía a un deshidratador o
la constitución de una Cooperativa o Asociación. Los secaderos existentes
permiten deshidratar de media a una hectárea por día, estos equipos trabajan las
24hs del día, las dimensiones son, salvo excepción, similares entre si. Los
controles se asocian por un lado a la variable temperatura y en el caso de las
determinaciones de humedad, el control es manual (se palpa el material
deshidratado y mediante el tacto se decide si se encuentra seco o no), producto
de la experiencia personal de los deshidratadores, de años en la manipulación de
este producto. Los materiales de construcción, específicamente de la cinta
transportadora que está en contacto con el producto a deshidratar debería ser en
todos los casos de acero inoxidable, este requerimiento es difícil de contemplar
dado el alto precio de ese material.
3.7.2. Trilla, acondicionamiento y almacenaje: El rendimiento económico de este
cultivo son los folíolos de las hojas y se descartan los pecíolos y nervaduras
mayores; una vez deshidratado el material se procede al trillado, es decir la
separación de los folíolos de los pecíolos y nervaduras mayores, en la entrevista a
los productores-deshidratadores (6 en total) se determinó que prioritariamente la
Curioni, Ana Ofelia. 156

173. Capítulo IV
trilla se realiza con el convencional cilindro y cóncavo (67% de los casos), 33%
menciona otros métodos, tales como sistema rotativo tipo centrífugo y zarandas
manuales, esta última respuesta no corresponde, pues las zarandas son para
separar y no para trillar, ambas respuestas corresponden a productores de entre
51 y 100has y el productor de mas de 100has. Este último posee dos tipos de
procesos, un horno de deshidratado convencional, que luego que el perejil seco
sale del horno pasa al proceso de trilla y acondicionamiento en forma separada
del horno, es decir dos procesos en serie y un segundo equipamiento, una planta
procesadora, en donde a continuación del túnel de secado se encuentra anexado
un sistema de trilla y acondicionamiento, que incluye dos cilindro y cóncavo,
zarandeo y túnel de viento, es decir que la etapa de clasificación por tamaño,
limpieza y embolsado, se realiza a continuación sin que el material salga de la
planta procesadora.
En la comercialización se exigen determinados tamaños de partículas,
según la empresa compradora; cuando el material sale de un tamaño superior al
deseado se vuelve a trillar por lo cual posee un retorno que devuelve el material a
la trilla (12% de los productores) y ningún productor posee el sistema de molino
posterior a la trilla; ante la pregunta de si empleaban otros procesos, las
respuestas dadas no correspondían al ítem de tamaño de partícula. Cómo se
mencionara el tamaño de partícula es un requerimiento comercial, este ítem no
fue contestado por el 71% de los productores y los que especificaron
mencionaron tamaños de partículas entre 4 y 8 mm, especificando en algunos
casos que el mayor tamaño es solicitado para el armado de la provenzal y entre 4
y 6mm es requerido por algunas empresas del sector, debiéndose volver a trillar
con tamaños mayores. Un productor mencionó las mallas que empleaban
indicando que lo ideal es el material que queda retenido en la malla 25 pero citó
también la malla 10 y la 6.
En las respuestas relacionadas con la limpieza y clasificación (Tabla Nº
33), el 12% menciona el empleo de la chamiquera; ante la inquisitoria del uso del
túnel de viento ya mencionado, el 35% responde afirmativamente y no se
mencionan otros métodos. Ante la pregunta de que dificultades se presentan en el
desarrollo de esta actividad sólo responde el 35% de los encuestados y son
variadas las respuestas, desde problemas con las malezas, que es mencionado
Curioni, Ana Ofelia. 157

174. Capítulo IV
reiteradamente, ¨que vienen del campo¨, destacando que si son del mismo peso
específico, no se pueden separar; pérdidas de hoja deshidratadas más de lo
debido; problemas de personal; la retrilla y el túnel de viento corto.
Una vez finalizado el acondicionamiento del material se procede a su
embolsado, de los 6 productores que embolsan, el 33% lo realiza con papel y
naylon y el resto usa distintos materiales según pedidos o exigencias, tales como:
bolsas tipo consorcio, de papel kraf, polietileno y caja por fuera, polietileno y
polietileno trenzado por fuera, entre otras. El peso promedio de las bolsas llenas,
para cualquier tipo de bolsa, es de 10kg. Y las dimensiones de las bolsas son de
40cm por 1,20m para las de papel y naylon y 60cm por 1m para otros envases,
también hay más grandes de 90 por 1,10m pero se consideran excesivamente
grandes y dificultan su manipulación.
Tabla Nº 33: Rangos de superficie de perejil y limpieza y clasificación
del material trillado.
Chamiquera Túnel de viento
No Si No Si
Rango de has. Cant. % Cant. % Cant. % Cant. %
hasta 10 has. 10 91 1 9 10 91 1 9
11 a 50 has. 3 100 1 33 2 67
51 a 100 has. 1 50 1 50 2 100
más de 100 has. 1 100 1 100
Total 15 88 2 12 11 65 6 35
El rotulado de las bolsas (Tabla Nº 34) debería ser una exigencia de los
compradores, sin embargo y a la vista de las respuestas obtenidas, nadie emplea
bolsas con rotulados, cuando se preguntó por el empleo de tarjetas
identificatorias, sólo un 18% contestó afirmativamente correspondiendo a un
productor pequeño y al 100% de los productores de entre 51 y 100has.
Tabla Nº 34: Inscripciones en las bolsas y rango de superficies de producción.
Descripción Años de Peso Marca Otra
Rango de has del producto cosecha Neto (%) Inscripción
de perejil (%) (%) (%) (%)
hasta 10 has. 9,1 9,1
11 a 50 has.
51 a 100 has. 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0
más de 100 has.
Total 17,6 11,8 17,6 11,8 11,8
Curioni, Ana Ofelia. 158

175. Capítulo IV
El rotulado realizado por estos productores, contiene: una descripción del
producto, el año de cosecha, el peso neto, la marca y otra inscripción (Nº de
establecimiento y Nº de producto otorgado por bromatología) y ninguno coloca
origen del producto.
Un ítem muy importante y que hace a las Buenas Prácticas Agrícolas es donde,
cómo y con qué se almacena el producto terminado y embolsado, el 35% de los
productores responden que el perejil deshidratado es almacenado sólo, esto es
debido a que en realidad el 65% no realiza esta última etapa de la producción,
pues el acopio, en la mayoría de los casos lo realizan los deshidratadores
(Cooperativa, Asociación o deshidratador). El 67% de los productores de 11 a
50has y el 100% de los de más de 50has son los que realmente almacenan
(Tabla Nº 35). Cuando se preguntó con que producto se almacena, sólo se
registraron respuestas de dos productores, ambos mencionaron ¨con otras
especies aromáticas¨ y uno especificó con laurel y coriandro. Al preguntar sobre
la sectorización del almacenamiento, el 24% da una respuesta positiva,
correspondiente a algunos productores de 100 o menos hectáreas.
Tabla Nº 35: Almacenamiento y sectorización según rango de superficies de
producción de perejil.
Almacena solo. Existe
sectorización
Rango de has. No Si No Si
% % % %
hasta 10 has. 90,9 9,1 90,9 9,1
11 a 50 has. 33,3 66,7 33,3 66,7
51 a 100 has. 100,0 50,0 50,0
más de 100 has. 100,0 100,0
Total 64,7 35,3 76,5 23,5
Un productor chico y el 67% de los 11 a 50has, respondieron que el
material de construcción del sitio de almacenamiento era de chapa y la respuesta
¨totalmente de material¨ fue dada por un productor de menos de 10has, para el
33% de los productores de 11 a 50has y el 100% de los productores de más de
51has, no surge ninguna respuesta de construcciones mixtas o de otros
materiales. Se preguntó sobre las características del piso del lugar de
almacenamiento, con piso de material tenemos al 41% de los encuestados, un
productor ubica las bolsas en el piso y sobre tarimas, el 35%. La estiva de las
bolsas promedio fue de 3m de altura y hasta 9 bolsas.
Curioni, Ana Ofelia. 159

176. Capítulo IV
El lugar de estiva debe estar libre de roedores que por un lado rompen las
bolsas y contaminan el producto comercial con heces y pelos; considerando el
total de productores, el 24% realiza control de estas plagas, si es necesario;
aunque la mayoría indica que no tienen roedores; la forma de detección del
roedor es visual o también por la presencia de deyecciones. En los casos de
detectar roedores de campo aplican granulados, cuando responden acerca de
que productos emplean, indican cebos tóxicos, cumarina con grano molido y
grasa y también trampas (Tabla Nº 36). En cuanto a insectos, el 18% los controla,
se pueden presentar cascarudos y similares a bicho canasto, si se detecta su
presencia se colocan pastillas que fumigan o se fumiga con cipermetrina.
Tabla Nº 36: Controles de insectos y roedores y su relación con el rango de
superficies de producción.
Controles Controles roedores Control Insectos
No Si No Si
Rango de has de perejil % % % %
hasta 10 has. 90,9 9,1 90,9 9,1
11 a 50 has. 66,7 33,3 66,7 33,3
51 a 100 has. 100,0 50,0 50,0
más de 100 has. 100,0 100,0
Total 76,5 23,5 82, 17,6
En resumen, el grueso de los productores realiza la trilla con el
convencional cilindro y cóncavo. El mercado exige determinado tamaño de
partículas, con tamaños mayores, se procede a la retrilla. El método más
generalizado para la limpieza y clasificación del perejil trillado es el empleo de la
chamiquera y en algunos casos túneles de viento. El papel y el naylon suelen ser
materiales comunes de fabricación de las bolsas y el peso de la bolsa llena oscila
alrededor de los 10kg. No se emplean habitualmente bolsas rotuladas y estas se
almacenan solas o acompañadas por otras especies aromáticas. Los sitios de
almacenamiento pueden ser de chapa o de material; con piso de tierra o material.
Si bien no aparece importante la presencia o el efecto de roedores e insectos, en
los casos que se detecten se realizan aplicaciones de productos para combatirlos.
3.7.3. Transporte, comercialización, ingresos y rendimientos: En relación al
transporte para la comercialización final, ningún productor posee transporte
propio; para un productor pequeño y el 33% de entre 11 y 50has, el comprador
viene a su establecimiento a buscar el perejil deshidratado (Tabla Nº 37). La
disponibilidad de transporte de terceros locales o regionales es afirmativa en el
Curioni, Ana Ofelia. 160

177. Capítulo IV
29% de los productores.
El 24 y el 18% del total de productores indican que realizan cargas
completas e incompletas del flete, respectivamente. Cuando hablamos de flete
completo, se relaciona con los productores de más de 51has con valores que
oscilan entre los 4000 y 6000kg de perejil deshidratado y entre 400 y 2500 kg
para la carga incompleta. Los productores no poseen medios de transporte
propio, en algunos casos el perejil deshidratado es retirado del campo por el
comprador, en otros casos se realiza el envío mediante transportes o fletes
locales, pudiendo o no ser completa la carga. Los pequeños productores no
venden a los exportadores, pero diversifican en los restantes destinos. Del total
que se vende a los exportadores, el 33% corresponde a productores de entre 11 y
50has y un 67% de 51 a 100has. A la industria alimenticia van un 67%
provenientes de pequeños productores y el resto de los productores entre 51 y
100has. De la venta a especieros mayoristas, el 20% corresponde a pequeños
productores y el resto, entre productores de 11 a 100has en partes iguales. La
comercialización a especieros envasadores se reparte así: un 50% de los
productores de 51 a 100has y el resto en partes iguales de productores menores
a 51has.
Tabla Nº 37: Disponibilidad de transporte y carga en función de los rangos de
superficie de producción de perejil.
Disponibilidad Disponibilidad de Carga Flete Carga flete
del comprador terceros completo incompleto
No Si No Si No Si No Si
Rango de has % % % % % % % %
hasta 10 has. 90,9 9,1 90,9 9,1 90,9 9,1 90,9 9,1
11 a 50 has. 66,7 33,3 33,3 66,7 100,0 33,3 66,7
51 a 100 has. 100,0 50,0 50,0 100,0 100,0
> a 100 has. 100,0 100,0 100,0 100,0
Total 88,2 11,8 70,6 29,4 76,5 23,5 82,4 17,6
Cuando nos referimos a otros compradores se mencionan: fabricantes de
sopas y caldos, socios y deshidratadores y a la cooperativa o asociación de
productores. A este ítem destinan su producción el 73% de los pequeños
productores, el 18% de los de 11 a 50has y el resto de 51 a 100has, dentro de
este ítem se incluye a ¨alguno de los socios¨, ¨al que secó¨, ¨a la cooperativa¨, etc.
(Tabla Nº 38). Del productor de más de 100has no se dispone de información,
aunque se sabe que la mayor parte de su producción está destinada a La Virginia.
Curioni, Ana Ofelia. 161

178. Capítulo IV
En general se podría decir que el destino comercial del perejil deshidratado
está diversificado para todas las categorías de productores, salvo el destino
exportadores, a la cual no llegan los pequeños productores. Cuando se les
preguntó acerca de la plaza de pago que tenían los productores, se mencionan
varios, para el pago a los exportadores la plaza es Bs. As. (2 productores); para la
industria alimenticia se agrega Córdoba, Mendoza, Tucumán y Olavarría; para
especieros mayoristas, Olavarría y Bs. As.; para los envasadores además de Bs.
As., se agrega Bragado. Para los pequeños agricultores la plaza de pago es la
cooperativa o asociación de productores.
Tabla Nº 38: Rangos de superficies de producción y tipos de compradores.
hasta 10 has. 11 a 50 has. 51 a 100 has.
Tipo de comprador (%) (%) (%)
Exportadores 33,3 66,7
Industria alimenticia 66,7 33,3
Especieros mayoristas 20,0 40,0 40,0
Especieros envasadores 25,0 25,0 50,0
Otros compradores 72,7 18,2 9,1
Los precios promedios cobrados por los productores para la mayoría de los
compradores ha sido de 5,8$ kg-1 y 4,35$ kg-1 para otros compradores. Si
analizamos los precios y los compradores del perejil deshidratado en función de
las superficies de producción se observa que los pequeños agricultores cobran en
promedio 5,9$ kg-1 , no venden a exportadores y aparece la figura de otros
compradores donde se encuentran los que deshidratan tales como ¨la
Cooperativa¨ como ¨la Asociación de Productores¨, como se mencionara en
párrafos anteriores; la categoría siguiente recibe 6,2$ kg-1 y no mencionan ventas
a la industria alimenticia; los productores entre 51 y 100has reciben entre $5 y $6
kg-1 vendiendo a todos los compradores menos a otros y el productor de más de
100has no definió precio (Tabla Nº 39). No se detecta que las superficies de
perejil producidas sean determinantes de los precios logrados, manteniéndose los
mismos alrededor de 6$ kg-1 con valores extremos de 4 y 7$ kg-1.
Las formas de pago fueron motivo de consulta, en términos generales se
confirma que para esta masa de productores bajo estudio los pagos al contado
son casi inexistentes ya que el 94% respondió negativamente para los
exportadores, la industria alimenticia y los especieros envasadores y a su vez, el
pago diferido, es a 30 días. Para el destino especieros mayorista (EM), el 100%
Curioni, Ana Ofelia. 162

179. Capítulo IV
de los productores respondieron negativamente al pago contado; de ellos el 67%
declara a 30 días y el resto a 60 días. En el rubro de ¨otros compradores¨ pago
contado, el 53% contesta negativamente y las respuestas positivas son dadas por
el 64% de los productores pequeños y el 33% de los de entre 11 y 50has. Un solo
productor de entre 11y 50 has indica el pago diferido a 60 días.
Tabla Nº 39: Rango de superficies de producción de perejil, compradores y
precios pagados a los productores.
Rango de has de perejil
Hasta 10 has. 11 a 50 has. 51 a 100 has.
Compradores $ kg-1 $ kg-1 $ kg-1
Exportadores 6 5
Industria alimenticia (IA) 6,5 . 6
Especieros mayorista (EM) 6 6 5
Especieros envasadores (EE) 7 6 5
Otros compradores 4 6,8
Para finalizar esta encuesta se preguntó a los productores si vivían
sólo de la explotación agropecuaria o tenían otros ingresos extras, el 53% no vivía
sólo de los ingresos agropecuarios; el 55% de los productores pequeños vive del
campo y el 100% de los que cultivan entre 51 y 100has. Cuando se les pregunta
acerca de los ingresos extras, el 91% de los productores pequeños responde
negativamente, el 100% de los de 11 a 50has contestan positivamente, es decir
que el 77% no tiene ingresos extras. Se presenta aquí una contradicción en las
respuestas cuando se pregunta de si vivían sólo de la explotación agropecuaria vs
ingresos extras, a menos que los productores pequeños estén expresando que no
les alcanza lo que surge del campo para vivir, pero no queda claro. Las
actividades extras especificadas son variadas entre ellas: dos productores, uno
pequeño y otro de 11 a 50 has se dedican al área comercial; otro agricultura
convencional y médico, docencia, intendencia, etc.; en los dos estratos siguientes
no hay respuestas. En relación a los rendimientos que se obtenían, el 71% de los
productores respondió a esta inquisitoria; siendo altamente variables los
resultados. Cuando las respuestas se dieron en materia verde, oscilaron entre
3000 y 5000 kg ha-1 por corte con un caso extremo que mencionó 10000 kg ha -1 y
cuando se expresaron en materia seca oscilaron entre los 200 y 500kg ha-1 por
corte con valores extremos entre 100 y 800 kg ha -1; los franceses (Iteipmai, 1989)
mencionan valores superiores entre 10 y 15t ha -1 por corte de materia verde que
Curioni, Ana Ofelia. 163

180. Capítulo IV
daría unos 400 a 800 kg ha-1 de hoja pura, sin embargo Longo y Ferratto (2006)
informan rendimientos por corte de 3000 a 5000 kg ha -1 de materia verde con un
rendimiento en planta deshidratada entre el 8 y 11%. Experiencias nacionales
indican valores de rendimiento similares o superiores a los extraídos en esta
encuesta (García y Col., 2008; Paunero & Curioni, 2006; Curioni y Col., 2005) El
número de cortes anuales osciló entre 3 y 4 y un solo productor mencionó hasta 5
cortes.
4.- CONCLUSIONES.
El grupo de productores testeado posee un muy buen nivel educativo; los
hijos de la mayoría de los productores no trabajan en la explotación agrícola; los
que si lo hacen, la mayor parte pertenecen a los pequeños productores. El hecho
de que más del 50% de los encuestados sean pequeños productores hace que la
mayoría vivan en el campo. La producción, en todos los casos, es llevada a cabo
sobre tierras propias y en algunos casos se arriendan.
El grueso de los productores encuestados siembra hasta 50has de perejil
para deshidratar. Los productores pequeños de perejil poseen explotaciones de
hasta 500has de superficie; a su vez, las mayores superficies de perejil son
implantadas por productores que poseen más de 51has de cultivos. Cerca de la
mitad de los productores no cultiva otras especies aromáticas y la mayoría de los
que cultivan, forman parte de cooperativas o asociaciones; a su vez, la mayoría
de los productores realizan otras producciones agropecuarias, apareciendo la soja
como un cultivo relevante.
Las explotaciones de perejil encuestadas son mayoritariamente manejadas
por sus dueños, con cierta participación de los familiares. El contrato extra de
mano obra, teniendo en cuenta la explotación total o la superficie sólo de perejil,
no parece un recurso relevante, dado que la mayoría de los encuestados son
pequeños siendo natural que no empleen mano de obra extra a la propia o a la
familiar.
Un porcentaje elevado de productores emplean varios criterios de selección
de un potrero destinado a sembrar perejil, destacándose entre ellos el análisis de
suelo, el uso previo del lote, el descarte de lotes por presencia de malezas y
prioritariamente la presencia de malezas. Entre las malezas problemas se
Curioni, Ana Ofelia. 164

181. Capítulo IV
destacan especies tales como el Cyperus y el gramón, entre otras. La pre-
limpieza del potrero previo a la siembra es considerada por cerca de la mitad de
los productores incluyendo en algunos casos la elección del cultivo antecesor que
puede permitir un mejor control de las malezas presentes. Es evidente que las
cartas de suelo y las compactaciones subsuperficiales no son parámetros tenidos
en cuenta a la hora de la selección del potrero. Los criterios relacionados con las
malezas se dirigen mayoritariamente a la obtención de una producción de perejil
deshidratado con nula o escasa presencia de materias foráneas, es decir apuntan
a facilitar la venta del producto a través de la calidad.
A pesar de que en la actualidad el sistema de siembra directa es empleado
por la mayoría de los productores de cultivos tradicionales, este no se encuentra
ampliamente difundido entre los productores de perejil deshidratado,
prevaleciendo aún mayoritariamente la siembra convencional, pudiéndose atribuir
esta situación al predominio dentro de los encuestados de productores medianos
y pequeños que disponen de sus propias sembradoras, de siembra convencional.
En este sistema, en donde es necesario preparar la tierra previo a al siembra, el
empleo del arado de reja y vertedera se encuentra mayormente generalizado y es
un implemento que poseen los productores, en menor medida el cincel, ambos
como implementos en la realización de las labores primarias. Para las labores
secundarias se destaca la rastra de discos y la de dientes, disponiendo de estos
equipos alrededor del 50% de los productores. También se mencionan otras
herramientas menores.
La mayoría de los productores realiza tanto siembras otoñales como
primaverales. La densidad de siembra expresada en kilogramos por superficie ha
sido notablemente dispar entre las distintas respuestas, a tal punto que el valor
máximo citado casi cuadriplica el menor valor, en general los productores más
grandes tienden a distribuir mayores dosis de simientes; cuando solicitamos que
expresaran la densidad en plantas logradas por superficie, las respuestas dadas
denotaron que no se realizan mediciones de plantas logradas. La mayoría de los
productores siembran el perejil en hileras y sólo un número reducido de pequeños
productores de perejil distribuye la simiente al voleo, la distancia entre hileras más
generalizada es a 17,5cm siendo menor para los pequeños productores pues
Curioni, Ana Ofelia. 165

182. Capítulo IV
poseen equipamiento más antiguos que tienen distancias entre hileras de 15cm.;
a 70cm, sólo siembra quien realiza riego por surco.
La siembra superficial de las semillas de perejil es empleada por la mayoría
de los productores de perejil deshidratado dado que brinda seguridad a la hora de
lograr una buena implantación del cultivo y un buen stand de plantas. Es elevado
el número de productores que regulan la sembradora, ya sea ellos mismos como
delegando en terceros, los productores que siembran al voleo no realizan
regulación y dejan casi superficialmente ubicada las simientes.
El material genético mayoritariamente empleado es el denominado perejil
liso y de producción propia. El análisis de calidad de las simientes es realizado
por más de la mitad de los productores, ya sea por si mismos o a través de
laboratorios especializados. Se detectó opiniones diversas en cuanto a la calidad
de las simientes de perejil razón por la cual no se presenta como un estudio de
generalizada ejecución y los que si realizan las determinaciones de calidad, se
centran fundamentalmente en el análisis del poder germinativo y raramente
realizan un análisis de pureza o de viabilidad. El empleo de semillas curadas o la
aplicación de curasemillas, ya sean fungicidas como insecticidas, no son una
práctica cotidiana para los productores pequeños y medianos de perejil
deshidratado y sólo parcialmente para los productores de más de 51has.
Los productores realizan controles de malezas químicos y la gran mayoría
también manuales, ya sea en precosecha o cercana a esta, como en forma
continua, no quedando claro, como se solicitara en la encuesta, el número de
controles realizados en el año. Estas tareas son ejecutadas por los propios
productores o sus familiares cuando poseen superficies de producción de perejil
pequeñas (menor a 10has) y a medida que las superficies de producción se
incrementan se contratan jornaleros, no pudiéndose concluir categóricamente cual
es la cantidad que emplean por hectárea. Los equipos empleados para pulverizar,
de uso mayoritario, son las pulverizadores de arrastre; gran parte de los
productores pequeños y algún productor mediano, no disponen de equipamiento
propio y deben contratarlos. Todos los productores regulan la pulverizadora, ya
sea ellos mismos o delegan en terceros idóneos. Los controles de malezas son
químicos prioritariamente y también manuales, y minoritariamente mecánicos. Los
herbicidas empleados por los productores son los de uso generalizado y
Curioni, Ana Ofelia. 166

183. Capítulo IV
recomendados en la bibliografía nacional e internacional, prevaleciendo los
postemergentes y prioritariamente el linurón, aunque se manejan controles
presiembra, preemergencia y postcorte. Las dosis declaradas también son las
recomendadas en la bibliografía.
La técnica de fertilización es aplicada por la mayor parte de los productores
de perejil, salvo algunos pequeños y medianos; la aplicación de abonos se
encuentra muy generalizada, principalmente en el rango de pequeños productores
y casi exclusivamente previo a la siembra. Los productos, técnicas y momentos
de aplicación de la fertilización química enunciados por los productores son los de
uso cotidiano en la producción agrícola, prevaleciendo los fertilizantes fosforados
con algo de nitrógeno y la urea. Los productores que fertilizan químicamente
realizan aplicaciones antes y durante el desarrollo del cultivo, después de cada
corte o corte por medio. La ubicación del fertilizante cuando se realiza a la
siembra se relaciona con el equipo de siembra disponible, los equipos mas
antiguos ubican el fertilizante debajo de la semilla, con o sin separación entre
ambos (semilla y fertilizantes), los equipos mas nuevos colocan el fertilizante
abajo y al costado de las simientes. La distribución del fertilizante en presiembra y
durante el desarrollo del cultivo se realiza prioritariamente al voleo y solo los
productores que siembran a distancias mayores a 52cm realizan la distribución en
el entresurco, situación similar a la fertilización de los cultivos tradicionales de
escarda. Las dosis de fertilizante son variables entre fertilizantes y a su vez según
las necesidades de los suelos, los rendimientos esperados, el precio y la situación
económica de los productores.
Los insectos no resultan una situación problemática para la mayoría de los
encuestados, tal vez dado por la poca historia en años de producción de este
cultivo que se confirmaría con las observaciones vertidas por el productor de
mayor superficie, que forma parte de esta encuesta, que posee una historia mayor
en años de producción de perejil y que si ha tenido problemas con insectos que
disminuían el stand de plantas. Por el contrario las enfermedades han dado que
hablar y se presentan con mayor frecuencia generando una importante
preocupación por parte de los encuestados. En general se podría deducir que
este ítem resulta bastante confuso fundamentalmente cuando citan los nombres
científicos o vulgares de ambas adversidades.
Curioni, Ana Ofelia. 167

184. Capítulo IV
Para determinar el momento óptimo de cosecha la mayor parte de los
productores emplea como parámetro la altura de las plantas, más de la mitad
tiene en cuenta la presencia de hojas amarillas y alrededor de la mitad considera
ambos parámetros juntos. Sin embargo un porcentaje algo menor de productores
tienen en cuenta además otros parámetros que se relacionan principalmente con
la no disponibilidad de equipamiento de secado y depender entonces de
decisiones fuera de su alcance, otros mencionan la eficiencia del secado que
sería mayor cuando la lámina del perejil ha finalizado el crecimiento por lo cual
disminuye el costo en combustibles por una menor fitomasa en pecíolo, pues esta
parte de la hoja es lo que más cuesta secar.
La cosecha de perejil es realizada casi exclusivamente en forma mecánica
con corte y recolección simultánea. Los equipos autopropulsados, ya sean
cosechadoras como hileradoras acondicionadas, han sido empleados por
productores medianos y grandes. Más de la mitad de los productores, realiza la
cosecha con equipos de arrastre, empleando los ya existentes en el mercado,
como los fabricados y/o acondicionados por ellos mismos. Una vez cortado el
material, no lo disponen en el suelo, todos lo recolectan por distintos métodos
según tecnología disponible y lo llevan a los lugares de secado, evitando así el
contacto directo del material cortado con el suelo que desmejoraría su calidad. El
traslado del material a la planta de secado se realiza mayoritariamente en
acoplados comunes o adaptados y en carros y algunos productores en camiones.
Las distancias del sitio de producción al secadero son variables, desde
encontrarse en el mismo campo de producción, hasta un caso extremo de
ubicarse a 70km; no obstante la mayoría se ubica en distancias promedios
menores a los 20km.
Las labores postcorte en el cultivo de perejil son una práctica generalizada
donde se emplean diversos equipamientos, aislados o complementarios. El todos
los casos se busca obtener un cultivo con la menor infestación de malezas y de
menor presencia de hojas amarillas, a la cual se agrega otras actividades como
fertilización, riego, aplicación de agroquímicos, etc.
En relación al secado, los productores encuestados mayoritariamente no
realizan el secado, encontrándose dentro de estos casi la totalidad de los
pequeños y parte de los medianos. Salvo un productor, el resto no incluye en el
Curioni, Ana Ofelia. 168

185. Capítulo IV
proceso, la operación de lavado del perejil previo al deshidratado. Dado que los
productores pequeños no poseen secaderos artificiales y dependen de la
existencia de algún secadero cercano para poder deshidratar su producción, en el
universo encuestado se da por un lado la cercanía de una Cooperativa Agrícola
que posee un secadero continuo (Crespo, Entre Ríos); por el otro, la constitución
de una Asociación de Productores de Aromáticas (APAR) en Santa Fe que
armaron su propio secadero y procesan la producción propia y secan a porcentaje
para otros productores y finalmente en la zona del oeste bonaerense, la presencia
de productores-deshidratadores que también secan para terceros, en general a
porcentaje. Con respecto al secadero ¨tipo túnel¨, los hay de fabricación propia y
otros que se contrata su construcción a empresas metalúrgicas dedicadas a la
fabricación de equipamientos varios, lo mismo sucede con los secaderos tipo
cinta transportadora que son a cielo abierto. Los valores de estos equipamientos
hacen imposible su compra para pequeños productores, razón por la cual sólo es
posible iniciarse en esta producción teniendo en cuenta la cercanía a un
deshidratador o la constitución de una Cooperativa o Asociación. Los secaderos
existentes permiten deshidratar de media a una hectárea por día, estos equipos
trabajan las 24hs del día, las dimensiones son, salvo excepción, similares entre si.
Los controles se asocian por un lado a la variable temperatura y en el caso de las
determinaciones de humedad, el control queda librado a la experiencia personal
en la manipulación de este producto. Los materiales de construcción, específica-
mente de la cinta transportadora que está en contacto con el producto a
deshidratar, debería ser en todos los casos de acero inoxidable, esta necesidad
es difícil de contemplar dado el alto precio de ese material.
El grueso de los productores realiza la trilla con el convencional cilindro y
cóncavo, dado que el mercado exige determinado tamaño de partículas, con
tamaños mayores se procede a la retrilla. El método más generalizado para la
limpieza y clasificación del perejil trillado es el empleo de la chamiquera
(clasificadora por tamaño que elimina también el polvo) y en algunos casos
túneles de viento. Para el embolsado del producto final comercial, el papel y el
naylon suelen ser los materiales más comunes; el peso de la bolsa llena oscila
alrededor de los 10kg. No se emplean habitualmente bolsas rotuladas y estas se
almacenan solas o acompañadas por otras especies aromáticas. Los sitios de
Curioni, Ana Ofelia. 169

186. Capítulo IV
almacenamiento pueden ser de chapa o de material; con piso de tierra o material.
Si bien no aparece como importante la presencia o el efecto de roedores e
insectos, en los casos que se detecten se realizan aplicaciones de productos para
combatirlos. Los productores no poseen medios de transporte propio; en algunos
casos el perejil deshidratado es retirado del campo por el comprador, en otros
casos se realiza el envío mediante transportes o fletes locales, pudiendo o no ser
completa la carga.
El destino comercial del perejil deshidratado, es decir los compradores,
está diversificado para todas las categorías de productores, desde los
exportadores, los envasadores y la industria alimenticia; salvo el destino
exportadores, a la cual no llegan los pequeños productores. El ítem otros
compradores juega un rol muy importante para gran parte de los encuestados,
pues la mayoría destina total o mayoritariamente su producto compradores
locales o regionales, tales como deshidratadores, Cooperativa o Asociaciones,
entre otros. Estas serían las plazas de pagos más importantes. En relación a los
precios obtenidos por los productores, no se detecta que las superficies de perejil
producidas sean determinantes de los precios logrados, manteniéndose los
mismos alrededor de 6$ kg-1 con valores extremos de 4 y 7$ kg-1.
En relación a la forma de pago, para la masa de productores bajo estudio,
los pagos al contado son casi inexistentes, la mayor parte corresponde a pago
diferido a 30 días y en algunos casos a 60 días. Más de la mitad de los
productores poseen otros ingresos además de los del campo; para los
productores pequeños, las actividades agropecuarias son sus únicos ingresos.
En general se podría concluir que el grupo de productores encuestados
presenta un nivel tecnológico de producción moderadamente bueno, con algunos
contrastes expresados a partir de la predominancia de pequeños productores que
presentan, en algunos aspectos, falencias, faltas de controles, no registro de
actividades ni compras, desconocimientos o escasa información de adversidades
que atacan a la producción y en algunos casos los avances tecnológicos que
tienen incorporados se atribuyen a los planteos productivos de asociación tanto
horizontal como vertical que presentan. Los productores individuales de mayores
superficies, si bien presentan algún aspecto tecnológico más avanzados,
principalmente en las etapas finales del proceso, también poseen fallas en el
Curioni, Ana Ofelia. 170

