El documento presenta información sobre diferentes temas relacionados con la agroindustria. Explica brevemente el proceso de elaboración del yogurt, el café, la pasta de tomate y la leche. También describe los tipos de café y cerveza, e incluye datos interesantes sobre cada uno. Finalmente, resume el proceso de elaboración del chocolate.

1. Barquisimeto, 20 de Junio de 2011 Agroindustria Tecnológica Conociendo la Agroindustria Virtual Artículos de Interés Novedades Comentarios ¿Intolerancia a la Lactosa? Si eres de las personas que tu organismo no tolera la lactosa. Averigua qué producto lácteo puedes consumir sin que te haga daño. Buenas Prácticas de Fabricación lagroindustriatecnologica.jimdo.com

2. A G R o I N D u S t R i a El Yogurt El Café 4 Elaboración de la pasta de Tomate La Leche La Cerveza 7 Elaboración de Chocolate T E c N O L O G I C a Recuerda que debemos cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación Conociendo la Agroindustria Virtual Foto Portada: DEIBER CARRILLO Coordinador: Deiber Carrillo. Escritores. Deiber Carrillo. Enrique Freitez, Diego Rodríguez Dirección electrónica: lagroindustriatecnologica.jimdo.com 20 JUNIO 2011

3. Pág. 3 lagroindustriatecnologica.jimdo.com Yogurt Es una forma de leche ácida modificada que se dice tuvo su origen en Bulgaria. Para su elaboración se puede partir no solo de leche vacuna sino también de cabra y oveja, entera, parcial ó totalmente descremada, previamente hervida ó pasteurizada En leche esterilizada se siembran diversas cepas de bacterias que forman ácido láctico que acidifican el medio, entre las variedades de bacterias que se utilizan se encuentran el Lactobacilo búlgaro, del estreptococo Termófilo y del LactobaciloYoghurti. Esto se lleva a cabo inoculando leche esterilizada e incubándola durante 4 a 5 horas a 45ºC (110º a 112ºF) hasta que toma cierta consistencia, para luego refrigerarla. La cantidad de grasa depende de la leche de la que se parte; la cantidad de proteínas es la misma; y en cuanto a los hidratos de carbono, la lactosa está en menor contenido en el yogurt por su conversión a ácido láctico; en relación al valor calórico es equivalente al de la leche de la cual se partió. Un vaso de yogurt aporta entre un 25% y 40% de los requerimientos diarios de calcio Químicamente, la acidez proporcionada por el ácido láctico hace que se formen pequeños coágulos de caseína (proteína de la leche), lo que da al yogurt su textura especial. A nivel Industrial se agregan frutas, sabores, aromas y otros elementos permitidos. Existen variedades con sacarosa, glucosa y edulcorantes artificiales. También se lo combina con cereales como maíz, arroz, con salvado de trigo ó avena, con frutas secas ó desecadas como almendras, nueces, pasas de uva, coco rallado, manzana deshidratada, etc. Casos en los que se recomienda yogurt En dietas Hipocalóricas en su versión descremado saborizado, con frutas ó cereales sin azúcar. En dietas para patología digestiva e intestinal, en versión descremado saborizado, sin frutas ni cereales. Por tener menor concentración de lactosa. Otras Leches ácidas Buttermilk Se asocia con la manteca, porque puede obtenerse a partir del desuero que se hace durante la elaboración. También puede hacerse sobre leche descremada, pasteurizada o esterilizada. Sobre ellas se hace actuar cepas de estreptococos Lactis y Cremoris. Cuajada y Leches Cultivadas: De la elaboración casera, se obtiene un coágulo por agregado de fermento Lab ó Cuajo, el que al expulsar el suero deja una masa de pobre consistencia, que se consume como queso. Fermentada ó cultivada Se obtiene por acidificación biológica de la leche, con diferentes contenidos de crema; se emplean una ó varias de las siguientes especies de bacterias lácticas: LactobacillusAcidophillus, L . Casei, BifidobacteriumSp, StreptococcusTermophillus. Estas leches son de interés sanitario pues ayudan a mantener el equilibrio de la flora intestinal. Se las llama también alimentos bióticos ó probióticos. Deiber Carrillo ¿Sabías que? Debido a que las bacterias fermentan la lactosa contenida en la leche durante el proceso de elaboración del yogurt, los individuos que presentan intolerancia a la lactosa pueden disfrutar del yogurt sin verse afectados. Nutricionalmente, el yogurt es rico en proteínas procedentes de la leche.. En el proceso de fermentación, los microorganismos producen vitaminas necesarias para su metabolismo, aunque reducen el contenido de algunas ya presentes en la leche como la b12 y C. Contiene minerales esenciales, de los que destaca el Calcio.

