Modulo 2 Curso de Chef Integral

1. Chef Integral
MODULO II
MODULO II
“COCINERO A”
OBJETIVO XII
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MODULO II
BRIGADA DE COCINA
La cocina como estructura organizacional, generadora de trabajo y servicio está
dividida en diferentes estratos estrechamente relacionados y que en muchas
ocasiones se encuentra bajo la responsabilidad de una sola persona. La jerarquización
de la cocina constituye en celar la labor de diversas calificaciones que existen dentro
del personal, lo cual implica, para cada jerarquía, atribuciones, obligaciones y
retribuciones diferentes.
La categoría profesional se establece de acuerdo a la experiencia, suma de
conocimientos. El grupo de personas que trabaja en una cocina se llama brigada, cada
quien tiene una función específica. Dentro del sector de la cocina general, los puestos
de trabajos están bien diferenciados según el tipo de establecimiento, habiendo desde
el encargado administrativo, social y técnico (chef), el asistente del chef, que lo suple
en su ausencia y supervisa el trabajo (sous chef), el jefe de la sección de comida
caliente, encargado de las salsas (saucier), el responsable de los horneados, asados y
sus salsas (rótisseur), el responsable de los vegetales, almidones, huevos, sopas y
algunos fritos (entremetier), el responsable de los platos fríos, ensaladas, aderezos,
pates, entremeses y buffet (garde manger) y el responsable de la pastelería y postres
fríos y calientes (patissier), coperos o personal que se encarga de la manutención de
los utensilios de cocina (steward), y ayudantes de cocina para cada sección.
Dependiendo del volumen de producción, existen brigadas de cocina de 7 a 15
cocineros.
El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:
SOUS CHEF: se encarga del cumplimiento de las órdenes dadas por el chef, lo
suplanta cuando se requiere y supervisa al demi chef.
DEMI CHEF: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al
salir y del control de las comandas (pedidos de los comensales).
GARDER MANAGER: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y
otros animales, deberá entregar los cortes en perfectas condiciones para su uso.
ROTISSEUR: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parrilla así
como de las frituras.
POISONIER: es el responsable del acondicionamiento de pescados y mariscos.
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ENTRE METIER: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y
huevos.
PATISSIER: se encarga de la elaboración de postres y masas.
SAUCIER: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.
COMISE: es el ayudante del demi chef.
STEWARD: normalmente se le cataloga como el encargado de la limpieza.
Ejemplo:
En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los
integrantes de una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las
funciones mencionadas.
En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina,
llevando a cabo todo lo que se encuentra en la carta.
ÁREA DE COCINA
1º CONCEPTO Y DESCRIPCIÓN DEL ÁREA DE COCINA.
Podemos definir la cocina y sus anexos, como el conjunto de áreas o locales
necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
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Cuando hablamos de cocina industrial, no debemos pensar solo en la zona caliente
donde se elaboran o cocinan los alimentos, sino que todos los locales anexos con sus
equipamientos deben considerarse como cocina o zona de cocina,
independientemente de que estén unidos o separados, estos cuartos son entre otros la
pastelería, el cuarto de verduras, el cuarto frío, la plonge (lugar donde se limpian los
platos, entre otros.
El departamento de cocina es seguramente el más complejo por la diversidad de
elaboraciones que en ella se desarrollan, diversidad que hace que estas elaboraciones
se preparen en zonas independiente entre sí, pero que forman parte de un conjunto
que denominamos área de cocina.
2º ORGANIZACIÓN Y EQUIPAMIENTO DE UNA COCINA.
Requisitos que debe reunir una cocina.
 Posibilidad de ampliación: muchas empresas proyectan sus cocinas con
dimensiones mayores a las que realmente necesitan, de tal forma que en caso
de necesitar una ampliación (aumento de servicios diarios) conlleva menos
trastorno que cambiar del local.
 Amplitud: las dimensiones de la cocina deben ser las apropiadas para los
servicios que tengan que prestar. Como medida standard, suele tomarse la
medida del comedor, siendo la cocina las ¾ partes de este y nunca menos de
la mitad.
 Claridad natural y luz artificial correcta: una buena visibilidad es necesaria
para el desarrollo adecuado de los trabajos de cocina, lo idóneo sería la luz
natural, porque no transforma el color propio de los alimentos, por lo cual se
aconseja disponer de amplios ventanales. La luz eléctrica por su parte,
consistirá en focos instalados directamente en las zonas de trabajo, en
cantidad y potencia suficientes.
 Ventilación: una cocina en pleno rendimiento genera gran cantidad de gases y
vapores y por ello tiene la necesidad de renovar la atmósfera viciada, la
colocación de ventanales de salida situados a la altura del ángulo formado por
la pared y el techo, provoca la salida de gases calientes que tienden a
acumularse en esa zona, dispondremos también de otros situados a bajo nivel,
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que permitirán la entrada de aire frío, los más altos estarán situados cerca de la
cocina y los más bajos lejos, y esto se hace así porque si entra aire frío y está
cerca de la cocina, este aire puede enfriar las preparaciones.
 Salida de gases: si el establecimiento no dispone de las suficientes salidas de
gases de forma natural, es necesario instalar medios mecánicos para la
renovación de la atmósfera, el sistema más frecuente es la instalación de
campanas extractoras que aspiran los humos y olores y renuevan el aire.
 Agua corriente: en una cocina se hace un gran consumo de agua, para limpiar
o cocinar, y esto obliga a instalar grandes pilas de agua caliente y fría, anchos
sumideros que eviten la posible obstrucción por acumulación de residuos y
rejillas protectoras para prevenir la obstrucción de los sumideros.
 Suministro de agua: el establecimiento debe disponer un servicio de agua
potable abundante, con instalaciones apropiadas para su almacenamiento y
distribución (en caso de que sea necesario). El suministro de agua procederá
de la red de abastecimiento público o de otros suministros como pozos, fuentes
o manantiales, siempre que cumplan los requisitos legales. Si no existe
suministro de agua potable continúo, se dispondrá de instalaciones adecuadas
(depósitos, tanques, entre otros.), para el almacenamiento del agua. Estarán
fabricados con materiales inalterables, impermeables, no corrosivos ni tóxicos,
de tal forma que no puedan transmitir al agua olores, sabores o sustancias
tóxicas. Estos depósitos y sus tuberías serán diseñados de tal forma que no
puedan sufrir contaminación por animales, polvo, lluvia, entre otros. Las
instalaciones serán revisadas de forma periódica.
 Hielo: el hielo usado en alimentos y bebidas, se fabricará siempre a partir de
agua potable, los cubitos de hielo no se manipularan con las manos ni con
materiales que puedan romper o contaminar el mismo. Las máquinas de hielo
estarán alejadas de cualquier fuente de contaminación, limpiados y
desinfectándose frecuentemente.
 Vapor: el vapor que entra en contacto con los alimentos, equipos, utensilios y
superficies, no debe contener ninguna sustancia que entrañe peligro para la
salud o que pueda contaminar los alimentos.
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 Agua no potable: no es recomendable el uso de agua no potable en áreas de
preparación de alimentos, pero en caso de que sea necesario usarla, su
sistema de abastecimiento será distinto del de el agua potable, con tuberías
diferenciadas pintadas con colores llamativos y con carteles que indiquen la no
potabilidad de la misma. Esta agua se usará para usos no culinarios como es la
prevención de incendios, aire acondicionado, riego de jardines.
 Líneas sencillas en el diseño de la cocina: las columnas, recodo y paredes,
impiden el fácil traslado de recipientes y personas por el local de cocina, una
cocina ideal debería de componerse de locales diáfanos que posteriormente
pueden dividirse por medio de mamparas acristaladas.
 Materiales apropiados: los materiales de construcción, serán los más idóneos
para el revestimiento de paredes, suelos y techos, en las paredes se
emplearán materiales inalterables y de fácil limpieza, el color blanco es el
idóneo por la sensación de limpieza que da, en los suelos debemos buscar
materiales antideslizantes y ya más concretamente en la cocina donde los
líquidos vertidos son frecuentes, deben tener una ligera inclinación que
permitan el desagüe a los sumideros.
 Temperatura adecuada: cuando en un local hay una temperatura inadecuada,
se debe generalmente a varios factores. Mal emplazamiento de la cocina,
situada generalmente muy alejada del exterior. Una cocina que recibe calor
directo del sol, a parte de los propios focos de calor como fogones, parrillas,
freidoras, entre otros. Cuando se dan estos problemas, la solución es dotar
estas cocinas de aire acondicionado, que refresque la cocina caliente y
mantenga temperatura estable en la cocina fría, cámaras, economato, entre
otros.
 Ubicación lógica de las instalaciones de cocina: la situación de una cocina,
debe estar en estrecha relación con los lugares donde ha de servirse lo
cocinado. La comunicación será fácil y cercana, para evitar la lentitud en el
servicio y el enfriamiento de los platos. Se instalarán montacargas como medio
de apoyo para acceder a zonas de materiales resistentes a la limpieza y
desinfección continua, además podrán identificarse en el exterior de forma
específica.
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 Evacuación y almacenamiento de desperdicios: la basura es una fuente
importante de contaminación, ya que se compone de materia orgánica (muy
favorable para el crecimiento bacteriano, muy atractiva para insectos y
roedores). En grandes establecimientos suelen existir locales separados para
el almacenamiento de estos residuos y estos locales están bien ventilados o
incluso refrigerados, además de estar separados de las zonas de manipulación
de los alimentos. Nunca colocaremos un contenedor de basura a la entrada del
establecimiento, ni cerca de la zona de entrada de materias primas, ni de salida
de productos terminados. Los residuos líquidos se evacuarán por las
alcantarillas. Las basuras se podrán separar según el tipo de residuo y se
depositarán en contenedores diferentes o específicos.
3º ZONAS EN QUE SE DIVIDE UN LOCAL DE COCINA
La diversidad de trabajos que se llevan a cabo en una cocina, hace que sea necesario
dividirla en pequeños departamentos con trabajos independientes y personal
especializado, dependiendo todos del jefe de cocina.
La cocina caliente: se encarga de transformar por medio del calor los alimentos
crudos. Es el departamento más grande y el que tiene un mayor número de
trabajadores, también suele disponer del mayor número de instalaciones fijas. Su
situación idónea es el centro de la cocina, situándose el resto de departamentos en las
zonas laterales, manteniendo eso sí un contacto directo con casi todos ellos.
Tendrá contacto directo con el comedor. La cocina caliente se divide en dos partidas,
salsero y entremetier. Aunque si el establecimiento tiene un gran volumen de trabajo,
estas pueden subdividirse en otras partidas como por ejemplo, asador, potajera o
pescadero.
Cuarto frío: la misión de esta partida es conservar los alimentos perecederos, limpiar
y racionar los géneros crudos y distribuirlos, termina platos cocinados, elabora ciertos
platos, guarniciones y salsas frías. Es un departamento importante pues administra los
artículos, los conserva y saca de ellos el máximo provecho. Necesita contar con
temperatura refrigerada. Las instalaciones con las que cuenta son grandes pilas con
agua fría y caliente, mesas centrales y murales, tajos, máquinas picadoras, balanzas,
entre otros.
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El cuarto frío estará situado al lado de la cocina caliente, pero aislado por mamparas
acristaladas y tendrá también comunicación directa con proveedores y cámaras
frigoríficas. El cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes, pescados y
hortalizas.
Pastelería: elabora productos de pastelería dulces y salados, es un departamento
importante pues se encarga de una parte de la carta además de servir de apoyo a la
cocina en ciertas elaboraciones, la pastelería debe estar dividida en dos partes, la
parte caliente y la fría, la parte caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones,
mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, lateros y todo tipo
de utensilios propios de la pastelería, la parte fría contará con armarios frigoríficos,
heladoras, sorbeteras, congeladores, etc. Estará situada en conexión directa con la
cocina y en algunos casos incluso con el comedor.
Dependencias auxiliares:
Recepción de mercancías: es esa zona habilitada para los proveedores para
descargar sus mercancías, esos accesos permitirán sin problema la entrada de
carretillas y debería de disponer de básculas para el pesado de los géneros.
Plonge: es el departamento que se dedica a la limpieza de la batería de cocina
(marmitas, ollas, entre otros), debe tener comunicación con la cocina caliente pero
tendrá su propia zona de trabajo, estará dotada con grandes pilas profundas y
resistentes, de acero inoxidable, mesas de apoyo y de estanterías para ir
almacenando el material limpio.
