Silabo bioquimica

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CREADA POR LEY N° 29074
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
1
SILABO
ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
I. IDENTIFICACIÓN ACADÉMICA
1.1. ASIGNATURA
a) Nombre : Bioquímica de los alimentos
b) Código : 040434
c) Prerrequisito : Biología general - 040424
d) Número de horas : Teóricas: 3 horas Prácticas: 2 horas
e) Créditos : 04
f) Año y semestre académico: 2022-II Ciclo: III – GRUPO A
g) Duración de la Asignatura : 17 Semanas, incluyendo evaluaciones.
1.2. DOCENTE
a) Nombres y apellidos : Cristhian Yimmy Hilasaca Zea
b) Categoría-Régimen o Tipo de contrato: Contratado - B1
c) Título Profesional : Químico
d) Grado académico mayor : Maestro
e) Ambiente donde se realiza el aprendizaje:
N° Aula: 09 Turno: Mañana
II. SUMILLA Y CONTENIDOS TRANSVERSALES
2.1. SUMILLA
La asignatura es de naturaleza teórico - práctico a los alumnos el conocimiento
estructural y molecular de la célula, metabolismo y regulación de los
mecanismos de síntesis y degradación de las principales macromoléculas
biológicas, base para comprender y analizar los procesos bioquímicos durante
la poscosecha, transformación, almacenamiento hasta su destino final. Para
lo cual se desarrollarán las siguientes unidades:
I UNIDAD: ELEMENTOS ESTRUCTURALES DE LAS MACROMOLÉCULAS
BIOLÓGICAS.
II UNIDAD: PROCESOS BIOQUÍMICOS EN ALIMENTOS
2.2. CONTENIDOS TRANSVERSALES
Desarrollo de la cultura y medio ambiente.
Desarrollo humano y social.
Uso de tecnologías digitales.
III. COMPETENCIAS
3.1. Esquematiza y describe los elementos estructurales de las macromoléculas
biológicas y argumenta el proceso de síntesis y metabolismo.
3.2 Aplica, compara la teoría de los sistemas alimentarios (huevos, leche, carnes,
pescado, cereales y derivados, frutas y hortalizas, oleaginosas y
leguminosas) y valora su importancia en pruebas experimentales de

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laboratorio. Así también esquematiza y analiza los procesos de
pardeamiento, los componentes activos del café, cacao, productos
fermentados y opina sobre la importancia de los alimentos funcionales.
IV. UNIDADES ACADÉMICAS
4.1. PRIMERA UNIDAD ACADÉMICA: Macromoléculas biológicas.
TIEMPO DE DESARROLLO: Del 15 de agosto al 07 de octubre del 2022 (8
Semanas)
TOTAL DE HORAS: 40 horas
CAPACIDADES INDICADORES DE
LOGRO DE
CAPACIDAD
CONTENIDO DE CAPACIDADES ACTITUDES INDICADORES
DE LOGRO DE
ACTITUDES
TIEMPO
Hora Semana
Analiza y
describe los
factores que
implican los
procesos
bioquímicos de
alimentos.
Conoce y
explica los
diferentes
procesos
bioquímicos
Desarrolla la prueba de
diagnóstico.
Presentación del curso.
Diagnóstico deestudiantes.
Muestra creatividad,
actitud de
participación en
clase
Responsabilidaden
el cumplimiento de
tareas.
Perseverancia y
dedicación en el
desarrollo del curso.
Participa y
muestra
creatividad
y participa
en clase en
análisis y
solución de
problemas.
Cumple en
los plazos
establecidos
las tareas
individuales
y grupales,
utilizando
herramientas
tecnológicas.
Registra su
asistencia
absolviendo
casos prácticos
4 1
Socialización de silabo.
Analiza la importancia
de la necesidad de la
bioquímica de los
alimentos.
Introducción.
4 2
La rueda de la alimentación
Analiza el propósito de
la célula y el agua
Célula
Agua
4 3
Célula
Agua
Analiza el
almacenamiento de
energía y de soporte
estructural de
carbohidratos.
Carbohidratos
4 4
Carbohidratos:
Analiza el
almacenamiento de
energía y de soporte
estructural de lípidos.
Lípidos
4 5
Lípidos
Analiza el transporte de
sustancias y de soporte
estructural de proteínas
y comunicación
genética.
Proteínas
4 6
Ácidos nucleicos.
Energía y metabolismo
Efectúa la entrega del
avance de trabajos y
las expone.
Entrega de trabajos parciales.
Exposiciónde trabajos.
4 7
Exposiciónde trabajos.
Se Evalúa de
manera presencial
la primera unidad
académica.
Evaluación presencial de la
primera unidad académica.
Evaluación de recuperación
presencial de la primera unidad
académica. Entrega de notas.
4 8