187. Capítulo IV
registro de las actividades los cuales dificultan la trazabilidad de los productos.
Este trabajo realizado si bien describe una muestra acotada de productores,
pretende ser una herramienta que aporte a la caracterización agrotecnológica,
económica y social de la producción de perejil deshidratado y los actores
involucrados en la misma como así también obtener una visión del nivel
tecnológico imperante en este sector productivo, determinar los cuellos de botella
y enumerar las posibles líneas de investigación a encarar para aportar al
crecimiento productivo local.
Curioni, Ana Ofelia. 171

188. Universidad Tecnológica Nacional
Facultad Regional Buenos Aires.
Maestría en Ingeniería en Calidad.
“Calidad y control de gestión de
una empresa Pymes dedicada a la
producción de perejil
deshidratado”.
TOMO II
Tesista.
Ing. Agr.
Ana Ofelia Curioni
Director.
Ing. María Marta
Mazzini
2009

189. Capítulo V
Capítulo V.
CALIDAD DE MUESTRAS COMERCIALES DE
PEREJIL DESHIDRATADO Y PROCESADO.
1.- INTRODUCCIÓN.
La calidad de un producto o droga cruda, aromática, condimenticia y/o
medicinal, está dada por sus características organolépticas y visuales, por la
presencia de materias extrañas y colores no deseables en el producto final, sin
embargo este resultado final es consecuencia de un determinado proceso de
producción que deberá ser tenido en cuenta a la hora de analizar la calidad final.
Dado que esta calidad no solo se genera a través de las distintas actividades
desarrollada a lo largo del proceso productivo la implantación de un Sistema de
Gestión de la Calidad (SGC) y un enfoque basado en procesos garantizará el logro
de un producto que satisfaga las necesidades de nuestro cliente. La Norma ISO
9001, destaca en distintas parte de su desarrollo que el producto a proporcionar,
entre otras cosas, influencia el diseño y la implementación de un SGC pues
considera que para incrementar la satisfacción del cliente se debe dar cumplimiento
de sus requisitos. Cuando definimos calidad de un producto estamos refiriéndonos al
¨grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos¨
(ISO 9000, 2005). Todo producto, es el resultado de un conjunto de actividades
interrelacionadas, que transforman las entradas (insumos y servicios) en salidas, es
decir perejil deshidratado y procesado para este caso bajo análisis.
En la Normas ISO 9001, en el ítem realización del producto, se indica que la
producción se debe planificar, se deben establecer los procesos relacionados con el
cliente en cuanto a la determinación de los requisitos relacionados con el producto
que: son especificados por el cliente, los que surgen para el uso especificado o
previsto, los legales y reglamentarios que se aplican a un producto y aquellos que la
empresa considere necesario. En el ítem compras, indica que los insumos
(productos) adquiridos para la realización del producto (perejil deshidratado y
procesado) impacta sobre le resultado final por lo cual estos insumos deben cumplir
los requisitos especificados, para lo cual juega un rol importante la selección de los
Curioni, Ana Ofelia. 172

190. Capítulo V
proveedores y/o en este caso además, la selección del sitio de producción en cuanto
a calidad de suelos, agua, ambiente en general, equipamientos y condiciones de uso
de los mismos, presencia de adversidades biológicas (plagas, malezas y
enfermedades), etc.. La preservación del producto es otro punto importante, de nada
sirve un proceso de producción controlado y optimizado si no cuidamos el producto
durante el proceso interno y la entrega al cliente. Esta conservación del producto
debe incluir la identificación, manipulación, embalaje, almacenamiento y protección.
Todas actividades que necesariamente ayudan a mantener la calidad generada
durante el proceso productivo.
Numerosas son las quejas de compradores y vendedores respecto a la calidad
final del perejil deshidratado que circula en el mercado interno, dado que se
manifiesta que los requisitos establecidos no son, en muchos casos, cumplidos por
las partidas de perejil deshidratado que se ofertan en el mercado, generando esta
situación la insatisfacción del cliente y la no compra del producto y/o la disminución
del precio. Estos costos, producto de la no calidad de los productos generados,
inciden en al rentabilidad de esta producción agropecuaria pues todo producto no
vendido o mal vendido se transforman en pérdidas económicas importantes que
afectan la rentabilidad. Sin embargo no se han detectado trabajos que apoyen esta
tesitura de la calidad del producto que se oferta en el mercado, que generan en
muchos casos, discrepancias y desacuerdos entre los que producen perejil
deshidratado (productores agrícolas) y los que compran (importadores, exportadores,
industria alimenticia, etc.) y/o comercializan (empresas mayoristas y minoristas,
herboristerías, etc.).
Varios son los aspectos a tener en cuenta a la hora de hablar de la calidad del
perejil deshidratado, uno de los principales aspectos esta dado por la coloración del
producto que debe ser lo más similar al producto en estado fresco, la presencia de
materias extrañas y/o foránea, el tamaño de partícula, el aroma, el contenido de
humedad, etc. Conocer la calidad de un producto comercializado implica tener
elementos de juicio para decidir acerca de las acciones a tomar para eliminar esa no-
conformidad, mejorar los productos ofrecidos a los consumidores, transparentar las
relaciones entre proveedores y clientes o consumidores y no menos importante,
Curioni, Ana Ofelia. 173

191. Capítulo V
mejorar la rentabilidad de la producción de perejil deshidratado que redundará en un
incremento en los niveles de producción que no solo satisfagan las necesidades del
mercado interno sino que generen saldos exportables que mejoren la balanza
comercial del sector.
2.- OBJETIVOS.
Aportar a la mejora de la calidad del producto a través del análisis de los
parámetros de tamaño de partícula, peso volumétrico y color de muestras
comerciales de perejil deshidratado, que faciliten el armado de patrones de calidad y
estándares de comercialización.
3.- DESARROLLO.
3.1. Peso volumétrico y tamaño de partícula.
3.1. 1. Introducción.
La calidad de un producto deshidratado se relaciona entre otros factores con
el tamaño de partícula que debe primar en el material procesado. Cuanto más
pulverizada está una muestra o cuanto menor tamaño de partícula posee, menores
son las posibilidades de garantizar que el producto ofrecido es el que realmente
indica el rótulo del envase. Un tamaño de partícula adecuado es aquel que permitiría
al usuario (consumidor final, industria, mercado minorista, etc.) determinar
rápidamente y con certeza si el producto adquirido es el solicitado. Cuando los
tamaños de partículas son muy pequeños no resulta posible diferenciar si no se
emplean aparatos y técnicas histológicas más detalladas que no están al alcance de
todos, en precios y en calificación técnica, para realizar dichas determinaciones.
La simple observación de partidas de perejil deshidratado en distintos puntos
de la cadena de comercialización y muy especialmente en la minorista, da la pauta
de la diversidad de tamaños de partícula que presentan las partidas. Al observar
envases de perejil deshidratados se detecta visualmente en muchos casos polvo,
este puede ser escamas diminutas de perejil deshidratado, acompañado de tierra y
otras partículas menores. La presencia de tierra se presenta, pues previo al proceso
de deshidratado, el perejil debería ser sometido a un lavado para eliminar las
Curioni, Ana Ofelia. 174

192. Capítulo V
partículas de polvo que subyacen en su superficie, son pocos los productores de
perejil que realizan esta actividad por lo cual las partículas que acompañan al perejil
cosechado, pasan al proceso de deshidratado, trillado y clasificación mezclándose
con pequeñas partículas de perejil producto de la pulverización que se puede
generar en los dos últimos procesos mencionados. Si bien este polvillo debería ser
eliminado en el proceso de clasificación no siempre sucede, se comercializa así y
luego si no es tamizado previo al envase, se detecta visualmente al observar los
sobres o recipientes que se emplean para la comercialización final del perejil
deshidratado. No existe en la Argentina estándares para esta hierba deshidratada, la
única norma internacional disponible es de Inglaterra, en la misma no aparece
ninguna estandarización o grados respecto del tamaño de partículas, lo que si se
especifica que el estandar para el perejil deshidratado corresponde a cortado, trillado
y molido (British Standard, 1995) y respecto a materias extrañas y foráneas
menciona que no debe superar el 1% (m/m).
Otro ítem que podría de alguna manera tener relación con el tamaño de
partícula es el peso volumétrico, es decir que cantidad de muestra de perejil
deshidratado, expresado en medidas de peso (gr o kg), ocupa un cierto volumen,
también denominado por las empresas ¨densidad¨. El peso volumétrico tiene
importancia a su vez, en cuanto al espacio que ocupará una partida y por ende su
correcta ubicación. Cabe mencionar que estos productos son muy livianos y ocupan
mucho espacio por lo cual podría presuponerse que un menor tamaño de partícula
haría que el material se acomodara mejor y por ende un mismo peso ocuparía un
menor espacio.
Analizando la forma y los límites que tienen las empresas compradoras de
perejil y algunas empresas productoras, se observa que es muy amplia y diversa en
cuanto a que tamices emplear y las cantidades que deben quedar alojadas en los
mismos. En todos los casos se encuentran expresados en porcentajes. Si bien se
consultó a numerosas empresas del sector, pocas han respondido al requerimiento
realizado y de las que respondieron, 4 indican especificaciones detalladas y dos, si
bien no citan una especificación, resaltan que emplean el tamaño de partícula como
parámetro para la compra de perejil deshidratado. La empresa Café La Virginia, para
Curioni, Ana Ofelia. 175

193. Capítulo V
perejil deshidratado grueso, utiliza dos tamices (N°6 y Nº 40) considerando que en el
primero lo máximo que debe ser retenido es de 4% y para el tamiz 40 lo máximo que
debe pasar es un 8 %; en relación a la densidad sin asentar, un mínimo de 0,075 y
un máximo de 0,115 g cm-3. La firma Alvarez Hnos., informa que utiliza la malla 40
(441 micrones) debiendo pasar la misma un valor inferior al 5% del total de la
muestra; en cuanto a la densidad, en la última especificación técnica se menciona
dos densidades con y sin compactación, de 87 y 130g l -1. Seiserre, especifica que la
malla ASTM 10 (2000 micrones) debe retener un mínimo de 30 %; Salvay (2006,
comunicación personal), que es productor de perejil deshidratado, manifiesta que
emplea 3 mallas (número 10, 16 y 25) y una de fondo. El Molinero, empresa que
compra perejil deshidratado nacional e importa también, indica respecto al tamaño,
que debe ser ¨lo mas regular posible (con muy poco fondo o sin él)¨ llamando fondo
al mismo perejil muy triturado y /o polvo. Dunsen Especias nos indicó que la malla
es Nº 4 (de 4 mm, es lo mas grande que pasa) y después pasa por otra que saca la
microescama (1 mm o menos).
Conocer cual es la situación real en cuanto a la calidad del perejil
deshidratado relacionado con el tamaño de partícula nos permitirá tener
herramientas para estandarizar este parámetro; poder analizar con las empresas del
sector la situación planteada y establecer conjuntamente grados de calidad en
cuanto a este parámetro y por ende el valor a asignar a cada grado; detectar los
problemas existentes para mejorar la performance granulométrica de este producto
mejorando la calidad que se ofrece para satisfacer los requerimientos del cliente y
garantizar la seguridad alimentaria de lo que consumimos.
El objetivo del presente trabajo fue estudiar y analizar la calidad, en cuanto a
tamaño de partícula y peso volumétrico, de muestras comerciales de perejil
deshidratado.
3.1.2. Materiales y métodos.
3.1.2.1. Obtención de las muestras de estudio: Para la obtención de las muestras se
recurrió a productores de perejil, empresas mayoristas que comercializan materias
primas deshidratadas entre ellas de perejil y se compraron en el mercado minorista
Curioni, Ana Ofelia. 176

194. Capítulo V
(herboristerías, hipermercados, etc.). Se recolectaron en total 50 muestras
destinándose una parte de las mismas para las determinaciones a realizar.
3.1.2.2. Determinaciones:
3.1.2.2.1. Peso volumétrico (PV): Se tomaron dos sub-muestras de cada
muestra y se colocaron en un recipiente de volumen conocido (vaso de precipitado
de 80ml), se llenaron de perejil favoreciendo su ubicación realizando 3 golpes por
muestra, si disminuía el volumen se completaba y luego se pesaban las muestras de
volumen conocido, de esta manera se obtuvieron los gramos y se determinó el PV,
expresado en gramos por mililitro.
3.1.2.2.2. Tamizado: Se tomaron muestras de aproximadamente unos 300ml,
salvo en algunos casos (de la muestra 2 a la 10) cuyos volúmenes oscilaron entre
70 y 150ml, se pesaron y fueron colocados en un set de tamices marca Zonitest de
acero inoxidable, ubicados de arriba hacia abajo en el siguiente orden:
Malla Nº 10: 2000 micrones de abertura.
Malla Nº 16: 1190 micrones de abertura.
Malla Nº 25: 710 micrones de abertura.
Malla ciega: en esta quedaban las partículas más pequeñas, en general
escamas y polvo.
Este set se colocó, en un equipo de vibración denominado tamiz de golpe,
marca Cosocv Jononex, de Química Argentina, motor Motomech monofásico (3,5
amp., 220volts, CV = 0,33 y 1440 v/min), durante 5´. Finalizado este tiempo se
tomaron las porciones que quedaron retenidas en cada tamiz y se pesaron. Se
registraron los pesos y luego de ser pasados a porcentaje se procedió a su análisis
estadístico.
3.1.2.3. Análisis estadístico: Para el análisis se recurrió al un software estadístico
(SPSS, versión 13). Se realizó un análisis descriptivo y exploratorio para el PV y de
los valores porcentuales de las distintas mallas y así mismo se calculó el intervalo de
confianza (IC) para la media (95%); la desviación estándar (DE), los valores mínimos
y máximos y el rango.
Curioni, Ana Ofelia. 177

195. Capítulo V
El cálculo del coeficiente de variabilidad (CV = S/x) se usó como medida de la
variabilidad relativa para determinar la homogeneidad de la muestra. También fueron
observados los índices de forma y puntiagusidad de la distribución de los datos
(skewness y kurtosis).
A través del análisis descriptivo y multivariado se asumieron tres grupos según
los niveles de PV y el tamaño de las mallas. Se generaron vectores de medias y
matrices de variancia y covariancia para cada grupo. Se determinó la normalidad por
test de normalidad (Kolmogorov-Smirnov y Shapiro-Wilk) y la homogeneidad de
matrices de variancias y covariancias por la Prueba de Box.
Las medidas clásicas de centralidad fueron comparadas con medidas robustas
de centralidad (Huber, Tukey, Hampel´s y Andrews). Para describir el
comportamiento de los parámetros, se empleo la distribución empírica con los
percentiles, comparando los Tukey´s Hinges con los percentiles clásicos. Se ejecutó
el análisis de los valores extremos que me permite detectar valores raros o extraños
dando en alguna medida la idea de que los aparatos están bien calibrados.
3.1.3. Resultados y discusión.
3.1.3.1. Análisis de peso volumétrico: El PV promedio de las muestras fue de 0,105gr
ml-1 con una varianza de 0,1 y valores mínimos y máximos de 0,06 y 0,17
respectivamente. El intervalo de confianza nos da un límite superior e inferior de
0,111 y 0,098. Los valores de la mediana (0,10) y de la media de los datos del centro
nos valida que podemos tomar la media aritmética como medida de centralidad para
realizar las inferencias; el coeficiente de variabilidad (CV%) obtenido fue de 23% lo
cual nos reitera la representatividad de la media y a su vez indica la homogeneidad
de las muestras. El PV es denominado habitualmente por las empresas con el
término ¨densidad¨ expresado en gramos por litro o en miligramos por centímetros
cúbicos, según cada empresa. El valor promedio obtenido con las muestras bajo
estudio se encuentran ubicados entre el máximo y mínimo considerado por Seiserre
(2006) y teniendo en cuenta las especificaciones de Café La Virginia, los valores
máximos y mínimos (174 y 60gr l-1) presentados en las muestras bajo estudio se
apartan levemente de los valores estandares dados por esta empresa. Es decir que
Curioni, Ana Ofelia. 178

196. Capítulo V
en términos generales, se está trabajando dentro de los rangos considerados por las
empresas nacionales del sector.
3.1.3.2. Análisis de lo retenido en las mallas: La retención realizada en las mallas es
variable según el peso de cada muestra y la granulometría. En la malla 10, el
porcentaje promedio retenido fue de 19,4% con un intervalo de confianza de entre
16,7 y 22,0% con valores máximos y mínimos de 42,5 y 2,4% respectivamente,
indicando un rango superior al 40%. Este valor de la media aritmética es similar al de
la media recortada, y la mediana la supera en sólo 1,07%, esto nos indica una buena
representatividad de la media aritmética como medida de centralidad. La distribución
de los datos obtenidos en la malla 10 para todas las muestras es moderadamente
normal con un sesgo negativo. El coeficiente de variabilidad dio valores intermedios
(48%) indicando heterogeneidad en la distribución de las observaciones alrededor de
la media. De las 50 muestras, sólo 4 retuvieron en la malla 10, porcentajes iguales o
superiores al 30%., 22 muestras retuvieron entre 20 y 29,9%., 16 muestras entre el
10 y 19,9% y sólo 8 muestras retuvieron porcentajes menores al 10%. Dada la
variabilidad que manifiestan las empresas en relación a este ítem, una sola de las
empresas manifiesta que emplea esta malla y la especificación es que ¨tiene que
retener un mínimo de 30%¨ (Seiserre, 2006, comunicación personal), por lo cual en
este caso sólo 4 muestras cumplirían este requisito, pero otra empresa menciona
que en la malla 10, debe estar retenido un máximo de 5% (Salvay, 2006;
comunicación personal). Esta pauta nos indica que no hay un criterio único para
establecer las variabilidades aceptables en esta malla.
La estadística descriptiva de los valores porcentuales de la malla 16 destaca
que, el porcentaje promedio retenido fue de 33,73% con un intervalo de confianza
entre 31,7 y 35,7% y un rango de 28% dado por la diferencia entre los valores
medios máximos y mínimos (45,3 y 17,2% respectivamente), Los valores promedios
de la media recortada y la mediana son similares (34%) siendo levemente superior a
la media aritmética. Para esta malla la distribución de los datos para todas las
muestras es moderadamente normal con un sesgo negativo. El CV% (21%) nos
confirma la homogeneidad de las muestras y la representatividad de la media. Al
analizar la porción retenida en esta malla, 10 muestras presentan porcentajes iguales
Curioni, Ana Ofelia. 179

197. Capítulo V
o superiores al 40%, 30 muestras retuvieron entre 30 y 39,9%., 8 muestras entre el
20 y 29,9% y el resto porcentajes menores al 20%. Sólo una de las especificaciones
empresarias (Salvay, 2006; comunicación personal) toma la malla Nº 16 y en este
caso menciona que debería ser retenido el 80% del total de la muestra, los valores
obtenidos en este estudio son netamente inferiores a los indicados; si restáramos el
5% que según este productor debería quedar en la malla Nº 10 y sumáramos este
porcentaje (14,37%) a la malla 16 apenas pasaríamos en promedio el 48% o si
consideráramos todo en la malla 16 tampoco cumpliríamos este requisito pues
apenas superaríamos al 53% sumando lo retenido en ambas mallas (19,37 más
33,73% para las mallas 10 y 16% respectivamente).
En la malla Nº 25, la estadística descriptiva nos indica una media de 25,4%
con un valor similar para la media recortada y se presenta levemente inferior la
mediana (24,6%). El rango fue de 23,6% con un intervalo de confianza que osciló
entre 24 y 27 y valores máximos y mínimos de 40 y 16% respectivamente. El CV fue
el más bajo (19%) de todas las mallas, confirmando la representatividad de la media
aritmética la distribución homogénea. Del total de muestras, 8 presentan porcentajes
iguales o superiores al 30%, 37 muestras retuvieron entre 20 y 29,9% y 5 muestras
menores al 20%. Este caso es similar al anterior, es decir sólo una especificación
menciona el empleo de esta malla (Salvay, 2006; comunicación personal), indicando
que debe retener el 15%, no hay ninguna muestra de las analizadas que presente un
valor inferior al 16,18%.
En la malla ciega, donde quedan pequeñas escamas de perejil, polvo de
perejil, tierra y otras partículas cuyo tamaño no permite su retención en la malla Nº
25, se determinó que 4 muestras presentaban porcentajes iguales o superiores al
40% del total de la muestra, dos muestras presentaron valores del 37 y 38% en
polvo, 12 muestras contienen entre 20 y 29,9%, 26 muestras entre el 10 y el 19,9% y
sólo 5 muestras presentaban porcentajes de polvo inferiores a 10. Salvay (2006;
comunicación personal) indica para la malla ciega o ¨fondo¨ un valor del 5%,
claramente inferior a lo detectado en las 50 muestras analizadas, lo cual confirma el
alto grado de pulverización que presentaron las muestras comerciales muestreadas.
Para esta malla, el valor de la media supera a la media recortada y a la mediana en
Curioni, Ana Ofelia. 180

198. Capítulo V
0,5 y 3% respectivamente, lo cual nos está indicando una escasa representatividad
de la media aritmética para caracterizar a este grupo, el rango fue de 48% y el CV
del 53% denotando heterogeneidad en la distribución de las observaciones alrededor
de la media aritmética.
3.1.3.3. Análisis de los conglomerados: Este análisis tiene por objetivo detectar
agrupamientos de muestras para poder caracterizar la población bajo estudio y a su
vez permitiría determinar cuantos grupos utilizar para generar funciones
discriminantes que permitirían clasificar muestras futuros a través de la composición
porcentual del tamaño de sus partículas (Figueras, 2001). Se realizó un análisis
descriptivo multivariado inicial forzando 2, 3 y 4 cluster, los resultados permitieron
asumir 3 grupos o cluster finales así como las distancias entre los centros de los
cluster. El análisis de cluster no jerárquico determina las variables que más
discriminan los grupos, a través de un ANOVA, trabajando con una ¨pseudo¨ F. El
valor más grande de F, indica que esa variable de mayor F es la que incide en el
armado de los grupos es decir en la discriminación. En este caso, la variable que
más discrimina es el porcentaje retenido en la malla Nº 16 (Tabla Nº1).
Tabla Nº 1: Análisis de varianza.
Cluster Error F Sig.
Mean Mean
Square Df Square Df
PV ,003 2 ,000 47 6,462 ,003
Malla10 1422,275 2 29,541 47 48,146 ,000
Malla16 913,646 2 13,235 47 69,030 ,000
Malla25 201,903 2 15,381 47 13,127 ,000
Mallacie 2327,252 2 36,415 47 63,908 ,000
El número de casos que integra cada grupo es de 21, 7 y 22 para los cluster
1, 2 y 3 respectivamente observándose en la Tabla Nº 2 los valores promedios y los
desvíos estándar, con los cuales se calculó el CV para cada variable en cada grupo.
En el cluster 1 se ubican las muestras de menor PV (96gr l -1), es decir
indicaría tamaño de partículas mayores que generaría espacios vacíos sin ocupar y
por ende menor peso de un determinado volumen, esto es coincidente con el valor
promedio porcentual retenido en la mallas 10 (28%) muy superior a lo retenido en la
misma malla de los otros cluster (15 y 8% para el cluster 3 y 2 respectivamente); es
Curioni, Ana Ofelia. 181

199. Capítulo V
decir que a medida que aumenta el PV (cluster 1, 3 y 2 respectivamente), el
porcentual retenido en la malla 10 es menor. Para los clusters 1 y 3 la retención
porcentual en la malla 16 es la mayor retención de todas las mallas (está en
promedio en 36%) en cambio en el cluster 2, en esta malla sólo se retiene un 21%. Si
sumamos los porcentuales retenidos en las dos mallas menores se observa que para
el cluster 1 nos da un 60% y el cluster 3 un 55%, sin embargo esta sumatoria en el
cluster 2 no llega al 30%. Cuando incluimos en el análisis la malla 25 la sumatoria
porcentual de lo retenido en las 3 primeras mallas es similar para el cluster 1 y 3
(88%) y muy distante del cluster 2 que es del 55%, este último cluster presenta el
mayor porcentaje de retención en la malla ciega la que retiene escamas y polvo, de
menor tamaño generando una mejor ubicación de las partículas (menor cantidad de
espacios vacíos) razón que justifica el mayor PV de este cluster.
Tabla Nº2: Valores medios, desvíos estandar y coeficientes de variabilidad para cada
parámetro y cada cluster.
Nº de Cluster Variables Media Desvío estandar CV
1 PV 0,096 0,022 22,92
N=21 Malla 10 27,8 4,85 17,45
Malla16 32,41 3,84 11,85
Malla 25 22,2 2,76 12,43
Malla ciega 17,59 5,67 32,23
2 PV 0,130 0,024 18,46
N=7 Malla 10 7,81 7,43 95,13
Malla16 20,85 2,81 13,48
Malla 25 25,94 5,25 20,23
Malla ciega 45,40 7,46 16,43
3 PV 0,105 0,02 19,05
N=22 Malla 10 15,01 5,28 35,18
Malla16 39,08 3,65 9,34
Malla 25 28,31 4,40 15,54
Malla ciega 17,6 5,91 33,58
Total PV 0,105 0,02 22,86
N=50 Malla 10 19,37 9,29 48,01
Malla16 33,73 7,07 20,96
Malla 25 25,41 4,80 18,89
Malla ciega 21,49 11,40 53,02
La diferencias existentes entre el cluster 1 y 3 se basan además del PV, en
que la malla 10 del cluster 3 retiene casi la mitad (54%) respecto a igual malla del
Curioni, Ana Ofelia. 182

200. Capítulo V
cluster 1, incrementándose en consecuencia lo retenido en la malla 16 (40%) y 25
(28%) del cluster 3, valores superiores a los retenidos en las mismas mallas del
cluster 1 (32 y 22% para las mallas 16 y 25 respectivamente). Los contenidos
porcentuales de escama y polvo retenidos en la malla ciega son similares para los
cluster 1 y 3 con un valor promedio de 18%. En el 14% de las muestras comerciales
de perejil deshidratado analizadas se determinó un 50% de polvo y escamas los
cuales se encuentran agrupados en el cluster 2. Si bien los otros dos cluster
presentan valores inferiores estos porcentuales son igualmente elevados según lo
expresado por Salvay (2006, comunicación personal) que considera que debe pasar
la malla 25, no más del 5% de la muestra total. Con especificaciones de otras
empresas resulta difícil comparar pues por ejemplo una indica menor al 5% pero con
una malla PM 40, otra empresa 8% con igual tamiz y otras no especifican nada
respecto al ¨fondo¨.
Los CV para el cluster 1 indican una buena homogeneidad de las muestras
que componen este agrupamiento, siendo algo elevado el CV para la malla ciega
(32%) indicando una leve heterogeneidad en la distribución de las observaciones.
Similar comentario merece el grupo 3 aunque acá se agrega la malla 10 con un CV
(35%) similar al de la malla ciega (34%). Cuando analizamos el agrupamiento 2, se
observa que la malla ciega presenta un CV menor al 20% y la malla 10 un CV del
95%, indicando en este caso, que existe mucha heterogeneidad del material retenido
en la malla 10.
El test de igualdad de medias de los grupos nos indica diferencias
significativas entre ellos, validado a través de una prueba multivariada (Wilks´
Lambda) para cada una de las variables, razón por la cual se pudo avanzar en la
discriminación. También se cumple la prueba de ¨esfericidad¨, es decir la igualdad de
matrices de varianzas y covarianzas para los grupos y variables. Sin embargo hay
una variable que es excluida, la malla ciega, dado que supera al criterio de
tolerancia permitido. Esta malla no da normalidad ni homogeneidad por lo tanto no da
muchas posibilidades que sea una variable que ayude a discriminar, toda vez que
aparezca un elemento o muestra nueva, razón por la cual tendrá muy poco nivel de
ponderación en la función discriminante.
Curioni, Ana Ofelia. 183

201. Capítulo V
Por medio de los valores Eigen, obtengo los valores propios de la matriz de
varianza y covarianza o correlación que me permite saber con que nuevas funciones
o variables puedo describir la variación conjunta de todos los datos. Un elevado valor
porcentual de la varianza está indicando que con una función conjunta de las cuatro
variables puedo explicar el 100% de la variación total encontrando una correlación
canónica de 0,871 para la primera función discriminante y 0,842 para la 2da función
discriminante. Si las correlaciones canónicas son elevadas indica que esas dos
funciones son significativas para discriminar futuras muestras.
Las pruebas de validación de las f discriminantes con el X2 detecta en los dos
casos que la f es significativa (P < 0,05), rechazándose la hipótesis de nulidad de los
coeficientes y validando así las funciones discriminantes canónicas siguientes:
F1 = -7,467 -9,461 PV – 0,056 M10 + 0,275 M16 + 0,011 M25
F2 = -9,244 + 7,031 PV + 0,258 M10 - 0,13 M16 + 0,55 M25
Se aplicó una prueba de validación cruzada verificando que el porcentaje de
datos originales bien clasificados es superior al 94%.
Relacionando la ubicación o distribución de las muestras analizadas según los
cluster detectados se podría afirmar que de las 21muestras componentes del cluster
1, 18 fueron adquiridas en herboristería, dos corresponden a mayoristas de hierbas
y especias y 1 corresponde a un productor-deshidratador. En el cluster 3, con 22
muestras, 10 corresponden a mayoristas de hierbas, 5 a herboristerías minoristas, 3
a mayoristas, 2 a productor-deshidratador y los restantes a hipermercados.
Finalmente el cluster 2 donde se ubicarían las muestras con muy elevado contenido
de escamas y polvo, representados por sólo 7 muestras, 2 corresponden a un
productor-deshidratador, 2 a hipermercados, una a mayorista de deshidratados y la
última herboristería minorista.
Curioni, Ana Ofelia. 184

202. Capítulo V
3.1.4.- Conclusiones:
Se podría afirmar que desde el punto de vista del tamaño de partícula se
destacarían las muestras ubicadas en el cluster 1, las cuales concentraron en la
malla 10 el porcentaje más elevado de retención comparado con igual malla de los
otros cluster. Relacionando con los orígenes de las muestras del cluster 1, el 86% de
dichas muestras fueron adquiridas en el comercio minorista, entiéndase
herboristerías, y el 14% fueron aportadas por mayoristas de hierbas.
En el cluster 3, sólo el 23% corresponden a muestras de herboristería, el 55%
lo aportaron los mayoristas de hierbas, el 14% fue adquirido en supermercados
mayoristas y el resto se adquirió en hipermercados.
En el cluster 2 (representado por el 14% de las muestras) ingresaron aquellas
que contenían muy elevados porcentajes de partículas que pasaron la malla 25
(escamas muy pequeñas y polvo), sólo una de las siete muestras se adquirió en
herboristería, 3 corresponden a mayoristas de hierbas, dos a hipermercados y una a
supermercado mayorista.
Desde el punto de vista de tamaño de partícula, se podría destacar que el
cluster 1 presenta la mejor calidad por poseer más de un 60% del peso total (mallas
10 y 16 sumadas) con tamaños que son de fácil visualización, seguido del cluster 3
con un 54%. El cluster 2 suma escasamente un 29% aunando ambas mallas,
superando el 45% el contenido de polvo y escamas a diferencia de los otros dos
cluster cuyos porcentajes de polvo y escamas no llegan al 18%.
Con respecto a las especificaciones, pocas empresas han informado acerca
de la existencia de las mismas y de las que informaron sólo 3 poseen
especificaciones desarrolladas y detalladas al respecto y dos mencionaron
verbalmente o por escrito un cierto nivel de especificación pero sin mayores detalles.
Comparando las especificaciones con los resultados de este trabajo se
destaca que en general, salvo para el PV, los resultados de lo retenido
porcentualmente en las mallas estarían por debajo de las especificaciones
protocolizadas. Analizando estos resultados obtenidos, que se contrapone con lo
exigido por algunas de las empresas mayoristas de hierbas, y relacionando con la
Curioni, Ana Ofelia. 185

203. Capítulo V
época de recolección y adquisición de las muestras se concluye que durante ese
período de muestreo (noviembre del 2006 hasta marzo-abril del 2007) hubo escasez
de oferta de perejil deshidratado y lo poco que había o circulaba en el mercado era
de mala calidad dado la ocurrencia de condiciones climáticas de cultivo adversas. Lo
anterior provocó menores rendimientos y como mencionara un destacado comprador
del sector: ¨cuando hay cantidad se exige calidad, cuando falta en el mercado se
compra lo que hay¨ y eso es lo que fluye después en los mercados mayoristas y
minoristas.
Se propone como aporte de este trabajo analizar conjuntamente con las
empresas del sector las especificaciones que permitan establecer estándares de
calidad que transparentizen la comercialización, diferencie precios y premie de
alguna manera a los productores que oferten calidades superiores.
Para validar estos resultados se debería repetir la toma de muestra en
distintas épocas y años, de modo tal que se encuentren representadas variables
condiciones agroedafoclimáticas de desarrollo del cultivo y nos de una fotografía más
abarcativa incluyendo muestras con menores contenidos de partículas pequeñas y
polvo.
El empleo de las funciones discriminantes permitirá, en función de las
variables empleadas, determinar la calidad en cuanto a tamaño de partícula, de una
muestra, aportando al armado de la ¨Base de Comercialización de perejil procesado¨
que contengan ¨grados¨ de calidad, como en los cultivos tradicionales, lo cual
generará un mercado más objetivo y confiable.
Curioni, Ana Ofelia. 186

