Este documento resume la graduación de estudiantes de gastronomía en la escuela GQB en Guadalajara. La ceremonia se llevó a cabo en las instalaciones de la escuela y consistió en un coctel, una cena formal con platillos preparados por los estudiantes y presentaciones sobre los mismos, y finalmente la entrega de medallas y el cambio de gorros para marcar su paso de estudiantes a chefs profesionales.

1. DIMENSIÓN SOCIAL DE UN LUGAR EXTRAÑO
_UNA MIRADA AL MUNDO CULINARIO_

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COLABORADORES.
LCTC. CYNTHIA B. MACÍAS E.
Especialidad en comunicación organizacional.
LCTC. ALINA LÓPEZ M.
Especialidad en medios audiovisuales.
LCTC.ADRIANA RIVERA.
Especialidad en medios impresos.

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MARCO TEÓRICO.
ETIC: Se le llama a un externo, extranjero o de fuera.
EMIC: Se le llama al sujeto interno, nativo o dentro de una situación o comunidad.
Eje de las prácticas y acciones instrumentales: Entendidas como técnicas
asociadas a la producción y a la transformación de los recursos necesarios para el
funcionamientos de un sistema, comunidad yu organización social para el logro
de sus objetivos.
Eje de la organización política: En ella se encuentran consideradas las relaciones
de poder, en su sentido más amplio, que va más allá de las instituciones de
gobierno, más allá de las leyes y del Estado.
Eje normativo-valorativo: Asociado estrechamente a las prácticas cotidianas y a
sus procesos comunicativos y simbólicos.
Dimensión espacio- temporal: La construcción social de los espacios y los
tiempos.
Dimensión de las relaciones interpersonales y afectivas: Análisis tanto de las
formas instituidas como de las intituyentes en la generación, mantenimiento de
vínculos, lazos sociales y de parentesco, teñidos por el sentimiento.
Dimensión cultural: Expresa sentidos o significaciones creadas, configuradas y
reconfiguradas por los individuos, que se constituyen en dispositivos duraderos y
heredados de una generación a otra.

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INTRODUCCIÓN.
En este trabajo se realizará la descripción y análisis socio-semiótico de la
graduación de alumnos de gastronomía para explicar y comprender el significado
de lo social a través de sus estructuras y significaciones.
En un recorrido metodológico podremos explicar la información recopilada la
cual se divide en cuatro fases que son, la fase reflexiva que se refiere a la
identificación de doxas, trabajo de campo que se enfoca a la recopilación de datos
en el lugar , analítica donde se interpreta lo sucedido y la fase informativa que es
un básicamente lo sucedido ahí.
Basados en la teoría vista en clase y en la aproximación empírica, explicaremos
los ejes y dimensiones de la realidad presentados en esta experiencia para
realizar una interpretación del análisis social.

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DOXAS.
He asistido a muchas graduaciones de distintas profesiones, y de alguna manera
ya conozco el protocolo y lo que se acostumbra realizar en ellas pero nunca he
acudido a una de Chef, tengo mucha curiosidad por ver como se llevan a cabo.
Me imagino que voy a llegar y todo será decorado con cosas alusivas a un chef,
que habrá mesas muy elegantes con copas y meseros vestidos de smoking
además de que los graduados cocinaran frente a todos los invitados , me imagino
algo tipo “Iron Chef” y que habrá un jurado calificando su desempeño.
Viene a mi cabeza que la gente estará sentada observando como hacen todo y que
una vez que terminen de preparar la cena y servirla, les darán su calificación y
posteriormente nombrarán a cada uno de los chef que se gradúan y les harán el
cambio de gorro que simboliza que pasan de ser estudiantes a chef profesionales,
los maestros darán unas palabras y todos tomarán fotos. Después de esto
comenzará la fiesta , será una graduación como cualquier otra, con música y
gente bailando.
Cynthia Macías.
Desde el día que acordamos que asistiríamos a la graduación de un grupo de
Chefs de la escuela me emocioné mucho. Me imagino una ceremonia con mucha
diversidad, algo con sorpresas o algo rico en cultura. Supongo que tendrá una
presentación donde los nuevos Chefs, nos darán lo mejor de sí en platillos (como
proyectos finales) creados por ellos mismo, algo así como una degustación creada
con sus propias ideas. De repente, se me viene la idea a la mente de que veré algo
así como en los “Challenges” de Top Chef, donde hacen grupos de 4 personas y

