1. UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
Ley de Creación N° 28372
Resolución de Funcionamiento N° 280-2006-CONAFU
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
SÍLABO
1.
DATOS GENERALES:
1.1
Nombre de la asignatura
1.2
Código de la asignatura
1.3
Requisito
1.4
Créditos
1.5
Ciclo
1.6
Año y semestre académico
1.7
Duración
1.8
Horas
1.9
Fecha de inicio y de término
1.10 Docente responsable
1.11 Correo electrónico
: Tecnología de procesos agroindustriales
: IAAA94
: Ninguno
: 04
: IX
: 2014-0
: 17 Semanas
: HT:5; (T:3, P:2)
: 26 – 08 – 2014 al 20 – 12 – 2014
: Ing. MSc. Carlos Alberto Ligarda Samanez
: carligarda@hotmail.com
2.
SUMILLA:
La asignatura de Conservación y preservación de productos agroindustriales es de naturaleza obligatoria y de
formación profesional teórica-práctica, cuyo propósito es brindar al estudiante los conocimientos de tecnología
avanzada, para conservar o transformar la materia prima agroindustrial.
Los contenidos se dividen en 3 unidades:
-Tecnología de procesos agroindustriales y cinética de destrucción térmica de microorganismos.
-Tecnologías emergentes térmicas y no térmicas en el procesamiento de alimentos y productos agroindustriales.
-Tendencias en procesos agroindustriales y alimentos, y tecnología de obstáculos.
3.
CONTENIDOS TRANSVERSALES:
3.1 Educación en valores.
4.
COMPETENCIAS:
Al desarrollar la asignatura el estudiante muestra la siguiente competencia:
- Pone en práctica las principales técnicas que se utilizan en el tratamiento térmico en la
agroindustria teniendo en cuenta los efectos que sobre los microorganismos y los nutrientes de los alimentos ante la
aplicación de fuentes de calor.
- Conoce los principales equipos y técnicas que se utilizan en procesos agroindustriales apoyado en cálculos de
ingeniería.
- Integra los aspectos relacionados a tecnologías emergentes, la ingeniería, las tendencias en procesos
agroindustriales para el desempeño satisfactorio en el ejercicio profesional.
5.
PROGRAMACIÓN DE CONTENIDOS:
5.1 Primera Unidad: Tecnología de procesos
microorganismos.
a. Duración: 05 Semanas
b. Total de horas: 25
CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL
Interpreta la tecnología
Emplea las nuevas
de procesos
formas de procesar y
agroindustriales. Proceso mantener
las
de transformación
características
agroindustrial:
específicas de un
conservación y
alimento.
transformación.
Reconoce el deterioro de
alimentos.
Cinética de destrucción
térmica de
microorganismos.
Aplica
el
correspondiente
tratamiento
térmico
para reducir la carga
microbiana
de
agroindustriales y cinética de destrucción térmica de
ACTITUDINAL
Asume
una
actitud crítica
frente
al
desarrollo del
tema.
ACTIVIDADES
El
docente
expone
los
propósitos
y
fomenta
la
responsabilidad.
RECURSOS
Pizarra,
plumón
de
colores.
SEM Nº
01
Mantiene una
disciplina
adecuada en su
actuar.
El
estudiante
indaga en textos
el deterioro de los
alimentos
y
soluciones
al
Láminas,
textos
bibliográficos.
02

2. Construye
significados
pasteurización
esterilización
alimentos.
los
de
y
de
Resume los alimentos de
I gama a VI gama.
Evaluación de Unidad
alimentos.
Lleva a cabo el tratamiento térmico de los
productos envasados
mediante el uso de
vapor de agua en, bajo
sistema discontinuo.
Elabora los diagramas
de procesos para
Implementar cada gama
con la evaluación de
calidad
que
corresponde.
Fomenta
la
inquietud por
mejorar
los
procesos
agroindustriales
.
Estable en sus
emociones
demostrando
madurez.
problema.
Los estudiantes
leen y dialogan en
clase
sobre
tratamientos
térmicos con los
alcances
necesarios.
El
docente
propone procesos
y los estudiantes
elaboran
los
diagramas.
Folletos,
pizarra,
plumones de
colores.
03
Ficha
de
matriculados,
papelotes.
04
05
5.2 Segunda Unidad:Tecnologías emergentes térmicas y no térmicas en el procesamiento de alimentos y
productos agroindustriales.
a. Duración: 05 Semanas
b. Total de horas: 25
CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL
ACTIVIDADES
RECURSOS
SEM Nº
Describe las tecnologías Ejecuta la práctica para Mantiene
la Los estudiantes Textos
06
emergentes
térmicas: evidenciar los efectos identidad
indagan en grupo bibliográficos
Calentamiento óhmico, en los microorganismos cultural frente a las tecnologías de
nuevas
calentamiento
con y
alimentos, nuevas
demenor
tecnologías
microondas, extracción aplicaciones a las tecnologías.
consumo
de avanzadas o
con fluidos supercríticos. agroindustrias.
energía.
emergentes.