204. Capítulo V
3.2. Análisis colorimétrico.
3.2.1.- Introducción: El aspecto y color de la superficie de los alimentos es el primer
parámetro de calidad evaluado por los consumidores siendo crítico a la hora de
aceptar un producto, el color es el atributo visual más importante en la percepción de
la calidad de un producto (León, Mery, Pedreschi & León, 2006; Pedreschi, León,
Mery, & Moyano, 2006).
La calidad de las hierbas deshidratadas dependen principalmente de 3
parámetros: color, aroma y ausencia de sabores desagradables. La evaluación de la
calidad de productos deshidratados debería estar siempre relacionada con las
propiedades de los productos frescos originales (Böhm et al., 2002). Las hierbas
deshidratadas deben mantener el color similar al de la hierba fresca, siendo este uno
de los principales factores visuales que afectan la comercialización de estos
productos, la presencia de coloraciones amarillentas indican problemas de cosecha
(atraso en el momento óptimo de recolección) o afecciones que aceleran el
amarillamiento de las hojas (enfermedades foliares o radiculares); las tonalidades
amarronadas indican la ocurrencia de pardeamientos enzimáticos y no enzimáticos,
productos de problemas principalmente durante el secado.
La pérdida de color del perejil deshidratado conlleva a que la muestra en su
conjunto vire a tonalidades amarillentas (empalidecimiento), esto denota la pérdida
de clorofila producto de la exposición del alimento, una vez procesado y/o
embolsado, a la radiación solar directa e indirecta. El estandar británico (British
Standard, 1995) establece que ¨las hojas de perejil, una vez secas, varían de un
color verde oscuro intenso a un tono más claro de verde, dependiendo de las
subespecies, origen y cultivo¨, agregando en otros párrafos que ¨rápidamente
pierden el color a la luz del sol y se vuelven verde amarillento¨. Al referirse esta
norma al embalaje y almacenamiento destacan que estos deben ser ¨impermeables
o protectores contra la luz solar¨ pues la exposición a la luz solar disminuye la vida
útil de este producto. En relación a la degradación de la clorofila y la calidad del color
de las hojas de perejil, Berset and Caniaux (2005) empleando el sistema CIE: X, Y, Z
encontraron que las dos primeras, serían las variables preponderantes, indicando
Curioni, Ana Ofelia. 187

205. Capítulo V
que estas correlaciones proveen un fuerte método para medir la clorofila durante el
secado y el almacenamiento. Si bien en la Argentina no existe una norma IRAM al
respecto, los compradores de perejil deshidratado destacan la importancia del color y
algunos rechazan partidas de perejil de colores verde pálido pues ese color se
corresponde con un empalidecimiento, producto de la exposición a la luz solar
(Rivalla, comunicación personal) coincidiendo con lo expresado por la norma
británica.
La presencia de hojas amarillas en perejil es debido a otras causa tales como
la ocurrencia de enfermedades, estrés hídrico, excesivo sombreado de las hojas
basales que disminuyen los niveles de fotosíntesis por debajo del punto de
compensación lumínico iniciando la senescencia y deteriorando la calidad visual del
producto a comercializar. Tanto la presencia de hojas amarillas como la decoloración
sufrida por la exposición a la luz solar, disminuyen la calidad comercial de la
producción y afectan la rentabilidad e incluso en algunos casos impide la venta del
producto.
Los compradores de perejil cuentan dentro de su staff con expertos que por
medio de la observación visual determinan la calidad colorimétrica del perejil
deshidratado, esta es una determinación subjetiva que produce diferencias entre las
determinaciones de un grupo de muestras según el momento del año, la hora de
observación, la luminosidad existente en el recinto, la persona que realiza la
determinación, etc. Si bien los estándares de color son frecuentemente empleados
como material de referencia, su uso implica una inspección lenta requiriendo un
mayor entrenamiento del observador (León, Mery, Pedreschi & León, 2006).
Por esta razón es recomendable el empleo de instrumentos de medición del
color, el espacio CIE- Lab, que es un estandar internacional para medir el color,
adoptado por la Comission Internationale de l´Eclairage, en 1976; el cual se
encuentra definido por el componente luminosidad (L) y las coordenadas cromáticas
a* y b* determinando un espacio tridimensional y uniforme; L* varía de 0 a 100, es
decir de completamente opaco (negro) a transparente (blanca o incolora). El factor
cromático a* es una medida de intensidad del color rojo (positivo) al verde (negativo)
Curioni, Ana Ofelia. 188

206. Capítulo V
y b* del color amarillo (positivo) al azul (negativo) (Casassa y Sari, 2006; Woniatczuk
y Schmalko, 2006), estos componentes pueden variar de -120 a 120. Doizman
(2005), empleo, para determinar el color de las muestras de perejil deshidratado, el
Hunterlab en términos de valores Hunter L*, a* y b*.
Como instrumentos de medición se emplean los colorímetros triestímulos, los
espectrofotómetros y las imágenes digitales; los sistemas de visión computarizada y
análisis de imágenes se emplean para ¨cuantificar y caracterizar distintas
propiedades relacionadas con los alimentos¨, entre ellas el color (Acevedo, 2007).
Martí (2003) empleó el sistema CIELa*b* para caracterizar el germoplasma de
batata, con estos valores determinó el croma y el hue; para caracterizar las
propiedades del fruto y del jugo de maracuyá, Aular (2002) determinó los valores
CIELa*b* y luego calculó el tono (Cr*) y el ángulo hue*. Carvalho (2005), con el
objeto de cuantificar los tenores de licopene en tomate, comparó las determinaciones
de un espectrofotómetro con los valores de los componentes de cromaticidad (L*, a*
y b*) obtenidos mediante un colorímetro triestímulo Minolta (Modelo CR-200b),
correlaciones significativas confirmaron que es posible estimar indirectamente y con
relativa precisión los tenores de licopene en frutos de tomate a partir de valores de
cromaticidad.
Una de las principales hierbas que constituyen, junto con el ajo deshidratado,
el condimento denominado ¨provenzal¨ es el perejil (Petroselinum crispum L.), el
color del perejil comercializado en la Argentina presenta diversidad de situaciones
que son necesarias conocer y clasificar para mejorar la comercialización y
rentabilidad de esta producción agrícola. La determinación más objetiva de la
calidad colorimétrica de una muestra de perejil deshidratado permitirá realizar
transacciones comerciales más transparentes, alejadas de las subjetividades de
vendedores y compradores.
3.2.2. Objetivo.
1.- Determinar la calidad colorimétrica del perejil deshidratado producido y
comercializado en el mercado minorista.
Curioni, Ana Ofelia. 189

207. Capítulo V
2.- Detectar un método físico que me permita diferenciar muestras de perejil por su
color.
3.- Aportar al armado de patrones de color para comercialización de perejil
deshidratado mediante el empleo de aparatos o equipos que objetivizen la
determinación.
3.2.3. Materiales y métodos.
3.2.3.1. Obtención de las muestras de estudio: Entre fines del 2006 y mediados del
2007 se acopiaron muestras de perejil deshidratado, para ello se solicitaron muestras
a productores y empresas mayoristas compradoras de perejil y también se
adquirieron en el mercado minorista. Se recolectaron en total 50 muestras; de las 22
muestras iniciales se seleccionaron, mediante la participación de expertos, 10
muestras que constituyeron un patrón visual de calidad en función del color; las 12
muestras restantes, 7 se adquirieron en negocios minoristas que venden suelto, 2 de
hipermercados, 2 fueron enviadas por mayoristas de hierbas y una de un productor.
Las 28 restantes que completan las 50 muestras, 5 fueron aportados por mayoristas
de hierbas y las restantes se adquirieron de la siguiente manera: 2 en hipermercados
minoristas, 4 en mercados mayoristas y 17 en negocios de venta directa al público.
Del total de cada muestra, se armaron submuestra que fueron colocadas en cajas de
Petri (58mm de diámetro y 10mm de altura) hasta llegar al ras sobre las cuales se
realizaron las determinaciones con ambos métodos (espectrofotómetro, n=50 y
cámara digital, n=22).
3.2.3.2. Determinaciones colorimétricas realizadas:
3.2.3.2.1. Determinación Visual del color: Se estableció una escala de
puntuación de 1 a 10, las muestras de mejor calidad colorimétrica se ubicaron en los
números más bajos de la escala y las más amarillentas en los valores altos de la
escala de puntuación. Tomando como base esta escala inicial, se procedió a
clasificar visualmente las otras 12 muestras que constituyeron las 1eras 22 muestras
obtenidas. Similar clasificación visual se realizó posteriormente sobre las restantes
28 muestras a medida que se iban adquiriendo.
Curioni, Ana Ofelia. 190

208. Capítulo V
3.2.3.2.2. Determinación con el espectrofotómetro: Con un espectofotómetro
(CM – 508 d), marca Minolta de origen japonés, se obtuvieron y registraron los
valores de L*, a* y b* (25 exposiciones de 3 determinaciones por punto) es decir 75
mediciones por muestra. Antes de iniciar las mediciones se realizó la calibración de
blanco (máximo de absorbancia y 0 de trasmitancia) y después se ejecuta la "zero
calibration" (máximo de trasmitancia y 0 de absorvancia).
3.2.3.2.3. Determinación con la cámara digital: La determinación del color por
este método sólo se realizó sobre 22 muestras. Se utilizó un sistema de visión
computarizada que consta de: un sistema de iluminación, una cámara digital (ambos
dentro de una caja negra) y una PC. Para la calibración, se tomó una foto a un patrón
que tiene establecido sus valores de L*; luego se analizó en la computadora los
valores de L*, que tiene la foto y se compara.
Figura 1:
Espectrofotómetro.
Figura 2:
Cámara digital.
Posteriormente se va ajustando la cámara y la iluminación hasta que se
encuentren valores similares entre la foto que se toma y los valores del patrón. Las
muestras fueron fotografiadas con una cámara digital Power Shot Canon A 70
empleando el programa Soan Brouser que almacena las fotos en formato JPG. Los
valores de L*, a* y b* obtenidos fueron transformados al sistema CIEL*a*b* de la
siguiente manera:
Curioni, Ana Ofelia. 191

209. Capítulo V
L* = L/256
a* = (240 . a/256) – 120
b* = (240 . b/256) – 120
3.2.3.3. Análisis estadístico empleado: Con la información obtenida se procedió al
análisis mediante un software estadístico (SPSS, versión 13).
3.2.3.3.1. Análisis de la determinación conjunta de la calidad colorimétrica
mediante espectrofotómetro, imagen digital y escala visual (n=22): Dado que con
estas 1eras muestras se pudo realizar la medida del color mediante métodos de
comparación de dos grupos, se realizó el test de muestras apareada. Por medio del
análisis descriptivo se obtuvieron y analizaron para cada parámetro y método de
determinación los valores promedios, la mediana, la media de los datos del centro; el
intervalo de confianza (IC) para la media (95%); la desviación estandar (DE), los
valores mínimos y máximos y el rango; se realizó el cálculo del coeficiente de
variabilidad (CV = S/x), como medida de la variabilidad relativa; para determinar la
homogeneidad de la muestra, se comparó al DE con el CV, si este es pequeño (< al
20%) nos indicará que la muestra es homogénea y por ende el promedio es
representativo.
Las medidas clásicas de centralidad fueron analizadas por métodos clásicos y
robustos; para describir el comportamiento de los parámetros se empleo la
distribución empírica con los percentiles; se ejecutó el análisis de los valores
extremos que me permite detectar valores raros o extraños dando en alguna medida
la idea de que los aparatos están bien calibrados.
La observación de los histogramas para cada parámetro permitió verificar la
simetría de la distribución de frecuencia; los gráficos Q-Q plot permitieron validar
que los datos observados concuerdan con los aproximadamente esperados en la
Normal (Ver anexo) y los desvíos a partir de una media normalizada se distribuyeron
igualmente. Se aplicó los Test de normalidad (Kolmogorov-Smimov y el Shapiro-
Wilk), que validan la distribución normal (Tabla 3).
Se calcularon además las matrices de correlación y de varianzas y
covariancias para las 22 muestras iniciales. Se determinaron los coeficientes de
Curioni, Ana Ofelia. 192

210. Capítulo V
correlación entre los parámetros medidos dentro de cada tratamiento y entre
tratamientos. El análisis de regresión permitió establecer los coeficientes de
determinación y las ecuaciones correspondientes de la relación entre cada parámetro
(variable independientes) y la calidad visual (variable dependiente), para ambos
equipos de medición. Se probó la significatividad de los modelos de regresión y las
pruebas parciales correspondientes, para validar los parámetros de regresión.
Tabla Nº 3: Test de Normalidad
Kolmogorov-Smirnov(a) Shapiro-Wilk
Statistic Df Sig. Statistic Df Sig.
L Minolta ,096 22 ,200(*) ,987 22 ,986
a Minolta ,129 22 ,200(*) ,958 22 ,459
b Minolta ,120 22 ,200(*) ,940 22 ,201
L Fotos ,103 22 ,200(*) ,989 22 ,994
a Fotos ,100 22 ,200(*) ,978 22 ,880
b Fotos ,114 22 ,200(*) ,971 22 ,736
* This is a lower bound of the true significance.
a Lilliefors Significance Correction
3.2.3.3.2.- Análisis de las mediciones realizadas mediante espectrofotómetro y
escala visual (n=1250): Con los datos de las variables L, a* y b* del
espectrofotómetro se realizó el análisis descriptivo y multivariado. Se realizaron
pruebas con dos, tres y cuatro grupos adoptándose finalmente tres grupos según los
niveles de color para las tres componentes. Para todos los casos se generaron
vectores de medias y matrices de variancia y covariancia para cada grupo. Se validó
normalidad multivariada, y homogeneidad de matrices de variancias y covariancias
por la Prueba de Box.
3.2.4.- Resultados y discusión.
3.2.4.1.- Comparación entre las mediciones del espectrofotómetro y la cámara digital.
3.2.4.1.1 Empleando el espectrofotómetro: Analizando las 10 muestras patrón
original de la escala visual, se puede observar que L* oscila entre 30,78 y 36,72, con
un valor promedio de 34 y 6,1 de rango; el valor b* oscila entre 32,04 y 38,43 siendo
el promedio de 36, ambos valores no presentan una tendencia definida en relación a
la calidad colorimétrica que permiten emplearlos para caracterizar una muestra. La
variable cromática a*, en las muestras patrón, presentó una neta tendencia al
Curioni, Ana Ofelia. 193

211. Capítulo V
aumento a medida que el color de las muestras pasa del verde oscuro al verde
amarillento.
Cuando se analizaron las 22 muestras en su conjunto (Tabla Nº 4), se observa que:
Tabla Nº 4: Estadística descriptiva para los valores de L*, a* y b* adquiridas mediante
el espectrofotómetro y cámara digital.
Espectrofotómetro Cámara digital
L* a* b* L* a* b*
Promedio 34,18 - 11,46 35,07 36,11 - 15,63 24,47
Límite superior 33,16 - 13,40 34,17 35,38 - 17,57 23,78
Límite inferior 35,21 - 9,53 35,98 36,84 - 13,68 25,17
Varianza 5,36 19,10 4,15 2,72 19,24 2,46
Desviación est. 2,31 4,37 2,04 1,65 4,39 1,57
Mínimo 29,73 - 17,92 32,04 32,69 - 23,67 21,43
Máximo 38,78 - 1,24 38,43 39,91 - 6,53 27,19
Rango 9,05 16,68 6,39 7,23 17,15 5,76
- Luminosidad (L*): Presentó un valor promedios de 34,18 y una varianza de 5,356,
con un DE de 2,31, y un CV (%) de 6,7. El intervalo de confianza nos da un límite
superior e inferior de 35,21 y 33,16. Los valores de la mediana (34,21) y de la media
de los datos del centro (34,18) nos valida que podemos tomar la media aritmética
como medida de centralidad para realizar las inferencias. Los valores adoptados por
L*, que se relaciona con la gama de los grises, nos está indicando que, para el
perejil deshidratado los valores de L* se corresponden a valores cercanos al negro,
es decir gris oscuro, opacos.
- Factor cromático b*: Presenta un promedio de 35,07 siendo semejante a los valores
de la mediana y la media de los datos; la varianza fue de 4,15, la DE de 2,04 y 17,19
de CV. El IC fue de 34,17-35,98 con valores de 32,04 y 38,43 para el mínimo y
máximo respectivamente. Este factor dado su valor positivo aportaría en la gama de
los amarillos.
- Factor cromático a*: Posee un valor promedio de -11,46; la desviación estandar
resultó el doble (4,3703) respecto de los factores L* y b* y el CV fue de 38,13, el más
elevado, comparado con L* y b*. El valor del rango de a* es el más elevado
respecto de los otros parámetros medidos (16,68 vs 9,05 y 6,39 para L* y b*
Curioni, Ana Ofelia. 194

212. Capítulo V
respectivamente). El valor negativo del factor cromático a* abarcaría la gama de los
verdes, siendo más verde la muestra cuanto más negativo es el valor (-17,92) y se
aclara a medida que pasa hacia valores más grandes (-1,24).
Cuando se grafica la calidad visual (variable dependiente) en función de estos
parámetros mediante una regresión lineal, se observa muy baja explicación de la
calidad por parte de L* y b* y un elevado y positivo coeficiente de determinación para
el componente cromático a* (Tabla Nº 5 y gráfico Nº 1).
Tabla Nº 5: Calidad visual vs L*, a* y b* (espectrofotómetro).
R2 Ecuación
Calidad x L 0,1148 y = 0,4079x – 8,9881
Calidad x a 0,7937 y = 0,5679x + 11,465
Calidad x b 0,0239 y = - 0,2113x + 12,367
Gráfico Nº 1: Calidad visual en función del
factor cromático ¨a¨ (espectrofotómetro).
12
y = 0,5679x + 11,465 10
Calidad visual.
R2 = 0,7937 8
6
4
2
0
-20 -15 -10 -5 0
Factor cromático ¨a¨.
El análisis de regresión para el componente cromático a* indica un valor
promedio de la calidad visual de 4,95, un DE de 2,79 y una correlación de Pearson
(r) de 0,891. El componente cromático a*, para las determinaciones con
espectrofotómetro, explican un 79% (r2 = 0,794) de la variación de la calidad
colorimétrica del perejil deshidratado, es decir que actúa como variable predictora de
la calidad visual. El desvío estandar (error estandar de la regresión) de la variable
calidad en función del parámetro a*, es de 1,296. La prueba global determinó la
significatividad del modelo propuesto. En la determinación de los coeficientes, el
Curioni, Ana Ofelia. 195

213. Capítulo V
error estandar para la constante (b0) fue de 0,79 y 0,065 para b1 con un intervalo de
confianza (95%) para a* entre 0,433 y 0,703. Ambos, b 0 y b1, resultaron significativos
(p < 0,01).
La función ajustada obtenida para este parámetro es: Ŷ = 11,465 + 0,568 a.
3.2.4.1.2. Empleando la cámara digital: Para las muestras patrón, L* osciló
entre 38 y 32,7 con un valor promedio de 36,14; el valor cromático b* presentó un
promedio de 24,61, no detectándose una tendencia definida relacionada con la
calidad colorimétrica. El componente cromático a* presentó un valor promedio de –
14,123.
Cuando se analizaron las 22 muestras en su conjunto, se observa que (Tabla Nº 2):
- Luminosidad (L*): Presenta un valor promedios de 36,11 y una varianza de 2,72,
con un DE de 1,65, y un CV de 4,5. El intervalo de confianza nos da un límite
superior de 36,84 e inferior 35,38. La mediana y la media de los datos del centro
fueron de 36,21 y 36,09 respectivamente validando al promedio como medida de
centralidad, al coincidir. El valor obtenido con este equipamiento también indica
opacidad importante en las muestras de perejil.
- Factor cromático b*: La media aritmética fue de 24,47, totalmente validada por la
mediana y la media de los datos centrales (24,32 y 24,49 respectivamente); la
varianza fue de 2,46, la DE de 1,57 y 6,4 de CV. En el IC la diferencia entre el valor
inferior y el superior fue de 1,39 y el valor mínimo y máximo fueron 21,43 y 27,19
respectivamente. El valor medio positivo determinado, indica la ubicación de este
parámetro dentro de la gama de los amarillos.
- Factor cromático a*: Los valores oscilaron entre -17,92 y -1,24, con un DE y CV de
4,3865 y 28,08 respectivamente. La variabilidad en a* fue de 19,24 y presentó el
rango más elevado de los parámetros medidos en relación con L* y b*. El valor
promedio de a* (-15,63) indica el posicionamiento de este parámetro dentro de la
gama de los verdes, color típico del perejil deshidratado.
El análisis de regresión para los parámetros cuantificados mediante cámara
digital indica similares tendencias que para el espectrofotómetro, es decir que el
Curioni, Ana Ofelia. 196

214. Capítulo V
parámetro a* tubo un ajuste significativo, no presentándose esta situación para L* y
b* (Tabla Nº 6 y gráfico 2).
Tabla N º 6: Calidad vs L, a*, y b*. (cámara digital).
R2 Ecuación
Calidad x L 0,0478 y = 0,3692x – 8,3754
Calidad x b 0,0057 y = 0,1345x + 1,6626
Calidad x a 0,9053 y = 0,6042x + 14,397
Gráfico Nº 2: Calidad visual en función del
factor cromático ¨a¨ (imagen digital).
12
y = 0,6042x + 14,397 10
Calidad visual.
R2 = 0,9053 8
6
4
2
0
-25 -20 -15 -10 -5
Factor cromático ¨a¨.
El análisis de regresión para el componente cromático a* obtenido mediante
cámara digital indica una correlación de Pearson (r) de 0,951. Este componente
cromático explica un 91% (r2 = 0,905) de la variación de la calidad colorimétrica del
perejil deshidratado, es decir que igual que para el espectrofotómetro, esta variable
actúa como predictora de la calidad colorimétrica visual. El desvío estandar (error
estandar de la regresión) de la variable calidad en función del parámetro a*, es de
0,878. La prueba global validó la significatividad del modelo propuesto. En la
determinación de los coeficientes, el error estandar fue de 0,708 y 0,044 para b 0 y b1
respectivamente; el intervalo de confianza (95%) para a* se ubicó entre 0,513 y
0,695. Ambos, b0 y b1, resultaron significativos (p < 0,01).
La función ajustada obtenida para este parámetro es:
Curioni, Ana Ofelia. 197

215. Capítulo V
Ŷ = 14,397 + 0,604 a.
3.2.4.1.3. Comparación entre ambos métodos de determinación de la calidad
colorimétrica: Cuando analizamos la variabilidad de cada grupo para cada parámetro
se observa que para L* y b* el error típico no da valores similares (las diferencias
entre el espectrofotómetro y la imagen digital fueron de 0,14 y 0,10 para L* y b*
respectivamente), en cambio para el factor cromático a* la variabilidad fue
homogénea, el error típico fue de 0,93 para ambos métodos de determinación. Al
comparar el CV de cada variable para ambos métodos, en todos los casos las
mediciones obtenidas mediante una imagen digital resultaron más homogéneas que
las realizadas mediante el espectrofotómetro, esto podría deberse a que la ¨visión
computarizada ofrece una gran resolución espacial ya que cubre todo el objeto de
interés lo cual no es posible con los colorímetros triestímulos¨ (Acevedo, 2007). Esto
se debe a que las mediciones son puntuales dando un valor promedio de color de
pequeñas zonas. Comparando los parámetros entre sí, las mediciones más
heterogéneas, en ambos métodos bajo estudio se correspondieron con el factor a*.
Cuando se aplica el test de diferencias apareadas se observa que el promedio
de las diferencias es negativo para L* pues los valores obtenidos mediante el Minolta
son mas bajos que los obtenidos mediante las fotos (-1,92210) en cambio los otros
son positivos, 4,1625 y 10,6027 para a* y b* respectivamente. Las diferencias entre
los métodos de medición son significativas pues al hacer el intervalo de confianza
para la diferencia este intervalo no cubre el ¨0¨, esto significa diferencias
significativas ( = 0,05) en cuanto a la expresión de los parámetros, pero hay una
asociación fuerte y directa entre los dos tipos de mediciones en cuanto al sentido
de la relación. El mayor aporte a esa diferencia entre ambos métodos está dado por
el parámetro b* que presenta una mayor diferencia entre las medias de ambos
métodos de obtención. Estas diferencias podrían estar indicando una deficiente
calibración en la toma de fotos. Sin embargo cuando analizamos los valores
extremos, que permiten detectar valores raros o extraños, dando en alguna medida
una idea si el aparato está bien calibrado, esto no surge; tal vez debido a que estas
diferencias son mínimas. Acevedo (2007) menciona que para papa deshidratada, las
mediciones por medio de cámaras digitales y con espectrocolorímetros fueron
Curioni, Ana Ofelia. 198

216. Capítulo V
comparables. Los coeficientes de correlación, que son una medida de la intensidad
de la asociación entre dos variables, fueron de 83% y 80% para a* y L*
respectivamente obtenidos con espectrofotómetro y cámara digital (Tabla Nº 7).
A valores altos de L* y a* obtenidos mediante espectrofotómetro se
corresponde con valores altos de L* y a* de la cámara digital ( = 0,01); no siendo
así para el parámetro cromático b*.
Tabla Nº 7: Correlaciones entre y dentro de ambas técnicas
C o rre la c i o n e s
L M in o lta a M in o lta b M in o lta L F o to s a F o to s b F o to s
L M in o lta P e a r so n C o rre la t io n 1 ,321 -, 5 7 0 * * , 8 0 5 ** ,263 , 6 5 1 **
S ig . ( 2 -t a ile d ) ,146 ,006 ,000 ,237 ,001
N 22 22 22 22 22 22
a M in o lta P e a r so n C o rre la t io n ,321 1 -, 2 8 0 ,168 , 8 3 1 ** -, 0 2 5
S ig . ( 2 -t a ile d ) ,146 ,206 ,455 ,000 ,912
N 22 22 22 22 22 22
b M in o lta P e a r so n C o rre la t io n -, 5 7 0 * * -, 2 8 0 1 -, 3 7 3 -, 0 6 4 -, 1 7 1
S ig . ( 2 -t a ile d ) ,006 ,206 ,087 ,776 ,448
N 22 22 22 22 22 22
L F o to s P e a r so n C o rre la t io n ,805 ** ,168 -, 3 7 3 1 ,097 , 8 6 4 **
S ig . ( 2 -t a ile d ) ,000 ,455 ,087 ,667 ,000
N 22 22 22 22 22 22
a F o to s P e a r so n C o rre la t io n ,263 ,831 ** -, 0 6 4 ,097 1 -, 0 6 6
S ig . ( 2 -t a ile d ) ,237 ,000 ,776 ,667 ,771
N 22 22 22 22 22 22
b F o to s P e a r so n C o rre la t io n ,651 ** -, 0 2 5 -, 1 7 1 , 8 6 4 ** -, 0 6 6 1
S ig . ( 2 -t a ile d ) ,001 ,912 ,448 ,000 ,771
N 22 22 22 22 22 22
** . C o rr e la t io n is s ig n ifica n t a t t h e 0 . 0 1 le ve l (2 -t a ile d ).
Concluyendo se podría decir que ambos métodos, espectrofotómetro y
cámara digital, resultarían igualmente satisfactorias para determinar más
objetivamente la calidad colorimétrica de muestras de perejil deshidratado.
3.2.4.2. Aplicación de técnicas de análisis multivariado para la determinación de la
calidad colorimétrica del perejil deshidratado determinado por medio del
espectrofotómetro (n=1250): En primer lugar se trabajó con dos grupos o
conglomerados, estableciéndose los centroides. Se observó que el factor cromático
a* es el que mejor discrimina pues presenta el mayor valor de F (66,135). Si bien el
número de casos de cada cluster era igual, se decidió probar con 3 y 4
Curioni, Ana Ofelia. 199

217. Capítulo V
conglomerados, dado que por la observación visual de las muestras se podrían
agrupar en por lo menos 3 grupos sin descartar la posibilidad de 4 grupos.
3.2.4.2.1. Análisis de 3 conglomerados: Una vez agrupados los datos en 3
subgrupos de tipos semejantes, se obtuvieron los valores para componentes
principales para cada unidad experimental y estas nuevas variables se emplearon
como variables de entrada para un análisis discriminante. Mediante técnicas de
agrupación no-jerárquica se obtuvieron los valores finales de los centroides (valor
medio alrededor del cual se ubican los datos) finales para cada factor (Tabla Nº 8)
para los 3 conglomerados (cluster), evidenciando cuan separados están los grupos
entre si mediante la determinación de la distancia final entre los centros de los
cluster, siendo de 6,86 y 9,054 entre los grupos 1 y 2 y 1 y 3 respectivamente y 5,64
entre 2 y 3.
Tabla 8. Centros finales de los grupos.
Cluster
1 2 3
L* 31,83 35,58 35,55
a* -12,35 -9,28 -4,37
b* 36,88 32,02 34,79
El ANOVA (Tabla Nº9) detecta que la variable que más discrimina la formación
de estos 3 grupos es el factor cromático a* (F = 782,667) seguido de b* y el menos
discriminante es el factor luminosidad L* (F = 272,9). El número de casos fue de 445,
410 y 395 para los cluster 1, 2 y 3 respectivamente, este equilibrio mayor entre el
número de casos validó la discriminación en tres grupos.
Tabla Nº 9. Análisis de la Varianza
Cluster Error
Cuadrado Cuadrado
medio gl medio Gl F Sig.
L* 1998,158 2 7,322 1247 272,902 ,000
a* 6730,213 2 8,599 1247 782,667 ,000
b* 2530,572 2 5,932 1247 426,618 ,000
Del análisis estadístico se puede deducir que el factor luminosidad presentó
similares valores entre los grupos 2 y 3 con un promedio de (35,56) superando en
sólo un 10,5% al 1er grupo (Tabla Nº 10); la variabilidad de cada valor de la variable,
Curioni, Ana Ofelia. 200

218. Capítulo V
respecto a su media, fue similar para los 3 grupos, con un valor promedio de 2,71;
teniendo en cuenta que el factor luminosidad varía del 0 al 100, los valores que
adoptó este factor para los tres grupos se encontraría en un punto de luminosidad
correspondiente a los grises oscuros sin llegar a la mayor opacidad, pudiéndose
decir que el grupo 1 es más oscuro que el 2 y 3.
Tabla Nº 10: Promedios y desvíos para cada grupo y variable.
Nº de cluster Variables Promedio Desvío estandar
1 (n=445 L* 31,8293 2,6310
a* -12,3495 3,590
b* 36,8835 2,4626
2 (n=410) L* 35,5755 2,6958
a* -9,2774 2,5586
b* 32,0205 1,9605
3 (n=395) L* 35,5511 2,7981
a* -4,3674 2,4284
b* 34,7851 2,8195
Total L* 34,2341 3,2419
(n=1250)
a* -8,8195 4,4003
b* 34,6253 3,1582
El menor valor del factor cromático a* lo presenta el grupo 1 con un promedio
de -12,35 seguido del grupo 2 con -9,28 y el grupo 3 presentaría el valor más
elevado (-4,37), dado que son valores negativos este factor aplicaría en la gama del
verde pasando del 1er al 3er grupo, de colores verdes oscuros a verde amarillento.
El mayor desvío estandar de a* se presentó en el grupo 1 (3,59), siendo inferiores y
similares entre sí en los grupos 2 y 3, con un valor promedio de 2,49.
El menor valor del factor cromático b* lo presenta el grupo 2 (32,02)
incrementándose en 4,86 y 2,77 unidades para el grupo 1 y 3 respectivamente; es
decir que se encuentra, dado su valor positivo, dentro de la gama de los amarillos. El
menor DE lo presentó el grupo 2 (1,96) superado en 0,5 y 0,86 unidades por los
grupos 1 y 3 respectivamente. Es decir que el cluster 1 se lo observa más oscuro,
Curioni, Ana Ofelia. 201

219. Capítulo V
más verde y más amarillo; el cluster 2 más claro, medianamente verde y amarillo y el
3 medianamente oscuro, poco verde y poco amarillo.
El test de igualdad de medias de los grupos indica que existen diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05) entre las medias de los grupos, siendo
rechazada la hipótesis nula, mediante el test del Lambda de Wilks (Tabla Nº 11).
La Prueba de Box de homogeneidad de Matrices de Varianzas y covarianzas,
resultó significativa, rechazándose la igualdad de matrices. Sin embargo, las
funciones discriminantes lineales funcionan convenientemente, dado que las
probabilidades de una clasificación correcta son suficientemente altas, y se podría
usar las funciones discriminantes lineales en lugar de una cuadrática (Dallas, 2000).
Tabla Nº 11: Test de Igualdad de Medias
Wilks'
Lambda F gl1 gl2 Sig.
L* ,696 272,902 2 1247 ,000
a* ,443 782,667 2 1247 ,000
b* ,594 426,618 2 1247 ,000
Por medio de los valores Eigen, obtengo los valores propios de la matriz de
varianza y covarianza o correlación que me permite saber con que nuevas funciones
o variables puedo describir la variación conjunta de todos los datos. Un valor
porcentual de la varianza está indicando que con una función conjunta de las tres
variables puedo explicar el 78,4% de la variación total encontrando una correlación
canónica de 0,815 para la primera función discriminante es decir que permite una
alta discriminación entre los grupos. Para la 2da función discriminante, la correlación
canónica es moderada (0,594) explicando el 21,8% de la variación total. Por medio
del estadístico Lambda de Wilks se validaron las funciones discriminantes canónicas
(p<0,05), concluyendo que el modelo permite distinguir significativamente entre los
grupos.
La disposición de los centroides en el mapa permite apreciar que la 1era
función posee mayor capacidad discriminativa que la 2da, ya que los centroides se
encuentran más dispersos en el eje horizontal que en el vertical. La 1er función
discrimina más al cluster 1 y 3 (mayor distancia en el sentido horizontal) y la 2da
Curioni, Ana Ofelia. 202

