Silabo composición de recursos agroindustriales

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZAN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL
INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SILABO
COMPOSICIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES
Ing. Salomón Justiniano Pío
HUÁNUCO – PERÚ
2014

UNIVERSIDAD NACIONAL “HERMILIO VALDIZÁN” – HUÁNUCO
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
E.A.P. DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
LEMA
“INGENIERÍA QUE TRANSFORMA Y CONSERVA AL SERVICIO DE LA COMUNIDAD”
VISIÓN VALORES MISIÓN
“Ser la escuela líder en ingeniería
agroindustrial, gestora del
conocimiento, formadora de
profesionales agroindustriales
íntegros con excelencia académica y
responsabilidad social con
posicionamiento nacional e
internacional”.
1. Humanismo
2. Eficiencia
3. Identidad
4. Honestidad
5. Conciencia ecológica
6. Ética profesional
7. Responsabilidad
8. Transparencia
“Somos una escuela formadora de ingenieros
agroindustriales competitivos, con docentes
especializados en la enseñanza – aprendizaje,
dedicada a la investigación, extensión y
proyección social, con valores éticos y
humanísticos, infraestructura adecuadamente
equipada, comprometida con el desarrollo
sostenible, la innovación y el
emprendedorismo en la región y el país”.
SILABO
COMPOSICIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES
I. DATOS GENERALES
1.1 Asignatura : COMPOSICIÓN DE RECURSOS AGROINDUSTRIALES
1.2 Código : 2103
1.3 Requisito : 1107- Recursos Agroindustriales
1.4 Horas de clase/créditos : 04 horas (02T – 02P)/3 créditos
1.5 Ciclo : Segundo.
1.6 Horario : Lunes (03: 00 – 05: 00 p.m.)
Miércoles (08: 00 – 10: 00 a.m.) y 5.0-6.30 am) Grupo 1 y
2
1.7 Horas tutoriales : Jueves (8.00 –9.00 a.m.)
1.8 Docente : Ing. Salomón Justiniano Pío
1.9 Correo Electrónico : ing.shaloo6@hotmail.com
II. SUMILLA
Enfoca el estudio de los componentes de los productos agroindustriales y los cambios químicos y físicos
que pueden ocurrir durante el procesamiento, almacenamiento y manejo en estos componentes como:
Agua, Proteínas, Carbohidratos, Grasas, pigmentos, Micronutrientes. Aditivos Alimentarios que otorgan la
estabilidad de los productos agroindustriales y el rol que cumplen en la nutrición y salud humana, por lo
que es necesario profundizar el estudio de las diversas fracciones químicas que constituyen.

III. COMPETENCIA
Analiza, interpreta y aplica protocolos de ensayo para la caracterización de diversos recursos
agroindustriales para la toma de decisiones sobre el comportamiento de los recursos durante el
procesamiento y plantear alternativas de industrialización.
IV. CAPACIDADES
 CAPACIDAD I
Adquiere una visión general de la composición de los recursos agroindustriales, así como cuantifica los
componentes elementales y los cambios que pueden sufrir por la presencia de factores que
intervienen en la estabilidad de estos recursos.
 CAPACIDAD II
Interpreta y analiza otros protocolos específicos para la determinación de micronutrientes y
pigmentos, reconociendo su utilidad en la actividad agroindustrial.
 CAPACIDAD III
Reconoce e identifica la aplicación de aditivos para proporcionar estabilidad a los recursos
agroindustriales industrializados
 CAPACIDAD IV
Identifica y analiza el valor nutricional de los alimentos utilizando los cálculos matemáticos para la
toma de decisiones relacionado con una alimentación saludable.

V. PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS
UNIDAD I: MACRONUTRIENTES
CAPACIDAD I: Adquiere una visión general de la composición de los recursos agroindustriales, así como cuantifica los componentes elementales y
los cambios que pueden sufrir por la presencia de factores que intervienen en la estabilidad de éstos recursos.
SEMANA: 1 y 2 SESIÓN: 1 y 2
TIPO DE SESIÓN:
Teórico - práctica
Cantidad: 8 horas
CONTENIDOS CONCEPTUALES CONTENIDOS PROCEDIMENTALES CONTENIDO ACTITUDINAL ESTRATEGIAS Y RECURSOS DIDÁCTICOS
Introducción a la Composición de
recursos agroindustriales. El agua
estructura y propiedades del
agua. Distribución del agua en los
recursos agroindustriales.
Relaciona sus conocimientos
empíricos con los teóricos y
establece un entendimiento propio.
Demuestra inquietud, genera debate
y participa en el desarrollo de las
clases
Exposición. Debate. Lluvia de Ideas.
Prácticas de laboratorio 1 y 2.
Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 1. pp. 1-102.
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.1.pp. 1-25
Cheftel, J. 1999. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Cap. 1. pp. 17-39
Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos Agroindustriales. E.A.P. Ingeniería Agroindustrial. Universidad
Nacional Hermilio Valdizán.
Belitz, H y Grosch, W. 1997. Química de los alimentos, Cap 1 - 8
SEMANA: 3 SESIÓN: 3
TIPO DE SESIÓN:
Teórico - práctica
Cantidad: 4 horas
Actividad de agua y factores que
afectan su actividad. Isotermas
de adsorción, importancia del
agua en la conservación de los
recursos agroindustriales
Relaciona conocimientos teóricos
con la práctica y establece un
entendimiento propio.
Demuestra inquietud, genera debate
y participa en el desarrollo de las
clases
Exposición. Debate. Lluvia de Ideas.
Prácticas de laboratorio 3.
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.1.pp. 1-28
Belitz, H y Grosch, W. 1997. Química de los alimentos, Cap 1 - 8

Prieto, F. y Gordillo, A. 2006. Evaluación de las isotermas de sorción en cereales para desayuno. Ciencias ambientales.
Universidad Autónoma del Estado de hidalgo. México. Consultado marzo 204. Disponible:
http://www.fis.cinvestav.mx/~smcsyv/supyvac/19_1/SV1911206.pdf
TIPO DE SESIÓN:
Teórico-práctica
Cantidad: 4 horas
Proteína, composición y
estructuras. Desnaturalización e
hidrólisis. Clasificación. Proteínas
de los alimentos más
importantes.
Analiza y aplica los temas impartidos
de forma práctica para determinar el
contenido y propiedades de las
proteínas.
Conoce los temas impartidos,
comprende y ejecuta el desarrollo
de las prácticas demostrativas y
aplicativas en equipo de trabajo
Exposición. Debate. Programas
audiovisuales. Prácticas de laboratorio 4.
Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap. 6. pp. 383-506
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.3.pp. 119-244.
Ferreyra, J. C.; Kuskoski, E. M.; Bordignon, E. M.; Barrera, D. y Fett, R. 2007. Propiedades emulsionantes y espumantes de las
proteínas de harina de cacahuete (Arachis hypogaea Lineau). Consultado en Marzo 2014. Disponible en:
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/181/181

TIPO DE SESIÓN:
Teórico-práctica
Cantidad: 4 horas
Proteína en leche, semillas,
huevo, carne, etc. Efectos en los
procesos tecnológicos sobre
proteínas. Métodos de ensayo.
Analiza y aplica los temas impartidos
de forma práctica para determinar el
contenido y propiedades de las
proteínas.
Conoce los temas impartidos,
comprende y ejecuta el desarrollo
de las prácticas demostrativas y
aplicativas en equipo de trabajo
Exposición. Debate. Programas
audiovisuales. Prácticas de laboratorio 5.
Ferreyra, J. C.; Kuskoski, E. M.; Bordignon, E. M.; Barrera, D. y Fett, R. 2007. Propiedades emulsionantes y espumantes de las
proteínas de harina de cacahuete (Arachis hypogaea Lineau). Consultado en marzo 2014. Disponible en:
http://grasasyaceites.revistas.csic.es/index.php/grasasyaceites/article/viewFile/181/181
SEMANA: 6 y 7
SESIÓN: 6 y 7
TIPO DE SESION:
Teórica - Práctica
Cantidad: 4 horas
Lípidos. Composición y estructuras.
Clasificación. Ventajas y desventajas.
Factores que afectan su estabilidad.
Métodos de análisis. Antioxidantes
Aplica los temas impartidos de
forma práctica.
Participa activamente en el
desarrollo de las prácticas
Exposición.
Debate.
Simulación practica de Oxidación de
lípidos a través de diversos factores. 6 y
7.
Cheftel, J. 1999. Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. Editorial Acribia. Cap. 3. pp. 263-290.
Cubero, N.; Monferrer, A. y Villalta, J. 2002. Aditivos Alimentarios. Editorial Madrid. Vicente.