Cuarto de verduras: es un pequeño almacén cuyo tamaño depende de la frecuencia
que se adquieran los productos, si la compra se hace a diario, el local será más
pequeño, en el caso contrario es necesario la instalación de cámaras frigoríficas a 6º
c, y en el caso de ser establecimientos con mucho movimiento, dispondrá además de
material específico para el lavado de frutas y hortalizas, así pues nos podremos
encontrar con grandes pilas, peladoras de patatas, universal, lavadoras y
centrifugadoras de lechuga. El cuarto de verduras estará alejado de la cocina, pero en
comunicación con ella y con la entrada de proveedores.
Economato: es esa zona habilitada para el almacenamiento y conservación de
géneros no perecederos, la cocina y otros departamentos retiran productos del
economato mediante un sistema de vales, hay una persona al frente de este
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departamento (encargado de economato), que revisará la entrada de género y sus
pesos y controlará la rotación de los productos. La iluminación del economato será
adecuada y se debe evitar la entrada de luz solar, debe disponer de un buen sistema
de ventilación o si no temperatura controlada a 15º c, puede disponer de armarios
frigoríficos para el almacenamiento de aquellos productos que requieran refrigeración
como los lácteos, semiconservas, entre otros. En los establecimientos importantes
puede llevar anexa la bodega.
Fregaderos de vajilla: también se conoce con el nombre de office, es el
departamento encargado de fregar, secar y guardar todo el material de cristal, loza,
acero inoxidable, etc., del servicio de comidas.
Debe estar bien diseñado para facilitar el trabajo y evitar las roturas, su maquinaria es
muy específica, dispondrá de lavavajillas para cristalería, cubertería, grandes pilas de
agua, mesas de apoyo y estanterías.
Vestuario: zona donde después de la jornada de trabajo, el personal se cambia de
ropa específica de trabajo y se pone la de calle, estará situado en un lugar ventilado y
fresco además es conveniente que disponga de duchas para favorecer la higiene
personal y no salir con olores y sudor adquirido durante el proceso de trabajo. Como
material dispondrá de taquillas individuales y de bancos.
Comedor de personal: el personal de cocina entrará a primera hora de la mañana y
saldrá a media tarde por esto es imprescindible tener un comedor de personal, cuya
finalidad es que la brigada de cocina recupere fuerzas de cara al servicio que se
avecina y al mismo tiempo evitar que el personal se ausente de las instalaciones para
ir a comer.
Otras dependencias: en función de la disponibilidad de espacio podrá haber o no
otras dependencias, una de ellas es el despacho del jefe, que estará situado en una
zona desde la que se pueda controlar el trabajo de la brigada, en esa oficina el jefe
lleva otras responsabilidades mas burocráticas como son el control de comandas,
pedidos a proveedores, composición de minutas, presupuestos, entre otros.
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MODULO II
OBJETIVO XIII
TÉCNICAS DE COCCIÓN
Cocción significa modificar la textura, el color, el sabor y la consistencia de los
alimentos, por medio de una fuente de calor. No hay cocción sin una transferencia de
calor. Todos estos cambios se deben a una serie de reacciones que suceden durante
el proceso de cocción:
Reacción de Maillard, esta reacción química altamente compleja sucede durante
ciertas cocciones (no todas), ejemplos son el dorado y la crocanticidad superficial de
las carnes asadas, el pan horneado, el dulce de leche, entre otros.
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es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre las proteínas y
azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente la
reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una
modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que
las constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los
alimentos y como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el
proceso de cocción.
Desnaturalización de proteínas. El calor conlleva una desnaturalización de las
proteínas, dando como resultado un aumento de la terneza de las carnes, la
coagulación del huevo, la transformación de colágeno en gelatina, entre otros.
Caramelización de azúcares, el ejemplo más claro es el caramelo.
Ablandamiento del tejido fibroso de los vegetales.
Gelificación del almidón esencial en la cocción de alimentos con alto porcentaje de
almidón; hervor del arroz, pastas, papas, entre otros.
Hervir (Boullir)
Proceso de cocción justo en el punto de ebullición o antes de dicho punto (Mijoter). El
medio utilizado para hervir puede ser agua, caldo o salsa. La cocción puede comenzar
con el medio líquido frío o en ebullición. Cuando se utiliza para una pre-cocción,
comúnmente se lo conoce como blanqueado.
En vapor (Vapeur)
Proceso de cocción en donde el medio transmisor de calor es el vapor de agua. Sus
cualidades consisten en mantener los nutrientes de los alimentos, su color y su sabor.
El tipo de cocción empleado es por concentración.
Braseado o en su jugo (Braiser)
Técnica de cocción en medio líquido graso con tapa (o en braisiere) y en el horno. Se
emplea para piezas de carne grandes, ejemplo: carnes de cordero, aves o chancho.
Es una cocción lenta que permite obtener una pieza cocida muy tierna y brillosa en la
superficie.
Guisar o Estofar (Etouffée)
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Esta técnica de cocción combina vapor húmedo y grasa con un poco de líquido
adicional. Se usa especialmente para cocinar carnes, verduras y frutas (manzanas,
ananás, duraznos). Como se trabaja con poco líquido adicional se realzan los sabores
y aromas de cada ingrediente.
Freír (Frire)
Proceso de cocción donde los alimentos están completamente sumergidos en un
medio graso a temperatura constante o creciente (170-180°C). Se pueden freír papas,
batatas, masas (buñuelos) y carnes en general. Los medios grasos empleados son:
grasas de origen animal, aceites de origen vegetal, manteca clarificada o grasas
hidrogenadas. El tipo de cocción empleado es por concentración.
Estabilidad de los medios grasos de fritura
Las grasas y aceites sufren alteraciones químicas por acción del calor y llegan a
quemarse si se sobrecalientan, produciendo "Acroleína" irritante de la mucosa nasal y
probablemente cancerígena. La temperatura en la cual el medio graso comienza a
quemarse se denomina "punto de humo", y varía según la naturaleza de la grasa y del
aceite.
Saltear (Sauter)
Técnica de cocción con materia grasa en poca cantidad, previamente calentada y con
movimiento del producto; para terminar la cocción se pueden agregar otros líquidos.
Los medios grasos empleados son: grasas de origen animal, aceites de origen vegetal,
manteca clarificada.
El salteado se hace en cantidades y porciones pequeñas. Es un método rápido y ágil
que se puede usar para casi cualquier tipo de alimento mientras que sea pequeño o
esté cortado en trozos.
Grillar
Técnica de cocción en el cual se utiliza medio graso y calor seco mediante una parrilla
calentada con carbón, gas o electricidad. El tipo de cocción aplicado es por
concentración.
Asar (Rótir)
Técnica de cocción en la cual el alimento es rociado muchas veces con un líquido
graso (aceite o fondo de cocción), sin otros líquidos adicionales y sin tapar. Se pueden
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MODULO II
asar lomo, roast-beef, ternera, chancho, cordero, pollo, pato, perdices, carnes de caza,
papas, batatas, etc. El tipo de cocción aplicado es por concentración. Puede asarse en
horno o en cruz:
Una vez cocidas, las piezas de carne en general, se deben dejar reposar de 5 a 10
minutos antes de cortarlas, así se equilibran las temperaturas y se evita la pérdida
excesiva de jugo.
Hornear
Técnica de cocción con calor seco, sin agregados de grasa ni líquido, sin tapa y sobre
placas o moldes. Es el método por excelencia para la cocción de las masas de
pastelería.
Glasear (Glacer)
Esta es una técnica empleada para dar brillo a un alimento, previamente cocido o no,
con una reducción del fondo de cocción o con un caramelo claro. Esta técnica combina
en general varios procesos de cocción, finalizando en el glaseado. Ejemplo: glaseado
de una pieza de carne con su propio fondo de cocción, o el glaseado de zanahorias,
zucchini, ajos, cebollitas, entre otros en un caramelo agridulce.
No se distingue un tipo de cocción, ya que los procesos empleados son variados.
Gratinar (Gratiner)
Técnica que en realidad finaliza una cocción o dora un alimento y se realiza a
temperaturas muy altas, corto tiempo y con una fuente de calor superior (mayor a
250°- 300°C). Se utiliza una salamandra o gratinadora (mal llamada carlitera).
Se emplea para obtener:
 Superficies crocantes y secas: con queso o pan rallado.
 Superficies doradas y suaves: con cremas, huevos, bechamel, salsa
holandesa, etc.
 Se pueden gratinar pescados, carnes en general, papas, verduras, pastas y
postres. Los alimentos delgados o frágiles como las vieyras, las ostras o el
lenguado se pueden cocinar mediante el gratinado.
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MODULO II
OBJETIVO XIV
NUTRICIÓN
La nutrición es lo que comemos como: Comer, en este caso se refiere a la calidad y la
cantidad de alimentos, las bebidas y los suplementos de vitaminas que una persona
consume. Lo que nosotros ingerimos se mide por medio del número de porciones que
nosotros digerimos y toma de cada grupo de comida. Esto incluye las calorías que
nosotros obtenemos de los carbohidratos, las proteínas y grasas. También incluye
vitaminas, minerales y otras sustancias importantes que se encuentran en los
alimentos, las bebidas y los suplementos.
La nutrición también significa cómo el cuerpo procesa lo que nosotros comemos y
bebemos. Todo lo que nosotros consumimos se convierte a nutrientes. Estos
nutrientes son llevados por el torrente sanguíneo a diferentes partes del cuerpo y se
utilizan en el metabolismo. La palabra metabolismo describe el proceso y a las
funciones que mantienen el cuerpo vivo.
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MODULO II
Pensemos en la nutrición como eslabones de una cadena: El primer eslabón es lo que
nosotros escogemos para comer y beber; el segundo eslabón es qué tan bien nuestro
cuerpo convierte los alimentos en nutrientes; y el tercer eslabón es qué tan bien
nuestro cuerpo utiliza estos nutrientes.
IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN
“Una buena nutrición significa consumir muchos macro- y micronutrientes.
 Macronutrientes sujetan calorías o llamada también energía como las
proteínas, hidratos de carbono y grasas que nos ayuda a mantener el peso.
 Micronutrientes contienen vitaminas y minerales, estos aseguran que las
células trabajen adecuadamente pero no evitan la pérdida de peso.
CLASES DE NUTRICIÓN
Nutrición Enteral
“La nutrición enteral consiste en la administración de nutrientes tipo batidos,
necesarios para conseguir un soporte nutricional adecuado por la vía digestiva,
aunque el paciente no ingiera espontáneamente alimentos naturales por vía oral. Para
su administración es necesario el uso de sondas, suprimiendo las etapas bucal y
esofágica de la digestión.
CLASES DE NUTRICIÓN
Nutrición Parenteral
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MODULO II
La nutrición parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las
soluciones nutritivas artificiales se administran por vía intravenosa. Habitualmente el
paciente está hospitalizado durante la administración de este tipo de nutrición.
Constituye el medio de abastecer aminoácidos, hidratos de carbono, lípidos y
micronutrientes a los pacientes incapaces de asimilar la nutrición por vía digestiva.
CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO
“Los carbohidratos son los compuestos orgánicos más abundantes de la biosfera y a
su vez los más diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de
los vegetales y también en los tejidos animales, como glucosa o glucógeno. Estos
sirven como fuente de energía para todas las actividades celulares vitales.
Funciones de los carbohidratos
“Energéticamente, Los carbohidratos aportan 4 kilocalorías por gramo de peso seco.
Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se
encuentran los carbohidratos. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña
parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno normalmente no más de
0,5% del peso del individuo, el resto se transforma en grasas y se acumula en el
organismo como tejido adiposo. Se recomienda que reducidamente se efectúe una
ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos
metabólicos.”
Ahorro de proteínas:
Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines
energéticos, relegando su función plástica.
Regulación del metabolismo de las grasas:
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MODULO II
En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan
anormalmente amontonándose en el organismo cuerpos cetónicos, que son productos
intermedios de este metabolismo provocando así inconvenientes.
Estructuralmente:
Los carbohidratos constituyen una porción pequeña del peso y estructura del
organismo, pero, no debe excluirse esta función de la lista, por mínimo que sea su
indispensable aporte.
La función principal de los carbohidratos es aportar energía, pero también tienen un
papel importante en la estructura de los órganos del cuerpo y de las neuronas.