220. Capítulo V
función diferencia más al cluster 2 de los otros dos (mayor distancia en el eje
vertical) (Gráfico Nº 3). Los coeficientes de las funciones son las ponderaciones de
las variables independientes que consiguen hacer que los casos de uno de los
grupos obtengan puntuaciones máximas en esa función mientras que los casos de
los otros grupos presentan puntuaciones mínimas. Se observa que la función 1
discrimina más para el factor cromático a* y para la luminosidad (L*) en menor
grado, en cambio la función 2 atribuye la mayor ponderación al factor cromático b*
(Tabla Nº12).
Tabla Nº 12: Coeficientes estandarizados de las funciones discriminantes canónicas
Función
1 2
L* ,563 -,044
a* ,872 ,436
b* -,247 ,883
Gráfico Nº 3: Funciones discriminantes canónicas
El factor cromático a* está altamente correlacionado con la función 1 y el
factor L* también lo está, pero en menor medida (Tabla Nº13). El factor b* está
altamente correlacionado con la función 2.
Curioni, Ana Ofelia. 203

221. Capítulo V
Tabla Nº 13: Matriz de Estructura
Función
1 2
a* ,761(*) ,450
L* ,442(*) -,305
b* -,354 ,895(*)
(*) Correlación significativa entre cada variable y la función discriminante
Los coeficientes no estandarizados (tabla Nº 14) permitieron establecer las
funciones discriminantes canónicas siguientes:
F can1 = -0,986 + 0,208 L + 0,297 a - 0,101 b
F can2 = -10,686 - 0,016 L + 0,149 a + 0,363 b
Tabla Nº 14: Coeficientes no estandarizados de las Funciones Canónicas
Función
1 2
L* ,208 -,016
a* ,297 ,149
b* -,101 ,363
(Constante) -,986 -10,686
Se aplicó una prueba de validación cruzada verificando que el 94,8% de los
datos originales fueron bien reclasificados en cada uno de los tres grupos, lo cual es
esperable que las funciones discriminantes obtenidas ubiquen correctamente al
94,6% de los futuras muestras comerciales que se deseen clasificar. Similares
resultados se obtuvieron en determinaciones de color en frutos de hinojo de Sajonia
detectándose dos funciones discriminantes que dan ¨una regla apropiada para
clasificar futuras muestras¨ (Curioni, 2007).
3.2.4.2.2. Análisis de 4 conglomerados: Los pasos seguidos en el análisis de 4
cluster son similares a los descriptos en pasos anteriores determinándose los valores
finales de los centroides (Tabla Nº 15). El ANOVA (Tabla Nº 16) para 4 cluster indica
que tanto a* como L* serían ambas, las variables que mas discriminan en la
formación de estos 4 grupos siendo b* el factor menos discriminante. Desde el punto
de vista del número de casos (Tabla Nº 17), presenta un buen equilibrio pudiéndose
validar perfectamente la discriminación en 4 grupos.
Curioni, Ana Ofelia. 204

222. Capítulo V
Tabla Nº 15: Centros finales de los grupos.
Cluster
1 2 3 4
L* 33,44 30,87 34,70 37,95
a* -5,45 -11,37 -12,97 -5,83
b* 34,78 38,06 33,18 32,69
Del análisis estadístico se puede deducir que el factor luminosidad presentó
similares valores extremos para los grupos 2 y 4, ubicándose en un valor intermedio
a los otros dos grupos con un valor promedio de 34,1 (Tabla Nº 18) con un DE total
de 3,242. El menor valor del factor cromático a* se presentó para los grupos 1 y 4
con un promedio de -5,64 y el grupo 2 y 3 con menores valores sólo difirieron entre si
en 1,6 unidades, es decir tonalidades mas verdes respecto a las verde amarillentas
de los otros dos grupos. Para el factor cromático b* el mayor valor se presentó en el
grupo 2, disminuyendo en 3,27 unidades para el grupo 1 y en 5,12 unidades para el
promedio de los grupos 3 y 4.
Tabla Nº 16: Análisis de la Varianza
Cluster Error
F Sig.
Cuadrado medio Gl Cuadrado medio Gl
L* 2516,843 3 4,475 1246 562,388 ,000
a* 4654,410 3 8,202 1246 567,442 ,000
b* 1710,592 3 5,880 1246 290,928 ,000
Tabla Nº 17: Número de casos de cada cluster.
1 351,000
2 285,000
Cluster
3 321,000
4 293,000
Valid 1250,000
Missing ,000
Curioni, Ana Ofelia. 205

223. Capítulo V
Tabla Nº 18: Promedios y desvíos para cada grupo y variable.
Nº Cluster Variable Promedio Desvio estandart
L* 33,4405 1,96947
1
a* -5,4536 2,70697
(n=351)
b* 34,7767 2,50968
L* 30,8705 2,35602
2
a* -11,3664 3,26519
(n=285)
b* 38,0564 2,18277
L* 34,7011 2,12616
3
a* -12,9666 3,06243
(n=321)
b* 33,1826 2,22751
L* 37,9451 2,02349
4
a* -5,8309 2,36020
(n=293)
b* 32,6872 2,73288
El test de igualdad de medias de los grupos también detectó diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05) entre las medias de los grupos, mediante el
test del Lambda de Wilks (Tabla Nº 19).
Tabla Nº 19: Test de Igualdad de Medias
Wilks' Lambda F df1 df2 Sig.
L* ,425 562,388 3 1246 ,000
a* ,423 567,442 3 1246 ,000
b* ,588 290,928 3 1246 ,000
La Prueba de Box resultó significativa, rechazándose la igualdad de matrices.
Al analizar los autovalores, se observa que el valor porcentual de la varianza de la
función 1 explica el 67,6% (correlación canónica de 0,838) permitiendo una alta
discriminación entre los grupos; la 2da función discriminante presenta también una
elevada correlación canónica (0,718) explicando el 30,5% de la variación total y la
3er función sólo explica un 2%. Estos resultados nos estaría indicando la no
conveniencia del empleo de 4 cluster ya que no explica mejor la variación total con el
agregado de una 3er función canónica (Tabla Nº 20).
Curioni, Ana Ofelia. 206

224. Capítulo V
Tabla Nº 20: Coeficientes no estandarizados de las Funciones Canónicas
Función
1 2 3
L* ,353 -,154 ,274
a* ,173 ,303 -,036
B* -,190 ,181 ,320
(Constant) -4,006 1,679 -20,790
Unstandardized coefficients
3.2.4.3. Análisis de asociación entre los valores del espectrofotómetro y la
clasificación visual: Se establecieron análisis de asociación entre los valores
obtenidos con el espectrofotómetro (variable independiente) y la clasificación visual
(variable dependiente) de manera de reconocer el sentido de la variabilidad de los
parámetros en función de las determinaciones promedios para L*, a* y b*.
Se determinó correlación significativa (p<0,01) entre los factores L*, a* y b* y
la calidad visual colorimétrica (Tabla Nº 21) es decir que se determinó una alta
intensidad de la asociación entre los pares de variables analizadas. Se observa
asociación fuerte y positiva entre L* y b* (0,774), es decir a mayor L* mayor calidad
visual y negativa entre L* y b* con la calidad visual (- 0,766 y – 0,805
respectivamente), es decir a mayor L* y b* menor calidad visual. Si bien las otras
correlaciones donde participa el factor cromático a*, son significativas la asociación
es menor siendo negativa para L y b y positiva para la calidad visual.
Tabla Nº 21: Correlaciones de Pearson entre variables y calidad visual.
Variables L* A* B* Calidad visual
L* 1 - 0,492 ** 0,774** - 0,766**
a* - 0,492** 1 - 0,219** 0,457**
b* 0,774** - 0,219** 1 - 0,805**
Calidad visual - 0,766** 0,457** - 0,805** 1
La bondad del ajuste expresada a través del Coeficiente de determinación, R 2,
explica un porcentaje de la variación de la calidad (variable dependiente) (Tabla Nº
22). El factor cromático a* explica el 76,3% de la calidad mediante una regresión
lineal de las determinaciones de a* (variable predictora), el modelo lineal resultó
Curioni, Ana Ofelia. 207

225. Capítulo V
significativo (p< 0.01) y con una función ajustada, Ŷ = 9,9454 + 0,4544 x. En el
análisis del factor luminosidad y factor cromático b* la explicación de la calidad es
inexistente, dados sus muy bajos coeficientes de determinación. Ambos, b 0 y b1,
resultaron significativos (p < 0,01) para las 3 funciones enunciadas, el ANOVA
determinó la significatividad del modelo propuesto.
Tabla Nº 22: Calidad visual en función de los parámetros L*a* y b*.
Coeficientes de determinación y funciones lineales.
R2 Funciones lineales.
Cal. Visual x L 0,0501 Y = - 0,1581 x + 0,5257
Cal. Visual x a 0,7630 Y = 0,4544 x + 9,9454
Cal. Visual x b 0,0283 Y = 0,122 x + 10,162
Teniendo en cuenta el análisis discriminante de los valores promedios de cada
muestra (n=50), se puede concluir que del total de 50 muestras analizadas de perejil
sólo el 20% de las muestras presentaron un color cuyas tonalidades son similares al
de la hierba fresca, verde oscuro tendiendo levemente a verde claro. El 50% de las
muestras se encuentran dentro de las tonalidades verde amarillentas y el 30%
restantes serían muestras de muy baja calidad en cuanto a color (verde muy pálido o
alta presencia de hojas amarillas) y que en años con buena provisión de perejil
deshidratado, no serían deseables para la comercialización.
Teniendo en cuenta la validez del análisis discriminante de los datos obtenidos
mediante el espectrofotómetro y la observación visual de las muestras de perejil
deshidratado, se podría proponer una escala colorimétrica inicial para la
comercialización del perejil deshidratado compuesta de 3 categorías:
Esta escala permitiría a compradores y vendedores disponer de una medición
objetiva del color mejorando así las relaciones, sujetas a transacciones comerciales
que dependen sólo de la subjetividad del experto.
3.2.5. Conclusiones: La calidad colorimétrica de muestras de perejil comercializado
en distintos ámbitos de la cadena comercial, indica una gran disparidad en la calidad,
con un predominio de muestras de intermedia a baja calidad. Esta situación podría
Curioni, Ana Ofelia. 208

226. Capítulo V
indicar, por un lado problemas en las etapas previas a la cosecha (enfermedades
radiculares y foliares), atrasos en el momento de realización de la cosecha
incrementándose la cantidad de hojas amarillas, problemas durante el secado y por
último un inadecuado almacenamiento que daría como resultado la pérdida de color,
por pérdidas de clorofila, cuya ausencia incrementa tonalidades amarillentas en el
material a comercializar.
La variación del factor cromático a* con la calidad colorimétrica de las
muestras de perejil y su alto coeficiente de regresión estaría indicando que este
parámetro podría ser empleado para cuantificar la calidad colorimétrica de una
muestra determinada.
La observación visual detectó variaciones de color de las muestras del verde
oscuro al verde amarillento, esto correlacionó con un incremento en el factor
cromático a* para las mediciones realizadas mediante imagen digital y
espectrofotómetro.
El empleo del espectrofotómetro Minolta o la captura de imágenes por medio
fotográficos serían, ambos, métodos adecuados para determinar los parámetros CIE-
L*a*b* los cuales permitirían estimar la calidad colorimétrica de una muestra de
perejil deshidratado, ofreciendo versatilidad para la selección del método, según la
disponibilidad de equipos o la practicidad de las determinaciones.
El análisis discriminante para n=1250, permitió obtener dos funciones que dan
una regla apropiada para clasificar futuras muestras. Se confeccionó una regla de
decisión verificando que el 96% de los datos originales fueron bien reclasificados en
cada uno de los tres grupos. Este análisis se plantea como una etapa previa de la
estimación de la calidad basada en una medición de color que ha demostrado poseer
una alta correspondencia con la clasificación de los materiales realizada a través del
juicio del experto.
El empleo de técnicas basadas en análisis de imágenes así como de
espectrofotómetros o colorímetros aporta objetividad a la hora de establecer la
calidad de una muestra de perejil deshidratado, permitiendo realizar transacciones
Curioni, Ana Ofelia. 209

227. Capítulo V
comerciales más transparentes, alejadas de las subjetividades de vendedores y
compradores.
4.- ESPECIFICACIONES PARA LA COMERCIALIZACIÓN DE PEREJIL
DESHIDRATADO Y PROCESADO.
En base a lo desarrollado en este capítulo, a la opinión de informante
calificados del sector, a la Norma BS y las normas ISO para otras especies y las
experiencias propias del trabajo con productores e intermediarios, se propone como
aporte de este trabajo una Norma de Comercialización de perejil deshidratado y
procesado en la que se detallan las especificaciones y de proponen grados de
calidad (Premium, estandar y calidad inferior) en relación a los parámetros
considerados importantes por el sector productivo, acopiadores, industria alimenticia
e importadores-exportadores. Los restantes parámetros indicados fueron tomados de
las normas mencionadas en los párrafos anteriores. Esta propuesta permitirá aportar
a una mayor transparencia a la hora de la comercialización, diferenciación de precios
y por ende incentivos que premien la gestión de la calidad y el cumplimiento de los
requisitos del producto para aquellos productores que oferten calidades diferenciadas
y/o superiores.
4.1. Estandar de comercialización de perejil deshidratado y procesado.
Especificaciones.
4.1.1. Alcance y campo de aplicación.
Este estándar establece los requerimientos del perejil deshidratado y trillado para
su uso en la alimentación. Este alimento proviene de una planta herbácea de la
familia de las Umbelíferas (Apiaceae), especie Petroselinum crispum (Miller) Lyman
& A- W. Hill.; se consideran sinónimos a Petroselinum hortense, Petroselinum
sativum (Hoffm), antiguamente Apium petroselinum L. o subespecies de esta.
El perejil es una especie que se desarrolla en climas templados, del cual se
cosecha su follaje hasta antes de iniciar la elongación del tallo pudiéndose realizar
hasta dos cortes en siembras otoñales y más de 4 cortes en siembras inverno
primaverales. El origen comercial del perejil deshidratado y procesado
Curioni, Ana Ofelia. 210

228. Capítulo V
comercializado en la Argentina es de producción nacional y para satisfacer el
consumo interno se importa de Israel, Egipto, etc.
4.1.2. Referencias.
- British standard. 1995. Herbs and spices ready for food use. Part 20. Specification
for dried parsley (cut, rubbed and ground). BS 7087.
4.1.3. Definiciones.
4.1.3.1. Materias extrañas: toda otra materia que no sea perejil deshidratado y
trillado.
4.1.3.2. Materias foráneas: Son materias extrañas a la planta de perejil.
4.1.3.3. Producto a granel: Se considera como tal al perejil deshidratado y
trillado que se va a emplear para envasado o procesamiento y que no se va destinar
para venta directa o al consumidor.
4.1.3.4. Producto al por menor (menudeo): perejil deshidratado, trillado y
envasado que se destina directamente al consumidor.
4.1.4. Descripción.
Las hojas basales del perejil (Figura 3) son compuestas, 2-3 pinatisectas,
segmentos lobulados o dentados, anchos (Dimitri, 1988). El perejil deshidratado y
procesado consiste en trozos de tamaño variable de lóbulos de hojas de perejil y
variables presencias de impurezas y trozos de pecíolos o palitos que determinarán
posibles grados de calidad. Cuando se deshidratan, varían su color de verde oscuro
intenso a un tono más pálido. Esto depende de la subespecie, origen y cultivo; esta
característica permitiría establecer distintas calidades. La coloración verde-
amarrillento e incluso levemente amarronado, se debe a la exposición a la luz solar
del producto, lo cual destruye la clorofila; también pueden aparecer en el producto
hojas amarillentas (senescentes) que se encuentran en el cultivo al momento de la
cosecha, ya que estas hojas amarrillas acompañan al material deshidratado y trillado.
Ambos, el color verde amarillento o la presencia de hojas amarillas afectan
adversamente la calidad del producto.
Curioni, Ana Ofelia. 211

229. Capítulo V
Figura 3: Imágenes de lóbulos en hojas de perejil.
El producto debe estar libre de polvo y partículas finas. Debe poseer el
tamaño de partícula solicitado por el comprador pudiendo establecerse calidades
según el tamaño de partícula ofrecida. Otro parámetro de importancia en la
comercialización es el peso volumétrico o índice a granel que se emplea para
asegurar la cantidad de material para rellenar los envases al por menor, se puede
expresar en volumen para un determinado peso o en peso para un determinado
volumen.
4.1.5. Requerimientos del producto.
4.1.5.1. Olor y sabor: El perejil posee un olor característico y natural. El aroma
se torna fuerte cuando las hojas son trilladas entre los dedos. Dado que el
perejil es altamente higroscópico y se deteriora su calidad al ser expuesto al
aire y al sol, el olor se torna parecido a la paja, envejecido y amarillento-
amarronado y se vuelve blando, perdiendo su fragilidad.
4.1.5.2. Libre de contaminación: El perejil deshidratado debe estar libre de
insectos vivos y desarrollos fúngicos cuando es inspeccionado visualmente;
Curioni, Ana Ofelia. 212

230. Capítulo V
de insectos muertos, de fragmentos de insectos y de contaminaciones visibles
de deyecciones de roedores, en visiones normales. Si la magnificación excede
x10, esto debería estar declarado en la descripción del test.
4.1.5.3. Materias extrañas y foráneas: El contenido de ambas materias no
debería exceder el 1% para la calidad Premium y 2% (m/m) para calidad
estandar; valores superiores, ingresaría en calidad inferior. El contenido de
pecíolos mayores a 4mm o de un diámetro mayor a 1mm (m/m) no debería
exceder el 2% (m/m) para calidad Premium; hasta un 5% para calidad
estandar y superior a este porcentaje sería de calidad inferior.
4.1.5.4. Requerimientos químicos: El perejil deshidratado y trillado debería
cumplir con los requerimientos expresados en la Tabla Nº1. En relación a los
niveles de trazas de metales pesados se encuentran expresados en la Tabla
Nº2. De utilizarse plaguicidas, se deberá demostrar el uso de productos
aprobados por el organismo oficial competente, encontrándose los mismos
dentro de los Límites Máximos de Residuos (LMR) establecidos para este
cultivo.
4.1.5.5 Requerimientos físicos.
4.1.5.5.1. Tamaño de partícula: El perejil deshidratado y seco debería
pasar completamente tamices especificados, según lo requerido por el
comprador. Se expresa como el % de producto que queda retenido en
un determinado tamiz.
4.1.5.5.2. Peso volumétrico (sin compactar): Se expresa en gramos
cada 100cm3 o en mililitros cada 100g. o en g. por litro. La empresa
especificara la metodología empleada
4.1.5.5.3. Color: La medición del color permite establecer un parámetro
objetivo para cuantificar la calidad colorimétrica del perejil. Para ello se
puede emplear un colorímetro o espectrofotómetro o bien el método
fotográfico. En ambos casos se determina los parámetros de
luminosidad (L) y los cromáticos a y b estableciendo la calidad del
producto. Para la calidad Premium, no sería aceptable la presencia de
Curioni, Ana Ofelia. 213

231. Capítulo V
hojas amarillas, la calidad estandar presentaría coloraciones
amarillentas y las muestras de calidad inferior serían verde-amarillo-
amarronadas
4.1.5.5.6. Parámetros microbiológicos: Se deberá presentar documentación
que avale un control microbiológico (incluye determinación de los considerados
microorganismos patógenos y no patógenos) del perejil envasado cotidianamente.
4.1.6.- Muestreo: Las muestras de perejil deshidratado y trillado se deben tomar
según lo especificado en la BS 4540 Parte 1 (ISO 948), tomando las cantidades apta,
según lo requerido para cada ensayo. Para los ensayos químicos según BS
410:1986.
4.1.7.- Métodos de testeo: Las muestras de perejil deshidratado y trillado deberían
ser ensayadas según lo referido en el punto 5.3. y 5.4. y en la tabla 1.
4.1.8.- Embalaje y almacenamiento: Los embalajes deben ser limpios, sanos y secos
y fabricados con materiales que no afecten al producto, impermeables para la
protección de la humedad y de la luz solar. Los embalajes pueden ser metálicos,
cajas o sacos de membrana impermeable y textura que de una total protección
contra la luz. El almacenamiento se debe realizar en un lugar seco, de fácil aireación
o hermeticidad. Se deben ubicar sobre tarimas, libre de olores objetables y probada
protección contra insectos y otros animales.
4.1.9.- Rotulado o etiquetado: La información que deben poseer los embalajes y o la
documentación contractual debería ser: Para producto a granel y/o al por menor:
1.- Nombre del alimento, Ej. Perejil seco procesado.
2.- País de origen y año de la producción.
3.- Peso neto (en kg o en gr.)
4.- Nombre y dirección del productor o envasador.
5.- Tanda o Nº de código
6.- Tratamientos especiales. Ej. Fumigación, irradiación, etc.
Curioni, Ana Ofelia. 214

232. Capítulo V
Aclaración: Queda implícito el cumplimiento de las reglamentaciones vigentes para
las Especias y Condimentos, entendiendo como tales a las descriptas en el Código
Alimentario Argentino (CAA), Capítulo XVI “ Condimentos Vegetales” – Artículos
1199 a 1201bis y 1226; Capítulo I “Disposiciones generales”; Capítulo IV “ Utensilios,
recipientes, envases, envolturas, aparatos y accesorios”; Capítulo V Normas para la
Rotulación y Publicidad de los Alimentos (Reglamento Técnico MERCOSUR para
Rotulación de Alimentos Envasados Nº 26/03).
Tabla Nº 23: Requerimientos del perejil deshidratado y procesado.
Parámetros Cortado Molido
o trillado
Cenizas totales % (m/m) (sobre bs) máximo 16 16
Cenizas insolubles en ácido % (m/m) (sobre bs) máximo 3 3
Humedad % (m/m) máximo. 10 10
Aceites volátiles (ml/100g) (sobre bs) mínimo. 0,2 0,1
Fuente: BS 7087. Part 20, 1995. bs: base seca.
Tabla Nº 24: Niveles máximos de trazas de metales en perejil deshidratado y
procesado.
Metales Perejil
deshidratado
(mg kg-1)
Arsénico 5
Plomo 10
Estaño 200
Cobre 20
Zinc 50
Fuente: BS 7087. Part 20, 1995.
Curioni, Ana Ofelia. 215

233. Capítulo V
4.2. Grados de Calidad en función del tamaño de partícula en perejil deshidratado y
procesado.
Para el parámetro de tamaño de partícula propongo establecer 3 grados a
saber:
Grado 1 o premium: Todo perejil deshidratado y procesado que retiene en una
malla de 4760 micrones, mas de un 30% y presenta ausencia de polvo.
Grado 2 o estandar: Todo perejil deshidratado y procesado que retiene en una
malla de 2000 micrones mas de un 70% y presenta un máximo de 5% de finos
que atraviesan una malla de 441 micrones.
Grado 3 o inferior: Todo perejil deshidratado y procesado que retiene en una
malla de 441 micrones un 90% y presenta en la malla fondo un valor superior
al. 5% de polvo
4.3. Determinación colorimétrica del perejil deshidratado y procesado.
4.3. 1. Alcance y campo de aplicación.
Este anexo tiene por objetivo determinar la calidad colorimétrica de una
muestra de perejil deshidratado y procesado.
4.3. 2. Definición.
El color de una muestra de perejil deshidratado y procesado varía del verde
oscuro intenso a un tono más pálido; un color verde-amarrillento indica que dicha
partida ha sido expuesta a la luz solar, afectando la calidad del producto.
4.3.3. Aparatos.
La determinación del color se puede realizar mediante el empleo de dos
equipos:
4.3.3.1. Espectrofotómetro o colorímetro (Figura 1): Mediante este
equipamiento se obtienen y registran, mediante una PC, en soporte
electrónico, los valores de L*, a* y b*.
4.3.3.2. Cámara Digital (Figura 2): Las muestras fotografiadas son
almacenadas mediante el programa Soan Brouser en formato JPG. Los
Curioni, Ana Ofelia. 216

234. Capítulo V
valores de L*, a* y b* obtenidos se transformarán al sistema CIEL*a*b* de la
siguiente manera:
L* = L/256
a* = (240 . a/256) – 120
b* = (240 . b/256) – 120
4.3. 4. Metodología.
4.3. 4.1. Determinación mediante espectrofotómetro o colorímetro: Se coloca
cada muestra de perejil en una caja de Petri hasta el ras, una vez calibrado el
aparato, se realizan 25 exposiciones de 3 determinaciones por punto en
distintos lugares del área ocupada por el material.
4.3. 4.2. Determinación mediante Cámara Digital: Se debe emplear un sistema
de visión computarizada que consta de: un sistema de iluminación, una
cámara digital (ambos dentro de una caja negra) y una PC. Una vez realizada
la calibración mediante un patrón se coloca la muestra de perejil alojada en
una caja de Petri y se realiza la toma fotográfica que será almacenada en la
PC.
4.3. 5. Expresión de los resultados.
El parámetro discriminante empleado en el perejil deshidratado y procesado,
es el factor cromático a*. El valor de a* obtenido para la muestra analizada (Figuras
4, 5 y 6) se compara con los valores de la siguiente escala que permite discriminar la
calidad de la muestra bajo análisis en categorías o grados.
Grado Calidad Factor Cromático a*
1 Premium Igual o inferior a -12
2 Estandar Superior a -12 e inferior a -7
3 Inferior Superior a -7
Curioni, Ana Ofelia. 217

235. Capítulo V
5.- CONCLUSIONES.
La calidad de partidas de perejil deshidratado que se comercializa en los
mercados minoristas y mayoristas, respecto a los parámetros analizados, muestra
deficiencias que deberán ser corregidas para apuntar a la satisfacer los requisitos del
cliente.
La calidad de las muestras se relaciona con aspectos que hacen a la gestión
de los recursos para la realización del producto, la época de ejecución del muestreo
para el desarrollo de este trabajo se corresponde con condiciones edafoclimáticas
imperantes durante el desarrollo del cultivo que condicionan calidad y cantidad de
producto. Condiciones adversas para el crecimiento del cultivo puede favorecer la
circulación de productos de menor calidad de lo esperado dad la escasez de
productos circulando en el mercado. Para validar estos resultados se debería repetir
la toma de muestra en distintas épocas y años, de modo tal que se encuentren
representadas variables condiciones agroedafoclimáticas.
Con respecto al tamaño de partícula, la porción retenido porcentualmente en
las mallas estarían por debajo de las especificaciones protocolizadas aportadas por
las empresas que disponían de especificaciones. El empleo de las funciones
discriminantes permitiría, en función de las variables empleadas, determinar la
calidad en cuanto a tamaño de partícula, de una muestra. La calidad colorimétrica de
muestras de perejil comercializado en distintos ámbitos de la cadena comercial,
indica una gran disparidad en cuanto a color, con un predominio de muestras de
intermedia a baja calidad, es decir predominio de colores amarillentos. El empleo de
técnicas basadas en análisis de imágenes así como de espectrofotómetros o
colorímetros aportará objetividad a la hora de establecer la calidad colorimétrica de
una muestra de perejil deshidratado.
La presentación de una propuesta de Norma de Comercialización para el
perejil deshidratado y procesado implica un importante avance a la hora de
comercializar este producto que beneficia y transparenta la relación entre
vendedores y compradores.
Curioni, Ana Ofelia. 218

236. Capítulo V
Figura Nº 4: Categoría 1.
Perejil Calidad Superior o premiun
Serían aquellas muestras cuyos valores del factor
cromático a* sea igual o inferior a -12,00.
Figura Nº 5: Categoría 2.
Perejil Calidad Estandar.
Muestras cuyos valores de a* sean superiores a -12,00 e
inferior o igual a -7,00.
Curioni, Ana Ofelia. 219

237. Capítulo V
Figura Nº 6: Categoría 3: Perejil Calidad Inferior.
Serían aquellas muestras cuyos valores del factor
cromático a* sea superior a -7,00.
Curioni, Ana Ofelia. 220

238. Capítulo VI
Capítulo VI
BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS Y SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD
1.- INTRODUCCIÓN.
La aplicación de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en una
emprendimiento agrícola implica visualizar la producción como un proceso que
conduce a la obtención de un producto que debe garantizar la seguridad de los
alimentos, el bienestar de los animales, la protección del medio ambiente y la
salud, seguridad y bienestar de los trabajadores; en la norma ISO 9001 se apunta
a satisfacer las necesidades de los clientes. Como bien se expresa en el ítem de
generalidades de la ISO, la adopción de un Sistema de Gestión de la Calidad
(SGC) es estratégico para la organización, este principio forma parte de la visión y
misión de Deshidratado Dari (DD). La implementación de la ISO 9001 esta
influenciada por el entorno, los cambios en el mismo y los riesgos, por otro lado el
concepto de ¨necesidades cambiantes¨ en realidad se visualiza en la necesidad
de mejorar el proceso productivo para mejorar la calidad del producto. En criterio
de la autora del presente trabajo, las necesidades van a cambiar en la medida
que se establezca en nuestro país la norma comercialización de perejil
deshidratado que apuntará necesariamente a la calidad, y a transparentar la
operatoria; esta normatividad, también denominados Normas de Calidad para la
comercialización, que existe en otros productos primarios comercializados tales
como los cereales y oleaginosos, constan además de grados de calidad. Estas
normas deben ser respetadas por vendedores y compradores conduciendo
necesariamente a una mejora continua del proceso que garantice el cumplimiento
de dichas pautas so pena de no ser aceptada la mercadería o de sufrir
descuentos importantes.
A lo anterior se adiciona dos iniciativas que indican futuras necesidades
cambiantes, por un lado la obligatoriedad de la aplicación de las BPA en el sector
agrícola, que de no prorrogarse lo enunciado, debería ser obligatoria a partir del
2010 y por el otro lado, la comisión específica del IRAM, prevé iniciar a la
brevedad el armado de la Norma IRAM para perejil deshidratado donde se
analizará la inclusión de distintas calidades lo cual implica diferenciación de
producto, necesidad manifestada por productores de perejil deshidratado de
Curioni Ana Ofelia 221

239. Capítulo VI
calidad ¨premiun¨ que no encuentran incentivos normativos ni económicos para
continuar manteniendo dicha calidad. En la comercialización nacional de perejil
deshidratado, no se aplica ninguna norma específica, sólo existe la decisión de
comprar o no una determinada partida por parte de acopiadores y/o industria
alimenticia, mediante la observación de muestras comerciales remitidas por los
productores-deshidratadores y la respectiva aceptación y cotización según
muestra. Estas necesidades cambiantes, también se pueden asociar a la
búsqueda de nuevos mercados de los productos y subproductos del perejil, como
ser el polvo de perejil que suele desecharse por la baja calidad del mismo dado
que vienen mezclado con tierra y otras materias extrañas; el lavado del perejil
previo a su ingreso al horno, permitirá no solo obtener un producto de excelente
calidad sino también comercializar los restos de tallo (pecíolos) que serán molido
y polvo de perejil deshidratados que se genera en el proceso de trilla y
clasificación generando así un subproducto de alta calidad a costos casi cero.
Dado que se trabajó sobre una empresa Pymes, familiar, la estructura y el
tamaño de la empresa es menor y por ende el planteo de las BPA se adaptó a las
necesidades, posibilidades de crecimiento y las probabilidades de inversiones que
disponía la empresa, este planteo es sugerido en la ISO 9001.
Cuando implementamos las BPA, en realidad estamos también
desarrollando el denominado ¨enfoque basado en procesos¨, dado que se
estudian y caracterizan las distintas etapas del proceso productivo (pre-
implantación, implantación, desarrollo el cultivo, cosecha, postcosecha, etc.), se
determinan y analizan cada uno de los insumos y servicios involucrados con la
finalidad de detectar posibles puntos de control críticos que permitan implementar
mejoras que incrementen ¨la satisfacción del cliente mediante el cumplimiento de
sus requisitos¨ (ISO 9001), tal como se plantea al implementar las BPA para
producir el resultado deseado que no solo involucra a la inocuidad del producto
(seguridad alimentaria) sino también la protección del medio ambiente, al
bienestar de los animales y la salud, seguridad y bienestar de los trabajadores. En
la parte I de las GLOBALGAP (GG), específicamente cuando se pregunta: Qué es
GLOBALGAP (EUREPGAP)?, el punto V indica que proporciona las normativas y
el marco para al certificación independiente de los ¨procesos de producción¨, se
piensa al producto en función del seguimiento y aseguramiento del proceso
Curioni Ana Ofelia 222