SEMANA: 8
SESIÓN: 8
TIPO DE SESIÓN:
Cantidad: 4 horas
I Examen Parcial
I Práctica de Laboratorio
TIPO DE SESIÓN:
Cantidad: 4 horas
Carbohidratos. Clasificación y
estructuras: Monosacáridos,
disacáridos y polisacáridos.
forma experimental y elabora
informes de experiencias prácticas
Identifica y diferencia la presencia
de carbohidratos en los diferentes
Aplica cuidados en el manejo y uso
de los equipos y materiales del
laboratorio.
Exposición.
Debate.
Programas audiovisuales.
Prácticas 8.
Bibliografía Específica: Fenema, O.; Damodaran, S. y Parkin, K. 2010. Química de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Cap.4. pp. 187-266
TIPO DE SESIÓN:
Cantidad: 4 horas
Almidones, gelatinización,
retrogradación, modificación e
hidrólisis. Carbohidratos y
procesamiento en la agroindustria.
forma experimental y elabora
informes de experiencias prácticas
Identifica y diferencia la presencia
de carbohidratos en los diferentes
Aplica cuidados en el manejo y uso
de los equipos y materiales del
Exposición.
Debate.
Programas audiovisuales.
Prácticas 9

laboratorio.
Gónzalez, Z. y Pérez, E. 2003. Evaluación fisicoquímica y funcional de almidones de yuca (manihot esculenta crantz)
pregelatinizado y calentados en microondas. Instituto de Ciencia y Tecnología. Facultad de Ciencias. Universidad Central de
Venezuela. Consultado en marzo 2014. Disponible en : http://www2.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0001-
55042003000200007&lng=es&nrm=iso/&tlng=es.
UNIDAD II Micronutrientes y Pigmentos
CAPACIDAD II: Interpreta y analiza otros protocolos específicos para la determinación de micronutrientes y pigmentos, reconociendo su utilidad en la
actividad agroindustrial.
TIPO DE SESIÓN:
Cantidad: 4 horas
Vitaminas. Importancia. Fuentes.
Factores que originan su
inestabilidad. Aplicación
agroindustrial. Métodos de análisis.
Manipula instrumentos y equipos de
laboratorio para la comprobación de
la teoría
Identifica el contenido de vitamina y
la cinética de degradación en jugos
de cítricos.
Exposición.
Debate.
Aplicación de diferentes protocolos de
ensayo en el laboratorio 10-11
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México. Cap 6. pp. 363-395.

TIPO DE SESIÓN:
Cantidad: 4 horas
Minerales. Importancia. Fuentes.
la teoría
Reconoce los micronutrientes de
acuerdo a la iplementación en el
laboratorio.
Exposición.
Debate.
ensayo en el laboratorio 12
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México. Cap 6. pp. 395-400.
TIPO DE SESIÓN:
Cantidad: 4 horas
Pigmentos. Importancia. Fuentes.
la teoría
Reconoce los micronutrientes,
pigmentos principales de acuerdo a
la naturaleza de los recursos y su
importancia.
Exposición.
Debate.
ensayo en el laboratorio 13 al 15.
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambra. México. Cap 7. pp. 400 - 444
Ramos, M.; Jordán, O. Bravo, N. 2012. Fitoquímicos en Alimentos: Licopeno, antocianinas, betalaínas y taninos. Lima- Perú. 113 p.
Shmalko M.; Scipcioni, p. ; Ferreyra, D. y Alzamora, S. S. 2009. Efecto de la actividad del agua y la temperatura en la degradación
de la clorofila y el color en hojas de yerba mate. Facultad de Ciencias Exactas. Químicas y Naturarsales-Universidad Nacional de
Misiones. Consultado Marzo 2014. Disponible en:
4.76.123.202/site/economias_regionales/producciones_regionales/01_origen_vegetal/05_infusiones/_trabajos/efecto_de_la_acti
vidad.pdf