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4.2. SEGUNDA UNIDAD ACADÉMICA: Sistemas alimentarios y
componentes activos
TIEMPO DE DESARROLLO: Del 10 de octubre al 10 de diciembre del 2022
(9 Semanas)
TOTAL, DE HORAS: 45 horas
CAPACIDADES INDICADORES DE
LOGRO DE
CAPACIDAD
CONTENIDO DE CAPACIDADES ACTITUDES INDICADORE
S DE LOGRO
DE
ACTITUDES
TIEMPO
Hora Semana
Aplica los factores
que intervienen en
la bioquímica de
procesos
alimentarios.
Analiza los procesos
bioquímicos de las
carnes y pescado.
Carnes y pescado. Muestra creatividad,
actitud de
participación en
clase
Responsabilidaden
el cumplimiento de
tareas.
Perseverancia y
dedicación en el
desarrollo del curso.
Demuestra
creatividad y
participa en
clase en
análisis y
solución de
problemas.
Cumple en
los plazos
establecidos
las tareas
individualesy
grupales
utilizando
herramientas
tecnológicas.
Registra su
asistencia
absolviendo
casos
prácticos
4 9
Carnes y pescado
Analiza los procesos
bioquímicos de los
cereales y derivados.
Cereales y derivados.
4 10
Salida de campo.
Analiza los procesos
bioquímicos de las
frutas y hortalizas.
Frutas y hortalizas.
4 11
Frutas y hortalizas
Analiza los procesos
bioquímicos de las
oleaginosas y
leguminosas.
Oleagionosas y leguminosas
4 12
Oleagionosas y leguminosas
Analiza los procesos
bioquímicos de la
leche y derivados.
Leche y derivados
4 13
Salida de campo
Analiza los métodos
de conservación por
frio de frutas y
hortalizas.
Pardeamiento enzimático.
4 14
Pardeamiento no enzimático.
Analiza los
componentes activos
del café, cacao y
productos fermentados
y conceptualiza los
alimentos funcionales.
Componentes activos: café, cacao,
productos fermentados.
4 15
Alimentos funcionales.
Efectúa la entrega y
exposición de
trabajos finales.
Entrega de trabajos finales.
Exposiciónde trabajos
16
Exposiciónde trabajos.
Se Evalúa de
manera presencial
la segunda unidad
académica.
Evaluación presencial de la
segunda unidad académica.
4 17
Evaluación de recuperación
presencial de la segunda
unidad académica. Entrega
de notas.

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V. ESTRATEGIAS, MÉTODOS Y TÉCNICAS DIDÁCTICAS
5.1. ESTRATEGIAS
a) Unidades de aprendizaje
b) Exposición de los temas
c) Ilustraciones
d) Prácticas de laboratorio
5.2. MÉTODOS
a) Clase magistral.
b) Estudio de casos.
c) Aprendizaje basado en proyectos.
d) Aprendizaje cooperativo.
e) Investigativo Inductivo, deductivo.
f) Analógico comparativo.
g) Aprendizaje basado en problemas.
5.3. TÉCNICAS
a) Dinámica grupal.
b) Formulación de preguntas.
VI. MEDIOS Y MATERIALES DIDÁCTICOS
6.1. MEDIOS
a) Voz humana.
b) Computadora.
c) Celular.
d) Whatsapp
e) Correo electrónico.
6.2. MATERIALES
a) Material didáctico.
b) Diapositivas.
c) Videos.
d) Libros de Texto.
e) Pizarra

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VII. EVALUACIÓN DEL APRENDIZAJE
I UNIDAD
CAPACIDADES
INDICADOR DELOGRO
TÉCNICAS
INSTRUMENTO
S
PONDERACIÓN
Analiza y describe
los factores que
implican los procesos
bioquímicos de
alimentos.
Conoce y explica los
diferentes procesos
bioquímicos
Desarrolla la prueba de
diagnóstico.
Participación en las
prácticas de laboratorio
Participación en las
salidas de campo
Participación en aula
Presentación de avance
de trabajos
Evaluación presencial
Prueba escrita presencial
Prácticas de laboratorio
Registro
Informe de prácticas de
laboratorio
Informe de trabajos
80%
Analiza la importancia de la
necesidad de la bioquímica de
los alimentos.
Analiza el propósito de la célula
y el agua
Analiza el almacenamiento de
energía y de soporte estructural
de carbohidratos.
Analiza el almacenamiento de
energía y de soporte estructural
de lípidos
Analiza el transporte de
sustancias y de soporte
estructural de proteínas y
comunicación genética.
Efectúa la entrega del avance de
trabajos y las expone.
Se Evalúa de manera presencial
la primera unidad académica.
ACTITUDES INDICADORES DE LOGRO TÉCNICAS INSTRUMENTOS PONDERACIÓN
Muestra creatividad,
actitud de
participación enclase
Responsabilidaden el
cumplimiento de
tareas.
Perseverancia y
dedicación en el
desarrollo del curso.
Demuestra creatividad y participa
en clase en análisis y solución de
problemas.
Cumple en los plazos
establecidos las tareas
individualesy grupales utilizando
herramientas tecnológicas.
Registra su asistencia
absolviendo casosprácticos
Presentación de
lecturas. Participación en
clase, talleres, prácticas
o debate.
Observación
Asistencia en aula.
Cumplimiento de trabajos.
Lista de cotejo
Participación
20%
II UNIDAD
CAPACIDADES
INDICADORES
DE LOGRO
TÉCNICAS INSTRUMENT
OS PONDERACIÓN
Aplica los factores que
intervienen en la bioquímica
de procesos alimentarios.
Analiza los procesos
bioquímicos de las
carnes y pescado.
Participación en las
prácticas de laboratorio
Participación en las
salidas de campo
Participación en aula
Presentación de
trabajos finales
Evaluación presencial
Prueba escrita
presencial
Prácticas de
laboratorio
Registro
Informe de prácticas
de laboratorio
Informe de trabajos
80%
Analiza los procesos
bioquímicos de los
cereales y derivados.
Analiza los procesos
bioquímicos de las frutas
y hortalizas.
Analiza los procesos
bioquímicos de las
oleaginosas y
leguminosas.
Analiza los procesos
bioquímicos de la leche y
derivados.
Analiza los métodos de
conservación por frio de
frutas y hortalizas.
Analiza los componentes
activos del café, cacao y
productos fermentados y
conceptualiza los
alimentos funcionales.