240. Capítulo VI
productivo no a través del análisis de calidad final del producto, acercándose al
concepto de la ISO 9001 al respecto.
Para que la ISO 9001 se cumpla, el funcionamiento de la organización
debe ser eficaz. Para ello, como en la BPA, no solo se determinan las actividades
del proceso principal sino la forma de desarrollar las mismas, la gestión de estas
distintas actividades que se relacionan entre sí, que emplean insumos y/o
servicios, de modo tal de obtener un producto, en este caso perejil deshidratado y
otros subproductos, que cumpla con los requisitos de los clientes. Para las BPA
esto es un proceso, que puede o no ser insumo de otro proceso. En este caso
particular podemos decir que se individualizan dos procesos, uno a continuación
del otro, el primero consiste en el proceso de ¨producción de fitomasa aérea
fresca de perejil¨ o también denominado producción primaria que se desarrolla en
el campo; el siguiente proceso es el denominado proceso de ¨postcosecha¨ que
emplea como insumo de producción a la fitomasa fresca y entrega para
comercializar perejil deshidratado, trillado, acondicionado y embolsado y como
subproducto polvo de perejil que actualmente casi no se comercializa, salvo algún
pedido especial, pues DD aún no ha incorporado el lavado del material fresco
previo a su ingreso al horno de secado. Este planteo tiene validez general pues
por un lado, la mayoría de los productores pequeños y medianos, no realiza el
secado del perejil fresco, es decir su producto comercial es el perejil fresco. Por
otro lado, para el caso de DD que sí realiza el ciclo completo (producción primaria
y deshidratado), la producción de perejil fresco se genera en un lugar físico
distinto al del deshidratado y acondicionamiento, que es alquilado; el material
fresco es transportado a la planta de secado que se ubica en al localidad de
Curarú. Es decir se marca nítidamente en este caso que estamos ante la
presencia un ¨enfoque basado en procesos¨ y de dos procesos contiguos.
En las BPA se produce un control continuo de actividades e insumos que
ingresan en el sistema, lo cual implica determinar los vínculos, la interacción y
combinación entre uno y otro proceso, similar a lo planteado por la ISO 9001. Los
clientes determinan requisitos y la empresa deberá comprender y cumplir con esto
requisitos; el proceso de producción primaria aporta valor al producto final; un
cultivo enmalezado que es recolectado sin ejecutar alguna otra actividad previa
para eliminar las malezas presentes al momento de la cosecha, necesariamente
Curioni Ana Ofelia 223

241. Capítulo VI
producirá o el agregado de una tarea más en postcosecha para eliminar
manualmente en el galpón las malezas cosechadas (tarea dificultosa pues es
difícil detectar visualmente a las malezas dentro de la masa vegetal recolectada),
incrementando los costos del proceso de postcosecha o simplemente la
disminución de la calidad por presencia de materias extrañas y/o foráneas y por
ende un no cumplimiento de los requisitos que provocará la insatisfacción del
cliente dando como consecuencia varias alternativas: disminución del precio, no
compra del producto, disminución de los volúmenes a adquirir, etc.. Es decir
estaríamos incurriendo en los denominados ¨costos de la no calidad¨.
El seguimiento que se realiza mediante las BPA del proceso productivo y
los registros correspondientes permite cuantificar los resultados del ¨desempeño y
eficacia del proceso¨ y a su vez la mejora continua, basada en las
determinaciones objetivas realizadas, registradas y analizadas. Lo mencionado
para las BPA se refleja perfectamente en el ¨Modelo de un sistema de gestión de
la calidad basado en procesos¨, que muestra la ISO 9001. Las GG (2007) indican
en sus párrafos que ¨ofrece directrices para la mejora continua, el desarrollo y la
comprensión de las BPA¨ estableciendo normativas para la certificación de
productos agrícolas y procedimientos para las BPA; explicita que se ¨certifican
procesos de producción¨ que alcanzan un cierto nivel de cumplimiento, es decir
que posee puntos en común con el SGC. Cuando las GG enumeran los usos de
las Listas de Verificación (LV), incluye explícitamente que se ¨utiliza para auditar
los SGC y también en la auditorías por lo organismos de certificación¨.
La implementación de las BPA para Deshidratados DARI implicó
sumergirse en un sistema de gestión de la calidad que facilitará la implementación
de la Norma ISO 9001.
2.- OBJETIVOS.
1.- Armar una propuesta inicial para la implementación de las Buenas Prácticas
Agrícolas adaptada a las condiciones de una Pymes dedicada a la producción de
perejil deshidratado.
2.- Comparar los requisitos del Sistema de Gestión de la Calidad de la Norma ISO
9001, con el desarrollo de las Buenas Prácticas Agrícolas en el establecimiento
Curioni Ana Ofelia 224

242. Capítulo VI
Deshidratados DARI destinados a la producción de perejil deshidratado y lo
propuesto en la GLOBALGAP (2007).
3.- MATERIALES Y MÉTODOS.
Se tomó como base para el desarrollo de las BPA de DD, el prototipo
empleado en los cursos de ¨Implementador de BPA¨, organizados por la
Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (SAGPyA, 2006). Por
medio de entrevistas realizadas tanto a la dirección como a los empleados de DD
y la visita al establecimiento, se procedió a la descripción del caso. Para el
desarrollo de la descripción del producto se contó con la información dada acerca
de los requisitos del producto solicitados por los compradores a DD, la búsqueda
de Normas Internacionales y las especificaciones del Código Alimentario
Nacional. El diagrama de flujo de la producción fue tomado de lo expuesto en el
capítulo II, de diagnóstico de la situación de la empresa. Teniendo en cuenta las
características de DD surgidas del diagnóstico de situación y los Puntos de
Control y Criterios de Cumplimiento (PCCC) de las normas disponibles tales
como, EUREPAM (2006) y las GLOBALGAP (EUREPGAP) (2007). Finalmente
se procedió al armado y posterior desarrollo de la lista de verificación (LV) inicial,
culminando con el planteo técnico definitivo.
Teniendo en cuenta las BPA desarrolladas para DD, las GLOBALGAP
(2007) y la ISO 9001 se procedió a realizar la interrelación existente para
determinar en cuanto aporta el desarrollo de las BPA de DD a una futura
implementación de un SGC de esta Pymes destinada a la producción de perejil
deshidratado.
4.- DESARROLLO.
4.1. Implementación de Buenas Prácticas Agrícolas. Deshidratados Dari,
S.A. Curarú - partido de Pehuajó, Bs. As.
4.1.1. Descripción del caso.
4.1.1.1. Introducción: Deshidratados Dari (DD) es una empresa familiar Pymes
compuesta por el dueño Sr. Aldo Dari y sus dos hijos, Sr. Jorge Dari y Claudio
Dari dedicados a la producción y deshidratado de perejil. En cuanto al nivel
educativo, el Sr. Aldo Dari tiene primaria completa y los hijos, secundaria
Curioni Ana Ofelia 225

243. Capítulo VI
completa. Los familiares directos (esposas) no participan en la empresa ni en la
toma de decisiones.
No son propietarios de la tierra sino que alquilan las superficies que
necesitan en función de los acuerdos de compra que tienen y/o prevén
desarrollar. El equipo deshidratador y acondicionador del material a comercializar
es de propia construcción y se encuentra en la localidad de Curarú, perteneciente
al partido de Pehuajó, provincia de Bs. As. Los lotes de producción se encuentran
en los alrededores de la planta de deshidratado y no más allá de 30km. En
algunos casos y cuando tienen disponibilidad realizan trabajos a fazón, es decir
deshidratan perejil de terceras partes y cobran por el servicio brindado y en casos
aislados han comprado producción en verde y ellos la deshidratan, completan el
proceso y comercializan.
Realizando un análisis de la matriz FODA de esta empresa nos
encontramos con que: La fortaleza de DD radica en una larga e importante
experiencia en la producción y deshidratación de manzanilla, lo cual les permitió
incursionar con éxitos en el diseño, fabricación y puesta en funcionamiento de
equipos de deshidratado para uso propio y para la venta a terceros. Los hornos
consisten en grandes túneles con cintas transportadoras por donde circula el
material a deshidratar, el cual debe perder humedad a lo largo de todo el recorrido
hasta la salida del túnel de secado (Figura 1). Dado que el horno es un elemento
clave para lograr productos de calidad y cantidad, su experiencia original en la
manzanilla la han transportado exitosamente a la producción de perejil que
desarrollan actualmente. Además de equipos deshidratadores, esta empresa ha
fabricado diversos equipos para facilitar la producción agrícola (Ej: sembradoras
de manzanilla y cosechadoras, entre otros implementos), hace cerca de unos 10
años diseñaron algo único en nuestro país y me aventuraría a decir en el mundo,
que es una cosechadora-secadora-trilladora de perejil la misma funciona a gasoil,
cosecha una hectárea por día y la única actividad que se debía realizar posterior
es la limpieza, acondicionamiento y embolsado del perejil. El empleo de este
equipamiento no continuó por el incremento desmedido que se produjo del precio
del gasoil, hoy en día se encuentra inutilizado. Otra fortaleza es la idea clara de la
necesidad de mejorar el proceso de producción, cosecha y postcosecha dado que
Curioni Ana Ofelia 226

244. Capítulo VI
ellos detectan problemas que afectan la rentabilidad de la explotación. Este podría
ser un buen indicador del éxito futuro de la implementación de las BPA.
La oportunidad radica en que el perejil deshidratado es una de las
principales hierbas comercializadas a nivel mundial junto con el orégano y la
menta, entre otras. Es decir que tienen un mercado nacional e internacional en
expansión.
La principal debilidad detectada es el escaso desarrollo comercial y de
marketing lo cual no le permite expandirse a pesar de las fortalezas que presenta,
así como el nulo asesoramiento profesional, lo cual hace que algunas tareas e
insumos, especialmente de campo, no sean ejecutadas en tiempo y forma y por
ende afecten el rendimiento y la calidad del producto obtenido, especialmente por
contaminación con malezas. Este problema ha hecho que algunas veces han
debido dar vuelta un potrero que debía ir a cosecha por la elevada contaminación
con malezas y en otros casos si bien se cosechó se debió incorporar mano de
obra para realizar la limpieza manual previo al ingreso de la cosechadora, esta
tarea es tediosa, larga y costosa e incluso a veces no se consigue gente para
ejecutarla. Otro problema que se presenta es la falta de gas natural en Curarú y
que por ahora no se visualizan cambios en esta situación. Esto ha hecho que se
debiera recurrir al gas envasado cuyo costo es más elevado (el precio por caloría
del gas envasado es mayor que el del gas natural). Se han estudiado
posibilidades de radicar el horno en otra zona cercana que posee gas natural.
La principal amenaza que poseen es la cada vez menores posibilidades de
alquiler de tierra dado el avance impetuoso de la soja en la región, que
incrementó los precios de alquiler de la misma, incrementan los costos de
producción de perejil poniendo en peligro la continuidad de la producción. Otra
amenaza que ya desde años se presenta como la espada de Damocles, son las
inundaciones que periódicamente azotan la región, inutilizando potreros (menores
ofertas de alquileres) o inundando potreros en producción.
4.1.1.2. Responsabilidades de la dirección, empleados y comodidades que
dispone: La planificación y ejecución de las actividades de campo y cosecha está
centrado en Aldo Dari, el proceso de deshidratado y acondicionamiento está
planificado y dirigido por Claudio Dari y Jorge Dari, se ocupa de los contactos
Curioni Ana Ofelia 227

245. Capítulo VI
externos, ya sea para la compra de insumos como para la venta y colocación del
producto final. Las inversiones y compras mayores son analizadas por el equipo,
no poseen asesor técnico ni económico. La toma de decisión en cuanto a las
tareas agrotecnológicas y su supervisación son ejecutadas por Aldo o Jorge en su
ausencia; de las tareas de campo, salvo la cosecha, el resto está tercerizado. La
cosecha, transporte a planta y deshidratado son ejecutadas directamente por la
empresa con el personal entrenado a tal efecto.
En cuanto a la cantidad de empleados, es variable según la época del año,
pero mientras se está realizando la cosecha y el deshidratado trabajan unas 17
personas (cosecha y deshidratado), hay que tener en cuenta que el horno trabaja
24hs. con 3 turnos de rotación. Las comodidades edilicias que poseen son un
gran galpón (15m x 40m) donde se encuentra el horno de secado. El material
proveniente del campo llega al galpón y a partir de allí se inicia el proceso de
secado, trilla, acondicionamiento, embolsado y estiva. Este galpón es único, sin
divisiones, posee paredes revocadas y piso de cemento, también tiene puertas
corredizas. Posee luz eléctrica y el gas está provista por un recipiente externo
(chancha) de una capacidad de 6000 kg de gas, también hay línea telefónica. La
vivienda particular del Sr. Aldo Dari se encuentra en el mismo predio que el
galpón y los otros integrantes de la empresa viven en la cercanía, en los
alrededores de Curarú. Disponen de vehículos propios para el traslado a los
centros urbanos (dos camionetas) y un coche. El transporte del producto
comercial o lo hacen ellos cuando se relaciona con volúmenes que pueden
transportar en las camionetas o se terceriza, no tienen camión propio.
4.1.1.3. Maquinarias y herramientas disponibles e insumos para la producción:
Las maquinarias y herramientas disponibles se relacionan con la parte del
proceso que la empresa ejecuta (cosecha y postcosecha), es decir: tractores
(dos), acoplados (cuatro), línea de producción (deshidratador, trilla, limpieza,
clasificación y embolsado), balanza mecánica, selladora de bolsa de plástico y
máquina para coser bolsas. Las semillas empleadas para la producción son
adquiridas en semillerías o a productores de perejil deshidratado que dejan
algunos potreros como doble propósito para cosechar granos y venderlos como
tal. Los agroquímicos son adquiridos en empresas zonales, como no son
herbicidas de uso generalizado en las restantes producciones, es habitual que se
Curioni Ana Ofelia 228

246. Capítulo VI
deban encargar con cierta anticipación. Esto genera muchas veces la no
disponibilidad de los productos en tiempo y forma.
4.1.1.4. Calidad e inocuidad como guía y norte de la producción: El concepto de
calidad está orientado principalmente a la satisfacción del cliente, para el logro de
esta satisfacción es necesario tomar una serie de recaudos y decisiones
comenzando desde la planificación de las distintas etapas del proceso de
producción primaria hasta su llegada al cliente, la planificación y puesta en
marcha de un proceso de calidad debe conducir necesariamente a la disminución
de los costos de producción (Curioni, 2003). Es decir un nuevo paradigma que
sustenta la producción que es generar la calidad durante el proceso de
producción y no solo medirla al final, es decir construirla y asegurarla a lo largo
del ciclo productivo, cosecha, acondicionamiento, almacenamiento y transporte.
Estos principios en el manejo de los condimentos vegetales ya sean como
materias primas o para consumo directo, deben apuntar a obtener productos de
calidad, inocuos, saludables, trazables y económicamente viables. Un problema
que se detectó durante la ejecución de esta tesis es que la calidad de los
productos ofrecidos en el mercado consumidor es muy variable lo cual hace que
los precios pagados a los productores respondan a dicha variabilidad, a lo anterior
se adiciona la ausencia de una Norma ISO o IRAM (son las que habitualmente se
emplean en nuestro país) específica para esta especie que permitiría orientar y
homogeneizar la producción.
En este marco la implementación de las BPA tiende a obtener productos
agrícolas (materias primas) diferenciados por calidad teniendo en cuenta el medio
ambiente, la trazabilidad, la inocuidad y la salud y seguridad de los trabajadores.
Para ello se elaboró la matriz FODA para este establecimiento, lo cual implico
tener una visión del negocio que permitiera mantener y resaltar tanto las
fortalezas como las oportunidades; detectar las debilidades para superarlas y
conocer las amenazas para establecer claramente los límites de este negocio
agroindustrial.
Dada las necesidades de este emprendimiento familiar, se va a plantear la
implementación de una mejora continua basada principalmente en la mejora del
paquete tecnológico de producción y en menor medida en aspectos relacionados
con el proceso posterior a la cosecha, dado que esto en realidad es una fortaleza
Curioni Ana Ofelia 229

247. Capítulo VI
destacada de esta empresa. Por lo tanto, esta presentación adoptara una lista de
chequeo realista y viable, la empresa se ha comprometido a cumplir con las
mejoras propuestas y una vez realizada una auditoria volver a establecer un nivel
superior de BPA tendiendo a acercarse a las BPA Europeas (GLOBALGAP y
EUREPAM).
4.1.1.5. Sustentabilidad económica y ambiental como necesidad y obligación: Los
principios de manejo de esta actividad agroindustrial se basan en la
sustentabilidad económica y ambiental incluyendo el manejo integrado de
adversidades teniendo como principal meta lograr un acercamiento a las BPA
sugeridas por los europeos.
En este marco se han impartido principios y procedimientos que tienden a
mejorar uno de los cuellos de botellas más críticos de esta producción que es el
manejo de las malezas para lograr un menor y mejor uso de herbicidas.
Para ello se establecieron las siguientes pautas:
- Disminución del stand de propáganos de malezas previo a la implantación del
cultivo por medios mecánicos y/o químicos.
- Aplicación de un herbicida de presiembra para cubrir las 1eras etapas del cultivo
- Aplicación de herbicidas postemergentes en los momentos y las dosis
adecuadas para una mayor eficacia de la aplicación teniendo en cuenta la tasa de
crecimiento del cultivo (días entre la aplicación y el corte), para evitar la presencia
de residuos.
- Rotación de cultivos y de herbicidas para ampliar el espectro de control y evitar
la generación de malezas resistentes.
- Eliminación manual de las malezas en precosecha, de aquellas que hallan
sobrevivido a los controles químicos durante el desarrollo del cultivo.
- Extracción fuera del potrero de aquellas malezas que han semillado/fructificado.
Todas estas acciones permitirán ir disminuyendo la presencia de malezas y
por ende la disminución de la cantidad y/o dosis de los agroquímicos. La 1er
aplicación de productos químicos en el cultivo se realiza solo tempranamente, en
las etapas iniciales del cultivo es decir, mucho antes de la cosecha; para las
aplicaciones posteriores, realizadas inmediatamente después de los cortes y
Curioni Ana Ofelia 230

248. Capítulo VI
distante del siguiente corte, tampoco y como el crecimiento es rápido, cubre el
entresurco generando el sombreado y afectando el crecimiento de las malezas.
Cualquier aplicación que deba realizarse más cercano a la cosecha se analiza y
se tienen en cuenta el tiempo de carencia, ante cualquier duda la norma es: no
realizar aplicación y es preferible perder ese corte. Aún no se han realizado
análisis de residualidad ni tampoco ha habido quejas o comentarios de los
compradores al respecto. Una vez que se pueda realizar los análisis de
residualidad según los resultados se confirmará o se reverá la vigencia de esta
normativa. Si al momento de cosechar se detectan malezas se realiza un control
manual de las mismas.
Si bien es limitado el número de agroquímicos aprobados para su empleo
en este cultivo, en la Guía Fitosanitaria (2006) figuran 5 herbicidas (flurocloridon,
linurón, prometrina, metolaclor y S-metolacoro), un fungicida (captan) y ningún
insecticida. Este cultivo aromático respecto de otros, se encuentra en mejores
condiciones ya que para la mayoría de los otros cultivos no existen productos
aprobados para su empleo.
En cuanto a mejorar la sustentabilidad económica, se prevén a futuro otras
actividades que generen recursos genuinos y complementarios (Ej: producción de
simiente certificada de perejil, agregar al sistema de producción otras especies
aromáticas, etc.). Otro ítem a tener en cuenta y que ha sido conversado con el
directorio, ya que ellos no son propietarios de la tierra, es la posibilidad de
trasladar la infraestructura de secado y acondicionamiento a otra localidad
cercana (Ej: Henderson), que posee red de gas natural y por ende reubicar los
potreros de producción cercanos al secadero, esto mejorará sustancialmente la
rentabilidad de esta producción pues el gas natural de red es más barato que el
envasado.
Es de destacar que en la zona no se han detectado ni registrado problemas
de contaminación. No hay industrias ni se fertilizan los cultivos con lodos
cloacales y la calidad del agua es adecuada para la higiene de las instalaciones.
Los cultivos de perejil en la región pampeana húmeda y sub-húmeda rara vez se
riegan, en este caso tampoco, por lo tanto no se dispone de sistema de riego.
Curioni Ana Ofelia 231

249. Capítulo VI
4.1.2. Descripción del producto.
4.1.2.1. Nombre del producto: El producto final obtenido consiste en los limbos de
las hojas, libres de palitos (pecíolos y nervaduras de las hojas) que debe
mantener el aroma y color similar al de la planta fresca sin contaminaciones
físicas, químicas ni microbiológicas que aseguren un alimento inocuo. El Código
Alimentario Nacional define como especies o Condimentos vegetales a ¨ciertas
plantas o partes de ellas que por contener substancias aromáticas, sápidas o
excitantes se emplean para aderezar, aliñar o mejorar el aroma y el sabor de los
alimentos y bebidas¨, destacando las características de sanidad y genuidad, así
como libre de ¨sustancias extrañas y de partes de la planta de origen que no
posean cualidades de condimentos (tallos, pecíolos, etc)¨, indicando
expresamente que toda especia que este en mal estado de conservación, con
presencia de insectos o con olor a moho e inadecuadas o deficientes condiciones
de higiene en su elaboración, debe ser decomisada. Si la presencia de insectos,
parásitos u hongos es reducida proponen que el producto sea sometido a
desinfección mediante la acción de energía ionizante.
La FDA, incluye a las especias dentro de la categoría de substancias
excluidas del proceso regulatorio de los aditivos en los alimentos, dado que son
generalmente reconocidos por los expertos como seguras (substancias GRAS),
basados en la extensiva historia de su uso en los alimentos, antes de 1958, o en
evidencia científica publicada (FDA, 1992).
El Codex Alimentarius define como especias y plantas aromáticas
desecadas a ¨los componentes naturales desecados, o a las mezclas de los
mismos, utilizados para sazonar, condimentar y dar aroma o sabor a los
alimentos¨, ya sean enteras, quebradas o molidas.
4.1.2.2. Características del producto comercial: El producto comercial denominado
perejil deshidratado consiste en los limbos de las hojas de perejil, libre de pecíolo,
de color verde intenso, con muy bajo contenido de hojas amarrillas así como
materias extrañas. El Código Alimentario Nacional (CAN) en su capitulo XVI de
correctivos y coadyuvantes y dentro de los denominados condimentos vegetales,
define: ¨con el nombre de Perejil, se entienden las hojas sanas y limpias, frescas
o secas del Petroselinum sativum Hoffm.¨ (Art 1232). La FDA, define como ¨hojas
Curioni Ana Ofelia 232

250. Capítulo VI
de perejil¨ a las hojas y semillas de la hierba bianual denominada, Petroselinum
crispum (Mill.) Mansf.
La Norma British Nº7087, part 20 de1995 describe las especificaciones
para el perejil deshidratado, cortado, trillado y en polvo, indicando que el mismo
proviene de la ¨planta herbácea de la familia de Umbelliferae (Apiaceae) de la
especie Petroselinum crispum (Miller) Lyman & A. W. Hill, sinónimos:
Petroselinum hortense, Petroselinum sativum (Hoffm.), anteriormente Apium
petroselinum L. o subespecies del mismo¨. El perejil deshidratado debe estar
constituído de los folíolos de las hojas y no debe poseer más de un 1% de
materias extrañas y no más de 1% de tallos de 4mm o de un diámetro de 1mm., si
el perejil es molido, no debe contener materias extrañas. También se indica para
el perejil los niveles máximos de trazas de metales (Tabla Nº 24 - Capítulo V).
En cuanto al color, hay que tener en cuenta que las hojas frescas tienen
una coloración verde oscuro intenso las cuales una vez secas viran a un tono
más claro de verde; para el caso del perejil molido, la coloración es más clara. En
la tabla Nº 23 (Capítulo V) se indica la composición química del perejil trillado y en
polvo.
4.1.2.3. Condiciones de almacenamiento: Una vez procesado y acondicionado el
material para la venta, se debe almacenar previendo la contaminación, la
infestación y reducir al mínimo los daños. El sitio de almacenaje debe poseer
pisos, paredes y techos lo más impermeables posible, las bolsas apiladas deben
estar separadas del piso por medio de tarimas. Debe favorecerse la circulación de
aire para evitar condensaciones de agua que favorezcan el desarrollo de mohos y
la pérdida de calidad del producto. El lugar del almacenamiento será sólo
ocupado por bolsas de perejil deshidratado identificando cada bolsa con la
respectiva tarjeta y de ser posible con colores diferentes si provienen de distintos
potreros. La Norma BS 7087 (1995), destaca que el material trillado o molido debe
ser guardado en lugares secos por su alta higroscopicidad y resguardados de la
luz solar dada la rápida pérdida del color ante la exposición a los rayos solares,
tornándose verde amarillento. No deben existir olores desagradables y se deberá
proteger las bolsas contra la entrada de insectos y otros depredadores y la
disposición debe ser tal que permita la fumigación. Las condiciones de
Curioni Ana Ofelia 233

251. Capítulo VI
almacenajes serán tales que las bolsas y los productos mismos, se mantengan
íntegros.
Los vehículos de transporte deberán estar limpios y secos, ser
impermeables al agua, estar exentos de toda infestación y cerrados
herméticamente para impedir que el agua, los roedores y los insectos lleguen a
los productos. La carga, transporte y descarga deben estar protegidos de todo
daño y del agua.
4.1.2.4. Envase: La comercialización del perejil se realiza habitualmente en bolsas
de polipropileno trenzado para su comercialización interna, rara vez en otro tipo
de envase, en cambio para exportación suele emplearse doble bolsa, una exterior
ya sea de polipropileno trenzado o papel kraft y una interna de polietileno liso. Las
bolsas albergan habitualmente unos 10 -12 kg.
4.1.2.5. Vida útil: La vida útil del producto no está establecida, depende de su
forma de almacenamiento y conservación, es decir lugares secos, ventilados,
ausencia de insectos y roedores, etc. y muy especialmente a la oscuridad dado
que los rayos solares producen la descomposición de la clorofila y por ende la
pérdida de color del producto desmereciendo así la calidad del mismo por el viraje
del producto del verde al amarillento-amarronado. Por los volúmenes disponibles
hasta la fecha y la buena calidad del producto obtenido en el establecimiento,
prácticamente apenas se finaliza de procesar el material, se realiza la venta,
hasta ahora no han tenido que almacenar perejil deshidratado por mucho tiempo.
4.1.2.6. Lugar de venta: La comercialización de estos productos se realiza en
base a muestras que el oferente envía al demandante junto a su oferta comercial
de precio, cantidad, forma de entrega y de pago. Estas muestras son tomadas
calando una cantidad importante de bolsas de manera de que sea representativa
del lote, ya que una diferencia entre la mercadería entregada y la muestra original,
implica recurrir a un sistema de arbitraje y puede significar el rechazo de la
partida. Normalmente este tipo de controversias se resuelve amigablemente, pero
puede perjudicar la reputación del vendedor, hasta ahora nunca hubo una
disconformidad de los productos enviados por Deshidratados Dari.
Los grandes países compradores europeos han establecido formulas
uniformes de contratación, siendo los contratos tipo IGPA (Asociación
Curioni Ana Ofelia 234

252. Capítulo VI
Internacional de corredores de bienes en general, con base en Londres) o
aquellos denominados Países Bajos y Hamburgo, específicos para estos países.
Todos estos contratos recogen aspectos tales como calidad, precio, condiciones
de envío, modalidades de arbitraje y pago (CCI, 1991). Si bien existen normas
internacionales para este producto, estas sólo sirven de orientación para el
oferente, ya que la operación demandará siempre una oferta en base a muestra,
salvo cuando existe un amplio conocimiento y confianza entre las partes.
Las ventas que ejecuta la empresa son todas a mayoristas, es decir
acopiadores mayoristas y minoristas y se toma como referencia las condiciones
solicitadas por el comprador. No obstante Deshidratados Dari prevé elaborar una
norma que compatibilice los requisitos de sus compradores con sugerencias
extraídas de la Norma British, hasta tanto se disponga de una Norma IRAM
específica para esta especie.
4.1.3. Diagrama de flujo de la producción (Figura I).
4.1.4. Lista de verificación.
4.1.4.1. Consideraciones previas: Antes de armar la LV se tubieron en cuenta y se
exponen a continuación aspectos del proceso productivo y del ambiente que
fueron considerados a la hora de establecer los puntos de control que figuraran en
la LV, a saber:
1.- Auditorias internas, auto-inspección y acciones correctivas: Dado que es la
1era vez que se realiza este tipo de actividades, no corresponde en esta lista de
chequeo incorporar estos puntos de control.
2.- OGM: No existen a la actualidad este tipo de materiales genéticos en perejil.
3.- La zona de producción es conocida y carece de problemas de contaminación
siendo adecuada para la producción de alimentos.
4.- No se realiza desinfección de los suelos ni se emplean sustratos, la producción
se conduce a campo en forma extensiva, no se realizan actividades en viveros.
5.- Fertilización: La cantidad a aplicar es la recomendada por el laboratorio que
realiza los análisis de suelo y en función de esto el productor elige tipo de
fertilizante. Las actividades de fertilización son realizadas por el contratista y el
productor a lo sumo controla que la dosis aplicada sea la acordada. No se realiza
Curioni Ana Ofelia 235

253. Capítulo VI
almacenamiento de fertilizantes, se compra lo necesario previo al momento de
aplicación. Las bolsas de fertilizante vienen con la documentación probatoria de
su composición.
6.- No se realiza producción bajo riego.
7.- No se realizan aplicaciones de fungicidas ni de insecticidas. Las aplicaciones
de herbicidas son realizadas por contratista.
8.- No se almacenan fitosanitarios, se traen los productos previos a su utilización
y se devuelven los bidones no empleados. Por ende no existen productos
caducados.
9.- La cosecha se realiza en forma totalmente mecánica sin que el producto esté
en contacto con el suelo una vez cortado. Cuando la tolva de la cosechadora se
llena, se vuelca el material cortado en un carro de transporte, el cual una vez lleno
se lo lleva a planta para su deshidratado.
10.- El material fresco que arriba a la planta se coloca en el piso de cemento,
amontonado, si se va a procesar rápidamente o desparramado si aún no se
puede deshidratar.
11.- El deshidratado, la trilla, la limpieza, la clasificación y el embolsado se
realizan dentro de un sistema continuo integrado, compuesto por un secadero
artificial (túnel de secado), una trilladora que separa limbo de pecíolo y
nervaduras y un sistema de limpieza y clasificación por viento. El final del
recorrido es el embolsado.
12.- Una vez embolsado el material comercial no es sometido a ninguna
aplicación de productos conservantes y la comercialización se realiza en forma
inmediata.
13.- Desde que el material ingresa al Sistema Continuo Integrado, no es
sometido a ninguna manipulación manual.
14.- Esta actividad no genera residuos peligrosos, los hornos funcionan en base a
gas envasado de bajo nivel de contaminación.
Curioni Ana Ofelia 236

254. Capítulo VI
4.1.4.2. Lista de verificación: Partiendo de lo expuesto y teniendo en cuenta los
PCCC, se armó la LV. (Anexo: Figura 1) que abarcó 61 puntos de control.
4.1.5. Resultado del diagnóstico.
Una vez resuelta la LV establecida teniendo en cuenta los criterios de
control seleccionados, se procedió a determinar la situación:
1.- De un total de 61 puntos de control, el 38% resultaron incumplimientos.
2.- De los 23 incumplimientos observamos lo siguiente:
9 corresponden a tareas de capacitación y armado y disposición de
carteles.
3 relacionados con la carencia de asistencia técnica o participación o
asesoramientos de profesionales
3 con el armado de procedimientos que los realizarían los profesionales.
3 consisten exclusivamente en el armado de planillas
1 corresponde al archivo de documentación, capacitación para tal tarea y
armado de planillas
1 sería inversión en el armado de una pileta de lavado del perejil previo al
ingreso al horno.
1 se relaciona con la lista de productos fitosanitarios que debería ser
armado por los profesionales.
1 se corresponde con el análisis de residuos.
1 con la compra de semillas en lugares acreditados.
Por lo tanto, del total de no cumplimientos, la mayoría (13) se solucionaría
con asesoramiento y capacitación; 7 sólo implicarían el armado de procedimientos
y planillas, el armado del lavadero no sería una inversión muy grande pues ellos
tendrían que acondicionar equipos ya existentes; las 2 restantes son tareas
menores.
3.- De 38 incumplimientos, 8 fueron incumplimientos parciales, pues si bien la
información existe hay que sistematizarla en planillas a la vez que realizar el
armado de los procedimientos necesarios.
Curioni Ana Ofelia 237

255. Capítulo VI
4.- El armado de planillas y la capacitación del personal para el llenado de las
mismas solucionarán no cumplimientos y mejoraran numerosos incumplimientos
parciales. El armado de los registros facilitará la trazabilidad del producto hasta su
salida del establecimiento y darán indicios ciertos de sanidad e inocuidad de la
producción.
5.- Las señalizaciones facilitarán el reconocimiento rápido de los sitios y por ende
evitará errores en la toma de decisiones y datos.
6.- La presencia de carteles explicativos permitirá visualizar rápidamente aquellas
tareas que puedan ser riesgosas para la salud o para la inocuidad de los
producto, detallando los pasos a seguir.
7.- El impacto de la capacitación permitirá resolver muchos incumplimientos que
evitarán accidentes y darán tranquilidad a los compradores acerca de la calidad
del producto adquirido
8.- El nivel cultural de los dueños es medio (formación secundaria finalizada para
los hijos) y la amplia trayectoria de esta empresa, facilitará la comprensión y la
solución de los no cumplimientos surgidos.
9.- A pesar de las No Conformidad establecida debido a que, por ej, el 100% de
las obligaciones mayores no se cumplen, la venta de la producción obtenida ha
sido muy buena aunque se han presentado situaciones en donde del total
sembrado, se suelen dar pérdidas totales de potreros por deficiencias en el
manejo de las malezas, lo cual afecta la rentabilidad de la explotación. Los
equipamientos que poseen son de primer nivel dando ventajas competitivas que
sumado a la futura incorporación de la lavadora, garantizará un producto limpio,
más saludable, de calidad e inocuo.
10.- A pesar de que aún no tienen armado un POES para la limpieza e higiene de
las instalaciones, no se ha registrado a la fecha ningún rechazo o insatisfacción
del cliente por esta carencia y la observación visual del galpón de procesamiento
nos indica excelentes condiciones al respecto.
11.- Todo lo enunciado hace que la adopción de BPA sea aceptada fácilmente por
el conjunto de involucrados en la dirección y producción de DD.
Curioni Ana Ofelia 238