Estructura la aplicación
de extracción con CO2
supercrítico.
Ejemplifica
las Evalúa la tecnología, Reflexiona
Cada
grupo Textos
07
tecnologías emergentes efectos
en
los sobre
las realiza la práctica bibliográficos
no térmicas: tratamiento microorganismos
y actividades
de tratamientos de
nuevas
por altas presiones alimentos, aplicaciones humanas.
no térmicos para tecnologías
hidrostáticas,
campos a
las
industrias
obtener
un avanzadas o
eléctricos pulsados de alimentarias
y
producto
con emergentes.
alta
intensidad, agroindustrias de HHP,
características
tecnología
de PEF,
membranas.
cercanas a las de
membranas.
Modelos de transporte y
uno fresco.
módulos de membrana.
Infiere los efectos de la Selecciona
la Practica
las El
docente Textos
08
irradiación de alimentos tecnología, efectos en buenas
monitorea
el bibliográficos
por
radiaciones los microorganismos y costumbres
desarrollo de la de
ionizantes.
alimentos, aplicaciones culturales
de práctica
de conservación
Nuevas
barreras a
las
industrias convivencia.
laboratorio.
de alimentos.
químicas y bioquímicas alimentarias
y
(tratamientos
de agroindustrias
de
superficie, encapsulación radiaciones ionizantes,
y liberación controlada). barreras químicas y
Ozono
y
agua bioquímicas.
electrolítica.
Averigua los principios Evalúa la tecnología, Muestra
El docente orienta Textos
09
de luz pulsada de alta efectos
en
los responsabilidad el desarrollo de la bibliográficos
intensidad
(pulsos microorganismos y en y
cuidado práctica y los de
luminosos).
propiedad de alimentos, personal.
estudiantes
conservación
Ultrasonido.
aplicaciones a las
revisan
la de alimentos.
industrias alimentarias y
configuración de
agroindustrias
de
flash y velocidad
pulsos
luminosos,
de los pulsos.
ultrasonido.
Evaluación de Unidad
10

3. 5.3 Tercera Unidad: Tendencias en procesos agroindustriales y alimentos, y tecnología de obstáculos.
a. Duración: 07 Semanas
b. Total de horas: 35
CONCEPTUAL
PROCEDIMENTAL
ACTITUDINAL ACTIVIDADES
RECURSOS
Narra las tendencias
en
procesos
agroindustriales
y
alimentos.
Relata
el
procesamiento
de
frutas y vegetales
mínimamente
procesadas.
Procesamiento mínimo
de verduras frescas,
frutas y jugos.
Muestra el embalaje en
atmósfera modificada
para
alimentos
procesados
mínimamente, envase
inteligente y liberación
controlada.
Expone la elaboración
de
platos
precocinados.
Procesamiento mínimo
de comidas listas.
Busca la tecnología de
obstáculos o barreras.
Métodos combinados
de conservación de
alimentos (obstáculos,
barreas o vallas:
físicos, fisicoquímicos,
microbiológicos).
Evaluación de Unidad
Evaluación de Aplazados
6.
SEM
Nº
11
Atribuye puntos de
vista a las tendencias
actuales frente a
alimentos de fácil
preparación, de
calidad, seguros, y
naturales, poco
procesados, mayor
vida útil.
Formula el proceso
para
obtener
productos
más
duraderos sacrificando
al
mínimo
sus
características
nutricionales
y
sensoriales iniciales.
Diseña
el
procedimiento
más
natural de proteger los
alimentos de los
efectos no deseados
del oxígeno, mediante
la utilización de gases
inertes.
Prueba y evalúa
platos precocinadosinstantáneos,
sus
ingredientes,
su
comodidad culinaria.
Coopera en las
sesiones
teóricas
y
prácticas.
El docente da las
indicaciones y los
estudiantes proceden
de manera crítica.
Láminas,
pizarra,
plumones,
guía
de
prácticas.
Respeta
relación
género.
la
de
El docente presenta
casos
y
los
estudiantes preparan
grupalmente
los
resultados.
Video,
multimedia,
papeles bond,
lapiceros.
12
Muestra
seguridad en al
efectuar
los
procedimientos
y técnicas.
Los equipos de trabajo
revisan
las
informaciones
y
diseñanembalajes.
Pizarra,
plumones de
colores, textos
de HACCP y
aseguramiento
de calidad.
13
Mantiene
un
estilo elegante
en
la
representación
y redacción.
Los estudiantes en
grupo evalúan los
platos sorteados y
elaboran un reporte.
Papeles bond,
lapiceros,
internet.
14
Evalúa la estabilidad
oseguridad
de
alimentos frente a
agentes microbianos
tanto
tradicionales
como los que se
basan
en
una
combinación
de
diferentes factores de
conservación.
Participa
creativa
y
activamente en
el
planteamiento y
resolución de
problemas.
Cada
estudiante
revisa las normas del
Codex
Alimentariussorteadas,
luego socializan y el
docente refuerza los
temas tratados.
Codex
Alimentarius.
Papeles bond,
lapiceros,
internet.
15
16
17
ESTRATÉGIAS METODOLÓGICAS:
En el desarrollo de las sesiones teóricas y prácticas el docente imparte temas específicos, el método de estudioaprendizaje socializada (aula-laboratorio y descubrimiento individual / grupal), promueve la revisión de bibliografía
actualizada y artículos científicos. Las técnicas a emplearse serán expositivas, dialogadas e interrogativas, heurística.
El estudiante participa activamente y ejecuta las sesiones prácticas, con una guía de prácticas seguida de
discusiones, un análisis crítico con la presentación de informes. Observa e identifica, manipula y mide las variables
experimentales.
* Para realizar las prácticas de laboratorio durante el presente semestre académico se programará un viaje de
estudios con los estudiantes a universidades, empresas o instituciones de ciudades industrializadas, a fin de
efectivizar in situ las tecnologías de procesos agroindustriales modernos.

4. 7.
MATERIALES EDUCATIVOS Y OTROS RECURSOS DIDÁCTICOS: MEDIOS AUXILIARES:
Voz humana, pizarra, plumones, proyector multimedia, páginas de internet, calculadora científica, guía de práctica.
8.
EVALUACIÓN:
La evaluación será una tarea constante y los criterios de evaluación son de acuerdo al tipo de tarea, sean estos
controles de lectura, ejecución de prácticas, exámenes; la valoración es según la comprensión de conceptos teóricos,
método de análisis empleado más adecuado, calidad de resultados, discusión de resultados, propuestas,
razonamiento crítico, interacción con sus compañeros, autonomía en su labor, nivel pertinencia de resultados. La
evaluación de la tercera unidad incluye una prueba escrita con un total de 25-30 % de preguntas cortas de la primera
y segunda unidad.
8.1 CRITERIOS DE APROBACIÓN Y PROMOCIÓN:
TIPO ITEMS
INSTRUMENTOS
C. C.
C. P.
C. A.
FÓRMULA:
- Examen escrito, temático.
- Seminarios
- Proyectos.
- Informes de práctica
- Visita de estudios.
- Escala de actitudes
De desarrollo,
Ejercicio interpretativo.
CANTIDAD
03
03
01
Procedimientos analíticos 03
de casos.
Informe de visita.
01
Responsabilidad
Participación activa
Valoración.
03
PESO
50%
(0.5)
40%
(0.4)
10%
(0.1)
PF = C. C. (0.5) + C. P. (0.4) + C. A. (0.1)
Leyenda:
C.C: Contenido Conceptual
C.P: Contenido Procedimental
C.A: Contenido Actitudinal
a. De la Asistencia:
- Será obligatoria de acuerdo con el art. 46 del Reglamento General de Estudios – UNAJMA.
- Aquellos estudiantes que alcancen más del 25% de inasistencias en la asignatura serán considerados
INHABILITADOS, situación que se considera como matrícula utilizada.
b. De la calificación:
- Se empleará el sistema vigesimal [nota mínima cero (00); nota máxima veinte (20)]. La nota mínima aprobatoria
es once (11).
- El estudiante que en la fecha programada no rinda su evaluación de alguna asignatura, ni haya solicitado su
postergación, se calificara con nota (00).
9.
BIBLIOGRAFÍA:
Barbosa-Canovas, G.; Gould, G. Innovations in food processing.Lancaster, PA: Technomic, 2000.
Blanco Fuentes y Col. Técnicas avanzadas de procesado y conservación de alimentos. España, ediciones. UPC.
2006. 187 p.
Casp, A.; Abril, J. Procesos de conservación de alimentos. Madrid AMV, 1999.
GauravTewari y VijayJuneja. Advances in thermal and nonthermal food preservation.Blackwell Publishing. 2007.
Rahman Shafiur. Manual de conservación de los alimentos.España, editorial Acribia. 2003. (427-726p)
Raventos Santamaria. Industria alimentaria: Tecnologías emergentes. España, ediciones UPC. 2003. 206p
Richardson. Tecnologías térmicas de procesado. España, editorial Acribia. 2006.
Ronda Balbás y Col. Nuevas tecnologías para el control de proceso y de producto en la industria alimentaria. Serie
Ingeniería Nº 10. España, Ed. Universidad de Valladolid. 2004. 214p.
Sharma; Mulvaney; Rizvi. Ingeniería de alimentos: operaciones unitarias y prácticas de laboratorio. EE.UU. Limusa
Wiley.2003.
Singh; Heldman. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza – España.Ed. Acribia, 2009, 544p.
Andahuaylas, agosto de 2013.

5. Shafiur
Rovata
Universidad politecnica de valencia
…..………………………….
Ing. Juvenal Rivas Leguía