LÍPIDOS O GRASAS
“Son alimentos energéticos y compuestos orgánicos que se forman de carbono,
hidrógeno y oxígeno y son la fuente más concentrada de energía en los alimentos. Las
grasas pertenecen al grupo de las sustancias llamadas lípidos y vienen en forma
líquida o sólida. Todas las grasas son combinaciones de los ácidos grasos saturados y
no saturados por lo que se les denomina muy saturadas o muy insaturadas,
dependiendo de sus proporciones.
Funciones
 Función de reserva. Son la principal reserva energética del organismo. Un
gramo de grasa produce 9'4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que proteínas y glúcidos sólo producen 4'1 kilocaloría/gr.
 Función estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas.
Recubren órganos y le dan consistencia, o protegen mecánicamente como el
tejido adiposo de pies y manos.
 Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o
 Facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos.
 Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su
lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y
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MODULO II
a los proteolípidos, asociaciones de proteínas específicas con triacilglicéridos,
colesterol, fosfolípidos, que permiten su transporte por sangre y linfa.
LAS PROTEÍNAS
La Proteína proviene del griego protos, que significa "lo primero o lo más importante".
Es una sustancia química que forma parte de la materia fundamental de la célula. Son
moléculas formadas por una gran cantidad de aminoácidos. Generalmente se
disuelven en agua o en soluciones acuosas de sales minerales diluidas. Entre ellas,
figuran las enzimas, ciertas hormonas y albúmina o clara de huevo. Son
indispensables en la alimentación.
Son grandes moléculas que contienen nitrógeno. Son el componente clave de
cualquier organismo vivo y forman parte de cada una de sus células y son para
nuestro organismo lo que la madera es para el barco.
LAS VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas de estructura variada, sin capacidad de
aportar calorías, que se contribuyen casi exclusivamente con la alimentación que el
cuerpo del ser humano necesita para llevar a cabo las reacciones químicas, que se
encuentran presentes en todos los seres vivos.
¿Para qué sirven?
Son indispensables para el crecimiento, para la salud y el equilibrio nutricional.
No intervienen en la formación de tejidos, ni son nutrientes energéticos, sino que
actúan como sustancias reguladoras de los complejos procesos metabólicos de
nuestro organismo.
VITAMINOIDES
Llamadas también falsas vitaminas, son sustancias con una acción similar a la de las
vitaminas, pero con la diferencia de que el organismo las sintetiza por sí mismo.
Clasificación
Inositol:
“Forma parte del complejo B y está íntimamente unido a la colina y la biotina. Forma
parte de los tejidos de todos los seres vivos: en los animales formando parte de los
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19. Chef Integral
MODULO II
fosfolípidos, y en las plantas como ácido fítico, uniendo al hierro y al calcio en un
complejo insoluble de difícil absorción.
Colina:
También se le puede considerar un componente del grupo B. Actúa al mismo tiempo
con el inositol en la formación de lecitina, que tiene importantes funciones en el
sistema lipídico. La colina se sintetiza en el intestino delgado por medio de la
interacción de la vitamina B12 y el ácido fólico con el aminoácido metionina, por lo que
un aporte insuficiente de cualquiera de estas sustancias puede provocar su escasez.
También se puede producir una deficiencia de colina si no tenemos un aporte
suficiente de fosfolípidos o si consumimos alcohol en grandes cantidades.
Ácido Fólico:
Se le llama ácido fólico por encontrarse principalmente en las hojas de los vegetales.
Junto con la vitamina B12 participa en la síntesis del ADN, la proteína que compone
los cromosomas y que recoge el código genético que gobierna el metabolismo de las
células, por lo tanto es vital durante el crecimiento. Previene la aparición de úlceras
bucales y favorece el buen estado del cutis. También retarda la aparición de las canas,
ayuda a aumentar la leche materna, protege contra los parásitos intestinales y la
intoxicación por comidas en mal estado.
LOS MINERALES
Los minerales son sustancias inorgánicas, que el cuerpo necesita para formar los
huesos, dientes, y glóbulos rojos, para secundar las reacciones químicas celulares y
para regular los líquidos corporales. Los minerales esenciales o indispensables para
la vida del organismo se clasifican en dos grupos: los microminerales calcio, cloro,
magnesio, fósforo, potasio, sodio y azufre-, de los cuales se necesitan mas de 100 mg
diarios y los macrominerales cobalto, cobre, flúor, yodo, hierro, manganeso,
molibdeno, selenio y zinc, entre otros-, de los que se necesitan cantidades diaria muy
pequeñas.
CLASES DE MINERALES
MINERALES FUENTES MAS ABUNDANTES FUNCIÓN
Calcio
Lácteos, verduras verdes, maíz y
frijoles.
Básico para la coagulación sanguínea y para
la formación de huesos y dientes, necesario
para el sistema nervioso y la actividad
eléctrica de los tejidos
Fósforo
carne, lácteos, chícharos, frijoles,
garbanzos, cereales
reserva básica de energía para las células
elemento clave de las reacciones celulares
Potasio
Aguacate, plátano, acelgas, papas,
lentejas y betabel.
Esencial para el equilibrio de los líquidos
corporales y para numerosas reacciones
celulares.
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20. Chef Integral
MODULO II
Magnesio
Frijoles, chícharos, nueces,
cereales y verduras verdes de hojas
grandes.
Necesario para las células e importante para
la actividad eléctrica muscular y nerviosa
Yodo pescados y mariscos y sal yodatada necesario para la glándula tiroides
Hierro
Hígado, carne, cereales
enriquecidos, huevos, berros y
acelgas.
Necesario para la formación de
hemoglobina, portadora de oxigeno el la
sangre
Flúor
Cobre
Zinc
agua fluorada y dentífricos,
pescados y mariscos, carne
Pescados y mariscos, carne, trigo
entero, frijoles y nueces.
Ayuda a prevenir las caries
básico para el metabolismo celular
necesario para tomar las enzimas celulares
Cromo
Selenio
Molibdeno
Manganeso
muchos alimentos lo contienen en
cantidades mínimas pero
suficientes
desempeña funciones secundarias en la
actividad química del organismo
Sodio “Casi todos los alimentos salvo las
frutas.”
Necesario para el equilibrio de los líquidos
corporales, los músculos y los nervios
DESNUTRICIÓN
La desnutrición es una enfermedad caracterizada por carencia alimentaria,
acompañada por ausencia de estimulación psicoafectiva.
La desnutrición es sinónimo de deficiencias en el crecimiento, ya que los niños
desnutridos tienen una estatura y un peso menores de lo que deberían tener
atendiendo a su edad.
Grados con riesgo de desnutrición
Grado I: déficit ponderal del 10-24% (leve)
Grado II: déficit ponderal del 35-29% (moderada)
Grado III: déficit ponderal del 40% o mayor (grave)
Consecuencias
La desnutrición produce una detención en el crecimiento y desarrollo. Los niños
desnutridos son más vulnerables a enfermar y morir, teniendo menor capacidad de
aprendizaje y rendimiento escolar, y menor posibilidad de inclusión social. El grupo
mas expuesto, es el de los lactantes y el de los niños en edad preescolar, ya que este
periodo de la vida se caracteriza por un rápido crecimiento, que exige un consumo
mayor de calorías y de nutrientes.
FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS RECOMENDADA
Frutas, verduras y ensaladas, lácteos y
pan
Cada día
Legumbres 2-4 veces por semana (2
como primer plato, y 2 como
guarnición)
126

21. Chef Integral
MODULO II
Arroz, pasta, patatas 2-4 veces por semana.
Alternar su consumo.
Pescados y carnes 3-4 veces por semana.
Alternar su consumo.
Huevos 4 unidades por semana.
Alternar su consumo con
carnes y pescados.
Bollería, repostería, patatas fritas y
similares, refrescos, comida rápida (pizza,
hamburguesa y similares), golosinas...
Ocasionalmente. Sin abusar.
UN EJEMPLO DE UN MENÚ SEMANAL VARIADO Y EQUILIBRADO
Días Desayuno Comida Merienda Cena
Lunes Leche. Pan integral
con mantequilla y
mermelada o miel.
Zumo de fruta.
Menestra de
verduras. Pescado
a la plancha con
patatas fritas y salsa
de tomate. Fruta.
Pan integral con
chocolate.
Yogur.
Ensalada variada.
Surtido de fritos
(croquetas,
empanadillas,
jamón y queso...).
Fruta.
Martes Yogur con cereales.
Trozos de fruta
fresca.
Ensalada mixta.
Lomo de cerdo con
puré de patata y
guisantes. Yogur.
Yogur y fruta. Sopa de verduras
en juliana con
fideos.
Calabacines o
berenjenas
rellenas de carne o
pescado y
verduras. Fruta.
Miércoles Leche. Pan integral
untado con tomate,
aceite de oliva y
jamón serrano.
Zumo de fruta.
Ensalada variada.
Cocido (sopa con
pasta, garbanzos o
alubias, verduras y
trocitos de carne).
Fruta.
Pan integral con
embutido.
Crema de
verduras. Sepia a
la plancha con flan
de arroz. Fruta.
Jueves Zumo de fruta. Pan
integral con jamón
york y queso fresco.
Arroz con
champiñones,
tomate y queso
gratinado.
Hamburguesa de
salmón con
lechuga. Fruta.
Cuajada. Frutos
secos.
Tortilla de patata o
verduras con
ensalada. Fruta
fresca.
Viernes Leche. Galletas.
Fruta.
Legumbre con
verduras. Pollo o
pavo al horno con
ensalada. Fruta.
Fruta fresca.
Galletas.
Crema de
verduras. Crepes
de jamón y queso.
Yogur.
Sábado Yogur. Pan con
requesón, miel y
Puré de verduras.
Carne estofada con
Pan integral con
queso. Zumo.
Pescado al horno
con patatas
127

22. Chef Integral
MODULO II
nueces. Fruta. patatas y verduras.
Fruta.
panadera y
tomatitos. Yogur
Domingo Leche. Bizcocho
casero con trocitos
de frutas. Zumo de
fruta.
Ensalada variada.
Canelones de atún.
Fruta.
Yogur y fruta. Verdura con
patata. Tortilla de
espinacas y
gambas. Yogur.
OBJETIVOS XV y XVI
SOPAS, CREMAS Y POTAJES
SOPAS
Una sopa es una preparación culinaria que consiste en un líquido con substancia y
sabor. En algunos casos posee ingredientes sólidos de pequeño tamaño sumergidos
en su volumen. Una de sus características primordiales es que se ingiere con cuchara.
Si no tuviera ingredientes sólidos (vegetales o productos cárnicos) se considera un
caldo alimenticio, base de todas las sopas. Si se reduce será un consomé. La sopa
suele proceder de una preparación culinaria con evaporación, como es el cocido, o
mediante retención de vapores: estofado. Tradicionalmente, se puede espesar
añadiendo al final de la cocción pan o cereales como el arroz, fideos o pasta menuda.
Se suele servir generalmente al inicio de cada comida. La primera clasificación suele
hacerse en función de la temperatura de servir, es decir en sopas frías, o sopas
calientes.
Clasificación de Las Sopas
Según su densidad
Las sopas se suelen clasificar tradicionalmente en dos grandes bloques, según su
densidad:
 Sopas claras o livianas: son las más líquidas, en las que el caldo determina el
sabor. En esta categoría entran los consomés.
 Sopas ligadas o cremas: en estas sopas, se trituran los ingredientes cocidos
(generalmente verduras) en puré y se ligan con nata o con un roux. En las
sopas llamadas veloutés, se parte de un roux que se diluye con un caldo o un
fumet, y se puede añadir yema de huevo.
 Una tercera categoría podría englobar los cocidos, potajes (con legumbres) y
un sinfín de sopas en las que los ingredientes se sirven en el caldo.
128

23. Chef Integral
MODULO II
Según su temperatura
Se pueden también distinguir las sopas por la temperatura a la que se sirven,
distinguiéndose entre sopas frías y calientes.
RECETAS
SOPA DE POLLO
Las sopas, dependiendo de su preparación son siempre una entrada maravillosa ó una
comida completa. Pueden ser ligeros caldos ó cremas, o elaborados potajes y guisos,
pueden ser frías ó calientes, pero han resultado a través de los tiempos una deliciosa
forma de cocinar y presentar los alimentos.