256. Capítulo VI
En resumen, de este diagnóstico se desprende que se podrá fácilmente
iniciar la implementación de las BPA, dada la aceptación de los distintos actores
del quehacer productivo. Dado que la capacitación va a determinar un impacto
considerable, se debe prestar atención a la predisposición de los capacitados, a la
habilidad de transmisión de los mensajes por parte de los capacitadores y muy
especialmente a evaluar los cambios de conducta que nos indican incorporación
de habilidades y normas de trabajo que favorezcan la inocuidad de los productos
obtenidos, la salud y bienestar de los involucrados en el acto productivo y la
conservación del agroecosistema.
4.1.6. Priorización de los incumplimientos que generan no conformidades
(NC).
La priorización de los no cumplimientos obedece a una decisión
relacionada con valores de seguridad de los trabajadores, calidad e inocuidad de
la materia prima, trazabilidad y rentabilidad. Se consideró la ausencia y/o
disponibilidad parcial de algo imprescindible para la 1er categoría y la
disponibilidad parcial de algo no tan necesario para la III categoría. La categoría
II, es intermedia.
Las prioridades van de mayor (I) a menor (III):
I: Se corresponden con las condiciones 1; 7; 18; 25; 27; 32; 37; 40; 50,; 52 y 58.
II: Se corresponde con las condiciones: 2; 6; 8; 20; 49.
III: Se corresponde con las condiciones: 2; 4; 40; 52; 55; 56.
4.1.7. Planteo de alternativas técnicas para cada incumplimiento para
resolver la NC detectada.
La resolución de los incumplimientos para resolver la no conformidad tiene
dispares niveles de gastos, según por donde pasen las mismas.
1.- Para los incumplimientos totales o parciales que se relacionan con el armado
de procedimientos, planillas y registros de la información: Se escribirán los
procedimientos, se elaborarán las planillas y se instruirá al encargado y los
trabajadores permanentes para realizar las mismas en tiempo y forma. Se
evaluará la eficacia (ejecución correcta) de la instrucción realizando seguimientos
Curioni Ana Ofelia 239

257. Capítulo VI
de registros que dará una pauta de la comprensión e importancia de la tarea
ejecutada.
2.- Para todo lo que sea sistema de identificación se armarán los carteles
pertinentes para colocar en los galpones y para ubicar en el campo, separando
de ser necesario, según los distintos manejos del cultivo (fechas de siembras,
momentos de corte, agroquímicos aplicados, etc.). Se emplearán carteles con
distintos colores e inscripciones.
3.- En relación a los análisis de suelos y de residuos de agroquímicos se armará
las planillas para asentar la información correspondiente.
4.- Para el manejo y control de las malezas se establecerá un procedimiento,
registrándose las acciones ejecutadas y para las enfermedades e insectos, dada
la falta de productos registrados para este cultivo se deberá relevar, identificar y
registrar su ocurrencia para armar a futuro una estrategia de Manejo Integrado de
Plagas.
5.- Con respecto al problema de productos fitosanitarios autorizados para su uso,
se prevé armar una base que incluya productos empleados en otros países (Ej:
Canadá, CEE, EEUU, etc.) más los empleados de hecho en nuestro país y
entregarlos al SENASA para que sean ejecutados los pasos conducentes al
registro oficial de estos agroquímicos.
6.- Para mejorar la calidad del producto obtenido se instalará una lavadora para
sumergir, lavar y desinfectar el material fresco antes de su ingreso al sistema
continuo. Se prevé analizar la calidad del agua disponible como medida inicial,
para garantizar su posibilidad de uso. Se establecerá un procedimiento para la
cloración de la misma y las rutinas de renovación.
7.- Para los roedores, se armará un procedimiento para la detección y de
encontrarse los mismos, se verá la posibilidad de contratar a terceros para un
servicio de control y seguimiento.
8.- Para el mantenimiento de condiciones higiénicas adecuadas en el galpón de
procesamiento se armará un POES que establecerá la metodología de limpieza
que minimice la presencia de materias extrañas al producto procesado así como
disminuya al mínimo los riesgos de contaminación biológica.
Curioni Ana Ofelia 240

258. Capítulo VI
9.- Con respecto a la capacitación: La misma se ejecutará en el propio
establecimiento, se realizarán trabajos prácticos y se volcarán contenidos teóricos
que permitan al personal permanente y temporario incorporar nuevas habilidades
que facilitarán el cumplimiento de las BPA. La evaluación de la incorporación de
estas destrezas se realizará mediante la observación de su comportamiento y la
ejecución de preguntas, evaluándose el nivel de comprensión e internalización de
las prácticas y conceptos vertidos.
En resumen, la resolución de los no cumplimientos totales y parciales
aportarán a eliminar la situación de no conformidad establecida, que tiene tres
ejes básicos:
I. Elaboración y armado de los procedimientos y planillas que se
relacionarían con gastos de honorarios de bajo impacto económico.
II. Aspectos de capacitación y formación que también son de bajo
costos.
III. Inversiones y gastos en el rearmado de los equipos y cañerías para el
lavado del perejil, disposición del agua de lavado, análisis de residuos,
carteles de identificación de sitios y tareas, etc.
4.1.8. Planteo técnico definitivo (luego de la toma de decisiones).
El armado y la instalación de las BPA en la empresa Deshidratado DARI,
está basado en la generación de beneficios reales y sustentables del proceso
productivo, del acondicionamiento postcosecha, del cuidado de la salud de los
trabajadores y del medio ambiente es decir una visión sistémica de la producción
Teniendo en cuenta que este es el primer paso hacia las BPA, iniciando un
camino a transitar con una visión optimista de obtener productos de calidad,
sanos e inocuos que satisfaga las necesidades de los consumidores apuntando a
una futura Certificación de Producto tanto nacional como internacional;
cumpliendo las normativas y el marco para la certificación, establecido por
GLOBALGAP. Teniendo en cuenta la descripción del caso, las fortalezas de este
proyecto productivo, las falencias detectadas así como la decisión de transitar el
camino, en sucesivas etapas y de mayores compromisos sin que esto signifique
sacrificar ingresos sino por el contrario una eliminación de los costos de la no
calidad (Ej: producciones perdidas por mal control de malezas) y generar un
Curioni Ana Ofelia 241

259. Capítulo VI
producto diferenciado, esta es la meta que conduce a los dueños de
Deshidratados DARI a comprometerse a recorrer este sendero.
El planteo técnico posterior a la toma de decisiones implicará un esfuerzo
humano importante de incorporación de formas de trabajar basadas en el registro
de las acciones, actividades, insumos, análisis, etc., generando una nueva visión
del negocio y por ende de la producción donde integramos con fuerza los factores
humanos a los tecnológicos. El registro, previa elaboración de las planillas
correspondientes (Figura Nº 2), permitirá rastrear en forma rápida los
acontecimientos sucedidos en la vida de cada producto vendido, estableciendo la
trazabilidad de cada partida. Se podrá concretar con certeza la historia de cada
lote de producción donde se podrá especificar que labores y quienes la
ejecutaron, que adversidades se presentaron, que medidas preventivas o
curativas se llevaron a cabo, que y cuanto producto fitosanitario se aplicó y
porqué, si estamos respetando los tiempos de carencia, qué fertilizantes se
dispersaron y en base a que resultados de análisis, etc.
Si bien una gran fortaleza de esta empresa es la disponibilidad de
cosechadoras que cortan y recolectan el material así como el secado posterior
automatizado, el armado del lavadero permitirá lograr una altísima calidad del
producto acorde con lo obtenido por algunas de las empresas agropecuarias del
sector y por los requisitos de los compradores, disminuyendo la contaminación
normal con tierra, deyecciones y/o microorganismos proveniente del campo. La
mirada puesta en la mejora de las condiciones de trabajo y la formación de los
trabajadores disminuirá a su mínima expresión las posibilidades de accidentes y
permitirá contar con personal calificado que resguarde el proceso productivo en
toda su integridad. Si bien existe conciencia por parte de la dirección del
establecimiento de la importancia de la conservación del medio ambiente y el
impacto de las actividades agrícolas sobre el mismo, ubicar este tema dentro de
la problemática productiva implicará empezar a tomar medidas concretas en pos
de garantizar la ejecución de pautas conservacionista del medio ambiente. La
ubicación geográfica del establecimiento garantiza óptimas condiciones
ambientales de producción sin contaminaciones por lo cual es un deber mantener
esta situación de privilegio y por ende una obligación.
Curioni Ana Ofelia 242

260. Capítulo VI
4.1.9. Consideraciones finales.
4.1.9.1. Limitantes para la implementación de Buenas Prácticas: Las limitantes se
relacionan con:
1.- Teniendo en cuenta que las BPA exigen que los agroquímicos empleados
estén autorizado su uso para las producciones sobre las cuales se aplicará, la
ampliación del registro de productos fitosanitarios que puedan ser aplicados en la
producción de perejil, es un desafío grande para todos los productores, pues las
empresas de agroquímicos no están interesadas en este tipo de investigaciones
dado su poco volumen y por ende escasa importancia económica. El rol del
estado en este tipo de producciones es básico para la solución de este problema
que afecta a una importante cantidad de productores pequeños y medianos de
economías tanto pampeanas como regionales. Sabemos que a partir del 2010 se
prevé la exigencia de la implementación de las BPA en el sector agrícola, esto
puede ser un cuello de botella en la producción aromática en su conjunto y por
ende en la producción de perejil deshidratado.
2.- Disponibilidad de materiales genéticos en cantidad, calidad y precios
accesibles: Dentro de este ítem se debe incorporar con fuerza la selección de
cultivares con resistencia a enfermedades o plagas y poder disponer de
materiales certificados. Esto implicaría la generación y promoción de equipos de
investigación privados o públicos, en el área de mejoramiento genético que
generen variedades, poblaciones, quimiotipos, híbridos, etc. que formen parte del
Registro Nacional de Cultivares. El planteo aquí debe ser interdisciplinario,
fitomejoradores, fitopatólogos, zoólogos, terapeutas, produccionistas, etc. en pos
de un objetivo común.
3.- Fertilización orgánica: Este es un punto importante que se debiera profundizar
en cuanto a generar metodologías de empleo y distribución de fertilizantes
orgánicos y/o materia orgánica a los sistemas. Cuando cosechamos estos cultivos
se extrae del sistema casi toda la parte aérea es decir no hay restitución de
residuos al sistema, por ende por ahora sólo se emplea fertilización química y en
el mejor de los casos la realización de abonos verdes entre una siembra y otra.
4.1.9.2. Expectativas Futuras: Poder, a través del seguimiento y la realización de
auditorías internas, establecer el grado de cumplimiento de las alternativas
Curioni Ana Ofelia 243

261. Capítulo VI
propuestas y aceptadas, para solucionar los incumplimientos, analizar las razones
que motivan los mismos, de modo tal de intercambiar ideas acerca de la situación
y convenir una nueva alternativa, para transformar la No conformidad en una
conformidad.
Una vez sorteada esta 1er etapa exitosamente se prevé armar una nueva
lista de chequeo, que se aproxime aún más a las establecidas por GG, teniendo
en cuenta para esta nueva situación, los ámbitos de certificación del Módulo Base
para Todo Tipo de Explotación Agropecuaria y el Módulo Base para Cultivos y
desde ya el sub-ámbito de frutas y hortalizas (FV) incorporando puntos de control
específicos para este cultivo que posee un proceso de acondicionamiento
posterior a la cosecha que difiere de los expresado en las GG para las frutas y
hortalizas. Esto generará nuevos incumplimientos y por ende No Conformidad
producto de una profundización de las BPA y teniendo como meta las BPA de los
países más avanzados en esta área. Esta operatoria propuesta tiende a
establecer metas cercanas, visibles y accesibles que encaminen al
establecimiento de las BPA como una rutina en la producción y no como una
excepción y por ende, sin acobardar a quienes las quieren establecer. Una vez
que se incorpore la dinámica de la ejecución y mantenimiento de registros y las
inspecciones, estas actividades serán parte de la cotidianeidad del proceso
productivo.
Analizando la EUROPAM y GLOBALGAP (EUREPGAP), se puede
observar que un importante número de puntos de control pueden ser cubiertos a
corto plazo una vez que se halla iniciado, desarrollado y evaluado esta 1er etapa
de implementación de las BPA, dado que, entre otras fortalezas, partimos de
condiciones ambientales y de disponibilidad de recursos superiores a las
predominantes en los países europeos. Similar situación se presenta al analizar
las Buenas Prácticas de Higiene y agrícolas para la producción primaria (cultivo-
cosecha), acondicionamiento, almacenamiento y transporte de productos
aromáticos (SENASA, 2001).
4.2. El Sistema de Gestión de la Calidad y la aplicación de las Buenas
Prácticas Agrícolas.
4.2.1. Objeto y campo de aplicación.
Curioni Ana Ofelia 244

262. Capítulo VI
4.2.1.1. Generalidades: La Norma ISO 9001 especifica requisitos para un SGC
cuando la empresa debe demostrar la capacidad para proporcionar en tiempo y
forma los productos que no solo satisfagan las necesidades del cliente sino
también todo aquello que haga a los aspectos legales y reglamentarios. Es decir
para el caso bajo estudio, ¨proporcionar regularmente¨ perejil deshidratado que
satisfaga los requisitos del cliente. Este requisito se encuentra parcialmente
contemplado en el punto 2.6. de las BPA de Deshidratados Dari (DD), titulado
¨lugar de venta¨, donde se indica que la comercialización se concreta una vez que
se entrega y es analizada la muestra y lo ofertado cubre las expectativas del
cliente (comprador).
En relación a los requisitos legales y reglamentarios del producto, en la
introducción de las BPA de DD, se especificó que no existe en Argentina una
Norma IRAM para perejil deshidratado; el CAA realiza una escueta descripción
del producto y en la actividad concreta se puede utilizar como guía la Norma BS
7087, que se menciona en el ítem 2 de las BPA, descripción del producto y en el
caso de algunos cliente en particular, las especificaciones técnicas propias de la
empresa compradora. En la GLOBALGAP (GG), aparece un punto específico
denominado ¨Grupos Técnicos de Trabajo Nacionales¨ (GTTN) de la cual se vale
para obtener la opinión de idóneos en el idioma propio en relación a la
interpretación y lo relacionado con ¨las condiciones legales y estructurales
específicas¨ de las distintas áreas cubiertas por las GG.
El hecho de que DD se involucre en la implementación de las BPA indica
que apunta a ¨aumentar la satisfacción del cliente¨ incluidos en este ítem, sin
embargo cuando nos referimos a ¨satisfacción del cliente¨ explicitado en la ISO
9001 no aparece como tal en la GG, en el ítem de términos de referencia (pag.
10) se indica que las mismas, responden a las preocupaciones de los
consumidores relacionadas con la ¨seguridad de los alimentos, el bienestar de los
animales, la protección del medio ambiente y la salud, seguridad y bienestar de
los trabajadores¨.
La ISO 9001 agrega que ¨aspira a aumentar la satisfacción del cliente¨, a
través de la eficacia del sistema, donde involucra a los procesos, apuntando a la
mejora continua para asegurar lo expresado en el primer párrafo; la GG en el ítem
(i) y (II) menciona que responde a las preocupaciones de los consumidores de
Curioni Ana Ofelia 245

263. Capítulo VI
varias maneras, por ej., promoviendo la adopción de programas de
aseguramiento, mediante la reducción del uso de agroquímicos u ofreciendo
¨directrices para la mejora continua, el desarrollo y la comprensión¨ de las BPA;
en su glosario no define mejora continua, pero interpreto que es igual al concepto
emitido por la ISO 9001.
En relación a este ítem si bien existen algunas coincidencias entre las ISO
9001 y la GG como se expresara con anterioridad, la finalidad de ambas son
distintas, una apunta a satisfacer los requisitos del cliente y los legales y
reglamentarios y la otra, establece normativas para la certificación de productos
agrícolas para dar seguridad a los consumidores en cuanto a inocuidad, cuidado
del medio ambiente y de los trabajadores, este último punto es tomado por la ISO
9001 en el sub-ítem recursos humanos (6.2).
4.2.1.2. Aplicación: En la ISO 9001, los requisitos son genéricos y aplicables a
todas las organizaciones, en el caso de las BPA para DD tomando como base las
EUREPGAP y las EUREPAM y en menor medida las GG, se elaboró la Lista de
Verificación (LV) acorde a las características de esta empresa y teniendo en
cuenta que es el inicio de un camino a recorrer para lograr la futura certificación.
Las normativas GG (EUREPGAP) si bien son también generales y aplicables a
distintas producciones, establecen que serán certificados aquellos
establecimientos o productos que cubran todo el proceso de producción y que
alcancen un determinado nivel de cumplimiento de las BPA establecidas en sus
documentos normativos.
La ISO 9001 posee cierta plasticidad en relación a los requisitos, dado que
especifica que ¨cuando uno o varios requisitos¨ no pueden aplicarse, debido ya
sea a la organización como al producto, ¨pueden considerarse para su exclusión¨
siempre y cuando correspondan al capítulo ¨Realización del producto¨ y que no
afecten a la capacidad o responsabilidad de la organización para cumplir con los
requisitos del cliente y los legales y reglamentarios. En las GG, el ámbito de
Aseguramiento Integrado de Fincas (AIF) presenta tres tipos de puntos de control,
que de cumplirse, el productor obtendrá la certificación. En las obligaciones
mayores se debe cumplir el 100% de todos los puntos de control aplicables que
son obligaciones mayores, en las obligaciones menores este cumplimiento puede
ser del 95% no existiendo un porcentaje mínimo de cumplimiento para las
Curioni Ana Ofelia 246

264. Capítulo VI
¨recomendaciones¨, todo esto hace que aparezca como más rígida la normativa
de las GLOBALGAP, sin embargo se podrían enumerar algunas facilidades que
presenta esta normativa, como la de ¨confirmar la certificación dentro de los 14
días de la eliminación de cualquier no conformidad pendiente¨; también se
permite certificar uno o más productos, en distintas opciones dentro del mismo
sub-ámbito. En los casos de no poder cumplir con la normativa y necesitar más
tiempo para solucionar un incumplimiento se puede solicitar la suspensión de uno
o varios o todos los productos pasando a revestir en carácter de ¨suspensión
parcial autodeclarada¨. Otro ítem que tiene en cuenta la realidad del productor se
relaciona con el proceso de certificación y específicamente el documento de los
PCCC, en la cual se menciona ¨es posible que algunos sectores en su totalidad
sean no-aplicable¨, como por ejemplo la sección CB.6 que se relaciona con riego,
en el caso de DD, no aplica (N/A) pues no riegan o por ej. la sección CB.2.5 de
organismos genéticamente modificados (OGM) que no se aplica pues no existen
variedades de perejil obtenidos por métodos biotecnológicos.
Es decir que si bien la ISO 9001 y GLOBALGAP apuntan a objetos y
campos de aplicación distintos, en ambos casos la mejora continua y el tomar al
proceso productivo como ejes importantes, actuarían como motor y soporte, tanto
para satisfacer las necesidades de los clientes como de los consumidores
presentando ambas cierta plasticidad.
4.2.2. Sistema de gestión de la calidad.
4.2.2.1. Requisitos generales: El requisito general de la ISO 9001 de ¨establecer,
documentar, implementar y mantener¨ un SGC y mejora continua¨, se encuentra
destacado en el Reglamento General de GLOBALGAP (GG) en la Parte III-
Certificación de Grupo de productores, donde se indica que la ¨estructura del
grupo deberá permitir la puesta en práctica del SGC a nivel de todo el grupo¨.
Incluso cuando se especifica que: mientras se siguen las reglas de la Opción 2
para el mecanismo de muestreo al azar, se puede recibir certificación bajo la
opción 1 ¨sólo si una explotación tiene un SGC con inspecciones interanuales¨ y si
el SGC está inmerso en la certificación de las GG. Cuando se enumera la
estructura que debe tener, desde el punto de vista de gestión y organización, el
grupo de productores, el punto V indica que deben tener una ¨persona/s o
departamento¨ que gestionen el SGC y en el punto de control de documentos se
Curioni Ana Ofelia 247

265. Capítulo VI
detalla la documentación que deberán tener: Manual de calidad, procedimientos
operativos de las GG, las instrucciones de trabajo, los formularios de registro y
otras normativas relevantes; adosado a este punto, se enumeran los requisitos
para el control de los documentos del SGC, desde procedimientos, aprobación y
revisión por personal autorizado, identificación numérica, datados y paginados y
se permiten cambios que deberán ser revisados y aprobados, ubicación de copias
de la documentación y anulación de los documentos obsoletos; los registros
deberán demostrar un efectivo control de los SGC de GG.
En las opciones de certificación de GG, una de ellas es la ¨Opción1¨ que se
relaciona con la solicitud de certificación de un productor individual, que será el
titular del certificado, tal el caso de Deshidratados DARI (DD). En esta opción no
se menciona explícitamente un SGC, como si se expresa en al opción 2, donde
un grupo de productores actúa como entidad legal y ésta será titular del
certificado realizando la auditoría interna del SGC una vez al año por un auditor
interno del grupo de productores; el OC llevará acabo una auditoría externa anual
anunciada, lo que se especifica es que dicha auditoria se realizará ¨utilizando la
Lista de Verificación del SGC¨. En febrero del 2009 se aprobó la ¨Lista de
Verificación de Sistema de Gestión de Calidad en combinación con Manipulación
del Producto¨ que se aplica a todos los ámbitos, siempre relacionado con los
grupos de productores, es decir la parte III de certificación de grupo.
En el desarrollo de las BPA para DD, no aparece determinado
explícitamente los procesos necesarios para el SGC, sino que estos procesos
apuntan al desarrollo de las BPA para una futura certificación, expresándose en el
capítulo de ¨diagnóstico¨ y en el ¨diagrama de flujo de la producción¨, ya que en
ellos se indican los insumos y servicios involucrados, la secuencia e interacciones
entre las distintas actividades y/o procesos que estarían considerados en un
futuro SGC de la empresa. En relación a ¨criterio y los métodos¨ para que los
procesos y sus controles sean eficaces, que solicita la ISO 9001, se expresan en
la lista de chequeo de DD y en el ¨resultado del diagnóstico¨ donde se explicita la
necesidad del seguimiento, la medición y el análisis de los procesos,
estableciéndose no cumplimientos y sus posibles soluciones. No menos
importante son los puntos de la BPA de priorización de ¨No cumplimientos¨ y el
¨planteo de alternativas técnicas¨ explicitadas, pues abarcaría el seguimiento, la
Curioni Ana Ofelia 248

266. Capítulo VI
medición y el análisis de estos procesos que serán documentados y evaluados en
las sucesivas auditorías para lograr la ¨Conformidad¨ y poder solicitar la obtención
del certificado.
4.2.2.2.- Requisitos de la documentación: El requisito de documentación de la ISO
9001 es mucho más abarcativo que lo explicitado en el Reglamento General de
GG; analizando la ISO 9000 (SGC-Fundamentos y vocabulario), norma a la cual
nos remite la ISO 9001, en el ítem ¨términos y definiciones¨ se indican los tipos de
documentos utilizados en los SGC y se puede afirmar que en el item 2.7.2, los
puntos ¨d y f¨ serían los de mayor coincidencia con los procedimientos,
instrucciones de trabajo y registros que son requeridos en el Reglamento General
de GG, a su vez en el punto ¨a¨, se habla de Manuales de Calidad que si aparece
explicitado en el punto 1.4 de certificación de grupos de productores, no así en la
opción 1. La propia definición de Qué es GLOBALGAP (EUREPGAP)?, indica que
esta asociación desea ¨establecer estándares de certificación y procedimientos
para las BPA¨. En la lectura de los PCCC se verifica notoriamente que la mayoría
de estos se refieren a registros, instrucciones, procedimientos, programas,
documentación de identificación, etc., que apuntan a la trazabilidad, el asiento o
registro de todas las actividades, insumos, responsables de sugerirlas y
ejecutarlas, etc., es una exigencia también en el SGC. Los procedimientos para la
ejecución de actividades claves como puede ser limpieza de los equipos de
aplicación de agroquímicos, que si bien para el caso de DD está tercerizado, se
exige al contratista que lleve un procedimiento al respecto; otros ejemplos
concretos puede ser el procedimiento para extraer malezas o plantas enfermas
del predio de producción, etc. Si bien, el disponer de un Manual de Calidad no es
una exigencia de las BPA para la certificación de un productor individual, no
obstante se propone elaborar el mismo como antecedente para gestionar una
futura certificación ISO 9001.
En relación al control de los documentos explicitados en el SGC, no
aplicaría este punto del Reglamento General de GG, pero si a los ¨registros¨ que
son definidos por el SGC como ¨tipo especial de documentos¨, sobre los cuales se
debe controlar ¨la identificación, almacenamiento, protección, recuperación,
retención y disposición¨ de los mismos. La presentación de los registros,
instrucciones, procedimientos, etc. explicitados en los PCCC que formarían parte
Curioni Ana Ofelia 249

267. Capítulo VI
de los distintos niveles (mayor y menor) deben estar disponibles y para ellos el
productor los debe controlar pues cuando se realizan las auditorías establecidas
en el Reglamento General de GG. La documentación (registros, procedimientos,
instrucciones, etc.) que han surgido como necesarios del diagnóstico y del planteo
de alternativas técnicas en las BPA de DD así lo demuestran los PCCC y se
expresa en la lista de verificación (Checklist) donde más del 25% de los puntos de
control indican registros o documentos a ser solicitados y por supuesto auditados.
En este ítem de SGC, existen coincidencias parciales, como se explicitara
con anterioridad, en relación a lo expresado en el Reglamento General de
GLOBALGAP opción 1 y en las BPA de Deshidratados Dari. Los requisitos de la
documentación de la ISO 9001 son más abarcativos dada la exigencia de otros
documentos que no son solicitados por GLOBALGAP. No obstante ello considero
que el SGC y lo expresado en el Reglamento General de GLOBALGAP no son
antagónicas sino complementarias, dados los distintos objetivos que persiguen
ambas, y en algunos puntos se superponen.
4.2.3. Responsabilidad de la dirección: Este punto de la ISO 9001, no está
mencionado como tal en el índice de la parte I acerca de la información general
del Reglamento General de GLOBALGAP (GG), en el único ítem que aparece
mencionada la palabra ¨responsabilidad¨ es cuando indica que, cuando una
persona o sociedad representa a la producción de productos, tiene ¨la
responsabilidad legal de los productos vendidos por esa empresa¨. En el punto
acerca de obligaciones de los productores se indica que ¨es responsable del
cumplimiento de los productos certificados¨ en relación a los PCCC y el
reglamento en el punto vii, destaca que los productores registrados tienen la
responsabilidad de comunicar actualizaciones de información a los OCs. En la
parte III del Reglamento General de GG, no aparece en el índice, mención a este
ítem de la ISO y sólo en sectores aislados figura el término responsabilidad o
responsables, tal el caso de que ¨los miembros registrados del grupo de
producción deben ser legalmente responsables de sus áreas de producción¨ o
bien cuando se indica que ¨la entidad legal debe tener responsabilidad absoluta
sobre la producción, el manejo y la propiedad de los productos¨, razón por la cual
es responsable del cumplimiento de la normativa. En el ítem de gestión y
organización existe un sub-ítem ¨responsabilidades y tareas¨, donde se indica que
Curioni Ana Ofelia 250

268. Capítulo VI
se documentarán las tareas y responsabilidades de todo el personal involucrado
en el cumplimiento de los requisitos de la GG, así como que debe existir una
persona que asumirá ¨la responsabilidad global del mantenimiento de la
certificación…¨. El término ¨dirección¨ tampoco está explicitado como tal, se
podría decir que correspondería al término productor bajo la opción 1 o grupo de
productores en la opción 2, en este caso se indica que tendrá una estructura de
gestión y su correspondiente conformación.
4.2.3.1. Compromiso de la dirección: El sub-ítem ¨compromiso de la dirección¨, no
aparece en el Reglamento General de GG y para el caso de Deshidratados DARI
(DD), empresa Pymes con 3 personas en la dirección, el ítem compromiso de la
dirección aparece como desdibujado. Sin embargo se destaca la manifiesta
necesidad de la empresa de iniciar el camino de las Buenas Prácticas Agrícolas
que permita a futuro la certificación de la producción, siempre y cuando este
camino sea sustentable económicamente, por ello en las BPA propuesta se
plantean PCCC limitados y la priorización de las no conformidades apuntan a
resolver problemas de accesible y rápida solución.
4.2.3.2. Enfoque al cliente: El punto de ¨enfoque al cliente¨ de la ISO, tampoco se
expresa como tal, puesto que según GG, es una ¨asociación global para una
agricultura segura y sostenible¨, que responde a las preocupaciones de los
consumidores en relación a la ¨seguridad de los alimentos, el bienestar de los
animales, la protección del medio ambiente y la salud, seguridad y bienestar de
los trabajadores¨ a través de la adopción de programas de Aseguramiento
Integrado de Fincas (AIF) que promueven la reducción del empleo de
agroquímicos. Es decir en ningún momento se habla de enfoque al cliente, sin
embargo cuando se toma la definición de cliente: ¨organización o persona que
recibe un producto¨ (ISO 9000) uno de los clientes es el consumidor, aunque no el
único. En el ítem de las BPA de DD: ¨lugar de venta¨(2.6) donde se explicita que
la comercialización es en base a muestras y dado que la dirección de la empresa
ya conoce los requisitos del comprador, sólo se ofrece producto cuando se
cumple con los requisitos del comprador (cliente) para lograr el mantenimiento de
ese comprador pues el producto vendido satisface sus expectativas; vale aclarar
que los requisitos no se encuentran registrados en documento alguno y se sugiere
armar un documento que traduzca en párrafos los requisitos implícitos del cliente
Curioni Ana Ofelia 251

269. Capítulo VI
y que los mismos sean acordados por ambas partes, apuntando así a resolver
este ítem de la ISO de determinar los requisitos del cliente y aumentar su
satisfacción.
4.2.3.3. Política de calidad, planificación y responsabilidad, autoridad y
comunicación: Los puntos de la ISO 9001 de ¨politica de calidad¨ y ¨Planificación¨
no tienen reflejo directo dentro de las GG. En el caso bajo análisis en las BPA de
DD en el punto ¨responsabilidades de la dirección, empleados y comodidades
que dispone¨ (1.2.) se expresa someramente algunos aspectos de la planificación,
ya que cada integrante de la empresa posee responsabilidades predeterminadas
que sumadas integrarían los distintos aspectos de la planificación para cumplir
con los requisitos generales y los objetivos de la calidad, incluso si se planifican
actividades de mayor envergadura o inversiones, son analizados por los 3
integrantes, lo detallado se aplicaría al ítem ¨responsabilidad, autoridad y
comunicación¨. Todo lo relacionado con el SGC no corresponde a la opción 1 y en
el caso de la opción 2, el SGC se relaciona a los requisitos de las GG no con la
ISO 9001.
4.2.3.4.- Revisión por la dirección: La ¨revisión por la dirección¨ de la ISO, no se
expresa de igual manera en las GG, para el caso de la opción 1, aunque no se
requiere el SGC, se podría relacionar este ítem con la denominada ¨auto-
evaluación interna¨ que tiene una periodicidad anual y se realiza bajo la
responsabilidad del productor, las otras inspecciones son externas realizadas por
los OC pudiéndo o no ser anunciadas y para su ejecución, en ambos casos, se
.emplea la lista de verificación completa. En el caso de la opción 2, que si tiene un
SGC desarrollado de acuerdo a los requisitos establecidos en la parte III, debe ser
auditado internamente por el auditor interno del grupo de productores para cuya
auditoría se emplea la LV del SGC (parte II del reglamento general y parte III),
también se puede realizar una inspección anual de cada productor, si bien no es
una exigencia de la GG. Los resultados de la auto-evaluación permiten detectar
no cumplimientos y proceder a su registro y corrección para que, cuando se
produzca la auditoría externa del OC, este incumplimiento desaparezca y no se
transforme en una no-conformidad poniendo en tela de juicio la certificación del
producto. Si bien la información de entrada para la revisión por la dirección que
sugiere la ISO 9001 son numerosas, la que se presenta claramente identificada
Curioni Ana Ofelia 252

