La transferencia de masa se refiere al movimiento de moléculas o fluidos causado por una fuerza impulsora, e incluye la difusión molecular y el transporte por convección. Ocurre en todas las reacciones químicas y los principales campos de interés son la difusión, el transporte de masa entre fases, y el transporte de masa por convección. Algunas aplicaciones importantes en la industria de alimentos incluyen la destilación, extracción líquido-líquido, lixiviación, humidificación, cristal

2. TRANSFERENCIA DE MASA
Los fenómenos de transferencia de masa se refieren al
movimiento de las moléculas o de corrientes de fluido
causadas por una fuerza impulsora.
Incluye no sólo la difusión molecular sino el transporte
por convección.
La transferencia de masa ocurre en toda reacción
química, ya sea dentro de un reactor industrial, un
fermentador o un reactor de laboratorio.
Los principales campos de interés de la transferencia de
masa son la difusión molecular, el transporte de masa
por convección y el transporte de masa entre fases.
Tema 1
Definición General de la transferencia de masa La transferencia
de masa cambia la composición
de soluciones y mezclas mediante métodos que no implican
necesariamente reacciones químicas y se caracteriza por
transferir una sustancia a través de otra u otras
a escala molecular.

3. Aplicaciones de la transferencia de masa en la industria de alimentos
Destilación
proceso que consiste en calentar
un líquido hasta que sus
componentes más volátiles pasan
a la fase de vapor y a
continuación, enfriar el vapor para
recuperar dichos componentes en
forma líquida por medio de la
condensación
ejemplo: destilación de alcoholes.
Extracción líquido –líquido.
Es un junto a la destilación, la operación básica más importante
en la separación de mezclas (homogéneas líquidas, consiste en
separar una o varias sustancias disueltas en un disolvente
mediante su transferencia a otro disolvente insoluble.
ejemplo: aceites de consumo humano.
Tema 2

4. La lixiviación
La lixiviación (o extracción sólido-líquido) consiste en la
disolución preferente de uno o más componentes de una
mezcla sólida por contacto con un disolvente.
ejemplo: el café preparado en una percoladora.
Humidificación
En la industria alimentaria, el aire debe tener controlado su contenido de
humedad en los procesos de conservación frigorífica, curados, fermentación,
etc.
El objetivo es aumentar el tiempo de vida del alimento, conservar su calidad
y aroma o evitar su pérdida de peso o su putrefacción.

5. Cristalización
La cristalización es un proceso por el cual, a partir de un gas, un
líquido o una disolución los iones, átomos o moléculas
establecen enlaces hasta formar una red cristalina.
Ejemplo: El azúcar.
Adsorción
Operación de transferencia de masa que comprende el
contacto de líquidos o gases con sólidos donde se produce una
separación de componentes de una mezcla liquida o gaseosa
por adherencia a la superficie del sólido.
Ejemplo: esencial en el acondicionamiento de aguas, de alta
pureza para uso en la preparación de alimentos, es decir, para
preparar un agua para un proceso de depuración posterior.

6. Clasificación general de la transferencia de masa.
Tema 3: