1. Tipos y categorías de aceites de oliva
Presión en frío:
Un aceite prensado en frío mantiene las características biológicas del fruto (Oliva) o la
semilla (Girasol, sésamo, cártamo o alazor, pepita de uva, lino, germen de trigo…) de los que
procede. El método de extracción depende de la materia prima. Los aceites que se extraen por
presión se obtienen moliendo el fruto, normalmente con un molino primitivo llamado almazara.
Se llama presión en frío porque es necesario controlar que la temperatura del proceso no
supere los 45 ºC, ya que la mayoría de aceites pierden sus propiedades nutritivas al calentarlos.
Pierden sus antioxidantes, como la Vit. E (Alfa-tocoferol natural) y el Hidroxitirosol (Específico
del fruto del olivo); además de volverse más y más tóxicos con sucesivos recalentamientos, como
ocurre con los aceites que se utilizan para freír. Especialmente si se utilizan a altas temperaturas,
generando sustancias como la acrilamida (Tóxica para el cerebro y uno de los principales agentes
cancerígenos) y ácidos grasos trans (Aceleran el proceso de coagulación de la sangre y se adhieren a
las arterias, aumentando el riesgo de infarto).
Además, los aceites recalentados producen oxidación, favoreciendo el envejecimiento y las
enfermedades neurodegenerativas. Su uso, especialmente en exceso, es capaz de desarrollar
obesidad, hipertensión, acumulación de grasa en el hígado, cirrosis hepática e incluso diabetes.
En cocina se tienden a utilizar más los aceites refinados, ya que su punto de humeo (Temperatura
hasta la que, técnicamente, aguantan sin perder propiedades) es más alto.
Aceite oliva virgen y virgen extra:
Los aditivos no están permitidos en estos productos.
La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas (Las que se
perciben por los sentidos: color, aroma y gusto) y por su contenido en ácidos grasos libres.
En líneas generales, la calidad de un aceite de oliva empieza en el campo y depende tanto del
estado del fruto como de las condiciones de la almazara con que se realiza la molienda.
El aceite de oliva virgen extra es puro zumo de aceitunas sanas y frescas, sin que ningún
aroma o sabor distorsione las cualidades de la misma y obtenido exclusivamente mediante
procedimientos mecánicos (molienda, centrifugación, decantación y filtrado). Por eso en el
etiquetado aparece la leyenda <<Primera presión>> u <<Obtenido directamente de aceitunas>>. Es
aquél de cualidades irreprochables, tanto analíticas como sensoriales. Es decir, sin defectos en el
sabor, olor o calidad de las olivas. Puede presentarse filtrado o “en rama” (Sin filtrar). Además, tiene
una acidez máxima del 0´8º.
Una pequeña pérdida de calidad en las olivas o en cualquiera de las fases del proceso lo
convierte automáticamente en <<aceite de oliva virgen>>, que ya es de segunda categoría. Una gran
pérdida de calidad deriva en <<aceite de oliva virgen lampante>>, no apto para el consumo y que
será obligatoriamente refinado. Sigue siendo, sin embargo, <<virgen>>, ya que ha sido obtenido
directamente de aceitunas y sin la intervención de ningún proceso químico.
La clasificación de los aceites de oliva virgen está regulada a nivel mundial por el Consejo
Oleícola Internacional. El análisis químico mide el grado de acidez, el índice de peróxidos (≤ 20
miliequivalentes de oxígeno activo/ Kg. de aceite) y la absorbancia en el ultravioleta (Aceite de oliva
virgen extra ≤ 0,22, Aceite de oliva virgen ≤ 0,2). El sensorial valora las cualidades organolépticas.
La diferencia entre un aceite virgen extra y uno virgen está en el grado de acidez y su
puntuación en el análisis sensorial.

2. Aceite de oliva virgen extra: no más de 0,8 gramos por 100 gramos
Aceite de oliva virgen: no más de 2,0 gramos por 100 gramos
.
La acidez no tiene realmente que ver con el sabor, sino que determina la cantidad de ácidos
grasos libres expresados en ácido oleico. Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos,
el tratamiento o la conservación.
El <<aceite de oliva>>, sin más especificaciones, es un aceite lampante refinado casi
desprovisto de olor y sabor, al que se añade cierta cantidad de aceite de oliva virgen. Suele tener
menos acidez que el virgen extra. Cierto que menor acidez implica un sabor más suave, pero la razón
es que contiene menor cantidad de aceite de oliva virgen, que es que realmente le aporta el sabor.
El método de extracción del aceite se mecanizó durante la Revolución Industrial, calentando
las semillas y lavándolas con solventes derivados del petróleo, logrando altos niveles de rendimiento
y abaratamiento del producto. Esto lo convierte en un alimento meramente calórico, sin valor
nutritivo.
La conservación es otro paso importante en cuanto a calidad. Para poder evitar el
refinamiento del aceite, es básica su conservación en botellas de vidrio oscuro o envases de hojalata,
protegiéndolo así de la oxidación debida a la luz ultravioleta.
María A. Untereiner
Fuentes: Codex Alimentarius
Wikipedia,
sabormediterraneo.com
nutricion.pro
Agencia para el aceite de oliva (Ministerio Agricultura España)

3. (Apuntes para otro artículo, no pasar)
Maceración:
Otros aceites se obtienen por maceración, para lo cual se sumerge durante un tiempo el
producto deseado en un aceite muy emoliente, como el de oliva o el de almendras, consiguiendo así
que esta base adquiera las características del producto macerado.
También existe la maceración en calor, pero no logra extraer totalmente la esencia del
producto, puesto que siempre quema o destruye alguna pequeña parte de este.
Un tercer método es el de la corriente de vapor, que tiene la ventaja de que acorta los tiempos
de extracción, lo cual conlleva que las sustancias pasen el menor tiempo posible a elevadas
temperaturas.