270. Capítulo VI
con la BPA es el punto ¨resultados de las auditorías¨, de este resultado surgirá el
desempeño del proceso y la conformidad del producto, el estado de las acciones
correctivas y preventivas, las recomendaciones para la mejora, entre otras.
Con la lista de verificación inicial elaborada para la situación de DD, con los
no-cumplimientos detectados que generaron no-conformidades y las
correspondientes propuestas para el levantamiento de las no-conformidades que
fueron aceptadas por DD se deberá realizar a futuro una auditoría interna que
permita constatar la eliminación del no-cumplimiento. A partir de esta nueva
situación se deberá elaborar una nueva LV que tienda a aproximarse a los PCCC
del Aseguramiento Integrado de Fincas de GG, con esta nueva LV, se podrá
establecer los resultados y surgirá el nuevo diagnóstico, la priorización de los no
cumplimientos surgidos y finalmente el planteo de las alternativas de solución. El
resultado de la auditoría con los nuevos incumplimientos y las observaciones
serán entregadas, analizadas y acordadas con la dirección de la empresa pues
ella debe comprometerse a llevar a cabo las nuevas acciones que conduzcan al
cumplimiento con el punto de control objetado en el período que hay entre las
auditorías. Esta propuesta de trabajo conducirá finalmente a tener una producción
de perejil deshidratado en condiciones de solicitar, si así lo deseara, la
certificación del producto y por ende un proceso que permita la mejora continua
del sistema, teniendo en cuenta la eficacia del sistema y la calidad del producto.
Nuevamente en este ítem se visualiza el aporte de las BPA a la futura
generación de un SGC de DD, aunque será necesario desarrollar los ítem
faltantes, recordando siempre que es una empresa pequeña en donde los dueños
son arte y parte en el proceso productivo. A su vez, las sucesivas aproximaciones
de las LV permitirán en un plazo de no más de 4 años emplear la LV completa de
las GG y poder apuntar así a la certificación del proceso de producción y del
producto, perejil deshidratado, apuntando a su seguridad como alimento,
protegiendo el medio ambiente y teniendo en cuenta al trabajador en cuanto a
salud, seguridad y bienestar.
4.2.4. Gestión de los recursos.
4.2.4.1. Provisión de recursos: Este ítem de la ISO 9001 involucra la provisión de
los recursos incluyendo dentro de estos a los recursos humanos, la infraestructura
Curioni Ana Ofelia 253

271. Capítulo VI
y el ambiente de trabajo, apuntando al SGC, la satisfacción del cliente y la mejora
continua de la eficacia. Las GG, en este punto, a mi criterio presentan una visión y
misión más sistémica y abarcativa pues para la opción 2 implementa y mantiene
un SGC específico y la mejora continua; sin embargo para ambas opciones (1 y 2)
no incluye la satisfacción del cliente.
4.2.4.2. Recursos humanos: El punto, recursos humanos de la Norma ISO
denominado ¨competencia, formación y toma de conciencia¨, requiere que la
organización determine competencias para la realización de las tareas y si no se
poseen, se debe recurrir a la formación u otras acciones para lograrlas y evaluar
la eficacia de estas acciones, así como la toma de conciencia por parte del
personal de la ¨pertinencia e importancia¨ de sus actividades en el logro de los
objetivos de la calidad; todas estas actividades deben estar debidamente
registradas. Estas exigencias y/o sugerencias también aparecen en las GG, en los
PCCC para una explotación agropecuaria hay un punto íntegro denominado
¨salud, seguridad y bienestar de los trabajadores¨ donde ingresan puntos de
control relacionados con evaluación de riesgos; formación, que involucra temas
tales como salud y seguridad, primeros auxilios, higiene y los respectivos
procedimientos; otros puntos de control hacen a riesgos y primeros auxilios y no
menos importante la ropa y los equipos de protección laboral. La propuesta de
formación y calificación del personal se encuentra expresado en el checklist de
DD, donde hay un capítulo específico denominado ¨capacitación¨ dentro del cual
aparecen 8 de 11 puntos de control que se relacionan con el punto de la ISO de
¨competencia, formación y toma de conciencia¨. También aparece explícitamente
desarrollado en las BPA, que no es citado como tal en la norma ISO, la colocación
de carteles y señalización que acompaña a esta tarea de formación del personal y
conduciendo a los visitantes de la empresa y sin lugar a dudas a los auditores.
Este punto podría tener su equivalente en lo mencionado en la Norma ISO de
¨servicios de apoyo¨, pues incluye en este punto ¨comunicación o sistemas de
información¨.
4.2.4.3. Infraestructura: La norma ISO detalla 3 opciones, los edificios, espacios
de trabajo y servicios asociados, los equipos y los servicios de apoyo y se
explicita que la organización debe determinar, proporcionar y mantener la
infraestructura. En la GLOBALGAP, este ítem aparece expresado en distintos
Curioni Ana Ofelia 254

272. Capítulo VI
puntos de control tanto en el ámbito de ¨Todo Tipo de Cultivo¨ como en el sub-
ámbito Frutas y hortaliza, en cuanto a instalaciones, se relaciona con los lugares
de almacenamiento de fertilizantes y fitosanitarios los cuales deben reunir
determinadas características (separación, ser aislantes, seguros, sólidos,
ventilados, iluminados, etc.) y también involucramos a las instalaciones de
manipulación y almacenaje de los productos cosechados y procesados, aquí se
destaca la necesidad de segregar los agentes de limpieza, lubricantes y otros
productos y también que las instalaciones deben contar con cerramientos que
impidan el acceso de los animales a dichos sitios. En relación a equipos para los
procesos, en las GG se menciona los términos mantenimiento y limpieza de
aquellos que tengan que ver con la recolección, el transporte a la planta de
procesado y los equipos de procesamiento, si esto es realizado por el propios
productor/es y se agrega calibración para los equipos de aplicación de productos.
En las BPA de DD, no se realiza almacenaje de fertilizantes ni de fitosanitarios
razón por la cual no se aplica estos puntos de control; en relación a las
maquinarias y su mantenimiento e higiene, la aplicación de agroquímicos esta
tercerizada, pero se controla su ejecución; en cambio si, se realiza el
mantenimiento, higiene y control de los equipos de corte y recolección y de los
equipos e instalaciones de secado, procesamiento y almacenamiento.
4.2.4.4. Ámbito de trabajo: Es decir aquellas condiciones bajo las cuales los
trabajadores realizan sus tareas, este ítem tiene una fuerte expresión en las
GLOBALGAP, en el módulo base para todo tipo de explotación agropecuaria la
sección AF3 se refiere a la ¨Salud, seguridad y bienestar del trabajador¨ donde
figura un punto de control que se refiere a la evaluación de riesgos para asegurar
que las condiciones de trabajo sean saludables y seguras y una política escrita de
salud, seguridad e higiene y procedimientos relacionadas con el 1er punto.
También se incluye puntos de control referidos a la ropa y los equipos de
protección laboral y finalmente un ítem de bienestar del trabajador donde se
presentan puntos de control tales como: quien es el responsable de la empresa
en esta temática, la existencia de reuniones con la administración, la
disponibilidad de un registro con información de los empleados, la disponibilidad
de lugares para guardar los alimentos, comer, lavado de manos, agua para beber
y viviendas e instalaciones habitables.
Curioni Ana Ofelia 255

273. Capítulo VI
Este ítem de la ISO 9001 de gestión de recursos, se ve explicitado en su
totalidad en las GLOBALGAP y las BPA de DD propuestas, lo cual representará
una fortaleza a la hora de implantar un SGC. También se destaca la mayor
cantidad de PCCC relacionados con los trabajadores lo cual da una idea de una
mayor responsabilidad social de las empresas hacia sus empleados, que bien ha
sido enunciado en los términos de referencia de GLOBALGAP, si bien es cierto
que de un total de 21 puntos de control del ítem Salud, seguridad y bienestar del
trabajador, 16, es decir la mayoría, corresponden al nivel de cumplimiento menor
y 4 corresponden al nivel mayor.
4.2.5. Realización del producto.
4.2.5.1. Planificación de la realización del producto: Este ítem de la ISO 9001
apunta a aspectos relacionados con la planificación y desarrollo del proceso
productivo teniendo en cuenta los objetivos de la calidad, los requisitos del
producto, armar procesos y documentos, así como los insumos y servicios
necesarios para concretar el producto incorporando actividades de control del
producto y proceso y los registros que proporcionan la evidencia de que el
producto resultante cumple los requisitos. GLOBALGAP declara en el ítem ¨Qué
es GLOBALGAP?¨, que esta asociación proporciona las normativas y el marco
para la certificación independiente de los procesos de producción en la
explotación y asegura que sólo sean certificados aquellos productos que alcanzan
un nivel de cumplimiento. El punto (vi) reconfirma que el AIF cubre ¨todo el
proceso de producción¨ ya que abarca desde la elección del potrero hasta el
producto final indicando que el objetivo de la certificación por esta institución es
formar parte de la verificación de las BPA, en toda la cadena de producción¨. Lo
mencionado con anterioridad se evidencia en los PCCC, surgiendo puntos de
control en el AIF orientado a todo tipo de explotación agropecuaria tales como
historial y manejo de explotaciones de nuevos emplazamientos y en el uso
correcto de ese ambiente para evitar contaminaciones, polución y deterioros. En
el ámbito todo tipo de cultivo y el sub-ámbito de Frutas y hortalizas, los puntos de
control tienen directa incidencia en el proceso productivo pues va desde la
elección de los insumos (simientes, fertilizantes, fitosanitarios, etc.), las normas y
requisitos de ejecución de las tareas y aplicaciones; los recursos, tales como
suelo o sustratos, agua para riego e higiene del establecimiento y de las personas
Curioni Ana Ofelia 256

274. Capítulo VI
y finalmente el manejo integrado de plagas. En el módulo base para frutas y
hortalizas, donde se ubicaría el perejil, se desarrollan los aspectos finales del
proceso productivo: recolección y manipulación de los productos; en relación a la
recolección los puntos de control se relacionan con los riesgos de contaminación,
la higiene y el envasado de los productos. En el ítem de manipulación del
producto, los puntos de control explicitados además de reiterar los aspectos de
higiene incorpora el punto de instalaciones sanitarias y de aquellas que hacen a la
manipulación y almacenamiento del producto así como el control de roedores y
pájaros y los tratamientos sufridos por el producto, ya sea lavado como la
aplicación de productos desinfectantes o que mejoran la visión y/o conservación
del producto. Un punto de control que podría hacer a los ¨requisitos del producto¨
sería el ítem de control de calidad donde se incorporan puntos de control tales
como: inspecciones para asegurar el cumplimiento con la ¨normativa de calidad
definida¨, control de parámetros ambientales (temperatura, humedad y
luminosidad así como el control de esos equipos, rotación de las existencias de
productos cuando se almacena en el lugar. Los PCCC enunciados apuntan
principalmente a las denominadas ¨preocupaciones de los consumidores¨, es
decir inocuidad del producto obtenido, salud y seguridad de los trabajadores y la
conservación del medio ambiente, principios que no se encuentran explícitamente
enunciados en la ISO 9001.
Tanto la planificación para la realización del producto como los procesos
relacionados con el cliente están ampliamente explicitados en las BPA de DD, con
las limitaciones en cuanto a la ausencia de una norma IRAM rectora al respecto
cobrando aquí importancia el requisito del cliente que si bien no se encuentra
escrito y desarrollado, si, es manejado verbalmente por la dirección de la empresa
y cotejado al momento de envío de la muestra al cliente por parte de
Deshidratados DARI. Una vez que surjan los requisitos específicos para este
producto, ya sea emitido por IRAM como por algún otro organismo, será
necesario realizar la revisión de los requisitos que solicita ISO 9001 sin olvidar
que en las BPA además de cumplir con los requisitos legales que establece la
legislación, también lo acordado entre cliente y empresa debe ser explícitamente
considerado y acordado. Además de establecer procesos y documentos y
recursos para el producto, solicitados en la ISO 9001, en las BPA se hace
Curioni Ana Ofelia 257

275. Capítulo VI
hincapié detalladamente en los requisitos que deben cumplir los insumos
utilizados y los procesos ejecutados, de modo tal que apunten a la inocuidad del
producto final y a la conservación del agroecosistema, por ello se deben registrar
no solo los productos que se emplean sino también las dosis y momentos de
aplicación, así como, la disposición por un lado del sobrante, si lo hubiera, de las
fumigaciones y de los envases que contenían los productos, todo esto
proporciona evidencias del proceso y también del producto, tal como lo solicita la
ISO 9001.
4.2.5.2. Procesos relacionados con el cliente: Aquellos que hacen al producto, ya
se mencionó al inicio de este ítem a su vez, que la comunicación con el cliente es
en general muy directa y personal, sugiriéndose registrar las consultas e
intercambios, así como las quejas o disconformidad que pudieran llegar del
cliente. Sin embargo este punto de la ISO 9001 no es un requisito explícito de las
BPA, salvo lo ya explicitado relacionado con los ¨consumidores¨ o la frase ¨calidad
definida¨, que no se encuentra definida en el anexo I.1; por lo tanto se deberían
desarrollar para ingresar en el SGC.
4.2.5.3. Diseño y desarrollo: Tal como lo explicita la ISO 9001 no aparece en GG,
ya que se trata de un producto o materia prima que es comercializado en su
estado más básico y no se avanza hacia etapas posteriores de comercialización
que requieran un packaging y/o canales de comercialización no convencional. El
segundo proceso, de secado, presenta una connotación más de agroindustria y
dado que los equipos que emplea DD fueron fabricados por la empresa
metalúrgica que poseen, cuando se presentan problemas en la planta
deshidratadora, se recurre a la metalúrgica para resolver los problemas existentes
razón por la cual en este proceso es donde la empresa posee gran fortaleza y
competitividad.
4.2.5.4. Compras: Las compras de insumos están planteadas en las GG en
función de las necesidades que no solo son productivas sino que se orientan a lo
expresado de seguridad, inocuidad y ambiente. Para GG, las semillas adquiridas
tienen que presentar óptima calidad certificada y registrada, también son
requisitos indispensables que los agroquímicos estén autorizados para su uso en
perejil, esto resulta un problema como se expresara en el punto de sustentabilidad
económica y ambiental de las BPA; en cuanto a los fertilizantes deben estar
Curioni Ana Ofelia 258

276. Capítulo VI
expresados los requisitos así como la cantidad a emplear y el tipo de fertilizante,
todo autorizado por un profesional o persona competente. En el caso de los
fitosanitarios, los puntos de control involucran la especificidad de los mismos, el
registro oficial como se mencionara en los párrafos precedentes, el archivo de las
facturas de compra, etc. La ISO 9001 presenta procesos e información de
compras así como verificaciones que también son exigidos en las GG, con los
registros correspondientes que deben ser llevados en tiempo y forma.
4.2.5.5. Producción y prestación de servicios: El sub-ítem de ¨control¨ de la ISO
9001, también tiene expresión en distintos puntos de las GG, ya que se
especifican las características del producto, instrucciones de trabajo o
procedimientos, empleo de equipos apropiados, el control de los equipos, también
expresados en las BPA de DD. En relación al punto ¨f¨ de la ISO 9001
(implementación de actividades….), en GG no aparece citado de igual manera y
sólo se podría asimilar al ítem ¨reclamaciones¨, en el módulo base todo tipo de
explotación agropecuaria, puntos de control que indican procedimientos
relacionados con la normativa y el registro, análisis, seguimiento y documentación
de acciones correctivas. Similares puntos aparecen en la lista de verificación para
el SGC de grupos de productores y se agregan otros puntos de control
relacionados con los procedimientos que deben estar a disposición de los clientes
y que, el procedimiento de reclamo, es para ambos, grupo y productor individual.
También para el grupo de productores, aparecen puntos de control relacionados
con la retirada de productos certificados. Esto no se encuentra desarrollado en
esta primera etapa de las BPA de DD.
El ítem validación de los procesos aparece más desdibujado aunque
también son motivo de cuidado por parte de GG, por ejemplo: aprobación de
equipos y calificación del personal, uso de métodos y procedimientos específicos,
requisitos de los registros, etc.. Para los registros de las BPA de DD se dispondrá
de planillas que deben ser llenadas según lo que se especifica en las mismas.
La ¨identificación y trazabilidad¨ de la ISO 9001, se presenta en
GLOBALGAP como un requisito mayor explicitado en los PCCC e incluso el
mantenimiento de la documentación archivada por un cierto tiempo, es tomado
como un requisito menor. El ítem trazabilidad, del módulo para todo tipo de
explotación agropecuaria, se relaciona con el procedimiento para gestionar la
Curioni Ana Ofelia 259

277. Capítulo VI
retirada del mercado de productos registrados, es decir ¿cómo hacer?, ¿quién es
el responsable?,¿Cómo notificar a los clientes y al OC?, ¿Cómo reponer las
existencias? y cómo saber si esto es suficiente. En el módulo para todo tipo de
cultivo se presenta el ítem ¨Sistema identificación y trazabilidad¨, el cual debe
estar documentado para poder rastrear el producto desde el campo al consumidor
y viceversa de ahí la gran importancia que le da GG a los registros del proceso de
producción, recolección y manipulación. En la LV del SGC para los grupos de
productores se especifica ¨trazabilidad y segregación del producto¨ cuyos puntos
de control se relacionan con mezclas de productos aprobados con otros no
aprobados, procedimientos de identificación de que un producto está registrado o
no, verificación de entradas y salidas globales para demostrar cumplimiento
dentro de la entidad legal y finalmente la identificación y trazabilidad del producto
hasta el despacho. Para la ISO 9001 este ítem pareciera de menor importancia,
se indica que cuando sea apropiado la organización identificará al producto a
través de toda su realización, también el estado del producto respecto a los
requisitos de seguimiento y medición y finalmente si la organización tiene por
requisito la trazabilidad, se debe disponer de una identificación única del producto
y mantener los registros. En el caso de DD, la trazabilidad se lograría a través la
creación y seguimiento de los registros propuestos y de otros que surjan con
posterioridad.
El ítem de propiedad del cliente no se aplica en este caso y en cuanto a la
preservación del producto está explicitado en las BPA de DD, en los puntos de
¨condiciones de almacenamiento, envase y vida útil¨ y en este producto tiene gran
importancia el tema de almacenamiento y envase pues no debe incidir la luz
sobre el producto ya que como se expresa en el capítulo de calidad, el color es
uno de los parámetros principales que el cliente tiene en cuenta a la hora de
decidir la compra y/o el precio a pagar. En GG, este ítem aparece en el sub-
ámbito de frutas y hortalizas en el punto de control de calidad, los puntos de
control de variables ambientales (temperatura y humedad) y lo relacionado con la
fotosensibilidad de los productos almacenados, cabe mencionar que el perejil es
altamente higroscópico por lo cual el lugar de almacenamiento debe ser aislado
de la humedad y las bolsas conteniendo producto no deben estar en contacto
directo con el suelo sino sobre tarimas; en el ítem de instalaciones de
Curioni Ana Ofelia 260

278. Capítulo VI
manipulación y almacenamiento cuyos puntos de control se relacionan con la
higiene, contaminaciones, productos y agentes de limpieza autorizados, lugar de
almacenamiento, empleo de lámparas irrompibles o con protección ante roturas,
etc., esto mismo se encuentra replicado en la Lista de Verificación del SGC en
combinación con Manipulación de producto.
4.2.5.6. Control de equipos de seguimiento y medición: Este ìtem se encuentra
desdibujado ya que es escaso el equipamiento empleado en los procesos de
producción de perejil deshidratado; en GG, cuando hablamos de ¨controles de los
equipos¨ nos referimos a por ejemplo controlar el funcionamiento de la
pulverizadora o de la sembradora para lo cual se deben armar procedimientos
específicos, por ej: calibración de la sembradora, calibración de la pulverizadora,
que son realizados por personas calificadas a tal efecto. Todos los controles
realizados deben estar registrados en las correspondientes planillas, incluyendo el
nombre del operario que operó en dichos controles. Los equipos existentes que
podrían ser sujetos de seguimiento y medición serían una balanza o báscula, que
se emplean a la hora de llenar las bolsas de perejil para comercializar cuyo nivel
de precisión corresponde al kilo y que se verifica con pesas control, la mayoría de
los clientes solicitan bolsas que contengan alrededor de 10kg de material
comercial y es necesario respetar estos pesos solicitados. Otro instrumento de
control serían termómetros que se encuentran en el horno de secado en los
extractores de aire.
4.2.6. Medición, análisis y mejora.
4.2.6.1. Generalidades: En este ítem de la ISO 9001, la organización debe
planificar los procesos de seguimiento, con respecto a demostrar la conformidad
con los requisitos del producto por lo cual define a ¨no-conformidad¨, como
incumplimiento de un requisito y requisito significa ¨necesidad o expectativa
establecida, generalmente implícita u obligatoria¨. En GLOBALGAP (GG) se
enuncia el concepto de ¨no conformidad¨, que se relaciona con infringir una regla
de GG necesaria para la certificación del producto, disponiendo para ello de las
inspecciones externas del OC, anunciadas y no anunciadas y se emplea la lista
de verificación completa. Las no-conformidades pueden ser por obligaciones
mayores, menores y contractuales, dentro de estas últimas también pueden ser
mayores (no cumplimiento con los contratos firmados entre el OC y el productor),
Curioni Ana Ofelia 261

279. Capítulo VI
menores (incumplimiento en temas menores) y técnico (todo incumplimiento que
genere dudas técnicas). Estas no-conformidades pueden dar motivo a sanciones
que van desde una advertencia hasta la cancelación del contrato. En cuanto a los
otros dos puntos: asegurarse la conformidad del SGC y la mejora continua del
mismo, sólo tiene correlato con la parte III de GG correspondiente a la opción 2 de
certificación ya que en esta alternativa si se exige, como ya se explicara, un SGC
sólido para asegurar que los miembros productores registrados/áreas de
producción cumplen uniformemente con los requisitos de la normativa, este SGC
es auditado mediante la Lista de Verificación del SGC disponible en las GG; esto
no es aplicable a las BPA de DD pues corresponde aplicar la Opción 1.
4.2.6.2. Seguimiento y medición: En GLOBALGAP no está incluido el seguimiento
y medición de la satisfacción del cliente y en relación a las auditorías internas,
bajo esta misma denominación involucra a la auditoría que lleva a cabo
anualmente el grupo de productores sobre su propio SGC; para la opción 1,
productor individual, se realizan auto-evaluaciones internas, son anuales y para
su ejecución se emplea la lista de verificación completa de los ámbitos y sub-
ámbitos.
Con respecto al ítem ¨seguimiento y medición del producto¨, esta norma
indica que se debe hacer el seguimiento y medir las características del producto
para verificar que se cumple los requisitos del mismo y se debe registrar estas
evidencias así como que personas autorizan la liberación de producto. Cabe
mencionar que en la GG no está incluida la definición del término ¨requisito¨ a lo
sumo en el sub-ámbito Frutas y hortalizas figura el término, al hablar de control de
calidad, ¨calidad definida¨ la cual no está incluida en las definiciones y siguiendo
el concepto explicitado de ofrecer, mediante la certificación de los procesos, la
¨seguridad de los alimentos¨, podríamos decir que un requisito de esta asociación
es asegurar que los alimentos no causarán daño al consumidor, entre otras
cosas. En relación al término ¨liberación¨ de un producto para GG, este concepto
tiene que ver con que un producto puede ser vendido en calidad de producto
certificado GG si el OC confirma el cumplimiento de los requisitos aplicables
establecidos en el documento de Reglamento General. Para el caso de las BPA
de DD, surge de esta tesis, que es necesario estandarizar la determinación de:
tamaño de partícula y color de las muestras, faltaría desarrollar el método de
Curioni Ana Ofelia 262

280. Capítulo VI
medición de la humedad de las muestras con equipos que puedan poseer los
productores, de bajo costo y fácil manipulación, para eliminar la práctica
generalizada en pequeños y medianos productores que consiste en palpar el
material lo cual les da una idea ¨aproximada¨ de la humedad del material pero
poco exacta y confiable. Esta práctica manual genera poca confianza y a su vez
es común la queja de los compradores de la presencia de perejil deshidratado con
alta humedad en muchas partidas comercializadas.
4.2.6.3. Control del producto no conforme: Para ISO 9001, esto se relaciona con
los requisitos del producto, este se debe identificar y prevenir su uso o entrega no
intencionada y para ello se deben establecer procedimientos que definan
controles, responsabilidades y autoridades para el tratamiento de estos productos
no conformes. En GG a lo sumo se mencionan, en la parte III de certificación de
grupo, los productos no aprobados y se destaca y que debe haber un
procedimiento para la identificación de los productos registrados. Este ítem en la
BPA de DD se ve poco expresado dado que no se comercializa una partida de
perejil deshidratado hasta tanto, muestra por medio, no sea aprobado por el
cliente; los compradores, una vez recepcionada la partida total, vuelven a realizar
un muestreo para ver si la partida enviada se corresponde con la muestra remitida
con anterioridad, este punto es seguido por el responsable de la comercialización.
Según declaración de DD, no envían partidas que no cumplan con lo que los
compradores requieren pues eso es muy costoso a corto plazo (el cliente rechaza
el producto enviado devolviendo la carga remitida) y a largo plazo (pérdida de
clientes).
4.2.6.4. Análisis de los datos: Implica poder demostrar la idoneidad y eficacia del
SGC, como se expresara en párrafos anteriores, sólo tiene correlato con el SGC
para la certificación de grupos de productores. Sin embargo los registros que son
inspeccionados para lograr y mantener la certificación incluye el análisis de toda
esa información recopilada que permitirán acciones correctivas, así como el
mantenimiento de la certificación lograda. El avance de DD hacia una explotación
agrícola bajo un SGC, permitirá proporcionar información acerca de la satisfacción
del cliente, el cumplimiento con los requisitos del producto, los proveedores y
hacia donde van los procesos y productos de modo tal de poder pensar y
determinar las acciones preventivas.
Curioni Ana Ofelia 263

281. Capítulo VI
4.2.6.5. Mejora: Este punto de la ISO, no posee correlato en GG, ni se encuentra
definida en el anexo I.1, similar aseveración se puede realizar para el término
¨mejora continua¨ aunque en el punto iii de términos de referencia dice:
¨ofreciendo directrices para la mejora continua, el desarrollo y la comprensión¨.
Las acciones correctivas enunciadas por la ISO 9001 para eliminar las no
conformidades, si bien se emplea el mismo término en ambas (GLOBALGAP e
ISO 9001), es necesario tener en cuenta, como se menciona en párrafos previos,
que la definición de No-conformidad involucran cosas distintas, para la ISO 9001
indica incumplimiento de un requisito, entendiendo como tal a la ¨necesidad o
expectativa establecida, generalmente implícita u obligatoria¨ ya sea de un
producto, de la gestión de calidad, del cliente, etc.; en cambio en la GLOBALGAP,
indica una situación en que se infringe una regla necesaria para la certificación.
Aclarado lo anterior, acciones correctivas y no conformidad aparecen en GG muy
ligadas y en diversos ítems. El punto 6 de No-conformidades y sanciones, en
¨tipos de sanciones¨, una de ellas es la ¨advertencia¨ cuya no-conformidad debe
solucionarse como máximo en 28 días, incluso puede no haber plazo si la no-
conformidad ¨resultara en una amenaza seria a la seguridad de las personas, el
medio ambiente y los consumidores¨; caso contrario se aplicará una ¨suspensión¨
(parcial o completa) que en 6 meses debe realizar la corrección; en el caso de
que el productor haya solicitado la suspensión, el mismo debe levantarla antes de
la reinscripción.
Finalmente se puede producir la ¨cancelación¨ por lo cual el productor no
podrá usar nada que se relacione con la GLOBALGAP. En el anexo I.4
relacionado con la definición de los estados GG en el ítem ¨situación suspendida¨
se indica que el OC puede cambiar el estado de un productor o grupo de
productores a esta categoría, si no se presentan pruebas de haber tomado
acciones correctivas para levantar la no-conformidad; similar situación se
presenta cuando se refiere a ¨situaciones relativas al producto¨ dado que ante la
no presentación de pruebas de acciones correctivas se aplica la ¨Suspensión del
Certificado del Producto¨. Cuando estamos en situación ¨Certificado¨, a los 14
días después de haber presentado las pruebas de las acciones correctivas, se
debe confirmar al productor el otorgamiento del certificado del producto. En la
parte II, Reglas para los organismos de certificación, en el apéndice II.3 (Reglas
Curioni Ana Ofelia 264

282. Capítulo VI
para evaluar grupos de productores opción 2) en el punto de incumplimientos, se
indica que los productores individuales deberán tomar acciones correctivas
satisfactorias para lograr el nivel de aprobación, previo a ser incluidos en la lista
de aprobados; hay un ítem específico de ¨acciones correctivas¨ donde indica que
la resolución del incumplimiento se puede hacer por varias vías como ser
evidencias documentadas o fotográficas u otra visita, en cualquier caso se
evalúan la acciones y pruebas, aclarándose si son suficientes.
Los informes que se generan al finalizar cada día de evaluación deben
incluir un resumen de los incumplimientos detectados y deben ser confirmados
por escrito para facilitar las acciones correctivas. En la parte II (certificación de
grupo de productores) en el ítem de auditorías e inspecciones anunciadas, en la
auditoría al SGC (punto iv) destaca que ¨se llevarán registros del plan de
auditoría¨ ya sea de lo detectado como del seguimiento de las acciones
correctivas, a su vez cuando se arma el informe este debe incluir entre otras
informaciones, el detalle de cualquier incumplimiento y el plazo para la acción
correctiva; en el punto de sistemas de incumplimientos y acciones correctivas se
indica que debe existir un procedimiento para su gestión, una evaluación de las
acciones correctivas y los tiempos de acción y finalmente quienes son los
responsables de ¨implementar y decidir¨ acerca de las acciones correctivas. En
sanciones e incumplimientos, el punto (IV) menciona que debe existir un registro
de las sanciones que incluya evidencias de las acciones correctivas y del proceso
de toma de decisión.
La ISO 9001 destaca que la organización debe tomar acciones apropiadas
para eliminar las causas de la no conformidad e indica que se debe establecer
procedimientos para: revisar, determinar las causas y evaluar la necesidad de
adoptar acciones que eviten la repetición de las no-conformidades, determinar e
implementar y registrar las acciones tomadas así como su eficacia, es decir que
este punto de la ISO 9001se encuentra en consonancia con diversos puntos de la
GLOBALGAP. No aparece para nada expresado, en la GLOBALGAP, el punto
8.5.3. (acción preventiva) de la ISO 9001. En la lista de chequeo ejecutada para
DD se pueden observar los no-cumplimientos y las alternativas para eliminar las
no-conformidades acordándose con el productor las acciones correctivas que
permitan eliminar los incumplimientos.
Curioni Ana Ofelia 265

283. Capítulo VI
5.- CONCLUSIONES.
La inserción de Deshidratados DARI en la implementación de las BPA
constituirá un avance en la producción agrícola en general, en las especies
aromáticas en particular y muy especialmente en la producción de perejil
deshidratado, esto actuará como ejemplo dinamizador dentro del sector y
permitirá ubicar a este establecimiento como modelo de producción económica,
humana y ambientalmente sustentable. Las BPA en el sistema agrícola de
Deshidratados Dari implica desde ya un nuevo diseño y desarrollo
agrotecnológico o una nueva visión del proceso de producción primaria y
deshidratado, ya que hay algunos requisitos fundamentales relacionados con la
inocuidad, la seguridad de los trabajadores y conservación del medio ambiente
que hace que el cómo, cuándo, dónde y con qué producir sea revisado y
enfocado con otra concepción, sumado al armado, la conducción y el análisis de
los documentos, registros, procedimientos, etc. que se deben sistematizar, que
adquieren gran relevancia y a la cual el sector, por lo menos de pequeños y
medianos productores, no está tan acostumbrado, a diferencia de la industria
donde forma parte de su cotidianeidad.
En términos generales se podría decir que la implementación de las BPA
aportaría a un Sistema de Gestión de la Calidad, aunque el desarrollo de las BPA
incorpora otros ítems que apuntan no solo a la calidad del producto y a la
satisfacción del cliente sino también a la inocuidad del producto, a la gestión y
cuidado del medio ambiente, al bienestar de los animales y a la salud y seguridad
de los trabajadores. El desarrollo e implementación de las BPA a lo largo del ciclo
productivo es coincidente con la adopción del enfoque basado en procesos que
promueve la ISO 9001, cuando se ¨desarrolla, implementa y mejora un SGC¨, que
para esta norma, apunta a la satisfacción del cliente cuando se cumplen los
requisitos que este impone; sin embargo las BPA avanza hacia aspectos
ambientales que se desarrollan en la norma ISO 14001 y que deben ser gestado y
ejecutados a lo largo del proceso productivo. En cuanto al ítem de seguridad y
salud de los trabajadores, la Norma ISO 9001, si bien toma algunos aspectos
relacionado con los recursos humanos, está enfocada a que deben ser
¨competente con base en la educación, formación, habilidades y experiencias
propias¨, coincidente con lo expresado por las BPA, pero sin avanzar en la
seguridad laboral.
Curioni Ana Ofelia 266

284. Capítulo VI
Figura I: Diagrama de flujo de la producción de perejil deshidratado.
Elección del potrero Laboreo y
preparación del
potrero.
Elección y adquisición de
PRODUCCIÓN insumos
PRIMARIA.
Siembra y aplicación
de agroquímicos.
Tratamientos y
actividades post
siembra
Momento Regulación y
COSECHA Y corte
TRANSPORTE A
PLANTA
Transporte a planta del
material verde Postcorte
del cultivo.
Limpieza
Disposición de
material verde
Tratamientos
y actividades
DESHIDRATACIÓN postcorte.
Lavado
Ingreso al túnel de secado
Trillado
(separar limbo de nervaduras y
LÍNEA DE
pecíolo)
ELABORACIÓN
Zarandeo
Túnel de viento.
MANEJO Embolsado.
POSTSECADO
Estiva.
Transporte.
COMERCIALIZACION
Curioni Ana Ofelia 267

