1. EL ARROZ
INTEGRANTES
: MUÑOZ ROJAS ANDREA GISELA.
: VEGA VIERA JHONAS ABNER.

3. EL ARROZ
El arroz es uno de los granos
más consumidos en el mundo,
sólo superado por el trigo.

4. TAXONOMÍA DEL ARROZ
REINO Plantae
DIVISIÓN Magnoliophyta
CLASE Liliopsida
ORDEN Poales
FAMILIA Poaceae
GÉNERO Oryza
ESPECIE Oryza sativa

5. PROPIEDADES DEL ARROZ
• Gran fuente de energía
• Alto valor nutritivo
• Controla la aparición de
enfermedades
• Protección del cáncer
• Induce a la pérdida de peso
• Controla la presión arterial
• Previene el estreñimiento
• Alimento libre de gluten

6. TIPOS DE ARROZ
• Arroz glutinoso
tiene un gran contenido de
almidón; tras la cocción los
granos quedan pegados
unos a otros. el grano es
corto y es ideal para las
recetas italianas, como el
risotto con arroces de las
variedades arborio y
carnaroli. otras variedades
de grano corto son
utilizadas en algunos platos
asiáticos, como el sushi.

7. TIPOS DE ARROZ
•Arroz integral
conserva el salvado de
la cáscara, lo que lo
hace rico en fibras y
vitaminas.

8. TIPOS DE ARROZ
• Arroz vaporizado
tiene el mismo valor nutritivo
que el integral y su mismo
color dorado que se vuelve
blanco al cocerlo. Por llevar
un proceso especial antes de
su comercialización, no se
pasa ni se pega, aunque tarda
más en cocer y absorbe
menos los sabores de los
ingredientes que lo
acompañan.

9. TIPOS DE ARROZ
• Arroz Basmati
su grano es largo y muy fino.
Tras la cocción permanece
entero y suelto, conservando
un sabor característico.
Procede de la India.
• Arroz Tailandés
Se destaca por su aroma a
jazmín.
Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI
en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades.

10. VARIEDADES DE ARROZ
• Arroz silvestre
No es un verdadero arroz, sino una
planta acuática que crece en
Canadá y Estados Unidos. Es más
fino que el de grano largo y tiene
un color oscuro. Tras la cocción se
mantiene entero, y su interés
radica más en su efecto decorativo
que en sus cualidades
gastronómicas.

11. MORFOLOGIA DEL ARROZ
ÓRGANOS VEGETATIVOS
• RAIZ
Durante su desarrollo la planta de
arroz tiene dos clases de raíces, las
seminales o temporales y las
secundarias, adventicias o
permanentes.
Las raíces seminales, poco
ramificadas, sobreviven corto
tiempo después de la germinación,
siendo luego reemplazadas por las
raíces adventicias o secundarias, las
cuales brotan de los nudos
subterráneos de los tallos jóvenes.

12. MORFOLOGIA DEL ARROZ
ÓRGANOS VEGETATIVOS
• TALLO
El tallo está formado por la
alternación de nudos y entrenudos.
En el nudo o región nodal se forman
una hoja y una yema, esta última
puede desarrollarse y formar una
macolla. La yema se encuentra entre
el nudo y la base de la vaina de la
hoja.

13. MORFOLOGIA DEL ARROZ
ÓRGANOS VEGETATIVOS
• HOJA
Las hojas de la planta de arroz se encuentran
distribuidas en forma alterna a lo largo del
tallo. La primera hoja que aparece en la base
del tallo principal o de las macollas se
denomina prófilo, no tiene lamina y están
constituidos por dos brácteas aquilladas. Los
bordes del prófilo aseguran por el dorso las
macollas jóvenes a la original.
En cada nudo se desarrolla una hoja, la
superior debajo de la panícula es la hoja
bandera.

14. MORFOLOGIA DEL ARROZ
ÓRGANOS REPRODUCTORES
• LAS FLORES
Las flores de la planta de arroz están
agrupadas en una inflorescencia denominada
panícula.
La panícula está situada sobre el nudo apical
del tallo, denominado nudo ciliar, cuello o base
de la panícula; frecuentemente tiene la forma
de un aro ciliado.
El nudo ciliar o base de la panícula
generalmente carece de hojas y yemas, pero
allí pueden originarse la primera o las cuatro
primeras ramificaciones de la panícula, y se
toma como punto de referencia para medir la
longitud del tallo y la de la panícula.
anteras
Iilamentos
raq¬illa
lemas estériles

