1. Productos Lácteos
Ahreli Rodríguez Leos.
Dayana Ramírez Lucero.
Susan Uresti Dominguez.
Miguel Grande Armenta.

2. Microbiología industrial
• Es el ámbito de la microbiología orientado a la
producción de elementos de interés industrial
mediante procesos en los cuales intervengan
microorganismos

3. • Componentes
Microorganismo + Sustrato Producto + Residuo

4. Bacterias ácido-lácticas
• Se definen como microorganismos Gram positivos,
generalmente inmóviles, no esporulados, no pigmentados y
no reductores de nitrato, no producen indol ni ácido
sulfhídrico.
• La mayoría sólo pueden obtener energía a partir de
azúcares y otros compuestos, requieren factores de
crecimiento complejos como aminoácidos, vitaminas,
purinas y pirimidinas.

5. • Constituyen un gran grupo de microorganismos benignos
que producen ácido láctico como producto final del proceso
de fermentación.
• Transforman la lactosa de la leche en ácido láctico, el que
modifica la estructura de las proteínas de la leche (cuajan).
De esta manera se modifica la textura del producto.
• El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor
ligeramente acidulado. Aparte de que incrementa la vida útil
y mejora la digestibilidad del producto.

6. Yogurt
• Está hecho a partir de leche a la cual se le añaden los
cultivos iniciadores (bacterias fermentadoras).
• A menudo, se le añade chocolate, fruta, vainilla y
otros saborizantes, pero también puede elaborarse
sin añadirlos; en algunos países se conoce al de sabor
natural como kumis (natural).
• Aunque la consistencia, sabor y aroma pueden variar
de una región a otra, el yogurt se consume en todo el
mundo. Es usado en la mayoría de los casos para
postres, desayunos o platos de acompañamiento.

7. Su elaboración deriva de la simbiosis entre dos bacterias:
• Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus.
Se caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la
otra.
El yogur comercial también puede llevar aunque no es
necesario:
• Streptococcus lactis
Esta interacción reduce considerablemente el tiempo de
fermentación y el producto resultante tiene peculiaridades que
lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de
bacteria.

8. Streptococcus thermophilus
• Nombre Oficial: Steptococcus salivarius subsp thermophilus.
Es una bacteria Gram-positiva, anaerobia facultativa, su
tamaño oscila entre 0.7 y 0.9 micras
• Su morfología depende del sustrato y la temperatura de
crecimiento. En la leche a 45 °C forma generalmente
cadenas cortas, en 30 °C muchas aparecen como diplococos

9. • También se caracteriza por tener un amplio rango en su
temperatura de crecimiento con un optimo de 40 °C a 45°C,
mínimo de 20 °C y máximo de 50 °C (no crece a 35 °C).
• Existe en la ubre de la vaca sana, en las maquinas
ordeñadoras y en recipientes de leche, así como en la leche
cruda. Como es bastante termorresistente, sobrevive a la
pasterización corta y larga, pero no a la pasterización alta.
• Tiene un papel como un probiótico, alivia los síntomas de
intolerancia a la lactosa y otros trastornos
gastrointestinales.

10. Lactobacillus bulgaricus
• Formado por bacterias Gram positivas de forma bacilar que
suelen forman largas cadenas.
• se desarrolla a 15 ºC, muere en cultivos repetidos en caldo de
lactosa – peptona – levadura, es incapaz de desarrollarse en
medio que contengan 2.5 por 100 de cloruro de sodio y no
crece en caldo a pH de 7.8.

11. • L. bulgaricus aporta nutrientes esenciales para S.
thermophilus aminoácidos (valina, leucina, isoleucina e
histidina) y este a su vez produce compuestos similares al
acido fórmico que estimula el desarrollo y crecimiento del L.
bulgaricus.
• En esta simbiosis es el S. thermophilus quien inicia la
fermentación láctica y que se desarrolla muy intensamente
hasta un pH de 5,5. La acidez, el consumo de oxigeno y la
liberación de sustancias volátiles, son crea las condiciones
ideales para que se desarrolle L. bulgaricus. Siendo el S.
thermophilus menor productor de acido que el L. bulgaricus.

12. Características
Lactobacilos: Son bacilo , gram positivos , estos organismos
forman ácido láctico como producto principal de la fermentación
de los azúcares.
• bacilos microaerófilos
• Gram positivos
• Forman ácido láctico como producto principal de la
fermentación de los azúcares.
• Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a ácido
láctico como producto principal de fermentación.

13. Grupo integrado por:
• lactobacillus caucasicus
• lactobacillus bulgaricus
• lactobacillus lactis
• lactobacillus acidophilus
• lactobacillus del brueckü
Los lactobacilos heterofermentativos producen además de
ácido láctico:
• dióxido de carbono, etanol y otros productos volátiles
lactobacillus fermenti es:
• heterofermentativo
• Da buen crecimiento a temperaturas elevadas.

14. lactobacillus caucasicus
• Es un bacilo y se presentan aislados o en cadenas largas.
• La temperatura óptima se encuentra alrededor de los 40 ºC,
la máxima a 45 ºC y la mínima a 20 ºC.
• Fermenta la sacarosa y maltosa.