UNIDAD III: Aditivos Alimentarios
CAPACIDAD III: Reconoce e identifica la aplicación de aditivos para proporcionar estabilidad a los recursos agroindustriales industrializados
SEMANA: 14 y 15 SESIÓN: 14-15
TIPO DE SESIÓN:
Demostración - Práctica
Cantidad: 8 horas
Aditivos: tipos e importancia en la
agroindustria. Factores que afectan
su estabilidad. Aplicación
agrindustrial.
Analiza, interpreta y expone
artículos científicos relacionados
con los temas en estudio
Analiza y tiene presente la dosis
permisible recomendada en los
procesos de transformación
Exposición.
Debate.
Practica 16
Badui, S. 2006. Química de los Alimentos. Editorial Alambpra. México. Cap.9. pp. 507-545.
Cubero, N.; Monferrer, A. y Villalta, J. 2002. Aditivos Alimentarios. Editorial Madrid. Vicente.
UNIDAD IV: Alimentación y Nutrición
CAPACIDAD IV: Identifica y analiza el valor nutricional de los alimentos utilizando los cálculos matemáticos para la toma de decisiones relacionado con
una alimentación saludable.
TIPO DE SESIÓN:
Cantidad: 4 horas
Nutrición y alimentación.
Importancia. Requerimientos
nutricionales. Ejercicios.
Analiza, interpreta su alimentación
diaria
Valora la importancia de los recursos
agroindustriales en su alimentación
Exposición.
Programa audiovisual
Cálculo de kilocalorías.

Bibliografía Específica: Fischer, P. 1993. Valor nutritivo de los alimentos”. Editorial Acribia. Zaragoza
Hernández, A. 2010. Tratado de Nutrición . 2da Ed. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los alimentos. Consultado Marzo
2014. Disponible en: http://books.google.es/books?id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT592&lpg=PT592&dq=Composici
%C3%B3n+y+Calidad+Nutritiva+de+los+alimentos&source=bl&ots=6GH_Qjs94u&sig=B3NJV4afqQfkew5_y_fzNGNwPQ4&hl=es&sa
=X&ei=aeQkU5u0EMeqkAfY5YGgDg&ved=0CD0Q6AEwAg#v=onepage&q=Composici%C3%B3n%20y%20Calidad%20Nutritiva
%20de%20los%20alimentos&f=false
TIPO DE SESIÓN:
Cantidad: 4 horas
Examen final
II Práctica de laboratorio

Relación de prácticas
Práctica 1: Determinación de la humedad en recursos agroindustriales.*
Práctica 2: Determinación de Isotermas de sorción.*
Práctica 3: Obtención de Gluten y determinación de su punto Isoeléctrico*
Práctica 4: Determinación de proteínas por el método Kendhalj*
Practica 5: Oxidación de lípidos y saponificación.**
Práctica 6: Determinación de grasa por el método soxhelt*
Práctica 7: Caracterización de Grasas y aceites.*
Practica 8: Propiedades de los polisacáridos.**
Práctica 9: Determinación de fibra en recursos agroindustriales*
Practica 10-11: Evaluación de la cinética de degradación de la vitamina C en
sistemas alimentarios*
Practica 12: Determinación de cloruros en mantequilla y mayonesa*
Practica 13: Antocianinas y su estabilidad*
Practica 14: Betalaínas y su estabilidad*
Practica 15: Determinación de licopeno*
Practica 16: Determinación del grado metóxilo de pectinas.*
Nota
* Prácticas aplicativas 87.50%
** Prácticas demostrativas 12.50%
Total 100.00
VI. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS
El desarrollo de la asignatura será teórica – práctica, utilizando la metodología participativa, trabajo en
equipo, motivando la investigación, extensión y proyección social. Para el cumplimiento se hará uso de
materiales audiovisuales, tecnologías de información, laboratorios y exposiciones de temas para
fortalecer la formación del estudiante.
La aplicación de los contenidos conceptuales y la adquisición o promoción de habilidades
procedimentales y actitudinales se logran en gran medida durante el desarrollo de las clases prácticas.