15. MORFOLOGIA DEL ARROZ
ÓRGANOS REPRODUCTORES
• LA SEMILLA
La semilla de arroz es un ovario maduro,
seco e indehiscente. Consta de la cáscara
formada por la lemma y la palea con sus
estructuras asociadas, lemmas estériles, la
raquilla y la arista; el embrión, situado en el
lado ventral de la semilla cerca a la lemma, y
el endospermo, que provee alimento al
embrión durante la germinación.
Debajo de la lemma y la palea hay tres capas
de células que constituyen el pericarpio;
debajo de éstas se encuentran dos capas, el
tegumento y la aleurona.
teg¬mento
pericarpio
ale¬rona

16. MORFOLOGIA DEL ARROZ
ÓRGANOS REPRODUCTORES
• LA SEMILLA
teg¬mento
pericarpio
ale¬rona
Extralargo (el) 7,6 mm o más
Largo (l) 7,5 mm a 6,6 mm
Medio (m) 6,5 mm a 5,6 mm
Corto (c) 5,5 mm o menos
Los granos de arroz pueden clasificarse
según su longitud en:

17. Los granos de Arroz son
redondeados en la parte
dorsal
Poseen un surco a
lo largo de la parte
ventral.
El surco abarca
casi toda la
longitud del
grano.
Foco de contaminación de
microorganismos y de
polvo.

19. La cáscara:
Es la capa más exterior, con una
textura de paja cubre completamente
el grano.
La cascara que constituye un 20% del
peso bruto del arroz está formada por
las cubiertas florales lemma y palea.
LAS PARTES DE LOS GRANOS DE
ARROZ
glucosa

20. LA COBERTURA PROTECTORA TIENE
COMO FUNCIONES.
• mantener unidas las partes internas de las semillas.
• proteger las partes internas contra choques y abrasiones.
• servir como barrera a la entrada de microorganismos en la semilla.
• regular la velocidad de rehidratación de la semilla, evitando o
disminuyendo posibles daños causados por las presiones
desarrolladas durante la absorción.
• regular la velocidad de los cambios gaseosos (oxígeno y gas
carbónico).
• regular la germinación, causando en algunos casos dormancia.
En resumen, la cobertura protectora tiene funciones protectoras,
reguladoras e imitadoras.

21. cascara
Celulosa
25%
Pentosanas
15%
Cenizas
21%
95%
de Sílice
Las grandes cantidades de lignina y de sílice son causa del
bajo valor de la cascara.

22. LA DISTRIBUCIÓN DEL PESO DEL ARROZ
Arroz
Pericarpio
1-2%
Aleurona,
nuclea y
cubierta
seminal
4-6%
Germen
1%
Escutelo
2%
Endospermo
90-91%

23. PERICARPIO:
El pericarpio es la capa mas externa del grano y compuesta por 3 capas:
• Epicarpio: es la capa mas externa, que cubre todo el grano.
• Mesocarpio: capa compuesta de fibras, la celulosa y la hemicelulosa.
• Endocarpio: capa mas interna del pericarpio, rica en vitaminas y minerales.

24. El germen es la parte mas interna del
grano el cual es separado del resto,
por células que forman una especie
de collar que se denomina escutelo.
El germen es rico en vitaminas del
grupo B, especialmente tiamina o
vitamina B1, la riboflavina o vitamina
B2 y la niacina o vitamina B3.
EMBRION O GERMEN:
El germen contiene todos los nutrientes que se necesitan para
formar una nueva planta

25. EL ESCUTELO
Es un órgano absorbente, es decir reserva sustancias.
Es un órgano que consiste en una estructura en forma de escudo que
rodea al eje embrionario. Es considerado la parte mas nutritiva del
grano, que es muy rico en Vitamina E y ácidos grasos esenciales.
También es rico en minerales y oligoelementos (Ca, P, Na ….).

26. SALVADO:
Se encuentras justo después de la
cáscara. Debajo de esta,
encontramos el embrión y el
endosperma.
Surge a partir de las capas o
pericarpio que recubren el grano
de arroz, que son los que
acumulan la mayor parte de los
aportes vitamínicos del producto.
Contiene celulosa, polisacáridos o hemicelulosa, proteínas, grasas, minerales, y
agua. comprende alrededor del 15% del peso del cereal.

27. • Alto contenido en grasa (12-18%)
• Apreciable contenido en almidón (21-28%).
• Proteína, con una composición en aminoácidos esenciales
• Su contenido en fósforo es bastante alto (1,35%), pero en su mayor
parte (90%) está en forma de fitatos.
• Su contenido en calcio es bajo.
La principal característica del salvado de arroz es su alto
contenido en grasa poliinsaturada (4% de ácido linoleico).
En consecuencia, el riesgo de enranciamiento es muy elevado.