La sopa que hoy presento es una creativa receta, espesita y muy completa, la sopa de
pollo y plátano verde, combina pollo desmenuzado, plátano frito machacado y al final
con chicharrón molido. Es una combinación poco usual de los ingredientes que
utilizamos en nuestro día a día. Disfrútela en familia, es una opción riquísima sobre
todo en climas fríos.
Ingredientes
5 pechugas sin piel
4 tazas de agua
1/4 taza de sofrito (cebolla, ají dulce, ajo y tomate finamente picado)
2 cucharaditas de ajo molido
1 cucharadita de orégano molido
1/2 cucharadita de comino
3 cucharaditas de pimienta negra
6 plátanos verdes grandes
1 1/2 tazas aceite de maíz
½ Kg. de chicharrón
Preparación:
Pele los plátanos y córtelos en ruedas gruesas
Fríalos como si fueran tostones hasta que doren. Escurra la grasa y reserve.
129

24. Chef Integral
MODULO II
Aparte en un caldero o olla hierve las pechugas y el resto de los ingredientes hasta
que el pollo este tierno. Una vez listo remueva el pollo del caldero, espera que enfríe y
desmenuce. Reserve el caldo. Añada nuevamente el pollo desmenuzado al caldero.
Muela los tostones en un mortero y añade al caldero.
Mezcle y caliente hasta que espese. Sirva con chicharrón triturado sobre la sopa a
gusto.
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las
variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las
variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad
hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones
"con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de
acelgas; potaje con cebollas, entre otros.
CALDO DE PEPINO EN FRIO
Ingredientes:
1/4 de t de mantequilla
4 tazas de pepino picado y pelado
1 taza de cebollas
1/4 taza de harina
4 tazas de caldo de pollo
Sal y pimienta
1/2 taza de crema de leche
Rebanadas de pepino
Preparación:
En un sartén se derrite la mantequilla y se fríen los pepinos y se le añade la harina y el
caldo de pollo hasta que espese y empiece a hervir, se le agrega la sal y la pimienta al
gusto.
Lo ponemos en el refrigerador hasta que se enfrié, al servirse lo colocamos con un
cedazo y se le añade la crema y se adorna con las rebanadas del pepino.
SOPA HUACHANA
130

25. Chef Integral
MODULO II
A pocas horas, al norte de la ciudad de Lima, encontramos a la tradicional ciudad de
Huacho, cuna de exquisitas recetas que nutren el paladar de los peruanos y que
asombran a cuanto visitante extranjero aparezca por la región.
Junto con la reconocida salchicha huachana, la sopa huachana es un plato de
reconocido prestigio en todo el país, y a no dudar que muchos comensales del
extranjero habrán buscado con ansias su deliciosa receta.
El Perú es un país con muchas culturas y mixturas y todas ellas se nutren al punto de
incrementarle algunas variaciones propias de su región, a platos venidos de otras
latitudes.
La Sopa Huachana es una sola, pero tiene algunas variantes en sus preparaciones,
según el lugar del país donde se le cocine o dependiendo del gusto propio de las
personas de la región.
Pero aquí tenemos una receta genérica, altamente nutritiva y deliciosa.
Ingredientes:
¼ kilo carne de pollo.
¼ kilo carne de cordero.
¼ kilo salchicha huachana.
2 tomates picados y pelados.
1 cebolla grande picada.
6 rebanadas de pan de molde o pan francés.
3 Litros de caldo de carne.
1 cucharada de ajo molido.
1 cucharadita de orégano.
2 cucharadas de perejil picado.
10 hojas de huacatay picado o (Albahaca).
¼ taza de aceite.
• Sal y pimienta.
Preparación:
1. En una olla con agua, cocina el cordero y el pollo y retira las presas al estar
bien cocidas.
2. En el agua de la cocción, coloca el pan y déjalo remojar.
3. Fríe la salchicha huachana previamente picada en una sartén, y luego agrega
poco a poco la cebolla, el tomate, ajo, orégano, perejil, huacatay y el cubito de
caldo de carne. Adereza con sal y pimienta.
131

26. Chef Integral
MODULO II
4. Agrega las presas de cordero y pollo a la sartén y continúa friendo por unos
tres minutos.
5. Coloca todo este contenido en la olla en la que dejaste remojando el pan junto
al caldo. Hierve por cinco minutos y sirve.
SOPA DE CEBOLLA
Suave y característico es el aroma que despide esta rica y sustanciosa receta. La
cebolla, domada entre mantequillas y quesos, y adormecida con un toque de licor,
brindará generosa sus secretos hasta la última capa, en el corazón de tu hogar.
Ingredientes:
3/4 de kilo de cebolla blanca.
3 cdas de brandy.
3 tazas de caldo de carne.
100 grs de queso edam rallado.
20 grs de queso parmesano rallado.
3 cdas de mantequilla.
1 diente de ajo picado.
Pan baguette.
Preparación:
Calentamos la mantequilla, le agregamos el ajo y la cebolla cortada en aros y dejamos
freír hasta que la cebolla esté dorada. Añadimos el licor, el caldo y cocinamos por 10
minutos.
Colocamos la cebolla con el caldo en el fondo de soperas individuales. Les
espolvoreamos la mitad de los quesos, luego rebanadas de pan y encima el resto de
los quesos. Llevamos al horno moderado hasta que gratine.
SOPA DE PESCADO
Contundente combo proteico de sabrosa personalidad. Este riquísimo potaje es ideal
para quienes no tengan nada que hacer en la tarde, más que tomarse una merecida
siesta.
132

27. Chef Integral
MODULO II
Ingrediente:
2 cdas de mantequilla.
1 1/2 kilo de pescado (con cabeza).
1 cda de salsa de tomate.
1 cebolla.
4 dientes de ajo.
2 clavos de olor.
1 ramito de perejil.
8 tazas de agua.
Fideos entrefinos.
Queso parmesano rallado.
Sal y pimienta.
Preparación:
Derretimos la mantequilla en una olla, doramos la salsa de tomate, cebolla, ajos y
perejil. Agregamos la cabeza, espinazo y cola del pescado, clavos, el agua y dejamos
hervir por 20 minutos.
Luego lo pasamos por una coladera, sazonamos y le agregamos la carne del pescado
en trozos y los fideos, dejando por 10 minutos más. Servir espolvoreando con
parmesano rallado.
SOPA DE APIO, ZANAHORIA Y MANZANA
Como inicio de un buen almuerzo o como plato único para mantener la línea, fría para
refrescarte en una tarde calurosa o caliente si lo que quieres es engreírte en una
noche invernal, la versatilidad de esta sopa llena de vitaminas hace que puedas
adaptarla a cualquier circunstancia.
Ingrediente:
1 kg de zanahorias
1 cebolla mediana picada
3 tallos de apio
1 litro de caldo de pollo.
3 manzanas medianas
2 cuchardas de pasta de tomate
1 hoja de laurel
2 cucharaditas de azúcar impalpable o glas
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28. Chef Integral
MODULO II
2 cucharadas de jugo de limón
sal y pimienta
Preparación:
Cortamos la zanahoria y el apio en dados y colocamos junto a la cebolla picada y el
caldo en una cacerola. Llevamos a ebullición y cocinamos a fuego bajo por 10
minutos.
Pelamos 2 manzanas, les quitamos el corazón y las cortamos en dados. Las
incorporamos a la sopa junto a la pasta de tomate, la hoja de laurel y el azúcar.
Llevamos a ebullición. Bajamos la temperatura y cocinamos a fuego bajo por 20
minutos. Retiramos la hoja de laurel.
Extraemos el corazón de la otra manzana y, sin pelarla, la cortamos en rodajas
delgadas, las colocamos en una cacerola pequeña, rociamos con el jugo del limón y
cocinamos a fuego lento 2 minutos, hasta que está suave.
Licuamos la sopa o la pasamos por un colador presionando con una cuchara.
Calentamos nuevamente, salpimentamos y servimos adornada con las rodajas de
manzana.
SOPA DE COLIFLOR
La naturaleza, libre de aditivos de cualquier tipo, brinda bondadosa muchas maneras
sencillas de alimentarnos de verdad. Aquí una de ellas; además de nutritiva.
Ingrediente:
1 coliflor regular
1 cebolla
3 cdas de margarina
1/2 tomate
2 cdas de aceite
3 ajos molidos
3 litros de caldo o agua
4 cdas de harina
1/2 taza de queso rallado
Sal, ramitas de perejil, orégano
134

29. Chef Integral
MODULO II
Preparación:
En una olla colocamos la margarina a fuego lento. Cuando esté caliente doramos la
harina, pero sin que se queme. Aparte, hacemos un aderezo con el aceite, cebolla
cortada menuda, tomate pelado y cortado, ajos molidos y coliflor cortada en trozos
pequeños. Agregamos luego un poquito de orégano, el perejil cortado fino y sal al
gusto. Después de frito, ponemos todo en la olla de la harina dorada, añadimos el
caldo o agua y dejamos cocinar a fuego lento. Antes de servir, espolvoreamos con
queso rallado.
CREMAS
Del francés crème, la crema es una sustancia grasa contenida en la leche. El término
también se utiliza para referirse a la nata de la leche. Por otra parte, siempre en el
ámbito de la comida.
La crema (galicismo de crème) es una familia de preparaciones con una consistencia
cremosa, que más comúnmente se refiere a un postre o a una salsa de postre, pero
también puede prepararse para ser usada en comidas saladas. Se elaborada a partir
de leche y huevos, espesadas con calor. Se comercializan cremas instantáneas o
precocinadas, aunque no son auténticas si no se han espesado con huevo. Se
denomina también crema a un tipo de sopas elaboradas a partir de un roux.
No todas las cremas son dulces. Algunos tipos de timbal o pan vegetal se hacen a
partir de una crema mezclada con los ingredientes salados troceados.
Se llama también crema a un tipo de sopa parecida a un puré cremoso, donde el
huevo es opcional. La base consiste en una bechamel o una salsa velouté, mezclada
con verduras trituradas y enriquecida con crema de leche o nata. Entre las más
conocidas, se pueden citar la crema de champiñones y la crema de espárragos.
CREMAS FRÍAS
CREMA DE AGUACATES
Ingredientes:
6 aguacates maduros.
3 limones.
5 cucharadas de azúcar.
3 claras de huevo.
135

30. Chef Integral
MODULO II
4 cucharadas de ron.
Cómo hacer Crema de aguacates paso a paso:
Cortar los aguacates en dos, quitar los huesos, recoger toda la pulpa con una cuchara,
ponerla en un bol y regarla inmediatamente con el zumo de limón para que no se
ennegrezca, espolvorearla con el azúcar y añadirle el ron; batir todo bien e incorporar
las claras a punto de nieve, hasta obtener una espuma ligera y bien unida; ponerla
mínimo 1 hora en la nevera y servir en copas adornadas con limón.
CREMA DE CALABACÍN FRÍA CON ALBAHACA
Ingrediente:
2 calabacines grandes.
2 tomates maduritos.
2 dientes de ajo.
Un chorrito de zumo de limón.
Un chorrito de aceite de oliva.
2 vasos de caldo de pollo (puede ser de pastilla).
Sal.
Cómo hacer Crema de calabacín fría con albahaca paso a paso:
En una cazuelita ponemos el aceite y calentamos, entonces añadimos los dientes de
ajo peladitos y el tomate rallado y triturado.
Cuando este el sofrito hecho añadimos el calabacín pelado y cortado a daditos , el
caldo y dejamos hervir unos 15 minutos, pasamos por la batidora, rectificamos de sal y
dejamos enfriar un poco.
A continuación espolvoreamos con la albahaca picadita y un chorrito de limón.
Metemos en el frigorífico y servimos muy fría, estupenda para el verano.
CREMAS CALIENTES
CREMA DE PUERRO
Ingrediente:
3 ó 4 puerros
2 cebollas tiernas
2 patatas grandes
Leche desnatada
Un brick de nata liquida para cocinar de 200gr. o leche evaporada que es más ligera
136

31. Chef Integral
MODULO II
Aceite y mantequilla
Sal y pimienta
Preparación:
Se lava el puerro y se corta en rodajas, y la cebolla, las patatas a tacos. Se pone una
sartén con un poco de aceite y dos nueces de mantequilla y se rehoga el puerro y la
cebolla
Mientras, se pone a cocer las patatas con la leche. Luego una vez cocido la patata y
rehogado el puerro, este se le echa a la patata, si hay que echarle más leche, porque
se ha quedado a la mitad se le echa teniendo en cuenta que hay que echarle la nata.
