Elementos necesarios para el diseño arquitectónico de un restaurante

1. Restaurantes
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una-cocina-para-restaurante-aqui-una-guia-tecnica-
completa-y-profesional/

2. Objetivos Higiene y
conservación
de alimentos
• COFEPRIS
Habitabilidad
en los
usuarios
• Reglamento
Normas Técnicas
complementarias
para el diseño
arquitectónico

3. Espacios principales Los dos espacios principales de un
restaurante -su corazón y su
cerebro- son el comedor y la cocina.
A su vez, éstos dependen de
muchos otros órganos -también de
vital importancia- como son sus
espacios de servicio: bar, bodega,
almacenes, oficina, servicios, …
Comedor y cocina se subdividen a
su vez en zonas especializadas
dependiendo de las funciones que
se realicen.
Restaurante
Bar
Bodega
Almacenes
Oficina
Servicios
Cocina
Comedor

4. Comedor
el comedor puede tener (es recomendable) un espacio previo o vestíbulo
donde se organizan las reservas y se determina la ubicación de los
clientes en las mesas. Este espacio puede tener otros servicios asociados
como guardarropa, revisteros, salas de espera, vitrinas con postre y vinos,
etc.
Los aseos -cuya ubicación puede variar- también pueden situarse junto a
este espacio o bien al fondo de la sala.
En el propio comedor -o anexo a él- encontramos el bar, que puede funcionar
como zona de espera o lugar de comida para aquellos comensales que deseen
un servicio más rápido. Además, cumple la función de distribución de bebidas
para el área del comedor.
Como espacios de apoyo dentro del propio salón podemos tener las mesas de
servicio y oficio de camareros donde el personal puede encontrar todos los
encontrar todos los elementos necesarios para preparar la mesa cuando un
cliente es acomodado (menú, cubiertos, cristalería, mantelería, especieros,
mantelería, especieros, etc.).
Comedor
Servicios
WC
Mesas
de
servicio
Bar
Vestíbulo

5. Cocina
La cocina debe ser diseñada de tal
manera que respete la marcha hacia
adelante en el ciclo de producción;
por lo tanto la cocina profesional
debe construirse de tal manera que
se eviten las rutas de retorno en
relación al flujo de saneamiento y
procesamiento de los alimentos.
Acceso de
la materia
prima
Preparación
previa a la
cocción
Cocción
Posible
guarnición
Servicio

6. Acceso de la materia
prima
Cuando los productos llegan al restaurante
deben ser clasificados y luego almacenados
bien sea en seco o frío.

7. Despensa o almacén • La despensa debe estar ubicada en un
vano independiente; es posible también
en el sótano, siempre que sea salubre y
tenga la altura suficiente.
• Por lo tanto, debe ser un lugar no
accesible para el público, donde no se
pueda realizar ninguna manipulación a
los alimentos, destinado exclusivamente
a la conservación de los alimentos en los
pertinentes congeladores. Piso y paredes
deben ser lisos y lavables.
• El almacén debe estar equipado con
estantes adecuados y suficientes hechos
de material lavable, destinados a
contener alimentos no perecederos.

8. La conservación de los alimentos en
la cocina se realiza en 4 equipos: • 1. Un refrigerador para productos
cocidos, comidas preparadas y
• productos semiacabados
• 2. Un refrigerador para las carnes
• 3. Un refrigerador para las
verduras
• 4. Una nevera para otros
alimentos como embutidos, leche y
derivados.
• Para alimentos fríos y congelados
es suficiente tener un único
refrigerador, se aconseja tener uno
de reserva.

9. Preparación
previa
• El espacio de preparación previa -
donde lavan, cortan, pelan y mezclan
los productos- a su vez se divide en:
zona de preparación de carne, de
preparación de pescado, de
preparación de verdura, de
preparación de postres,…

10. Pavimentaciones y paredes
• El piso debe ser en un material liso, lavable e impermeable, con
esquinas redondeadas y bordes de color claro,
• El piso debe inclinado hacia un canal sifón con una rejilla de malla
fina.
• Las paredes deben ser lisas, lavables y fáciles de esterilizar, en
colores claros con esquinas redondeadas y revestidas con azulejos o
esmaltadas con resinas epoxy a una distancia de 2 cm del piso.