28. La capa de aleurona es la más externa del endospermo, aunque es
eliminada, junto con el pericarpio y cubiertas de la semilla, formando el
salvado.
El arroz es rico en vitaminas, minerales y oligoelementos que se pierden
con el descascarillado, dado que estos principios se encontraban en una
capa llamado Aleurona
ALEURONA:

29. ENDOSPERMO:
El endospermo del arroz es a la vez duro y vítreo.
El endospermo esta dividido en dos regiones: la subaleurona localizada debajo de
la aleurona; y la región central que consiste del resto del endospermo. Esta
compuesto por células parenquimatosas de paredes delgadas que contienen
gránulos de aleurona y algunos cuerpos proteicos.
Tiene un alto contenido de almidón

32. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL
ARROZ
AGUA
Contiene una humedad que oscila entre el 18 y el 35%
aproximadamente.
CARBOHIDRATOS
Un 90 % del arroz son carbohidratos complejos o sea el grupo de
carbohidratos que mas requiere nuestro cuerpo el cual además de
proveer energía tiene fibra , vitaminas y proteínas.

33. HIDRATOS DE CARBONO
El almidón es el hidrato de carbono más importante.
El grano de almidón está formado por dos componentes
principales: amilasa, un polímero esencialmente lineal de α (1 – 4)
glucosa; y amilopectina, una estructura ramificada al azar de
cadenas α (1-4) glucosa unidas por ramificaciones α (1-6)

34. Almidón
Es un
polisacárido
Se obtiene
exclusivam
ente de los
vegetales
Se usa como
aditivo para
algunos
alimentos
polímeros
de α-D-
glucosa
almacenan
energía
Amilopéctina
Amilosa
Almidón:

35. Las moléculas de amilosa están compuestas de aproximadamente 200 a 2000
moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos a-1,4 en cadenas no
ramificadas.
Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos
de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen
ramificaciones.
La amilosa y amilopectina son dos moléculas que constan de almidón
(carbohidratos complejos). Ambas se componen de cadenas largas de
moléculas de glucosa.
Cerca del 20% de la mayoría de los almidones es amilosa y el 80%
amilopectina.
AMILOSA

38. Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por muchos anillos
de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas.
Las moléculas de amilopectina son significativamente más grandes que las
moléculas de amilosa; algunas contienen entre 10000 y 20000 unidades de glucosa.
AMILOPECTINA

40. La celulosa es un
polímero de glucosa
con cadenas largas.
Se distingue del almidón
por tener grupos -
CH2OH alternando.
CELULOSA
Se encuentra
principalmente en
el salvado.

41. Mezcla de glucosa,
galactosa, xilosa,
arabinosa, manosa y
ácidos uronicos.
Forma parte de
la fibra insoluble
que se encuentra
en salvado
Se caracteriza por ser una molécula
con ramificaciones, capaz de unirse a
las otras moléculas mediante enlaces
que constituyen la pared rígida.
HEMICELULOSA

42. LIGNINA
No es un
carbohidrato, es un
polímero.
fibra insoluble
que se encuentra
en salvado
Se combina con la
celulosa para formar
paredes celulares.

43. SALES MINERALES
SALES
MINERA
LES
contiene
minerales como
el fósforo, hierro,
calcio y potasio.
Tiene un 65 %
de sales
minerales.
Gran parte del fósforo
presente en los
cereales se encuentra
como ácido fítico.
Se encuentran
en el salvado y
en la capa de
aleurona.

44. vitaminas del arroz

45. Proteínas de reserva del grano de arroz
La calidad nutricional de las proteínas de arroz es sólo inferior a la avena y
supera a la del trigo y maíz. Son hipoalergérnicas y poseen propiedades
anticancerígenas. Por lo que el arroz es considerado un alimento funcional.
Endosperma
Principalmente
En la Aulerona
Capas ext.
Pericarpio y
embrion

46. COMPOSICION DEL ARROZ
• Carbohidratos
• Fibra
• Proteína
• Grasa
• Ácido Fólico
• Tiamina
• Niacina
• Hierro
• Riboflavina
• Vitamina E
• Calcio
• Fósforo
• Potasio
• Sodio

47. COMPOSICION DEL ARROZ

48. PROCESO INDUSTRIAL DEL
PILADO DE ARROZ

49. El arroz en cáscara ingresa al molino; en ese
momento se chequea la humedad y se pesa.
El secado se realiza en el campo pero no es
conveniente ya que los granos sufren resquebraduras
o agrietamientos, lo que trae en el proceso de pilado
un alto porcentaje de “ñelen” o granos quebrados. Es
más conveniente el secado artificial con aire caliente.
se realizará la limpieza del arroz en cáscara; se lleva
el grano a la tolva, donde mediante elevadores va al
monitor de limpieza que con unas zarandas
oscilantes separa el arroz de las impurezas.
El arroz en cáscara sin impurezas pasa mediante
elevadores a la máquina descascadora, la cual sirve
para desprender la cáscara, y consta de dos piedras
de esmeril