Una vez echada la nata se deja unos minutos más y se salpimienta y se tritura todo,
que quede una crema suave, se puede comer así o fresquita de la nevera.
CREMA DE REMOLACHA
Ingredientes:
3 remolachas troceadas.
1 cebolla.
1 diente de ajo.
Aceite 1 cucharada
1 manzana pelada y sin corazón.
1 litro de caldo de verdura.
150 ml de agua.
GUARNICIÓN
1/2 pepino pelado y sin semillas.
1/2 cebolla morada.
1 cucharada de crema fresca o nata.
Limón partido.
Salsa tabasco al gusto.
Preparación:
Calentar el aceite y freír la cebolla, el ajo, hasta que este trasparente. Añadir la
remolacha y la manzana troceada.
El caldo de verduras y el agua. dejar hervir y bajar el fuego tapar y dejar a fuego lento
por 20 minutos.
Una vez este blanda la remolacha, pasar por la batidora, meter al frio hasta servir.
Picar el pepino y la cebolla muy finita mezclar con la crema.
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32. Chef Integral
MODULO II
Servir la crema de remolacha con limón, tabasco y una cucharada de guarnición.
CREMA DE ESPINACA
Algunos podrían definirla como cálida y sabrosa, otros como sencilla y exquisita. Lo
cierto es que nadie es indiferente a su sabor, certificado por su preferencia en la mesa
diaria de miles de familias. Únete al grupo de los afortunados.
Ingrediente:
9 atados de espinacas
60 grs de mantequilla
60 grs de harina
1/2 litro de caldo
300 grs de leche
Daditos de pan frito, sal, pimienta
Preparación:
Lavamos bien las espinacas y las cocemos sin agua y con sal. Derretimos en una
cacerola la mantequilla y le agregamos el harina revolviendo rápidamente. Añadimos
el caldo y dejamos hervir sin dejar de mover durante 5 minutos. Incorporamos las
espinacas exprimidas y pasadas por tamiz. Condimentamos y cocinamos a fuego lento
por 15 minutos más. Añadimos la leche y calentamos sin dejar hervir. Agregar un poco
de agua si fuera necesario. Servir con los daditos de pan.
POTAJES
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las
variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las
variedades alimenticias, y la disponibilidad regionales de los alimentos. Esta variedad
hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones
"con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de
acelgas; potaje con cebollas, entre otros.
POTAJE DE BERROS
Ingredientes:
½ kilo de berros, ¼ de judías de color o judías en vaina, 1 ½ de papas, ¼ kilo de
carne de vaca, 1 piña, 2 calabacinos, 1 cebolla, 1 tomate, azafrán, 1 pastilla de caldo
(carne), aceite.
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33. Chef Integral
MODULO II
Preparación:
La noche anterior ponemos las judías en remojo.
A la mañana siguiente ponemos las judías al fuego con agua, espantándolas (quiere
decir que en el momento de hervir se les añade agua fría). A mi madre le gustaban los
berros muy picaditos y se los añadía al caldero junto con la carne y la piña. Dejamos
guisar un poco estos ingredientes, y ponemos las papas partidas en trozos regulares,
los calabacinos, la cebolla (bastante picadita), el tomate (pelado y sin pipas, y
picadito), un chorrito de aceite, la pastilla de caldo y un poco de azafrán.
POTAJE DE LENTEJAS CON CHORIZO
Ingredientes:
½ kg, de lentejas, ½ kilo de calabaza, ½ kilo de papas, 2 piñas, un trozo de chorizo de
comida, 1 cebolla, 1 tomate, aceite, azafrán, pimentón y pastilla de caldo (carne).
Preparación:
Se limpian las lentejas, las ponemos en un caldero con agua, añadimos la calabaza,
papas, piñas, cebolla, tomate, estos dos últimos ingredientes muy bien picaditos, y los
trocitos de chorizo.
Agregamos un vaso pequeño de aceite, la pastilla de caldo, 1 cucharadita de pimentón
y el azafrán.
Ponemos el caldero al fuego hasta que se cocinen los ingredientes, teniendo cuidado
de que no se nos peguen las lentejas.
POTAJE DE GARBANZOS CON ACELGAS
Ingredientes:
½ kilo de acelgas, ¼ kilo de garbanzos, ½ kilo de calabaza, 1 kilo de papas, ¼ kilo de
carne de res, 1 piña, 1 cebolla, 1 tomate, azafrán, pimentón, aceite y pastilla de caldo.
Preparación:
Se dejan los garbanzos de remojo la noche anterior. A la mañana siguiente ponemos el
caldero con agua al fuego, y cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, la
carne, las acelgas picadas, la calabaza, cebolla, tomate y piña.
Finalmente agregamos un poco de aceite, la pastilla de caldo, una cucharadita de
pimentón y azafrán, y se deja todo al fuego hasta que termine de cocinar.
JUDÍAS CON CHORIZO
139

34. Chef Integral
MODULO II
Ingredientes:
½ kilo de judías blancas, ½ cebolla, 3 dientes de ajo, 50 gr. de chorizo, 50 gr. de
tocino, 1 hoja de laurel, pimentón, 4 cucharadas de aceite, pastilla de caldo (carne), 2
papas medianas.
Preparación:
Las judías se ponen en remojo la noche anterior. En un caldero con agua fría se ponen
las judías, el tocino y chorizo troceados, las papas, la pastilla de caldo, y uno de los
dientes de ajo. Se deja guisar todo a fuego lento durante 1 ½ horas, hasta que las
judías estén tiernas. Aparte, en una sartén, se fríen los dos ajos restantes, partidos en
láminas, y se le añade el pimentón, se revuelve y se echa en el caldero sobre las
judías.
OBJETIVO XVIII
DESHUESO - COCINANDO POLLO
140

35. Chef Integral
MODULO II
El Origen y la Historia del pollo
Podríamos decir que el origen del pollo es el huevo, pero quiero ir más allá en el
tiempo, hasta el momento en que el hombre comenzó a utilizarlo dentro de la cocina o
como alimento, si queremos ser buenos cocineros, debemos ser gastrónomos y
conocer más acerca de los ingredientes que utilizamos en nuestra cocina.
El primer antecesor de las aves parece ser el Archaeopteryx, un fósil del período
Jurásico, de hace unos 150 millones de años, su aspecto era un intermedio entre las
aves y los dinosaurios, presentaba el tamaño de una paloma grande con una larga
cola emplumada, tenia dientes, sus extremidades anteriores estaban transformadas
en alas con uñas en sus puntas y tenía pequeño el esternón. Las plumas aparecieron
luego con la finalidad de darle calor y estaban dispuestas en su cuerpo similar a las de
las aves modernas. En la cola, las plumas tenían una posición irregular, pues la cola
todavía era muy larga.
Treinta millones de años mas tarde apareció el Hesperornis, a principios del Cretácico
muy similar a las aves actuales, con aspecto de colimbo, un ave palmípeda, con
membranas interdigitales, pico comprimido y alas cortas las patas muy atrás que
habita las costas de países fríos alimentándose de peces y otros animales
marítimos,tenia una estructura que indica que sus antecesores eran ya aves
voladoras. Las aves comenzaron a diferenciarse consolidándose en el Terciario; se
adaptaron, redujeron el peso, compactaron el cuerpo, se aligeró el cráneo, los ojos
pasaron a ser grandes, perdieron los dientes, la cola se acorto, los huesos redujeron
mucho su peso y algunos pasaron a ser huecos y otros muy ligeros.
Pero fue en el Neolítico, 3.200 años a.C., periodo en el que el hombre se asentó y dejo
de ser nómada, comenzó la agricultura, la ganadería y domesticar algunas aves. Se
piensa según estudios que la domesticación de las gallinas y de los pollos pudo
originarse en región que hoy es la India probablemente 2.000 años a.C.
Ya en 1.400 a.C., en la China había gallos domésticos, lo mismo que en Egipto y
Creta. En Europa aparecieron más tarde, llegaron al sur alrededor de 700 años a.C. y
luego la cría de pollos se propagó debido a las rutas comerciales de las legiones
romanas por todo su imperio, aunque se ha comprobado que los celtas al norte de
Europa tenían pollos domesticados antes de que César invadiera Bretaña (Inglaterra).
141

36. Chef Integral
MODULO II
Los romanos consideraban al gallo como un animal consagrado a Marte, el dios de la
guerra, su principal uso era simbólico y religioso, con frecuencia se ofrecían a los
dioses, pero además su carne y los huevos de las gallinas se utilizaban como recursos
alimenticios, también se reconocían como un símbolo del valor
En el la religión cristiana, el gallo cantando simboliza la resurrección de Cristo en el
arte religioso por esto en coronando los campanarios de las iglesias mas antiguas se
puede ver una veleta con forma de gallo y el gallo fue también el emblema de la I
República Francesa, también es signo de abundancia y suerte en Portugal.
Existen restos de cerámica, estatuillas, monedas y mosaicos que indican como estas
aves eran criadas con fines religiosos, para servir de ofrendas y sacrificios,
Aristófanes alrededor de 400 años a.C., valoró a la gallina por su gran capacidad de
poner huevos, por lo cual cada ateniense, incluso los más pobres, cuidaban gallinas
en sus casas solo para obtener sus huevos.
En la Edad Media, se comenzaron a seleccionar y a diferenciar las razas y tomaron
relevante importancia por la carne y los huevos que desempeñaron desde entonces un
papel primordial en la alimentación.
Los griegos crearon el capón, un pollo joven castrado y cebado, que suele alcanzar los
2 kilos de peso, su calidad dista de asemejarse a la del pollo.
El pollo ha ocupado un papel importante en las leyendas y en la mitología de todo el
mundo. En sus entrañas leían el porvenir de sus dueños, los videntes y sacerdotes de
ciertas sectas, desde la antigüedad.
El pollo al nacer está cubierto por un fino plumón mojado, cuando es criado
industrialmente este se seca rápidamente con el calor de la incubadora. A partir de los
18 días empieza la respiración pulmonar del pollo, por lo que se requieren condiciones
diferentes. La incubadora se abre cuando se ven a través de las ventanillas polluelos
secos y muy vivarachos.
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37. Chef Integral
MODULO II
Tanto los pollos en criados en corral en libertad como los de incubadora están
completamente desarrollados cuando salen del huevo, momento en que ya se pueden
alimentarse por ellos mismos y pueden volar a la semana de edad.
El pollo fue en un tiempo despreciado de las mesas elegantes, o de las casas reales,
que preferían aves mas exóticas como los faisanes sin ni siquiera enterarse que las
gallinas domésticas pertenecen a la familia Fasiánidas es decir son primas del faisán,
del orden Galliformes, científicamente se llaman Gallus gallus domesticus, era el
humilde pollo un alimento del vulgo, pero poco a poco, y debido a la versatilidad de su
carne fue tomando lugar en la gastronomía hasta el punto de que muchos chef
famosos lo tomaron para preparar exquisitos platos que han llegado a recibir
reconocidos premios mundiales como el pollo " Le Cordon Bleu" esta es una distinción
otorgada por la mejor escuela para cocineros que fue fundada en la ciudad
cosmopolita de París hace más de 100 años con una y con una reconocida historia y
experiencia en la enseñanza culinaria.
CÓMO COMPRARLO Y ALMACENARLO
La carne de pollo es una de las más consumidas en casi todo el mundo. Desde
tiempos remotos el hombre ha mantenido aves en cautividad para obtener beneficios
de su carne y de sus huevos, actualmente el desarrollo industrial ha permitido la
creación de importantes granjas avícolas, tras la carne de cochino (puerco, cerdo), es
la de pollo la de mayor consumo.
El tipo de pollo más producido es el "broiler" o "pollo para asar", por su crecimiento
rápido, proviene del cruce de razas de gallinas pesadas, de plumaje blanco, ancha
conformación y gran desarrollo muscular. Se ceban machos y hembras juntos o por
separado. Este tipo de pollo que se cría por su carne sigue mejorando a gran
velocidad por la selección genética su producción es similar en todo el mundo, y las
diferencias suelen estar principalmente en el peso vivo final que prefiere cada mercado
local.
Hasta el momento de su preparación en diferentes platos, el pollo debe mantenerse en
el frigorífico, procurando que el tiempo transcurrido sin refrigerar sea lo más breve
posible.