285. Capítulo VI
Figura Nº 2: Ejemplos de Planillas a desarrollar.
Deshidratados DARI Registro de Actividades en
Parcelas
Especie:………………. Variedad: ……………………. Superficie (ha):…………….
Nº Lote:……. Fecha implantación:……………………..
Responsable técnico:
Fecha Actividad Equipo Producto Dosis Operador Resultad Observaciones
o
Deshidratados DARI Registro de Fumigaciones
Especie:…………. Variedad: ……………….. Superficie (ha):………… Lote Nº:………….
Responsable técnico:
Fecha Adversidad Maquina Producto Dosis PCa Operador Fecha de
aplicación pc cosecha
pa pc
Pa: principio activo; pc: producto comercial; P Ca: período de carencia.
Deshidratados DARI Registros de limpieza y desinfección.
Responsable técnico:
Fecha Equipo/Lugar Instrumentos Producto Dosis Operador Observ.
1 2 1 2
Deshidratados DARI Registro de lotes de producción
Responsable técnico.
Nº Especie Variedad Sup. Cultivo Fecha de Duración Observ.
lindero implantación
1 2 3
Deshidratados DARI Registro de Fertilización
Responsable técnico:
Fecha Cultivo Lote Estado Producto Dosis Fa Operador Oberv.
Nº fenológico (kg ha-1)
Fa: Forma de aplicación.
Curioni Ana Ofelia 268

286. Capítulo VI
Deshidratados DARI Registro de residuos en producto comercial.
Responsable técnico:
Fecha de Lote Especie Variedad Producto Residuo Excede Observ.
cosecha Nº detectado (ppm) tolerancia
Si No
Deshidratados DARI Registro de capacitación del personal.
Capacitador: Firma:
Fecha Nombre Tema Tiempo Verificación Observaciones Firma
y apellido
Curioni Ana Ofelia 269

287. Capítulo VII
Capítulo VII.
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES GENERALES.
La rentabilidad sustentable de la producción agrícola ha estado siempre
sujeta a variables condiciones ambientales y a las políticas macro y micro-
económicos imperantes en nuestro país. A lo anterior se agregan factores del
proceso productivo que no siempre son resueltos en tiempo y forma por el
productor agropecuario. La ausencia de registro de las actividades ejecutadas y
los insumos empleados así como de los resultados de las intervenciones
realizadas hace que no se realice un seguimiento de los resultados obtenidos y
por ende resulta difícil y a veces imposible planificar y ejecutar modificaciones
fundamentadas en el proceso productivo. Esto se torna aún más complejo en
aquellos cultivos que no cuentan con un paquete tecnológico desarrollado y si lo
poseen, el mismo no se encuentra suficientemente documentado como para que
esté disponible para el productor agropecuario. Este es el caso del cultivo de
perejil, que cuenta con escasa información del proceso y del producto que
permitan definir patrones tecnológicos y parámetros de calidad.
Describir el proceso de producción de perejil destinado al deshidratado y
establecer los requisitos del los compradores permitió diagnosticar la situación
inicial y determinar las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas que
Deshidratados DARI poseía en esta producción así como los detectar las etapas
del proceso de producción donde se generan los denominados ¨costos de la no
calidad¨ que disminuyen la rentabilidad de esta producción. Lo enunciado permitió
establecer y priorizar las acciones conducentes a mejorar el proceso productivo,
la calidad y los rendimientos y por ende la rentabilidad de esta producción. Para
determinar fehacientemente en que punto de avance agrotecnológico se encontró
al proceso de producción y secado, llevado a cabo por DD, se estudió -encuesta
mediante- cual era este nivel en los otros productores de perejil, detectándose
que, las falencias encontradas en DD se replicaban en mayor o menor medida en
la población de productores de perejil encuestados tales como, faltas de
controles, no registro de actividades ni compras, desconocimientos o escasa
información de las adversidades que atacan al cultivo, etc.
La encuesta ejecutada ha sido una herramienta que aporto y aportará a la
caracterización agrotecnológica, económica y social de la producción de perejil
Curioni, Ana Ofelia. 270

288. Capítulo VII
deshidratado y a los actores involucrados en la misma, como así también, obtener
una visión del nivel tecnológico imperante en este sector productivo. Los cuellos
de botella detectados mediante las encuestas están presentes también en el
diagnóstico de DD.
La revisión bibliográfica realizada, apuntando a la futura publicación del
Manual de Producción de esta especie, permite asegurar que el paquete
Agrotecnológico disponible en la Argentina, no dista de lo aplicado a nivel
internacional, en países tomados como referencia; los puntos críticos detectados,
también lo son para otros países. No obstante ello para avanzar y profundizar en
los procesos productivos y establecer mecanismos de mejora continua es
necesario profundizar en estudios ecofisiológicos, fenológicos y fenométricos,
determinar los requerimientos bioclimáticos, realizar experimentación adaptativa
(fechas de siembra, fertilización, repuesta a riego, ensayos de cultivares,
momentos de cosecha, etc.) que permitan obtener y poner a disposición del
productor en forma rápida los avances tecnológicos generados en el àmbito
nacional, regional y/o local.
En el ámbito del deshidratado de perejil, en general se observó un
desarrollo tecnológico importante en nuestro país en cuanto a equipamientos, ya
sea por el uso de aquellos que ya se emplean en otras producciones (ej.:
sembradoras y pulverizadoras) como aquellos que hacen a las etapas de cosecha
y postcosecha que han surgido de adaptaciones de equipamientos destinados a
otros cultivos similares (ej.: cosechadora y hornos de secado de manzanilla,
trilladora y clasificadoras, etc.). El conocimiento generado del proceso productivo
del cultivo de perejil, con la mención de las distintas alternativas u opciones, en
cuanto al empleo de insumos y servicios que aportan valor al proceso, incluyendo
propuestas y desarrollos, tanto nacionales como internacionales y su
disponibilidad para el productor, actual y potencial, aportarán y validarán al
desarrollo de las Buenas Prácticas Agrícolas y al armado de un Sistema de
Gestión de la Calidad que necesariamente se deberá aplicar para Deshidratados
DARI.
La calidad de las partidas de perejil deshidratado que se comercializa en
los mercados minoristas y mayoristas, respecto a los parámetros analizados
(tamaño de partícula y color) presentó deficiencias que deberán ser corregidas
Curioni, Ana Ofelia. 271

289. Capítulo VII
para apuntar a satisfacer los requisitos del cliente. El empleo de funciones
discriminantes en cuanto a tamaño de partícula y de técnicas basadas en análisis
de imágenes, espectrofotómetros o colorímetros, para determinar el color de
muestras de perejil deshidratado, aportan objetividad a la hora de establecer la
calidad de una partida, permitiendo determinar si las muestras cumplen con los
requisitos solicitado por los compradores, estas determinaciones podrán ser
empleadas a la hora de elaborar las ¨Bases de Comercialización de perejil
deshidratado¨, consensuadas entre productores y compradores.
El establecimiento de la BPA en el sistema agrícola de Deshidratados Dari
implica una nueva visión del proceso de producción primaria y deshidratado de
perejil, incorporando requisitos fundamentales relacionados con la inocuidad, la
seguridad de los trabajadores y la conservación del medio ambiente. El armado,
la conducción y el análisis de los documentos, registros, procedimientos, etc. que
se deben sistematizar, adquiere gran relevancia cuando se plantea la trazabilidad
de un producto.
La implementación de las BPA aportará al armado de un Sistema de
Gestión de la Calidad y su certificación, aunque el desarrollo de las BPA incorpora
otros ítems que van más allá de la calidad del producto y a la satisfacción del
cliente como se expresa en los párrafos precedentes. El desarrollo e
implementación de las BPA a lo largo del ciclo productivo es coincidente con la
adopción del enfoque basado en procesos que promueve la ISO 9001, cuando se
¨desarrolla, implementa y mejora un SGC¨, que para esta norma, apunta a la
satisfacción del cliente cuando se cumplen los requisitos que este impone. En
cuanto al ítem de seguridad y salud de los trabajadores, la Norma ISO 9001, si
bien toma algunos aspectos relacionado con los recursos humanos, está más
enfocada en la competencia, pero sin avanzar en la seguridad laboral.
Finalmente se puede expresar que el desarrollo de esta tesis permite
disponer de una visión mas certera de la situación tecnológica imperante en el
sector productivo, de las necesidades de investigación y extensión en esta
producción, de la calidad del perejil deshidratado comercializado, de la ausencia
de normativas específicas del producto, de la necesidad de incorporar
paulatinamente a los pequeños y medianos productores en las Buenas Prácticas
Agrícolas adaptadas a su realidad pero apuntando a que, al momento de que se
Curioni, Ana Ofelia. 272

290. Capítulo VII
establezcan éstas como obligatorias, no queden fueran del sistema y
principalmente brinden al consumidor un producto inocuo, garantizando su
calidad.
La comparación entre la ISO 9001 y las BPA – GLOBALGAP ha
demostrado que el avance en las BPA implica también un camino hacia la
incorporación de un Sistema de Gestión de la Calidad, exigencia de muchos
países compradores y necesidad nacional de producción y exportación de
productos agroindustriales, mano de obra intensivos, que generan por un lado
puestos de trabajo y por el otro divisas que mejoren la balanza comercial de las
hierbas aromáticas en general y del perejil deshidratado, en particular.
Curioni, Ana Ofelia. 273

291. Anexo
Anexo
Encuesta a Productores de Perejil Deshidratado.
Datos generales.
 Apellido y nombre: .................................................
 Edad: ..................................... Localidad: .................................................
I C
 Nivel educativo alcanzado: Primaria
Secundaria
Terciaria o Universitaria
 Cuanto hijos tiene?
 Cuántos trabajan en la explotación?
 Lugar de residencia.
Si No
- Reside en el campo?
< a 30km 31 - 100km > a 100km
- A qué distancia?
 Cantidad de hectáreas dedicadas al cultivo de perejil según régimen de
tenencia.
Has
- Propietario
- Arrendatario.
- Contrato accidental.
- Otros.
 Cantidad de hectáreas dedicadas al cultivo de otras aromáticas.
Cuáles?: ........................................................................................
 Cantidad de hectáreas dedicadas a otros cultivos.
Cuáles?: ........................................................................................
Si No
Curioni, Ana Ofelia. 274

292. Anexo
 Ud. trabaja en la explotación personalmente
- Cantidad de familiares que trabajan en la explotación
- Cantidad de mano de obra contratada.
 Elección del potrero para producir perejil deshidratado.
Si No
- Utiliza cartas de suelo.
Si No
- Realiza análisis de suelo.
Si No
- Tiene en cuenta el uso previo del lote.
Si No
- Tiene en cuenta la pendiente del terreno.
Si No
- Hay algún cultivo previo que prefiera
Cuál o cuáles?.....................................................................................
- Analiza la existencia de compactaciones de suelo. Si No
- Analiza las especies de malezas presentes. Si No
- Descarta lotes por presencia de determinadas malezas?. Si No
Cuáles?..........................................................................................................
 Preparación del potrero para la siembra
Si No
- Realiza actividades de prelimpieza del potrero?
Cuáles?. .......................................................................................................
Si No
- Realiza siembra directa?.
Maquinaria propia. Maquinaria contratada
Qué equipos prefiere?....................................................
Por qué?. .......................................................................
- Realiza siembra convencional?. Si No
Equipos o implementos Cantidad total Propia Contratada
Arado de reja y vertedera
Arado Rastra
Arado cincel
Rastra de discos
Rastra de dientes
Curioni, Ana Ofelia. 275

293. Anexo
Rabasto.
Rolo compactador
Rolo desterronador
Otros.
 Siembra.
- Época. Otoñal Primaveral
- Sembradora. Propia. Contratada.
- Distribución espacial.
Densidad de siembra: En kg/ha
En plantas/m2
Distancia entre hileras (cm) 15,0 17,5 20,0
35,0 70,0 Otras
< 1,0 1-2 > 2,0
- Profundidad de siembra (cm)
- Superficie (has) cultivada según tipo varietal y lugar de adquisición de la
semilla.
Tipo Varietal Total Nacional Importado
Semillería Productor Propia Semillería Productor propia
Liso
G. Nápoles
Crespo
Otros.
- Análisis de calidad de simiente.
Si No
Realiza análisis de calidad de simiente?.
Quien lo realiza?. Propio Contratado
Tipo de análisis:
Pureza PG Viabilidad
Si No
Tiene problemas con la calidad de la simiente?
Cuáles?. ..............................................................................................
Si No
Curioni, Ana Ofelia. 276

294. Anexo
- Emplea semillas curadas?.
Si No
- Realiza el curado de las semillas?
Si No
Con qué? Fungicidas
Insecticidas Si No
Principio Activo Marca comercial Dosis Forma de aplicación
En la tolva Previo a la
siembra
- Realiza la regulación de la sembradora? Si No
- Quién realiza la regulación?. El mismo
Controla
Delega
 Tareas durante el crecimiento del cultivo.
Si No
- Controla la densidad de siembra lograda?.
- Como realiza el recuento de plantas?.
Si No
Por superficie (m2) Cuántas?
Por longitud (cm) Si No Cuántas?
- Realiza control de malezas?. Si No
Métodos de control:
Si No
a.- Manual
Cuantos controles realiza/año?
Cantidad de jornales (personas/día/ha)
En qué momento del cultivo realiza los controles?: ..................
Si No
b.- Químico
Si No
Curioni, Ana Ofelia. 277

295. Anexo
b.1. Pulverizadora Arrastre
Propia
Contratada
b.2. Autopropulsada Si No
Propia
Contratada
- Realiza la regulación de la/s pulverizadoras?.
Quién realiza la regulación?. El mismo
Controla
Delega
¿En quién delega? ...................................................................
Momento Productos Dosis Observaciones
Presiembra
Preemergencia
Postemergencia
Postcorte
Hasta cuantos días previos al corte realiza aplicaciones de herbicidas?.
c.- Mecánico
Equipo Nº de Momentos del cultivo
Labore
s
M1 M2 M3
Curioni, Ana Ofelia. 278

296. Anexo
- Realiza aplicación de enmiendas y/o fertilizantes para la producción de esta
especie?. Si No
- Realiza fertilización a la siembra?. Si No
Cuál? Qué dosis? Días previos a Equipo propio?
la siembra
Abono
FQ
FQ: Fertilización química.
En la FQ a la siembra, el fertilizante se ubica?
Abajo de la semilla
Abajo y al costado de la semilla
Con la semilla
Realiza fertilización durante el crecimiento del cultivo? Si No
Producto Dosis Momento de Equipos
aplicación
Propio Contratad
o
Sólido
(*)
Líquido
Gaseos
o
Foliar
Otros
Otros
Curioni, Ana Ofelia. 279

297. Anexo
(*) Forma de aplicación
Al voleo
En el surco con incorporación.
- Sufre el cultivo ataques de insectos?. Si No
1 2 3 4 5
Qué insectos?
Cuándo hace su aparición?
Controla? Si –No.
Conqué?
Si No
- Sufre el cultivo ataques de enfermedades?.
Conoce que enfermedades se presentan?. Si No
1 2 3 4 5
Qué enfermedades?
Cuándo hace su aparición?
Controla? Si –No.
Conqué?
 Cosecha y actividades relacionadas.
a. Para decidir el momento de cosecha tiene en cuenta:
Si No
a.1.Altura de la planta
Al ras
A un puño cm
Otros cm
Si No
a.2. Presencia de hojas amarillas.
a.3. Ambas
a.4. Otros parámetros
Especificar: ...............................................................................
Curioni, Ana Ofelia. 280

298. Anexo
b. La cosecha la ejecuta en forma:
Si No
b.1. Manual
b.1.1. Qué herramientas emplea?
Con cuchillo
Con tijeras
Con hoz
Otros
Especificar:.....................................................................
Jornales/ha
b.1.2. Cómo y donde dispone el material cortado?
A la intemperie En el campo Si No
Cuánto tiempo?..............hs/días.
Sobre un planchón
Si No
Cuánto tiempo?..............hs/días.
Si No
Otros.
Dónde?............................................
Bajo cubierta Sobre un planchón
Si No
Cuánto tiempo?..............hs/días.
En catres de secado
Si No
Cuánto tiempo?. ............hs/días.
Si No
Otros.
Cuáles?............................................
Curioni, Ana Ofelia. 281

299. Anexo
Cuánto tiempo?. .................hs/días.
Otros. Cuáles??..............................................................
b.2. Mecánica
b.2.1. Corte y recolección simultáneo Si No
Si No
Autopropulsada
Has/hora
Cosechadora-secadora-trilladora
Cosechadora
Hileradora adaptada
Otras
Especificar: ...........................................................
No autopropulsada Si No
Hileradora de arrastre
Guadañadora lateral
Otras.
Especificar: ...........................................................
Si No
b.2.2. Corte y posterior recolección
Has/hora
Guadañadora lateral
Otras
Especificar: ..........................................................
c. Cuando debe realizar recolección, dónde queda ubicado el material
cortado?.
c.1. Sobre el suelo
Tiempo de permanencia (hs)
Curioni, Ana Ofelia. 282

300. Anexo
Modo de recolección: ..........................................
c.2. Sobre lienzos
Tiempo de permanencia (hs)
Modo de recolección: ...............................
c.3. Otros
Especificar:................................................................................
d. Transporte a secadero.
d.1. Especificar equipo/s empleado:.........................................
.................m/km
d.2. Distancia al secadero
d.3. Tiempo (horas desde el corte)
e. Labores culturales postcorte. Si No
e.1. Limpieza con guadañadora
e.2. Otros.
Especificar:................................................................................
 Secado y acondicionamiento.
a.- ¿Realiza Ud. el secado?. Si No
b.- ¿Lava Ud. el material vegetal verde antes de su ingreso
Si No
al secado?.
b.1. Con agua solamente.
b.2. Con agua + producto.
Qué productos adiciona??........................................................
c.- Qué tipo de secado emplea?.
Si No Ambos
c.1. Natural
Si No
c.1.1. Al sol
Tipo Duración
Curioni, Ana Ofelia. 283

301. Anexo
En el campo
En planchón
En catres
Si No
c.1.2. A la sombra
Tipo Duración
En planchón
En catres
Otros
Especificar:.................................................................................
c.1.3. Mixtos Si No
Especificar: ...................................................................
c.1.4. Tiempo de secado (horas) en función de la estación del año y
sistemas.
Al sol A la sombra Mixtos
Otoño?
Invierno?
Primavera?
Verano?
c.1.5. Qué controles realiza y cómo los ejecuta?
Temperatura Si No
Cómo?. Especificar: .......................................................
Humedad Si No
Cómo?. Especificar: .......................................................
c.2. . Artificial Propio Contratado
Si No
c.2.1. Estático
Construcción propia Si No
Curioni, Ana Ofelia. 284

302. Anexo
Adquirido Si No
Marca
Modelo
Especificar características..............................................
Combustible empleado
Gas natural Gas envasado
Gasoil Leña
Electricidad Otros
Especificar:.........................................................
Ventilación forzada Si No
Extracción de aire Si No
Dimensiones
Alto (cm)
Ancho (cm)
Profundidad (cm)
Capacidad de secado diaria
(kg/ha verde)
(kg/ha seco)
Temperatura de secado (ºC)
Fija
Variable
Qué controles realiza y cómo los ejecuta?
Si No
Temperatura
Cómo?. Especificar: .............................................
Humedad Si No
Curioni, Ana Ofelia. 285

303. Anexo
Cómo?. Especificar: ............................................
c.2.2. Continuo
Tipo de secadero
Si No
Túnel
Si No
Otros
Cuál? ........................................................
Tipo de combustible
Gas natural Gas envasado
Gasoil Leña
Electricidad Otros
Especificar:.........................................................
Dimensiones de la cámara de secado
Alto (cm)
Ancho (cm)
Profundidad (cm)
Planos de cinta transportadora
Material de cinta.
Material de estructura
Capacidad de secado (kg/día)
Temperatura del proceso (ºC)
Controles del proceso: ...................................................
d.- Sistema de trilla del material deshidratado.
Cilindro y cóncavo Si No
Impulsado por viento contra una malla. Si No
Túnel de viento Si No
Si No
Curioni, Ana Ofelia. 286

304. Anexo
Otros.
Especificar: ...............................................................................
e.- Tamañado del material
Tipo de proceso.
En la trilla con retorno. Si No
Molino posterior a la trilla. Si No
Otros Si No
Especificar: ...............................................................................
Qué tamaño de partículas son los buscados??.
Especificar: .........................................................................................
 Limpieza y clasificación.
Equipos Chamiquera Si No
Túnel de viento Si No
Otros Si No
Especificar:..........................................................
Dificultades encontradas.
Especificar: ..........................................................
 Embolsado y almacenamiento.
Tipo Peso Dimensiones
.........kg ..........cm x ..........cm
Polipropileno trenzado
.........kg ..........cm x .........cm
Polipropileno trenzado y naylon
.........kg ............cm x .......cm
Papel y naylon
.........kg ............cm x .......cm
Papel y papel
.........kg ............cm x .......cm
Otros
Especificar:.................................................................................
Curioni, Ana Ofelia. 287

305. Anexo
Rotulado de las bolsas
Si No
Escrito en la bolsa
Si No
Con tarjeta anexada
Si No
Otros
Especificar:................................................................................
Inscripción
Descripción del producto Si No
Año de cosecha Si No
Peso neto Si No
Marca Si No
Origen Si No
Otros
Especificar:......................................................................
Almacenamiento.
Se almacena solo?. SI No
Con que?........................................................................
SI No
Existe sectorización?.
Tipo de construcción:.
SI No
Totalmente chapa
SI No
Totalmente material
SI No
Mixto
SI No
Otros
Especificar:.........................................................................
Piso del lugar
De material SI No
Curioni, Ana Ofelia. 288

306. Anexo
SI No
Sobre piso
S. tarimas SI No
De tierra SI No
S. el piso SI No
S. tarimas SI No
Otro SI No
Especificar:....................................................................
Estiva
Altura (m) Nº de bolsas
Controles sanitarios
SI No
Roedores
Cómo los realiza?...........................................................
Cómo los controla?.........................................................
Insectos SI No
Cuáles se presentan?.....................................................
Cómo los controla?.........................................................
 Transporte
a. Disponibilidad
SI No
Propia
SI No
Del comprador
SI No
De terceros
b. Carga
SI No .............kg/camión
Flete completo
SI No .............kg/camión
Flete incompleto
 Comercialización
Curioni, Ana Ofelia. 289

307. Anexo
a. Tipos de compradores.
Plaza Precios ($)
SI No
Exportadores
SI No
Industria alimenticia.
SI No
Especieros mayoristas
SI No
A especieros envasadores
SI No
Otros
Especificar:.................................................................................
b. Formas de pago
Según Pago Pago diferido
compradores contado
30 días 60 días 90 días
Exportadores
Ind. Alimenticia
Esp.
Mayoristas
Esp.
minoristas
Otros
 Ingresos
SI No
c. Sólo de la explotación agropecuaria.
d. Extra SI No
Cuál?. Especificar.............................................................
Cuál es el ingreso más importante? ..................................
Nombre y apellido del encuestador:
Fecha de realización:
Curioni, Ana Ofelia. 290

308. Figura 1: Lista de verificación o chequeo (Checklist).
No No Alternativas para no
Puntos de control (condición) Cumple Observaciones
cumple aplica conformidad
TRAZABILIDAD Y REGISTROS
1 Es posible trazar un producto hasta la salida de la planta X Parcialmente y no Las planillas
de almacenaje? está sistematizado. permitirán
sistematizar.
2 Se archiva toda la documentación para inspeccionar por X Se posee pero no Confeccionar
un período mínimo de 2 años o plazo mayor según ordenada y planillas, armar
corresponda? registrada. carpetas y capacitar al
encargado
VARIEDADES Y PATRONES
3 Se valora la importancia de una correcta elección de las x
simientes que se emplean?
4 Llevan registro del origen de las semillas empleadas? x Se posee los Armar planilla de
comprobantes de registro de compra.
compra.
5 Se registran los tratamientos fitosanitarios de las x No se realiza
simientes? tratamientos
fitosanitarios en
simientes.
6 Existe documento que garantice calidad y pureza de los x Sólo en el caso de Comprar a
MG? adquirir los productores de
materiales reconocida trayectoria
genéticos (MG) en en sanidad y
semillerías. materiales de venta o
en semilleros
autorizados.
MANEJO DE LOS POTREROS Y GESTION DEL SUELO
7 Se ha establecido un sistema de registro para cada parcela x Se registran Confeccionar planillas
o potrero o unidad de producción?. Se mantienen estos algunas actividades
registros ordenados y al día? en un cuaderno.
8 Se ha establecido e identificado en un plano de la x Armar sistema de
explotación un sistema de identificación para cada parcela identificación y
o potrero o lugar de producción? carteles.
291

309. 9 Se utilizan técnicas probadas para mejorar o mantener la x Se ha adoptado la
estructura del suelo y evitar su compactación? siembra directa.
10 Se realizan análisis de suelos? x Antes de cada
siembra.
FERTILIZACIÓN.
11 Se registran todas las aplicaciones de fertilizantes? x Si, pero no Armar planillas.
sistematizado
12 Se registran las fechas de aplicación de fertilizantes? x Si, pero no Armar planillas.
sistematizado
13 Se registra el tipo y dosis de fertilizante empleado? x Si, pero no Armar planillas.
sistematizado
14 Se registra el método empleado de aplicación de x Si, pero no Armar planillas.
fertilizante y el operario responsable? sistematizado. La
aplicación la hace el
contratista.
PROTECCIÓN DE CULTIVOS
15 La protección de los cultivos se consigue con el mínimo x
empleo de fitosanitarios y siguiendo las recomendaciones
de estrategias anti-resistencia?
16 Se emplean técnicas reconocidas de MIP? x Si, pero sólo en Armar procedimiento.
malezas. Se debería ampliar a
las restantes
adversidades.
17 Se ha obtenido ayuda para la implementación de sistemas x Sólo a veces, sin Plan de trabajo con un
de MIP a través de formación o asesoramiento? continuidad. equipo técnico
especializado.
18 Se han empleado productos fitosanitarios específicos para x En malezas, se Realizar
su objetivo, de acuerdo con lo recomendado en la etiqueta diferencia reconocimiento de
del producto? gramíneas de especie de malezas y
latifoliadas, pero no registrar o recurrir a
por especies profesional
19 Se emplean solo productos fitosanitarios que estén x Si, sólo para
oficialmente registrados en el país de uso sobre el cultivo malezas. Para
donde existe dicho registro oficial? enfermedades e
insectos no existen
registros.
292

310. 20 Se mantiene una lista actualizada de todos los productos x No existe lista Recomendación:
fitosanitarios autorizados para su uso sobre el cultivo? autorizada Armar una lista con
completa. profesional. Tener en
cuenta la lista
Europea y realizar
gestiones ante
SENASA.
21 Pueden demostrar el asesor o el productor su competencia x Si, sólo para
a la hora de elegir un producto fitosanitario? herbicidas.
22 La dosis correcta de aplicación de producto fitosanitario x Si. Sólo para Realizar y mantener
para perejil, es calculada, preparada y documentada con malezas. registro de resultados
exactitud de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta? obtenidos.
23 Se mantiene registro de la fecha de aplicación, el nombre x No hay registro Armar planillas.
comercial del producto y el principio activo de las específico, se
fumigaciones? vuelca la
información en un
cuaderno.
24 Se mantiene registro del potrero donde se aplicó el x No hay registro Armar planillas
fitosanitario específico, se
vuelca la
información en un
cuaderno.
25 Se registró la justificación de la aplicación y la autorización x A veces y no Solicitar justificación
técnica siempre hay una y autorización y
autorización escrita archivar.
26 Se han respetado los plazos de seguridad antes de la x Siempre.
recolección?
27 Se realizan análisis de residuos? x Nunca se Realizar análisis
realizaron. No se anuales y registrar en
recibieron quejas al planillas.
respecto.
28 No se reutilizan los envases vacíos de productos x No
fitosanitarios?
29 Se gestionan los envases vacíos de fitosanitarios para x El contratista se Averiguar en la ciudad
evitar su exposición a personas y la contaminación del lleva los envases más cercana la
ambiente? vacíos. disposición de estos
envases.
293

311. CORTE Y RECOLECCIÓN.
30 Para el momento del corte se tiene en cuenta la mejor x Se toma como
calidad? momento óptimo el
menor tamaño de
pecíolo y ausencia
de hojas amarillas
31 La cosecha se realiza bajos condiciones favorables? x Si, siempre.
32 Las piezas y cubiertas del equipo de cosecha se limpian y x A veces Establecer un
guardan libre de contaminantes? procedimiento y
registrar en planillas.
33 Se aseguran que al momento de corte no existan en el x Siempre se repasa
cultivo malezas y otros materiales extraños? manualmente el
cultivo previo a la
cosecha.
34 Se separan y eliminan las plantas muertas y dañadas x Se cortan, se sacan Registrar para
previo al corte? del predio y se visualizar evolución
queman. de afecciones.
35 El material cortado se expone directamente al contacto x El equipo de corte
con el suelo? simultáneamente
recolecta el material
evitando el contacto
con el suelo.
36 El equipo de corte está acondicionado para cortar todo el x Se corta en función
material? de la capacidad de
secado diaria.
37 Se limpia minuciosamente la tolva de la cosechadora y el x A veces si. Establecer un
acoplado antes de la siguiente cosecha? procedimiento y el
registro de la tarea.
EQUIPOS E INSTALACIONES DE SECADO, PROCESADO Y ALMACENAMIENTO.
38 Se limpian los equipos e instalaciones de procesamiento x Si, sólo se barre Se debería armar un
previo a otra partida de material fresco? para eliminar restos POES.
vegetales y polvo,
pero no está
sistematizado.
39 Se realizan y documentan tareas de mantenimiento de los x Si pero no está Armar procedimientos
equipos? sistematizado. y planillas.
40 Se lava el material fresco previo a iniciar el x No se dispone de Se recomienda
294

312. procesamiento? lavadora. incorporar el
equipamiento
adecuado y realizar el
lavado del material
fresco.
41 El material fresco se procesa inmediatamente después del x Si, cuando hay Registrar esta
corte? problemas se situación.
desparrama en el
piso del galpón.
42 El producto se procesa inmediatamente después del x Si, es un sistema
secado? continuo e
integrado
físicamente.
43 El producto se embolsa inmediatamente después del x Si, es un sistema
acondicionamiento (trillado y clasificación)? continuo e
integrado
físicamente.
44 Se ha implantado un plan de gestión de residuos? x Los residuos Elaborar un
generados procedimiento y
(pecíolos, registrar.
nervaduras y polvo)
se devuelven a los
potreros
45 Se mantiene limpio de basura las instalaciones? x Hay cestos para
arrojar residuos
domésticos
46 Las instalaciones de procesado están separadas de la de x Se almacena en
almacenaje? otro galpón cerrado
y sobre tarimas.
47 Las instalaciones donde se procesará y almacenará el x
material, está protegida contra pájaros, parásitos, roedores
y animales domésticos?
48 Se pone en ejecución y se documenta el control de x No se detectaron ni Recomendación:
parásitos? parásitos ni Armar un
roedores. procedimiento de
detección de
parásitos.
295

313. CAPACITACIÓN
49 Se ha impartido una formación específica o dado x Parcialmente. Capacitación y
instrucción a los trabajadores que manejen equipos y/o verificación de
máquinas? resultados (CyVR)
50 Se capacita al personal para levantar pesos sin dañarse? x CyVR
51 Se capacita al personal para el manejo de residuos? x CyVR
52 Se adiestra a los trabajadores para actuar en caso de x CyVR
accidentes y emergencias?
53 Se capacita al personal para la limpieza y mantenimiento x CyVR.
de equipos e instalaciones?
54 Se capacita al personal para el manejo de agroquímicos? x La aplicación es
realizada por
contratista.
55 Han recibido los trabajadores capacitación relacionado x CyVR .
con requisitos de higiene para el manejo del producto que
cubra aspectos como limpieza de manos, heridas, etc.?
56 Está informado el personal subcontratado y las visitas x CyVR. Colocar
acerca de las exigencias de higiene personal? carteles explicatorios.
57 Hay botiquines de primeros auxilios disponible en las x
inmediaciones de la zona de trabajo?
58 Se capacita al personal para actuar en caso de accidente o x CyVR. Colocar
emergencia? carteles con la
información
necesaria.
59 Se encuentra identificado al responsable de la salud, x Si, es el encargado.
seguridad y bienestar del trabajador?
MEDIOAMBIENTE
60 Comprende y evalúa el productor el impacto x
medioambiental que causan las actividades de su
explotación?
61 Ha considerado el productor como puede ayudar a x Si, mejorando el
mejorar las condiciones ambientales en el entorno donde control de las
desarrolla su actividad de manera que beneficie a la flora malezas para lograr
y fauna y por consiguiente a la comunidad local? disminuir las
aplicaciones de
herbicidas.
296

314. Bibliografía
BIBLIOGRAFÍA.
- Acevedo, N.; Schebor, C. y Buera, P. 2007. Aplicabilidad de análisis de
imágenes para evaluar los cambios de color en papa deshidratada. Jornadas
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