aditivos e insumos en el procesamiento de lácteos

1. ADITIVOS E INSUMOS EN EL
PROCESAMIENTO DE LÁCTEOS
PRECENTADO A: JAISON ORTIZ PAZ
PRESENTADO POR: CAROL VANESA LATORRE
UNIVERSIDAD NARIÑO VIRTUAL
25/06/2014

2. INTRODUCCION
Lo que se presentara a continuación en la importancia de
los aditivos en los diferentes productos lácteos. Los
derivados lácteos como el yogur, el dulce blanco entre
otros, y los mas consumidos por los niños, ya por su sabor
y por su composición nutricional, pero dejamos de lado los
ingredientes que lo conforman y que pueden ser mas
perjudiciales que beneficiosos.

3. DERIVADOS LACTEOS
 REGENERIS:
 ALPINETLE:
 DULCE CORTADO DE LECHE.
 KUMIS
 LECHE EN POLVO

4. REGENERIS Y SUS INGREDIENTES
• Leche descremada higienizada:
• Leche entera higienizada:
• dulce de fruta.
• Suero de leche.
• Fibra soluble.
• Inulina y poli dextrosa
• cultivos lácticos y prebióticos:
• Bifrolobacterium lactis BB 12 0,04%)
• Espesante, almidón modificado
• Estabilizantes: gelatina
• Pectina:
• Conservante: sorbato de potasio
• sabor a fresa idéntico al natural.

5.  Leche descremada higienizada: el producto que
se obtiene de someter la leche cruda entera a un
proceso oficialmente autorizado, mediante el cual
se reduce su materia grasa
 Leche entera higienizada: Denominase leche
higienizada el producto obtenido al someter la
leche cruda entera a un proceso de pasteurización,
irradiación, ultra pasteurización o esterilización.

6.  Inulina y poli dextrosa: Las Poli dextrosas se
trata de un polisacárido que actúa como
ingrediente alimentario clasificado como
una fibra soluble. y empleado frecuentemente en el
diseño de bebidas y alimentos bajos en calorías

7.  Estabilizantes: gelatina: espesante natural o
sintético y gelificarte, se obtiene por extracción de
acidoclohidrico del colágeno procedente del tejido,
piel, ligamentos y huesos, pesuñas y viseras de
animales o pescado . aunque se dice que se lo
produce de proteínas puras, la realidad es que un
gran porcentaje de los restos de los cerdos. Se lo
utiliza en quesos yogures etc. Puede causar
alergias, asmas, porque podría contener restos de
sulfitos o de Glutamato Mono sódico. Evitarlo a
toda costa.

8.  Pectina: espesante natural. Se obtiene por
extracción de manzanas, remolachas, dulces o piel
de naranja. Se la utiliza en productos con fruta,
mermeladas, postres o dulces. En inofensivo no
produce ningún daño.

9.  Conservante:
sorbato de potasio:
E202 puede ser
natural o sintético . es
un derivado del acido
sorbico que se
obtiene de forma
natural de las bayas
del árbol Azarollo o
de forma sintética a
través de diferentes
métodos químicos.
Se utiliza para
prevenir hongos y
levaduras. Se utiliza
en yogur, queso, etc.
Es inofensivo para los
consumidores.

10.  sabor a fresa idéntico al natural:
Los saborizantes son preparados de sustancias
que contienen los principios sápido-aromáticos,
extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias
artificiales, de uso permitido en términos legales,
capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y
del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para
reforzar el propio (inherente del alimento) o
transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado,
con el fin de hacerlo más apetitoso pero no
necesariamente con este fin.

11.  colorante artificial rojo allura
N°40: colorante sintético de
color rojo oscuro se obtiene del
derivado del petróleo,
pertenece en algunos
colorantes azoicos , se
clasifica como rojo 40, rojo 40
largo, rojo 17 o cl food red 17,
se creo en USA par remplazar
el amaranto y en este momento
es el colorante rojo mas
utilizado. Se lo utiliza en
helados, yogures, postre etc.
Afecta a los niños con la
hiperactividad. En grandes
dosis es un liberador de
histamina y puede aumentar los
síntomas del asma y produje
encimas, urticaria he insomnio.
Evitarlo por que es muy toxico.