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cada uno tiene su puesto para hacer la idea de un restaurant cinco estrellas, con
stands únicos y una comida inigualable.
Por otro lado, el discurso creo que deberá ser muy interesante, involucrarán
culturas y algunas cosas podrán pronunciarse en idiomas diferentes, utilizarán el
idioma propio de un chef y por la experiencia que tengo de haber trabajado con
uno, me parece que será de los discursos que más disfrutaré en mucho tiempo.
Creo que además de la presentación formal y todo el protocolo, la cena tendrá
otro plus, supongo que por ser la graduación una generación de Chefs, en vez de
sólo una cena, deberá verse como todo un banquete, no sé si lujoso, pero si
platillos gourmet desde las bebidas hasta el postre.
Alina López Molina.
Como siempre una graduación es una fiesta importante, pero cuando me dijeron
que era de estudiantes de gastronomía todo mi panorama cambio, en todo evento
lo que es de suma importancia es lo que se servirá de cenar, ahora si el evento es
de alumnos que estudiaron artes culinarias pues la primera imagen que me vino
a la mente es un increíble menú, platillos exóticos, a la entrada habrá alguien que
esté dando bebidas de sabores y colores, algunas mezclas , en el salón una
enorme barra de aperitivos , carnes frías , mus de chocolate , pequeños
sándwiches.
A la hora de la cena, me imagino que habrá algún vino tino para acompañar, una
entrada de alguna crema de alguna flor que no es muy común escuchar, con
pequeños panes para acompañarla y un adorno sencillo pero muy elegante, y en
los platos fuertes algún corte con ensalada o verduras acomodadas de una
manera muy detallada.
Adriana Rivera.

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INFORME
Se asistió a la graduación de alumnos de la escuela GQB de arte culinario en las
instalaciones de dicho colegio, ubicado en la calle Progreso 461 entre montenegro
y mexicaltzingo !en la colonia americana en Guadalajara, Jalisco. Esto fue el día
viernes 23 de mayo del 2014 por la noche y el evento tuvo un tiempo de duración
aproximado de 4 horas, iniciando a las 8 p.m. y finalizando a las 12 a.m.
Los sujetos se caracterizaban por ser una masa , la intervención del análisis fue
cerrada y participativa, fungiendo como portero Claudia Daniela Macías Espinoza
una de las jóvenes graduadas la cual nos invitó al evento; como informantes
especiales se destacaron los profesores de los graduados ya que ellos nos iban
explicando la dinámica del evento y Daniela Macías que nos aclaró dudas al final.
El traslado fue en coche, saliendo de la calle José María Vigil número 3021 en la
colonia providencia, a las 7:35 p.m. Circulación por la calle José María Vigil con
dirección hacia terranova y se giró hacia la izquierda se continuó hasta topar con
avenida México y ahí se giró a la izquierda pasando Av. López Mateos se dio
vuelta en la calle Victoriano Salado Álvarez siguiendo hasta topar con Av.
Hidalgo y ahí se dio vuelta a la izquierda hasta encontrar la calle Progreso y girar
a la derecha , al pasar 3 cuadras habíamos llegado a nuestro, destino en un
tiempo de 15 minutos. A continuación se muestra el trayecto ilustrado en un
mapa:

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Al llegar al lugar nos recibió una señorita que nos dio la bienvenida y nos indicó
que antes de la cena se llevaría a cabo un pequeño coctel en uno de los patios, el
ambiente era agradable, nos comenzamos a sentir integrados y curiosos por ver
que pasaría en un evento de este tipo.
La escuela era en una casa antigua. El espacio del patio era de un tamaño
considerable, todas las paredes eran blancas no había ninguna de otro color, en
medio se observaba una pequeña fuente, había un dueto de chicos cantando trova
y baladas en inglés y en español, las mesas eran altas decoradas con un centro de
mesa de flores de naturaleza muerta, los meseros iban vestidos de color negro y
servían cocteles de bienvenida a base de durazno y fresa con un toque de licor.
Alrededor del patio había varios salones donde se podía observar a los alumnos
cocinando y concentrados en su trabajo, el olor a pan predominaba en el
ambiente.

