CONGELACION RAPIDA Y CONGELACION LENTA

1. Nº 08 - 2013
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CONGELACION RAPIDA Y CONGELACION LENTA
Por los resultados y experiencia a lo largo de los años se sabe que la congelación rápida de los alimentos
conserva mejor su calidad inicial a través del tiempo.
La congelación rápida hace que se formen pequeños cristales de hielo dentro de la estructura de alimentos
tales como carnes, productos hidrobiológicos, frutas, verduras, alimentos preco cidos y otros, que mantienen
intacta la estructura original de éstos.
La congelación lenta en cambio, hace que se formen grandes cristales de hielo que llegan a producir
deformaciones y roturas celulares que son irreversibles.
Se utilizan los siguientes lìmites para definir a los tipos de congelación:
1. Congelación ultra rápida que puede durar de 1 a 30 minutos, donde necesariamente se tienen que
emplear gases criogénicos que se pulverizan directamente sobre los alimentos en el interior de un armario
ó “túnel” especialmente preparados para estos procesos.
Se emplean el Nitrógeno líquido a -196ºC y también el Anhidrido Carbónico líquido a -80ºC

2. Continuará...
Nº 08 - 2013
CONGELADOR CON NITROGENO LÍQUIDO
CONGELACION RAPIDA Y CONGELACION LENTA
2. Congelación rápida que puede durar de 30 minutos a 240 minutos. Se hace de 2 maneras: con gases
criogénicos directamente rociados sobre los productos alimenticios ó con máquinas frigoríficas que
realizan un enfriamiento indirecto porque el gas refrigerante que circula no tiene contacto con los
productos alimenticios sino que enfría el aire y ese aire es el que enfría a los productos alimenticios. En
ambos casos también se usan armarios ó túneles preparados para ello.
Se emplean directamente los gases criogénicos licuados mencionados anteriormente o indirectamente
gases refrigerantes como el R-22, R-404A, R-507, R717 u otros que circulan por el interior del circuito de
una máquina frigorífica (comúnmente de compresión mecánica de vapor) para enfriar el aire.
“Tus ideales están en ti; pero los mayores obstáculos para que se cumplan también están en ti”