12. ALPINETLE Y SUS INGREDIENTES:
 Alimento lácteo fermentado.
 Leche entera higienizada.
 Azúcar.
 Crema de leche.
 Fermentos lácticos. (Lbulgaricus y S themophilas)
o Leche en polvo entera.
 Espesante (almidón modificado)
 Proteína de leche.
 Caseinato de sodio.
 Dulce de fruta.
 Ácido cítrico:
 Benzoato de sodio
 Sorbato de potasio
 Acido -ascorbico: Sabor a cereza idéntico al natural
 Colorantes artificial (rojo allura N° 40):

13. Leche entera higienizada:
Producto obtenido al someter la
leche cruda entera a un proceso
de pasteurización, irradiación,
ultra pasteurización o
esterilización.

14. Azúcar: La sacarosa o azúcar común es un disacárido formado por una
molécula de glucosa y otra de fructosa. La sacarosa se usa en los alimentos
por su poder endulzante. Hay que tener precaución porque en grandes dosis
en animales de laboratorios ha provocado alteraciones en el hígado y en la
bilis.

15. Crema de leche: La crema de leche o nata es una
sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o
amarillenta que se encuentra de forma emulsionada
en la leche recién ordeñada o cruda, es decir, en
estado natural

16. Leche en polvo entera:
La leche en polvo es el producto
obtenido de la deshidratación de
la leche, es decir, de la
evaporación de
aproximadamente el 90% del
agua que contiene (la leche
evaporada pierde un 60%)
mediante el secado por
atomización, también conocido
como secado spray. La leche
concentrada es después
introducida en una cámara de
aire caliente (aunque también
hay otros procedimientos) para
convertirla en un polvo fino y
amarillento.

17. Almidón modificado:
espesante y soporte para
aditivos. Puede ser de
origen natural o de
derivados del maíz
transgénico. Se utiliza
productos químicos para
su obtención. No
contiene valor nutritivo.
Se lo emplea en diversos
productos. En grandes
dosis puede provocar
diarrea y problemas
digestivos en niños. El
almidón modificado
arrastra restos calcáreos
a los riñones y a la pelvis.
Hay que tener precaución
en el consumo de
almidón.

18. Caseinato de sodio:se obtiene de leche fresca
descremada y pasteurizada por coagulación
ácida, neutralización y secado. El proceso de
manufactura asegura una calidad organoléptica
y microbiológica muy valuable. no te quitará el
apetito y es un complemento para dietas bajas
en proteínas.

19. DULCE CORTADO DE LECHE Y SUS
INGREDIENTES:
 Leche entera.
 Azúcar.
 Pastilla de cuajo.
 Glucosa.
 Fécula argos (gelificante).
 Sorbato de potasio
 Benzoato de sodio
 Color caramelo.

20. Leche entera: La leche es un alimento rico en proteínas,
vitaminas, carbohidratos (representados en la lactosa,
que es el azúcar de la leche), grasas, y minerales como
calcio, potasio, hierro, sodio, fósforo, cloro, magnesio,
azufre y cobre, además de un porcentaje de agua, lo cual
la hace propensa a alteraciones y crecimiento de
bacterias si no se conserva refrigerada o se consume
después de su fecha de vencimiento. La leche entera
aporta todos estos nutrientes al organismo y es fuente de
calcio esencial para mantener los huesos sanos y
prevenir enfermedades como osteoporosis.

21. Pastilla de cuajo : El cuajo es
una sustancia presente en
el abomaso de los mamíferos
rumiantes, contiene
principalmente
la enzima llamada rennina (EC
3.4.23.4), se le conoce también
como quimosina, utilizada en la
fabricación de quesos cuya
función es separar la caseína (el
80% aproximadamente del total
de proteínas) de su fase líquida
(agua, proteínas del lacto suero y
carbohidratos), llamado suero.

22. Glucosa: La glucosa, libre o combinada, es
el compuesto orgánico más abundante de la
naturaleza. Es la fuente primaria de síntesis de
energía de las células, mediante su oxidación
catabólica, y es el componente principal de polímeros
de importancia estructural como la celulosa y de
polímeros de almacenamiento energético como
el almidón y el glucógeno.

23. Sorbato de potasio: E202
puede ser natural o sintético.
Es un derivado del ácido
sorbico que se obtiene de
forma natural de las bayas del
árbol Azarollo o de forma
sintética a través de diferentes
métodos químicos. Se utiliza
para prevenir hongos y
levaduras. Se utiliza en yogur,
queso, etc. Es inofensivo para
los consumidores.