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Efectúa la entrega y
exposición de trabajos
finales.
Se Evalúa de manera
presencial la segunda
unidad académica.
ACTITUDES INDICADORES DE
LOGRO
TÉCNICAS INSTRUMENT
OS
PONDERACIÓN
Muestra creatividad, actitud de
participación enclase
Responsabilidaden el
cumplimiento de tareas.
Perseverancia ydedicación en
eldesarrollo del curso.
Demuestra creatividad y
participa en clase en
análisis y solución de
problemas.
Cumple en los plazos
establecidos las tareas
individualesy grupales
utilizando herramientas
tecnológicas.
Registra su asistencia
absolviendo casos
prácticos
Presentación
de lecturas.
Participación en clase,
talleres, prácticas o
debate.
Observación
Asistencia en aula.
Cumplimiento de
trabajos
Lista de cotejo
Participación
20%
7.1. SISTEMA DE CALIFICACIÓN
El sistema de calificación única es vigesimal. La fórmula para la obtención del
promedio final de la unidad es la siguiente:
PROMEDIO FINAL = 0,8 (Promedio de capacidades) + 0,2 (Promedio de Actitudes)
VIII. FUENTES DE INFORMACIÓN
8.1. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA; BIBLIOGRAFIA
COMPLEMENTARIA
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA
 Cheftel, J.C., Cheftel, H. y Besancon, P. (2008). Introducción a la
bioquímica y tecnología de los alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza. España.
 Appleton, A. y Vanbergen,O. (2012). Metabolism and Nutrition Editorial
Mosby-year Book. Barcelona, Espana.
 Rodwell, V. (2019) Harper. Bioquimica illustrada. Editorial Mcgraw-Hill.
Mexico.
 Largué, A. y Rodríguez M. T. (2010). Fisiología vegetal experimental. Ed
Trillas. México.
 López, F. (2007). Pre-elaboración y conservación de alimentos. Libros en
Red. España.
 Matthews, K. R. (2006). Microbiología de las frutas y verduras frescas.
Ed. acribia, Zaragosa España.
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA
 Nelson, D. y Cox, M.M. (2018). Lehninger. Principios de bioquímica.
Editorial Omega. España.
 Pires de matos, S. (2015). Bioquimica dos alimentos: composicao,
reacoes e praticas de conservacao. Editorial Erica – grupo saraiva. Brasil.

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8.2. HEMEROGRAFÍA
 Chemical biology
 Food Science & Technology
 Journal of Future Foods
 Postharvest Disinfection of Fruits and Vegetables
8.3. WEBGRAFÍA
 http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S0325-
29572016000300012&script=sci_arttext&tlng=en
 https://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-
16112012000400002&script=sci_arttext&tlng=pt
 https://www.scielo.br/j/pvb/a/JbGDQMhBhVc7PbXgZTsBPkx/abstract
/?lang=pt
 http://ve.scielo.org/scielo.php?pid=S0004-
06222000000400010&script=sci_arttext
 https://www.redalyc.org/pdf/959/95921743008.pdf
 https://repositorio.unesp.br/bitstream/handle/11449/100482/polizelli_p
p_dr_sjrp.pdf?sequence=1
Juliaca, 20 de enero del 2023
____________________________
Mg. Cristhian Yimmy Hilasaca Zea
DOCENTE
______________________ __________________________
M.Sc. Jose Manuel Prieto Mg. Tania J. Choque Rivera
Vo Bo Presidente Comisión Evaluación V°B° Responsable de la EPIIA