4. El Café Pág. 4 lagroindustriatecnologica.jimdo.com Terminado el tratamiento del Café, el grano resultante se llama Café Verde. Se prepara en sacos de 60-70 kg y se reparten a todos los centros distribuidores del mundo para su tueste. Los tipos de café son numerosísimos, tantas como zonas productoras en el mundo. A partir de los cafés puros, hay multitud de mezclas de café.El café verde por lo tanto es café sin tostar. Los países productores venden fundamentalmente café verde. Es en cada país receptor donde se procede al tostado y comercialización en sus distintas formas: granos, tostados, café molido, instantáneo, descafeinado, etc,Tipos de Café según el tratamiento Café natural: sería el café que obtendríamos tras el proceso normal de producción del café tras la recolección, torrefacción, mezcla y envasado Café torrefacto: sería el cafè que se obtendría tras añadir azúcar al café durante el proceso de tostado. Se obtiene un café muy oscuro y amargo. Se mezcla con el café natural en proporciones que van desde el 10 hasta el 50%. Café descafeinado: el café natural contiene cafeína entre un 0.8 y un 4%. La cafeína se extrae de los granos verdes por varios procedimientos. Por tratamiento químico mediante disolventes orgánicos, sumergiendo el café en agua saturada o sometiéndolo a presión bajo anhídrido carbónico. Tipos de Café según el Origen Café Arábica Da el café de mayor calidad. Originaria de Etiopia La mitad de cafeína que el Robusta acompañada de mayor sabor y aroma. Representa casi el 60% de la producción mundial. Los mejores granos se cosechan en alturas entre 900 y 1800 metros. Café Robusta: Originaria de Zaire. Se utiliza para un café de menor calidad y con mayor cafeína El cafeto se suele cultivar en las selvas africanas tropicales. Tiene un gran interés económico ya que pueden cultivarse en terrenos bajos, vedad. Es más fácil de mantener porque es más resistente a las plagas, tiene mayor producción y es más barato. Deiber Carrillo Pasta de tomate Te presentaremos una forma Rápida y sencilla de cómo se preparar una Pasta de Tomate Los tomates maduros son cosechados, empaquetados en bolsas de plástico, y enviados a la fábrica, son enjuagados por un rociador de agua en el tanque de lavado para descargar los residuos sucios y de tierra, luego, son colocados dentro de un conducto pre calentador el cual permitirá la fácil obtención de las cáscaras de la pulpa de tomate, la pulpa es concentrada instantáneamente por un evaporador continuo, luego aditivos y saborizantes son añadidos a la mezcla. Después de la homogenización, la pulpa de tomate es colectada en el tanque de la pasta, luego la pasta es descargada en el sistema HTST para su pasteurización. Finalmente, la pasta de tomate es colocada en los recipientes los cuales son sellados y refrigerados para evitar daños en la pasta o el deterioro de su calidad debido a los cambios de temperatura. Diego Rodríguez Sabias que Las personas que toman café de forma moderada (de 1 a 3 tazas al día) tienen menos posibilidades de sufrir un ataque al corazón que aquellos que no toman café, debido a su alto contenido en antioxidantes. Sabias que Las personas que toman café de forma moderada (de 1 a 3 tazas al día) tienen menos posibilidades de sufrir un ataque al corazón que aquellos que no toman café, debido a su alto contenido en antioxidantes. lagroindustriatecnologica.jimdo.com

5. Pág. 5 lagroindustriatecnologica.jimdo.com La Leche La leche Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas que a tal fin tienen las hembras mamíferas, cuya función natural es la alimentación de los recién nacidos. Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos, proteínas, sales, vitaminas, enzimas etc.) que están unas en emulsión (la grasa y sustancias asociadas), algunas en suspensión (las caseínas ligadas a sales minerales) y otras en disolución verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.). La grasa, que es el componente que más varía entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida. Usos industriales Tradicionalmente se ha utilizado en alimentos infantiles y en la elaboración de comprimidos y se considera un azúcar de gran importancia en la industria alimentaria. Otros carbohidratos Además de la lactosa, en la leche existen otros carbohidratos como glucosa y galactosa. Todos ellos se encuentran en pequeñas cantidades. Componentes: Lípidos De todos los componentes de la leche, la fracción que más varía es la formada por las grasas. Los triglicéridos son los componentes mayoritarios de la leche de todas las especies estudiadas, constituyendo más del 95% del total de lípidos. Los glóbulos están constituidos por un núcleo central que contiene la grasa y que aparece rodeado de una película de naturaleza lipoproteica conocida con el nombre de membrana La membrana del glóbulo graso actúa como barrera protectora ya que protege la grasa de la acción enzimática. Enrique Freitez lagroindustriatecnologica.jimdo.com