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Había gente sentada y otra parada, todos vestidos de manera formal, en una
mesa se observaba a los maestros que se destacaban por filipinas de diferentes
colores y gorros altos. Las mesas se dividían por familia y cada alumno podía
tener un máximo de diez invitados.
Una vez terminado el coctel, nos solicitaron que pasáramos al área donde se
llevaría a cabo la cena, al llegar ahí, la hostess solicitaba el nombre del alumno
por el que habíamos sido invitados.
La cena fue en un patio trasero, donde había una carpa blanca y un letrero
grande sobre una de las paredes, que decía: “VINTAGE”. Las mesas y las sillas
eran blancas, al centro de cada una había dos centros de mesa, uno con flores de
naturaleza muerta y otro era un florero de cristal con flores de distintos colores
vivos, cada lugar tenia su servicio de platos, copa y cubiertos y una carta con el
menú que se ofrecería. Se podía observar a la gente que se acomodaba en sus
lugares y todos platicaban con las personas que se encontraban en sus mesas
pues se podía observar que predominaban grupos de familias.
De tomar había coca, coca light, sprite y agua mineral los cuales te servían en un
frasco de vidrio, de esos como de mayonesa o mermelada (sin etiqueta) decorado
con un pequeño lazo alrededor de la boquilla con una etiqueta que colgaba sobre
el y decía: “VINTAGE lounge & restaurant” 23 de mayo 2014”.
Una vez instalados todos los invitados en sus mesas, uno de los maestros chef se
colocó al frente, solicitó la atención de la gente y dio la bienvenida; en cuanto
habló fue evidente que no era mexicano pues su acento era distinto al de la
mayoría de los asistentes. Comenzó presentándose “Mi nombre es Diego Olvera” y
explicó que esa noche seriamos testigos del examen profesional de un grupo de
alumnos de la carrera de chef en artes culinarias y que ellos habían sido los
encargos de realizar todo el evento, desde la decoración hasta el menú y que
esperaba que disfrutáramos ese día tan especial para ellos, explico que todos los

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maestros serian los encargados de calificar el trabajo de esa noche y al finalizar
la cena se les daría a conocer a los alumnos si habían aprobado su examen final.
El profesor destacó cual seria la dinámica para esa noche y mencionó que antes
de servir el menú, uno de los alumnos tendría que pasar a presentar el platillo
que se iba a ofrecer especificando los ingredientes y las técnicas que se utilizaron
en él. Solicitó que pasará la alumna que fue fungió como portera de este trabajo y
ella explico que el concepto del evento era “Vintage” el cual fusionaba materiales
y conceptos modernos y tradicionales. También mencionó que en nuestras mesas
íbamos a encontrar unos frascos con mermelada de frutos rojos elaboradas por
ellos mismos como un recuerdo para sus invitados.
Cada que un alumno pasaba a presentar un platillo se hacia evidente quien era su
familia pues aplaudían con mayor esmero.
El menú que se ofreció fue el siguiente:

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Cada que terminábamos un platillo, el maestro chef preguntaba que nos había
parecido, si nos había gustado , si algo no nos había agradado, la mayoría eran
comentarios positivos. Al finalizar la cena mencionó que debíamos esperar
aproximadamente treinta minutos pues ahora algunos de los maestros tendrían
que verificar que la cocina y los utensilios se entregarán en buenas condiciones
de higiene y limpieza pues era un aspecto más a calificar y que posteriormente se
daría a conocer la decisión del jurado.
En ese tiempo de espera, la gente platicaba y algunos comentarios en la mesa
eran “ojala aprueben” y la gente se veía muy contenta.
Después de treinta minutos regresó el Chef Diego y solicitó que los alumnos se
presentarán, al entrar todos los familiares aplaudieron y el chef comentaba que
había sido un trabajo muy duro para ellos, que llevaban tres días preparando toda
la comida y dos años de preparación, que estaba muy orgulloso pues había gente
que estudiaba y trabajaba para solventar sus estudios y que esto implicaba un
doble esfuerzo, menciono que aunque hubo errores su técnicas había sido muy
buenas y que por decisión unánime la calificación había sido aprobatoria.
Todos los asistentes aplaudían y el Chef Diego pidió que pasará el Chef de
panadería a darles sus medallas de reconocimiento, pasó al frente y primero les
quitó el gorro que tenían y les coloco otro, menciono que esto es porque el de
alumno o pinche es mas corto que el de los chef y ahora ya graduados tenían que
portar su gorro de chef.
Varios padres dirigieron unas palabras a sus hijos frente a los asistentes,
haciéndoles saber lo orgullosos que se sentían de ellos, posterior a esto los
graduados se tomaban fotos con sus familias, compañeros y maestros y el evento
terminó.