11. Cocción
• De cara a la zona propiamente de cocina,
tenemos dos espacios principales:
• Línea Caliente, donde se preparan todos
los alimentos calientes y se sitúan la estación
de Parrillas, de Pastas, de Hornos y estufas y
la estación de sopas y salsas.

12. La superficie de iluminación y ventilación
debe comunicar directamente con el
exterior.
En este caso, todas las aberturas deben tener retinas anti-insectos y
anti roedores. Además, la cocina debe tener campanas extractoras que
envíen el humo al exterior.
Entonces, las campanas extractoras pueden ser de dos tipos:
1.Aspirantes con salida a través de la chimenea o de la pared
2.Filtrantes de carbono activo y salida de pared
La elección puede ser libre, lo importante es que todas las hornillas,
freidoras y hornos asadores tengan una campana extractora.

13. Línea Fría
• Mesa Fría, con la estación de ensaladas,
platos en crudo, de emparedados y la de
postres

14. 6. Instalaciones y equipos que deben
ser presentes en el diseño de una
cocina de restaurante
Las instalaciones y los equipos
deben adaptarse a las necesidades y
al tipo de alimentos preparados,
deben estar predispuestos a facilitar
la limpieza y la desinfección (por
ejemplo, es preferible la isla de
cocción en el centro de la habitación
y levantada del piso, que apoyada
contra la pared y cerrada hasta el
suelo).

15. zona de emplatado y
despacho
Una vez elaborados los platos serán
depositados en la zona de emplatado y
entrega, donde se les dará el toque final, para
que sean recogidos por los camareros y
llevados al comedor.

16. Chef de partida o
supervisor de cocina
• responsable de recibir y cantar la
comanda, para de esta forma hacer
marchar los alimentos.
• Siempre que haya un supervisor a
cargo del “pase”, éste será el
intermediario entre los camareros o el
camarero cocina y los cocineros de las
diferentes áreas.
• Éste avisa también cuando deben
salir los platos, los supervisa al salir y
los entrega personalmente a los
camareros a cargo de transportarlos al
comedor.

17. Mesa caliente
• Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se
tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa
caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz
infrarroja.
• Al momento de salir los platos, también se colocan allí,
hasta que vayan por ellos los camareros.

18. Área de lavado de vajilla
• Área de recepción de loza
sucia
• Área de descomide . Allí se
realiza el desecho de los
restos a un cubo de basura
(en compartimento cerrado),
• Área de prelavado. una
limpieza previa de los platos
• Área de lavavajillas
• Área de loza limpia: la carga
de la vajilla en cestas o
carros para pasarla a la
cocina
• (puede o no estar dentro de
la cocina)

19. Cuarto de basuras – cercana al montacargas
de residuos
Próxima a ésta -pero ya fuera de la
cocina- se sitúa el cuarto de basuras.
Es una zona muy delicada dentro del
restaurante por razones obvias.
Es recomendable que esté
herméticamente cerrada y que
funcione como una cámara de
refrigeración que evite los malos
olores hasta el momento en que
pueda ser sacada al exterior.

20. La primera incluye el proceso que comienza
desde la recepción de las materias primas (1),
continua con la preparación de las líneas (2)
de los diferentes platos (3) y termina con el
servicio a las mesas (4).
Ruta limpia

21. El segundo se refiere a la recogida de los
platos y cubiertos de las mesas y su
colocación en el lavaplatos y en el lavavajilla
(5).
Para garantizar la higiene del lugar, estos dos
caminos nunca deben cruzarse. Por este
motivo, si el espacio destinado a la cocina es
lo suficientemente grande, se puede diseñar
un área de lavado especifica. Si en cambio se
trabaja en un solo ambiente la solución más
práctica es organizar las dos rutas a los lados
opuestos de la habitación.
Ruta sucia

22. Ejemplos de zonificaciones
en cocinas
• Los encargados de la
limpieza de la cocina y el
lavado de los materiales para
el servicio se le llaman
“Stewards”,

23. Otras disposiciones…

24. Otras cocinas en restaurantes

25. Sucursal
bancaria
Ejemplos de disposiciones

29. Plano de
sucursal
bancaria