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38. Chef Integral
MODULO II
Cuando se trate de autoservicios y de escaparates o vitrinas de exposición, los pollo
refrigerados y congelados deberán presentarse en material plástico y transparente.
Los frescos, sin embargo, pueden mantenerse en escaparates y vitrinas frigoríficas sin
envoltura alguna. Cuando no lo compra entero, el pollo puede aparecer en el mercado
troceado y envasado en bandejas, cubiertas por un film. Usted pude recocer la
frescura de estas piezas, al leer la etiqueta con la fecha o fijándose bien que en este
tipo envolturas, mientras mayor es el tiempo transcurrido, las superficies de corte de
las piezas del paquete exudan una pequeña cantidad de líquido, cuyo volumen es
mayor cuanto más tiempo lleve la carne envasada y puesta a la venta, casi siempre
aquellos cortes o piezas más delicados y de mejor presentación, como muslos o
pechugas, se ponen arriba y más visible, mientras que los cortes pequeños se sitúan
en los estratos inferiores de la bandeja de empaquetado.
En el hogar el pollo conviene refrigerarlo en la parte más fría, envuelta en papel de
aluminio o en plástico culinario o film. Generalmente los pollos que se compran en los
supermercados pueden conservarse en el frigorífico más de tres días sin que se
alteren, aunque es preferible, si se puede, comprar diariamente pollo fresco recién
preparado, para garantizar la calidad de su sabor y la textura de su carne.
Si se pretende conservar los pollos dentro del congelador durante cierto tiempo,
téngalos a temperaturas de 20°C bajo cero, o inferiores, siempre envueltos en papel
film impermeable al vapor del agua, para evitar que la carne se deshidrate y el frió la
queme, de lo contrario perdería su aroma.
Aunque en teoría puede congelarse durante más de un año es preferible que no
supere los seis meses. Cuando los vaya a preparar, si esta congelado, sométalo a un
proceso de descongelación lento, para permitir que el jugo o líquido de la
descongelación sea retenido por la carne, sáquelo la noche anterior del congelador y
póngalo dentro del refrigerador en la parte mas baja o donde el frio sea menor, al día
siguiente antes de prepararlo, lávelo con agua potable, interna y externamente, elimine
los restos de sangre y cualquier suciedad que pueda contener, así como cualquier
resto de plumas o plumones.
Recuerde que desde el momento que comienza a descongelarse puede estar
sometido al crecimiento microbiano, por lo que es recomendable mantener la pieza al
abrigo de insectos (moscas) y protegida de corrientes de aire, que pueden transportar
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39. Chef Integral
MODULO II
bacterias. El pollo que ha sido congelado no tiene el mismo valor nutritivo que el
fresco.
Póngase en su cocina como regla general, consumir el pollo antes de que hayan
transcurrido tres días desde el que lo ha adquirido, para disfrutar de la carne de ave en
toda su calidad.
El pollo goza de gran aceptación, es fácil de preparar y siempre obtendremos
excelentes resultados si seguimos algunas reglas básicas:
1. Cuando compremos un pollo congelado, no debemos permitir que se descongele si
no lo vamos a preparar de inmediato, si se descongela no debemos congelarlo
nuevamente, es preferible cocinarlo y congelar el guiso o el plato que sobre.
2. Debemos lavarlo muy bien, por dentro y por fuera, cortar el cuello y quitar la mayor
grasa que podamos, si queremos también podemos quitarle la piel, aunque al
prepararlo con piel la carne será mas jugosa, y todos estos excedentes servirán para
preparar nuestro fondo de ave (cuello, huesos y piel a veces las puntas de las alas).
3. Cuando lo cocinemos este debe estar bien hecho, un pollo entero o picado debe
ser cocinado lentamente y por un espacio prolongado.
4. Si no lo cocinamos todo, debemos refrigerarlo en los bajos de la nevera y no lo
mantengamos más de 3 días sin cocerlo. Si esta congelado y lo conservamos así,
durara al menos 2 meses sin perder sus cualidades ni su sabor.
5. Si lo vamos a hornear, no rociemos el jugo que suelta sobra la piel pues entonces
no quedara esta crujiente y tostada sino húmeda y pálida.
6. Si estamos horneando un pollo calculemos bien el tiempo, y no abramos el horno
hasta completado este lapso a fin de que el horno mantenga su temperatura
constante.
7. La salvia es un aromático clásico que le hace mucho bien al pollo, el estragon
también pero con moderación, unas hojas de laurel aumentan el sabor del pollo en
guisos.
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40. Chef Integral
MODULO II
8. Cuando compremos pollo fijémonos que su piel este lisa, sin roturas, la carne
blanda y elástica, de un color rosado blanquecino y pálido, el pescuezo y las piernas
gruesas y la punta del esternón flexible.
9. Compre el pollo en lugares reconocidos, y donde pueda verificar su frescura y
tocarlo, para saber que cumple con sus exigencias.
Cuando lo compre debe tener en cuenta que su piel debe estar intacta, sin manchas.
Si la carne tiene un ligero color amarillento no se preocupe, esto significa que el ave
ha sido alimenta con maíz, esto se puede apreciar mas en los pollos de granja o los
criados en casa, aunque admite la congelación, no debe mantenerse mucho tiempo
en el frigorífico pues tiende a perder sabor y se estropea con facilidad, es muy popular
y versátil y se utiliza en múltiples recetas pero su carne debe consumirse bien cocida.
EL VALOR NUTRITIVO DEL POLLO
La carne del pollo puede compararse ventajosamente con otras carnes utilizadas
dentro de la cocina, su grasa es de más fácil digestión y más rica en ácidos grasos
esenciales, tiene un alto contenido en nitrógeno no-coagulable, excelente sabor y
jugosidad, ya que dicha sustancia contribuye al aroma de la carne y a facilitar la
secreción de jugos digestivos.
La carne de pollo es un alimento plástico, es decir que tiene la propiedad de contribuir
a formar la propia estructura de los tejidos. Los nutrientes plásticos por excelencia son
las proteínas. Además es un alimento energético, puesto que todos los alimentos al
quemarse producen energía, aunque ésta es mayor en la grasa que en las proteínas.
Una ración de 100 gramos de pollo proporciona al hombre adulto los siguientes
nutrientes: un 10 por ciento del aporte energético requerido diariamente, un 50 por
ciento del proteico, un 35 por ciento del hierro (100 por cien si lo que se suministra es
hígado), del 25 al 60 por ciento del complejo vitamínico B (mayor porcentaje si lo que
se suministra es hígado).
El contenido proteico de la carne de pollo varía entre el 18 y el 20 por ciento, la
proteína es el componente estructuralmente más importante del organismo animal y
por lo tanto del hombre. La proteína del pollo tiene un gran valor biológico y es de alta
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41. Chef Integral
MODULO II
calidad pues contiene todos los aminoácidos esenciales en cantidades equivalentes a
las necesidades del cuerpo humano, es altamente digestible y fácilmente absorbible.
El contenido en grasa oscila entre el 20 y el 25 por ciento aproximadamente y junto
con el agua es el componente más variable. Dado que la grasa es el componente
energético por excelencia, el valor calórico, será mayor en los animales adultos que en
los jóvenes.
Por término medio, la carne del pollo contiene de 0,4 a 0,6 por ciento de hidratos de
carbono que deben encontrarse en la dieta normal para que ésta sea óptima. En la
carne de pollo se han encontrado, en cantidades dignas de mencionarse, las
siguientes vitaminas: niacina, riboflavina, tiamina y ácido ascórbico. Es una buena
fuente de minerales, como el hierro mineral, que se almacena en el organismo en
escasa cantidad, y en menor cantidad el calcio, que se acumula en los huesos, que se
desechan, contiene también sodio, potasio, magnesio, calcio, hierro, fósforo, azufre,
cloro y yodo.
CUÁLES SON LOS MEJORES POLLOS
En general los criados en un medio rural tienen un aroma más intenso, así como un
menor contenido de agua, porque se sacrifican con mayor edad, tienen mas espacio
libre y reciben una alimentación menos equilibrada pero más variada, que incluye
vegetales, conchas de verduras y hasta restos de comida, que completan con larvas
de insectos que pican de la tierra, semillas y brotes.
Diferencias y similitudes del pollo de granja industria y el criado en corral:
El pollo ciado en corral domestico es mucho más pequeño que el que viene de una
explotación avícola, cuyas necesidades nutritivas y ambientales están adaptadas a la
producción de carne, y al engorde.
En cuanto al precio, el que debiera pagarse por un pollo de corral de unos 2
kilogramos de peso debería ser unas cuatro o cinco veces el costo de un pollo del
mismo peso criado industrialmente, pues requiere de seis a ocho semanas para
alcanzar el peso adecuado para ser sacrificado.
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42. Chef Integral
MODULO II
Tienen igual valor nutritivo, ambas clases de pollos los procedentes de explotaciones
industriales no son inferiores nutricionalmente a los criados en corral, en el medio
rural y en condiciones de libertad.
Las diferencias en el aroma especial de la carne de pollo dependen fundamentalmente
de la edad; generalmente los animales adultos tienen un aroma más pronunciado que
los jóvenes, según dicen los gastrónomos, la carne menos "sabrosa", es la de los
pollos de 3 meses, el pollito, que solo cuenta con una edad que oscila entre 8 y 10
semanas y pesa entre 500 y 600 grs. proporciona una carne muy tierna, pero muy
insípida, le sigue la del pollo de 6 meses y a partir de los 8 no se aprecia la diferencia
alguna entre el sabor de estos animales y el de otros más viejos. La influencia de la
edad, del sexo y de la raza en relación con el aroma, no es muy manifiesta, en muchos
casos es más importante el tipo de alimentación, el régimen de vida y la crianza. Las
aves de corral tienen un sabor más pronunciado, porque llegan al matadero con mayor
edad, han hacho más ejercicio, y han recibido alimentos variados.
Ese sabor tan especial que nos brinda la de la carne del pollo depende de múltiples
factores, del tipo y naturaleza de la grasa que poseen, de sustancias nitrogenadas de
un tamaño más pequeño que las proteínas y posiblemente también de productos que
todavía no se han identificado, se han llegado a descubrir la existencia de más de
treinta sustancias distintas, de las que todas influyen en el sabor del pollo. La dureza
de la carne del pollo esta relacionada con la edad, cuanto más viejo es el animal, mas
dura es su carne.
Las blanduras y durezas de unos músculos con respecto otros del mismo pollo se
deben, a las diferencias en contenido y naturaleza de sus tejidos conectivos. A bajo
contenido en tejido conectivo mas blanda la carne es.
Por el aspecto externo estos dos tipos de pollos (los domésticos de corral, y los de
granjas industriales) presentan diferencias muy acusadas.
1.- En los pollos de corral el plumaje es abundante, colorido muy y brillante,
recubriendo uniformemente el cuerpo a diferencia a las aves de granja cuyo plumaje
es más escaso, poco brillante u opaco y las terminaciones de las plumas de la cola y
de las alas aparecen como desgastadas o roídas, por el roce con otros pollos en un
espacio pequeño.
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43. Chef Integral
MODULO II
2.- La piel de los pollos criados en corral es gruesa, espesa y con folículos muy
marcados; no suelen presentar hemorragias ni manchas oscuras y el color de fondo de
la piel varía de unos animales a otros dependiendo del tipo de alimentación recibida,
por ejemplo es amarillenta cuando se ha alimentado con maíz. En los pollos
industriales el color de fondo de la piel es uniforme, más suave y delgada, presentando
con frecuencia pequeñas manchas rojizas como consecuencia del picoteo de las aves
entre si.
3.- La cresta y las barbillas en los pollos de corral son de color rojo brillante, mientras
que las de granja las presentan más pálidas, rojizas y de aspecto ligeramente
anémico.
4.- Las plantas de las patas de los pollos de corral suele estar sucia de tierra, con
callosidades y generalmente las escamas de la "pata" están duras o cornificadas,
debido a su cría en libertad, en terrenos con piedrecillas etc., contrariamente a lo que
sucede con las aves de explotaciones industriales, que están criadas encerradas en
jaulas grandes.
Sin embargo, sea de corral o criado para la industria, el pollo es una de las carnes
mas apreciada y consumidas en el mundo.
RECETAS
POLLO CORDÓN BLUE
Este plato de pechugas rellenas que se empanizan y se fríen, o se asan es popilar en
Venezuela, en muchos restaurantes se ofrece como un platillo muy especial. Así lo
preparan aquí.
