El documento habla sobre el aceite de oliva. Explica que se extrae del fruto de los olivos mediante un proceso de molturación suave y centrifugación. Describe las variedades de olivas más utilizadas y los diferentes tipos de aceite de oliva según su calidad y proceso de obtención. También resalta las propiedades nutritivas y cualidades organolépticas del aceite de oliva.

1. ACEITE DE OLIVA
Selección y Técnica de alimentos
Villalvazo Díaz Andrea

2.  El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso
principalmente culinario que se extrae del fruto
recién recolectado del olivo (Olea europaea)
denominada oliva o aceituna. Casi la tercera parte
de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta
razón desde muy antiguo se ha extraído fácilmente
su aceite con una simple presión ejercida por un
primitivo molino (almazara).

3. ELABORACIÓN Y OBTENCIÓN DEL ACEITE
 Su cultivo: debe respetar tanto el
suelo, la flora y la fauna autóctonas,
empleando al mínimo posible abonos
y productos fitosanitarios
-Establecer el momento óptimo de
su maduración: la calidad esta
ligada a un momento de recolección
temprano y a un rendimiento de
extracción bajo. se debe molturar
una pequeña cantidad de aceitunas y
comprobar mediante la cata la
calidad obtenida.

4.  Recolección: el método
de recolección es
fundamental en el proceso
del aceite de oliva. Las
aceitunas son llevadas a la
almazara, en el tiempo
más breve posible. Para
determinar el momento de
la recolección solo se
tienen en cuenta las
características
organolépticas.

5.  Molturación:
 Se limpian las aceitunas, es decir se lavan y se les
quitan las hojas.
 Ya limpios los frutos, se trituran en un molino, que
las tritura de forma suave, sin elevar su
temperatura.
 Se bate la pasta durante media hora para favorecer
la unión entre las gotitas de aceite. Este proceso se
hace a una temperatura que no sobrepasa los 27º
C, para no evaporar los aromas.
 Luego se centrifuga esa pasta, y así se separan las
fases: por un lado el hueso (carozo), la pulpa y el
agua, y por el otro el aceite.
 Se obtiene un aceite de color verde intenso, con un
aroma que mezcla matices florales y frutales

6.  El método antes
mencionado ofrece un bajo
rendimiento: 8 kilos de
aceituna para darnos un litro
de aceite. De esta forma, la
calidad y la frescura resultan
excelentes. Sin el agregado
de aditivos, se embotella en
cristal oscuro para proteger
al propio aceite de los rayos
de luz y de la oxidación.

7. VARIEDADES DE OLIVAS O ACEITUNAS MAS
UTILIZADAS.
 Empeltre
 Arbequina: se la considera una de las mejores;
produce aceites suaves
 Cornicabra
 Blanqueta
 Picual
 Hojiblanca: produce aceites de gran finura, con un
toque picante, pero de rendimiento muy bajo
 Picudo
 Koroneiki: variedad griega; produce un aceite de
color verde intenso y estable.

8. TIPOS Y CARACTERÍSTICAS DE LOS DISTINTOS
ACEITES DE OLIVA.
 Aceite de oliva extra virgen: Se obtiene
directamente de las aceitunas a través de procesos
únicamente mecánicos. Su sabor debe ser
impecable, insuperable, y su acidez, expresada en
ácido oleico no debe ser superior a un gramo por
cada 100 (1º). Es el de máxima calidad. Su
puntuación organoléptica
(sabor, olor, color, etc), debe ser igual o superior a
6.5.

9.  Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los
mismos parámetros de calidad que el aceite de
oliva extra, en cuanto a los métodos de
obtención. La diferencia es que no puede
superar los 2° de acidez, y que la puntuación
obtenida por un panel de cata cualificado debe
ser igual o superior a 5,5 puntos.
Aceite de oliva: es la mezcla de aceites de
oliva refinados (se les extraen los defectos a
través de procedimientos químicos, pero así
pierden la mayor parte de sus virtudes), con
aceites de oliva vírgenes.

10. VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA
 Contiene vitamina E
 Polifenoles
 Grasas monoinsaturadas
 Ayuda al endurecimiento de los huesos.
 Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la
asimilación de grasas.
 La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente
las exigencias nutricionales.
 El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco
en el alimento

11. PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
 El color de los aceites de oliva vírgenes puede
variar del dorado al verde oscuro, dependiendo
de la variedad de aceituna empleada, pero ello
no indica que su calidad sea mejor o menor.
En cuanto al sabor:
Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o
maduro), amargo y picante.
Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-
humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/Ácido-
agrio, metálico, rancio, cocido o quemado, heno-
madera, basto, lubricante, alpechín, salmuera, esparto, ti
erra, gusano, pepino, madera húmeda.