6. Pág. 6 LA CERVEZA lagroindustriatecnologica.jimdo.com CERVEZA Nombre de una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidón. La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la que se da sabor con lúpulo. En Japón, China y Corea, la cerveza se hace con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente); en África se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass ruso se hace con pan de centeno fermentado. FERMENTACIÓN Cambios químicos en las sustancias orgánicas producidos por la acción de las enzimas. Esta definición general incluye prácticamente todas las reacciones químicas de importancia fisiológica. Actualmente, los científicos suelen reservar dicha denominación para la acción de ciertas enzimas específicas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. El tipo de fermentación más importante es la fermentación alcohólica, en donde la acción de la cimasa segregada por la levadura convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. CEBADA Planta graminácea parecida al trigo, de espigas formadas por espiguillas uniformes y grano aguzado en los extremos (Hordeumvulgaris); ~ ladilla, especie cuya espiga tiene dos órdenes de granos y éstos son chatos y pesados; ~ perlada, la mondada y redondeada a máquina. PRODUCCIÓN Ya que el almidón por sí mismo no puede fermentar, la fase inicial en la elaboración de todas las cervezas es convertirlo en azúcar, que sí es fermentable. Esto ocurre de forma natural en el proceso de malteado de la cebada (se hace germinar y más tarde se tuesta para poner fin a la germinación). El arroz empleado en la fabricación de sake es infectado con el moho koji, que produce un efecto similar. A menudo se usa una combinación de varios tipos de grano, algunos de los cuales pueden estar malteados y otros no, ya que los caldos puros de malta son muy caros de producir. A continuación se añade agua caliente al grano molido que, tras ser batido, produce una infusión azucarada o wort. A partir de ese momento pueden añadirse los elementos saborizantes (como el lúpulo, hierbas o especias) y se hierve todo junto. También pueden añadirse azúcares durante el proceso de elaboración para aumentar el contenido final en alcohol. Una vez enfriado el mosto de la cerveza, se incorpora la levadura y se produce la fermentación. Muchas cervezas son sometidas a periodos de almacenamiento predeterminados antes de ser embotelladas, enlatadas, guardadas en barriles o servidas directamente sin gasificar. La mayor parte de las cervezas contienen entre un 4 y un 5% de alcohol (grados) por volumen, aunque pueden tener tan sólo un 2% o alcanzar un 17% de alcohol por volumen. ELABORACIÓN DE CERVEZA La cerveza, al igual que otras bebidas similares producidas con cereales, es sometida a fermentación pero no a destilación. Las materias primas que intervienen en el proceso son agua, lúpulo y cebada, suplida a veces por el maíz, el arroz o el azúcar. Los productos secundarios del proceso de elaboración de la cerveza, los residuos del cereal, son ricos en elementos nutritivos y se venden como alimento. La levadura de cerveza, responsable del proceso de fermentación, contiene gran cantidad de vitaminas, en especial de las pertenecientes al complejo B. El dióxido de carbono, producido también durante la fermentación, puede recuperarse y utilizarse en la fabricación de hielo seco, bebidas carbónicas y extintores. Enrique Freitez lagroindustriatecnologica.jimdo.com

7. Pág. 7 lagroindustriatecnologica.jimdo.com Proceso de Elaboración del Chocolate El chocolate es uno de los alimentos preferidos por el ser humano, este también ayuda a calmar los nervios. A continuación te describiremos como se prepara este sabroso alimento. Lo primero que se realiza es el lavado y tostado de las habas del cacao , el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño. A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandes esferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate. Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscaras han comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa. La Cocoa tiene un perfume y un sabor relativamente similar al del chocolate en polvo, pero que carece de las características originales del Chocolate hecho a base de Cacao. Se consigue mayormente de manera industrializada y es de color marrón oscuro. La cascarilla sirve para hacer bebidas todavía típicas de algunos lugares, solo se pone a macerar un puñado de cascarilla unos minutos, luego esta se hierve con leche y se bebe caliente. Pero esta bebida resultante carece de nutrientes y en algunas ocasiones la cascarilla suele contener cobre en cantidades altas. Por ser muy amarga, la Cocoa es un recurso con gran rendimiento económico sobre todo para las industrias que modifican el sabor de la Cocoa con grandes márgenes de azúcar, que por ser tan amarga necesita. El siguiente paso es la mezcla. Determinadas cantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate. A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constante de 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: ha menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento. El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao. Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneíza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de mantecadecacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao, con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. La manteca de cacao, aparte de su utilización en la elaboración de chocolates, se usa en jabones y cosmética, por tener un punto de fusión ligeramente inferior a la temperatura corporal, lo que la convierte en una base perfecta para lápices de labios y otras cremas. Diego Rodríguez lagroindustriatecnologica.jimdo.com