Este documento describe los aditivos utilizados en productos lácteos como el yogur, el kumis, la mayonesa y la leche condensada. Explica que los aditivos como el almidón modificado, la pectina, la gelatina, el sorbato de potasio y otros se usan para mejorar la calidad y prolongar la vida útil de estos productos lácteos.

1. ADITIVOS EN LACTEOS
PRESENTADO POR: ANDRES ZAMBRANO N.
PRESENTADO A: VERONICA JARRIN.
UNIVERSIDAD DE NARIÑO
2012

2. INTRODUCCION
La leche representa un elemento importante en la
alimentación. Puede consumirse en forma natural o
transformada en sus productos derivados.
El hombre aprendió a manipular la leche, tanto para
conservarla durante mayor tiempo antes de su consumo, así
como para la elaboración de productos derivados de la
misma.
Por eso se han implementado procesos y
sustancias ( aditivos ) para mejorar la calidad de la leche , asi
de esta manera se pueda elaborar adecuadamente los
productos.

3. IMPORTANCIA DE LOS ADITIVOS
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se
desconoce dentro de la alimentación y
que más preocupa a los consumidores. Están prácticamente en
todos los alimentos y bebidas
que ingerimos, forman parte de nuestra vida cotidiana. Se asocian
a los tiempos modernos, pero llevan siglos utilizándose. Una de las
grandes preocupaciones del hombre a lo largo
de la historia consistía en alargar el periodo de conservación de los
alimentos para épocas de escasez, por ello fue desarrollando las
técnicas para su conservación.
La disponibilidad de los alimentos dependía de la producción local,
ya que el consumo de los mismos era mayoritariamente estacional.
Por tanto, para prolongar la conservación el hombre utilizaba
tratamientos físicos que a veces combinaba con procedimientos
químicos, son técnicas tradicionales de conservación que hoy en
día algunas de ellas se siguen utilizando. La finalidad de la
conservación de los alimentos consiste en transformarlos en
productos más duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.

4. VENTAJAS Y BENEFICIOS DE LOS
ADITIVOS PARA EL HOMBRE
 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.
 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de
consumidores con necesidades dietéticas
especiales.
 ·Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar
sus propiedades organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación,
transformación o almacenado de un alimento,
siempre que no se enmascare materias primas
defectuosas o prácticas de fabricación inadecuadas.

5. PRODUCTOS LACTEOS E
INGREDIENTES
YOGUR
INGREDIENTES: leche
descremada higienizada
,fructosa , espesante ( almidón
modificado ),estabilizantes (
pectina, gelatina ),conservantes
( sorbato de potasio
),edulcorante artificial (
sucralosa ), colorante artificial,
sabor idéntico al natural

6. ALMIDON MODIFICADO: A partir del almidón de maíz y patata, que se
trata químicamente forman geles viscosos, resistentes al calor y en
medios ácidos. Se usan en Yogures y helados.Conservas vegetales y
salsasespesas del tipo de las utilizadasen la cocina china
Se digieren y se metabolizancomo el almidón natural
PECTINA:A partir de los restos de pulpa de naranja, limón
y manzana. Forma geles viscosos. Repostería (mermeladas).
Conservas vegetales, Zumos de fruta. Se digiere alrededor del 10%.
Dosis altas producen diarrea IDA: no especificada.
GELATINA: es parte del gran grupo de los hidrocoloides que son
sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o
animales o azúcares múltiples. Los hidrocoloides se utilizan para espesar,
gelificar y estabilizar los alimentos.
SORBATO DE POTASIO : El Sorbato es utilizado para la conservación de
tapas de empanadas, pasta, pre-pizzas, pizzas congeladas, salsa de
tomate, margarina, quesos para untar, rellenos, yogur, jugos, frutas
secas, embutidos, vinos
SUCRALOSA : es el único edulcorante que no aporta calorías que se
fabrica a partir del azúcar y se utiliza para endulzar bebidas de bajas
calorías y alimentos procesados

7. KUMIS
INGREDIENTES : leche entera
higienizada, azúcar, cultivo
láctico

8. AZUCAR: que se obtiene principalmente
de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitos industriales se usa la
palabra azúcar o azúcares para designar
los
diferentes monosacáridos y disacáridos,
que generalmente tienen sabor dulce. El
azúcar puede formar caramelo al
calentarse por encima de su punto de
descomposición. El azúcar es una
importante fuente de calorías en la dieta
alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociado a calorías
vacías, debido a la completa ausencia de
vitaminas y minerales.