Ingredientes:
4 pechugas de pollo, limpias de grasa, huesos y piel.
8 lonjas de queso amarillo tipo Gouda
8 lonjas de jamón (si lo desea puede poner jamón ahumado)
1 taza de harina de trigo
1 taza de pan rallado.
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44. Chef Integral
MODULO II
2 huevos ligeramente batidos con una cucharadita de leche liquida.
¼ taza ghee o mantequilla derretida.
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Abra las pechugas por la mitad, extiéndalas sobre la tabla y cubriéndolas con un
paño húmedo o un papel encerando, aplástelas con el rodillo o con un mazo, de
cocina o espalmadera para dejarlas lo mas delgadas posibles. Salpimiéntelas a gusto
por ambas caras y extendidas ponga sobre ellas 2 lonjas de jamón y 2 de queso,
alternadas y enrolle sobre ellas mismas apretadamente, fijando con un palillo de
madera. Cierna, la harina póngala en un plato, y el pan rallado en otro. Pase los
rollitos de pollo relleno primero por harina, luego por el huevo batido y por ultimo por le
pan. Dentro de un contenedor llévelos a la refrigeradora por al menos una hora. En
una sartén amplia, derrita la mantequilla o vierta el ghee, y cocine a fuego alto por
unos 8 minutos o hasta que estén dorados por todas partes. Se sirve sobre hojas de
lechuga.
El ghee, originario gastronómicamente de la India, es simplemente la mantequilla
(manteca le dicen en los países mas al sur de América) derretida a fuego bajo, hasta
que el suero o la nata se separa, y se remueve, dejándola clara y lista para freír con
ella, es decir mantequilla clarificada.
POLVOROSA DE POLLO
Ingredientes:
Para la masa:
500 gr. de harina de trigo
250 gr. de manteca
125 gr. de mantequilla
Sal
Agua
Para el relleno:
4 pechugas de pollo pequeñas
1 cebolla finamente picada
1 ají dulce finamente picado
8 dientes de ajo bien triturados
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45. Chef Integral
MODULO II
1 cuchada de papelón rallado
½ taza de vino
Aceitunas rellenas al gusto
Pasas al gusto
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Prepare la masa de la siguiente forma: En una superficie lisa forme una corona de
harina y en el centro coloque la manteca y mantequilla, agregue puntito de sal, una
bien todo con la harina, luego agregue agua poco a poco y amase hasta que todo
quede bien unido y la masa sea suave. Esta masa se deja reposar y luego se extiende
finamente para forrar un molde engrasado, allí se vierte el guiso del pollo y se cubre
con el resto de la masa.
GUISO DE POLLO
Corte el pollo en trozos y dórelo en mantequilla, luego retírelo del fuego y
desmenúcelo, aparte en la misma grasa sofría la cebolla ya picada, el ají dulce, luego
agregue el pollo desmenuzado, el ajo machacado, el papelón, la sal y la pimienta. Deje
cocinar un poco y añada el vino, las pasas y las aceitunas, deje que quede un guiso
sequito y vierta en el molde con la masa, cubra con masa y cierre bien, lleve al horno a
350º por una media hora aproximadamente
PECHUGA DE POLLO RELLENA
Ingredientes:
1 pechuga abierta como un libro de unos 900 gramos aprox.
5 ó 6 porciones de quesitos
Rodajas de chorizo
Rodajas de salami
Salchichas
Sal
Pimienta.
2 ajos.
500gr. Tocinetas en tiras.
Preparación:
Extendemos la pechuga sobre un papel aluminio colocado previamente sobre este las
tocinetas en tiras en forma de una cama tendida y la salpimentamos. Empezamos a
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46. Chef Integral
MODULO II
rellenarla con todos los ingredientes cortados en trocitos, dejando un borde sin relleno
para poder enrollarla.
Una vez rellena hacemos un rollo con la pechuga apretándolo muy bien y lo
envolvemos en papel film y a continuación en papel de aluminio.
Ponemos el rollo en un recipiente, luego lo llevamos al horno a temperatura media
durante 40 minutos. Si una vez concluido el tiempo vemos que la carne aun no está
del todo echa, le dejamos 10 minutos más.
El tiempo de cocción puede oscilar de entre 40 a 50 minutos.
PASTEL DE POLLO
Ingredientes:
450 gr de pechuga de pollo picada
200 gr de carne de cerdo picada
1 vaso pequeño de vino
150 gr de jamón serrano en lonchas
1 huevo
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 rama de perejil
Miga de pan (un par de puñados aproximadamente)
Leche c/n
Sal
Preparamos:
En un bol mezclamos la carne picada de pollo y la de cerdo con el vino. Lo metemos
en el frigorífico y la dejamos reposar 1 hora.
Por otro lado batimos el huevo y le añadimos la cebolla muy picada, la miga de pan
que previamente habremos remojado en leche, el diente de ajo y el perejil también
muy picados, y un poco de sal. Se remueve bien y le añadimos la mezcla a la carne
picada (cuando haya transcurrida la hora). Damos vueltas hasta que todos los
ingredientes estén ligados.
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47. Chef Integral
MODULO II
Cogemos un molde rectangular de horno y lo cubrimos con la mitad del jamón. Encima
echamos la mezcla que habíamos hecho con la carne y sobre ella colocamos el resto
del jamón.
Tapamos el molde con papel aluminio y lo metemos al horno al baño María durante 1
hora aproximadamente a 200 grados.
Para terminar se saca del horno, se deja enfriar, y cuando esté frío se mete en el
frigorífico unas 24 horas.
En el momento de servir se quita el pastel del molde y se corta en lonchas más bien
gruesas. Puedes acompañarlo con una buena ensalada.
OBJETIVO XIX
CERDO
La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es
una de las carnes más consumida del mundo. Algunas religiones la consideran un
alimento prohibido. Por ejemplo, el judaísmo la considera como una abominación y el
islamismo, haram. Es, además, una de las más aprovechadas, porque casi todo es
utilizable, así como mucho de sus subproductos: jamón, chorizo, bacón, morcilla, paté,
entre otro.
La carne de cerdo tiene innumerables formas de preparación y diferentes culturas del
mundo la preparan empleando diversos métodos de cocinado: ahumado, por ejemplo
el Jamón de Selva Negra y el bacón, al horno, técnica utilizada especialmente en la
gastronomía de Castilla y León, donde se coloca el cerdo joven entero dentro del
horno, asado, embutido, como las salchichas, los chorizos y las morcillas entre
muchos otros y las salazón que se uso en un principio como método de preservación
por los marineros europeos del siglo XVII.
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48. Chef Integral
MODULO II
El mayor productor de carne de cerdo del mundo en China, seguido por Estados
Unidos y Alemania. Otros grandes productores de Europa son España, Francia,
Polonia y Dinamarca. EL valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los
alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre y su consumo
podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde los
puntos de vista del rendimiento físico e intelectual. Desafortunadamente, durante
muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento “pesado”, una
carne “grasosa”, con un alto contenido de calorías y aun un alimento peligroso por su
posible asociación con enfermedades. Estas creencias populares constituyen una
imagen equivocada que todavía se proyecta a un sector muy amplio de la población y
tuvieron su origen en el tipo de animal y en la forma como se explotaba en el pasado.
Desde hace algunos años el afán del porcicultor y de la industria cárnica porcina, ha
sido la de obtener un producto que minimice los riesgos para el consumidor. La carne
fresca de cerdo ha mejorado su calidad en los últimos años; actualmente ofrece 31%
menos de grasa, 14% menos de calorías y 10% menos de colesterol con relación al
cerdo producido hace 10 años.
RECETAS
CALDO GALLEGO
Este plato se sirve en todos los restaurantes gallegos del mundo y en todas las mesas
de Galicia durante el invierno. Se puede adaptar a tantos ingredientes como cocineros
haya. Esta es une receta simple y sabrosa ideal para la época invernal.
Ingredientes:
1 ¼ taza Alubias blancas secas
½ kilo de hueso de jamón ahumado
3 cucharadas de aceite
1 puerro picado
1 diente de ajo picado
750 gramos de costillitas de cerdo
2 patatas peladas y cortadas en cubos
1 hoja de laurel
10 hojas de lechuga Swiss
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49. Chef Integral
MODULO II
Preparación:
1) Dejar las alubias remojar en agua fría durante 5 horas por lo menos. En una
cacerola grande colocar el hueso de jamón con agua fría, tapar y dejar hervir y luego
bajar a temperatura media. Cocinar durante 1 hora o hasta que la carne se ablande y
se desprenda del hueso. Dejar enfriar. Quitar toda la carne del hueso y costar en
cubos pequeños. Reservar a parte 2 ½ tazas de liquido.
2) Mientras tanto, poner las alubias en una cacerola y cubrirlas con agua fría. Hervir,
bajar la temperatura al mínimo y dejar cocinar durante 30 minutos o hasta que se
ablanden. Pasarlas por el colador reservando una taza de líquido.
3) En un sartén grande, calentar el aceite y freír el ajo y el puerro durante 5 minutos.
Añadir el jamón, las alubias, las costillas, las patatas, la hoja de laurel y las tazas de
líquido que reservamos antes. Asegúrese que el líquido cubra todos los ingredientes.
4) Dejar hervir. Reducir la temperatura, cubrir y cocinar durante 45 minutos. Agregar la
lechuga 5 minutos antes de terminar.
Sazonar bien antes de servir.
SOLOMILLO SE CERDO MARINADO EN CERVEZA
Un plato elegante y simple siempre será bienvenido por tus invitados o simplemente tu
familia. Es importante que lo dejes marinar por un buen rato y recuerda que cuanto
más lo dejes más sabor tendrá. Anímate a probarlo y no te quedarás indiferente.
Ingredientes:
3 filetes de cerdo de 400 gramos cada uno
Marinado:
120 ml Salsa de soja suave
360 ml Cerveza a temperatura ambiente
60 gramos de Azúcar morena
1 ½ de jengibre fresca picado
Preparación:
1) Limpiar los filetes de cerdo quitando la grasa y la piel sobrante.
2) Combine los ingredientes de marinado. Mezclar hasta que la azúcar se disuelva.
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50. Chef Integral
MODULO II
3) Poner los filetes sobre una fuente y vuelque el marinado por encima llegando a toda
la superficie. Cubrir y refrigerar durante 2-6 horas.
4) Quite los filetes de la fuente y póngalos en el asador a temperatura media. Dar
vuelta para cocinar de los dos lados.
5) Dejar reposar durante 5 minutos. Cortar los filetes en lonchas finas.
Servir inmediatamente.
MEDALLONES DE CERDO SALTEADOS CON PIMIENTO ROJO Y CÍTRICOS
Rápido, práctico y saludable este es un plato ideal para cuando estés corta de tiempo
pero ansiando comer algo sabroso y casero. El cítrico le da acides y dulzura que tan
bien van con el cerdo.
Ingredientes:
1 ½ kilo de Solomillo de cerdo cortado en medallones
180 ml de aceite de oliva
180 ml de sumo de naranja
30 ml de sumo de limón
2 cebollas verde picadas
4 naranjas
Harina
3 pimientos rojos cortados en tiras finas
120 ml de Gran Marnier o brandy
450 ml de salsa española o Demi-glasé
Preparación:
1) Sazonar los solomillos con sal y pimienta. Mezclar 120 ml de aceite de oliva, 120 ml
de sumo de naranja, 1 cucharada de sumo de limón y 60 gramos de cebolla verde y
marinar la carne en lámesela durante toda la noche.
2) Rallar las naranjas, guardando las ralladuras. Pelarlas para que queden limpias.
Cortarlas en cuartos.
3) Colocar los medallones en la harina con sal y pimienta.
4) Saltear los medallones en lo que resta de aceite de oliva hasta que estén hechos,
aproximadamente 5 minutos. Quitar de la sartén y separar.
5) Poner los pimientos rojos y el resto de la cebolla verde en la sartén y freír.
6) Quitar la sartén del fuego y añadir el Gran Marnier.
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51. Chef Integral
MODULO II
7) Agregar el Demi-glasé, la ralladura de naranja y el resto de sumos de naranja y
limón.
8) Servir 2 medallones por porción con salsa encima.
Decorar con un trozo de naranja.
CHULETAS DE CERDO RELLENAS
Una idea diferente, original y sobretodo, sabrosa para cocinar esas chuletas que ya no
sabes como innovar. Llenas de sabor y aromas, son altamente saludables y le darán a
tu familia el aporte nutricional que necesita.