15. lactobacillus lactis
• Son bacilo microaerófilos, gram positivos , estos organismos
forman ácido láctico como producto principal de la
fermentación de los azúcares

16. lactobacillus acidophilus
• Miden unas 2 – 6 m de largo, y a veces están algo
redondeados en los extremos.
• Se encuentran aislados o en cadenas cortas.
• La temperatura óptima es de unos 37 ºC, la máxima de unos
43 – 48 ºC. Por debajo de los 20 º C no se registra
crecimiento alguno.

17. • Menor poder de acidificación que el lactobacilus.
• En el yogur viven en perfecta simbiosis.

18. Queso
• Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche
cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros
mamíferos rumiantes. La leche es inducida a cuajarse
usando una combinación de cuajo y acidificación.

19. Elaboración del Queso
• La obtención del queso, que es principalmente un proceso
microbiológico, se realiza en dos etapas: el cuajado y la
maduración
• Cuajado: es la conversión de la leche en una masa sólida
• Maduración: es un proceso complejo desde un punto de
vista microbiológico y bioquímico. Algunos de los cambios
se producen como consecuencia de los compuestos
aromáticos producidos por los microorganismos.

20. Debido al desarrollo de distintos tipos de microorganismos que actúan
sobre los compuestos modificándolos.
Normalmente se parte de leche pasteurizada y se les añade los
diferentes starter
• 1.- Bacterias lácticas: ácido láctico
• 2.- Bacterias proteolíticas: Streptococcus lactis, Streptococcus
termophylus, Lactobacillus helveticus.
• 3.- Mohos. De superficie y pasta enmohecida
• 4.- Fermentos rojos: bacterias alcalinizantes
• 5.- Bacterias propionicas: productos del ácido propionico.

21. Streptococcus lactis
• Especie de bacteria no espurulante
• Gram-positiva
• cocos que se agrupan en pares y en cortas cadenas de 0.5 a 1.5
µm de longitud.
• Al fermentar leche, produce grandes cantidades de ácido láctico.

22. • Dan coloración anaranjada en medio de cultivo agar.
producción de los siguientes quesos:
Queso Brie
Queso cheddar
Queso parmesano
Queso Roquefort

23. Lactobacillus helveticus
• Bacilo no tiene movilidad gram positiva, produccion de indol
negativo, Formación de ácido DL-láctico a partir de glucosa
mediante fermentación homoláctica sin formación de gases

24. Utilizado en la producción de:
• Queso suizo americano
• Queso Emmental

25. Streptococcus termophylus
• Bacteria Gram-positiva anaerobia facultativa
• Organismo citocromo, oxidasa y catalasa negativo, inmovil.
• No formador de esporas y homofermentativo.
• Bacteria fermentativa.

26. • Existen muchos tipos de moho que crecen en superficie, de
los quesos como son:
• Penicillium camenberti
• Penicillium roqueforti
• Geotrichum candidum
• Los mohos que crecen en superficie tienen las características:
• No son patógenos ni tóxicos, es decir se pueden comer
• Son capaces de crecer y desarrollarse porque tienen en la
superficie del queso las condiciones necesarias
• No producen sustancias que afecten a otros
microorganismos o al desarrollo normal del proceso
fermentación del queso.

27. REQUESÓN
El suero sobrante de la elaboración del queso todavía contiene
muchas proteínas, por lo que se puede dar a beber a los cerdos
o se puede cocer hirviéndolo por media hora para coagular las
proteínas y proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no.
Este requesón es conveniente para dar a los ancianos o gente
que no tolere los quesos crudos o grasosos.

28. Mantequilla
Cultivos seleccionados llamados “starters”.
Objetivo:
• Producir ácido láctico y sustancias
• aromáticas que dan sabor y olor al producto final.
Desarrollo del aroma mediante bacterias lácticas:
• Leuconostoc (L. citrovorum y paracitrovorum)
• Lactococcus (L. lactis var. cremoris y diacetylactis)
• El compuesto responsable del aroma es el diacetilo

29. Kéfir
• Proviene de la fermentación de la leche de la vaca, es una
masa blanda y gelatinosa. Que combina bacterias probióticas,
levaduras, lípidos y proteínas, envuelta en una matriz
polisacárida, denominada kefiran.
• Lactobacillus acidophilus es la bacteria y Saccharomyces
kefir la levadura.

30. • Saccharomyces Kéfir es un hongo ascomycete producto de
la asociación de una bacteria Lactobacilus acidophylus y la
levadura sacharomyces, que produce la fermentación láctica
de la leche transformándola en ácido láctico y en
fermentación hidroalcoholica por lo que produce gas a
temperatura ambiente.

31. Kumis
• El kumis es un producto lácteo hecho a partir de kéfir de
leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de
yegua, aunque hoy día se emplea normalmente la leche de
vaca.
• Principales bacterias lácteas son Lactobacillus delbrueckii
sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus.
• Levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis,
Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.

32. Lactobacillus acidophilus
• Las colonias, generalmente pequeñas, pueden variar en su
forma: de la opaca, redonda y lisa a la aplanada, translúcida
e irregular, frecuentemente con aspecto de cristal. Las
reacciones de fermentación son variables, pero la mayor
parte de cepas producen ácido pero no gas, a partir de
glucosa, lactosa, maltosa y sacarosa y coagulan la leche en
48 horas.

33. • Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis,
Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
• Son organismos aerobios
• Son fermentadores enérgicos de los azúcares pero pronto
detienen su crecimiento y multiplicación por
falta de oxígeno