24. Benzoato de sodio:
conservante sintético, se
obtiene del benceno, es
mucho más toxico que el
que contiene algunos
vegetales como el, clavo
de olor, la rama de canela,
o las ciruelas. Se utiliza
para prevenir levaduras y
bacterias. Se lo utiliza en
mayonesas, bebidas,
mermeladas, licores etc.
Puede provocar problemas
toxicológicos y alergias, es
muy toxico.

25. Color caramelo: colorante natural o
sintético, de color marrón oscuro y su sabor
es algo amargo. Se lo obtiene por la
caramelizarían de azúcares como el jarabe
de glucosa o fructosa, extraído de
carbohidratos como del maíz y el trigo que
son los mas utilizados en USA y Europa. Se
lo utiliza en gaseosas, licores, etc. En
grandes dosis puede provocar problemas
intestinales y disminuir la absorción de la
vitamina B6. Hay que tener precaución en el
consumo de este.

26. KUMIS Y SUS INGREDIENTES:
 Leche entera higienizada.
 Azúcar.
 Cultivo láctico.

27. Leche entera
higienizada: Producto
obtenido al someter la
leche cruda entera a un
proceso de
pasteurización,
irradiación, ultra
pasteurización o
esterilización.

28. Los cultivos lácticos: están conformados por un grupo de
microorganismos ; los cuales, han sido seleccionados en el
laboratorio y se utilizan para producir fermentación en los productos
lácteos elaborados como por ejemplo en las bebidas fermentadas
como yogur, kumis pero también tienen una amplia utilidad en la
producción de mantequilla y especialmente en los quesos.
Las funciones de los cultivos lácticos en la elaboración de
productos lácteos son:
- Producción de ácido láctico por fermentación de la lactosa.
- Inhibe el desarrollo de flora contaminante y patógena
- Producción de compuestos como el diacetilo y acetaldehído que le
dan aroma a los productos elaborados
- En los quesos maduros desarrollan actividad proteolítica y
lipolítica durante la maduración.
- En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la fermentación produce
alcohol
- Contribuyen a la uniformidad en el producto final.

29. LECHE EN POLVO Y SUS INGREDIENTES
 Leche en polvo entera.
 Azúcar pulverizada.
 Calcio.
 Vitaminas Ay D3

30. Azúcar pulverizada: es un tipo
de azúcar que se caracteriza por estar
pulverizado o molido a tamaño
de polvo (con cristales de un diámetro
inferior a 0,15 mm) con añadido de 2 o 3%
de almidón.
Se utiliza en repostería para cubrir y dar un
último toque de decoración a postres o
dulces.

31. CONCLUCION
Me pude dar cuenta que muchos derivados
lácteos aportan vitaminas minerales a
nuestros cuerpo, pero que puede contener
aditivos perjudiciales que afectan nuestro
organismo que muchas veces ni nos damos
cuenta, por eso creo que es mejor consumir la
leche pasteurizada que esta si nos aporta
todos sus nutrientes y no es perjudicial.

32. WEB GRAFIA
http://www.redlactea.org/decretos/Decreto%202437%20def%201983.pd
http://www.ehowenespanol.com/cuales-son-peligros-del-acido-citrico-sobre_111743/
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e211-benzoato-sodio.html
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e202-sorbato-potasio.html
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/vitamins/ascorbico.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Saborizante
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e129-rojo-allura-ac.html
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e440a-pectinas.html
http://www.gastronomiaycia.com/2010/02/05/leche-en-polvo/
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e441-gelatina.html
http://www.aditivos-alimentarios.com/2014/01/e150-caramelo.html
http://es.wikipedia.org/wiki/Polidextrosa
https://www.google.com.co/search?q=imagenes+de+alpinete&source=lnms&tbm=isch&sa=X&
ei=3HOkU4a1BOO0sATV24GoDQ&ved=0CAYQ_AUoAQ&biw=1366&bih=667#q=manjar+blan
co&tbm=isch
https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20070805121810AA79zpl
http://es.wikipedia.org/wiki/Glucosa
http://es.wikipedia.org/wiki/Cuajo
http://www.eluniversal.com.co/cartagena/vida-sana/leche-entera-descremada-y-deslactosada-
no-son-lo-mismo-65428
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin_22_cultivos_lcticos.html