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DIMENSIONES Y EJES.
Eje de las prácticas y acciones instrumentales: Este eje se hace presente
primeramente en la escuela como institución pues provee un servicio y es su
actividad económica, en los chef pues al ser maestros su recurso productivo es el
conocimiento, en los alumnos como mencionaba el chef se hace presenta al
trabajar en alguna otra actividad (que este sería su recurso) para poder
solventar sus estudios. En los meseros al ofrecer su servicios y así obtener
ganancias,
Eje normativo-valorativo: Este eje se hace presente en los asistentes pues se
respetaron unos a los otros a través de la convivencia, se identifica también en el
chef Diego que al ser extranjero ninguno de los asistentes hizo algún gesto de
desigualdad, se observa también en los meseros y alumnos pues todo trabajaban
al mismo ritmo y a todos los invitados se les trataba con la misma amabilidad, no
había diferencia en trato hacia nadie. Se observo en el momento de colocar gorros
y medallas a los alumnos pues a todos se les reconoció de la misma manera.
También se pudo presenciar en el momento en el que los padres ofrecían palabras
a sus hijos pues a todos se les permitió hacerlo. Considero que se presenta cuando
los comenzales dan su punto de vista o aprobación de los alimentos.
Dimensión física (espacio-temporal): Una casa que por su distribución se puede
saber que es antigua pues cuenta con cuartos que en medio tienen patios, en la
fachada de la casa se percibe el nombre de la escuela, paredes blancas, salones
con hornos e instrumentos de cocina, la gente que se percibe es mayor de edad,
viste ropa formal, las mujeres vestidos de coctel o pantalones y blusas formales y
los hombres pantalones y camisas de vestir , algunos llevan corbata. Hay
meseros vestidos con ropa negra, personas vestidas con filipinas y gorros altos.
Huele a comida, todo esta limpio y organizado, la gente platica con las personas
que están sentadas en su mesa, la comida tiene una presentación elaborada y

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agradable a la vista. Se observa a personas cocinando. El clima es de
aproximadamente 23 grados, es de noche, la música es tranquila con un
volumen bajo, solo ambiental.
Se hace presente una construcción física- simbólica pues todo esta adaptado para
un evento culinario que es entorno a lo que gira todo, pues todo es a través de un
protocolo establecido pues es una graduación y requiere formalidad por eso la
decoración es formal. Y existe un paradigma del uso del tiempo y espacio pues
los alumnos tiene un tiempo determinado para la preparación de los alimentos.
Eje de la organización política: Se manifiesta en el Chef Diego que es el que lidera
prácticamente todo el evento, también se hace presente en la hostess pues ella es
la que dirige e indica donde estará sentada la gente. Considero que también se
hace presente en los graduados hacia sus invitados pues ellos son el detonante
para que ellos acudan a dicho lugar. También se observa en lo invitados pues
toda la atención es para ellos y pueden ordenar a los meseros o al personal
cualquier cosa que necesiten. Se vuelve a hacer presente cuando el chef de
panadería les entrega sus medallas pues eso le da una ventaja frente al grupo de
maestros.
Dimensión de las relaciones interpersonales y afectivas: Los lazos entre los
invitados y los alumnos eran principalmente familiares, se manifiesta esta
dimensión al observar que en cada mesa las relaciones eran afectivas por su
manera de interactuar pues reían y bromeaban, se observa el lazo de amor de los
padres con sus hijos cuando dirigieron las palabras. El objeto de deseo que
predomino fue que los alumnos aprobaran su examen y se graduaran. Se observó
compañerismo y amistad entre los graduados, también se identifico una buena
relación con sus maestros y sobre todo mucho agradecimiento por los
conocimientos transmitidos.
Dimensión cultural-imaginaria: Se hace presente principalmente en la comida
que siempre ha sido un ritual para unir a la gente, en el acomodo de los platos y

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cubiertos, se observa también en como la gente aplaude, en la presentación de los
alimentos que también podría identificarse como un ritual, en como la gente
colocaba las servilletas sobre sus piernas lo cual denota que es un
comportamiento o hábito transmitido de generación en generación, considero que
se hace presente también en la bebida coca-cola pues al ofrecer este refresco es
porque la mayoría de la sociedad lo consume y ya es un hábito cultural. Considero
que también se presenta en el chef Diego pues el tiene un acento diferente
derivado de ser nativo de otro país y por lo tanto es algo transmitido
culturalmente e históricamente. En la vestimenta de los chef que ya es un sello
característico de su profesión, en la comida pues tiene influencias de distintos
tipos de comida y en la decoración pues es una fusión de dos épocas.

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CONCLUSIONES.
Se concluye que nuestras estructuras imaginarias nos hacen ver un hecho
desconocido desde un presupuesto formado por la sociedad. Este ejercicio fue
interesante ya que nos permitió conocer algo extraño pero desde una posición
analítica, dejando de lado lo subjetivo para enfocarnos en hechos reales que
apoyados en la teoría nos adentraron en dimensiones en torno a un hecho que
pareciera cotidiano.
Nos dio la oportunidad de entender el mundo social pero sobre todo reflexionar
sobre una hecho a través de sus distintos aspectos y lograr entender todo lo que
encierra y conlleva, como lo económico, las relaciones de poder que se ejercen, las
reproducciones culturales que existen en la sociedad involucrando incluso
sentimientos y hábitos.
BIBLIOGRAFÍA.
Vizer, E. La trama invisible.