VII. MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
7.1 MATERIAL BIBLIOGRÁFICO
El material bibliográfico se encuentra en cada sesión de trabajo y el ítem de IX y X
7.2 MATERIAL AUTO INSTRUCTIVO
Se utilizará como material las guías de prácticas de la asignatura de acuerdo al programa analítico.
7.3 MEDIOS AUDIOVISUALES
Se reforzará con algunos programas audiovisuales de acuerdo a los tópicos impartidos en esta
asignatura para un mejor entendimiento.
7.4 MATERIAL ELECTRÓNICO
Se hará uso de la plataforma virtual de la EAPIA para proporcionar los siguientes materiales:
• Sílabos de la asignatura
• Guía de practica
• Materiales de las diferentes sesiones
• Artículos científicos en inglés.
• Coordinaciones de la asignatura para la entrega de informes grupales, control de lectura, etc.
VIII. SISTEMA DE EVALUACIÓN
La evaluación del estudiante se realizará de acuerdo al sistema vigente en la Universidad, establecido
en el Reglamento de Evaluación del Rendimiento Académico del Estudiante de la UNHEVAL, siendo
ésta sistemática y permanente. Los requisitos para la aprobación de la asignatura son obtener la nota
mínima aprobatoria de once (11), así como cumplir con lo establecido en el reglamento precitado.
Sistema de Evaluación
a) Exámenes Parciales.- (Peso Ponderado 50%). De acuerdo al reglamento se evaluarán dos
exámenes, el mismo que no podrán rendir los alumnos que acumulen más del 30% de
inasistencias.
b) Prácticas.- (Peso Ponderado 40%). Se evaluarán los informes de prácticas presentados de forma
semanal y dos evaluaciones, las mismas que son cancelatorias.
c) Otras Evaluaciones.- (Peso Ponderado 10%) Constarán de trabajos de investigación, participación
en actividades prácticas, exposiciones, etc.
El Promedio Final del Curso se obtendrá mediante la semisuma de los promedios parciales, tal como
lo establece el reglamento precitado y que todo alumno tiene la obligación de conocer y respetar su
aplicación.

ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
LOGROS DE APRENDIZAJE
CRITERIOS DE EVALUACIÓN INDICADORES DE LOGROS INSTRUMENTOS
CAPACIDAD I
Adquiere una visión general de
la composición de los recursos
agroindustriales, así como
cuantifica los componentes
elementales y los cambios que
pueden sufrir por la presencia
de factores que intervienen en
la estabilidad de éstos recursos.
1.1 Analiza e interpreta protocolos de
ensayo
1.2 Planifica el análisis proximal
1.3 Realiza el análisis proximal
1.4 Calcula e interpreta los resultados
Esquemas
experimentales
Prácticas grupales en el
laboratorio
Control de lectura
Presentación de
informes semanales
Prácticas escritas del
trabajo en el
laboratorio.
Examen parcial
CAPACIDAD II
Interpreta y analiza otros
protocolos específicos para la
determinación de
micronutrientes y pigmentos,
reconociendo su utilidad en la
actividad agroindustrial.
2.1 Interpreta y analiza protocolos para la
determinación de micronutrientes y
pigmentos.
2.2 Acondiciona el material en estudio y
realiza los análisis
2.3 Calcula e interpreta los resultados
Esquemas experimentales
Prácticas grupales en el
laboratorio
Control de lectura
Presentación de informes
semanales
Prácticas escritas del
trabajo en el laboratorio.
Exposición de artículos
científicos
CAPACIDAD III
Reconoce e identifica la
aplicación de aditivos para
proporcionar estabilidad a los
industrializados
3.1 Selecciona los aditivos alimentarios de
acuerdo a la naturaleza del producto a
diseñar
3.2 Aplica la dosis recomendada para otorgar
la estabilidad a los recursos
industrializados
Esquemas experimentales
Prácticas grupales en el
laboratorio
Control de lectura
Presentación de informes
semanales
Prácticas escritas del
trabajo en el laboratorio.
Exposición de artículos
cientificos
CAPACIDAD IV
Identifica y analiza el valor
nutricional de los alimentos
utilizando los cálculos
matemáticos para la toma de
decisiones relacionado con una
alimentación saludable.
4.1 Realiza cálculos matemáticos del valor
nutricional de las kilocalorías
consumidas.
4.2 Evalúa el valor nutricional de los recursos
agroindustriales y productos
industrializados
 Encuestas de
alimentación diaria
 Tablas de composición
de alimentos
 Cálculos matemáticos.
 Examen final