9. MAYONESA
INGREDIENTES: agua, aceite
vegetal refinado, almidón
modificado de maíz, azúcar, sal,
vinagre, espesante ( goma
xantan ), acidulantes ( acido
fosfórico, acido cítrico ),
conservantes ( acido sórbico ),
sabor artificial, color idéntico al
natural ( beta caroteno ).

10. ALMIDON MODIFICADO:A partir del almidón de maíz y patata, que
se trata químicamente forman geles viscosos, resistentes al calor y
en medios ácidos. Se usan en Yogures y helados. Conservas
vegetales y salsas espesas del tipo de las utilizadas en la cocina
china Se digieren y se metabolizan como el almidón natural.
AZUCAR :El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta
alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociado a calorías
vacías, debido a la completa ausencia de vitaminas y minerales.
SAL: La sal es un condimento barato y fácilmente asequible en
cualquier tienda al que se le añade yodo para
prevenir enfermedades locales como el bocio, o fluor para prevenir
la caries.
VINAGRE:El vingre es un líquido miscible en agua, con sabor agrio,
que proviene de la fermentacion acetica el vino y manzana El
vinagre contiene una concentración que va de 3% al 5% de acido
acético en agua . Los vinagres naturales también contienen
pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.

11. GOMA XANTAN :Polvo color crema que se disuelve en agua caliente o
fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a
concentraciones bajas. La viscosidad es alta en un amplio intervalo de
concentraciones y las soluciones son estables en un amplio rango
ACIDO FOSFORICO :es un compuesto químico ácido, también conocido
como E338
ACIDO CITRICO :Evita el oscurecimiento de las frutas y otros vegetales
troceados
Coadyuvante de los antioxidantes, se aplica en derivados cárnicos
(salchichas, salazones, fiambres),
Confituras y mermeladas. Zumos y néctares. Se incorpora al
metabolismo, degradándose para producir energía. Es inocuo a las
dosis añadidas en un alimento.
IDA: no especificada.
ACIDO SORBICO :El ácido sórbico es un ácido graso diinsaturado
,actualmente, en forma de ácido o como sorbatos , es el conservante
más utilizado por la industria alimentaria. La razón principal es su falta
de toxicidad, además de que su uso no aporta sabores ni aromas
extraños al alimento. Por esta razón su uso está autorizado en todo el
mundo.

12. LECHE CONDENSADA
INGREEDIENTES : leche
parcialmente
descremada y azúcar

13. LECHE PARCIALMENTE DESCREMADA:Es el
producto que se obtiene de la leche parcialmente
descremada con
el agregado de fosfato de calcio, proteínas
lácteas, lactosa vitaminas
A y D, que es sometida a un tratamiento de ultra
alta temperatura de
140ºC, durante 4 segundos con flujo continuo.
Inmediatamente después
es enfriada a menos de 32ºC. Luego, el producto
es envasado bajo
condiciones asépticas en envases estériles y
herméticos.
AZUCAR: El azúcar es una importante fuente de
calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es
frecuentemente asociado a calorías vacías,
debido a la completa ausencia de vitaminas y
minerales.

14. QUESO MOZARELLA
INGREDIENTES: leche entera
higienizada, sal, estabilizante
(cloruro de calcio ), fermento láctico
y cuajo.

15. CLORURO DE CALCIO: Dado su aporte de calcio es empleado
como complemento dietético en personas con carencia de calcio.
Es un aditivo habitual y normal en el sector de los productos
lácteos transformados (E-509), se utiliza en la elaboración de
cuajadas y quesos.
FERMENTO LACTICO: por razón de sus características al ser
procesadas y multiplicadas para su utilización como grupo-
comprenden un caldo de bacterias fermentadoras y productoras
de acido láctico, función por la que son usadas en la industria
para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra
la acción de otros organismos dañinos.