52. Todos estos aparecen mezclados, luego son llevados a
una criba plana oscilante y un ventilador separa el
arroz descascarado del que no lo está. El ventilador
absorbe y arroja fuera la pajilla.
La acción del esmeril origina el desprendimiento de
la cáscara. Esta máquina se regula en su trabajo
separando convenientemente las dos piedras, con el
fin de tener en cuenta el tamaño del grano.
Después el arroz todavía con cáscara vuelve por la
tubería a la descascadora, mientras que el arroz sin
cáscara es llevado a la máquina blanqueadora
El blanqueo consiste en pulir los granos a fin de separar el
pericarpio y aleurona de color marrón, hasta obtener color
blanco, (en estos tejidos externos se concentran las
vitaminas, materias grasas, proteínas y sales minerales que
quedan en el polvillo)
Arroz con cascara
Arroz sin cascara
A medio descascarar
Cascara
Granos partidos

53. El arroz penetra en la blanqueadora desde un
depósito de recepción donde se guarda el arroz
descascarado y circula por el espacio libre entre los
conos, donde sufre la acción del esmeril del cono
interior contra la rejilla exterior, a través de la cual
pasa el polvillo, que es aspirado por ventiladoras.
El arroz entra a una maquina y circula entre los
conos, adquiriendo su abrillantado. A la salida del
conducto del arroz blanco; se llena en sacos, se cose y
se lleva al almacén.

54. PORCENTAJES DE LOS SUBPRODUCTOS QUE SE OBTIENE DE LA
MOLIENDA DE ARROZ
Estos porcentajes dependen también de la humedad del grano en su proceso
de elaboración. Es así que de varios estudios realizados se ha
comprobado que la mejor humedad oscila entre 11 y 13% dependiendo de
lavariedad.
Pajilla 18 – 20 %
Polvillo 10 – 12 %
Ñelen, Granos
partidos
1%
Arroz Blanco 67%

57. PROCESO INDUSTRIAL DEL
ARROZ VAPORIZADO

58. El arroz cáscara es transportado en camiones desde los
centros de acopio hasta la planta donde se descarga en la
tolva de recepción o se dispone un espacio para almacenarla
RECEPCION
PRE- LIMPIEZA
El arroz recepcionado pasa la máquina de pre-limpieza,
donde se separará las impurezas mayores, grano vano y
polvo, este arroz prelimpiado es enviado a uno de los
silos de fondo cónico para su almacenamiento y
posterior procesamiento.
LAVADO
El Arroz es transportado hasta el lavador de arroz que sirve
para remover los granos poco pesados y vano que tiene,
aprovechando que estos flotan al tener menor densidad que el
grano bueno a esto se denomina separación hidrogravimétrica,
al final del lavado el grano se escurre y es transportado a la
siguiente etapa.

59. El arroz puesto en un tanque, ingresa el agua de remojo. Una vez
dentro del tanque y en contacto con el grano, la temperatura
desciende hasta llegar a la temperatura de equilibrio deseada para
el remojo. Para lograr mantener esta temperatura durante todo el
periodo de remojo se mantendrá una recirculación de agua caliente,
con el objetivo de reponer el calor perdido a través de las paredes
del tanque. Incrementando así la humedad del grano hasta 30%
como mínimo, humedad necesaria para la perfecta gelatinización
del almidón de arroz.
REMOJO
GELATINIZACION
El arroz es transportado hacia a la tolva dosificadora
de la autoclave, luego se abre la válvula rotatoria y se
procede a la carga de este, a la vez que se abre otra
válvula que permitirá el ingreso del vapor para la
aplicación de calor al arroz remojado. Concluido el
periodo de vaporizado se abrirá la válvula para aliviar
la presión dentro del autoclave.

60. El primer periodo de secado se realizará a alta temperatura en
un secador contínuo. Reduciéndose así el contenido de
humedad del arroz hasta un 18 %.
PRE- SECADO
TEMPERING
Cuando el arroz alcanza la humedad deseada es
transportado hasta el silo de tempering. Allí se
homogenizará la humedad y la temperatura del grano,
con el objetivo de liberar las tensiones a las que ha sido
sometido, esto se logra insuflando aire luego de un
periodo de reposo, desde la parte inferior del silo
mientras este permanece en una columna estática.
SECADO
El secado continuará a baja temperatura en un secador
intermitente. Se reducirá el contenido de humedad del
arroz hasta un porcentaje de 13%, el que se considera
optimo para su almacenamiento y elaboración.