IX. BIBLIOGRAFÍA
1. Badui , S. 2006. “Química de los Alimentos”. Editorial Alambra Mexicana . S.A.
2. Belitz, H. 1997. “ Química de los Alimentos” Editorial Acribia.S.A. Zaragoza (España).
Segunda Edición.
3. Braverman, J. 1980. “La Bioquímica de los Alimentos”.
4. Cheftel, J. 1999. “introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos”. Zaragoza.
Acribia. S.A. Código 664.1/Ch4/99.
5. Cubero, N.; Monferrer, A. y Villalta, J.2002. “Aditivos Alimentarios” . Editorial Madrid. Vicente.
6. Dominic, W. 1996. “Química de los alimentos”.México. Limusa. 1972.
7. Estructura de las antocianinas. Consultado Marzo 2014. Disponible
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lqf/quintero_h_cm/capitulo4.pdf
8. Fenema, O.; Damodaran, S.: Parkin, K. 2010. Química de los alimentos. Editorial Acribia S.A.
Zaragoza.
9. Ferreyra, J.C., Kuskoski, E.M.; Bordignon, E.M.; Barrera, D. y Fett, R. 2007. Propiedades
emulsificantes y espumantes de las proteínas de harina de cacahuate (Arachis hypogaea
Lineau). GRASAS Y ACEITES, 58 (3), 264-269.
10. Fischer, P. 1972. “Valor nutritivo de los alimentos” ZARAGOZA. Acribia S.A. 1993. Código:
641.1/F57.
11. Gacesa, P. 1990. “Tecnología de las enzimas”. Zaragoza. Editorial Acribia.
12. Gónzalez, Z. Pérez, E. 2003. Evaluación Fisicoquimica y Funcional de Almidones de Yuca
(manihot esculenta crantz) Pregelatinizados y Calentados con Microondas. Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos. Facultad de Ciencias. Universidad Central de Venezuela.
Consultado Marzo 2014. Disponible http://www2.scielo.org.ve/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0001-55042003000200007&lng=es&nrm=is
13. Hernández, A. 2010. Tratado de Nutrición 2da Ed. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva
de los Alimentos. Consultado Marzo del 2014. Disponible http://books.google.com.pe/books?
id=hcwBJ0FNvqYC&pg=PT306&dq=quimica+de+los+alimentos&lr=&hl=es&cd=22#v=onepag
e&q=quimica%20de%20los%20alimentos&f=false
14. Herrera, C.; Bolaños, N.; Lutz, G. Química de alimentos Manual de Laboratorio. Consultado
Marzo 2014. Disponible http://books.google.com.pe/books?
id=8VpJ8foyDiIC&printsec=frontcover&dq=quimica+de+los+alimentos&hl=es&cd=5#v=onepag
e&q=quimica%20de%20los%20alimentos&f=false
15. Kirk, R. 1996. “Composición y análisis de los alimentos de PEARSON”. México 2da
Continental. S.A. Código: 664.02/K5/96