Ingredientes:
4 Chuletas de cerdo gruesas
120 gramos de apio cortado en cubos
1 cebolla picada
180 gramos de mantequilla
250 gramos de cubos pequeños de pan fresco
Perejil picado
Sal y pimienta
60 ml de caldo
60 ml de aceite de oliva
1 litro de salsa española o demi-glasé
Preparación:
1) Abrir cada chuleta por la parte superior en forma de bolsillo para rellenar.
2) Freír la cebolla y el apio en 60 gramos de mantequilla hasta que estén blandos.
3) Combinar el apio, la cebolla y el resto de la mantequilla con el pan en cubos, el
perejil, la sal y la pimienta. Añadir caldo suficiente para humedecer la pasta.
4) Rellenar las chuletas con los rellenos anteriores. Cerrarlas con palillos
asegurándose que no queden aberturas.
5) En una cacerola dorar las chuletas en el aceite de oliva.
6) Añadir el demi-glasé, dejar hervir, cubrir y poner en el horno a 160ºC. Hornear
durante 45 minutos o hasta que se ablanden.
7) Remover las chuletas de la cacerola. Colar la salsa y cocinar hasta que alcance la
consistencia deseada.
Sazonar.
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52. Chef Integral
MODULO II
CERDO A LAS FINAS HIERBAS
Si lo que buscas es impresionar a tus invitados o tienes un anotojo de algo rico y
casero pero fácil esta es tu receta. Con todo el sabor de las finas hierbas con la
consistencia del cerdo, este plato presenta un balance perfecto de texturas, aromas y
aportes nutricionales.
Ingredientes:
½ taza de pan rallado
2 cucharadas de vinagre de vino blanco
2 dientes de ajo
2 latas de anchoas
¼ taza de perejil picado
2 cucharadas de alcaparras
1 yema de huevo cocida
1 taza de aceite de oliva
Sal y pimienta
4 chuletas de cerdo deshuesado
Preparación:
1) En un recipiente combinar el pan rallado y el vinagre.
2) Mientras tanto, en un mortero, machacar el ajo con las anchoas, el perejil, las
alcaparras y la yema de huevo. Volcar lo que sobre de vinagre y luego añadir el pan
rallado mojado en le mortero. Lentamente agregar el aceite batiendo hasta que se
forma una pasta cremosa. Añadir sal y pimienta.
3) Precalentar una asadera para el horno y colocar las chuletas. Cocinar en el horno
durante 12 minutos de cada lado y cocinar hasta que estén hechas y jugosos en el
centro. Sazonarlas con sal y pimienta. Esparcir la salsa por encima.
Servir el resto de la salsa separada.
CERDO A LA SIDRA CON NARANJA
Una receta muy tradicional es España con un toque de cítrico para añadir sabor y
contraste a un clásico y favorito de muchos. Si utilizas naranjas es conveniente que
utilices naranjas valencianas frescas aunque si consigues naranjas amargas de Sevilla
mucho mejor y notarás el contraste mucho más.
Ingredientes:
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53. Chef Integral
MODULO II
3 cucharadas de aceite de oliva
Harina
Sal y pimienta
1 solomillo entero de cerdo sin hueso y atado con piolines.
1 cebolla picada
1 ½ taza de sidra natural
Sumo de 1 naranja
Ralladura de ¼ de naranja en tiras finas
1 pizca de canela
1 pizca de azúcar
Rodajas de naranjas finas, hoja de perejil y almendras tostadas para decorar
Preparación:
1. En una cacerola calentar el aceite. Colocar harina en un plato y sazonar con sal y
pimienta. Enharinar el solomillo de cerdo cubriendo toda la superficie. Colocar en
la cacerola y dorar durante 10 minutos. Remover de la cacerola y mantener tibio.
2. En la misma cacerola, freír la cebolla a fuego muy bajo durante 20 minutos o
hasta que este blanda y poco dorada. Añadir la sidra, el sumo de naranja, la
ralladura de naranja y la canela. Dejar hervir, bajar la temperatura y dejar cocinar
durante 2-3 minutos.
3. Retornar el solomillo a la cacerola y dejar cocinar durante 45 minutos o hasta que
este blando y su jugo sea claro.
4. Transferir el cerdo a un palto grande de servir y hervir la salsa hasta que se haya
espesado ligeramente. Sazonar y agregar una pizca de azúcar. Colocar la salsa
por encima del cerdo y decorar con las naranjas, la hoja de perejil y la almendra
tostada.
PATÉ DE CERDO
¿Qué es mejor que el paté de cerdo? Paté de cerdo casero, con algunos ingredientes
extras que le darán mucho más sabor y color a un clásico que se ha reinventado en
incontable formas y mesas. Además lo puedes refrigerar por largos periodos de tiempo
ya que se conserva bastante bien.
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54. Chef Integral
MODULO II
Ingredientes:
300 gramos de Bacon
200 gramos de magro de cerdo
200 gramos de hígado de cerdo
200 gramos de chorizo fresco
1 cebolla picada
2 dientes de ajos picados
1 cucharada de tomillo
1 cucharada de orégano
3 cucharadas de vino Marsala
Sal y pimienta
Preparación:
1. Precalentar el horno a 165ºC. Engrasar un molde de 20 x 10 cm
aproximadamente. Colocar las lonchas de Bacon el la base a lo largo
cubriéndola por completo. Reservar algunas lonchas para cubrir la superficie
superior.
2. En un procesador de alimentos, colocar el magro de cerdo y procesar hasta
que sea una pasta. Añadir el resto de los ingredientes y procesar hasta que se
hayan integrado en una pasta uniforme. Colocar en el molde y cubrir con le
resto del Bacon. Tapar con papel de aluminio sin dejar aberturas.
3. Llenar una fuente para el horno con agua hasta la mitad. Colocar el molde
hornear durante 1 ½ -1 ¾ horas o hasta que este firme. Remover el papel
aluminio. Cubrir el pate con papel encerado y colocar en un plato o tabla.
Refrigerar toda la noche.
Cortar en rodajas y decorar con hierbas picadas.
REVUELTO DE CERDO Y JUDÍAS
Una de las opciones más livianas con cerdo, mínimo tiempo, mínimo esfuerzo, muchos
sabores y mucho aporte nutricional. Además puedes usar cualquier otro ingrediente
que tengas en casa y quieras usar. No hay límites mas que los de tu propia
imaginación.
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55. Chef Integral
MODULO II
Ingredientes:
2 cucharadas de aceite vegetal
6 dientes de ajo picados
400 gramos de carne de cerdo picada a cuchillo finamente
400 gramos de judías finas
200 gramos de gambas cocidas y peladas
1 cucharada de salsa de pescado
Sal y pimienta
3 cucharadas de agua
Preparación:
1) En un wok calentar el aceite y freír el ajo hasta que se dore.
2) Añadir el cerdo picado y las judías y sofreír durante 3 minutos.
3) Agregar las gambas, la salsa de pescado, una pizca de azúcar, pimienta y agua.
Hervir durante 1-2 minutos y transferir a un plato tibio.
Servir inmediatamente.
CHULETAS DE CERDO CON SALSA DE PEREJIL
Ingredientes:
8 chuletas de cerdo.
Aceite.
Sal.
Pimienta.
Pimiento rojo.
Para la Salsa:
2 cucharadas de aceite.
1 cebolleta.
50 gramos de perejil en hojas.
1 vaso de caldo de carne.
Medio vaso de nata líquida.
Sal.
Preparación:
Hacemos la salsa pochando en aceite la cebolleta picada y el perejil, también picado,
añadiendo el caldo y la nata.
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56. Chef Integral
MODULO II
Lo dejamos cocer unos minutos y lo trituramos todo, pasándolo luego por el chino si se
desea que la salsa quede más fina. Rectificamos de sal.
A continuación freímos las chuletas salpimentadas y las servimos acompañadas con la
salsa en el fondo y unos pimientos rojos fritos.
CHULETAS DE CERDO EN PAPILLOTE
Ingredientes:
4 chuletas de cerdo.
2 manzanas golden.
2 lonchas de piña.
Pimienta.
Sal.
Aceite.
Media naranja.
Medio limón.
Papel de aluminio.
Preparación:
Ponemos sobre la placa de horno una hoja grande de papel de aluminio, para más
tarde hacer una bolsa o paquete hueco (papillote).
Hacemos una cama con las manzanas cortadas en lonchas finas Sobre las manzanas
colocamos pequeños triángulos de piña.
En una sartén, con unas gotas de aceite, doramos las chuletas de cerdo y las
incorporamos a la placa de horno, poniéndolas encima de las frutas troceadas.
Exprimimos la naranja y el limón y con su zumo regamos las chuletas. Salpimentamos
y cerramos la hoja de papel de aluminio haciendo un paquete. Pondremos especial
cuidado en doblar bien los bordes.
Metemos la placa en el horno, a 200 grados, durante 10-15 minutos y la sacamos.
Rompemos la bolsa hecha con el papel aluminio y servimos las chuletas con la fruta
de guarniciones regadas con su propio jugo.
CHULETAS RELLENAS
Ingredientes:
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57. Chef Integral
MODULO II
4 chuletas de cerdo de 2 cm. de grosor cada una.
4 lonchas de queso.
4 lonchas de jamón.
8 pimientos fritos.
Patatas fritas.
2 dientes de ajo.
Pan rallado.
Aceite.
Palillos.
Sal.
Pan rallado.
Preparación:
1. Se abren las chuletas, desde el borde hasta el hueso, se sazona y se rellenan con
una rodaja de jamón y otra de queso. Las pinchamos con el palillo para que no se
abran.
2. Una vez que las chuletas estén preparadas, se rebozan en pan rallado y se fríen a
fuego lento en una sartén con aceite y dos dientes de ajo.
3. Se sirven acompañadas de una guarnición de patatas y pimientos fritos.
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58. Chef Integral
MODULO II
OBJETIVO XX
ARROCES Y ENSALADAS
EL ARROZ ALIMENTO BASE
El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de
África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud. Todo lo
contrario. El arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad.
Seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser
algo malo.
En muchos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para
acompañar las comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo
primero que te sirven es un plato de arroz blanco. En cambio, no te sirven pan.
Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una
buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente
de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de
proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.
Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta
conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
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59. Chef Integral
MODULO II
Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido
sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del
grano, como es la fibra, vitaminas y minerales. He ahí la conveniencia de consumirlo
integral.
El arroz debe estar presente varias veces por semana en una dieta equilibrada, sea
como plato principal o como guarnición de carnes, pescado, huevos. También puede
tomarse como postre.
Si tenemos en cuenta el conjunto de todos los países en vías de desarrollo, el arroz
representa el 27% del consumo de energía y el 20% del consumo de proteínas
alimenticias. No obstante, aunque el arroz representa una importante cantidad de la
energía alimenticia, presenta un perfil aminoácido incompleto y contiene una escasa
cantidad de micronutrientes esenciales. En la actualidad, más de 2.000 millones de
personas sufren todavía una malnutrición de micronutrientes. La malnutrición
disminuye la capacidad de los niños de aprender, reduce la productividad de los
adultos y conlleva una muerte prematura, especialmente en mujeres y niños. Por
consiguiente, las consideraciones nutricionales son fundamentales para el AIA y el
concepto de que El arroz es vida.
Aunque es necesario disponer de una documentación más amplia sobre las
propiedades nutricionales inherentes a las diferentes variedades de arroz, resulta
bastante evidente que no todas las variedades tienen el mismo valor nutricional. El
arroz es un cultivo con una genética muy variada; las especies Oryza sativa L.
presentan miles de variedades pertenecientes a los subconjuntos del índica, japónica,
japónica tropical, glutinoso y aromático.
En África Occidental, el O. Glaberrima Steud. Se añade a la variedad de arroces. En el
escaso número de variedades estudiado, el hierro y el zinc pueden estar
comprendidos entre 1-6 mg y las proteínas entre 5-14 g por 100 g de arroz. Si se
utilizaran mejor, las variedades con un mayor valor nutricional podrían contribuir a
reducir el censo total de malnutrición.
Habitualmente, debido a la tradición y a las preferencias, se procede a moler el arroz
dando lugar al arroz sin pulir. Aunque este proceso reduce el tiempo de cocción y
aumenta su caducidad, también elimina un alto porcentaje de muchos nutrientes, entre
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