16. Prieto, F y Gordillo, A. 2006. Evaluación de las isotermas de sorción en cereales para
desayuno. Ciencias Ambientales, Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. México.
Consultado Marzo 2042. Disponible http://redalyc.uaemex.mx/pdf/942/94219103.pdf.
17. Ramos, M. 2013. Guía de práctica. Composición de recursos agroindustriales. E.A.P.
Ingeniería Agroindustrial. Universidad Nacional Hermilio Valdizán.
18. Ramos, M.; Jordán, O. Bravo, N. 2012. Fitoquímicos en Alimentos/Licopeno, Antocianinas,
Betalaínas y Taninos. Lima Perú.
19. Salinas, Y.; Rojas, L.; Sosa, E. y Pérez, P. 2005. Composición de Antocianinas en Variedades
de Frijol Negro (Phaseolus vulgaris L.) cultivadas en México. Universidad Autónoma
Chapingo.
20. Salinas, Y.; Rojas, L.; Sosa, E. y Pérez, P. 2005. Composición de antocianinas en variedades
de frijol negro (phaseolous vulgaris L.) cultivadas en México. Universidad Autónoma
Chapingo.
21. Salinas, Y.; Rubio, D. y Díaz, A. 2005. Extracción y uso de pigmentos del grano de maíz (ZEA
MAYS l.). Depto. de Ingeniería Agroindustrial. Universidad Autónoma Chapingo. Chapingo,
Méx. Consultado Marzo 2012. Disponible
22. Sánchez, O.; Caicedo, L. y Silva, E. 2006. Producción de fructooligosacáridos por β-
fructofuranosidasa de Aspergillus sp N74 Dpto de Ingeniería Química. Universidad Nacional
de Colombia.
23. Shmalko.M.; Scipcioni, P.; Ferreyra, D. y Alzamora, S. 2009. Efecto de la actividad del agua y
la temperatura en la degradación de la Clorofila y el Color en Hojas de Yerba Mate. Facultad
de Ciencias Exactas. Químicas y Natursales-Universidad Nacional de Misiones.
X. WEBGRAFÍA
- http://www.sciencedirect.com
- http://www.scielo.org
- Food Chemistry, revista de investigación en el área de química de alimentos, ELSEVIER.
- Journal of Food Science, revista de investigación del Institute of Food Technnologists, USA.
Lectura de Artículos científicos grupales en Inglés:
1. Alonzo, A. G.2007. Estimation of water activity from pH and °Brix values of some foods
products.
2. CHOE, E. y MIN, D.B. 2007. Chemistry of Deep-Fat Frying Oils. JOURNAL OF FOOD
SCIENCE Vol. 72, Nr. 5.
3. Dariush, M.D., Martijn B. Katan, Ascherio, Stampfer, M.J. and Willett, W.2006.Trans Fatty
Acids and Cardiovascular Disease.
4. Eichhorn, S. y Winterhalter, P. 2003. Anthocyanins from pigmented potato (Solanum
tuberosum L.) varieties. Food Research International 38: 943–948.

5. Fish, WW; Perkins-Veazie, P; Collins, JK. 2002. A quantitative Assay for Lycopene That
Utilizes Reduced Volumes of Organic Solvents. Journal of Food Composition and Analysis
15:309-317.
6. Macz-Pop, G. A.; Rivas-Gonzalo, J.C.; Pérez-Alonso, J. J. y González-Paramás, A. M. 2006.
Natural occurrence of free anthocyanin aglycones in beans (Phaseolus vulgaris L.). Food
Chemistry. 94: 448–456.
7. Reh, C.; Bhat, S. y Berrut, S. 2003.Determination of water content in powdered milk. Food
Chemistry 86 (2004) 457–464.
8. Roseland, J. M., Holdena, J.M., Andrewsa, K. W.; Zhaoa, C.; Schweitzera, A.; Harnlyb, J.;
Wolfb, W.R.; Perryc, C. R.; Dwyerd,J. T.; Piccianod, M. F. Betzd, J. M.; Saldanhad, L. G.;
Yetleyd, E. A.; Fisherd, K. D.; . Sharplesse, K. E. 2008. Dietary supplement ingredient
database (DSID): Preliminary USDA studies on the composition of adult multivitamin/mineral
supplements. Journal of Food Composition and Analysis 21 (2008) S69–S77.
9. Selen h.; Koca, N.; Karadeniz, F. 2006. Degradation of vitamin C in citrus juice concentrates
during storage. Journal of Food Engineering.The new england journal of medicine. 74:211–
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10. Vikram, A.; Jayaprakasha, G.K. Bhimanagouda, S. P. S. 2007. Simultaneous determination
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ANALYTICA CHIMICA ACTA 590: 180–186.
La Unión, Marzo de 2014
____________________
ING. SALOMÓN JUSTINIANO PÍO
DOCENTE AX.TC. S. La Unión
CIP Nº 107228

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